CN107736563B - 皮肉双层肉脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮肉双层肉脯的制作方法，包括：步骤一、制作肉馅；步骤二、肉皮预处理；步骤三、肉馅抹片：将肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，在4℃～15℃条件下静置40～200min；步骤四、烘烤：在70℃～80℃下烘制1.5～3h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30％以下；步骤五、烧烤：在200℃～400℃下烧烤1～5min，使双层肉块表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；步骤六、压平切形。本发明将精瘦肉与皮复合制成皮肉双层肉脯，制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种皮肉双层肉脯的制作方法。
背景技术
牛羊肌肉组织因其高蛋白，低脂肪，富含铁、锌等人体需要的矿物质，必需氨基酸含量丰富，不饱和特别是多不饱和脂肪酸含量高等营养特点，同时牛羊肉具有补中益气、健脾胃、强筋骨、提高机体抵抗力等功能，深受消费者喜爱。据统计，2016年全球肉类总产量3.2亿吨，其中牛肉产量6048万吨，羊肉产量约1500万吨。同年我国全年肉类总产量8540万吨，其中牛肉产量717万吨，羊肉产量459万吨(据《中华人民共和国2016年国民经济和社会发展统计公报》)，2016年我国牛肉消费量约650万吨，羊肉消费量约450万吨。随着我国养殖产业不断发展，人们生活水平的提高，以及健康意识的不断增强，休闲旅游人数的不断增加，今后肉类的消费量将逐渐增加，对肉类产品特别是休闲类肉制品的需求将越来越高，因此开发新型肉制品，增加肉制品种类，满足消费者的需求迫在眉睫。
牛羊皮是牛羊屠宰后的副产物，其中水分含量约64％～69％，蛋白质含量31％～35％，脂肪、矿物质含量较低。畜皮中的蛋白质主要是胶原蛋白，具有增强皮肤、血管弹性，提高人体免疫力，提高血小板功能的作用，对人体健康有益，但目前牛羊皮主要作为皮革业原料，以牛羊皮为原料加工的肉制品种类极少，一些因厚度、面积等影响，制革业不能使用的皮张被大量废弃，造成资源浪费和环境污染，因此，有必要开发畜皮类肉制品。
目前我国市场上销售的牛羊肉制品主要是调理类、酱卤制品、肉干制品等，罕见以牛羊肉为原料加工的肉脯，特别是牛羊肉与牛羊皮复合的肉脯未见研究报道。传统肉脯是将原料肉切片、腌制、烘烤加工成的半透明薄片状制品。本发明将牛羊精瘦肉制成肉糜与皮复合，制成双层结构肉脯，为肉制品增加新品种，目前未见类似研究报道。
发明内容
针对上述技术问题，本发明设计开发了一种皮肉双层肉脯的制作方法，其将精瘦肉与皮复合制成皮肉双层肉脯，制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。
本发明提供的技术方案为：
一种皮肉双层肉脯的制作方法，包括：
步骤一、制作肉馅；
步骤二、肉皮预处理；
步骤三、肉馅抹片：将所述肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，肉块总厚度控制在1.8～3mm，在4℃～15℃条件下静置40～200min；
步骤四、烘烤：在烘盘盘底涂抹一层植物油，将所述双层肉块的皮面向下平铺在烘盘上，在70℃～80℃下烘制1.5～3h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30％以下；
步骤五、烧烤：在烤盘盘底涂抹一层植物油，将经烘烤的双层肉块的皮面向上平铺于所述烤盘内，在200℃～400℃下烧烤1～5min，使所述双层肉块表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
步骤六、压平切形：将经烧烤的双层肉块压平并冷却降温，使其形状固定。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述原料肉为牛肉或者羊肉。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤三中，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，所述双层肉块总厚度控制在1.8～3mm。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤三中，在将所述肉馅铺抹在所述预处理的肉皮之前，还向所述肉馅内加入TG酶、卡拉胶和酪蛋白酸钠，其中，TG酶在肉馅中的质量百分比为0.1％～0.2％，卡拉胶在所述肉馅中的质量百分比为0.1％～0.2％，酪蛋白酸钠在所述肉馅中的质量百分比为0.2％～0.8％。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤一中，所述制作肉馅的具体过程包括：
步骤(1)将原料肉制作成肉糜；
步骤(2)将肉糜与调味料混合，在8～15℃条件下腌制40～120min，其中，所述调味料的组分以及各组分在所述肉馅中的质量百分比为：
八角0.03％～0.5％、桂皮0.05％～0.6％、胡椒0.1％～0.3％、白糖4％～10％、酱油2％～8％、食盐0.8％～3％、鲜鸡蛋1％～5％和味精0.05％～0.2％；或
花椒0.2％～0.5％、草果0.1％～0.5％、胡椒0.15％～0.5％、小茴香0.05％～0.15％、朝天椒1％～3％、八角0.08％～0.3％、桂皮0.08％～0.3％、山奈0.05％～0.2％、肉蔻0.05％～0.2％、香叶0.02％～0.06％，食盐1.5％～3.0％、亚硝酸钠0.004％～0.01％、白砂糖1％～7％和味精0.1％～0.3％；或
五香粉0.1％～0.5％、小茴香0.1％～0.4％、玉果0.1％～0.4％、山奈0.1％～0.3％，干姜0.05％～0.5％、食盐1.5％～3％、糖1％～4％、味精0.1％～0.6％和酱油0.8％～5％。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤二中，所述肉皮预处理的具体过程包括：
步骤(1)浸烫退毛
步骤(2)酶解去绒毛
取水加入食用碱配制成食用碱溶液，将食用碱溶液pH调至8～10，再在食用碱溶液中加入质量百分比为0.2％～0.5％的碱性蛋白酶，制成酶解液；将浸烫退毛后的肉皮按料液质量比1:2～4的比例放入酶解液中，加热至50℃～60℃，保温2～4h，用刀刮除绒毛，之后清洗干净；
步骤(3)钝化清洗
将去除绒面的肉皮按料液比1:2～4的比例在体积浓度为0.1％～0.5％的醋酸溶液中浸泡15～30min；再用清水浸泡20～40min，捞起沥干表面水分备用；
步骤(4)预煮
钝化清洗后的肉皮分切成小块，加水至刚刚将钝化清洗后的肉皮浸没，按照与所述肉馅相同的配方配制调味料，加入调味料，大火煮开后改用小火焖煮20～80min，使肉皮九成熟并入味，捞起冷却；
步骤(5)冷冻切片
将预煮后的肉皮平铺在表面光滑的两块平板中间并固定，放入-18℃下降温40～120min，使肉皮温度降至-2℃～0℃定型。
优选的是，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤二的所述步骤(1)中，所述浸烫退毛的具体过程为：将原料皮按料液质量比1：2～5放入63℃～66℃热水中浸烫2～5min捞起，用刮毛刀迅速刮掉肉皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分。
本发明所述的皮肉双层肉脯的制作方法将牛羊精瘦肉经过腌制、斩拌，制成肉糜，牛羊皮经预煮、冷冻切片，再经抹片、烘烤等工艺，将肉皮复合，制作成双层肉脯，使制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。
附图说明
图1为本发明所述的皮肉双层肉脯的制作方法的结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
如图1所示，本发明提供一种皮肉双层肉脯的制作方法，包括：
步骤一、制作肉馅；
步骤二、肉皮预处理；
步骤三、肉馅抹片：将所述肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，肉块总厚度控制在1.8～3mm，在4℃～15℃条件下静置40～200min；
步骤四、烘烤：在烘盘盘底涂抹一层植物油，将所述双层肉块的皮面向下平铺在烘盘上，在70℃～80℃下烘制1.5～3h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30％以下；
步骤五、烧烤：在烤盘盘底涂抹一层植物油，将经烘烤的双层肉块的皮面向上平铺于所述烤盘内，在200℃～400℃下烧烤1～5min，使所述双层肉块表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
步骤六、压平切形：将经烧烤的双层肉块压平并冷却降温，使其形状固定。
在压平切形之后，还采用真空或充气包装，以便于销售运输。
本发明将牛羊精瘦肉经过腌制、斩拌，制成肉糜，牛羊皮经预煮、冷冻切片，再经抹片、烘烤等工艺，将肉皮复合，制作成双层肉脯，使制品既具有传统肉脯的营养、风味特点，又具有皮层柔韧、咀嚼性好、营养全面的优势。
本发明所得的牛羊肉皮复合双层肉脯，肉糜层色泽红棕，皮层油润金黄，肉糜层酥脆，皮层柔韧，咀嚼性好，肉脯营养丰富、胶原蛋白含量高，为牛羊肉及副产物开发利用提供了新的途径，为肉脯制品增加了新的品种。表1给出了本发明所制备的复合双层肉脯的品质指标。
表1本发明所制备的复合双层肉脯的品质指标
| 项目 | 清洗后质量指标 |
| 色泽 | 肉层红棕，皮层油润金黄 |
| 组织状态 | 肉糜层酥脆，皮层柔韧 |
| 气味 | 有肉脯特有香味，无腥、膻味 |
| 菌落总数/(CFU/g) | 1*103～104 |
| 大肠菌群 | <5 |
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述原料肉为牛肉或者羊肉。
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤三中，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，所述双层肉块总厚度控制在1.8～3mm。
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤三中，在将所述肉馅铺抹在所述预处理的肉皮之前，还向所述肉馅内加入TG酶、卡拉胶和酪蛋白酸钠，其中，TG酶在肉馅中的质量百分比为0.1％～0.2％，卡拉胶在所述肉馅中的质量百分比为0.1％～0.2％，酪蛋白酸钠在所述肉馅中的质量百分比为0.2％～0.8％。
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤一中，所述制作肉馅的具体过程包括：
步骤(1)将原料肉制作成肉糜；其中，肉糜可以单独由牛肉或者羊肉肉糜构成，也可以由两种肉糜按一定比例混合而成。
步骤(2)将肉糜与调味料混合，在8～15℃条件下腌制40～120min，其中，所述调味料的组分以及各组分在所述肉馅中的质量百分比为：八角0.03％～0.5％、桂皮0.05％～0.6％、胡椒0.1％～0.3％、白糖4％～10％、酱油2％～8％、食盐0.8％～3％、鲜鸡蛋1％～5％和味精0.05％～0.2％；或花椒0.2％～0.5％、草果0.1％～0.5％、胡椒0.15％～0.5％、小茴香0.05％～0.15％、朝天椒1％～3％、八角0.08％～0.3％、桂皮0.08％～0.3％、山奈0.05％～0.2％、肉蔻0.05％～0.2％、香叶0.02％～0.06％，食盐1.5％～3.0％、亚硝酸钠0.004％～0.01％、白砂糖1％～7％和味精0.1％～0.3％；或五香粉0.1％～0.5％、小茴香0.1％～0.4％、玉果0.1％～0.4％、山奈0.1％～0.3％，干姜0.05％～0.5％、食盐1.5％～3％、糖1％～4％、味精0.1％～0.6％和酱油0.8％～5％。在配制调味料的过程中，先将香辛料分别粉碎过40目筛，制成粉末，再按配方将香辛料以及其他调味料加入肉糜中。
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤二中，所述肉皮预处理的具体过程包括：
步骤(1)浸烫退毛
步骤(2)酶解去绒毛
取水加入食用碱配制成食用碱溶液，将食用碱溶液pH调至8～10，再在食用碱溶液中加入质量百分比为0.2％～0.5％的碱性蛋白酶(活力为20万u/g)，制成酶解液；将浸烫退毛后的肉皮按料液质量比1:2～4的比例放入酶解液中，加热至50℃～60℃，保温2～4h，捞起置于操作台上用刀刮除绒毛，之后清洗干净。
步骤(3)钝化清洗
将去除绒面的肉皮按料液比1:2～4的比例在体积浓度为0.1％～0.5％的醋酸溶液中浸泡15～30min；再用清水浸泡20～40min，捞起沥干表面水分备用。
步骤(4)预煮
钝化清洗后的肉皮分切成(10～40)×(10～40)cm2的小块，加水至刚刚将钝化清洗后的肉皮浸没，按照与所述肉馅相同的配方配制调味料，加入调味料，大火煮开后改用小火焖煮20～80min，使肉皮九成熟并入味，捞起冷却。在加入调味料时，将香辛料打料包加入，其他调味料直接加入水中。
步骤(5)冷冻切片
将预煮后的肉皮平铺在表面光滑的两块平板中间并固定，放入-18℃下降温40～120min，使肉皮温度降至-2℃～0℃定型。
在一个优选的实施例中，所述的皮肉双层肉脯的制作方法中，所述步骤二的所述步骤(1)中，所述浸烫退毛的具体过程为：将原料皮按料液质量比1：2～5放入63℃～66℃热水中浸烫2～5min捞起，置于操作台上，毛面朝上，用刮毛刀迅速刮掉肉皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分。
具体地，在进行浸烫之前，选取符合卫生标准的新鲜牛羊皮去除杂质及皮下组织后冲洗干净，进行适当分切。
为进一步说明本发明所述的技术方案，现提供以下实施例。
实施例一
一、制作肉馅
(1)原料肉选择整理
选择健康无病的牛肉10kg，修去表面脂肪、筋膜及杂物，清洗后沥干表面水分，分切成约50g块状，放入斩拌机斩成1～2mm肉糜备用。
(2)混合制馅
将香辛料分别粉碎过40目筛，制成粉末。按配方将香辛料及各种调味料加入肉糜中，搅拌均匀，8℃条件下腌制120min。辅料如下：花椒20g、草果15g、胡椒15g、小茴香5g、朝天椒100g、八角8g、桂皮8g、山奈5g、肉蔻6g、香叶2g，食盐150g、亚硝酸钠0.4g、白砂糖100g和味精10g。
二、牛皮预处理
(1)浸烫退毛
选取符合卫生标准的新鲜牛皮10kg，去除杂质及皮下组织后冲洗干净，分切成60*60cm2小块，放入30kg、63℃热水中浸烫5min捞起，置于操作台上，毛面朝上，用刮毛刀迅速刮掉牛皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分。
(2)酶解去绒毛
取30kg水加入食用碱15g将溶液pH调至8左右，再在溶液中加入60g碱性蛋白酶(活力为20万u/g)，制成酶解液；将浸烫退毛后的牛皮放入酶解液中，加热至50℃保温2h，捞起置于操作台上用刀刮除绒毛，之后清洗干净。
(3)钝化清洗
将去除绒毛的牛皮放入20kg浓度为0.21％的醋酸溶液中浸泡30min，钝化酶的活性；再用20kg清水浸泡20min，捞起沥干表面水分备用。
(4)预煮
去毛后的牛皮分切成10*10cm2的小块，加水刚刚将牛皮浸没，按照与肉糜相同的配方，将香辛料打料包加入，其他调味料直接加入水中，大火煮开后改用小火焖煮50min，使皮有香味散出，九成熟时捞起冷却。
(5)冷冻切片
将预煮后的牛皮平铺在表面光滑的两块不锈钢平板中间并固定，放入-18℃条件下降温1h，使牛皮温度降至0℃定型；用切片机顺着牛皮平面方向剖成1～2mm的薄片。
三、肉糜抹片
取制好的肉馅，向其中加入TG酶10g、卡拉胶10g、酪蛋白酸钠20g，混合均匀，将肉馅均匀铺抹在处理好的牛皮薄片上，肉馅厚度1mm，皮和肉糜总厚度控制在2～3mm左右，在4℃条件下静置200min。
四、烘烤
取不锈钢烘盘，给盘底涂抹一薄层植物油，将抹片后的肉皮皮面向下平铺在烘盘上，送入75℃烘房，烘制2h，烘房温度先高后低，逐步降至55℃，烘至有熟肉香味散出、肉糜层变干，水分含量降至30％以下；
五、烧烤
将烘烤后的复合肉皮从烘盘上掀起，皮面向上移至底部涂过植物油的烤盘，送入200℃红外烤箱，烧烤5min，使制品表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
六、压平切形
烧烤后的制品立即取出，用压平机压平并冷却降温，使其形状固定，切成5*5cm2小块；
七、包装
切形后采用真空包装。
所得制品品质指标见表2。
表2牛肉皮复合肉脯品质指标
| 项目 | 清洗后质量指标 |
| 色泽 | 肉层红棕，皮层油润金黄 |
| 组织状态 | 肉层酥脆，皮层柔韧 |
| 气味 | 有肉脯特有香味，无腥味 |
| 菌落总数/(CFU/g) | 1.3×10<sup>3</sup> |
| 大肠菌群 | 2 |
实施例二
一、制作肉馅
(1)原料肉选择整理
选择健康无病的羊肉10kg，修去表面脂肪、筋膜及杂物，清洗后沥干表面水分，分切成约50g块状，放入斩拌机斩成1～2mm肉糜备用；
(2)混合制馅
将香辛料分别粉碎过40目筛，制成粉末；按配方将香辛料及各种调味料加入肉糜中，搅拌均匀，15℃条件下腌制40min；辅料如下：五香粉20g、小茴香粉10g、玉果粉15g、山奈粉10g，干姜粉8g、食盐170g、糖120、味精10g、酱油100g。
二、羊皮预处理
(1)浸烫退毛
选取符合卫生标准的新鲜羊皮10kg，去除杂质及皮下组织后冲洗干净，分切成30*30cm2小块，放入50kg、65℃热水中浸烫4min捞起，置于操作台上，毛面朝上，用刮毛刀迅速刮掉羊皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分；
(2)酶解去绒毛
取30kg水加入食用碱20g将溶液pH调至9左右，再在溶液中加入90g碱性蛋白酶(活力为20万u/g)，制成酶解液；将浸烫退毛后的羊皮放入酶解液中，加热至55℃保温1h，捞起置于操作台上用刀刮除绒毛，之后清洗干净；
(3)钝化清洗
将去除绒毛的羊皮放入30kg浓度为0.5％的醋酸溶液中浸泡15min，钝化酶的活性；再用30kg清水浸泡30min，捞起沥干表面水分备用；
(4)预煮
去毛后的羊皮分切成20*20cm2的小块，加水刚刚将羊皮浸没，按照与肉糜相同的配方，将未破碎的香辛料打料包加入，其他调味料直接加入水中，大火煮开后改用小火焖煮20min，使皮有香味散出，九成熟时捞起冷却；
(5)冷冻切片
将预煮后的羊皮平铺在表面光滑的两块不锈钢平板中间并固定，放入-18℃条件下降温2h，使羊皮温度降至-1℃左右定型；
三、肉糜抹片
取制好的肉馅，将肉馅均匀铺抹在处理好的羊皮上，肉馅厚度2mm，皮+肉糜总厚度控制在2～3mm左右；
四、烘烤
取不锈钢烘盘，给盘底涂抹一薄层植物油，将抹片后的肉皮皮面向下平铺在烘盘上，送入80℃烘房，烘制1.5h，烘房温度先高后低，逐步降至55℃，烘至有熟肉香味散出、肉糜层变干，水分含量降至30％以下；
五、烧烤
将烘烤后的复合肉皮从烘盘上掀起，皮面向上移至底部涂过植物油的烤盘，送入400℃红外烤箱，烧烤1min，使制品表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
六、压平切形
烧烤后的制品立即取出，用压平机压平并冷却降温，使其形状固定，切成3*5cm2小块；
七、包装
切形后采用真空包装。
所得制品品质指标见表3。
表3羊肉皮复合肉脯品质指标
| 项目 | 清洗后质量指标 |
| 色泽 | 肉层红棕，皮层油润金黄 |
| 组织状态 | 肉层酥脆，皮层柔韧 |
| 气味 | 有肉脯特有香味，无膻味 |
| 菌落总数/(CFU/g) | 1.6×10<sup>3</sup> |
| 大肠菌群 | 2 |
实施例三
一、制作肉馅
(1)原料肉选择整理
选择健康无病的牛肉10kg，修去表面脂肪、筋膜及杂物，清洗后沥干表面水分，分切成约50g块状，放入斩拌机斩成1～2mm肉糜备用；
(2)混合制馅
将香辛料分别粉碎过40目筛，制成粉末；按配方将香辛料及各种调味料加入肉糜中，搅拌均匀，15℃条件下腌制120min；辅料如下：八角3g、桂皮5g、胡椒10、白糖400g、酱油200g、食盐80g、鲜鸡蛋100g和味精3g。
二、牛皮预处理
(1)浸烫退毛
选取符合卫生标准的新鲜牛皮10kg，去除杂质及皮下组织后冲洗干净，分切成30*30cm2小块，放入50kg、66℃热水中浸烫5min捞起，置于操作台上，毛面朝上，用刮毛刀迅速刮掉牛皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分；
(2)酶解去绒毛
取30kg水加入食用碱将溶液pH调至10左右，再在溶液中加入质量百分比0.5％的碱性蛋白酶(活力为20万u/g)，制成酶解液；将浸烫退毛后的牛皮放入酶解液中，加热至60℃保温4h，捞起置于操作台上用刀刮除绒毛，之后清洗干净；
(3)钝化清洗
将去除绒毛的牛皮放入40kg浓度为0.5％的醋酸溶液中浸泡30min，钝化酶的活性；再用40kg清水浸泡40min，捞起沥干表面水分备用；
(4)预煮
去毛后的牛皮分切成20*20cm2的小块，加水刚刚将牛皮浸没，按照与肉糜相同的配方，将未破碎的香辛料打料包加入，其他调味料直接加入水中，大火煮开后改用小火焖煮80min，使皮有香味散出，九成熟时捞起冷却；
(5)冷冻切片
将预煮后的牛皮平铺在表面光滑的两块不锈钢平板中间并固定，放入-18℃条件下降温2h，使牛皮温度降至0℃左右定型；
三、肉糜抹片
取制好的肉馅，将肉馅均匀铺抹在处理好的牛皮上，肉馅厚度2mm，皮+肉糜总厚度控制在2～3mm左右；
四、烘烤
取不锈钢烘盘，给盘底涂抹一薄层植物油，将抹片后的肉皮皮面向下平铺在烘盘上，送入80℃烘房，烘制1.5h，烘房温度先高后低，逐步降至55℃，烘至有熟肉香味散出、肉糜层变干，水分含量降至30％以下；
五、烧烤
将烘烤后的复合肉皮从烘盘上掀起，皮面向上移至底部涂过植物油的烤盘，送入400℃红外烤箱，烧烤1min，使制品表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
六、压平切形
烧烤后的制品立即取出，用压平机压平并冷却降温，使其形状固定，切成3*5cm2小块；
七、包装
切形后采用真空包装。
所得制品品质指标见表3。
表3牛肉皮复合肉脯品质指标
| 项目 | 清洗后质量指标 |
| 色泽 | 肉层红棕，皮层油润金黄 |
| 组织状态 | 肉层酥脆，皮层柔韧 |
| 气味 | 有肉脯特有香味，无膻味 |
| 菌落总数/(CFU/g) | 1.4×10<sup>3</sup> |
| 大肠菌群 | 2 |
实施例四
一、制作肉馅
(1)原料肉选择整理
选择健康无病的羊肉10kg，修去表面脂肪、筋膜及杂物，清洗后沥干表面水分，分切成约50g块状，放入斩拌机斩成1～2mm肉糜备用；
(2)混合制馅
将香辛料分别粉碎过40目筛，制成粉末；按配方将香辛料及各种调味料加入肉糜中，搅拌均匀，8℃条件下腌制40min；辅料如下：八角50g、桂皮60g、胡椒30g、白糖1000g、酱油800g、食盐300g、鲜鸡蛋500g和味精20g。
二、羊皮预处理
(1)浸烫退毛
选取符合卫生标准的新鲜羊皮10kg，去除杂质及皮下组织后冲洗干净，分切成30*30cm2小块，放入20kg、63℃热水中浸烫2min捞起，置于操作台上，毛面朝上，用刮毛刀迅速刮掉羊皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分；
(2)酶解去绒毛
取30kg水加入食用碱将溶液pH调至8左右，再在溶液中加入质量百分比0.2％的碱性蛋白酶(活力为20万u/g)，制成酶解液；将浸烫退毛后的羊皮放入酶解液中，加热至50℃保温2h，捞起置于操作台上用刀刮除绒毛，之后清洗干净；
(3)钝化清洗
将去除绒毛的羊皮放入20kg浓度为0.1％的醋酸溶液中浸泡15min，钝化酶的活性；再用20kg清水浸泡20min，捞起沥干表面水分备用；
(4)预煮
去毛后的羊皮分切成20*20cm2的小块，加水刚刚将羊皮浸没，按照与肉糜相同的配方，将未破碎的香辛料打料包加入，其他调味料直接加入水中，大火煮开后改用小火焖煮20min，使皮有香味散出，九成熟时捞起冷却；
(5)冷冻切片
将预煮后的羊皮平铺在表面光滑的两块不锈钢平板中间并固定，放入-18℃条件下降温40min，使羊皮温度降至-2℃左右定型；
三、肉糜抹片
取制好的肉馅，将肉馅均匀铺抹在处理好的羊皮上，肉馅厚度0.8mm，皮+肉糜总厚度控制在1.8～2.2mm左右；
四、烘烤
取不锈钢烘盘，给盘底涂抹一薄层植物油，将抹片后的肉皮皮面向下平铺在烘盘上，送入70℃烘房，烘制3h，烘房温度先高后低，逐步降至55℃，烘至有熟肉香味散出、肉糜层变干，水分含量降至30％以下；
五、烧烤
将烘烤后的复合肉皮从烘盘上掀起，皮面向上移至底部涂过植物油的烤盘，送入200℃红外烤箱，烧烤5min，使制品表面油润，皮面色泽金黄、肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
六、压平切形
烧烤后的制品立即取出，用压平机压平并冷却降温，使其形状固定，切成3*5cm2小块；
七、包装
切形后采用真空包装。
所得制品品质指标见表3。
表3羊肉皮复合肉脯品质指标
| 项目 | 清洗后质量指标 |
| 色泽 | 肉层红棕，皮层油润金黄 |
| 组织状态 | 肉层酥脆，皮层柔韧 |
| 气味 | 有肉脯特有香味，无膻味 |
| 菌落总数/(CFU/g) | 1.2×10<sup>3</sup> |
| 大肠菌群 | 2 |
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (6)
1.一种皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，包括：
步骤一、制作肉馅；
步骤二、肉皮预处理；
步骤三、肉馅抹片：将所述肉馅铺抹在预处理的肉皮上，制作出双层肉块，在4℃～15℃条件下静置40～200 min；
步骤四、烘烤：在烘盘盘底涂抹一层植物油，将所述双层肉块的皮面向下平铺在烘盘上，在70℃～80℃下烘制1.5～3 h，之后将温度降至55℃，烘至有熟肉香味散出，肉糜层变干，皮层柔韧，水分含量降至30%以下；
步骤五、烧烤：在烤盘盘底涂抹一层植物油，将经烘烤的双层肉块的皮面向上平铺于所述烤盘内，在200℃～400℃下烧烤1～5min，使所述双层肉块表面油润，皮面色泽金黄，肉面棕红，有浓郁烤肉香味散出即可；
步骤六、压平切形：将经烧烤的双层肉块压平并冷却降温，使其形状固定；
所述步骤二中，所述肉皮预处理的具体过程包括：
步骤（1）浸烫退毛；
步骤（2）酶解去绒毛：取水加入食用碱配制成食用碱溶液，将食用碱溶液pH调至8～10，再在食用碱溶液中加入质量百分比为0.2%～0.5%的碱性蛋白酶，制成酶解液；将浸烫退毛后的肉皮按料液质量比1:2～4的比例放入酶解液中，加热至50℃～60℃，保温2～4h，用刀刮除绒毛，之后清洗干净；
步骤（3）钝化清洗：将去除绒毛的肉皮按料液比1:2～4的比例在体积浓度为0.1%～0.5%的醋酸溶液中浸泡15～30 min；再用清水浸泡20～40 min，捞起沥干表面水分备用；
步骤（4）预煮：钝化清洗后的肉皮分切成小块，加水至刚刚将钝化清洗后的肉皮浸没，按照与所述肉馅相同的配方配制调味料，加入调味料，大火煮开后改用小火焖煮20～80min，使肉皮九成熟并入味，捞起冷却；
步骤（5）冷冻切片：将预煮后的肉皮平铺在表面光滑的两块平板中间并固定，放入-18℃下降温40～120 min，使肉皮温度降至-2℃～0℃定型。
2.如权利要求1所述的皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，所述肉馅的原料肉为牛肉或者羊肉。
3.如权利要求1所述的皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，所述肉馅厚度控制在0.8～2mm，所述双层肉块总厚度控制在1.8～3 mm。
4.如权利要求1所述的皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，所述步骤三中，在将所述肉馅铺抹在所述预处理的肉皮之前，还向所述肉馅内加入TG酶、卡拉胶和酪蛋白酸钠，其中，TG酶在肉馅中的质量百分比为0.1%～0.2%，卡拉胶在所述肉馅中的质量百分比为0.1%～0.2%，酪蛋白酸钠在所述肉馅中的质量百分比为0.2%～0.8%。
5.如权利要求1所述的皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，所述步骤一中，所述制作肉馅的具体过程包括：
步骤（1）将原料肉制作成肉糜；
步骤（2）将肉糜与调味料混合，在8～15℃条件下腌制40～120 min，其中，所述调味料的组分以及各组分在所述肉馅中的质量百分比为：
八角0.03 %～0.5 %、桂皮0.05 %～0.6 %、胡椒0.1 %～0.3 %、白糖4 %～10 %、酱油2%～8%、食盐0.8 %～3 %、鲜鸡蛋1 %～5 %和味精0.05 %～0.2 %；或
花椒0.2%～0.5 %、草果0.1 %～0.5 %、胡椒0.15 %～0.5 %、小茴香0.05 %～0.15 %、朝天椒1 %～3%、八角0.08 %～0.3 %、桂皮0.08 %～0.3 %、山奈0.05 %～0.2 %、肉蔻0.05%～0.2 %、香叶0.02 %～0.06 %，食盐1.5 %～3.0 %、亚硝酸钠0.004 %～0.01%、白砂糖1 %～7 %和味精0.1 %～0.3 %；或
五香粉 0.1%～0.5%、小茴香0.1%～0.4%、玉果0.1%～0.4%、山奈0.1%～0.3%，干姜0.05%～0.5%、食盐1.5%～3%、糖1%～4%、味精0.1%～0.6%和酱油0.8%～5%。
6.如权利要求1所述的皮肉双层肉脯的制作方法，其特征在于，所述步骤二的所述步骤（1）中，所述浸烫退毛的具体过程为：将原料皮按料液质量比1：2～5放入63℃～66℃热水中浸烫2～5 min捞起，用刮毛刀迅速刮掉肉皮毛面大部分毛，之后用清水冲洗后沥干表面水分。
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