CN108991407A - 一种即食香肠及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品生产加工的技术领域,公开了一种即食香肠及其制作方法。本发明所述即食香肠由以下重量份配比的组分:猪瘦肉75~90份、辅料5~12份、水0~1.5份经过搅拌混合、低温腌制、灌肠及烘烤而成。本发明基于健康饮食的理念,提供了一种以猪瘦肉为主要原料的健康营养即食香肠,采用价格便宜且营养丰富味美易得的猪瘦肉作为风味原料,采用中式肉脯烘干技术与西式香肠灌装加工技术相结合,制作出具有多种风味的休闲即食香肠,可满足不同类人群基于方便、快捷、营养、安全的消费需求。

Description

一种即食香肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域,更具体地,涉及一种即食香肠及其 制作方法。
背景技术
随着我国食品工业技术的发展和我国人民消费观念的转变,加上日益加快 的生活节奏,休闲即食食品作为一种方便、快捷、口味多样化等特点的食品, 不仅可以作为平时的休闲零食来吃,也可在上班族因工作无法按时吃饭、或外 出出去旅游等用来充饥,因此越来越受广大消费者的欢迎和喜爱。其中,休闲 即食香肠制品由于含有丰富的人体所需蛋白质营养等特点,成为休闲即食食品 中的研究热点。
休闲即食香肠制品包括两种:水分含量高的和水分含量低的。水分含量高 的休闲即食香肠制品是指水分含量在20%以上,通常需要添加防腐剂和杀菌来 保证常温售卖和较长的保质期;而水分含量低的休闲即食香肠制品,由于水分 含量控制在20%以内,不需要添加防腐剂和杀菌便可以保存较长时间,因此, 寻求合适的方法制备水分含量低的休闲即食香肠制品具有重要的意义。
然而,目前在市场上的休闲即食香肠制品大多以片状居多,细棒状的休闲 即食肉制品鲜有报道。与片状的休闲即食香肠制品相比,细棒状的休闲即食香 肠制品具有生产工艺简单,外观上消费者更容易接受等特点;但细棒状的休闲 即食香肠制品存在灌装效率低、人工成本高的缺点。
另一方面,现有的香肠灌装加工技术,一般直接采用可食用肠衣灌装,而 无肠衣灌装技术大多也是采用纤维肠衣灌装再加热定型后褪除,即增加包材成 本,又增加褪除肠衣的人工成本。
发明内容
本发明针对现有即食香肠制品技术中存在的不足,提供一种可即食香肠。 本发明提供的即食香肠口感好,易于保存,方便携带食用,且保质期长。
本发明的目的还在于提供一种上述即食香肠的制作方法,上述即食香肠在 无肠衣灌装装置中进行制作,采用若干小口径无肠衣灌装管同时进行灌装,显 著提高灌装效率,且该方法工艺简单稳定,人工成本低。
本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种即食香肠,所述即食香肠由以下重量份配比的组分:猪瘦肉75~90份、 辅料5~12份、水0~1.5份经过搅拌混合、低温腌制、灌肠及烘烤而成。
进一步地,所述即食香肠由以下重量份组分制成:猪瘦肉80~90份、辅料 5.8~11.6份、水1~1.5份;所述即食香肠无肠衣;所述即食香肠为棒状。
进一步地,所述辅料包括基础调味料5.2~9.5份、风味调味料0.5~2份以及 功能添加剂0.1~0.15份。
更进一步地,所述辅料包括基础调味料5.2~7.6份、风味调味料1~2份以及 功能添加剂0.1~0.12份。
进一步地,所述基础调味料包括食盐0.5~1份、白糖3~5份、味精0.25~0.5 份、鱼露1.5~3份;所述风味调味料为含有黑椒味、芝麻味、麻辣味、萨拉米风 味的复合风味调味料0.5~2份;所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1~0.15 份、红曲红0.003~0.005份。
本发明提供的即食香肠精选安全放心、新鲜原料肉,结合不同风味调味料, 按特定比例加入鱼露,起到提鲜作用,并对即食香肠的各组分进行科学配比, 在真空灌肠机中进行制作,最终制得的香肠水分含量低,不需要添加防腐剂和 杀菌便可以保存较长时间,肉香味浓郁、口感好,深受广大消费者的喜爱。
一种制作上述即食香肠的方法,所述即食香肠在真空灌肠机中进行制作, 包括以下步骤:
S1.原料预处理:将猪瘦肉解冻、选料和剔除处理;
S2.绞制:将经过预处理的猪瘦肉进行绞制至肉粒直径为3mm,猪瘦肉绞制 后温度0~8℃;
S3.混料、静腌:将步骤S2绞制后的猪瘦肉、辅料以及水按顺序与比例混合 均匀,进行三次搅拌,然后将混合均匀的料馅进行静腌处理,得到即食香肠半 成品;
S4.成型、烘烤烤干:将步骤S3所得的即食香肠半成品在真空灌肠机中灌肠 成型,将成型的即食香肠半成品进行烘烤后,得到即食香肠;
S5.冷却、包装:将步骤S4所得即食香肠冷却至温度为10~15℃,然后进行 真空包装,即得所述即食香肠成品。
为了避免出现脂肪含量超标,进一步地,步骤S1所述原料预处理为在 0~12℃环境下进行解冻、选料,然后剔除猪瘦肉中的大块脂肪、可见血管和淋 巴。
由于环境温度过高和各组分的添加顺序均会对出机后肉馅粘湿状态产生影 响,进而影响灌装效率和产品最终的结构和口感,进一步地,步骤S3所述三次 搅拌的具体操作步骤为:在温度为10~15℃以下将绞制后的猪瘦肉投入搅拌机进 行第一次搅拌,然后按照配方重量份配比添加一半重量份的液态辅料后进行第 二次搅拌,再添加固态辅料以及剩余的液态辅料,进行第三次搅拌,拌料后料 馅温度0~12℃,出料后得到即食香肠半成品。
当搅拌时间太短盐溶性蛋白不易析出,肉与肉之间粘合性较差;当搅拌时 间太长易导致析出的盐溶性蛋白变性,影响肉馅的黏湿状态和最终产品的口感 与外观,也不利于灌装;因此,更进一步地,步骤S3所述三次搅拌的总时间为 4~6min。
更进一步地,步骤S3所述静腌处理的工艺参数为:处理温度为0~10℃,处 理时间12~48h。
本发明的即食香肠基于中式香肠加工技术特点,并结合西式香肠灌装技术, 经过静腌处理,不但能够保鲜,还能使即食香肠的风味更加突出;混料过程中 将固态辅料与液态辅料分批次加入,并经过三次搅拌,使得原辅料之间充分混 合,制备得到的即食香肠口感好,易于保存,方便携带食用,且保质期长。
进一步地,步骤S4所述烘烤的工艺程序参数为:第一阶段,设置温度 72~75℃,湿度50%,干燥时间1~2h;第二阶段,设置温度72~75℃,湿度25%, 干燥时间1~2h;第三阶段,设置温度72~75℃,湿度0%,干燥时间2~3h;第 四阶段,设置温度88~94℃,湿度0%,干燥时间15~45min。
本发明经过分阶段烘烤,根据本发明的组分的重量配比,科学地调整每个 阶段的烘烤温度、湿度及时间,使即食香肠含有酸、链烷、芳烃等风味物质, 生产过程安全环保,其品质稳定可靠、风味独特、营养价值高等特点,具有良 好的推广价值。
相对于现有技术,本发明具有如下有益效果:
本发明基于健康饮食的理念,提供了一种以猪瘦肉为主要原料的健康营养 即食香肠,采用价格便宜且营养丰富味美易得的猪瘦肉作为风味原料,采用中 式肉脯烘干技术与西式香肠灌装加工技术相结合,制作出具有多种风味的休闲 即食香肠,可满足不同类人群基于方便、快捷、营养、安全的消费需求。
本发明通过精确的控制即食香肠制作过程中的各项工艺参数,将猪瘦肉进 行预处理,有效控制脂肪含量,经过三次搅拌与静腌处理,使得原料与辅料间 达到协同统一,肉质紧密结合,最大限度地保留了产品原料原有风味和营养, 所得到的即食香肠色香味俱全、营养均衡、香肠肉感强、耐咀嚼、质构致密。
本发明的即食香肠需要的大部分设备均为普通设备,成本较低,可操作性 强,易于规模生产,同时为广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的健康食 品,具有良好的推广和市场价值。
具体实施方式
为了便于理解本发明,下文将结合具体实施例对本发明作更全面、细致地 描述,但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。
除非另有定义,下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解 的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的,并不 旨在限制本发明的保护范围。
除非另有特别说明,本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均 可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
实施例1
本实施例提供的即食香肠由猪瘦肉、辅料和水经过搅拌混合、低温腌制、 灌肠及烘烤制备而成,按表1所示的各组分,其中,辅料包括基础调味料7.6份、 风味调味料1份以及功能添加剂0.1份;基础调味料包括食盐0.8份、白糖4份、 味精0.3份、鱼露2.5份;风味调味料为含有黑椒味、芝麻味、麻辣味、萨拉米 风味的复合风味调味料1.5份;功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.12份、红曲 红0.004份。
具体制作方法包括以下步骤:
S1.原料预处理:将猪瘦肉在8℃环境下进行解冻、选料,然后剔除猪瘦肉 中的大块脂肪、可见血管和淋巴;
S2.绞制:将经过步骤S1预处理的猪瘦肉进行绞制至肉粒直径为3mm, 猪瘦肉绞制后温度为6℃;
S3.混料、静腌:将步骤S2绞制后的猪瘦肉、辅料以及水按顺序与比例混合 均匀,进行三次搅拌,三次搅拌的总时间为5min,然后将混合均匀的料馅进行 静腌处理,静腌处理温度为5℃,处理时间为24h,得到即食香肠半成品;
其中,三次搅拌的具体操作步骤为:在温度为12℃条件下,将绞制后的猪 瘦肉投入搅拌机进行第一次搅拌,然后按照配方重量份配比添加一半重量份的 液态辅料后进行第二次搅拌,再添加固态辅料以及剩余的液态辅料,进行第三 次搅拌,拌料后料馅温度10℃;
S4.成型、烘烤烤干:将步骤S3所得的即食香肠半成品在真空灌肠机中灌肠 成型,将成型的即食香肠半成品进行烘烤后,得到即食香肠;
其中,烘烤的工艺程序参数为:第一阶段,设置温度72℃,湿度50%,干 燥时间2h;第二阶段,设置温度75℃,湿度25%,干燥时间1h;第三阶段, 设置温度72℃,湿度0%,干燥时间3h;第四阶段,设置温度90℃,湿度0%, 干燥时间25min;
S5.冷却、包装:将步骤S4所得即食香肠冷却至温度为15℃,然后进行真 空包装,即得所述即食香肠成品。
实施例2
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按表1准备所需重量组 分的各组分,其中,辅料包括基础调味料9.5份、风味调味料0.15份以及功能 添加剂0.2份;基础调味料包括食盐0.6份、白糖3份、味精0.25份、鱼露2份; 风味调味料为含有黑椒味、芝麻味、麻辣味、萨拉米风味的复合风味调味料1.2 份;所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1份、红曲红0.003份。
实施例3
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按表1准备所需重量组 分的各组分,其中,辅料包括基础调味料5.2份、风味调味料2份以及功能添加 剂0.12份;基础调味料包括食盐1份、白糖5份、味精0.5份、鱼露3份;风 味调味料为含有黑椒味、芝麻味、麻辣味、萨拉米风味的复合风味调味料2份; 所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.15份、红曲红0.005份。
实施例4
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S3中,在温度为10℃,三次搅拌的总时间为4min。
实施例5
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S3中,在温度为6℃,三次搅拌的总时间为6min。
实施例6
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为0℃,处理时间为48h。
实施例7
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为10℃,处理时间为12h。
实施例8
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S4中,烘烤的工艺程序参数为:第一阶段,设置温度75℃,湿度50%, 干燥时间1h;第二阶段,设置温度72℃,湿度25%,干燥时间2h;第三阶段, 设置温度75℃,湿度0%,干燥时间2h;第四阶段,设置温度88℃,湿度0%, 干燥时间45min。
实施例9
本实施例提供一种即食香肠,与实施例1不同的是按以下步骤制作即食香 肠,步骤S4中,烘烤的工艺程序参数为:第一阶段,设置温度73℃,湿度50%, 干燥时间1.5h;第二阶段,设置温度73℃,湿度25%,干燥时间1.5h;第三阶 段,设置温度74℃,湿度0%,干燥时间2.5h;第四阶段,设置温度94℃,湿 度0%,干燥时间25min。
对比例1
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1相同。
对比例2
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1相同。
对比例3
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S1中,原料预处理为在20℃环境下进行解冻、选料。
对比例4
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,在20℃条件下将绞制后的猪瘦肉投入搅拌机进行第一次搅拌,然后 按照配方重量份配比添加一半重量份的液态辅料后进行第二次搅拌,再添加固 态辅料以及剩余的液态辅料,进行第三次搅拌,拌料后料馅温度12℃,出料后 得到即食香肠半成品。
对比例5
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,在10℃将绞制后的猪瘦肉、辅料和水按重量份配比混合后进行搅拌, 拌料后料馅温度12℃,出料后得到即食香肠半成品。
对比例6
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,三次搅拌的总时间为2min。
对比例7
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,三次搅拌的总时间为8min。
对比例8
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为15℃,处理时间为24h。
对比例9
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为-2℃,处理时间为24h。
对比例10
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为5℃,处理时间为8h。
对比例11
按表1所示准备各组分,其即食香肠的制备方法与实施例1不同之处在于, 步骤S3中,静腌处理的工艺参数为:处理温度为5℃,处理时间为50h。
感官品质评定实验及结果
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测,对实施例1~9和对比例1~11所 得海带发酵即食香肠的色泽、风味、口感、结构进行感官评定,按照100分制 进行打分,利用Excel软件进行统计分析,试验数据均取三次平行后的平均数值 进行加权评定总分,总分计算公式为:总评分=∑XiYi(i=1,2,3…..n,X为评定指 标,Y为权重)。表2为即食香肠感官品质评分标准,表3为实施例以及对比 例所得即食香肠感官评定结果。
表1
猪瘦肉 辅料
实施例1 80 9.5 1
实施例2 90 5 0
实施例3 75 12 1.5
实施例4 80 10 1
实施例5 85 6.5 0.5
实施例6 80 8 0
实施例7 80 9.5 1
实施例8 80 9.5 1
实施例9 80 9.5 1
对比例1 70 20 2.5
对比例2 100 3 2.5
对比例3 80 9.5 1
对比例4 80 9.5 1
对比例5 80 9.5 1
对比例6 80 9.5 1
对比例7 80 9.5 1
对比例8 80 9.5 1
对比例9 80 9.5 1
对比例10 80 9.5 1
对比例11 80 9.5 1
表2
表3
本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺步骤,本领域 技术人员应该了解,本发明不受上述实施例限制,上述实施例和说明书中描述 的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会 有各种变化和改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的,这些变化和改进 都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (10)

1.一种即食香肠,其特征在于,所述即食香肠由以下重量份配比的组分:猪瘦肉75~90份、辅料5~12份、水0~1.5份经过搅拌混合、低温腌制、灌肠及烘烤而成。
2.根据权利要求1所述即食香肠,其特征在于,所述即食香肠由以下重量份组分制成:猪瘦肉80~90份、辅料5.8~11.6份、水1~1.5份;所述即食香肠无肠衣;所述即食香肠为棒状。
3.根据权利要求1或2所述即食香肠,其特征在于,所述辅料包括基础调味料5.2~9.5份、风味调味料0.5~2份以及功能添加剂0.1~0.15份。
4.根据权利要求3所述即食香肠,其特征在于,所述基础调味料包括食盐0.5~1份、白糖3~5份、味精0.25~0.5份、鱼露1.5~3份;所述风味调味料为含有黑椒味、芝麻味、麻辣味、萨拉米风味的复合风味调味料0.5~2份;所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1~0.15份、红曲红0.003~0.005份。
5.制作权利要求1~4任意一项所述即食香肠的方法,其特征在于,所述即食香肠在真空灌肠机中进行制作,包括以下步骤:
S1.原料预处理:将猪瘦肉解冻、选料和剔除处理;
S2.绞制:将经过预处理的猪瘦肉进行绞制至肉粒直径为3 mm,猪瘦肉绞制后温度0~8℃;
S3.混料、静腌:将步骤S2绞制后的猪瘦肉、辅料以及水按顺序与比例混合均匀,进行三次搅拌,然后将混合均匀的料馅进行静腌处理,得到即食香肠半成品;
S4.成型、烘烤烤干:将步骤S3所得的即食香肠半成品在真空灌肠机中灌肠成型,将成型的即食香肠半成品进行烘烤后,得到即食香肠;
S5.冷却、包装:将步骤S4所得即食香肠冷却至温度为10~15℃,然后进行真空包装,即得所述即食香肠成品。
6.根据权利要求5所述即食香肠的制作方法,其特征在于,步骤S1所述猪瘦肉的预处理为在0~12℃环境下进行解冻、选料,然后剔除猪瘦肉中的大块脂肪、可见血管和淋巴。
7.根据权利要求5所述即食香肠的制作方法,其特征在于,步骤S3所述三次搅拌的具体操作步骤为:在10~15℃将绞制后的猪瘦肉投入搅拌机进行第一次搅拌,然后按照配方重量份配比添加一半重量份的液态辅料后进行第二次搅拌,再添加固态辅料以及剩余的液态辅料,进行第三次搅拌,拌料后料馅温度0~12℃,出料后得到即食香肠半成品。
8.根据权利要求7所述即食香肠的制作方法,其特征在于,步骤S3所述三次搅拌的总时间为4~6 min。
9.根据权利要求5所述即食香肠的制作方法,其特征在于,步骤S3所述静腌处理的工艺参数为:处理温度为0~10℃,处理时间12~48 h。
10.根据权利要求5所述即食香肠的制作方法,其特征在于,步骤S4所述烘烤的工艺程序参数为:第一阶段,设置温度72~75℃,湿度50%,干燥时间1~2 h;第二阶段,设置温度72~75℃,湿度25%,干燥时间1~2 h;第三阶段,设置温度72~75℃,湿度0%,干燥时间2~3 h;第四阶段,设置温度88~94℃,湿度0%,干燥时间15~45 min。
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