CN101940235A - 一种肉糜用抗冻剂 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品填加剂，特别是一种肉糜用抗冻剂。选择2.8％山梨醇、3％Kreation MB和0.5％复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与抗冻剂混合均匀，用真空包装将肉糜包装好，进行冷藏。以提升水的表面张力和束缚能，阻止水分子与蛋白质脱离，使蛋白质更加稳定，防止肌球蛋白变性，改善凝胶形成能力，提高蛋白的溶解度，降低蒸煮损失。
Description
技术领域
本发明属于食品填加剂，特别是一种肉糜用抗冻剂。
背景技术
肉糜在制备后往往需要冷冻贮藏，在冷藏过程中蛋白质会发生变性，大大降低了肉糜的质量。这主要是因为肌肉细胞间水分的结晶改变了肌肉组织结构，使蛋白质束缚的水分减少，导致蛋白质变性。抗冻剂就是用来防止蛋白质在冷冻期间变性，维护肉糜的各种功能特性。目前抗冻剂的研究主要集中在4类物质上：碳酸化合物、多元醇、蛋白水解物和氯化物。最常用的抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和葡聚糖混合物。蔗糖和山梨醇能改善凝胶形成能力，提高蛋白的溶解度，降低蒸煮损失。山梨醇与蔗糖可降低制品的甜度，防止肌球蛋白变性。山梨醇还可以控制冷藏期间肌球蛋白重链间的交联反应，提高肉糜热凝胶的粘合性。焦磷酸盐通过提高pH值、离子强度和蛋白质溶解性而提高凝胶的质构和保水性，这是因为焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白。抗冻剂能提升水的表面张力和束缚能，阻止水分子与蛋白质脱离，使蛋白质更加稳定。
传统的抗冻剂是蔗糖(4％)和山梨醇(0.5％)和多磷酸盐(0.3％)。传统的抗冻剂在肉糜加热期间能够很好的增强凝胶的特性，但是由于含有蔗糖使产品有一定的甜度。不仅影响了产品的风味，而且不符合当前人们低热量食品的要求。因此很有必要寻找一种性能更加优越的抗冻剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉糜用抗冻剂，以提升水的表面张力和束缚能，阻止水分子与蛋白质脱离，使蛋白质更加稳定，防止肌球蛋白变性，改善凝胶形成能力，提高蛋白的溶解度，降低蒸煮损失。
本发明的技术方案如下：
将肉糜与抗冻剂混合均匀，每组称量300g，用真空包装将肉糜包装好。按下附图1要求进行。
结果与分析
表1抗冻剂和冷藏时间对肉糜颜色的影响
注：SSU＝山梨醇/蔗糖；PDX＝葡聚糖；SST＝山梨醇/淀粉/复合磷酸盐；P＝冷藏的时间(timeof frozen storage)；C＝抗冻剂 P/C＝P与C的相互关系；
表2抗冻剂和冷藏时间对凝胶颜色的影响
注：SSU＝山梨醇/蔗糖；PDX＝葡聚糖；SST＝山梨醇/淀粉/复合磷酸盐；P＝冷藏的时间；C＝抗冻剂P/C＝P与C的相互关；
Control(没有加抗冻剂)L*(lightness)值在冷藏期间没有发生明显变化。其他几组的L*值同样没有发生明显变化。a＊(redness)值明显下降。尤其是在第三次冷冻解冻时，a＊下降的最明显。b＊(yellowness)没有明显变化。
从表1中可以看出，没有添加抗冻剂的肉糜的a＊要明显高于加抗冻剂的肉糜。因此加抗冻剂过度会导致产品的苍白。
进一步分析a＊/b＊的比值没有加抗冻剂肉糜要高于加抗冻剂肉糜。冷冻贮藏引起了颜色所有参数的降低。但是从表2发现经过成胶a＊/b＊的比值有上升的趋势。没有加抗冻剂肉糜的ΔE＝0.30-3.14，加抗冻剂肉糜的ΔE＝0.56-1.29。因此添加抗冻剂后肉糜的颜色比较稳定。
表3抗冻剂和冷藏时间对凝胶的性质的影响
注：SSU＝山梨醇/蔗糖；PDX＝葡聚糖；SST＝山梨醇/淀粉/复合磷酸盐；P＝冷藏的时间；C＝抗冻剂；P/C＝P与C的相互关系；
从表3中看出，加有SSU和PDX的肉糜的重量损失要高SST的肉糜。SSU和PDX不适合肉糜的重复冷融。SST有较低的重量损失，可能是由于复合磷酸盐增强了蛋白质的持水能力。
凝胶强度是决定凝胶组织结构的一个重要因素。SSU和PDX的肉糜的凝胶强度在冷藏2周和3周后有了明显的增加。而C组肉糜在冷藏2周和3周后凝胶强度有了明显的的降低。添加抗冻剂的几组肉糜在反复冻融后的凝胶强度是没加抗冻剂的肉糜的2～3倍。
弹性也是凝胶性质的一个重要因素，指在第一次咀嚼和第二次咀嚼之间其恢复的距离。没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复冻融后弹性明显降低。添加抗冻剂的肉糜弹性也存在降低，但是没有那么明显。SST和SSU和PDX相比，其降低的程度最小，SST的弹性最高。
Folding test被广泛的应用凝胶弹性的分析。没有添加抗冻剂的肉糜弹性在反复冻融后，其Folding test值与添加抗冻剂的肉糜相比发生明显降低。SSU在冷藏4周后明显降低，SST在Folding test值要高于SSU和PDX，降低的程度也要低于SSU和PDX。
本发明的有益效果是通过以上研究我们发现2.8％山梨醇和3％淀粉和0.5％复合磷酸盐在各方面参数要优于其他两组。因此我们
附图说明
图1为抗冻剂试验流程图
具体实施方式
选择2.8％山梨醇、3％Kreation MB和0.5％复合磷酸盐作为抗冻剂。将肉糜与抗冻剂混合均匀，用真空包装将肉糜包装好，进行冷藏。
Claims (1)
1.一种肉糜用抗冻剂，其特征是具体配比为2.8％山梨醇、3％Kreation MB和0.5％复合磷酸盐。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910182252XA CN101940235A (zh) | 2009-07-06 | 2009-07-06 | 一种肉糜用抗冻剂 |
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| CN101940235A true CN101940235A (zh) | 2011-01-12 |
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| CN200910182252XA Pending CN101940235A (zh) | 2009-07-06 | 2009-07-06 | 一种肉糜用抗冻剂 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN101940235A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102894066A (zh) * | 2012-10-25 | 2013-01-30 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种高蛋白食品抗冻剂 |
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2009
- 2009-07-06 CN CN200910182252XA patent/CN101940235A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102894066A (zh) * | 2012-10-25 | 2013-01-30 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种高蛋白食品抗冻剂 |
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| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110112 |