CN104543721A - 一种全谷物紫薯面筋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。另外公开了一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其包括混合、和面、挤压熟化、分切、冷却、拌料调味、包装、封口、装箱等步骤。利用本发明涉及的配方及制备方法制备的全谷物紫薯面筋低盐、低糖、无任何化学添加剂添加、口感良且营养健康；且制作方法操作简单易控，成本较低，易于实现大规模推广与生产。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，涉及面筋及其制备方法，特别涉及一种全谷物紫薯面筋及其制备方法。
背景技术
中国地域辽阔，饮食文化源远流长，经历几千年来的历史沉淀，东西南北都形成了极有特色的饮食文化和风味小吃。湖南因地理位置的关系，气候温和湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿，因此从中国八大菜系之一的湘菜中延伸出来的休闲麻辣食品受到了大众广泛喜爱。
小麦粉（面粉）是人们日常生活中主食品的主要原料，由于面粉中含有一种特殊的物质成分——面筋，从而具有良好的加工特性。因此，人们可以通过各种方法将面粉加工成各种形状和风味的食品。传统的湘式麻辣熟食（又称面筋、板筋），就是一种以面粉为原料，通过挤压机制成的面制休闲食品。其加工过程为：在面粉中加入适量的水、食盐等原料，搅拌均匀后，采用单螺杆式挤压机，将其熟化，生产出来的产品按照一定比例、大小进行切割，再拌以植物油、辣椒等调味料，最后称重包装，生产出具有一定韧性的即食休闲食品。目前，市场上的面筋产品种类繁多，传统的麻辣面筋休闲食品具有高糖、高盐、高热量的缺点，且使用了较多的化学添加剂，对人体健康不利；通过添加过量防腐剂达到延长产品货架期的目的；同时也存在着滥用非食用原料、生产环境较差、工艺流程不合理等亟待解决的问题。
随着人民生活水平的不断提高，消费者对健康食品的要求越来越高，对于天然、营养的饮食需求越来越强烈。近年来我国倡导食品行业以全谷物为原料，生产健康食品，以满足消费者对绿色、健康食品的消费需求。谷类中碳水化合物一般占重量的75%～80%、蛋白质含量8%～10%、脂肪含量1%左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食的良好传统，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。
因此克服传统的麻辣面筋休闲食品的高盐及在配方中使用较多化学添加剂的缺点，研究如何提高面筋产品的健康指数，同时使面筋产品具有营养丰富、方便好吃的特点已成为传统湘式麻辣面筋休闲食品行业共同的关注点。为了让更多消费者吃上安全健康的面筋食品，有必要提供一种低糖、低盐、低热量且富含膳食纤维、谷物营养的全谷物健康面筋。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种低盐、低糖、无任何化学添加剂添加、口感良好、营养健康的全谷物紫薯面筋。
此外还提供一种全谷物紫薯面筋的制备方法。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
优选的，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉3-5%、糯小麦粉4.5-9%、魔芋精粉0.45-0.75%、紫薯全粉4-8%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
在其中一个实施例中，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉5%、糯小麦粉6%、魔芋精粉0.6%、紫薯全粉8%、食盐4.4%、甜味料4.232%、水22%、余量小麦粉。
优选的，所述的小麦粉为中筋小麦粉。
所述的甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜中的一种或几种组合物。
如权利要求1-5所述的任意一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和紫薯全粉倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上；
2）和面：按配方称量魔芋精粉和食盐、甜味料加入到水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在200-250r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却3-5min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入事先称量好的调味料，启动拌料机搅拌至少2.5min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
在其中一个实施例中，步骤1）中所述的混合搅拌时间为5-10s。
在其中一个实施例中，步骤2）中所述的和面搅拌时间为10-15s。
在其中一个实施例中，步骤4）中所述的预冷处理温度控制为30-40℃。
在其中一个实施例中，以质量份数计，步骤6）中所述的调味料由4-5份油辣椒、1.5-2.5份调味粉、4-6份食用油混合而成；以质量份数计，所述半成品与调味料的重量配比为30份：5-8份。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种全谷物紫薯面筋，其以中筋小麦粉为主要原料，为了平衡产品的营养价值，也为了产品的风味和工艺适应性，适量添加小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉及紫薯全粉。其中小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和魔芋精粉的添加增加了产品的总膳食纤维含量，对于促进消化、抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有着举足轻重的作用；小麦粉与糯小麦粉混合后，增加了混合小麦粉中支链淀粉的含量，同时降低了直链淀粉在总淀粉中的比例，有助于防止淀粉的老化、延缓淀粉回生，因此可以在一定程度上延长产品的货架期；魔芋精粉除具有降脂、降糖、防癌、通便多种防病保健功用以外还具有超强的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水性，添加到产品中与糯小麦粉产生协同增效作用，可以代替传统乳化剂（单甘酯）的使用，起到良好的成型、保水和软化效果，使产品的口感、软硬度等特性得到改善。此外，添加的全谷物紫薯全粉除了具有普通红薯营养成分以外，还富含碘、硒元素和花青素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害绿色有机食品中首推的保健食品；添加紫薯全粉不但能带给消费者强烈的感官冲击，为产品提供良好的紫薯风味，充分发挥谷物在营养健康上的作用，使得产品的营养更加均衡，从而满足消费者对全谷物杂粮食品营养化、多样化的需求，而且添加了紫薯全粉以后，产品的硬度明显下降，可以有效防止面筋食品老化而变硬的现象，同时产品的弹性和咀嚼性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的适口性。此外本发明在传统麻辣面筋食品的基础上，大幅度降低食盐的添加量（食盐的使用量由7.3%降到4.4%，在原有基础上降低了40%），同时用天然甜味料替代所有的化学合成甜味剂，提升了产品的健康指数，满足了消费者对健康、安全的饮食需求。
本发明提供的一种全谷物紫薯面筋的制备方法，该方法在和面前增加小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和紫薯全粉的混合步骤，其目的是使面粉压实，防止加水后水从出料口处渗出；同时严格控制和面时间，使和好的面粉呈“握之成团，戳之即散”的松散状，避免了后续下料不均，产品膨化不均匀的问题；初成品在分切前经过适度预冷处理，较好的保持了面筋产品的韧劲口感；还可以根据口味配置不同调味料进而得到口味多样的全谷物健康面筋产品。且本发明提供的上述面筋的制作方法操作简单易控，成本较低，易于实现大规模推广与生产。
附图说明
图1为一种全谷物紫薯面筋的制备方法的工艺流程图；
图2 不同添加量小麦膳食纤维粉制作的样品C-Cell原始影像；
图3不同添加量糯小麦粉制作的样品C-Cell原始影像；
图4不同添加量魔芋精粉制作的样品C-Cell原始影像；
图5 全谷物紫薯面筋TPA测试对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其他方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
本发明通过前期预试验，发现小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和魔芋精粉对产品品质有较好改善效果，故选择此三种配料进行单因素试验，盐和水的添加量分别设定为4.4%和22%，甜味料4.2%，用面粉定量至100%。评价标准为产品感官特性与C-Cell图像分析。根据产品感官特性，制定全谷物健康面筋感官评分标准见表1。评分时，挑选专业人员10人，按下表内容逐项品尝打分，取评分平均值作为最终感官评分。将制作的样品于常温放置7天后，按上述方法及评分标准进行感官评价。C-Cell图像分析时，将拌料之前的样品用刀片沿中轴切开，放入已矫正的图像分析仪中，启动程序抓取图像，利用程序中的分析软件获取数据并对其进行分析。
表1 感官评分标准
（1）固定糯小麦粉添加量为5%，魔芋精粉添加量为0.4%，研究小麦膳食纤维粉添加量分别为2%、3%、4%、5%、6%时对产品的感官及结构特性的影响。结果分别如表2和图2所示。从表2中可以看出，随着小麦膳食纤维粉添加量的增加，产品的色泽、熟化效果及滋味越来越好，分值也越来越高，说明小麦膳食纤维粉对面筋产品的色泽、熟化效果及滋味有良好的效果；产品的软硬度及口感分值先增加，后减少，说明小麦膳食纤维粉添加过多时，对产品的软硬度及口感有一定影响。从表中可以看出，添加3-5%的小麦膳食纤维粉后，产品的感官评分较高，说明此添加量对产品的感官效果较好。图 2是不同添加量小麦膳食纤维粉制作的样品C-Cell原始影像。由图可以看出，不同添加量的样品具有肉眼可见的差异，添加量为3%、4%时，制作的产品内部纹理结构比较均匀细腻。综合感官评价及图像分析结果，小麦膳食纤维添加量为3-5%时，产品的特性较好。
（2）固定小麦膳食纤维粉添加量为4%，魔芋精粉添加量为0.4%，研究糯小麦粉添加量分别为3.0%、4.5%、6.0%、7.5%、9.0%时对产品的感官及结构特性的影响。结果分别如表3和图3所示。从表3中可以看出，添加糯小麦粉后，产品的各项感官指标均有不同程度的改善，添加量为4.5-9%时，产品的色泽、口感和熟化效果较佳，产品的感官分值也较高。图3是不同添加量糯小麦粉制作的样品C-Cell原始影像。由图可以看出，不同添加量的样品具有肉眼可见的差异，添加量为6-9%时，产品体积较大，膨化效果较好，且产品内部纹理结构比较均匀细腻。综合感官评价及图像分析结果，糯小麦粉添加量为4.5-9%时，产品的品质较好。
（3）固定小麦膳食纤维粉添加量为4%，糯小麦粉添加量为6%，研究魔芋精粉添加量分别为0.30%、0.45%、0.60%、0.75%、0.90%时对产品的感官及结构特性的影响。结果分别如表4和图4所示。从表4中可以看出，随着魔芋精粉添加量的增加，产品的感官分值逐渐增加，添加量为0.45-0.75%时，感官分值较高。图4是不同添加量魔芋精粉制作的样品C-Cell原始影像。由图可以看出，不同添加量的样品具有肉眼可见的差异，添加量为0.6%时，产品体积较大，内部纹理结构比较均匀细腻，膨化效果较好。综合感官评价及图像分析结果，魔芋精粉添加量为0.45-0.75%时，产品的品质较好。
表2 小麦膳食纤维粉对产品特性的影响—感官评分结果
表3 糯小麦粉对产品特性的影响—感官评分结果
表4 魔芋精粉对产品特性的影响—感官评分结果
基于上述试验结果与分析，优选的，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉3-5%、糯小麦粉4.5-9%、魔芋精粉0.45-0.75%、紫薯全粉4-8%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
在此基础上，优选的，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉5%、糯小麦粉6%、魔芋精粉0.6%、紫薯全粉8%、食盐4.4%、甜味料4.232%、水22%、余量小麦粉。
小麦粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，面筋含量＜24%为低筋粉，面筋含量≥30%为高筋粉。其中低筋粉由于面筋含量低，内部结构缺少支撑，容易“塌陷”变软，口感较差；高筋粉面筋含量较高，产品内部结构较紧密，使产品的硬度增加，口感变差；而中筋粉的面筋含量处于两者之间，生产的产品软硬度和口感较好。且中筋粉延展性和拉伸能量适中，比较适宜加工，产品的内部纹理结构均匀细腻膨化效果好。基于此，优选的，所述的小麦粉为中筋小麦粉。
所述的甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜中的一种或几种组合物。
上述全谷物紫薯面筋，其以中筋小麦粉为主要原料，适量添加小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉及紫薯全粉。其中小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和魔芋精粉的添加增加了产品的总膳食纤维含量，对于促进消化、抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、抑制血糖上升有着举足轻重的作用；小麦粉与糯小麦粉混合后，增加了混合小麦粉中支链淀粉的含量，同时降低了直链淀粉在总淀粉中的比例，有助于防止淀粉的老化、延缓淀粉回生，因此可以在一定程度上延长产品的货架期；魔芋精粉除具有降脂、降糖、防癌、通便多种防病保健功用以外还具有超强的吸水性、良好的成膜性、乳化性、持水性，添加到产品中与糯小麦粉产生协同增效作用，可以代替传统乳化剂（单甘酯）的使用，起到良好的成型、保水和软化效果，使产品的口感、软硬度等特性得到改善。此外，添加的全谷物紫薯全粉除了具有普通红薯营养成分以外，还富含碘、硒元素和花青素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害绿色有机食品中首推的保健食品；添加紫薯全粉不但能带给消费者强烈的感官冲击，为产品提供良好的紫薯风味，充分发挥谷物在营养健康上的作用，使得产品的营养更加均衡，从而满足消费者对全谷物杂粮食品营养化、多样化的需求，而且添加了紫薯全粉以后，产品的硬度明显下降，可以有效防止面筋食品老化而变硬的现象，同时产品的弹性和咀嚼性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的适口性。此外本发明在传统麻辣面筋食品的基础上，大幅度降低食盐的添加量（食盐的使用量由7.3%降到4.4%，在原有基础上降低了40%），同时用天然甜味料替代所有的化学合成甜味剂，提升了产品的健康指数，满足了消费者对健康、安全的饮食需求。
请参阅图1，一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和紫薯全粉倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上；其目的使面粉压实，防止加水后水从出料口处渗出，同时考虑到工作效率与节能方面，优选的，步骤1）中所述的混合搅拌时间为5-10s。
2）和面：按配方称量魔芋精粉和食盐、甜味料加入到水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；生产过程中和面的作用主要是将面粉和物料混合均匀，而非充分形成面筋，因此需控制好和面时间，和面时间过短物料会搅拌不均匀影响品质，而时间过长则面筋会充分形成，在后续下料过程中容易导致下料不均，同时产品也容易出现膨化不均匀的问题，基于此，为使和好的面粉呈“握之成团，戳之即散”的松散状，优选的，步骤2）中所述的和面搅拌时间为10-15s。
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在200-250r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品。
4）分切：初成品在输送带上经预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；初成品在分切前经过适度预冷处理，较好的保持了面筋产品的韧劲口感；优选的，步骤4）中所述的预冷处理温度控制为30-40℃。
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却3-5min。
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入事先称量好的调味料，启动拌料机搅拌至少2.5min；此步骤的目的是根据口味配置不同调味料进而得到口味多样的全谷物健康面筋产品，且使物料外观色泽均匀一致。为保证产品甜咸辣味适中，满足大众对味道的普遍需求，优选的，以质量份数计，步骤6）中所述的调味料由4-5份油辣椒、1.5-2.5份调味粉、4-6份食用油混合而成；以质量份数计，所述半成品与调味料的重量配比为30份：5-8份。
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
上述面筋的制作方法操作简单易控，成本较低，易于实现大规模推广与生产。
以下是具体实施例。
实施例1
一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2%、糯小麦粉9%、魔芋精粉0.3%、紫薯全粉10%、食盐4%、甜味料4%、水20%、余量中筋小麦粉。所述的甜味料为甜菊糖苷、罗汉果甜苷的组合物。
参看图1，上述全谷物紫薯面筋的制备方法，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉5.07kg、小麦膳食纤维粉0.2kg、糯小麦粉0.9kg和紫薯全粉1kg倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌5s；
2）和面：按配方称量魔芋精粉0.03kg和食盐0.4kg、甜味料0.4kg加入到2kg水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌10s，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在200r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经30℃预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却3min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入1.67kg调味料，启动拌料机搅拌2.5min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
实施例2
一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉6%、糯小麦粉3%、魔芋精粉0.9%、紫薯全粉2%、食盐5%、甜味料4.5%、水25%、余量中筋小麦粉。所述的甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜的混合物。
参看图1，上述全谷物紫薯面筋的制备方法，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉5.36kg、小麦膳食纤维粉0.6kg、糯小麦粉0.3kg和紫薯全粉0.2kg倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌15s；
2）和面：按配方称量魔芋精粉0.09kg和食盐0.5kg、甜味料0.45kg加入到2.5kg水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌15s，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在250r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经40℃预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却5min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入2.67kg调味料，启动拌料机搅拌3.5min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
实施例3
一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉3%、糯小麦粉7%、魔芋精粉0.45%、紫薯全粉7%、食盐4.5%、甜味料4%、水23%、余量小麦粉。所述甜味料为白砂糖。
参看图1，上述全谷物紫薯面筋的制备方法，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉5.105kg、小麦膳食纤维粉0.3kg、糯小麦粉0.7kg和紫薯全粉0.7kg倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌8s；
2）和面：按配方称量魔芋精粉0.045kg和食盐0.45kg、甜味料0.4kg加入到2.3kg水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌13s，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在220r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经35℃预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却4min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入2.33kg调味料，启动拌料机搅拌3min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
实施例4
一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉4%、糯小麦粉4.5%、魔芋精粉0.75%、紫薯全粉4%、食盐4.4%、甜味料4.5%、水22%、余量小麦粉。所述甜味料为甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜的组合物。
参看图1，上述全谷物紫薯面筋的制备方法，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉5.585kg、小麦膳食纤维粉0.4kg、糯小麦粉0.45kg和紫薯全粉0.4kg倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌10s；
2）和面：按配方称量魔芋精粉0.075kg和食盐0.44kg、甜味料0.45kg加入到2.2kg水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌15s，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在230r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经38℃预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却3.5min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入2kg调味料，启动拌料机搅拌5min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
实施例5
一种全谷物紫薯面筋，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉5%、糯小麦粉6%、魔芋精粉0.6%、紫薯全粉8%、食盐4.4%、甜味料4.232%、水22%、余量小麦粉。所述甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜的混合物。
参看图1，上述全谷物紫薯面筋的制备方法，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉4.977kg、小麦膳食纤维粉0.5kg、糯小麦粉0.6kg和紫薯全粉0.8kg倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌10s；
2）和面：按配方称量魔芋精粉0.06kg和食盐0.44kg、甜味料0.423kg加入到2.2kg水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌12s，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在230r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经35℃预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却4min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入2kg调味料，启动拌料机搅拌4min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
对实施例1-5得到的全谷物紫薯面筋进行感官评价与图像分析，评价结果分别如表5和表6所示。由表5可以看出，5个实施例得到的全谷物紫薯面筋产品感官综合评分值都比较高，均达到80分以上，最高达到90分。从表6可以看出，5个实施例得到的全谷物紫薯面筋产品的气孔对比度均比较大，达到0.7以上，即样品内部气孔均匀。
表5 紫薯健康面筋感官评价结果
表6 紫薯健康面筋的图像分析数据
以实施例5得到的全谷物紫薯面筋为例，对其进行面筋的质构分析，并以无紫薯全粉添加的传统面筋作为对比，对比结果如表7和图5所示。从图5和表7中可以看出，添加了紫薯全粉以后，产品的硬度有明显的下降，可以有效的防止面筋食品老化而变硬的现象；同时产品的弹性和咀嚼性增大了一倍左右，很好的改善了全谷物健康面筋的适口性。
表7 产品质构分析对比结果
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，其组成成分包括小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉、魔芋精粉、紫薯全粉、盐、甜味料、水，以上各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉2-6%、糯小麦粉3-9%、魔芋精粉0.3-0.9%、紫薯全粉2-10%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
2.根据权利要求1所述的一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉3-5%、糯小麦粉4.5-9%、魔芋精粉0.45-0.75%、紫薯全粉4-8%、食盐4-5%、甜味料4-4.5%、水20-25%、余量小麦粉。
3.根据权利要求1所述的一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述各组分以质量分数计分别为：小麦膳食纤维粉5%、糯小麦粉6%、魔芋精粉0.6%、紫薯全粉8%、食盐4.4%、甜味料4.232%、水22%、余量小麦粉。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述的小麦粉为中筋小麦粉。
5.根据权利要求1或2或3所述的一种全谷物紫薯面筋，其特征在于，所述的甜味料为白砂糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、索马甜中的一种或几种组合物。
6.如权利要求1-5所述的任意一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）混合：将小麦粉、小麦膳食纤维粉、糯小麦粉和紫薯全粉倒入混合机中，盖上混合机密封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上；
2）和面：按配方称量魔芋精粉和食盐、甜味料加入到水中，搅拌至溶解均匀，然后倒入混合机中，盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，在搅拌的状态下，打开出料口，将混合粉排出；
3）挤压熟化：混合粉经自动灌粉线输送至单螺杆挤压机，将喂料螺杆的转速控制在200-250r/min，在挤压机内物料受到高强度的剪切和挤压作用产热并熟化，然后在高压下从机头模孔处挤出得到初成品；
4）分切：初成品在输送带上经预冷后，被切刀切成标准规格长度的棒状半成品；
5）冷却：半成品在传输带上自然冷却3-5min；
6）拌料调味：半成品经传输带被输送到拌料机中，待拌料机中半成品达到规定重量后，传送带自动停止加料，然后加入事先称量好的调味料，启动拌料机搅拌至少2.5min；
7）包装、封口、装箱：调味后的半成品经包装封口后，进行打件装箱，至此生产过程完成。
7.根据权利要求6所述的一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，步骤1）中所述的混合搅拌时间为5-10s。
8.根据权利要求6所述的一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述的和面搅拌时间为10-15s。
9.根据权利要求6所述的一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，步骤4）中所述的预冷处理温度控制为30-40℃。
10.根据权利要求6所述的一种全谷物紫薯面筋的制备方法，其特征在于，以质量份数计，步骤6）中所述的调味料由4-5份油辣椒、1.5-2.5份调味粉、4-6份食用油混合而成；以质量份数计，所述半成品与调味料的重量配比为30份：5-8份。
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| CN201410826034.6A CN104543721B (zh) | 2014-12-27 | 2014-12-27 | 一种全谷物紫薯面筋及其制备方法 |
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