CN106261895A - 一种香肠生产方法 - Google Patents
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Classifications
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明涉及香肠制作技术领域，尤其是一种香肠生产方法，通过步骤(2)和步骤(3)中分别对原料成分进行界定，以及对香肠的灌装以及烘烤过程中的参数控制，使得制作的香肠瘦肉呈现出红色、脂肪为乳白色，外表光泽，并且肠香味浓郁，具有香肠固有的风味，滋味鲜美，入口滋味悠长，能够促进唾液分泌，增强食欲，同时制的香肠的含水量在10‑17％，而香肠外表面并无破损，外形完整、质地均匀。
Description
技术领域
本发明涉及香肠制作技术领域，尤其是一种香肠生产方法。
背景技术
传统肉制品生产较多，以火腿、香肠等发酵制品为主，因其独特风味深受广大消费者喜欢。其中，香肠的生产主要以自然风干为主，种类单一且自然挂晒过程中氧化严重，尤其是脂肪的氧化会生成很多对人体有害的物质，食用后不利于身体健康。为了降低氧化程度，在制作过程中添加化学合成的抗氧化剂等添加剂也日趋常见，但这会对人体健康构成新的威胁。香肠也是中国的传统食品，作为肉食品保存方式有着悠久的历史。传统香肠的制作注重肉质的保存，而现代社会将香肠作为一种美食，对其综合质量提出了更高的要求，而传统制作方法对于香肠色泽、气味、口感、形态、营养等众多方面的质量并不能兼顾。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种香肠生产方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种香肠生产方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置2-4h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔25-30cm打结一次，并用细针每隔1-2cm刺一个孔，再将其置于20-25℃晾挂2-3天，再将其置于25-30℃下烘烤20天，包装。
所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用28-30℃烘烤1-3天，第二天采用25-27℃烘烤5-8天，第三个阶段采用26-29℃烘烤1-3天，第四个阶段采用29-30℃烘烤至满20天。
所述的步骤(3)，在晾挂前，采用药酒浸泡1-3min，药酒浸泡温度为20-30℃。
所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.1-0.3g，甘草1.3-1.7g，海藻3.4-3.6g，蒲公英0.01-0.08g，白酒100-200g，茶叶粉0.1-1.1g。
所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.2g，甘草1.5g，海藻3.5g，蒲公英0.07g，白酒150g，茶叶粉0.5g。
所述的步骤，还包括在烘烤过程中，采用药酒喷洒在香肠表面处理。
上述的额烘烤过程中喷洒药酒处理，其是在第二个阶段和第三个阶段进行的喷洒处理，喷洒一次，并按照100g香肠喷洒10-20g药酒计进行喷洒处理，再将其进行烘烤处理。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过步骤(2)和步骤(3)中分别对原料成分进行界定，以及对香肠的灌装以及烘烤过程中的参数控制，使得制作的香肠瘦肉呈现出红色、脂肪为乳白色，外表光泽，并且肠香味浓郁，具有香肠固有的风味，滋味鲜美，入口滋味悠长，能够促进唾液分泌，增强食欲，同时制的的香肠的含水量在10-17％，而香肠外表面并无破损，外形完整、质地均匀。
本发明创造的研究者经过常温保存处理，其保质期较长，在2年内能够保持其特有的风味和色泽，而且营养价值并未发现任何变化。
本发明创造采用药酒浸泡处理，使得香肠的品质得到了进一步的改善，提高了香肠保健营养价值。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种香肠生产方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置2h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔25cm打结一次，并用细针每隔1cm刺一个孔，再将其置于20℃晾挂2天，再将其置于25℃下烘烤20天，包装。
所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用28℃烘烤1天，第二天采用25℃烘烤5天，第三个阶段采用26℃烘烤1天，第四个阶段采用29℃烘烤至满20天。
实施例2
一种香肠生产方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置4h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔30cm打结一次，并用细针每隔2cm刺一个孔，再将其置于25℃晾挂2-3天，再将其置于30℃下烘烤20天，包装。
所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用30℃烘烤3天，第二天采用27℃烘烤8天，第三个阶段采用29℃烘烤3天，第四个阶段采用30℃烘烤至满20天。
所述的步骤(3)，在晾挂前，采用药酒浸泡3min，药酒浸泡温度为30℃。
所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.1g，甘草1.3g，海藻3.4g，蒲公英0.01g，白酒100g，茶叶粉0.1g。
实施例3
一种香肠生产方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置3h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔28cm打结一次，并用细针每隔1.5cm刺一个孔，再将其置于23℃晾挂2.5天，再将其置于28℃下烘烤20天，包装。
所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用29℃烘烤2天，第二天采用26℃烘烤7天，第三个阶段采用28℃烘烤2天，第四个阶段采用30℃烘烤至满20天。
所述的步骤(3)，在晾挂前，采用药酒浸泡2min，药酒浸泡温度为25℃。
所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.3g，甘草1.7g，海藻3.6g，蒲公英0.08g，白酒200g，茶叶粉1.1g。
实施例4
一种香肠生产方法，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置2h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔30cm打结一次，并用细针每隔2cm刺一个孔，再将其置于20℃晾挂3天，再将其置于25℃下烘烤20天，包装。
所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用28℃烘烤3天，第二天采用25℃烘烤8天，第三个阶段采用26℃烘烤1天，第四个阶段采用30℃烘烤至满20天。
所述的步骤(3)，在晾挂前，采用药酒浸泡1min，药酒浸泡温度为20℃。
所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.2g，甘草1.5g，海藻3.5g，蒲公英0.07g，白酒150g，茶叶粉0.5g。
实施例5
在实施例1的基础上，其他均同实施例1，所述的步骤，还包括在烘烤过程中，采用药酒喷洒在香肠表面处理。
上述的额烘烤过程中喷洒药酒处理，其是在第二个阶段和第三个阶段进行的喷洒处理，喷洒一次，并按照100g香肠喷洒10-20g药酒计进行喷洒处理，再将其进行烘烤处理。
Claims (6)
1.一种香肠生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将猪肉清洗干净，并切割成条块状后，置于绞肉机中绞切成碎肉；
(2)将碎肉50kg，加入食用盐1.5kg、花椒1.5kg、白酒2kg、白砂糖0.5kg、水10kg，将其搅拌混合均匀，使得碎肉腌制透后，常温放置2-4h；
(3)在香肠灌肠机上进行灌肠处理，使得罐装紧密均匀，每隔25-30cm打结一次，并用细针每隔1-2cm刺一个孔，再将其置于20-25℃晾挂2-3天，再将其置于25-30℃下烘烤20天，包装。
2.如权利要求1所述的香肠生产方法，其特征在于，所述的烘烤，其分为4个阶段，第一阶段采用28-30℃烘烤1-3天，第二天采用25-27℃烘烤5-8天，第三个阶段采用26-29℃烘烤1-3天，第四个阶段采用29-30℃烘烤至满20天。
3.如权利要求1所述的香肠生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)，在晾挂前，采用药酒浸泡1-3min，药酒浸泡温度为20-30℃。
4.如权利要求3所述的香肠生产方法，其特征在于，所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.1-0.3g，甘草1.3-1.7g，海藻3.4-3.6g，蒲公英0.01-0.08g，白酒100-200g，茶叶粉0.1-1.1g。
5.如权利要求3或4所述的香肠生产方法，其特征在于，所述的药酒，按照以下原料配方配制：三七0.2g，甘草1.5g，海藻3.5g，蒲公英0.07g，白酒150g，茶叶粉0.5g。
6.如权利要求1所述的香肠生产方法，其特征在于，所述的步骤，还包括在烘烤过程中，采用药酒喷洒在香肠表面处理。
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