JPH01144930A - 水中油型乳化油脂食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、サイクロデキストリン、油脂及び水を主成分
とする水中油型乳化油脂食品を連続的に製造する方法に
関するものである。

「従来技術と問題点」 水中油型の乳化油脂を製造するには、一般に乳化剤（界
面活性剤）が用いられ、その製造装置が種々開発されて
いる。

例えば、市乳の製造方法の一例をあげると、熱交換で５
０〜６０℃に予熱した後、殺菌前にゴーリン式などのホ
モジナイザーで１４０〜２１０ｋｇ／ｉに加圧しつつ均
質化を行った後、加熱殺菌して充填して製品とする。

又、同じく水中油型の乳化油脂であるマヨネーズは、原
料の卵黄中に含まれるリポタンパク等の乳化機能を利用
して製造され、その製造工程は卵黄、調味量、香辛料、
ビネガーをプレミックス装置内で先に均一に混合し、次
いでサラダ油を添加して攪拌し、これをコロイドミルで
送って仕上げ攪拌され、充填酸製品とされる。上記のプ
レミックス装置として、ホモミキサー、アジホモミキサ
ー（特殊機化工業側）等が開発されている。これらはい
ずれもバッチ式である。

一方、連続式としてホモミツクラインフロー（特殊機化
工業側）等が開発検討されている。尚、上記の市乳マヨ
ネーズは原料中に含まれている天然の物質（例えば乳タ
ンパクやレシチン等）の乳化機能を活かして作られてい
る。

その他に、イミテーションクリーム等は食品添加物の乳
化剤等を添加して同様の工程・装置で製造される。

本発明者らは、サイクロデキストリン、油脂及び水相を
主成分とする水中油型乳化油脂を連続的に製造する方法
を、前述の装置等を用いて種々検討した。

先ず、市乳等の製造に用いられている連続式のホモジナ
イザーを用いて製造することを検討したが、処理圧、処
理液温度等をいかに工夫しても部分的に乳化してない部
分がある等の不十分な点が多く、良好な乳化を得るに到
らなかった。又、ホモミソクラインフローを用いても検
討したが、処理液の流動が不均一に起こり　（所謂ショ
ートパス）乳化が不十分であった。

「問題点を解決するための手段」 本発明者らは、かかる実情に鑑み、上記問題点を解決す
べく鋭意研究した結果、サイクロデキストリン、油脂、
水を主成分とする水中油型乳化油脂を連続的に乳化する
方法を見出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は油脂類、水相及びサイクロデキストリン
を主成分とする混合液を、１０〜８００ｋｇ　／　ｃｆ
ｆｌの圧力で相対する２方向より混合室内に噴出導入し
て該混合液を衝突させるとともに、酸混合液を該混合室
内に設けた凹窩部に導いてその壁面に衝突させて乱噴流
を生じせしめた後、該混合液を低圧領域に噴出させるこ
とにより、乱噴流相互作用を利用して連続的に乳化する
ことを特徴とする水中油型乳化油脂食品の製造方法を内
容とするものである。

本発明に使用される油脂類は、乳製品、バター、調整油
脂、植物油、動物油等の天然又は加工油脂、上記の天然
又は加工油脂に分別・水素添加・エステル交換等の単独
又は組み合わして加工処理を施した油脂加工品から１種
又は２種以上が選択される。

本発明に使用される水相は特に制限されないが、酢、果
汁、牛乳、乳製品、卵の黄身、卵の白身等が水辺外に使
用される。

又、上白糖やグラニュー糖等のシ＝ｕＪ！ｉ；麦芽糖、
ブドウ糖等の澱粉＄１！［；粉末水あめやハイマルトー
ス等の水あめ類；異性化液糖類、蜂蜜類、マンニトール
、ソルビトール等の糖アルコール等に代表される糖類や
、食塩、有機酸類、塩類、ガム類、微結晶セルロース等
の乳化安定剤；各種乳化剤；香料等が上記水相や油脂類
に添加して用いられる。

本発明に使用されるサイクロデキストリンとしては、澱
粉に、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、又はミクロコ
ツカス（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　）属等の細菌が生産
したアミラーゼを作用させて生成したものを使用する。

サイクロデキストリンはα、β、Ｔサイクロデキストリ
ン、分岐サイクロデキストリン、修飾サイクロデキスト
リン等を単独又は組み合わせて用いる。又、各サイクロ
デキストリンは必ずしも高純度のものである必要はなく
、デキストリン、分岐デキストリン、ｔｉｎが残存して
いるものでもかまわない。尚、本発明においてはサイク
ロデキストリン使用量はサイクロデキストリン純品（１
００％サイクロデキストリン）換算値で示すもので、デ
キストリン等の不純物残存品を使用する場合は濃度を換
算して使用する必要がある。

本発明の水中油型乳化油脂の製造方法において、送液圧
力は１０〜８００ｋｇ／ＣｊＡであるが、更に好ましく
は水中油型乳化油脂中の油脂類、水相、サイクロデキス
トリンの比率及び水相の種類・濃度によって選択した方
がより良い乳化が得られる。

即ち、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が１
．２８〜３．１０　：　１．０　：　０．０３〜０．１
５の範囲においては、送液圧力は１０〜４５０ｋｇ／ａ
ａである事が好ましい。送液圧力が４５０　ｋｇ／ｃＩ
１１を越えると、やや乳化が悪くなる傾向にある。また
、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が０゜６
０〜１．２０　：　１．０　：　０．０２〜０．１３の
範囲においては、送液圧力は１０〜８００ｋｇ／ｃｄで
ある事が好ましい。尚、送液圧力５０ｋｇ／ｃｆｌＩ未
満では得られる水中油型乳化油脂は粘度が低いことが多
く、クリーミング現象等の離水の原因になり易い事から
、送液圧力５０　ｋｇ／ａ４〜８００　ｋｇ／ＣＩ＋！
である事がさらに好ましい。尚、８００ｋｇ／ｃｆｆｌ
よりも大きい送液圧力でも乳化は良好であるが、粒径が
大きくなる傾向にある。尚、本発明に使用される水相は
前述したように、酢、果汁、牛乳、乳製品、卵等から選
択され、更にｉｆｆ、食塩、有機酸塩、塩類、ガム類、
乳化安定剤、香料等を添加することができるが、水相に
酢及び／又は果汁を使用し、その水相中の比率が２５重
量％以上である場合には、送液圧力を前述の範囲とやや
違えた方が好ましい。

即ち、水相に酢及び／又は果汁を含み、その水相中の比
率が２５重量％以上である場合には、油脂と水相とサイ
クロデキストリンの比率が１．５８〜３．１０　：　１
．０　：　０．０３〜０．１５（重量比）の範囲におい
ては、送液圧力は１０〜１５０　ｋｇ／ｃｍ２である事
が好ましい。送液圧力が１５０に＋ｒ／ｃ＋ｆを越える
と、乳化がやや悪くなる傾向にある。

同じく、水相に酢及び／又は果汁を含み、その水相中の
比率が２５重量％以上である場合において、油脂と水相
とサイクロデキストリンの比率が１．２０〜１．５０　
：　１．０　：　０．０３〜０．１５（重量比）の範囲
においては、送液圧力は１０〜４００ｋｇ／ｃｍ２であ
る事が好ましい。送液圧力が４００　ｋｇ／ｄを越える
と、乳化がやや悪くなる傾向にある。

同じく、水相に酢及び／又は果汁を含み、その水相中の
比率が２５重量％以上である場合において、油脂と水相
とサイクロデキストリンの比率が０．６０〜１．１５　
Ｆ　１．０　：　０．０３〜０．１３（重量比）の範囲
にある場合は、送液圧力は１０〜８００ｋｔｒ／ｃｄで
ある事が好ましい。尚、送液圧力５０瞳／ｃｄ未満では
得られる水中油型乳化油脂は粘度が低い事が多く、クリ
ーミング現象等の離水の原因になり易い事から、送液圧
力は５０〜８００ｋｇ／ｃｄである事が更に好ましい。

尚、８００に＋ｒ１０Ｊより大きい送液圧力でも乳化は
良好であるが、粒径が大きくなる傾向にある。

本発明においては、サイクロデキストリンは水相１に対
し０．０２〜０．１５（重量比）使用するが、０．０２
未満比率では乳化が不安定となり好ましくない。尚、０
．１５を越える比率でも乳化は良好であるが、価格的に
高くつき、０．１５以下の比率で十分である。又、本発
明における油脂類の比率は水相１に対し３．１８未満で
ある事が好ましい。油脂類の比率が３．１８以上になる
と乳化が不安定となる傾向がある。尚、本発明における
油脂類の比率の下限は特に制限されない。尚、上記の送
液圧力は後述第３表に示した処理流量を有する規模のテ
スト機における乳化条件であり、装置スケール等により
影響を受けるものと考えられる。

本発明においては、油脂類、水相及びサイクロデキスト
リンを主成分とする混合液を、上記した１０〜８００ｋ
ｇ／−の圧力で相対する２方向より混合室内に噴出導入
して該混合液を衝突させるとともに、該混合液を該混合
室内に設けた凹窩部に導いてその壁面に衝突させて乱噴
流を生じせしめた後、該混合液を低圧領域に噴出させる
ことにより、乱噴流相互作用を利用して連続的に乳化す
る。

本発明方法を実施するための具体的装置としては、例え
ば米国特許第４．５３３，２５４号に記載された装置を
用いることができる。この装置の概要は第１図に図示す
る如く、光学的に平滑な表面を有する２つのチャンネル
（１）と（２）と両チャンネルの間の平滑面に介装され
両チャンネルと液もれかないよう接触しているスペーサ
ー（３）とからなり、且つ１方のチャンネル（２）には
高圧液を供給する導入孔（３）に接続され、他方のチャ
ンネル（１）は径を大きくした排出孔（４）に接続され
、又、前記スペーサー（３）は両チャンネル（１）及び
（２）と相通ずる孔（５）を有しており、両チャンネル
とスペーサー孔との間に形成される相対するノズル（６
ａ）　　（６ｂ）により細長いオリフィスを形成してい
る混合室（７）内に凹窩部（８）が設けられている。油
脂類、水相、サイクロデキストリンを主成分とする混合
液は、定常流送液可能なポンプにより１０〜８００機／
ｃｍ２の圧力で導入孔（９）に導入され、チャンネル（
２）の２つの液入口（２ａ）　　（２ｂ）より対向する
ようにノズル（６ａ）　　（６ｂ）を経て混合室（７）
内に噴出導入され、衝突せしめられる。

衝突せしめられた乱噴流は凹窩部（８）内に衝突方向と
略垂直方向に導かれ、凹窩部の壁面に衝突して乱噴流と
なり、チャンネル（１）を経て、低圧領域である排出孔
（４）内に噴出され、乱噴流相互作用を生じさせ乍ら乳
化される。混合液の混合室内への噴出導入は均一な供給
量で行う。

「作用・効果」 本発明により、油脂類、水相、サイクロデキストリンを
主成分とする水中油型乳化油脂を連続的に乳化すること
が可能となる。しかも、その乳化状態は実施例のコール
タ−カウンター測定結果に示すように、平均粒径約５〜
１２ミクロンであり粒径分布もシャープであり、非常に
良好である。

前述したように連続乳化機の一つであるホモジナイザー
（マントン−ゴーリン社）を用いて本発明のサイクロデ
キストリン、油脂類、水相を主成分とする水中油型乳化
油脂を製造しようとしても、処理圧、処理温度等をいか
に工夫しても部分的に乳化していない部分が残る等の不
十分な点が多く、良好な乳化を得るに到らない。又、ホ
モミソクラインフロー（特殊機化工業）を使用しても同
じく良好な乳化が得られない。このことは、サイクロデ
キストリンがその構造から推察できるように親油基を有
しておらず、一般の乳化剤が親水性基部と親油基部をあ
わせ有しており界面活性であるのに反し、界面活性効果
を有していない事に起因していると考えられる。又、油
脂とサイクロデキストリンの包接化合物も同じく界面活
性効果を有していない。界面活性剤は、気／水、油／水
、固／液界面に顕著な吸着を起こす。即ち、水中油型乳
化油脂製造時に乳化剤は油／水界面に顕著な吸着を示し
、油／水界面を保護するのに反し、サイクロデキストリ
ン及びその油脂との包接化合物は油／水界面への配向が
乳化剤とは異なる機構によるものと考えざるを得ない。

又、油脂類と水相とサイクロデキストリンを主成分とす
る水中油型乳化油脂は、乳化前には各々油脂類、又は水
相の粘度を有し液状であるのに反し、乳化途中でその油
脂類の割合に応じて急激に粘性が上昇する。

以上の事が、他のホモジナイザーや、ホモミツクライン
フローといった連続乳化機ではサイクロデキストリン、
油脂類、水相を主成分とする水中油型乳化油脂において
は良好な乳化が得られない原因となり、又、本発明にお
いても油脂類と水相の比率や、水相の種類に応じて送液
圧力を選定しなければならない原因の１つになっている
ものと考えられる。

「実施例」 以下、本発明を実施例及び比較例にて説明するが、本発
明はこれらのみに限定されるものではない。

実施例１ 植物油７３部（重量部、以下同じ）、水２４部、β−サ
イクロデキストリン２部を予備混合し、マイクロフルイ
ダイザー（？ｌ−１１０ＴＣ型）　（Ｍｉｃｒｏｆｌｕ
ｉ−ｄｉｃｓ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）で送液圧力
１０ｋｇ／ｃｊ、５部ｋｇ／ｃ＋Ｊ、１００　ｋｇ／ｃ
ｄ、　　２００　ｋｇ／ｃ＋Ｊ、４００ｋｇ／ｃｄ、５
００ｋｇ／ｃｍ２でそれぞれ乳化した。

この水中油型乳化油脂の粒径をコールタ−カウンター（
ＴＡ−１１型、日科機！りを用い、５０ミクロン又は２
８０ミクロンのアパチャー径のチューブで測定した。測
定値はコンピューター処理し、体積分布による平均値を
表中に示した。又、ビスコテスター（ＶＴ−０４型、小
林理化器械型）を用い粘度を測定した。又、乳化状態を
外観、１％水分散液の顕微鏡観察より判断し、表中に示
した。

実施例２ 植物油６５部、水３３部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し送液圧力１０ｋｇ／ａｄ、５０　ｋｇ　
／　ｃｓＡ、１００ｋｇ／ｃ＋Ｊ、２００　ｋｇ／ｃｄ
、　４００ｋｇ　／　ＣＡ、５５０　ｋｇ／ｃｓｌで乳
化した。他は実施例１と同様に行った。

実施例３ 植物油６０部、水３８部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ｃ＋ｄ、５０に＋
ｒ／ｃｄ、１００ｋｇ／ａＪ、２００　ｋｉｒ／ａｄ、
　　４００ｋｇ／ｃｊ、５５０ｋｇ／ｃＪで乳化した。

他は実施例１と同様に行った。

実施例４ 植物油５５部、水４３部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ｃｄ、５０ｋｇ／
ｃｄ、１００ｋｇ／ｃｄ、２００ｋｇ／ｃ４．４０Ｑ　
ｋｇ　／　ｃｏ！、５５０ｋｉｒ／ｃ＋ｄで乳化した。

他は実施例１と同様に行った。

実施例５ 植物油５０部、水４８部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ｃ＋４．３０ｋｇ
／ｃｊ、５０ｋｇ／ｃＪ、１００ｋｇ／ｃ＋Ｊ、　２０
０ｋｇ　／　ｃｄ、３００ｋｇ／ｃｄ、４００蹟／−１
６００ｋｇ／ｃＪＡで乳化し、他は実施例１と同様に行
った。

実施例６ 植物油４０部、水５８部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、送液圧力１０に＋ｒ／ｃｄ、５０ｋｇ
／ｃＪ、１００　ｋｇ／ｃ＋Ｊ、　２００　ｋｇ／ｃｄ
、４００　ｋｇ　／　ｃ＋４．６００　ｋｇ／ｃｆｆｌ
で乳化し、他は実施例１と同様に行った。

実施例７ 植物油７４．５部、水２３．４部、β−サイクロデキス
トリン２．１部を予備混合し、送液圧力１０ｋｔｒ／−
１５０ｋｇ１０Ｊ、１００　ｋｇ／ｃｊ、　２００　ｋ
＋ｒ／ｃｆｆｌで乳化し、他は実施例１と同様にした。

同じく、植物油７３．８部、水２１．７部、β−サイク
ロデキストリン４．５部を予備混合し、送液圧力５０ｋ
ｇ／−２１００ｋｇ／ｃｊ、２００　ｋｇ／ｃｒｌで乳
化し、他は実施例１と同様にした。

実施例８ 植物油５７．９部、水３６．６部、β−サイクロデキス
トリン５．５部を予備混合し、送液圧力５０に＋ｒ／ｃ
ｄ、　１００　ｋｇ／ｃ！１テ乳化し、他ハ実施例１　
ト同様に行った。

実施例９ 植物油４８部、水４６部、β−サイクロデキストリン６
部を予備混合し、送液圧力１００に＋ｒ／ｃｄ、４００
ｋｇ／ｃｍ２で乳化し、他は実施例１と同様に行った。

実施例１０ 植物油３８部、水５５部、β−サイクロデキストリン７
部を予備混合し、送液圧力５０ｋｇ／ｃ＋４．４００　
ｋｇ／ｃｔＡで乳化し、他は実施例１と同様に行った。

実施例１〜１０により得られた水中油型乳化油脂の乳化
特性を平均粒径、粘度、乳化状態を代表特性値として第
１表に示した。第１表から明らかなように、油脂類と水
相とサイクロデキストリンの比率カ月、２８〜３．１０
　ｊ　１．０　：　０．０３〜０．１５（重量比）の範
囲においては送液圧力が１０〜４００ｋｇ／−の範囲に
おいて良好なる乳化が得られている。また、処理乳化液
の流れに脈流等の不連続は無く連続乳化性も良好であっ
た。一方、上記油脂類、水相、サイクロデキストリン比
率範囲において、送液圧力が５００に＋ｒ／ｃｊ以上で
は大粒径が若干台まれていた。

次に、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が０
．６０〜１．２０：１．Ｏ：０．０２〜０６１３（重量
比）の範囲においては送液圧力が１０〜６００に＋ｒ／
ｃ＋Ｊの範囲において良好なる乳化が得られている。た
だし、送液圧力５０に＋ｔ／ｃｊ１未満では得られた水
中油型乳化油脂は、送液圧力５０ｋｇ／ｃＪ以上で乳化
した水中油型乳化油脂に比較して粘度が低く、離水（ク
リーミング現象）し易くなっている。

一方、油脂類と水相の比率が３．１８：１．０以上では
、送液圧力を変化させても大粒径が若干混在していた。

実施例１１ 植物油６２部、穀物酸２２部、水１４部、β−サイクロ
デキストリン２部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ａ
ｄ、２０　ｋｔｚ／ａｉ、　３０　ｋｇ／ｃＪ、　５０
　ｋ＋ｒ／ｃｄ、　１００　ｋｇ／ａＪ、１５０　ｋｇ
／ｃｄ、　２００　ｋｇ／ｃｍ２で乳化し、他は実施例
１と同様に行った。

実施例１２ 植物油５５部、穀物酸２２部、水２１部、β−サイクロ
デキストリン２部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ｃ
Ｉａ、２０ｋｉｒ／ｃｄ、３０ｋｔ／ｃｄ、５０ｋｔ／
ｃｄ、１００　ｋ＋ｒ／ｃｄ、１５０ｋｇ／ｃ！、２０
０ｋｇ／−１３００ｋｇ／ｃｄ、４００　ｋｇ／ｃ＋Ｊ
、５００瞳／ｃｍ２で乳化し、他は実施例１と同様に行
った。

実施例１３ 植物油５０部、穀物酸２２部、水２６部、β−サイクロ
デキストリン２部を予備混合し、送液圧力１０ｋｇ／ｃ
１１．２０　ｋｓ／ｄ、　３０　ｋｇ／ｄ、５０ｋｉｒ
／ａｊ、　１００　ｋｇ／ｄ、　１５０　ｋｇ／ａＪ、
２００ｋｇ／ｄ、３００に、／ｃｄ、４００に＋ｒ／ｃ
ｄ、５００に＋ｒ／ｃｄで乳化し、他は実施例１と同様
に行った。

実施例１４ 植物油５５部、穀物酸２２部、水２１部、β−サイクロ
デキストリン２部、上白１１Ｍ６０部を予備混合し、送
液圧力１０ｋＩｒ／ｃｊ、３０　ｋｉｒ／ａＪ、　５０
ｋｇ／ｃｄ、　１００　ｋｇ／ｃｄ、１５０　ｋｇ／ｃ
ｄ、　２００　ｋｇ／ｃｄ、３００ｋｇ／ａＪ、４００
　ｋｇ／ｃｄ、５００ｋｇ／−１６００ｋＩｒ／ｃｄ、
７５０ｋｇ／ｃｍ２で乳化し、他は実施例１と同様に行
った。

実施例１１〜１４により得られた水中油型乳化油脂の乳
化特性を平均粒径、粘度、乳化状態を代表特性値として
第２表に示した。

第２表から明らかなように、水相に酢及び／又は果汁を
含み、その水相中の比率が２５重量％以上である場合に
は、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が１．
５８〜３．１０：１．０：０．０３〜０．１５（重量比
）の範囲においては、送液圧力１０〜１５０ｋｇ／ａｗ
ｌの範囲において良好なる乳化が得られている。一方、
上記油脂類、水相、サイクロデキストリンの比率範囲に
おいて、送液圧力が２００に＋ｒ／−以上では大粒径が
若干含有されていた。同じく水相に酢及び／又は果汁を
含み、その水相中の比率が２５重量％以上であり、油脂
類と水相とサイクロデキストリンの比率が１．２０〜１
．５０　：　１．０　：　０．０３〜０．１５（重量比
）の範囲においては、送液圧力１０〜４００ｋｇ／−の
範囲において良好なる乳化が得られている。一方、上記
油脂類、水相、サイクロデキストリンの比率範囲におい
て、送液圧力が５００ｋｇ／−以上では大粒径のものが
若干混在していた。同じく水相に酢及び／又は果汁を含
み、その水相中の比率が２５重量％以上であり、油脂類
と水相とサイクロデキストリンの比率が０．６０〜１．
１５　：　１．０　：　０．０３〜０．１３（重量比）
の範囲においては、送液圧力１０〜５００ｋｇ／−の範
囲において良好なる乳化が得られている。但し、送液圧
力５０に＋ｒ／ｃｄ未満では得られた水中油型乳化油脂
は送液圧力５０ｋｔ／ｃｄ１以上で乳化した水中油型乳
化油脂に比較して粘度が低く、離水（クリーミング現象
）しやすくなっている。

次に、実施例で用いたマイクロフルイダイザーの機械特
性を見るために、実施例１１、実施例１２における処理
流量を第３表に示す。

第　　　３　　　表 又、実施例１〜１４により得られた水中油型乳化油脂の
コールタ−カウンター（ＴＡ−ＩＩ型、日科機製）の粒
径分布の全体像を見るために、実施例１１において送液
圧力１００ｋｇ／−及び４００　ｋｇ／ｃｄで得た水中
油型乳化油脂の粒径分布測定例を第４表に示す。

第　　　４　　　表 比較例１ 植物油６５部、水３３部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、次いでホモジナイザー（マントンゴー
リン社製）を用い、処理圧１０ｋｇ／ｄ、３０ｋｇ／ｃ
ｊ、５０ｋｇ／ａ！、１００ｋｇ／ｃｍ２で乳化した。

その結果、処理済は乳化されてない部分が多く、処理条
件をどのように変化させても良好な乳化状態を得るに到
らなかった。

比較例２ 植物油５０部、水４８部、β−サイクロデキストリン２
部を予備混合し、次いでホモジナイザー（マントンゴー
リン社製）を用い、処理圧１０ｋｇ／ｄ、３０　ｋｉｒ
／　ｃＡ、　５０　ｋｇ／　ｃＡ、１００ｋｇ／ｃｍ２
で乳化した。

その結果、比較例１と同様に処理済は乳化されてない部
分が多く、処理条件をどのように変化させても良好な乳
化状態を得るに到らなかった。

以上のように、本発明により、従来効果的手段が無かっ
た油脂類、水相、サイクロデキストリンを主成分とする
水中油型乳化油脂の連続乳化が可能となり、上記水中油
型乳化油脂の特徴を活かした乳化油脂食品、例えばマヨ
ネーズ、ドレッシング類、ソース類、パン・洋菓子練り
込み・フィリング素材等の製造が容易になる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に用いられる装置の概要図であ１・・・
チャンネル、　　　２・・・チャンネル２ａ、２ｂ・・
・チャンネルの液入口 ３・・・スペーサー、　　４・・・排出孔５・・・孔、
　　　　　　６ａ、６ｂ・・・ノズル７・・・混合室、
　　　　　８・・・凹窩部９・・・導入孔

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂類、水相及びサイクロデキストリンを主成分と
   する混合液を、１０〜８００ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で相
   対する２方向より混合室内に噴出導入して該混合液を衝
   突させるとともに、該混合液を該混合室内に設けた凹窩
   部に導いてその壁面に衝突させて乱噴流を生じせしめた
   後、該混合液を低圧領域に噴出させることにより、乱噴
   流相互作用を利用して連続的に乳化することを特徴とす
   る水中油型乳化油脂食品の製造方法。 ２、混合液を２方向からの衝突方向に対して略垂直方向
   に設けられた凹窩部に導いてその壁面に衝突させた後、
   該凹窩部と反対方向の低圧領域に噴出させる特許請求の
   範囲第１項記載の製造方法。 ３、混合液を均一な供給量で混合室内に噴出導入する特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造方法。 ４、水相が酢、果汁、牛乳、乳製品、卵から選択される
   特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ５、油脂類が乳製品、バター、調整油脂、植物油、動物
   油、これらの油脂類に分別・水素添加・エステル交換処
   理を単独又は組み合わせて処理を施した油脂加工品から
   少なくとも１種が選択される特許請求の範囲第１項又は
   第４項記載の製造方法。 ６、油脂類、サイクロデキストリン、水相以外の成分が
   、上白糖やグラニュー糖等のショ糖類；麦芽糖、ブドウ
   糖等の澱粉糖類；粉末水あめ、ハイマルトース等の水あ
   め類；異性化液糖類、蜂蜜類、マンニトール、ソルビト
   ール等の糖アルコール糖等に代表される糖類；食塩、有
   機酸類、塩類、ガム類、微結晶セルロース等の乳化安定
   剤；各種乳化剤；香料から選択される少なくとも１種で
   ある特許請求の範囲第１項、第４項又は第５項記載の製
   造方法。 ７、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が１．
   ２８〜３．１０：１．０：０．０３〜０．１５（重量比
   ）の範囲にある油脂類、水相及びサイクロデキストリン
   を主成分とする水中油型乳化油脂を送液圧力１０〜４５
   ０ｋｇ／ｃｍ＾２で乳化する特許請求の範囲第１項、第
   ４項、第５項又は第６項記載の製造方法。 ８、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が０．
   ６０〜１．２０：１．０：０．０２〜０．１３（重量比
   ）の範囲にある油脂類、水相及びサイクロデキストリン
   を主成分とする水中油型乳化油脂を送液圧力１０〜８０
   ０ｋｇ／ｃｍ＾２で乳化する特許請求の範囲第１項、第
   ４項、第５項又は第６項記載の製造方法。 ９、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が１．
   ５８〜３．１０：１．０：０．０３〜０．１５（重量比
   ）の範囲にあり、且つ水相中に酢及び／又は果汁を含み
   その水相中の比率が２５重量％以上である、油脂類、水
   相及びサイクロデキストリンを主成分とする水中油型乳
   化油脂を送液圧力１０〜１５０ｋｇ／ｃｍ＾２で乳化す
   る特許請求の範囲第１項、第４項、第５項又は第６項記
   載の製造方法。 １０、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が１
   ．２０〜１．５０：１．０：０．０３〜０．１５（重量
   比）の範囲にあり、且つ水相中に酢及び／又は果汁を含
   みその水相中の比率が２５重量％以上である、油脂類、
   水相及びサイクロデキストリンを主成分とする水中油型
   乳化油脂を送液圧力１０〜４００ｋｇ／ｃｍ＾２乳化す
   る特許請求の範囲第１項、第４項、第５項又は第６項記
   載の製造方法。 １１、油脂類と水相とサイクロデキストリンの比率が０
   ．６０〜１．１５：１．０：０．０３〜０．１３（重量
   比）の範囲にあり、且つ水相中に酢及び／又は果汁を含
   みその水相中の比率が２５重量％以上である、油脂類、
   水相及びサイクロデキストリンを主成分とする水中油型
   乳化油脂を送液圧力５０〜８００ｋｇ／ｃｍ＾２で乳化
   する特許請求の範囲第１項、第４項、第５項又は第６項
   記載の製造方法。