CN109349536A - 一种牛蹄筋涮烤片的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，本发明的牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，其加工出的牛蹄筋涮烤片口感筋道，营养丰富，而且使用方便，适合冷盘、涮、烤等。

Description

一种牛蹄筋涮烤片的加工方法
技术领域
本发明涉及肉制品工技术领域，特别是涉及一种牛蹄筋涮烤片的加工方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛蹄筋即带皮去骨牛蹄，传统的加工方法是剔骨、脱毛，简单卤制后，连同其它牛杂用于制作卤水拼盘、牛杂汤等，工艺相对粗放，产品附加值低。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种牛蹄筋涮烤片的加工方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，包括以下步骤：
S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋800～1000份、食盐7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒粉0.7～0.8份、八角粉0.5～1.0份、牛胶原蛋白12～20份、丁香粉0.4～1.0份、谷氨酰氨转胺酶2～5份、冰水150～200份 ；
S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；
S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s～30s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2～3min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；
S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；
S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到45℃～55℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到8℃～10℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；
S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；
S8，将压好模具后的肉块放入冷库静置，静置时间4～8h，静置温度 0～4℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；
S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
优选的，所述步骤S3的浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固。
优选的，所述步骤S4中的预煮条件为85℃～95℃的预煮温度，35min～50min的预煮时间。
优选的，所述步骤S8静置之前，可振动不锈钢模具，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外。
优选的，所述步骤S8中的速冻温度为-30℃～-35℃，被速冻的肉块的中心温度达到-10℃～-12℃。
本发明的作用原理：
本发明牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，口感更加筋道，营养更丰富，产品档次大幅提升，可用于高档卤水拼盘、高档火锅食材、高档烤肉食材。
本发明首先明确了加工方法的，能够精准的控制生产过程，同时这也是一种工业化的生产加工方法，适用于工业化的生产，首先提高了牛蹄筋碳烤涮片的生产效率，对牛蹄筋碳烤涮片有一定的标准，且便于控制产品的稳定性。
其次，本发明使用了谷氨酰氨转胺酶，谷氨酰氨转胺酶催化蛋白质之间形成共价键，且在一般的非酶条件下很难断裂。谷氨酰氨转胺酶的最适温度在52℃，在42～57℃范围内都具有较高的活性。谷氨酰氨转胺酶能够改善肉制品的质构，增强肉制品的保水性，提高产品得率，提高原料利用率，并使产品具有良好的风味与口感。
本发明在静置过程以及静置之前对模具进行振动的过程，为了排除气泡，使产品有更好的形态；其次静置的过程可进一步的将胶原蛋白浆液与牛蹄筋之间充分的融合，使的模具内的物质味道更加均匀，口感更加好。随后模具内的肉块进行速冻处理，速冻不仅可保证切片时能够更好的控制切片厚度，还可以使产品在速冻状态下保持更长的食用期限。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的牛蹄筋涮烤片选用传统食材，采用先进的酶促反应技术，使原料本身的胶原蛋白、蛋白质与外加牛胶原蛋白等物质发生交连反应，然后采用现代切片设备进行精确整形、切片，胶原蛋白含量更高，其加工出的牛蹄筋涮烤片口感筋道，营养丰富，而且使用方便，适合冷盘、涮、烤等。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，包括以下步骤：
S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋1000份、食盐9份、白砂糖1.2份、味精0.5份、老抽3份、花椒粉0.8份、八角粉1.0份、牛胶原蛋白20份、丁香粉1.0份、谷氨酰氨转胺酶5份、冰水200份 ；
S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；
S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切30s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切3min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固；
S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；预煮温度为95℃，预煮时间为50min；
S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到55℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到10℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；
S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；
S8，将压好肉块的不锈钢模具振动，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外；随后将模具放入冷库静置，静置时间8h，静置温度 4℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；速冻温度为-35℃，被速冻的肉块的中心温度达到-12℃；
S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
实施例2
一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，包括以下步骤：
S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋800份、食盐7份、白砂糖0.9份、味精0.4份、老抽1份、花椒粉0.7份、八角粉0.5份、牛胶原蛋白12份、丁香粉0.4份、谷氨酰氨转胺酶2份、冰水150份 ；
S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；
S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固；
S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；预煮温度为85℃，预煮时间为35min；
S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到45℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到8℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；
S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；
S8，将压好肉块的不锈钢模具振动，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外；随后将模具放入冷库静置，静置时间4h，静置温度 0℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；速冻温度为-30℃，被速冻的肉块的中心温度达到-10℃；
S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
实施例3
一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，包括以下步骤：
S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋900份、食盐8份、白砂糖1.0份、味精0.45份、老抽2份、花椒粉0.75份、八角粉0.75份、牛胶原蛋白16份、丁香粉0.7份、谷氨酰氨转胺酶3.5份、冰水175份 ；
S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；
S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切20s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2.5min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固；
S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；预煮温度为90℃，预煮时间为47min；
S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到50℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到9℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；
S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；
S8，将压好肉块的不锈钢模具振动，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外；随后将模具放入冷库静置，静置时间6h，静置温度2℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；速冻温度为-32℃，被速冻的肉块的中心温度达到-11℃；
S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1，按以下重量份数称取原料：带皮牛蹄筋800～1000份、食盐7～9份、白砂糖0.9～1.2份、味精0.4～0.5份、老抽1～3份、花椒粉0.7～0.8份、八角粉0.5～1.0份、牛胶原蛋白12～20份、丁香粉0.4～1.0份、谷氨酰氨转胺酶2～5份、冰水150～200份 ；
S2，将步骤S1中带皮牛蹄筋进行二次清理，清理毛茬与硬骨；随后用清水将带皮牛蹄筋清洗干净，得到干净的牛蹄筋；
S3，将冰水加入剪节机，然后依次加入食盐、白砂糖、味精、老抽、花椒粉、八角粉、丁香粉，高速剪切15s～30s；随后加入牛胶原蛋白，高速剪切2～3min后，呈半流体状，制得胶原蛋白浆液；
S4，将步骤S2中清洗干净的牛蹄筋放入煮锅中进行预煮；
S5，将步骤S3煮制后的牛蹄筋捞出，快速分割整形后放入容器中；当分割后的牛蹄筋的温度到45℃～55℃时加入谷氨酰氨转胺酶，充分搅拌混合均匀，得到牛蹄筋酶混合物；
S6，等待牛蹄筋酶混合物静置，等到温度降到8℃～10℃后，倒入步骤S3得到的胶原蛋白液，充分搅拌均匀后，得到牛蹄筋混合物；
S7，将牛蹄筋混合物倒入相应的不锈钢模具中，然后盖上盖子，压实；
S8，将压好模具后的肉块放入冷库静置，静置时间4～8h，静置温度 0～4℃；静置结束后的肉块推入急冻库或通过速冻机冷冻；
S9，脱模，使用刨片机对肉块进行切片，即得牛蹄筋涮烤片。
2.根据权利要求1所述的一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步骤S3的浆液温度控制在8℃以下，防止浆液过快凝固。
3.根据权利要求1所述的一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步骤S4中的预煮条件为85℃～95℃的预煮温度，35min～50min的预煮时间。
4.根据权利要求1所述的一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步骤S8静置之前，可振动不锈钢模具，方便模具内的牛蹄筋混合物中的气泡排出，同时在模具上使用排气针，便于气体排出模具之外。
5.根据权利要求1所述的一种牛蹄筋涮烤片的加工方法，其特征在于：所述步骤S8中的速冻温度为-30℃～-35℃，被速冻的肉块的中心温度达到-10℃～-12℃。
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