CN102188007A - 一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，以牛肉、牛肝、牛蹄筋、干酪素为原辅料，将牛肉煮好切粒、牛肝煮制斩糜后混合，肉肝料中加入食品级干酪素、白糖、黑胡椒粉及水，混合均匀成肉肝混料，牛筋蒸煮、成型、切片，两层肉肝混料间夹半透明蹄筋薄片，形成三层重叠状复合体，经热风干燥、微波干燥及杀菌后，真空塑膜包装或单块糖果包装得成品。该工艺生产的牛肉干具有营养丰富、层状外观、风味独特、口感疏松柔韧、产品新颖等特点，生产方法简便，可满足不同消费者的需求，充分利用牛副产品资源，提高了肉牛业效益。

Description

一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，具体地说是利用牛肉及其副产品、将传统工艺与工业化生产结合的牛肉干生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。同时，也面临国际上注重动物福利、节能降耗、综合利用等新形势，要求牛肉加工走综合利用的道路，物尽其用，变废为宝。

牛肉含有丰富的营养成分，包括蛋白质、血红素铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸，具有高蛋白质、低脂肪、矿物质多等特点。牛肝含有丰富的蛋白质、维生素（特别是维生素A、D）、微量元素等营养物质，对促进儿童的生长发育，维持成人的身体健康都有益处。此外，食用牛肝还具有防治某些疾病的作用，如角膜干燥症、夜盲症、角膜炎等因缺乏维生素A导致的眼病。牛蹄筋含丰富的胶原蛋白，不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和中老年妇女骨质健康。干酪素是一种从牦牛奶中提取的优质蛋白质，酪蛋白含量在95%以上，必需氨基酸丰富，加入肉制品中可增加弹性和滑润感。

在牛肉干产品开发方面，传统产品大都是采用单一牛肉原料，鲜见将牛肉与副产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，不能满足消费者的各种需要。在牛肝、牛蹄等原料利用方面，主要见于作坊式的酱卤牛肝、清真牛杂、酱卤牛蹄筋等，工厂化生产的产品极为少见，利用率低，使资源浪费。在产品外观及口感方面，市场上供应的牛肉干均呈块状或较厚片状，水分含量低，质地较硬，咀嚼性差，不适合幼儿及中老年人食用，使消费人群受到限制。

在加工工艺方面，传统牛肉干采用热风干燥，虽然可以使物料均匀干燥，但干燥时间长，效率低，生产能耗大，一般在干燥的后期阶段，要用加工总时间的2/3来除去物料剩余1/3的水分，使物料中热敏感或热不稳定成分受到破坏。微波干燥具有加热时间短，干燥速率高，能耗低，能够较好的保持物料色、香、味和营养物质，同时具有杀菌作用，但是，单一采用微波干燥会影响产品风味形成和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种综合利用牛肉及其副产品，加工成营养丰富、口感疏松柔韧、呈层状结构的牛肉干加工工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，包括以下步骤：

A.原料选择整理

选择卫生检疫合格的牛肉，新鲜或解冻肉均可，在清水中浸泡2～4小时，除去肉中残血，剥除筋腱和脂肪，切成0.5～1公斤重的肉块；

选择卫生检疫合格的牛肝，新鲜或解冻牛肝均可，用清水浸泡4～8小时，中间换水2～3次，去除残血、异味及毒素，割除粗大血管，切成6～10厘米宽的条块；

选择卫生检疫合格的牛蹄筋，新鲜或解冻的均可，去除表面杂物，清洗干净待用；

B.牛肉白煮

将切块的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30～60分钟后捞出，待肉完全冷却后，切成2～4厘米³的小肉块；

C.配料熬汤

配料比例：牛肉以1公斤计时，用大茴香1.0～2.0克、花椒1.0～2.0克、黄参0.5～2.5克、草果1～2克、砂仁0.5～1.5克、生姜10.0～20.0克，将上述调料用纱布包好；

取步骤B中白煮汤汁的上清液，加入调料包袋，熬煮40～80分钟，当汤有香味散出时即可；

D.复煮入味

将肉块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每公斤肉加食盐20～30克、酱油20～40克与调料包同煮60～90分钟，煮至有熟肉香味散出，待汤汁快干时加入8～15克味精、5～15克料酒，待汤汁收干时出锅，在室温下冷却；

E.肉块斩碎

将冷却好的肉块斩拌成2～5毫米³的小颗粒待用；

F.牛肝煮制、斩糜

将牛肝放入清水中淹没，按每公斤牛肝加入生姜8～20克、胡萝卜块10～20克、食盐5～15克沸煮30～60分钟，使牛肝完全变性凝固即可，捞起冷却至室温，将冷却后的肝块切块、斩拌成糜状待用；

G.牛蹄筋高压蒸煮、成型、切片

将清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的质量比放入高压釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜8～20克、食盐6～10克，在压力0.1～0.4兆帕、温度110～130℃条件下，高压蒸煮20～50分钟，冷却排气后将蹄筋从汤汁捞出；

趁热将蹄筋整齐摆放在不锈钢模具中，并将热汤汁浇在间隙中，蹄筋厚度8～15厘米，用弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏室内冷却14～20小时，使其定形成方块，定形后的蹄筋分切成0.5～1.0厘米厚的薄片待用；

H.牛肉粒、肝糜及辅料混合

将斩拌后的肉粒、肝糜按1:0.2～0.7的质量比混合，每公斤肉肝料中加入食品级干酪素15～30克、白糖10～20克、黑胡椒粉10～40克、水50～80克，混合均匀成肉肝混料；

I.复合成型、切块

先将肉肝混料平铺一层于不锈钢模具中，厚度1.0～1.5厘米，在肉肝混料上铺一层切好的蹄筋片，蹄筋片上再铺一层1.0～1.5厘米厚的肉肝混料，抹平后加弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏6～24小时，使其定形为三层复合体，然后切成长3～4厘米、宽2～3厘米的小方块；

J.热风干燥

将切形后的小肉块平摊在刷有薄层植物油的烘盘上，送入50～80℃热风干燥箱中，干燥3～6小时，每隔30～40分钟将肉块上下翻动一次，使制品干燥均匀；

K.微波干燥及杀菌

将初步脱水干燥的肉块再置于微波干燥箱，在2450±50兆赫、0.70～1.00千瓦条件下，加热杀菌3～5分钟，使产品水分降至20～30％即可；

L.包装

微波干燥杀菌后，自然冷却，产品采用50～250克真空塑膜包装，或单块糖果式包装；

M.产品质量检测结果

外观：上下两层肉肝混料间夹一层胶冻状蹄筋的三层复合体；

色泽：上下层亮棕色、中层半透明；

滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣和肝脏甜香味；

组织状态：表层干爽，中间柔韧；

口感：咀嚼性良好；

制品水分20.0～30.0%、脂肪3.0～6.0%、蛋白质40.0～46.0%、总糖20.0～25.0%；

卫生指标：菌落总数≤10000个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。

本发明提供的上述复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，以牛肉、牛肝、牛蹄筋、干酪素为原辅料，将富含蛋白质的牛肉与富含维生素、矿物质的牛肝，以及含有丰富胶原蛋白的牛蹄筋和富含酪蛋白的干酪素组合，使各种成分互补，制品营养更加全面；感官特性表现为，两层肉肝混料间夹半透明蹄筋薄片，形成三层重叠状，表层干爽，中间柔韧，咀嚼性良好风味香甜微辣；通过斩拌工艺，使牛肉牛肝成小粒，有利于咀嚼和消化吸收；采用热风干燥和微波干燥相结合的脱水方法，优势互补，使制品中各层水分分布均匀，干燥时间缩短，能耗降低，同时具有杀菌作用，有利于产品贮藏保质。本发明提供的加工工艺所生产的牛肉干具有营养丰富、层状外观、风味独特、口感疏松柔韧、产品新颖等特点，生产方法简便，可满足不同消费者的需求，充分利用牛副产品资源，提高了肉牛业效益。

具体实施方式

实施例1：

A.原料选择整理

选择卫生检疫合格的新鲜牛肉，在清水中浸泡2小时，除去肉中残血，以保证制品的色泽、风味，剥除筋腱和脂肪，洗净表面污物，切成约1公斤重的肉块；

选择卫生检疫合格的新鲜牛肝脏，用清水浸泡4小时，中间换水2次，去除残血、异味及毒素，割除粗大血管，清洗后切成10厘米宽的条块；

选择卫生检疫合格的新鲜牛蹄筋，去除表面杂物，清洗干净待用；

辅料的质量要求：干酪素、食盐、酱油、味精、白糖、白酒均为食品级；大茴香、花椒、黄参、草果、砂仁、生姜应新鲜，无杂质、无霉变。

B.牛肉白煮

将清洗好的牛肉块放入蒸汽夹层锅内，加清水将肉块淹没，打开蒸汽在30分钟内将水烧开，大火煮制，不断撇去浮沫，沸煮30分钟后将肉块捞出，摊在操作台上，待肉完全冷却后，切成4厘米³的小肉块；

C.配料熬汤

配料比例：牛肉以每公斤计时，取大茴香1.0克、花椒2.0克、黄参0.5克、草果1.0克、砂仁1.5克、生姜18克，将上述调料装入用两层纱布缝制的料包袋中，调料占料包袋体积的2/3即可；

取步骤B中白煮汤汁的上清液，加入夹层锅，放入调料包，大火熬煮40分钟，当汤有香味散出时即可；

D.肉块复煮入味

将分切好的牛肉块放入熬好的汤中，使汤汁与肉面持平，不够可加水，按每公斤肉加食盐22克、酱油37克与调料包大火同煮60分钟，煮至有熟肉香味散出，待汤汁快干时改小火，此时加入10克味精、14克料酒，待汤汁收干时出锅，在室内自然条件下让肉块冷却；

E.肉块斩碎

将冷却好的肉块用斩拌机斩拌成2～5毫米³不等的小颗粒待用；

F.牛肝煮制、斩糜

将牛肝放入清水中淹没，按每公斤牛肝加入生姜18克、胡萝卜块11克、食盐14克沸煮40分钟，使牛肝完全变性凝固即可，捞起在室内自然条件下冷却至室温，将冷却后的肝块分切成小块，再用斩拌机斩拌成糜状待用；

G.牛蹄筋高压蒸煮、成型、切片

将清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的质量比放入高压釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜10克、食盐10克，在压力0.4兆帕、温度130℃条件下，高压蒸煮20分钟，冷却排气后将蹄筋从汤汁捞出；

趁热将蹄筋整齐摆放在不锈钢模具中，并将热汤汁浇在间隙中，料层厚度10厘米，用弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏室内冷却14小时，使其定形成方块，定形后的蹄筋用万能切形机分切成0.5厘米厚的薄片待用；

H.牛肉粒、肝糜及辅料混合

将斩拌后的肉粒、肝糜按1:0.3的质量比混合，每公斤肉肝料中加入食品级干酪素15克、白糖10克、黑胡椒粉20克、水50克，在搅拌机中混合均匀成肉肝混料；

I.复合成型、切块

先将肉肝混料平铺一层于不锈钢模具中，厚度1.0厘米，在肉肝混料上铺一层切好的蹄筋片，蹄筋片上再铺一层1.5厘米厚的肉肝混料，抹平后加弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏10小时，使其定形为三层复合体，然后用切形机切成长4厘米、宽3厘米的小方块；

J.热风干燥

将切形后的小肉块平摊在刷有薄层植物油的烘盘上，送入55℃热风干燥箱中，干燥4小时，每隔30分钟将肉块上下翻动一次，使制品干燥均匀；

K.微波干燥及杀菌

将初步脱水干燥的肉块再置于微波干燥箱，在2450±50兆赫、0.70千瓦条件下，加热杀菌5分钟，使产品水分降至20～30％即可；

L.包装

微波干燥杀菌后，自然冷却，产品每100克装入塑料薄膜包装袋，抽真空封口即可。

M.产品质量检测结果

外观：上下两层肉肝混料间夹一层胶冻状蹄筋的三层复合体；

色泽：上下层亮棕色、中层半透明；

滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣和肝脏甜香味；

组织状态：表层干爽，中间柔韧；

口感：咀嚼性良好，既有脱水牛肉粒的耐咀嚼性，和蹄筋的柔韧性，又有肝脏的酥软性；

制品水分21.8%、脂肪3.5%、蛋白质45.4%、总糖20.2%；

卫生指标：菌落总数1530个/克，大肠菌群12个/100克，致病菌不得检出。

实施例2：

A.原料选择整理

选择卫生检疫合格的解冻牛肉，在清水中浸泡4小时，除去肉中残血，以保证制品的色泽、风味，剥除筋腱和脂肪，洗净表面污物，切成约0.5公斤重的肉块；

选择卫生检疫合格的解冻牛肝脏，用清水浸泡7小时，中间换水3次，去除残血、异味及毒素，割除粗大血管，清洗后切成6厘米宽的条块；

选择卫生检疫合格的解冻牛蹄筋，去除表面杂物，清洗干净待用；

辅料的质量要求：干酪素、食盐、酱油、味精、白糖、白酒均为食品级；大茴香、花椒、黄参、草果、砂仁、生姜应新鲜，无杂质、无霉变。

B.牛肉白煮

将清洗好的牛肉块放入蒸汽夹层锅内，加清水将肉块淹没，打开蒸汽在60分钟内将水烧开，大火煮制，不断撇去浮沫，沸煮30分钟后将肉块捞出，摊在操作台上，待肉完全冷却后，切成2厘米³的小肉块；

C.配料熬汤

配料比例：牛肉以每公斤计时，取大茴香2.0克、花椒2.0克、黄参2.0克、草果1.0克、砂仁0.5克、生姜10克，将上述调料装入用两层纱布缝制的料包袋中，调料占料包袋体积的2/3即可；

取步骤B中白煮汤汁的上清液，加入夹层锅，放入调料包，大火熬煮75分钟，当汤有香味散出时即可；

D.肉块复煮入味

将分切好的牛肉块放入熬好的汤中，使汤汁与肉面持平，不够可加水，按每公斤肉加食盐30克、酱油30克与调料包大火同煮85分钟，煮至有熟肉香味散出，待汤汁快干时改小火，此时加入15克味精、5克料酒，待汤汁收干时出锅，在室内自然条件下让肉块冷却；

E.肉块斩碎

将冷却好的肉块用斩拌机斩拌成2～5毫米³不等的小颗粒待用；

F.牛肝煮制、斩糜

将牛肝放入清水中淹没，按每公斤牛肝加入生姜9克、胡萝卜块19克、食盐6克沸煮60分钟，使牛肝完全变性凝固即可，捞起在室内自然条件下冷却至室温，将冷却后的肝块分切成小块，再用斩拌机斩拌成糜状待用；

G.牛蹄筋高压蒸煮、成型、切片

将清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的质量比放入高压釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜20克、食盐6克，在压力0.1兆帕、温度110℃条件下，高压蒸煮45分钟，冷却排气后将蹄筋从汤汁捞出；

趁热将蹄筋整齐摆放在不锈钢模具中，并将热汤汁浇在间隙中，料层厚度15厘米，用弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏室内冷却19小时，使其定形成方块，定形后的蹄筋用万能切形机分切成1.0厘米厚的薄片待用；

H.牛肉粒、肝糜及辅料混合

将斩拌后的肉粒、肝糜按1:0.7的质量比混合，每公斤肉肝料中加入食品级干酪素30克、白糖20克、黑胡椒粉35克、水75克，在搅拌机中混合均匀成肉肝混料；

I.复合成型、切块

先将肉肝混料平铺一层于不锈钢模具中，厚度1.5厘米，在肉肝混料上铺一层切好的蹄筋片，蹄筋片上再铺一层1.0厘米厚的肉肝混料，抹平后加弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏22小时，使其定形为三层复合体，然后用切形机切成长3厘米、宽2厘米的小方块；

J.热风干燥

将切形后的小肉块平摊在刷有薄层植物油的烘盘上，送入80℃热风干燥箱中，干燥6小时，每隔40分钟将肉块上下翻动一次，使制品干燥均匀；

K.微波干燥及杀菌

将初步脱水干燥的肉块再置于微波干燥箱，在2450±50兆赫、1.0千瓦条件下，加热杀菌3分钟，使产品水分降至20～30％即可；

L.包装

微波干燥杀菌后，自然冷却，产品采用单块糖果式包装。

M.产品质量检测结果

外观：上下两层肉肝混料间夹一层胶冻状蹄筋的三层复合体；

色泽：上下层亮棕色、中层半透明；

滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣和肝脏甜香味；

组织状态：表层干爽，中间柔韧；

口感：咀嚼性良好，既有脱水牛肉粒的耐咀嚼性，和蹄筋的柔韧性，又有肝脏的酥软性；

制品水分29.4%、脂肪5.2%、蛋白质40.3%、总糖24.4%；

卫生指标：菌落总数1040个/克，大肠菌群6个/100克，致病菌不得检出。

Claims (1)

1.一种复合了牛肝和蹄筋的牛肉干加工工艺，其特征在于该牛肉干加工工艺包括以下步骤：

A.原料选择整理

选择卫生检疫合格的牛肉，新鲜或解冻肉均可，在清水中浸泡2～4小时，除去肉中残血，剥除筋腱和脂肪，切成0.5～1公斤重的肉块；

选择卫生检疫合格的牛肝，新鲜或解冻牛肝均可，用清水浸泡4～8小时，中间换水2～3次，去除残血、异味及毒素，割除粗大血管，切成6～10厘米宽的条块；

选择卫生检疫合格的牛蹄筋，新鲜或解冻的均可，去除表面杂物，清洗干净待用；

B.牛肉白煮  

将切块的牛肉加清水煮沸后，撇去浮沫，沸煮30～60分钟后捞出，待肉完全冷却后，切成2～4厘米³的小肉块；  

C.配料熬汤

配料比例：牛肉以1公斤计时，用大茴香1.0～2.0克、花椒1.0～2.0克、黄参0.5～2.5克、草果1～2克、砂仁0.5～1.5克、生姜10.0～20.0克，将上述调料用纱布包好；

取步骤B中白煮汤汁的上清液，加入调料包袋，熬煮40～80分钟，当汤有香味散出时即可；

D.复煮入味

将肉块加入熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每公斤肉加食盐20～30克、酱油20～40克与调料包同煮60～90分钟，煮至有熟肉香味散出，待汤汁快干时加入8～15克味精、5～15克料酒，待汤汁收干时出锅，在室温下冷却； 

E.肉块斩碎

将冷却好的肉块斩拌成2～5毫米³的小颗粒待用；

F.牛肝煮制、斩糜

将牛肝放入清水中淹没，按每公斤牛肝加入生姜8～20克、胡萝卜块10～20克、食盐5～15克沸煮30～60分钟，使牛肝完全变性凝固即可，捞起冷却至室温，将冷却后的肝块切块、斩拌成糜状待用；

 G.牛蹄筋高压蒸煮、成型、切片

将清洗好的牛蹄筋、清水按6:1的质量比放入高压釜容器中，每公斤蹄筋加入生姜8～20克、食盐6～10克，在压力0.1～0.4兆帕、温度110～130℃条件下，高压蒸煮20～50分钟，冷却排气后将蹄筋从汤汁捞出；

趁热将蹄筋整齐摆放在不锈钢模具中，并将热汤汁浇在间隙中，蹄筋厚度8～15厘米，用弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏室内冷却14～20小时，使其定形成方块，定形后的蹄筋分切成0.5～1.0厘米厚的薄片待用；

H.牛肉粒、肝糜及辅料混合

将斩拌后的肉粒、肝糜按1:0.2～0.7的质量比混合，每公斤肉肝料中加入食品级干酪素15～30克、白糖10～20克、黑胡椒粉10～40克、水50～80克，混合均匀成肉肝混料；

I.复合成型、切块  

先将肉肝混料平铺一层于不锈钢模具中，厚度1.0～1.5厘米，在肉肝混料上铺一层切好的蹄筋片，蹄筋片上再铺一层1.0～1.5厘米厚的肉肝混料，抹平后加弹簧盖压紧，送入0～5℃冷藏6～24小时，使其定形为三层复合体，然后切成长3～4厘米、宽2～3厘米的小方块；

J.热风干燥  

将切形后的小肉块平摊在刷有薄层植物油的烘盘上，送入50～80℃热风干燥箱中，干燥3～6小时，每隔30～40分钟将肉块上下翻动一次，使制品干燥均匀；

K.微波干燥及杀菌  

将初步脱水干燥的肉块再置于微波干燥箱，在2450±50兆赫、0.70～1.00千瓦条件下，加热杀菌3～5分钟，使产品水分降至20～30％即可；

L.包装

微波干燥杀菌后，自然冷却，产品采用50～250克真空塑膜包装，或单块糖果式包装；

M.产品质量检测结果

外观：上下两层肉肝混料间夹一层胶冻状蹄筋的三层复合体；

色泽：上下层亮棕色、中层半透明；

滋气味：鲜香浓郁，牛肉香味中略带胡椒微辣和肝脏甜香味；

组织状态：表层干爽，中间柔韧；

口感：咀嚼性良好；

制品水分20.0～30.0%、脂肪3.0～6.0%、蛋白质40.0～46.0%、总糖20.0～25.0%；

卫生指标：菌落总数≤10000个/克，大肠菌群≤30个/100克，致病菌不得检出。