JP3599668B2

JP3599668B2 - 乾燥エマルジョン形態の食品組成物、その製造方法及び利用

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Publication number: JP3599668B2
Application number: JP2000529134A
Authority: JP
Inventors: ヴァズランソフィ; ゲランジル; モルヴァンミケル
Original assignee: Rhone Poulenc Chimie SA
Current assignee: Rhodia Chimie SAS
Priority date: 1998-02-02
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2004-12-08
Anticipated expiration: 2018-12-09
Also published as: NO317047B1; FR2774261A1; NO20003912D0; DE69807938T2; FR2774261B1; BR9814931A; NO20003912L; JP2002501729A; AU1493399A; EP1051079A1; ATE223661T1; CA2320335A1; US6596337B1; WO1999038387A1; CA2320335C; EP1051079B1; CN1134221C; DE69807938D1; CN1283962A

Description

【０００１】
本発明の主題は、乾燥エマルジョン、その製造方法及び食用組成物製造のためのその利用方法である。
【０００２】
それは、特に、有利には、顆粒形態の、水中油エマルジョンの形態で水に分散性の、及び少なくとも一種の本発明において用いる食べられる物質{活性物質(ＡＳ)とも呼ばれる}を含む乾燥エマルジョンに関係する。
【０００３】
本発明のコンテキストにおいて、これらの活性物質（ＡＳ）は、特に、液体形態であってよい。それらは又、固体であってもよい。幾つかの疎水性の固体の活性物質に関しては、該活性物質の分散性のための取り扱いの困難さ及び周囲の媒質に対する感受性という問題があり得る。
【０００４】
懸濁液は液体中の固体の分散であるということ及びエマルジョンは他の液体中の液体の分散である（これらの液体は不混和性である）ということを想起するべきである。この本文の残りにおいて、用語「分散」は、エマルジョンと懸濁液の両者を指すために用いられる。
【０００５】
幾つかの分野、特に食品の分野で、本発明において用いる一般的に疎水性の活性物質を含む配合物を用いる必要があり、それ故、それらを製造する必要がある。配合物の可能性の一つは、連続相が水性で分散相が油である(水中油エマルジョン)分散を製造することである。
【０００６】
しかしながら、これらのエマルジョンの保存中の物理的安定性及び化学的安定性にさえも関連した問題が、一般的に、存在する。実際に、一方で、このエマルジョンの成分の広範囲の相分離を多かれ少なかれ認めることは普通のことであり、他方、この活性成分の特性の喪失の問題があり得る（活性成分が、水の影響下で例えば加水分解により、触媒等により分解することはあり得ることである）。
【０００７】
最後に、取り扱い及びポンプ輸送が容易であるように、慣用の水中油エマルジョンが比較的低含有量の活性物質と多量の水を有し、それ故、この多量の水の輸送のための及びその細菌汚染の経済的問題を有するということは公知である。
【０００８】
更に、一般に上で目標としたエマルジョンを与えることが知られている乳化剤は、特に、動物性産物（これらの分野は、用心の対象である）に基づいている。
【０００９】
その上、水中油エマルジョンを、慣用の技術例えば凍結乾燥法又は吹付け乾燥を用いて乾燥することにより変換することが提案されている。しかしながら、その結果生成される乾燥エマルジョンは、低含有量の活性物質を含む。
【００１０】
その上、このエマルジョンの乾燥は、欠点がない訳ではない。実際、乾燥後、これらの乾燥エマルジョンが液体媒質の存在下で完全に又は殆ど完全に再分散され得るということは必須である。
【００１１】
その上、食品市場には、特にフランス料理における主たる乳化ソース（例えば、ヴィネグレット型、マヨネーズ型又はベアネーズ型等のソース）のための、又はルー特にブロンドルー、ブラウンルー、ベシャメル、ソースシュープレーム等に基づく代用品が存在する。
【００１２】
これらの代用ソースは、多くの欠点を有している。これらの欠点の内には、利用のスピードの故に主婦が受け入れるもの例えばこれらのソースの風味、香味、妙味及びきめさえ欠如していることだけでなく、それらの既製のエマルジョン形態により引き起こされ、特に多量の水を必要とすること（これは、重量を増し、化学的脆性を増す）並びに多量の化学的及び物理的安定剤の使用により引き起こされるものも挙げることができる。
【００１３】
挙げることのできる他の問題の内で、種々の調理応用における脂肪の分散、特に、ふくらませた生地例えばブリオッシュ、「ミケス（ｍｉｑｕｅｓ）」、「ポンペス（ｐｏｍｐｅｓ）」、「フガス（ｆｏｕｇａｓｓｅｓ）」等を与えるための種々の生地断片中のバター又は動物性若しくは植物性脂肪の分散。
【００１４】
本発明の目的の一つは、水性媒質中で完全に又は殆ど完全に再分散可能で且つ高濃度の本発明において用いる活性物質を含む(特に、疎水性液体の形態で)新規な乾燥エマルジョンを提供することである。
【００１５】
この発明の他の目的は、植物蛋白質ベースの上記の型の乾燥エマルジョンを提供することである（動物性物質は、用心の対象である）。
【００１６】
本発明の他の目的は、乳化ソース（温又は冷）又は脂肪相型の、上の型の乾燥エマルジョンから得られる食用の組成物を提供することである。
【００１７】
これらの目的及びその他(続いて、現れる)は、少なくとも一種類の本発明において用いる食べられる物質{活性物質(ＡＳ)とも呼ばれる}の下記を含む連続相中の分散を乾燥させることにより得られることを特徴とする乾燥エマルジョンにより達成される：
− 少なくとも一種の部分的に加水分解された植物蛋白質(蛋白質溶解物)(この加水分解の程度は、０％より大きく且つ５％より小さい)を含む少なくとも一種の乳化剤(Ｅ)、及び
− 少なくとも一種の部分的に加水分解された植物蛋白質(蛋白質溶解物)(この加水分解の程度は、５〜４０％である)を含む少なくとも一種の水溶性又は水分散性の間隙充填剤(ＩＦ)。
【００１８】
この発明の主題は、同様に、下記のステップを含むかかるエマルジョンの製造方法でもある：
ｉ）第１のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質（ＡＳ）、少なくとも一種の乳化剤（Ｅ）及び少なくとも一種の充填剤（ＩＦ）を含む、水中又は水相中の分散を製造することにあり；
ｉｉ）第２のステップは、該分散を、乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥させることにある。
【００１９】
それは又、上記の型の乾燥エマルジョンの食用組成物の製造のための利用にも関係する。
【００２０】
「乾燥エマルジョン」は、水相と接触させたときに、粒子サイズが乾燥前のエマルジョンのそれと近いエマルジョンを与え又は再び与える粉末を意味すると理解される。
【００２１】
蛋白質の加水分解の程度は、開裂されたペプチド結合のパーセンテージによって規定される。この加水分解の程度は、ペプチド結合に含まれるアミノ基と特異的に反応する化合物を用いることにより、又は該アミノ基を直接滴定することによって測定することができる。
【００２２】
一般に、この発明による植物蛋白質溶解物は、その蛋白質の化学的又は酵素的加水分解により得ることができる。
【００２３】
加水分解条件は、化学的であれ酵素的であれ、当業者に周知である。所望の加水分解の程度により、当業者は、操作条件を最適の加水分解のために如何にして調節するかを知るであろう。これらの加水分解条件は、特に、ＥｎｚｙｍｉｃＨｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆＦｏｏｄＰｒｏｔｅｉｎｓ，Ａｌｄｅｒ−Ｎｉｓｓｅｎ，１９８６，ＥｌｓｅｖｉｅｒＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅＰｕｂｌｉｓｈｅｒ，Ｌｏｎｄｏｎに記載されたものである。
【００２４】
本発明により、このエマルジョンを作るためには、連続相が、少なくとも一種の部分的に加水分解された植物蛋白質又は一層正確には植物蛋白質溶解物を含む少なくとも一種の乳化剤（Ｅ）を含むことが望ましい。
【００２５】
この乳化剤（Ｅ）は、一層特に、０〜５％の加水分解の程度に部分的に加水分解された植物蛋白質である。
【００２６】
本発明の特に有利な具体例により、この乳化剤(Ｅ)において、これらの溶解物は、蛋白質断片として、少なくとも１０アミノ酸の、好ましくは少なくとも１５アミノ酸の蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含む。
【００２７】
この乳化剤(Ｅ)において、これらの溶解物が、蛋白質断片として、最大で約２００アミノ酸の、有利には最大で約１００アミノ酸の蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含むことは、やはり大いに望ましく且つ財政的に有利である。
【００２８】
尚一層好ましくは、これらの溶解物は、蛋白質断片として、１０〜１００アミノ酸を、有利には１５〜７０アミノ酸を含む蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含む。
【００２９】
本発明のコンテキストにおいて、この乳化剤（Ｅ）は、上記のような部分的に加水分解された植物蛋白質の一種又は混合物を含むことができる。
【００３０】
上で特定した蛋白質溶解物に加えて、この乳化剤（Ｅ）は、乳化作用の知られた他の薬剤を用いることができる。
【００３１】
本明細書の記載において、用語乳化剤は、活性物質が固体である場合については、用語分散剤をもカバーする。
【００３２】
この発明の良好な実行のためには、連続相において、乳化剤(Ｅ)は、活性物質に対する質量によるパーセンテージで表して、１０％以下の量で、好ましくは１〜３％の量で存在する。
【００３３】
本発明のコンテキストにおいて、連続相は、更に、一種の部分的に加水分解された植物蛋白質（蛋白質溶解物）から選択することのできる水溶性又は水分散性の間隙充填剤（ＩＦ）を含む。
【００３４】
この間隙充填剤（ＩＦ）は、一層特に、５〜４０％の加水分解の程度に部分的に加水分解された植物蛋白質である。
【００３５】
この間隙充填剤(ＩＦ)は、溶媒質量に対する溶質の質量として表される水溶性少なくとも１％を示すべきである。
【００３６】
この間隙充填剤（ＩＦ）が、いわゆる「水素」結合を与えることのできる官能基（酸、アミド、アミン、アルコール又はチオール官能基等）を有する組成物を高い割合で含むことは、非常に望ましい。
【００３７】
該間隙充填剤（ＩＦ）が、操作条件下で、特に乳化剤の存在下で、結晶化の危険を示さないことも又、非常に望ましい。
【００３８】
連続相において、この間隙充填剤(ＩＦ)は、全乾物に対する質量によるパーセンテージで表して１０〜８０％の量で存在する。
【００３９】
一層特に、この間隙充填剤(ＩＦ)は、全乾物に対する質量によるパーセンテージで表して２０〜６０％の量で存在する。
【００４０】
この間隙充填剤(ＩＦ)は、特に、蛋白質断片(質量で少なくとも２／３は最大で約５０アミノ酸、好ましくは最大で２０アミノ酸を有する)を与える植物蛋白質の更なる溶解から得られる。
【００４１】
場合に応じて一層甚だしい程度に又は一層甚だしくない程度に溶解した後に、それぞれ間隙剤（ＩＦ）及び乳化剤（Ｅ）に導くことのできる植物起源の蛋白質の内で、手引きとして、高蛋白種子から得られた蛋白質特にエンドウ、ソラマメ、ハウチワマメ、インゲンマメ及びレンズマメに由来するもの；穀類から得られた蛋白質特に小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、米、カラス麦及びキビに由来するもの；含油種子から得られた蛋白質特に大豆、南京豆、ヒマワリ、菜種、からし及びココナッツ（コプラ）に由来するもの；葉（アルファルファ及びイラクサの葉）から得られた蛋白質特に；並びに地下の植物貯蔵器官から得られた蛋白質特にジャガイモ及びビートに由来するものを挙げることができる。
【００４２】
好ましくは、該溶解物は、大豆又は小麦から得られる蛋白質加水分解物である。
【００４３】
間隙充填剤（ＩＦ）は、上記の特徴に対応する蛋白質溶解物の一つ又は混合物を含むことができる。
【００４４】
該溶解物に加えて、薬剤（ＩＦ）は、砂糖及び／又は後者のオリゴマーを含むことができる。この点において、例えばポリオール特に砂糖及びヒドロキシ酸を挙げることができる。
【００４５】
この発明の一つの変形の具体例により、間隙充填剤(ＩＦ)は、水溶性又は水分散性の単糖類、配糖体若しくは多糖類及びこれらの混合物から選択する少なくとも一つの「糖類」官能基を含む(これは、有利には、最大で、間隙充填剤(ＩＦ)及び乳化剤(Ｅ)の総質量の５０％、好ましくは最大で２０％)。
【００４６】
単糖類の内で、アルドース例えばグルコース、マンノース、ガラクトース、リボース及びケトース例えばフルクトースを挙げることができる。
【００４７】
配糖体は、単糖類分子同士の或いは単糖類分子と炭水化物以外の分子との、水の除去を伴う縮合の結果生成する化合物である。配糖体の内では、専ら炭水化物ユニットの結合により形成された糖類が好ましく、特に、限られた数（即ち、一般に、１０以下）のこれらのユニットしか含まないオリゴ糖類が好ましい。オリゴ糖類の例として、シュークロース、ラクトース、セロビオース、マルトース及びトレハロース（好ましくは、１００℃より高い融点と５０〜５００ｇ／ｌの水溶性を有する）を挙げることができる。
【００４８】
適当な高度に解重合された多糖類は、例えば、Ｐ．ＡＲＮＡＵＤの「ｃｏｕｒｓｄｅｃｈｉｍｉｅｏｒｇａｎｉｑｕｅ」と題する書籍（Ｇａｕｌｔｉｅｒ−Ｖｉｌｌａｒｓ出版社，１９８７）に記載されている。一層特に、これらの多糖類は、５０００ｇ／モル未満の重量平均分子量を有している。
【００４９】
高度に解重合された多糖類の非制限的な例として、デキストラン、澱粉、キサンタンガム及びガラクトマンナン例えばグアール又はイナゴマメを挙げることができる。
【００５０】
上記のように、この発明による乾燥エマルジョンは、少なくとも一種の本発明において用いる食べられる物質{活性物質(ＡＳ)とも呼ばれる}の連続相中の分散を乾燥させることにより得ることができる。
【００５１】
すべての活性物質（ＡＳ）は、それらが固体であるか液体（それらが固体中の溶液であるか溶液中にある場合）であるかによらず、それらが水と単に僅かに混和性であり、有利には非常に僅かに混和性であり、好ましくは不混和性である限り、この発明に適している。
【００５２】
「僅かに混和性」は、ｐＨ７で普通の条件下での水への溶解度が質量で１０％を超えない活性物質を意味すると理解される。
【００５３】
「非常に僅かに混和性」は、ｐＨ７で普通の条件下での水への溶解度が質量で５％を超えない活性物質を意味すると理解される。
【００５４】
「不混和性」は、ｐＨ７で普通の条件下での水への溶解度が質量で１％を超えない活性物質を意味すると理解される。
【００５５】
好ましくは、該疎水性活性物質（ＡＳ）は、約１００℃未満の融点を有する；最も特に、それは、室温で液体である。
【００５６】
以下の本文で、「活性物質（ＡＳ）」は、純粋な活性物質（それは、それ自体溶媒であってよい）又は溶媒に可溶化された活性物質（勿論、食品化合物に許容しうるもの（例えば、油）である）を意味すると理解されよう。
【００５７】
非制限的例として、食品分野で用いられる活性物質（ＡＳ）は、モノ，ジ及びトリグリセリド、精油、着色剤、食品着香剤、オレオレジン、エキス、食用油例えばヒマワリ油、大豆油又は葡萄種油。
【００５８】
活性物質(ＡＳ)が溶媒(又は溶媒の混合物)であるか又は一溶媒(又は幾つかの溶媒)中の溶液であるならば、該溶媒は、上記の意味において、水と混和性でないか又は僅かしか混和性でない。例として、テルペン化合物例えばＤ−リモネン或はＬ−リモネン、ある種の脂肪族エステル例えばメチル若しくはエチルエステル(特に、コハク酸及びグルタル酸エステル)、パラフィン油例えば液体パラフィン、及び合成の又は天然のトリグリセリドを挙げることができる。
【００５９】
活性物質(ＡＳ)と活性物質(ＡＳ)、間隙充填剤(ＩＦ)及び乳化剤(Ｅ)の総計との質量比(乾燥成分)が少なくとも約０．２であり、有利には少なくとも０．６であることは、望ましい。この質量比は、最大で０．９である。
【００６０】
この発明の他の主題は、下記のステップを含む、２ステップで乾燥エマルジョンを製造する方法よりなる：
ｉ）第１のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質（ＡＳ）、少なくとも一種の乳化剤（Ｅ）及び少なくとも一種の充填剤（ＩＦ）を含む水中又は水相中の分散を製造することにあり；
ｉｉ）第２のステップは、該分散を乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥させることにある。
【００６１】
ステップ（ｉ）で製造された分散は、下記の粒子サイズを有する：
・ｄ_８０（有利には、ｄ_９０）は、約５０μｍ（マイクロメートル）以下であり、有利には、約３０μｍ以下であり、好ましくは１０μｍ以下であり：
・ｄ_２０（有利には、ｄ_１０）は、約０．１μｍ以上であり、有利には、０．５μｍ以上であり、好ましくは１μｍ（マイクロメートル）以上である。
【００６２】
この分散を乾燥させるためには（ステップｉｉ）、特に、吹付け乾燥を用いることが可能であり、こわれやすい物質には、凍結乾燥を用いることが可能である。
【００６３】
活性物質（ＡＳ）が１００℃未満の融点を有するか或は室温で液体形態で存在するならば、当業者に公知で、ＰａｕｌＢＥＣＨＥＲによる「ＥＮＣＹＣＬＯＰＥＤＩＡｏｆＥＭＵＬＳＩＯＮＳＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ」，第１−３巻、ＭＡＲＣＥＬＤＥＫＫＥＲＩＮＣ．，１９８３に記載されているエマルジョン製造方法の何れかを適当な温度で用いることが可能である。
【００６４】
従って、いわゆる直接相乳化法は、この発明による乾燥エマルジョンの製造に一層特に適している。この方法が、水又は水相、乳化剤（Ｅ）及び間隙剤（ＩＦ）を含む混合物を製造し、その後、活性物質（ＡＳ）を液体形態で攪拌しながら導入することにあるということは、容易に想起される。
【００６５】
エマルジョンを、コロイドミル例えばＭＥＮＴＯＮＧＡＵＬＩＮ及びＭＩＣＲＯＦＬＵＩＤＩＺＥＲ（ＭＩＣＲＯＦＬＵＩＤＩＣＳ）を用いて製造することも又、可能である。
【００６６】
乳化は、室温の範囲内（即ち、２０℃の範囲内）の温度で行うことができるが、もっとも、一層低温又は一層高温でさえ（融点が２０℃より高い生成物の場合）考えることはできる。
【００６７】
この発明による製造の方法の第２のステップは、乾燥エマルジョンを得るために（ｉ）で配合されたエマルジョンを乾燥させることにある。
【００６８】
こうして得られた乾燥エマルジョンは、有利には、顆粒の形態で与えられ、これらの顆粒は、次のように粒子サイズを有する：
・ｄ_８０（有利には、ｄ_９０）は、５００μｍ（マイクロメートル）以下であり、有利には２００μｍ以下であり、好ましくは１５０μｍ以下であり；
・ｄ_２０（有利には、ｄ_１０）は、５μｍ（マイクロメートル）以上であり、有利には１０μｍ以上であり、好ましくは２０μｍ以上である。
【００６９】
水をこのエマルジョンから除去して、有利には、顆粒を得るために用いられる方法は、当業者に公知の任意の手段により実施することができる。
【００７０】
凍結乾燥（凍結ステップに対応）してから昇華ステップを行うか、或は吹付け乾燥し、或は円筒上で乾燥させるのが、例えば、適当である。
【００７１】
植物起源の水溶性又は水分散性の蛋白質は、特に安定なので、特に吹付け乾燥に適している。
【００７２】
吹付け乾燥は、任意の公知の器具例えば熱風流を用いるノズル又はタービンにより実施される吹付け乾燥塔結合スプレーを用いて普通の仕方で行うことができる。
【００７３】
塔の頂部の熱風（通常の空気）入口温度は、好ましくは、１００〜１１５℃であり、出口温度は、好ましくは、５５〜６５℃である。
【００７４】
上記の乾燥法（一層特に、吹付け乾燥）は、エマルジョンの粒子サイズ分布を乾燥中最初の状態に保存し、有利には、顆粒を得ることを可能にするので、特に適している。
【００７５】
本明細書の記載において、粒子サイズ特性は、ｄ_ｎ型の表記法（ｎは、１〜９９の数）で示す。この表記は、粒子のｎ容積パーセントが該サイズ以下のサイズを有することを意味する。
【００７６】
得られた乾燥エマルジョンは、容易に、水中又は水相中で再分散可能であり、最初のエマルジョン粒子サイズの範囲内の粒子サイズを有するエマルジョンを再び与える。
【００７７】
この発明による乾燥エマルジョン（有利には、顆粒形態）は、多くの利点及び多くの応用を有する。
【００７８】
先ず、活性物質（ＡＳ）が液体の場合には、この形成は、エマルジョンの利用のための任意の問題を回避することを可能にする。従って、貯蔵不安定性の問題例えば、特に、クリーム分離、凝集、熟成及び合体が回避される。これらの種々の現象は、ＰａｕｌＢＥＣＨＥＲによる「ＥＮＣＹＣＬＯＰＥＤＩＡｏｆＥＭＵＬＳＩＯＮＳＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ」，第１巻、ＭＡＲＣＥＬＤＥＫＫＥＲＩＮＣ．，１９８３に記載されている。
【００７９】
本発明の他の利点は、特に液体の活性物質（ＡＳ）の濃縮が、扱い易さを保持したまま、慣用の公知のエマルジョンと比べて非常に高くあり得ることである。従って、有利に顆粒形態でこれらの乾燥エマルジョンを利用する間は、一層少量の顆粒で十分であろう。
【００８０】
その上、この発明による形成は、該液体又は固体の活性物質（ＡＳ）をそれがこわれやすい場合（加水分解、揮発性等に対する感受性）に保護することを可能にする。
【００８１】
これらの乾燥エマルジョンは、更に、非常に容易に粉末と混合することができ、これは、水相の添加前の十分に均質な様式である。これは、特に、粉末と下記（非網羅的列挙）との混合物を作ることを可能にする：
・穀粉；
・酵母（特に、凍結乾燥品）；
・パン種粉末（カーボネート）；
・香味改変剤（固体）（塩及び胡椒、グルタミン酸塩を含む）；
・砂糖；
・きめ剤粉末；
・固体緩衝剤（ｐＨ）；
・塩類（特に、微量元素）；
・水溶性ビタミン例えばアスコルビン酸塩及びアスコルビン酸；
・固体酸例えばクエン酸；
・芳香性草本植物；
及び他の乾燥エマルジョン（最後に混合すべきである）。
【００８２】
この発明による乾燥エマルジョンは、水又は水相との接触に際して、容易に、特に乳化ソースのための調製物を油性相で生成することを可能にする分散を再び与える。
【００８３】
この発明の主題は又、上記の乾燥エマルジョンの食用組成物の製造のための利用でもある。
【００８４】
従って、本発明は、水又は水相の添加に際して食用組成物（例えば、「ヴィネグレット型」、「マヨネーズ型」、「グリビチェ（ｇｒｉｂｉｃｈｅ）型」又は「ルー型」のソース）の製造を与える乾燥エマルジョンを提供することができる。
【００８５】
更に、本発明は、水又は水相の添加に際して及び加熱に際して食用の温熱組成物（例えば、「ベアネーズ型」、「コロン（ｃｈｏｒｏｎ）型」、「マルテーズ（ｍａｌｔａｉｓｅ）型」、「オランデーズ型」、「ブールブラン型」又は「ブールルージュ型」のソース）の生成を与える乾燥エマルジョンを与えることができる。
【００８６】
乾燥エマルジョンの水相（水、種々の酢、レモンジュース、バージャス（ｖｅｒｊｕｓ））との単純混合（適宜、加熱する）は、特別に用心しなくても使用期間中十分に安定な組成物へと導く。
【００８７】
その上、植物蛋白質溶解物の利用は、温熱乳化ソースの製造のために特に申し分のないものであることが判っている。
【００８８】
その上、これらのソース組成物に加える脂溶性香味剤は、有利に、一つ以上の乾燥エマルジョンの形態にあるか又は乾燥エマルジョンに溶解される。
【００８９】
従って、本発明の目的は、水又は水相及び穀粉（含有してない場合）の添加に際して、ブリオッシュ型又はフガス型の（油を伴う）油相型の食用組成物の製造を与える乾燥エマルジョンを提供することである。
【００９０】
脂肪物質の乾燥エマルジョンの種々の穀粉との予備混合は、ベシャメルのための調製物を製造することを可能にする。
【００９１】
種々の穀粉の凍結乾燥酵母及び乾燥エマルジョンとの予備混合は、ブリオッシュ、ブリーニ及びパンケーキ型の品目を製造することを可能にする。
【００９２】
下記の実施例を、説明のために与えるが、制限を意図したものではない。
【００９３】
実施例
実施例１：
大豆蛋白質の水溶液中のオレンジ精油のエマルジョンの製造
下記の組成を有する混合物を：
【００９４】
【表１】

精油を５重量％のＦＰ９４０を含む水溶液に加えることにより製造する。
【００９５】
乾物レベルは、３０．６％である。
【００９６】
この混合物を、先ず、ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘＴ２５装置の助成により、１分間、９５００ｒｐｍで予備乳化する。
【００９７】
このエマルジョンの特性は、ミクロフリューダイザー（ＭｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓからのＭ１１０Ｔ）により、下記の条件下で生成する：
・圧力：５００ｂａｒ、
・３回（ミクロフリューダイザー中）
・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
【００９８】
得られたエマルジョンは、１．８μｍのｄ_５０の狭い粒子サイズ分布を有する。
【００９９】
マトリックス（間隙充填剤）の取込み
６．９ｇの１５％加水分解された植物蛋白質（ＦＰ９００、ＰｒｏｔｅｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌより）を、製造したエマルジョンに、マトリックス又は間隙充填剤として加える。
【０１００】
この配合したエマルジョンは、３５．１％の乾物及び１．８μｍのｄ_５０を有する。
【０１０１】
このエマルジョンの組成は、６０／２０のＡ／Ｂ重量比（乾燥ベース）に対応するが、この比Ａ／Ｂは、下記の意味を有する：
Ａ＝精油／全乾物×１００（％）
Ｂ＝（蛋白質ＦＰ９００＋ＦＰ９４０）／全乾物×１００（％）
【０１０２】
配合したエマルジョンの乾燥
このエマルジョンを、次いで、凍結乾燥する。この処理により得られた顆粒は、下記の組成を有する：
【０１０３】
【表２】

【０１０４】
これらの顆粒の水中での再分散は、適切に均質な粒子サイズ分布及び５μｍの中央直径（ｄ_５０）を有する精油エマルジョンを再び与える。
【０１０５】
実施例２：
大豆蛋白質とシュークロースの水溶液中のオレンジ精油のエマルジョンの製造
下記の組成を有する混合物：
【０１０６】
【表３】

を、精油を、５重量％のＦＰ９４０を含む水溶液に加えることにより製造する。
【０１０７】
乾物のレベルは、２０．４％である。
【０１０８】
この混合物を、先ず、ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘＴ２５の助成により、１分間、９５００ｒｐｍで予備乳化する。
【０１０９】
このエマルジョンの特性は、ミクロフリューダイザー（ＭｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓからのＭ１１０Ｔ）により、下記の条件下で生成する：
・圧力：５００ｂａｒ、
・３回（ミクロフリューダイザー中）
・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
【０１１０】
得られたエマルジョンは、２μｍのｄ_５０の狭い粒子サイズ分布を有する。
【０１１１】
マトリックス（間隙充填剤）の取込み
２．３の１５％加水分解された植物蛋白質（ＦＰ９００、ＰｒｏｔｅｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌより）及び２．３ｇのシュークロースを、製造したエマルジョンに、マトリックス又は間隙充填剤として加える。
【０１１２】
この配合したエマルジョンは、２３．９％の乾物及び２μｍのｄ_５０を有する。
【０１１３】
このエマルジョンの組成は、６０／２０のＡ／Ｂ重量比（乾燥ベース）に対応するが、この比Ａ／Ｂは、下記の意味を有する：
Ａ＝精油／全乾物×１００（％）
Ｂ＝（蛋白質ＦＰ９００＋ＦＰ９４０＋シュークロース）／全乾物×１００（％）
【０１１４】
配合したエマルジョンの乾燥
このエマルジョンを、次いで、凍結乾燥する。この処理により得られたマイクロカプセル又は顆粒は、下記の組成を有する：
【０１１５】
【表４】

【０１１６】
これらのマイクロカプセル又は顆粒の水中での再分散は、適切に均質な粒子サイズ分布（５μｍのｄ_５０）を有する精油エマルジョンを再び与える。
【０１１７】
実施例３：
大豆蛋白質水溶液中の大豆油エマルジョンの製造
下記の組成を有する混合物：
【０１１８】
【表５】

を、精油を、５重量％のＦＰ９４０を含む水溶液に加えることにより製造する。
【０１１９】
乾物のレベルは、３０．６％である。
【０１２０】
この混合物を、先ず、ＵｌｔｒａＴｕｒｒａｘＴ２５装置の助成により、１分間、９５００ｒｐｍで予備乳化する。
【０１２１】
このエマルジョンの特性は、ミクロフリューダイザー（ＭｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓからのＭ１１０Ｔ）により、下記の条件下で生成する：
・圧力：５００ｂａｒ、
・３回（ミクロフリューダイザー中）
・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
【０１２２】
得られたエマルジョンは、２μｍのｄ_５０の狭い粒子サイズ分布を有する。
【０１２３】
マトリックス（間隙充填剤）の取込み
１２．９ｇの１５％加水分解された植物蛋白質（ＦＰ９００、ＰｒｏｔｅｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌより）を、製造したエマルジョンに、マトリックス又は間隙充填剤として加える。
【０１２４】
この配合したエマルジョンは、３８．５％の乾物及び５μｍのｄ_５０を有する。
【０１２５】
このエマルジョンの組成は、６０／４０のＡ／Ｂ重量比（乾燥ベース）に対応するが、この比Ａ／Ｂは、下記の意味を有する：
Ａ＝精油／全乾物×１００（％）
Ｂ＝（蛋白質ＦＰ９００＋ＦＰ９４０）／全乾物×１００（％）
【０１２６】
配合したエマルジョンの乾燥
このエマルジョンを、次いで、凍結乾燥する。この処理により得られた顆粒は、下記の組成を幽する：
【０１２７】
【表６】

【０１２８】
これらの顆粒の水中での再分散は、適切に均質な粒子サイズ分布（１０μｍのｄ_５０）を有する精油エマルジョンを再び与える。

Claims

モノ，ジ及びトリグリセリド、精油、着色剤、食品着香剤、オレオレジン、エキス、食用油よりなる群から選択する少なくとも一種類の食べられる物質｛活性物質(ＡＳ)とも呼ばれる｝が下記を含む連続相中に分散されてなる分散を乾燥させることにより得られることを特徴とする乾燥エマルジョン：
− 加水分解程度が０％より大きく且つ５％より小さい少なくとも一種の部分的に加水分解された大豆又は小麦から得られた植物蛋白質(蛋白質溶解物)を含む少なくとも一種の乳化剤(Ｅ)、及び
− 加水分解程度が５〜４０％である少なくとも一種の部分的に加水分解された大豆又は小麦から得られた植物蛋白質(蛋白質溶解物)を含む少なくとも一種の水溶性又は水分散性の間隙充填剤(ＩＦ)。
乳化剤(Ｅ)において、溶解物が、蛋白質断片として、少なくとも１０アミノ酸の、好ましくは少なくとも１５アミノ酸の蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含む、請求項１に記載の乾燥エマルジョン。
乳化剤(Ｅ)において、溶解物が、蛋白質断片として、最大で約２００アミノ酸の、有利には最大で約１００アミノ酸の蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含む、請求項１及び２の何れかに記載の乾燥エマルジョン。
乳化剤(Ｅ)において、溶解物が、蛋白質断片として、１０〜１００アミノ酸を、有利には１５〜７０アミノ酸を含む蛋白質断片を、質量で少なくとも半分、有利には２／３、好ましくは３／４含む、請求項１〜３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
連続相において、乳化剤(Ｅ)が、活性物質に対する質量によるパーセンテージで表して、１０％以下の量で、好ましくは１〜３％の量で存在する、請求項１〜４の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
間隙充填剤(ＩＦ)が、溶媒質量に対する溶質の質量として表して少なくとも１％の水溶性を示す、前記の請求項の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
連続相において、間隙充填剤(ＩＦ)が、全乾物に対する質量によるパーセンテージで表して１０〜８０％の量で存在する、請求項１〜６の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
間隙充填剤(ＩＦ)が、全乾物に対する質量によるパーセンテージで表して２０〜６０％の量で存在する、請求項７に記載の乾燥エマルジョン。
間隙充填剤(ＩＦ)が、特に、質量で少なくとも２／３が最大で約５０アミノ酸、好ましくは最大で２０アミノ酸を有する蛋白質断片を与える更なる溶解から得られる、請求項１〜８の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
間隙充填剤(ＩＦ)が、砂糖及び／又は後者のオリゴマーを含む、請求項１〜９の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
間隙充填剤(ＩＦ)が、水溶性又は水分散性の単糖類、配糖体若しくは多糖類及びこれらの混合物から選択する少なくとも一つの「糖類」官能基を含み、有利には、最大で、間隙充填剤(ＩＦ)及び乳化剤(Ｅ)の総質量の５０％、好ましくは最大で２０％含む、請求項１〜１０の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
活性物質(ＡＳ)と活性物質(ＡＳ)、間隙充填剤(ＩＦ)及び乳化剤(Ｅ)の総計との質量比(乾燥成分)が少なくとも約０．２であり、有利には少なくとも０．６である、前記の請求項の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
活性物質(ＡＳ)と活性物質(ＡＳ)、間隙充填剤(ＩＦ)及び乳化剤(Ｅ)の総計との質量比(乾燥成分)が少なくとも約０．９である、前記の請求項の何れか１つに記載の乾燥エマルジョン。
下記のステップを含む、請求項１〜１３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョンを、２ステップで製造する方法：
ｉ）第１のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質(ＡＳ)、少なくとも一種の乳化剤(Ｅ)及び少なくとも一種の充填剤(ＩＦ)を含む水中又は水相中の分散を製造することにあり；
ｉｉ）第２のステップは、該分散を乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥させることにある。
ステップ(ｉ)で製造された分散が下記の粒子サイズを有する、前記の請求項に記載の方法：
・ｄ₈₀(有利には、ｄ₉₀)は、約５０μｍ(マイクロメートル)以下であり、有利には、約３０μｍ以下であり、好ましくは１０μｍ以下であり：
・ｄ₂₀(有利には、ｄ₁₀)は、約０．１μｍ以上であり、有利には、０．５μｍ以上であり、好ましくは１μｍ(マイクロメートル)以上である。
乾燥エマルジョンが、有利には、顆粒の形態で与えられ、これらの顆粒が次のように粒子サイズを有する、請求項１４及び１５の何れかに記載の方法：
・ｄ₈₀(有利には、ｄ₉₀)は、５００μｍ(マイクロメートル)以下であり、有利には２００μｍ以下であり、好ましくは１５０μｍ以下であり；
・ｄ₂₀(有利には、ｄ₁₀)は、５μｍ(マイクロメートル)以上であり、有利には１０μｍ以上であり、好ましくは２０μｍ以上である。
「ヴィネグレット型」、「マヨネーズ型」又は「グリビチェ型」又は「ルー型」のソース等の乳化ソース型の食用組成物の製造のための、請求項１〜１３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョンの利用。
「ベアネーズ型」、「コロン型」、「マルテーズ型」、「オランデーズ型」、「ブールブラン型」又は「ブールルージュ型」のソース等の乳化ソース型の食用組成物の製造のための、請求項１〜１３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョンの利用。
ブリオッシュ型又はフガス型の(油を伴う)油相型の食用組成物の製造のための、請求項１〜１３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョンの利用。
請求項１〜１３の何れか１つに記載の乾燥エマルジョンを含む乳化ソース又は油相型の食用組成物。