CN110771804A - 一种牦牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种牦牛肉干及其制备方法，该制备方法通过对牦牛肉干制备过程中的滚揉、腌制和风干的条件进行严格限定，不仅提高了牦牛肉干的生产效率，保证了牦牛肉干具有较佳的色泽、口感，同时确保了牦牛肉干品质和风味的高度稳定。该制备方法的操作简单，对设备要求不高，十分适合规模化的量。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体而言，涉及一种牦牛肉干及其制备方法。
背景技术
牦牛肉干作为一种消费者喜爱的食品，市场正在逐渐的形成，随着西藏经济社会和旅游业的快速发展，为牦牛肉产业的发展提供了千载难逢的机会。而牦牛肉干是我国的传统肉干制品。长期以来，由于许多企业依然承袭传统的工艺方法与技术，产品品种比较单调，而且我区传统的牦牛肉干对采取自然风干，制作时间长，色泽深暗，质地坚硬，咀嚼困难及口味因风干条件的不同而存在差异等缺陷，商品化率低，其食用品质有待提高，加工工艺和配方都需要优化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牦牛肉干的制备方法，该制备方法的操作简单，对设备要求不高，通过对工艺参数的严格控制，不仅提高了生产效率，而且保证了产品的品质和口味的稳定，适合大规模的量产。
本发明的另一目的在于提供一种牦牛肉干，其通过上述牦牛肉干的制备方法制备得到，其不仅色泽、口感俱佳，而且品质和风味能够保持高度的稳定性，适合进行量产。
本发明的实施例是这样实现的：
一种牦牛肉干的制备方法，其包括：
滚揉：将切好的牦牛肉条与调料混合，在滚揉机中拌料25~35 min，得到混合料；
腌制：将混合料在10~30℃下腌制1.5~2.5 h；
风干：将腌制好的混合料在80~100℃下风干6.5~7.5 h，得到牦牛肉干。
一种牦牛肉干，其采用上述牦牛肉干的制备方法制备得到。
本发明实施例的有益效果是：
本发明实施例提供了一种牦牛肉干及其制备方法，该制备方法通过对牦牛肉干制备过程中的滚揉、腌制和风干的条件进行严格限定，不仅提高了牦牛肉干的生产效率，保证了牦牛肉干具有较佳的色泽、口感，同时确保了牦牛肉干品质和风味的高度稳定。该制备方法的操作简单，对设备要求不高，十分适合规模化的量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明试验例1所提供的感官评分结果；
图2为本发明试验例2所提供的感官评分结果；
图3为本发明试验例3所提供的含水量测定结果；
图4为本发明试验例4所提供的感官评分结果；
图5为本发明试验例5所提供的感官评分结果。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的一种牦牛肉干及其制备方法进行具体说明。
一种牦牛肉干的制备方法，其包括：
滚揉：将切好的牦牛肉条与调料混合，在滚揉机中拌料25~35 min，得到混合料；
腌制：将混合料在10~30℃下腌制1.5~2.5 h；
风干：将腌制好的混合料在80~100℃下风干6.5~7.5 h，得到牦牛肉干。
现有技术中，由于牦牛本身地域性较强，以西藏地区居多，牦牛肉干的发展受到了很大的限制，现有的生产方式依然承袭传统的工艺方法与技术，不仅生产效率低下，而且口感差异化较大，不适合牦牛肉干的推广。为此本发明在保持牦牛肉干传统风味特色的前提下，改进加工工艺，改善产品品质，以推动实现牦牛肉干大规模得量产。
经过发明人大量的创造性劳动发现，在牦牛肉干的制备过程中，滚揉、腌制和风干是关键步骤。其中，滚揉可以使肉均匀的吸收腌渍，可以提高肉的结着力及产品的弹性，可以提高产品的口感及断面效果。通过腌制可以使肉改善产品香味结构增强肉类风味。而风干条件则影响牦牛肉干的含水量，从而影响牦牛肉干的口感。发明人通过对滚揉、腌制和风干条件的优化，得到了色泽、口感俱佳的牦牛肉干。并通过在生产过程中对上述参数的严格控制，实现了产品质量和风味的高度稳定性，为牦牛肉干的量产提供了基础。
进一步地，为了保证滚揉、腌制和风干的效果，本发明使用的牦牛肉条的长度为4.5~5.5 cm，宽度为1~2 cm。在上述范围内，不仅利于与调料的充分混合，还利于对风干程度的控制，保证产品的风味。
除此之外，牦牛肉条由原料肉经切条制成，而本发明实施例的原料肉包括类乌齐牦牛的臀部肉和/或后腿肉。原料肉在切条之前，要经过检验、修整，除去多余的脂肪、筋腱等。原料肉在由冷库拿出后，需要在室温下解冻20~30 h。
可选地，本发明实施例所采用的调料包括精盐、味精、鸡精、糖、葡萄糖、花椒粉、辣椒粉、生姜粉、白酒、和十三香中的至少一种。同时，根据产品口味的不同，还可以进一步细化。例如，本发明提供的麻辣味牦牛肉干，所采用的调料包括精盐、味精、鸡精、糖、葡萄糖、花椒粉、辣椒粉、生姜粉和白酒。其中，经过发明人的大量尝试，发现牦牛肉干中辣椒粉的含量为9~11 g/kg时口感最佳。又例如，本发明提供的五香味牛肉干，所采用的调料包括精盐、味精、鸡精、糖、葡萄糖、花椒粉、十三香、生姜粉和白酒。其中，经过发明人的大量尝试，发现牦牛肉干中十三香的含量为5~7 g/kg时口感最佳。
进一步地，区别于传统工艺的自然风干，本发明实施例的风干过程是在烘干炉中进行的，生产效率远远优于传统工艺。经过风干后，牦牛肉干的含水量为12%~18%。在上述范围内，产品的色泽、口感较好。
除此之外，本发明实施例所提供的一种牦牛肉干的制备方法还包括：
将风干后的牦牛肉干冷却至室温，随后根据产品需要，修剪成更小的条状、颗粒状或片状产品，并按照不同的规格进行包装。
与此同时，还可以对牦牛肉干采用微波进行灭菌，微波功率为30~50kW，灭菌时长为1~4 min。在上述条件下，灭菌效果较好，灭菌后的牦牛肉干可以进行更长时间的保存。
一种牦牛肉干，其特征在于，采用实施例1~9任一项的牦牛肉干的制备方法制备得到。
本发明实施例还提供了一种牦牛肉干，其通过上述牦牛肉干的制备方法制备得到，其不仅色泽、口感俱佳，而且品质和风味能够保持高度的稳定性，适合进行量产。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例提供了一种牦牛肉干的制备方法，其包括以下步骤：
S1. 选用类乌齐牦牛肉的臀部肉和后腿肉，进行原料肉的检验、修整，除去多余的脂肪、筋腱等。
S2. 从冷冻库中取出原料肉，放置于室温环境下24 h进行解冻。
S3. 用切片机将原料肉切成长度约5 cm，宽度约2 cm的长条状的牦牛肉条。
S4. 将上述牦牛肉条与调料混合，置于滚揉机拌料30 min，得到混合料。
S5. 将上述混合料在20℃下，继续腌制2 h。
S6. 将腌制好的混合料置于烘干炉内，在90℃下，风干7 h。
S7. 将风干后得到的牦牛肉干冷却至室温，修剪、包装，在微波功率40kW下微波灭菌2 min。
实施例2
本发明实施例提供了一种牦牛肉干的制备方法，其包括以下步骤：
S1. 选用类乌齐牦牛肉的臀部肉和后腿肉，进行原料肉的检验、修整，除去多余的脂肪、筋腱等。
S2. 从冷冻库中取出原料肉，放置于室温环境下20 h进行解冻。
S3. 用切片机将原料肉切成长度约4.5 cm，宽度约1 cm的长条状的牦牛肉条。
S4. 将上述牦牛肉条与调料混合，置于滚揉机拌料25 min，得到混合料。
S5. 将上述混合料在25℃下，继续腌制1.5 h。
S6. 将腌制好的混合料置于烘干炉内，在100℃下，风干6.5 h。
S7. 将风干后得到的牦牛肉干冷却至室温，修剪、包装，在微波功率50 kW下微波灭菌1 min。
实施例3
本发明实施例提供了一种牦牛肉干的制备方法，其包括以下步骤：
S1. 选用类乌齐牦牛肉的臀部肉和后腿肉，进行原料肉的检验、修整，除去多余的脂肪、筋腱等。
S2. 从冷冻库中取出原料肉，放置于室温环境下30 h进行解冻。
S3. 用切片机将原料肉切成长度约5.5 cm，宽度约1.5 cm的长条状的牦牛肉条。
S4. 将上述牦牛肉条与调料混合，置于滚揉机拌料35 min，得到混合料。
S5. 将上述混合料在10℃下，继续腌制2.5 h。
S6. 将腌制好的混合料置于烘干炉内，在80℃下，风干7.5 h。
S7. 将风干后得到的牦牛肉干冷却至室温，修剪、包装，在微波功率30kW下微波灭菌4 min。
对比例1~4
对比例1~4提供了一种牦牛肉干的制备方法，其与实施例1的制备方法基本相同，其区别在于，滚揉的时间分别为0 min、10 min、20min、40 min。
对比例5~8
对比例5~8提供了一种牦牛肉干的制备方法，其与实施例1的制备方法基本相同，其区别在于，腌制时间分别为0 h、1 h、3 h、4 h。
对比例9~12
对比例9~12提供了一种牦牛肉干的制备方法，其与实施例1的制备方法基本相同，其区别在于，风干时间分别为0 h、3 h、5 h、9 h。
试验例1
采用实施例1和对比例1~4制备得到的牦牛肉干，对各牦牛肉干进行感官评价，具体的评价方法为：
选择有经验的感官评价人员采用评分的方法对风干牦牛肉的感官进行评价：包括形态、色泽、滋味、气味、杂质5个指标进行综合评分，参与评定的人员为50人，结果取平均值，评分标准见表1，总分为各指标得分之和。评价标准如表1所示。
表1. 感官评分标准
评分结果如图1所示。由图1可以看出，在滚揉前期，随着滚揉时间的增加，牦牛肉干的感官评分也逐渐增加，但是到了30 min之后，继续增加滚揉时间，感官评分反而有所下降，实施例1所采用的30 min时间较佳。
试验例2
采用实施例1和对比例5~8制备得到的牦牛肉干，对各牦牛肉干进行感官评价，具体的评价方法参照实施例1，评分结果如图2所示。由图2可以看出，在腌制前期，随着腌制时间的增加，牦牛肉干的感官评分也逐渐增加，但是到了2 h之后，继续增加腌制时间，感官评分明显下降，实施例1所采用的2 h时间较佳。
试验例3
采用实施例1和对比例9~12制备得到的牦牛肉干，对各牦牛肉干的含水量进行检测，检测结果如图3所示。由图3可以看出，牦牛肉干的含水量随着风干时间的增加，而由最初的73%逐渐下降至10%左右，下降的速度在7 h后开始放缓。考虑到牦牛肉干的生产效率和口感，以实施例1的7 h时间较佳。
试验例4
采用实施例1的制备方法制备麻辣味的牦牛肉干，并改变辣椒粉的含量，在辣椒粉含量分别为6 g/kg、8 g/kg、10 g/kg 、12 g/kg、14 g/kg的情况下，按照试验例1的方法进行感官评分，评分结果如图4所示。由图4可以看出，随着添加量的增加，牦牛肉干的感官评分也逐渐增加，但是到了10 g/kg之后，继续增加辣椒粉的量，感官评分则会下降。因此，在辣椒粉添加量为10 g/kg最佳。
试验例5
采用实施例1的制备方法制备五香味的牦牛肉干，并改变十三香的含量，在辣椒粉含量分别为2 g/kg、4 g/kg、6 g/kg 、8 g/kg、10 g/kg的情况下，按照试验例1的方法进行感官评分，评分结果如图5所示。由图5可以看出，随着添加量的增加，牦牛肉干的感官评分也逐渐增加，但是到了6 g/kg之后，继续增加十三香的量，感官评分则会下降。因此，在十三香添加量为6 g/kg最佳。
综上所述，本发明实施例提供了一种牦牛肉干及其制备方法，该制备方法通过对牦牛肉干制备过程中的滚揉、腌制和风干的条件进行严格限定，不仅提高了牦牛肉干的生产效率，保证了牦牛肉干具有较佳的色泽、口感，同时确保了牦牛肉干品质和风味的高度稳定。该制备方法的操作简单，对设备要求不高，十分适合规模化的量。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种牦牛肉干的制备方法，其特征在于，包括：
滚揉：将切好的牦牛肉条与调料混合，在滚揉机中拌料25~35 min，得到混合料；
腌制：将所述混合料在10~30℃下腌制1.5~2.5 h；
风干：将腌制好的所述混合料在80~100℃下风干6.5~7.5 h，得到所述牦牛肉干。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牦牛肉条的长度为4.5~5.5 cm，宽度为1~2 cm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牦牛肉条由原料肉经切条制成，所述原料肉包括类乌齐牦牛的臀部肉和/或后腿肉。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述原料肉在切条之前，要经过检验、修整，除去多余的脂肪、筋腱等，并在室温下解冻20~30 h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牦牛肉干的含水量为12%~18%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括对所述牦牛肉干采用微波进行灭菌，微波功率为30~50kW，灭菌时长为1~4 min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述调料包括精盐、味精、鸡精、糖、葡萄糖、花椒粉、辣椒粉、生姜粉、白酒、和十三香中的至少一种。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述调料包括所述精盐、所述味精、所述鸡精、所述糖、所述葡萄糖、所述花椒粉、所述辣椒粉、所述生姜粉和所述白酒，所述牦牛肉干中所述辣椒粉的含量为9~11 g/kg。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述调料包括所述精盐、所述味精、所述鸡精、所述糖、所述葡萄糖、所述花椒粉、所述十三香、所述生姜粉和所述白酒，所述牦牛肉干中所述十三香的含量为5~7 g/kg。
10.一种牦牛肉干，其特征在于，采用实施例1~9任一项所述的牦牛肉干的制备方法制备得到。
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Cited By (1)
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