CN110384208A - 一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 - Google Patents
一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110384208A CN110384208A CN201910753093.8A CN201910753093A CN110384208A CN 110384208 A CN110384208 A CN 110384208A CN 201910753093 A CN201910753093 A CN 201910753093A CN 110384208 A CN110384208 A CN 110384208A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- dried beef
- freeze drying
- vacuum freeze
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法，一方面的技术方案如下：一种真空冷冻干燥牛肉干，包括，牛肉干；所述的牛肉干是真空冷冻干燥制得的，牛肉干表面纹理清晰，所述的牛肉干是熟的。另一方面的技术方案如下：一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，冻牛肉通过真空冷冻干燥制得牛肉干，其中，所述的冻牛肉是通过预处理的，所述的真空冷冻干燥是控制所述的冻牛肉分层式升华干燥制得所述的牛肉干。本发明提供的冻干牛肉干外观整洁，纹理清晰，能够实现同时作为零食、日常餐桌上配菜的多渠道用途。实现牛肉片在储存过程中，无出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象，继而影响产品储存以及消费者食用感官。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，特别是涉及一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉是人们日常生活所喜欢的肉类之一，将其制成零食或是其他速食产品，层出不穷。牛肉制品一般分为两类：一类是牛肉零食产品，另一类是速食性的三餐配菜。而这两类产品都对牛肉进行较大的处理，例如：腌制、各种调味剂的添加等，使得牛肉失去原有的风味。
同时，发明人在研发过程中发现，现有技术中的牛肉制品，除了上述的失去原有牛肉风味外，还存在如下问题：
(1)功能性单一，难以同时满足作为零食以及日常餐桌上配菜；
(2)牛肉表面不包覆大量酱料或大量调味剂的情况下，无法去除牛肉腥味；
(3)保存过程出现严重的油味问题，影响消费者食欲。
为了解决上述技术问题，通过研究产出一种真空冷冻干燥牛肉干能够解决上述技术问题。
发明内容
基于上述技术问题，本发明提出一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法，能够实现在保持原有牛肉风味的条件下，并且牛肉干表面纹理清晰，外观整洁。
本发明提供的一方面的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥牛肉干，包括，牛肉干；所述的牛肉干是真空冷冻干燥制得的，牛肉干表面纹理清晰，所述的牛肉干是熟的。
进一步的，所述的牛肉干具有牛肉的物理外观不变，所述的牛肉干外观与白切牛肉基本一致。
进一步的，所述的牛肉干含水量≤5％，所述的牛肉干表层含水量小于其里层含水量，所述的牛肉干外脆里嫩。
进一步的，所述的牛肉干，包括，五花牛肉干和瘦牛肉干。
进一步的，所述的牛肉干选自片状、块状、条状或是切割模具固有形状中的任一种。
本发明提供的另一方面的技术方案如下：
一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，冻牛肉通过真空冷冻干燥制得牛肉干，其中，所述的冻牛肉是通过预处理的，所述的真空冷冻干燥是控制所述的冻牛肉分层式升华干燥制得所述的牛肉干。
进一步的，所述的冻牛肉预处理，包括，速冻；其中，所述的速冻是牛肉速冻2～3小时制得冻牛肉，所述的速冻温度控制在≤-25℃。
进一步的，所述的冻牛肉预处理，还包括，浸泡；其中，所述的浸泡是将牛肉在浸泡液中浸泡1～2h。
进一步的，所述的浸泡液是选自调味料溶液、去腥味溶液以及保鲜溶液中的任一种或几种混合使用。
进一步的，所述的冻牛肉预处理，还包括，清洗；其中，所述的清洗是对牛肉表层的残留物质进行冲洗。
进一步的，所述的冻牛肉预处理，还包括，蒸煮；其中，所述的蒸煮，是将洗净牛肉在温度95～100℃加热10分钟，所述的蒸煮选自蒸制或水煮中的任一种。
进一步的，所述的冻牛肉预处理，还包括，切片；其中，所述的切片是沿垂直于牛肉肌纤维的方向切成生产需求的厚度规格。
进一步的，所述的真空冷冻干燥，包括，物料温度控制和真空环境控制。
进一步的，所述的物料温度控制，即控制所述的冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。
进一步的，所述的真空环境控制，是控制真空环境的真空度在80～120Mpa，同时，配合设计的共熔点曲线加热冻牛肉。
进一步的，所述的共熔点曲线，包括，第一阶段加热、第二阶段降温、第三阶段降温、第四阶段降温以及第五阶段降温。
进一步的，所述的第一阶段加热，是1小时内升温至91～100℃，再以该温度恒温4.5～6小时。
进一步的，所述的第二阶段降温，是1小时降温至81～90℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。
进一步的，所述的第三阶段降温，是1小时降温至65～75℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。
进一步的，所述的第四阶段降温，是1小时降温至55～60℃，再以该温度恒温4.5～6小时。
进一步的，所述的第五阶段降温，是降温至≤30℃。
进一步的，所述的分层式升华干燥，包括，表层干燥和里层干燥；其中，所述的表层干燥，是对所述的冻牛肉的表层水溶液进行升华干燥成已干层，所述的里层保持冻结层状态；所述的里层干燥，是对所述的冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。
进一步的，所述的冻结层水溶液含量≤5％，且所述的冻结层水溶液含量大于所述的已干层水溶液含量，结束冻干。
本技术方案具有如下技术效果：
1.本发明提供的冻干牛肉干外观整洁，能够实现同时作为零食、日常餐桌上配菜的多渠道用途。
2.本发明提供的冻干牛肉干表面无大量调味剂覆盖，无牛腥味。
3.本发明提供的制备方法，通过冻干前预处理以及冻干时的分层式升华干燥，实现牛肉片在储存过程中，无出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象，继而影响产品储存以及消费者食用感官。
4.本发明提供的制备方法，通过冻干前预处理以及分层式升华干燥相结合，能够实现牛肉干表面纹理清晰。
附图说明
附图1：本发明的瘦牛肉干；
附图2：本发明的瘦牛肉干局部放大图；
附图3：本发明的五花牛肉干；
附图4：本发明的冻牛肉(牛肉干)的分层结构示意图。
附图标记：
1-瘦牛肉干；2-纹理；3-五花牛肉干；4-已干层(表层)；5-冻结层(里层)；6-冻牛肉(牛肉干)
具体实施方式
为了更进一步说明本发明的技术方案内容，以下结合附图对本发明的技术方案进行说明。同时，需要说明的是，本发明涉及的技术方案及技术特征在不产生冲突的情况下，是可以相互结合使用的。
在本发明中涉及的“冻干”都是指真空冷冻干燥。
在本发明中涉及的“共熔点”是指完全速冻的制品，当温度升高到某一点时，开始出现结晶融化，该温度称为共熔点温度简称共熔点。“共熔点曲线”则是指针对该共熔点所设计的加热温度曲线，即冻干曲线。
本发明涉及的“表层”是指冻牛肉在冻干时，先行升华干燥的表面部分；其干燥后成为“已干层”。
本发明涉及的“里层”是指冻牛肉在冻干时，除却“已干层”并包覆在“已干层”内的“冻结层”，将“冻结层”干燥后成为“里层”；相对于“已干层”，“冻结层”是在冻干时，保持物质原有含水量的结冻层。
在本发明中涉及的“含水量”和“水溶液”，如无特殊说明，可视为等同概念，含水量是在于宏观层面的概念表达，而水溶液是在于微观层面的概念表达。
本发明之一实施例中，如附图2所示的一种真空冷冻干燥牛肉干，包括，牛肉干(1)；所述的牛肉干(1)是真空冷冻干燥制得的，牛肉干(1)表面纹理(2)清晰，所述的牛肉干(1)是熟的。在本实施例中，冻干牛肉干(1)外观整洁，能够实现同时作为零食、日常餐桌上配菜的多渠道用途，将牛肉干复水后可以作为速食汤。干牛肉干(1)表面无大量调味剂覆盖，无牛腥味。
具体的，如附图1、附图2、附图3所示，所述的牛肉干具有牛肉的物理外观不变，所述的牛肉干外观与白切牛肉基本一致。在本实施例中，牛肉干的外观整洁，肉质不变，保持牛肉原汁原味，无出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象。牛肉干复水后，与白切牛肉无差异。
具体的，如附图4所示，所述的牛肉干(6)含水量≤5％，所述的牛肉干(6)表层(4)含水量小于其里层(5)含水量，所述的牛肉干(6)外脆里嫩。在本实施例中，牛肉干通过表层含水量小于里层含水量，使得牛肉营养物质作为溶质保存在牛肉干里层微量水分中；同时，牛肉干的表层干燥，将带有微量水分及溶质的里层完全包覆，实现里层与空气隔绝，避免出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象。牛肉干表层干燥，里层保留部分水分，使得牛肉干具有外脆里嫩的即食口感。
具体的，如附图2和附图3所示，所述的牛肉干，包括，五花牛肉干(3)和瘦牛肉干(1)。在本实施例中，牛肉干可以是采用廋牛肉制成的，如附图2所示；也可以是采用五花牛肉制成的，如附图3所示，但是两种牛肉并不仅限于上述两种造型，可以根据生产需求对牛肉的折叠形状进行改变。
具体的，所述的牛肉干选自片状、块状、条状或是切割模具固有形状中的任一种。在本实施例中，牛肉的形状可以根据具体生产需求，对牛肉形状进行切成所需要的形状。
本发明之一实施例中，一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，冻牛肉通过真空冷冻干燥制得牛肉干，其中，所述的冻牛肉是通过预处理的，所述的真空冷冻干燥是控制所述的冻牛肉分层式升华干燥制得所述的牛肉干。在本实施例中，通过冻干前预处理以及冻干时的分层升华干燥，实现牛肉片在储存过程中，无出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象，继而影响产品储存以及消费者食用感官。通过冻干前预处理以及分层升华干燥相结合，能够实现牛肉干表面纹理清晰。
具体的，所述的冻牛肉预处理，包括，速冻；其中，所述的速冻是牛肉速冻2～3小时制得冻牛肉，所述的速冻温度控制在≤-25℃。在本实施例中，将牛肉冷冻至-25℃以保证冻牛肉，在进入冻干机之前成为完全冻制品，使得冻牛肉在进行冻干时保持在-20℃以下的温度内，以保证后续冻干产品的质量以及冻干效果。
可选的实施例中，所述的冻牛肉预处理，还包括，浸泡；其中，所述的浸泡是将牛肉在浸泡液中浸泡1～2h。在本实施例中，将牛肉进行浸泡处理，可以通过浸泡，对牛肉实现调味，或是稀释牛肉中的水溶液，牛肉速冻后，牛肉中的水溶液浓度接近纯净水的浓度，以便后续产品冻干时共熔点设计；同时，利用浸泡对牛肉中的水溶液进行调和，以控制后续成品牛肉干的冒油味现象。
具体的，所述的浸泡液是选自调味料溶液、去腥味溶液以及保鲜溶液中的任一种或几种混合使用。在本实施例中，通过对不同用途的浸泡液调配，并根据生产需求使用，能够满足牛肉干产品带调味、无腥味以及肉质鲜美等附加性功能。
可选的实施例中，所述的冻牛肉预处理，还包括，清洗；其中，所述的清洗是对牛肉表层的残留物质进行冲洗。在本实施例中，通过对牛肉表层进行冲洗，将牛肉表层上残留的物质进行清除，并通过冲洗将水分稀释进入牛肉中，使得牛肉中的水溶液浓度接近纯净水的浓度，以便后续产品冻干时共熔点设计。
可选的实施例中，所述的冻牛肉预处理，还包括，蒸煮；其中，所述的蒸煮，是将洗净牛肉在温度95～100℃加热10分钟，所述的蒸煮选自蒸制或水煮中的任一种。在本实施例中，通过对蒸制时间的控制牛肉的熟化程度，将牛肉中的血水固化或是稀释，进一步的改善牛肉中的水溶液浓度或状态，同时，消除牛肉中的牛腥味。
可选的实施例中，所述的冻牛肉预处理，还包括，切片；其中，所述的切片是沿垂直于牛肉肌纤维的方向切成生产需求的厚度规格。在本实施例中，通过切片方式的控制能够获得具有清晰纹理的牛肉片，能够最大化实现牛肉中水溶液与其他接触物质溶液交换；并且冻干后牛肉干能够有纹理，复水效果更加快；牛肉干外观清楚整洁引发食用者食欲。
具体的，所述的真空冷冻干燥，包括，物料温度控制和真空环境控制。在本实施例中，通过物料温度控制以及真空环境控制两者结合，保证冻牛肉冻干质量以及效果。
具体的，如附图4所示，所述的物料温度控制，即控制所述的冻牛肉表层(4)温度≤40℃，冻结层(5)温度≤-20℃。在本实施例中，通过冻干的真空环境以及温度的控制，间接使得冻牛肉在升华干燥过程中，出现分层温度差，以实现分层式干燥。
具体的，所述的真空环境控制，是控制真空环境的真空度在80～120Mpa，同时，配合设计的共熔点曲线加热冻牛肉。在本实施例中，将真空环境的真空度控制在80～120Mpa之间，配合共熔点曲线加热冻牛肉，使得冻牛肉在冻干过程中，出现“已干层”和“冻结层”。
具体的，所述的共熔点曲线，包括，第一阶段加热、第二阶段降温、第三阶段降温、第四阶段降温以及第五阶段降温。在本实施例中，共熔点曲线的设计，在真空度的压强下，调节性控制冻牛肉的表层干燥和冻结层干燥，整个加热过程中，使冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。
具体的，所述的第一阶段加热，是1小时内升温至91～100℃，再以该温度恒温4.5～6小时。在本实施例中，第一阶段加热是以冻牛肉共熔点为设计点，对冻牛肉进行加热，使其表层中的水溶液升华，而冻结层依旧保持≤-20℃的状态。
具体的，所述的第二阶段降温，是1小时降温至81～90℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。在本实施例中，通过本阶段的过渡性降温，避免冻牛肉的冻结层中的水溶液快速析晶，将冻结层的溶质带到冻干牛肉表面。
具体的，所述的第三阶段降温，是1小时降温至65～75℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。在本实施例中，通过本阶段的过渡性降温，避免冻牛肉的冻结层中的水溶液快速析晶，将冻结层的溶质带到冻干牛肉表面。
具体的，所述的第四阶段降温，是1小时降温至55～60℃，再以该温度恒温4.5～6小时。在本实施例中，降低温度，减缓冻结层水溶液升华干燥速率，将溶质包覆在冻干牛肉里层，直至冻干牛肉的含水量≤5％。
具体的，所述的第五阶段降温，是降温至≤30℃。在本实施例中，通过最后降温让牛肉干冷却至常温。
具体的，如附图4所示，所述的分层式升华干燥，包括，表层(4)干燥和里层(5)干燥；其中，所述的表层(4)干燥，是对所述的冻牛肉的表层(4)水溶液进行升华干燥成已干层，所述的里层(5)保持冻结层状态；所述的里层(5)干燥，是对所述的冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。在本实施例中，通过分层式升华干燥，利用分层式不同的干燥温度与真空度配合，能够控制表层和里层的水溶液，出现不同的升华速率，阻止里层溶质析出，实现牛肉片在储存过程中，无出现冒油现象或是在牛肉干存储过程中出现油味现象。
具体的，如附图4所示，所述的冻结层(5)水溶液含量≤5％，且所述的冻结层(5)水溶液含量大于所述的已干层(4)水溶液含量，结束冻干。在本实施例中，以冻结层和已干层水溶液含量的控制，作为结束真空冷冻干燥的标准，使得产品具有一致性的质量保证。同时，冻结层水溶液含量大于已干层水溶液含量，制成的牛肉干具有外脆里嫩的食用效果。
为了更为详细介绍本发明的技术方案的应用情况，以下结合实施应用做更详细说明。
实施例1
将新鲜牛肉，先进行冻干前预处理，即如下操作：
将五花牛肉沿垂直于牛肉肌纤维的方向切成20mm*70mm*2mm的规格；过水后，在浸泡液中浸泡2h，浸泡液是调味料溶液、去腥味溶液以及保鲜溶液的混合液；浸泡后，将牛肉置于水下冲洗，将牛肉表层的残留物质冲洗干净；洗净牛肉采用水煮的方式在温度100℃下加热10分钟；五花牛肉片熟化后，装盘进入温度≤-25℃的速冻库，速冻2～3小时制得冻牛肉。
冻牛肉放入真空冷冻干燥设备中，控制冻干设备的真空环境其真空度在80～120Mpa，同时，配合共熔点曲线开始对冻牛肉进行加热。共熔点曲线的加热温度具体如下：
第一阶段加热，是1小时内升温至91℃，再以该温度恒温6小时；
第二阶段降温，是1小时降温至81℃，再以该温度恒温1.5小时；
第三阶段降温，是1小时降温至65℃，再以该温度恒温1.5小时；
第四阶段降温，是1小时降温至55℃，再以该温度恒温6小时；
第五阶段降温，是降温至≤30℃。
在升华干燥过程中，物料温度控制，即控制冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。促使冻牛肉在干燥过程中，出现分层式升华干燥，包括，表层干燥和里层干燥；其中，表层干燥，是对冻牛肉的表层水溶液进行升华干燥成已干层，里层保持冻结层状态；里层干燥，是对冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。直至冻结层水溶液含量≤5％，且所述的冻结层水溶液含量大于所述的已干层水溶液含量，冻干结束，通过本实施例1制得的冻干五花牛肉干1。
实施例2
将新鲜牛肉先进行冻干前预处理，即如下操作：
将五花牛肉沿垂直于牛肉肌纤维的方向切成20mm*100mm*8mm的规格；过水后，在浸泡液中浸泡1h，浸泡液是调味料溶液；浸泡后，将牛肉置于水下冲洗，将牛肉表层的残留物质冲洗干净；洗净牛肉采用蒸制的方式在温度100℃下加热10分钟；五花牛肉片熟化后，装盘进入温度≤-25℃的速冻库，速冻2～3小时制得冻牛肉。
冻牛肉放入真空冷冻干燥设备中，控制冻干设备的真空环境其真空度在80～120Mpa，同时，配合共熔点曲线开始对冻牛肉进行加热。共熔点曲线的加热温度具体如下：
第一阶段加热，是1小时内升温至95℃，再以该温度恒温5小时；
第二阶段降温，是1小时降温至85℃，再以该温度恒温1小时；
第三阶段降温，是1小时降温至70℃，再以该温度恒温1小时；
第四阶段降温，是1小时降温至57℃，再以该温度恒温5小时；
第五阶段降温，是降温至≤30℃。
在升华干燥过程中，物料温度控制，即控制冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。促使冻牛肉在干燥过程中，出现分层式升华干燥，包括，表层干燥和里层干燥；其中，表层干燥，是对冻牛肉的表层水溶液进行升华干燥成已干层，里层保持冻结层状态；里层干燥，是对冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。直至冻结层水溶液含量≤5％，且所述的冻结层水溶液含量大于所述的已干层水溶液含量，冻干结束，通过本实施例2制得的冻干五花牛肉干2。
实施例3
将牛肉先进行冻干前预处理，即如下操作：
洗净牛肉采用蒸制的方式在温度95℃下加热10分钟；瘦牛肉片熟化后，装盘进入温度≤-25℃的速冻库，速冻2～3小时制得冻牛肉。
冻牛肉放入真空冷冻干燥设备中，控制冻干设备的真空环境其真空度在80～120Mpa，同时，配合共熔点曲线开始对冻牛肉进行加热。共熔点曲线的加热温度具体如下：
第一阶段加热，是1小时内升温至100℃，再以该温度恒温4.5小时；
第二阶段降温，是1小时降温至90℃，再以该温度恒温0.5小时；
第三阶段降温，是1小时降温至75℃，再以该温度恒温0.5小时；
第四阶段降温，是1小时降温至60℃，再以该温度恒温4.5小时；
第五阶段降温，是降温至≤30℃。
在升华干燥过程中，物料温度控制，即控制冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。促使冻牛肉在干燥过程中，出现分层式升华干燥，包括，表层干燥和里层干燥；其中，表层干燥，是对冻牛肉的表层水溶液进行升华干燥成已干层，里层保持冻结层状态；里层干燥，是对冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。直至冻结层水溶液含量≤5％，且所述的冻结层水溶液含量大于所述的已干层水溶液含量，冻干结束，通过本实施例3制得的瘦牛肉干3.
将上述的实施例1-3制得的牛肉干与采用相技术的牛肉干4进行相关效果比对具有如下表中的效果参数。
Claims (23)
1.一种真空冷冻干燥牛肉干，其特征在于：包括，牛肉干；所述的牛肉干是真空冷冻干燥制得的，牛肉干表面纹理清晰，所述的牛肉干是熟的。
2.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥牛肉干，其特征在于：所述的牛肉干具有牛肉的物理外观不变，所述的牛肉干外观与白切牛肉基本一致。
3.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥牛肉干，其特征在于：所述的牛肉干含水量≤5％，所述的牛肉干表层含水量小于其里层含水量，所述的牛肉干外脆里嫩。
4.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥牛肉干，其特征在于：所述的牛肉干，包括，五花牛肉干和瘦牛肉干。
5.根据权利要求1所述的一种真空冷冻干燥牛肉干，其特征在于：所述的牛肉干选自片状、块状、条状或是切割模具固有形状中的任一种。
6.一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：冻牛肉通过真空冷冻干燥制得牛肉干，其中，所述的冻牛肉是通过预处理的，所述的真空冷冻干燥是控制所述的冻牛肉分层式升华干燥制得所述的牛肉干。
7.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻牛肉预处理，包括，速冻；其中，所述的速冻是牛肉速冻2～3小时制得冻牛肉，所述的速冻温度控制在≤-25℃。
8.根据权利要求7所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻牛肉预处理，还包括，浸泡；其中，所述的浸泡是将牛肉在浸泡液中浸泡1～2h。
9.根据权利要求8所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的浸泡液是选自调味料溶液、去腥味溶液以及保鲜溶液中的任一种或几种混合使用。
10.根据权利要求7所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻牛肉预处理，还包括，清洗；其中，所述的清洗是对牛肉表层的残留物质进行冲洗。
11.根据权利要求7所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻牛肉预处理，还包括，蒸煮；其中，所述的蒸煮，是将洗净牛肉在温度95～100℃加热10分钟，所述的蒸煮选自蒸制或水煮中的任一种。
12.根据权利要求7所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻牛肉预处理，还包括，切片；其中，所述的切片是沿垂直于牛肉肌纤维的方向切成生产需求的厚度规格。
13.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的真空冷冻干燥，包括，物料温度控制和真空环境控制。
14.根据权利要求13所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的物料温度控制，即控制所述的冻牛肉表层温度≤40℃，冻结层温度≤-20℃。
15.根据权利要求14所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的真空环境控制，是控制真空环境的真空度在80～120Mpa，同时，配合设计的共熔点曲线加热冻牛肉。
16.根据权利要求15所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的共熔点曲线，包括，第一阶段加热、第二阶段降温、第三阶段降温、第四阶段降温以及第五阶段降温。
17.根据权利要求16所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的第一阶段加热，是1小时内升温至91～100℃，再以该温度恒温4.5～6小时。
18.根据权利要求16所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的第二阶段降温，是1小时降温至81～90℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。
19.根据权利要求16所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的第三阶段降温，是1小时降温至65～75℃，再以该温度恒温0.5～1.5小时。
20.根据权利要求17所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的第四阶段降温，是1小时降温至55～60℃，再以该温度恒温4.5～6小时。
21.根据权利要求16所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的第五阶段降温，是降温至≤30℃。
22.根据权利要求6所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的分层式升华干燥，包括，表层干燥和里层干燥；其中，所述的表层干燥，是对所述的冻牛肉的表层水溶液进行升华干燥成已干层，所述的里层保持冻结层状态；所述的里层干燥，是对所述的冻牛肉冻结层的水溶液进行升华干燥成牛肉干。
23.根据权利要求22所述的一种真空冷冻干燥牛肉干的制备方法，其特征在于：所述的冻结层水溶液含量≤5％，且所述的冻结层水溶液含量大于所述的已干层水溶液含量，结束冻干。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910753093.8A CN110384208A (zh) | 2019-08-15 | 2019-08-15 | 一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910753093.8A CN110384208A (zh) | 2019-08-15 | 2019-08-15 | 一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110384208A true CN110384208A (zh) | 2019-10-29 |
Family
ID=68288785
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910753093.8A Pending CN110384208A (zh) | 2019-08-15 | 2019-08-15 | 一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110384208A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110771805A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-02-11 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种模拟自然条件的熟制风干牦牛肉制作方法 |
| CN115152828A (zh) * | 2022-07-25 | 2022-10-11 | 云南品悦食品有限公司 | 一种冻干牛肉及其生产方法 |
| CN116686951A (zh) * | 2023-06-27 | 2023-09-05 | 内蒙古天城食品有限公司 | 一种膳食纤维牛肉干的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3971854A (en) * | 1975-12-22 | 1976-07-27 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Method of producing freeze-dried, cooked beef steak and resulting product |
| CN1557201A (zh) * | 2004-01-18 | 2004-12-29 | 刘长印 | 脆酥牛肉干及生产方法 |
| CN104161274A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-11-26 | 湖北新美香食品有限公司 | 一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法 |
-
2019
- 2019-08-15 CN CN201910753093.8A patent/CN110384208A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3971854A (en) * | 1975-12-22 | 1976-07-27 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army | Method of producing freeze-dried, cooked beef steak and resulting product |
| CN1557201A (zh) * | 2004-01-18 | 2004-12-29 | 刘长印 | 脆酥牛肉干及生产方法 |
| CN104161274A (zh) * | 2013-11-25 | 2014-11-26 | 湖北新美香食品有限公司 | 一种真空冷冻干燥风味卤牛肉的加工方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110771805A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-02-11 | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 | 一种模拟自然条件的熟制风干牦牛肉制作方法 |
| CN115152828A (zh) * | 2022-07-25 | 2022-10-11 | 云南品悦食品有限公司 | 一种冻干牛肉及其生产方法 |
| CN116686951A (zh) * | 2023-06-27 | 2023-09-05 | 内蒙古天城食品有限公司 | 一种膳食纤维牛肉干的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110384208A (zh) | 一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法 | |
| TWI574624B (zh) | 乾燥食品之製造方法 | |
| US5753291A (en) | Process for preparing parfried and frozen potato strips | |
| KR102088561B1 (ko) | 냉동참치의 해동 및 숙성방법 | |
| JPH06511153A (ja) | 食肉の処理 | |
| CN108669473A (zh) | 一种冻干牛肉速食品的制备工艺 | |
| Ganjyal et al. | Processing of sapota (sapodilla): Drying | |
| KR20180063632A (ko) | 돼지수육의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지수육 | |
| CN111084363A (zh) | 一种冷冻干燥结合微波干燥生产食用菌方便营养汤料的方法 | |
| JPWO2006025102A1 (ja) | 魚介類加工品の製造方法及び製造装置 | |
| JP2015173621A (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| CN106720192A (zh) | 一种冷冻羊肉的制作和食用方法 | |
| JP2000253812A (ja) | 冷凍トマトの製造方法 | |
| JP6909522B1 (ja) | 輪切り凍結乾燥蛸の製造方法 | |
| KR910005287B1 (ko) | 스낵형 인삼 제품의 제조 방법 | |
| KR102484552B1 (ko) | 오징어 프로틴 저키 제조방법 | |
| JP2015119666A (ja) | 魚介類の燻製およびその製造方法 | |
| CN108936343A (zh) | 一种火锅肉卷的物理加工方法 | |
| JP2926041B1 (ja) | 魚類のたたき状刺し身およびその製造方法 | |
| CN106071949A (zh) | 速冻水蒸鸡的生产方法 | |
| JPS61216641A (ja) | 乾燥リンゴの製造法 | |
| EP3576542B1 (en) | Method for the treatment and conservation of fish meat | |
| JP6717897B2 (ja) | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 | |
| CN105639493A (zh) | 一种速冻酸菜鱼及速冻酸菜鱼的制作方法 | |
| JPS60259153A (ja) | フライ用保冷ライスの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 363300 No.07, Yishu Avenue, Yunling Industrial Development Zone, Yunxiao County, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant after: FUJIAN LIZHONGCHENG FOOD Co.,Ltd. Address before: 363300 Huixiang Pioneer Park, Yunling Industrial Development Zone, Yunxiao County, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant before: FUJIAN LIZHONGCHENG FOOD Co.,Ltd. |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20220923 Address after: 363000 Nanshan Industrial Park, shiting Town, Xiangcheng District, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant after: FUJIAN ORIENTLAND FOOD CO.,LTD. Address before: 363300 No.07, Yishu Avenue, Yunling Industrial Development Zone, Yunxiao County, Zhangzhou City, Fujian Province Applicant before: FUJIAN LIZHONGCHENG FOOD Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right |