CN110771805A - 一种模拟自然条件的熟制风干牦牛肉制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种模拟自然条件的风干牦牛肉制作工艺方法。本发明提供的方法应用方便，并能完好的保存风干牦牛肉的风味，相比自然环境风干的牦牛肉，大大提高干燥效率，既能较好的保存牦牛肉的独特风味，还能明显的延缓牦牛肉制品变质，提高风干牦牛肉的货架期与安全性，为风干牦牛肉的生产提供科学的加工理论指导，促进风干牦牛肉产业的标准化规范化发展。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种模拟自然条件的风干牦牛肉的制作方法。
背景技术
风干牦牛肉是藏区人民传统的牦牛肉保藏方法，藏区自然环境独特，昼夜温差大，在风干牦牛肉制作过程中，白天随着温度升高，在牦牛肉内起到脂肪发生氧化的作用，脂肪的一级氧化产物(氢过氧化物)不断积累又不断生成低分子物质如醛、酸、酮和羟基等，从而使制作出的风干牦牛肉具有独特的风味；晚上温度降低，起到冷藏作用，在一定程度上阻止微生物污染或因温度升高导致的牦牛肉干变质，避免加工过程常见的物料中热敏性成分被破坏和易氧化成分被氧化的现象，极大限度的保留了牦牛肉的风味与营养成分。但传统的制作方法中的风干牦牛肉受青藏高原地区自然条件、传统饮食习惯、经济发展状况和加工规范等方面的影响，存在未经熟化的原料肉食用安全性差、加工设备和卫生条件不达标、缺乏对产品的理论研究等安全卫生品质问题，其保质期短，且不易运输，难以形成规模化生产进入市场交易，仍停留在自产自销和招待亲友的阶段。
发明内容
本发明的目的是提供一种模拟自然条件的风干牦牛肉制作方法。
本发明要求保护真空冷冻干燥在风干牦牛肉中的应用。
本发明还要求保护一种风干牦牛肉的方法，该包括：
将腌制后的牦牛肉进行真空冷冻干燥。
具体的，所述真空冷冻干燥的条件依次包括：
1)温度：-18℃～-20℃；时间：4h～6h；
2)温度：-14℃～-20℃；时间：48h；
3)温度：20℃-24℃；时间：4h～6h；
4)温度：60℃-64℃；时间：4h～6h；
真空度均为0.05-0.10MPa；具体为0.07MPa。
所述腌制包括：将冷冻排酸后的健康牦牛肉置于0～4℃的环境中自然解冻后，剔除肉表面的结缔组织和脂肪组织，切成2×2cm的条状，在腌制溶液中腌制，滚揉。
具体的，所述腌制溶液由食盐、芹菜汁、黑胡椒粉和香叶组成；
所述食盐与牦牛肉的质量比为2:100；
所述芹菜汁与牦牛肉的质量比为1:100；
所述黑胡椒粉与牦牛肉的质量比为0.5:100；
所述香叶与牦牛肉的质量比为0.1:100。
所述腌制步骤中，温度为4～6℃；时间为24h；
所述滚揉步骤中，滚揉的时机为在腌制最后12h进行；工作状态是滚揉45min、间歇20min。
所述自然解冻步骤中，解冻时间具体可为48h；
另外，按照上述方法制得的风干牦牛肉，也属于本发明的保护范围。
本发明提供了一种模拟自然条件的风干牦牛肉工艺制作方法。本方法相比于传统风干方法，牦牛肉含水率下降速度快，完成干燥所需时间短，提高了干燥效率；可以完好的保存风干牦牛肉的风味，相比自然环境风干的牦牛肉，既能较好的保存牦牛肉的独特风味，明显的延缓牦牛肉制品变质，提高风干牦牛肉的货架期与食用安全性，为风干牦牛肉的生产提供科学的加工理论指导，促进风干牦牛肉产业的标准化规范化发展。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
实施例1、模拟自然条件的风干牦牛肉制作方法。
1)选取健康的4岁左右公牦牛背最长肌，经屠宰分割后排酸24h，-20℃冷冻保存。
2)解冻：冷冻牦牛肉于0～4℃自然解冻48h。
3)修割：剔除表面的筋膜和脂肪，切成截面为2cm×2cm的条状。
4)腌制与滚揉：按每100kg肉中加食盐2kg、1kg芹菜汁、0.5kg黑胡椒粉、0.1kg香叶配制成腌制溶液，在4～6℃条件下腌制约24h，腌制最后12h时对肉进行滚揉，工作状态是滚揉45min、间歇20min。
5)冷冻干燥机分为5层，将牦牛肉样品预冻后整齐铺于样品盘中，进行真空冷冻干燥：
本发明提供的真空冷冻方法参数设置为：
1)温度：-18℃～-20℃时间：4h～6h
2)温度：-14℃～-20℃时间：48h
3)温度：20℃-24℃时间：4h～6h
4)温度：60℃-64℃时间：4h～6h
具体的，在温度为-18℃下，先将牦牛肉预冻4h～6h，在温度为-14℃～-20℃下，将样品冷冻干燥48h，后将产品分别置于20℃-24℃、60℃-64℃范围下4h～6h熟化干燥而得；所用真空度均为0.07MPa。
上述真空冷冻干燥完毕即得本发明提供的风干牦牛肉。
另设如下对照：将步骤4)腌制完成的牦牛肉放置室温，自然风干。
按照如下步骤对所得风干牦牛肉进行感官评价：感官品评小组由10人组成，年龄在18-30岁，样品随机放置，小组成员通过看、闻、尝等方式对样品进行描述性评价并依据评分表打分，评价指标见表2：
表2、风干牦牛肉感官评价表
品位评价参考标准：1极低档，2非常低档，3低档，4较低档，5一般，6较高，7高档，8非常高档，9极高档。
所得评价结果如表3所示；
表3、评价结果表
该实施例所得风干牦牛肉表面呈红棕色，内部鲜红，外观明显优于自然风干样品，感官评分高达8.5，相比于对照组只有7.1分的评分，证明得到的牦牛肉干制品香味浓郁，嫩度高，咀嚼性好，能较好的保存牦牛肉的独特风味；
另外，得到的牦牛肉干制品保质期从自然风干样品的9个月提高到了12个月，明显的延缓牦牛肉制品变质，提高风干牦牛肉的货架期与安全性。
可见，本发明提供的方法相比于传统风干方法，产品可以完好的保存风干牦牛肉的风味，相比自然环境风干的牦牛肉，干燥效率较传统风干方法提高30％，大大提高了干燥效率，具有重要的应用价值。
Claims (7)
1.真空冷冻干燥在风干牦牛肉中的应用。
2.一种风干牦牛肉的方法，包括：
将腌制后的牦牛肉进行真空冷冻干燥。
3.根据权利要求1所述的应用或权利要求2所述的方法，其特征在于：所述真空冷冻干燥的条件依次包括：
1)温度：-18℃～-20℃；时间：4h～6h；
2)温度：-14℃～-20℃；时间：48h；
3)温度：20℃-24℃；时间：4h～6h；
4)温度：60℃-64℃；时间：4h～6h；
真空度均为0.05-0.10MPa；具体为0.07MPa。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于：所述腌制包括：将冷冻排酸后的健康牦牛肉置于0～4℃的环境中自然解冻后，剔除肉表面的结缔组织和脂肪组织，切成2×2cm的条状，在腌制溶液中腌制，滚揉。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述腌制溶液由食盐、芹菜汁、黑胡椒粉和香叶组成；
所述食盐与牦牛肉的质量比为2:100；
所述芹菜汁与牦牛肉的质量比为1:100；
所述黑胡椒粉与牦牛肉的质量比为0.5:100；
所述香叶与牦牛肉的质量比为0.1:100。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述腌制步骤中，温度为4～6℃；时间为24h；
所述滚揉步骤中，滚揉的时机为在腌制最后12h进行；工作状态是滚揉45min、间歇20min。
7.权利要求2-6任一所述方法制得的风干牦牛肉。
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