CN103222630B - 一种常温下长期保存的发酵肉制品、发酵肉制品产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪1～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。本发明具有以下优点：1）热能密度高；2）保质期长（2年以上）；3）可塑性强；4）食用方便；5）营养丰富。特别是一口一块型的发酵肉制品产品具有便于携带（体积小、重量轻）、食用方便（开袋即食、便于单手操作）、热能密度高、补充能量迅速、保质期长的特点，适用于长时间机动车驾驶、远航飞行、长途行军及高强度运动时的能量补充。

Description

一种常温下长期保存的发酵肉制品、发酵肉制品产品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域中的深加工肉制品，特别是涉及一种可在常温下长期保存的发酵肉制品及其制备方法，主要用于战斗机飞行员长途飞行时食用，并同样适用于远航飞行、长途行军、长时间机动车驾驶、高强度运动及突发公共事件应急救援时的能量补充。

背景技术

发酵肉制品是指在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特、保质期长等特点，是美国、德国、意大利等国家的传统发酵食品。发达国家肉制品深加工比例高达30％以上，其中发酵肉制品占据着重要地位。

随着现代军事科技的发展，新型高性能战斗机陆续装配部队。新装备飞机具有留空时间长、工作负荷重等特点，经空中加油后续航时间更可加倍延长。为保证机组人员能够持续地维持军事作业能力和血糖的稳定，需及时补充能量，以确保飞行耐力和飞行安全。此外，战斗机飞行员处于严峻的作战环境中，精神高度紧张，空中就餐时间有限；高性能战斗机高空飞行使用供氧装备，飞行员需佩带氧气面罩，进食时将面罩暂时松开，空中就餐方式受限。可见，战斗机飞行食品具有其特殊性，应具有热能丰富及方便单手进食等特点。

肉制品热能密度高，饱腹感强，适用于战斗飞行饮食保障。目前市场上常见的肉干制品（如牛肉干、牛肉粒等）可常温保存，食用方便，但风味不足，适口性欠佳；低温肉制品（如低温火腿、低温香肠等）花样众多，但多需冷链管理，无法常温保存；发酵肉制品既有低温肉制品的口感、肉香以及较高的营养价值，有些种类又可在常温下长期贮存，符合军用食品保存和贮运的要求，便于战争时期或突发事件的运输和管理。发酵肉制品还具有较强的可塑性，可加工成多种便携的食品形式，使之不易滑脱或滚落在飞机座舱中，给飞行造成安全隐患。此外，发酵肉制品食用方便，无需加热，也适应空中进食方式及部队机动性较强的特点。

发酵肉制品基本加工工艺包括原材料准备、切肉、斩拌、加入辅料、整理成型、发酵、干燥和成熟、包装等。

发酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制剂（主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、异抗坏血酸钠等）、碳水化合物（如葡萄糖）、发酵剂、香辛料等。

发酵肉制品可分为自然发酵和人工发酵。自然发酵中的微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中“混入”的微生物，品质不易控制，且生产周期较长，生产工艺繁杂，产品质量很不稳定。人工定向接种发酵是人工筛选某些特定的微生物来发酵，从而生产出符合要求的发酵肉制品的过程，生产周期大大缩短，高温（32～38℃）培养不超过48h，产品质量易于控制，适合大规模生产的需要。

我国虽然具有悠久的发酵肉制品研究历史，但由于生产规范程度低下，产品质量较难保证，一直未能得到广泛推广。而国外常见发酵肉制品往往pH值较低，口味偏酸咸，不太适合国人口味，且需冷链运输和保存，不适用于战斗机飞行员食用。

此外，军用食品由于需要进行战备储运，库存周期较长，对产品保质期要求时间较长（2年以上），而目前生产的发酵肉均达不到该要求。因此，研究与开发常温下保质期长的发酵肉制品是我国军事航空食品领域亟待解决的重要科技问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种可在常温下长期保存的发酵肉制品。

本发明所提供的发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪2～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。

优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～90份、脂肪3～13份、碳水化合物1～10份、腌制剂1.71～14.6份、发酵剂0.01～0.05份、香辛料0.305～2.05份、食用色素0.001～0.005份、保水剂0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份。

所述原料肉为牛肉或猪肉；所述脂肪为色拉油和/或碎肉（瘦肉、肥肉比例为3:7）；所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠（食盐）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述发酵剂为科汉森公司的F-1型（包括戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus）复合发酵剂；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。

所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。

具体的，所述发酵肉制品为牛肉原味发酵肉制品、牛肉黑胡椒味发酵肉制品、猪肉香辣味发酵肉制品、猪肉酱香味发酵肉制品和清真味发酵肉制品之一：

所述牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份；

优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份；

更优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份；

所述牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、黑胡椒粉0.1～5份（优选0.1份）、黑胡椒碎0.1～5份（优选0.1份）；

优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、黑胡椒粉0.2～4份、黑胡椒碎0.2～3.5份。

更优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份；

所述猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、辣椒粉0.1～5份（优选0.1份）、辣椒精油0.001～0.08份（优选0.01份）；

优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、辣椒粉0.2～3份、辣椒精油0.001～0.06份；

更优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份；

所述猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份、酱油0.5～5份（优选1.5份）；

优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份、酱油0.8～4份；

更优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、酱油1.5份；

所述清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～100份、色拉油1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份；

优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉80～90份、色拉油1～5份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份；

更优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份。

本发明另一目的在于提供一种制备所述发酵肉制品的方法。

该方法包括以下步骤：

1）切肉：选原料肉，放置冷冻室保存1h～3h（优选2h）后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成（2～4）cm×（2～4）cm×（2～4）cm（优选3cm×3cm×3cm）的肉块；

2）先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）15～30℃（牛肉优选25℃，猪肉优选20℃）发酵36～60h（优选48h）；

9）45～60℃（牛肉优选55℃，猪肉优选50℃）干燥2～6h（牛肉优选2h，猪肉优选4h）；得到发酵肉制品。

所述发酵肉制品的方法中，还进一步将所述调味剂在步骤6）中加入斩拌机中，和其它组分混匀。

本发明还一目的，是提供一种保质期较长的发酵肉制品产品，包括前述的发酵肉制品，且采用四层（PET/AL/NY/PE）铝箔包装袋；优选包装材料结构为

PET12/INK/AL12/NY15/PE70，水蒸气透过率0.02[gm/（m²·day）]，氧气透过率0.03[cc/（m²·day）]。

本发明另一目的，是提供一种方便食用时操作的一口一块型发酵肉制品产品。

该产品包括多块由前述配方制备的发酵肉制品成型的短棒状单体，单体大小适合一口食用，重约5g；多个单体排列装入所述的四层铝箔包装袋，每袋6-10个；包装袋抽真空得到一口一块型发酵肉制品产品。

本发明进一步提供所述一口一块型发酵肉制品产品的制备方法，其中：

一口一块型发酵牛肉制品产品的制备包括以下步骤：

1）切肉：选择精分割牛膝圆肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的肉块；

2）先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料和发酵剂及需要的调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）25℃发酵48h；

9）55℃干燥2h；得到发酵牛肉制品；

10）包装：将发酵牛肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包8个，总重40g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵牛肉制品产品。

所述一口一块型发酵猪肉制品产品的制备包括以下步骤：

1）切肉：选择精分割猪里脊肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的大块；

2）先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料、发酵剂和调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）20℃发酵48h；

9）50℃干燥4h；得到发酵猪肉制品；

10）包装：将发酵猪肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包10个，总重50g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵猪肉制品产品。

通过以上方案，本发明所提供的发酵肉制品及其产品具有以下优点：

1）热能密度高：肉制品脂肪含量较高，能够提供较多能量，且胃排空较慢，能够维持较长时间的饱腹感。

2）保质期长（2年以上）：采用栅栏效应保证产品的保质期：如利用发酵过程产生的乳酸使产品pH较低，竞争性抑制病原微生物的繁殖和毒素的产生，减少腐败；将产品水分活度控制在0.85左右，不利于病原微生物的生长；使用特定包装延长产品的保质期。

3）可塑性强：采用重组技术，可将产品加工成多种便携的食品形式，比如一口一块型，便于战斗机飞行员单手操作使用。

4）食用方便：无需加热，开袋即食，食用方便；

5）营养丰富：发酵过程中，由于微生物产生的蛋白酶可分解蛋白质，提高了氨基酸的含量，使产品的营养价值得以提高。

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

附图说明

图1为多块单体排列摆放的一口一块型发酵肉制品组成示意图

图2为本发明发酵肉制品实验组和对照组过氧化值（Peroxide Value，POV）随贮存时间变化曲线

图3为本发明发酵肉制品实验组和对照组水分活度（Water Activity，aW）随贮存时间变化曲线

图4为本发明发酵肉制品实验组和对照组POV值变化的阿列纽斯（Arrhenius）曲线

具体实施方式

本发明提供了一种营养丰富、风味独特、可在常温下长期保存的发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～100份、脂肪2～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。

优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：原料肉80～90份、脂肪3～13份、碳水化合物1～10份、腌制剂1.71～14.6份、发酵剂0.01～0.05份、香辛料0.305～2.05份、食用色素0.001～0.005份、保水剂0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份。

所述份为重量份，为本领域常用的克、两、千克、吨等重量单位。

所述原料肉为牛肉或猪肉。选用精分割牛膝圆肉和猪里脊肉，肉色鲜红，气味正常，去除软骨和筋膜。

所述脂肪为色拉油和3:7碎肉（瘦肉、肥肉比例为3:7）。脂肪的作用是提高产品热能密度、改善产品组织结构和口味。

所述碳水化合物为葡萄糖。在本发明中，葡萄糖作为发酵剂的底物，在发酵过程中被发酵剂中的菌类利用，生成有机酸，是产品pH值下降的重要组成部分。在本发明中，pH下降可抑制有害微生物的生长，延长产品保质期。

所述腌制剂包括氯化钠（食盐）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精。其中：

氯化钠不仅是形成产品滋味的重要成分，在本发明中，还利用其降低原料的初始水分活度，与亚硝酸盐及低pH相结合，形成一个强有力的抑制体系，使得原料中的大部分有害微生物的生长被抑制，同时有利于乳酸菌和小球菌的生长。本发明中，氯化钠在肉馅中还起到溶解蛋白质的作用，将肌源纤维蛋白（盐溶蛋白）部分溶出，以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提高了肉粒之间的黏结性。对于改善产品的口感、增加弹性具有重要意义。

在本发明中，亚硝酸钠的使用对形成发酵肉最终颜色和推迟脂肪氧化都是非常重要的，同时亚硝酸盐能够抑制革兰氏阴性细菌及肉毒梭状芽孢杆菌的生长，此外，还有利于形成腌制肉特有的香味。添加量一般小于150mg/kg。

在本发明中，异抗坏血酸钠作为腌制剂中的发色助剂，起到还原剂的作用，能够将硝酸根离子还原为亚硝酸根离子，或将高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，起到抗氧化和护色作用。一般用量不超过0.5g/kg。

白砂糖和味精作用为调味。

所述发酵剂为科汉森公司的F-1型（包括戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus）复合发酵剂，为商购产品。本发明优选的该复合发酵剂，其中戊糖片球菌是优质的产酸菌，木糖葡萄球菌可产生浓郁肉香，两种结合的复合发酵剂进行人工定向发酵，可分解糖类产生乳酸，分解脂类改善产品的风味和质构，并释放出脂肪酸和肽类形成与发酵肉制品独特的风味和色泽。

所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜。其中：

乙基麦芽酚是一种常用的有芬芳香气的多功能食品添加剂，用在本发明中能和肉中的氨基酸起作用，提高肉鲜香味。乙基麦芽酚还可以防止肌红蛋白降解，起到护色作用。乙基麦芽酚还能够去除肉的腥膻杂味。

萨拉米调料为复合天然香辛料，包括胡椒、小茴香、姜、肉豆蔻等，为商购产品。本发明选用萨拉米调料一方面利用其调整原料肉的生、腥、臊味，提高产品感官接受度，另一方面，还使用萨拉米调料杀菌，以延长产品保质期。

新鲜大蒜的作用是去腥、调味。

所述食用色素为诱惑红。食用色素的作用是改善产品色泽。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中规定，西式火腿中诱惑红的添加量不超过0.025g/kg。

本发明中需加入保水剂。所述保水剂为复合磷酸盐，是具有缓冲作用的碱性物质，用于肉制品中能够使肌球蛋白和肌动蛋白发生溶解，因而提高了产品的持水性，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分减少损失，也保存了肉的柔嫩性等。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中规定，磷酸盐复合使用时不得超过5g/kg，西式火腿可适当多加，但以磷酸盐计不得超过8g/kg。

所述大豆分离蛋白和肉蛋白发生作用可形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种凝胶优于肉蛋白本身形成的凝胶，成胶后将水分和油脂固定在凝胶网络中，起到良好的乳化作用，此外，动植物蛋白搭配，营养价值提高，成本降低，因此，加入大豆分离蛋白可改善发酵肉制品的口感、质构和营养价值。

为满足人们对口味的需求，所述发酵肉制品的原料配方还包括其他调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。

本发明还提供了一种制备上述发酵肉制品的方法，可包括以下步骤：

1）切肉：选原料肉，放置冷冻室保存1h～3h（优选2h）后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成（2～4）cm×（2～4）cm×（2～4）cm（优选3cm×3cm×3cm）的肉块；

2）先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2mm～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）15℃～30℃（优选25℃）发酵36h～60h（优选48h）；

9）45℃～60℃（优选55℃）干燥2h～6h（优选2h）；

10）包装，得到发酵肉制品。

实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，实施例将有助于理解本发明，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。

下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。

具体来讲，发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：精选原料肉80～100份、色拉油1～10份、碎肉1～10份、葡萄糖1～15份、氯化钠0.5～5份、亚硝酸钠0.001～0.1份、异抗坏血酸钠0.001～0.15份、白砂糖1～15份、味精0.1～1.5份、发酵剂0.001～0.1份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～2份、新鲜大蒜0.1～1.5份、诱惑红0.0005～0.01份、复合磷酸盐0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。参见表1。

优选的发酵肉制品原料配方包含以下重量份数比的组分：精选原料肉80～90份、色拉油1～5份、碎肉2～8份、葡萄糖1～10份、氯化钠0.5～3份、亚硝酸钠0.005～0.5份、异抗坏血酸钠0.005～0.1份、白砂糖1～10份、味精0.2～1份、发酵剂0.01～0.05份、乙基麦芽酚0.005～0.05份、萨拉米调料0.1～1份、新鲜大蒜0.2～1份、诱惑红0.001～0.005份、复合磷酸盐0.1～0.5份、大豆分离蛋白1～5份。参见表2。

表1发酵肉制品的原料配方

表2优选的发酵肉制品的原料配方

所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油，可制备得到牛肉原味发酵肉制品、牛肉黑胡椒味发酵肉制品、猪肉香辣味发酵肉制品、猪肉酱香味发酵肉制品和清真味发酵肉制品，具体配方如表3-1、3-2、3-3所示：

表3-1各种口味发酵肉制品的原料配方

优选的各种口味的本发明发酵肉制品的原料配方如表3-2所示：

表3-2优选的各种口味发酵肉制品的原料配方

更优选的各种口味的本发明发酵肉制品的原料配方如表3-3所示：

表3-3更优选的各种口味发酵肉制品的原料配方

实验例一：发酵肉制品生产工艺正交实验

本实验的目的在于采用四因素三水平（L₃ ⁴）正交实验，以制备本发明发酵牛肉制品为例，对制备过程中的发酵温度、发酵时间、干燥温度、干燥时间进行生产工艺优化。正交试验的因素和水平见表4，评价指标包括感官评价、水分活度（WaterActivity，aW）、pH。

表4发酵牛肉制品的生产工艺优化正交实验因素与水平

实验结果见表5，结果用“SPSS13.0”软件进行方差分析统计，统计结果见表6～表8。

表5-1发酵牛肉制品生产工艺正交实验结果（一）

表5-2发酵牛肉制品生产工艺正交实验结果（二）

表6发酵牛肉制品正交实验感官评价总分统计结果

正交实验结果显示，感官评价最高得分为实验号5（A2B2C3D1）的实验方案，影响因素的顺序分别为发酵温度＞干燥时间＞发酵时间＞干燥温度。方差分析结果表明，最优比应为A2B2C2D1。

表7本发明发酵牛肉制品正交实验aW统计结果

水分活度最低的实验方案为实验号7（A3B1C3D2），仅发酵温度对水分活度影响较大，干燥时间、发酵时间和干燥温度对水分活度的影响均较小。方差分析表明，最优比应为A1B3C1D3。

表8发酵牛肉制品正交实验pH统计结果

首先要达到的范围是pH＜5.5，这一范围可有效抑制导致产品腐败的大肠菌群等不利微生物，保证产品可贮性。由结果可以看出，pH值均在5.0左右，对pH值影响较大的因素有发酵温度和干燥时间，发酵时间、干燥温度对pH值影响较小。感官评价最高的方案5对应的pH最高，说明中国人对于发酵牛肉制品的酸咸口味接受度较差，还是较为倾向于低酸产品。方差分析表明，最优比应为A2B1C3D1。

综合考虑生产工艺对感官评价、水分活度及pH值的影响，以感官评价总分为主要参考指标，适当降低干燥温度以增加aW和提高pH值，制备发酵牛肉制品最优的实验方案确定为A2B2C2D1，即发酵温度25℃，发酵时间48h，干燥温度55℃，干燥时间2h。

用与上述相同的方法得到发酵猪肉制品最优的实验方案，即发酵温度20℃，发酵时间48h，干燥温度50℃，干燥时间4h。

实施例1、制备发酵牛肉制品

在以上正交实验的基础上，按表9-1所示配方及工艺参数制备发酵肉制品。

表9-1实例1发酵牛肉制品的原料配方及制备工艺参数

实例1发酵牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：

1）切肉：选择精分割牛膝圆肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h（1h～3h均可）后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的肉块；

2）先加少量冰块冷却设备（斩拌机），然后去掉冰水，保持设备处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2mm～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）25℃发酵48h；

9）55℃干燥2h；

10）包装：将发酵牛肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包6-10个，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵肉制品。其中，多块单体的一口一块型发酵肉制品组成示意图如图1所示（图中以10块为例）。

实施例2、制备发酵猪肉制品

在以上正交实验的基础上，按表9-2所示配方及工艺参数制备发酵肉制品。

表9-2实例2发酵猪肉制品的原料配方及制备工艺参数

实例2发酵猪肉制品的制备方法，包括以下步骤：

1）切肉：选择精分割猪里脊肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的大块；

2）先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3）按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4）按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5）按配方称取香辛料、发酵剂和调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6）加入步骤1）所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2mm～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7）用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8）20℃发酵48h；

9）50℃干燥4h；

10）包装：将发酵猪肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包6-10个。将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵猪肉制品，其中，包含10块单体和外包装的一口一块型发酵肉制品组成示意图如图1所示。

发酵肉制品的感官评价：

采用加权平均法对发酵肉制品进行感官评价。由选定7～10名专业人员组成感官评定小组，饭后2h～3h对不同实验组产品的外观、组织形态、口味和香味进行感官评分，总分10分，权重系数分别为0.2、0.3、0.3、0.2，总得分＝外观得分×20％＋组织形态×30％＋口味得分×30％＋香味得分×20％，感官评价标准如表10-1所示。产品处理：发酵肉制品去除包装，切成小段，室温下平衡30min后进行品尝。同时以外购的母亲原味牛肉棒（养生堂浙江食品有限公司）为对照。

结果见表10-2，由于发酵肉制品口味带有发酵的酸味，因此在口味方面未表现出明显的优越性，但本发明发酵肉制品在组织形态、香味等方面均接受性良好，感官评价总分优于市售产品，表明本产品总体接受性良好。

表10-1发酵肉制品的感官评价评分标准

表10-2实例1、2本发明发酵肉制品的感官评分结果

本发明发酵肉制品产品的保质期检测

本实验的目的在于对本发明发酵肉制品的保质期进行检测。保质期检测针对带包装的产品。

实验对象：实施例1制品为例，包括实验组和对照组，实验组使用本发明实施例发酵肉制品，采用四层铝箔包装（PET/AL/NY/PE），对照组同样使用本发明实施例1发酵肉制品，但包装方式采用市面上常见的镀铝包装形式，内包装采用PE袋，每5小袋内包装外面套镀铝袋外包装，中间加吸氧剂（OPP/PA/PE）。实验组和对照组包装材料的技术指标见表11。

表11包装材料技术指标

实验方法：采用加速氧化实验和常温实验相结合的方法。

1）加速氧化实验：肉制品变质主要是由于脂肪氧化和微生物生长，其品质变化与贮藏时间（t）之间的关系遵循一级动力学方程，产品的货架寿命可通过动力学方程进行预测。因此，将产品储存于破坏性的高温条件下，定期检验产品品质的变化可确定该条件下产品的保质期，并通过动力学方程推算其它温度条件下该产品的保质期。发酵肉制品水分活度较低，包装阻隔性较强，根据文献报道及经验值，假定Q10为3进行保质期实验。实验温度分别设为30℃、40℃、50℃。

2）常温实验：实验温度为20℃，每隔1年对产品进行检测。

实验检测周期和检测时间见表12。检测指标包括过氧化值（Peroxide Value，POV）和aW。

表12保质期实验检测周期和检测时间

y代表“年”，w代表“周”，d代表“天”。

检测方法：包括POV检测和aW检测。

1）POV检测

按照《食用植物油卫生标准的分析方法》（GB/T5009.37-2003）的规定检测过氧化值。在重复条件下获得的两次独立测定结果绝对差值不超过算术平均值的10％。准确称取2.00g～3.00g的样品，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液(2:3，V/V)，使样品完全溶解。加入1.00ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。开盖后加入100ml水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液(0.002mol/L)滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为止。计算过氧化物的含量，以100g脂肪中所含过氧化值X%表示。

计算：X2={[(V2-V3)×C2×0.1269]/m²}×100。

式中：X2-样品的过氧化值(g/100g)；V2-样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积(ml)；V3-试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积(ml)；c2-硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度(mol/L)；m-样品质量(g)。

图2示出了实验组和对照组实例1发酵肉制品的POV随贮存时间变化曲线。实验过程中实验组POV均未超过0.25g/100g，对照组30℃36周时POV超过0.25g/100g。

2）aW检测

使用Aqualab Lite水活度仪（美国Decagon公司）进行测定。取切碎后的样品2g～3g放入水分活度盒中铺平，平衡后读数。

图3示出了实验组和对照组实例1发酵肉制品的aW随贮存时间变化曲线。检测结果表明aW在整个贮存过程中变化不大。除温度外，aW是影响产品劣变反应的重要因素，aW在实验过程中表现出的稳定性表明其对产品的保质期影响较小，在保质期计算中可忽略aW变化对产品保质期的影响。

加速氧化实验动力学模型的推导及保质期计算：

A计算公式推导

脂肪的氧化酸败是发酵肉制品贮藏过程中最主要的质量变化，是限制保质期的主要因素。发酵肉制品变质主要是由于脂肪的氧化，归入一级反应，其变化公式为：

A=A₀exp(kt)    （1）

A为POV值（g/100g），A₀为样品保存初始时的POV值（g/100g），k为变化速率常数，t为贮藏时间（d）。

对方程1两边取对数，得方程（2）：

InA=InA₀+kt    （2）

变化速率常数k与贮藏温度T的关系符合阿列纽斯（Arrhennius）方程如下：

$k=k_0\exp (-\frac{\mathrm{Ea}}{\mathrm{RT}})$ （3）k：速度常数，k₀：指（数）前因子；E_a：活化能（品质因子A或B变坏或形成所需要克服的能垒），J/mol；R：气体常数，8.3144J/(mol·K)；T：热力学温度，K（T=273.15+t℃）

对方程(3)两边取对数后得到方程(4)：

$\mathrm{Ink}=(-\frac{\mathrm{Ea}}{\mathrm{RT}})+\mathrm{In}{k}_0---\left(4\right)$

B公式计算

1）实验组（PET/AL/NY/PE）

根据方程（2），对不同温度下本发明发酵肉制品POV值与贮存时间用指数方程进行回归分析，得到回归方程如表13：

表13本发明发酵肉制品在不同温度下POV值随贮存时间变化的回归方程（实验组，PET/AL/NY/PE）

由表13可知，30℃、40℃、50℃这三个贮藏温度所对应的POV的变化速率常数k分别为0.0146、0.0693和0.1658。根据方程（4），以lnk对贮藏温度的倒数1/T（k及对应1/T见表14）作图（见图4实验组），得到线性方程y=-11922x+35.21（R²=0.979）。

表14k及对应1/T（实验组，PET/AL/NY/PE）

由线性方程的斜率和截距计算得到活化能Ea为99.124×10³J/mol，指前因子k₀为1.97×10¹⁵。在此基础上建立发酵肉贮藏过程中POV变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程为：

k＝1.97×10¹⁵exp（-99.124×10³/RT）    （5）

2）对照组（OPP/PA/PE）

根据方程（2），对不同温度下本发明发酵肉制品POV值与贮存时间用指数方程进行回归分析，得到回归方程如表15：

表15发酵肉制品（实施例1）在不同温度下POV值随贮存时间变化的回归方程（对照组，OPP/PA/PE）

由表15可知，30℃、40℃、50℃这三个贮藏温度所对应的POV的变化速率常数k分别为0.0235、0.0687和0.1951。根据方程（4），以lnk对贮藏温度的倒数1/T（k及对应1/T见表16）作图（见图4对照组），得到线性方程y=-10355x+30.41（R²=0.999）。

表16k及对应1/T（对照组，OPP/PA/PE）

由线性方程的斜率和截距计算得到活化能Ea为86.095×10³J/mol，指前因子k₀为1.62×10¹³。在此基础上建立发酵肉贮藏过程中POV变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程为：

k’=1.62×10¹³exp（-86.095×10³/RT）    （6）

C本发明发酵肉制品保质期的计算

根据《熟肉制品卫生标准》（GB 2726）及《发酵肉制品》（Q/3201YRS099）等相关食品参考标准，以POV≤0.25g/100g作为本发明发酵肉制品保质期的终点。根据本发明发酵肉制品贮藏过程中POV值变化的Arrhenius曲线进行外推，将t=25℃带入方程（5）、（6），求得25℃时的POV速率常数分别为k_25℃=8.47×10^-3及k’_25℃=1.34×10^-2。把不同贮藏温度下的POV变化速率常数分别代入方程（1）中，并取A为0.25g/100g，A₀＝0.0005mg/100g，计算本发明发酵肉制品保质期的理论值，结果如表17所示。

表17根据动力学模型计算的不同贮藏温度下本发明发酵肉制品的保质期

由表17可见，实验组包装本发明实施例1发酵肉制品的保质期在25℃可达734天，超过2年的保质期，而对照组包装保质期在25℃为464天，不能达到2年的保质期。

用同样的方法测定了实验组包装本发明实施例2发酵肉制品的保质期在25℃可达731天，也超过2年的保质期，而对照组包装保质期在25℃为423天，未能达到2年的保质期。

常温实验

实验组带包装产品置于20℃条件下，每隔1年随机抽取样品，拆包装后对包内制品进行检测，结果见表18。POV未超过发酵肉保质期的终点0.25g/100g，菌落总数、大肠菌群及致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）均符合《熟肉制品卫生标准》（GB 2726），确认产品保质期确实可以达到2年以上。

表18常温下本发明发酵肉制品保质期检测结果

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种发酵肉制品，其特征在于，所述发酵肉制品为发酵牛肉制品或发酵猪肉制品：

所述发酵牛肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：牛肉85.5份、脂肪8份、碳水化合物5份、腌制剂7.528份、发酵剂0.02份、香辛料1.01份、食用色素0.002份、保水剂0.3份、大豆分离蛋白3.5份；

所述发酵猪肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分：猪肉82份、脂肪9.5份、碳水化合物6份、腌制剂8.36份、发酵剂0.03份、香辛料1.63份、食用色素0.003份、保水剂0.2份、大豆分离蛋白3份；

其中，所述脂肪为色拉油和瘦肉、肥肉比例为3:7的碎肉，所述发酵剂为科汉森公司的F-1型复合发酵剂，该复合发酵剂中包括戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus；

所述发酵肉制品产品采用四层铝箔包装袋，包装材料结构为PET12/AL12/NY15/PE70，水蒸气透过率0.02gm/(m²·day)，氧气透过率0.03cc/(m²·day)。

2.根据权利要求1所述的发酵肉制品，其特征在于：所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。

3.根据权利要求2所述的发酵肉制品，其特征在于：所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，调味剂为黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述发酵肉制品的方法，包括以下步骤：

1)切肉：选原料肉，放置冷冻室保存1h～3h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成(2～4)cm×(2～4)cm×(2～4)cm的肉块；

2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5)按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6)加入步骤1)所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8)牛肉25℃或猪肉20℃发酵48h；

9)牛肉55℃干燥2h，或猪肉50℃干燥4h；

得到发酵肉制品。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤1)中原料肉放置冷冻室保存2h后解冻。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，步骤1)中肉块尺寸为3cm×3cm×3cm。

7.一种制备权利要求3所述发酵肉制品的方法，包括权利要求4-6任一的步骤，且将所述调味剂在步骤6)中加入斩拌机中，和其它组分混匀。

8.一种一口一块型发酵肉制品产品，其特征为，包括多块权利要求1至3任一所述配方制备的发酵肉制品成型的短棒状单体，单体大小适合一口食用，重5g；多个单体排列装入所述及的四层铝箔包装袋，每袋6-10个；包装袋抽真空得到一口一块型发酵肉制品产品。

9.一种权利要求8所述一口一块型发酵肉制品产品的制备方法，其中：

一口一块型发酵牛肉制品产品的制备包括以下步骤：

1)切肉：选择精分割牛膝圆肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的肉块；

2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5)按配方称取香辛料和发酵剂及需要的调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6)加入步骤1)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8)25℃发酵48h；

9)55℃干燥2h；得到发酵牛肉制品；

10)包装：将发酵牛肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包8个，总重40g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵牛肉制品产品；

所述一口一块型发酵猪肉制品产品的制备包括以下步骤：

1)切肉：选择精分割猪里脊肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6℃，将肉切成3cm×3cm×3cm的大块；

2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；

3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；

4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；

5)按配方称取香辛料、发酵剂和调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；

6)加入步骤1)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2～3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8℃；

7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；

8)20℃发酵48h；

9)50℃干燥4h；得到发酵猪肉制品；

10)包装：将发酵猪肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包10个，总重50g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵猪肉制品产品。