JPH04135464A

JPH04135464A - 魚肉すり身

Info

Publication number: JPH04135464A
Application number: JP2256628A
Authority: JP
Inventors: Masaya Miyagawa; 宮川　正也
Original assignee: MIYAGAWA KK
Current assignee: MIYAGAWA KK
Priority date: 1990-09-26
Filing date: 1990-09-26
Publication date: 1992-05-08
Anticipated expiration: 2011-02-07
Also published as: JPH0811051B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、淡水魚類肉を主原料とする魚肉すり身に関す
る。

［従来の技術］かまぼこ、はんぺん、ちくわ等に代表される水産ねり製
品は一定の処理を施した魚肉に食塩、副資材を加えて塩
すり（らいかい）し、成型、加熱したもので、その品質
の如何は原料魚に負うところが大きい。

例えば、かまぼこ特有の食感として゛足″と呼ばれるも
のがある。これはかまぼこを切った時の弾力の強さ、噛
んだ時の歯切れのよさなとをいい、足の強いかまぼこは
よいかまぼことされている。

足の強さは原料魚種によって違い、グチ、クロヵワエジ
キ、エソ、オキギスなどは足の強いかまぼこをつくる。

一方、サンマ、アジなど赤身の魚からは足の弱い製品し
かできない。足が強いということは製品が良質なゲル構
造を有していることを示す。ゲル構造は筋肉たんばく質
中のアクトミオシンが溶出して網状構造を形成すること
による。

このほかにも、製品として色の白いものが消費者に好ま
れる傾向にある。

かかるねり製品は、以前はグチ、ハモ、エソ等の生鮮原
料魚から直接加工、製造されていた。しかし、近時の沿
岸漁獲の不振等から、現在では原料の大部分を冷凍すり
身に依存している。

冷凍すり身の原料魚としてスケトウダラ、ホキ、ミナミ
ダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、アジ、ハモ等が用いら
れているが、なかでもスケトウダラが多く用いられてい
る。その理由は、スケトウダラの筋肉がほかの回遊性魚
類のそれに比べてゲル強度が強いため足の強いかまぼこ
をつくることができ、しかも肉質の白色度が高いことか
ら色の白い製品が得られやすいことなどによる。

［発明が解決しようとする課題］しかしながら、近年、スケトウダラが減少してきている
といわれ、原料魚の確保が難しくなってきている。この
ように資源減少に伴い、漁獲船団の航海日数が長引くこ
となどにより、製造コストの高騰を招きがちになってい
た。そのため、スケトウダラに代わるべき代替原料によ
るすり身の開発が望まれていた。

［課題を解決するための手段１本発明者は、上記の問題点を解決すべく鋭意検討した結
果、スケトウダラに代わり、淡水魚類を代替原料魚種と
して用いることにより、スケトウダラに比べて遜色のな
い弾力性をもち、かつ、製造工程を簡便化することがで
きると共に、製造コストを低床に抑えた魚肉すり身を提
供することができることを見い出した。

本発明は、かかる知見に基づきなされたもので、淡水魚
頬内を主原料とする魚肉すり身を提供することによって
、前記の問題点を解決したものである。

以下、本発明の魚肉すり身について詳述する。

本発明の魚肉すり身の原料魚種は、淡水魚であれば特に
限定されるものではなく、例えばコイ、フナ、ナマズ等
が挙げられるが、なかでもナマズが最も好適である。そ
れは以下の理由による。

（１）ナマズ肉糊はスケトウダラ肉糊に比べて熱安定性
が著しく高い。

魚肉すり身は一般に落とし身（魚肉採取機でとった細砕
肉）を十分水さらしした後、脱水し、変性を抑制するた
め糖類および縮合リン酸塩を添加してすりあわせた後、
冷凍して保存される。水産ねり製品は、かかる冷凍すり
身から塩すりして肉糊とした後、坐りを起こさせてから
加熱することにより製造される。そして、良質なゲル構
造を有する製品を得るためには、魚肉すり身を塩すり前
に低温で管理することが必要条件とされている。従って
原料魚は熱安定性が高く、坐りにくいほうが望ましい。

ナマズ肉糊の熱安定性の高さについては、実施例にて後
述する。

また筋肉たんばく質（アクトミオシン）のＭｇＡＴＰａ
ｓｅは、スケトウダラでは２５°Ｃ１ナマズでは３５°
Ｃに最大活性がみられ、ナマズの熱安定性の高いことが
わかる。

（２）肉糊が弾力性に富むねり製品の製造工程における加熱は、弾力に富むゲルを
形成するためである。冷凍すり身から塩すりして肉糊と
した後、坐りを起こさせてから加熱すると足の強いねり
製品が得られる。従って、高温時においてゲル強度が高
い肉糊が得られる魚種が望ましい。ナマズ肉糊のゲル強
度（７０，８０°０　２０分間加熱）については、実施
例にて後述する。

（３）水分含量の低いすり身が得られやすい。

すり身は、水さらし後、脱水をおこなうが、ナマズのほ
うかスケトウダラに比へて水しぼりが容易である。スケ
トウダラでは水分含量７７％のすり身を得るのに脱水装
置を連動させる必要があるが、ナマズでは簡単な遠心分
離機で水分含量７５〜７６％のすり身を得ることができ
る。したかって製造工程の簡便化ができる。

（４）肉の白色度が高い。

ナマズ肉はアジ、イワシ、トビウオ等の回遊性魚類の肉
質に比べ白色度が高く、スケトウダラに劣らない。した
がって色の白いねり製品をつくることができる。

かかるナマズの肉を用いておこなうすり身の製造は、従
来の一般的なすり身の製造工程、製造方法によることが
できる。すなわち、原料魚（ナマズ）の頭部、内臓、骨
などを除去して前処理をおこない、これを魚肉採取機で
落とし身を採取する。

この肉を水槽に入れ、数倍量の水と共にかきまぜ、数回
水を変えて水さらし後脱水し、水しぼりをする。これを
裏漉機にかけて裏漉し、糖類、縮合リン酸塩等の副資材
を添加、混練後、袋詰して凍結保存する。

（実施例）ナマズ３ｋｇの頭部および内臓を除き、水洗いした後、
魚肉採取機を用いて落とし身（１，２ｋｇ）を取り、こ
れを水槽に入れ、８倍量の水と共にかきまぜ、２回水を
変えて水さらしをした。これを遠心分離機にかけて脱水
した。この肉を裏部機にかけて裏漉し、たんばく質の変
性を抑制するために常法により糖類、縮合リン酸塩を添
加、混練し、１ｋｇのすり身を得た。

このようにして得たナマズすり身に対し、食塩２．５％
を加えて塩すりして肉糊とし、これを用いて以下の特性
試陪をおこなった。

〈熱安定性試験〉上記のナマズ肉糊と、従来のスケトウダラすり身を塩す
り（食塩２．５％）して得た肉糊とを用いて熱安定性試
験をおこなった。

第１図および第２図は、それぞれナマズ肉糊およびスケ
トウダラ肉糊の熱ゲル化反応（３０〜８０°Ｃ，Ｏ〜１
００分間）を示す図である。図から明らかなように、ナ
マズ肉糊では５０℃前後でようやくゲル強度が上昇する
に対し、スケトウダラ肉糊では３０〜４０°Ｃでゲル強
度の上昇がみられた。すなわち、ナマズ肉はスケトウダ
ラに比べて熱安定性が高いことがわかる。このため、原
料魚としてナマズを用いれはスケトウダラｌこ比べてね
り製品の製造管理がしやすい。

また、従来スケトウダラすり身（陸上すり身）では冷凍
変性抑制剤として糖類３〜４％、縮合リン酸塩約０．２
％を添加していたが、ナマズ肉は熱安定性が高いため冷
凍変性が起こりにくく、冷凍変性抑制剤の添加量が従来
のすり身に比べて約１／２量ですむ。

〈加熱特性試験〉上記試験で用いたナマズ、スケトウダラ普通筋（肉糊）
をそれぞれ７０°Ｃ１８０°Ｃで２０分間加熱したもの
をプランジャー押し込み試験（１ｋｇ）に供してゼリー
強度を測定した。結果を第１表に示す。

第１表度をもったすり身を得ることができる。また、従来のよ
うに大掛かりな漁獲船団を組む必要もなく、製造工程の
簡便化、製造コストの低廉化ができるという効果がある
。

【図面の簡単な説明】

第１図はナマズ肉糊の熱ゲル化反応を示すグラフである
。第２図はスケトウダラ肉糊の熱ゲル化反応を示すグラフ
である。表から明らかなように、７０°ｃ、ｇｏ’ｃのいずれに
おいても、ナマズ肉糊のほうがスケトウダラ肉糊に比べ
てゲル強度の高いことがわかる。したがって、ナヤズを
原料魚とすれば足の強いねり製品を得ることができる。［発明の効果］上述したように、淡水魚類内を用いることによって、ス
ケトウダラに劣らないゲル強度および白色（外４名）圃紳熱綺閤（今）／θＯ

Claims

【特許請求の範囲】１、淡水魚類肉を主原料とすることを特徴とする魚肉す
り身。２、前記淡水魚類はナマズである、請求項１記載の魚肉
すり身。３、前記すり身は冷凍凍結されて成る、請求項１または
２記載の魚肉すり身。