CN1134221C - 呈干乳液形态的食品组合物、其制备方法和用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种干乳液，其特征在于通过干燥处在连续相中的同时被称为活性物质(AS)的至少一种微溶的可食用物质的分散体来获得，所述连续相包含：含有至少一种其水解度范围为0(不含0)至小于5%的部分水解植物蛋白(蛋白溶解产物)的至少一种乳化剂；至少一种在水中可溶或在水中可分散的间隙填料(ARI)，其含有至少一种其水解度为5至40%的部分水解的植物蛋白(蛋白溶解产物)。本发明还涉及制备所述乳液的方法，该方法包括如下步骤：i)第一个步骤包括制备在水或含水相中的分散体，其中包含至少一种憎水性活性物质(AS)、至少一种乳化剂(E)和至少一种填料(ARI)；ii)第二个步骤包括干燥所述分散体直到形成干乳液为止。本发明还涉及所述干乳液在制备食品组合物方面的用途。

Description

呈干乳液形态的食品组合物、其制备方法和用途
本发明涉及干乳液、其制备方法及其在制备食用组合物方面的用途。
本发明更具体地涉及有利地呈颗粒形态的干乳液，所述颗粒可呈水包油乳液的形态分散于水中，且包含同样被称为活性物质(AS)的至少一种在水中微溶的可食用物质。
在本发明的范围内，所述活性物质(AS)可以具体地且尤其是呈液体形态。它们也可以是固体。关于一些憎水固体活性物质，可存在由于所述活性物质分散而造成的处置困难、或对周围介质敏感的问题。
应该被提及的是，悬浮液是固体在液体中的分散体，乳液是一种液体在另一种液体中的分散体，所述液体是不可混溶的。在本文其余部分中，术语“分散体”用来表示乳液和悬浮液两者。
在一些领域中，更具体地在食品领域中，需要使用因而制备包含在水中微溶、一般为憎水性的活性物质的配方。配方的一种可能性是制备其中连续相是水且分散相是油的分散体(水包油乳液)。
然而，在这些乳液的保存过程中一般存在与物理且甚至与化学稳定性相关联的问题。确实，一方面，通常可观察到所述乳液组分或多或少的深度相分离，另一方面，可存在活性物质性能损失的问题，在水的作用下，例如通过水解、催化及类似过程，所述活性物质可变质。
最后，公知的是，为易于处置和泵送，通用的水包油乳液具有较少的活性物质含量并具有大量的水，因而存在这种大量水的运输及这种大量水被细菌污染所带来的经济问题。
此外，由于能够给出上述乳液而被普遍了解的乳化剂尤其是基于动物产品，而其中一系列物质是靠不住的。
再有，已有人提出按照通用技术如冻干或喷雾干燥通过干燥来将水包油乳液转化。然而，所得到的干燥乳液含有低含量活性物质。
另外，乳液的干燥也并非没有缺点。确实，干燥后，在液体介质存在下，所述干乳液必须完全或几乎完全再分散。
再有，在食品市场上存在特别是法式烹调中著名乳化沙司的替代品，所述沙司有如色拉调味料类型、蛋黄酱类型或鸡蛋黄油调味汁类型等，或者基于奶油面粉糊特别是金黄奶油面粉糊、褐色奶油面粉糊、白谐眉乳沙司、家禽胸脯肉冻沙司等。
这些沙司替代品有许多缺点。其中可提到的缺点不仅是家庭主妇出于使用快捷的原因而接受的那些如缺乏滋味、香味、精美、甚至缺少沙司的质感，而且还有它们的现成的乳液形态所引起的那些缺点，特别是需要大量的水，这增加了它的重量并增加了其化学性质的风味易变性，另外还使用了大量的化学和物理稳定剂。
在可提到的其它问题中，有脂肪在各种烹饪用具中的分散、特别是黄油或动物或植物脂肪在各种面团块中的分散以得到鼓起的面团如奶油鸡蛋卷、miques、pompes、烤饼等。
本发明的目的之一是提供完全或几乎完全可再分散于含水介质中的并含有高浓度微溶于水的活性物质、特别是呈憎水液体形态的新型干乳液。
本发明的另一目的是提供基于植物蛋白的上述类型的干乳液，而动物系列是靠不住的。
本发明的另一目的是提供通过上述类型干乳液获得的乳化沙司(热或凉)或脂肪相类型食用组合物。
这些以及随后可出现的其它目的通过一种干乳液可实现，所述干乳液的特征在于它通过对处于连续相中的至少一种也被称为活性物质(AS)的在水中微溶的可食用物质的分散体进行干燥来获得，所述连续相包括：
-含有至少一种部分水解的植物蛋白(蛋白溶解产物)的至少一种乳化剂(E)，其水解度为0(不含0)至小于5％，
-至少一种在水中可溶或在水中可分散的间隙填料(IF)，其含有至少一种部分水解的植物蛋白(蛋白溶解产物)，其水解度为5至40％。
本发明还涉及一种制备这类乳液的方法，其中包括如下步骤：
i)第一个步骤包括制备在水或含水相中的分散体，其中包含至少一
种憎水性活性物质(AS)、至少一种乳化剂(E)和至少一种填料(IF)；
ii)第二个步骤包括干燥所述分散体直到形成干乳液为止。
它还涉及上述类型干乳液在制备食用组合物方面的用途。
“干乳液”应理解为是指一种粉末，当其与含水相接触时，形成其粒径接近于干燥前的乳液粒径的乳液。
蛋白水解度以断裂的肽键的百分比来定义。所述水解度可通过使用定向地与肽键中所含的氨基反应的化合物来确定，或者通过直接滴定所述氨基来确定。
一般地，本发明的植物蛋白溶解产物可通过蛋白的化学或酶水解来获得。
水解条件无论是化学的还是酶水解都是本领域技术人员所公知的。依据所需的水解度，本领域技术人员可知道如何调整进行最佳水解的操作条件。所述水解条件特别是在“食品蛋白质酶水解(EnzymicHydrolysis of Food Proteins)”，Alder-Nissen，1986，Elsevier应用科学出版社，London中所叙述的那些。
按照本发明，为制备乳液，连续相需要包含至少一种乳化剂(E)，所述乳化剂含有至少一种部分水解的植物蛋白质、或更准确地说植物蛋白质溶解产物。
所述乳化剂(E)更具体地是部分水解的植物蛋白质，其水解度为0(不包括0)至小于5％。
按照本发明的一种特别有利的实施方案，在乳化剂(E)中，所述溶解产物以质量计包含作为蛋白质片断、至少作为蛋白质片断的二分之一、有利地2/3、优选3/4的至少10个、优选至少15个氨基酸。
另外非常需要且在财政上有利地，在乳化剂(E)中，所述溶解物以质量计包含作为蛋白质片断、至少作为蛋白质片断的二分之一、有利地2/3、优选3/4的最多约200个氨基酸、有利地最多约100个氨基酸。
进一步更优选地，这些溶解产物以质量计包含作为蛋白质片断、至少作为蛋白质片断的二分之一、有利地2/3、优选3/4的10至100个氨基酸、有利地15至约70个氨基酸。
在本发明的范围内，乳化剂(E)可含有一种上述部分水解的植物蛋白质或其混合物。
除上述蛋白质溶解产物外，所述乳化剂(E)可含有[缺项]，可使用因其本身有乳化作用而被了解的其它试剂。
在本说明书中，在活性物质是固体的情况下，术语乳化剂还覆盖术语分散剂。
为良好地实施本发明，在连续相中，乳化剂(E)的存在量小于10％，优选为1至3％，以相对于活性物质的质量百分比表示。
在本发明的范围内，所述连续相此外还包含一种可选自部分水解的植物蛋白质(蛋白质溶解产物)的水溶性或在水中可分散的间隙填料(IF)。
间隙填料(IF)更具体地是部分水解的其水解度为5至40％的植物蛋白质。
这种间隙剂(IF)所表现出的水中溶解度以溶质质量与溶剂质量之比计应至少等于1％。
人们非常希望所述间隙填料(IF)含有高比例能够给出所谓“氢”键的官能团(酸、酰胺、胺、醇或硫醇官能团等)的化合物。
另外，人们非常希望所述间隙填料(IF)在操作条件下特别是在乳化剂存在下不表现出结晶的可能性。
在连续相中，间隙填料(IF)的存在数量以相对于总干物质的质量百分比计为至少10％及至多80％。
更具体地，所述间隙填料(IF)的存在数量以相对于总干物质的质量百分比计为20％至60％。
所述间隙填料(IF)由植物蛋白质的更深度溶解来获得，特别是目的在于给出以质量计其至少2/3具有最多约50个氨基酸，优选最多20个氨基酸的蛋白质片断。
在根据具体情况进行程度或多或少的深度溶解后可分别导致生成间隙剂(IF)和乳化剂(E)的植物来源的蛋白质中，可以说明性地提及由蛋白脂肪籽所获得的蛋白质，特别是由豌豆、小蚕豆、羽扇豆、扁豆和小扁豆所获得的那些；由谷粒所获得的蛋白质，特别是由小麦、大麦、黑麦、玉米、稻、燕麦和粟所获得的那些；由含油籽所获得的蛋白质，特别是由大豆、落花生、向日葵、油菜籽、黑芥(特别是芥菜)和椰子果(椰子肉)所获得的那些；由叶子所获得的那些蛋白质，特别是由紫苜蓿和荨麻所获得的那些；由地下植物贮存器官所获得的蛋白质，特别是由马铃薯和甜菜所获得的那些。
优选，所述溶解产物是由大豆或由小麦获得的蛋白质水解产物。
所述间隙填料(IF)可含有对应于上述标准的一种蛋白质溶解产物或其混合物。
除所述溶解产物外，所述间隙填料(IF)可含有糖和/或糖的低聚物。在这方面，举例来说可提到的是多元醇，特别是糖和羟酸。
按照本发明的一种实施方案变化形式，所述间隙填料(IF)包含至少一种“糖类”部分，选自水溶性或在水中可分散的单糖、苷或多糖或其混合物，其含量有利地相对于所述间隙填料(IF)和乳化剂(E)之和的质量最多为50％，优选地至多为20％。
在所述单糖中，可提到的是醛醣如葡萄糖、甘露糖、半乳糖、核糖，及酮醣如果糖。
所述苷是由单糖分子彼此之间或单糖分子与非碳水化合物分子进行缩合脱水所导致的化合物。在所述苷中，优选由单纯碳水化合物单元进行连接所形成的多糖，更具体地是仅含有有限数量的这些单元的低聚糖，即这些单元的数量一般小于或等于10。作为低聚糖的实例，可提到的是蔗糖、乳糖、纤维二糖、麦芽糖和海藻糖，优选其熔点大于100℃，在水中溶解度为50至500g/l。
适用的高度解聚的多糖举例来说叙述于P.ARNAUD的题为《有机化学教程》“cours de chimie organique”由Gaultier-Villars出版社于1987年出版的著作中。更具体地，这些多糖的分子量小于5000g/mol。
作为高度解聚的多糖的非限定性实例，可提及葡聚糖、淀粉、汉生胶和半乳甘露聚糖如瓜尔豆胶或角豆树胶。
如上所述，本发明的干乳液通过干燥至少一种在水中微溶的可食用物质、也称为活性物质(AS)在连续相中的分散体获得。
所有的活性物质(AS)，无论是固体或液体(以其原有形态或在溶剂中的溶液形式存在)，都适用于本发明，只要它们在水中仅是微溶的，有利地极微溶的，优选与水不混溶的。
“微溶”应理解为是指活性物质在pH为7的水中在标准条件下的溶解度不超过10％(质量)。
“极微溶”应理解为是指活性物质在pH为7的水中在标准条件下的溶解度不超过5％(质量)。
“不混溶”应理解为是指活性物质在pH为7的水中在标准条件下的溶解度不超过1％(质量)。
优选，所述憎水性活性物质(AS)的熔点小于约100℃；更特别是，它在室温下呈液体。
在如下的内容中，“活性物质(AS)”应理解为是指纯的活性物质(其本身可为溶剂)或为溶于溶剂(当然其应是在食品化合物中可接受的，例如油)中的活性物质。
作为非限定性实例，在食品领域中使用的活性物质(AS)可选自单、二和三甘油酯、精油、色素、食用香料、含油树脂、提取物、食用油如向日葵油、大豆油或葡萄籽油。
当所述活性物质(AS)是溶剂(或溶剂混合物)或在溶剂(或数种溶剂)中的溶液时，所述溶剂与水不混溶或仅微溶，其意义如上述。举例来说，可提到的是萜烯类化合物如D-苎烯或L-苎烯，一些脂肪酯如甲基或乙基酯，特别是琥珀酸和戊二酸酯，石蜡油如液体石蜡，和合成或天然的三甘油酯。
以干燥形态计，所述活性物质(AS)与活性物质(AS)、间隙填料(IF)和乳化剂(E)之和的质量比值最好至少等于约0.2，有利的是至少等于0.6。这一质量比值最多等于0.9。
本发明的另一主题包括分两步骤制备干乳液的方法，所述方法包括如下步骤：
i)第一个步骤包括制备在水或含水相中的分散体，其中包含至少一种憎水性活性物质(AS)、至少一种乳化剂(E)和至少一种填料(IF)；
ii)第二个步骤包括干燥所述分散体直到形成干乳液为止。
在步骤(i)所制备的分散体具有如下的粒径：
°d80，有利地d90，至多等于约50μm(微米)，有利地至多等于约30μm，优选至多等于10μm；
°d20，有利地d10，至少等于约0.1μm，有利地至少等于0.5μm，优选至少等于1μm(微米)。
对于所述分散体的干燥(步骤ii)，特别可使用喷雾干燥或对于脆弱的物质使用冷冻干燥。
当所述活性物质(AS)的熔点小于100℃、或在室温下呈液体形态存在时，在适宜的温度下，可使用任何本领域普通技术人员公知的在由MARCEL DEKKER INC.于1983年出版的Paul BECHER的“乳液技术百科全书”第1～3卷中叙述的乳液制备方法。
因而，所谓的直接相乳化方法更特别适用于制备本发明的乳液。简要来说，这种方法包括制备含有水或含水相、乳化剂(E)和间隙填料(IF)的混合物，然后在搅拌下引入呈液体形态的活性物质(AS)。
还可使用胶体磨如MENTON GAULIN和微流化器MICROFLUIDIZER(MICROFLUIDICS)来制备所述乳液。
可在接近室温即接近20℃的温度下进行所述乳化，但更低或更高的温度(在产物熔点高于20℃的情况下)也是可行的。
本发明制备方法的第二个步骤包括干燥在(i)中配制的乳液以获得干乳液。
如此获得的干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d80，有利地d90，至多等于约500μm(微米)，有利地至多等于200μm，优选150μm；
°d20，有利地d10，至少等于5μm(微米)，有利地至少等于10μm，优选至少等于20μm。
用于从所述乳液中除去水及有利地获得颗粒的方法可按本领域普通技术人员公知的任何途径来进行。
例如适用对应于冷冻步骤与随后进行升华步骤的冷冻干燥，或者喷雾干燥、或筒式干燥。
植物来源的水溶性或在水中可分散的蛋白质特别适合喷雾干燥，因为它们特别稳定。
所述喷雾干燥可在任何公知的装置例如将通过喷嘴或涡轮进行的喷雾与热气流结合的喷雾干燥塔中以通常方式进行。
塔顶热气流(通常为空气)的入口温度优选为100至115℃，出口温度优选为55至65℃。
上述的干燥方法、更具体地喷雾干燥被特别提及，因为在干燥过程中这些方法可以保持所述乳液的粒径分布处于原有状态并有利地获得颗粒。
在本说明书中，粒径分布特征是指dn类型的符号，其中n为数值1至99。这一符号表示n％(体积)所述颗粒的尺寸小于或等于所述尺寸。
所获得的干乳液易于在水中或含水相中再分散以重新得到粒径与原始乳液接近的乳液。
有利地呈颗粒形态的本发明的干乳液具有许多优点和许多用途。
首先，当所述活性物质(AS)是液体时，这一形态使得可避免由于使用乳液所引起的任何问题。因而，避免了贮存不稳定性问题，例如特别是乳液分层、絮凝、酸化和聚结。这些现象叙述于1983年由Paul BECHER所著、MARCEL DEKKER INC出版的“乳液技术百科全书”第1卷中。
本发明的另一优点是，与通常已知乳液相比，特别为液体的活性物质(AS)的浓度可很高，同时仍易于处置。因而，在有利地呈颗粒形态的这些干乳液的使用过程中，仅使用更少量颗粒就足够了。
再有，当所述液体或固体活性物质(AS)脆弱时(对水解敏感、挥发性等)，本发明的成形过程可使其得到保护。
此外，在添加含水相之前，这些干乳液可以充分均一的方式很容易地与粉末混合。这特别可制备粉末与下列物质(非穷举列表)：
·面粉；
·酵母，特别是冷冻干燥的；
·膨松粉(碳酸盐)；
·风味增强剂(固体)，包括盐和胡椒、谷氨酸盐；
·糖；
·增稠剂粉末；
·固体缓冲剂(pH)；
·盐，特别是微量元素；
·水溶性维生素如抗坏血酸盐和抗坏血酸；
·固体酸如柠檬酸；
·芳香草；
与其成分应该只在最后时刻混合的另一干乳液形成的混合物。
当与水或含水相接触时，本发明的干乳液易于重新得到可制备尤其是用于乳化沙司并具有脂肪相的制品的分散体。
本发明还涉及上述干乳液在制备食用组合物方面的用途。
因而，本发明可提供一种干乳液，当添加水或含水相时它可制备出食用的组合物如色拉调味料类型、蛋黄酱类型、清煮蛋碎块+黄瓜+刺山柑花蕾+香辛蔬菜醋酸类型或奶油面粉糊类型的沙司。
再有，本发明可提供通过添加水或含水相并加热可制备食用热组合物的干乳液如鸡蛋黄油调味汁类型、choron类型或马耳他类型、溶化奶油型、白奶油酱油类型或红奶油酱油类型的沙司。
干乳液与含水相(水、各种醋、柠檬汁、酸葡萄酒以及非必要组分)简单混合并经非必需的加热可产生在使用期内甚至无需采取特别措施便足够稳定的组合物。
另外，使用植物蛋白质溶解产物已被证实对于制备热乳化沙司是特别令人满意的。
此外，加入沙司组合物中的脂溶性香料有利地呈一或多种干乳液或溶于干乳液中的形态。
因而，本发明提供一种干乳液，通过添加其中不含有的水或含水相和面粉，由该干乳液可制得奶油鸡蛋卷型或烤饼型(含油)脂肪相类型食用组合物。
各种面粉与脂肪物质的干乳液的预混物可制备白谐眉乳沙司。
各种面粉与冷冻干燥酵母和干乳液的预混物可制备奶油鸡蛋卷、薄饼和油煎鸡蛋薄饼类型的系列制品。
下面给出用于说明而不是意味着限制的实施例。
实施例
实施例1：
制备在大豆蛋白质的含水溶液中的橙香精油乳液
通过向含5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制备具有如下组成的混合物：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司) 0.6重量份
°橙香精油(Givaudan-Roure) 30重量份
°去离子水 69.4重量份
干物质含量为30.6％。
所述混合物首先借助Ultra Turrax T25装置在9500rpm下预乳化1分钟。
在如下条件下通过微流化器(来自Microfluidcs的M110T)制备出乳液本身：
°压力：500巴，
°在微流化器中通过3次，
°在微流化器出口处设置冷水浴。
所获得的乳液具有d50为1.8μm的窄粒径分布。
加入基物(间隙填料)
将6.9g的15％水解植物蛋白质(FP900，来自国际蛋白技术公司Protein Technologies Internatioal)作为基物或间隙填料引入到所制备的乳液中。
这种配制的乳液具有35.1％干物质，其d50为1.8μm。
以干物质计，这种乳液的组成对应于60/20的A/B重量比值，其中A和B具有如下意义：
A＝精油/％总干物质×100
B＝蛋白质FP900+FP940/％总干物质×100
干燥所配制的乳液
然后将这种乳液进行冷冻干燥。该处理所得颗粒具有如下组成：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)(乳化剂) 1.6重量份
°香精油 80重量份
°FP900(水解度为15％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)(间隙填料或基物) 18.4重量份
所述颗粒在水中再分散重新得到具有足够均一粒径分布且中值粒径(d50)为5μm的的香精油乳液。
实施例2：
制备橙香精油在大豆蛋白质和蔗糖的含水溶液中的乳液
通过向含有5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制备具有如下组成的混合物：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司) 0.4重量份
°橙香精油(Givaudan-Roure) 20重量份
°去离子水 79.6重量份
干物质含量为20.4％。
所述混合物首先借助Ultra Turrax T25在9500rpm下预乳化1分钟。
在如下条件下通过微流化器(来自Microfluidcs的M110T)制备乳液本身：
°压力：500巴，
°在微流化器中通过3次，
°在微流化床器出口处设置冷水浴。
所获得的乳液具有d50为2μm的窄粒径分布。
加入基物(间隙填料)
将2.3g的15％水解植物蛋白质(FP900，来自国际蛋白技术公司)和2.3g蔗糖作为基物或间隙填料引入到所制备的乳液中。
这种配制的乳液具有23.9％的干物质，其d50为2μm。
以干物质计，这种乳液的组成对应于60/40的A/B重量比值，其中A和B具有如下意义：
A＝精油/％总干物质×100
B＝蛋白质FP900+FP940+蔗糖/％总干物质×100
干燥所配制的乳液
然后将这种乳液进行冷冻干燥。该处理所得颗粒或微胶囊具有如下组成：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)(乳化剂) 1.6重量份
°香精油 80重量份
°FP900(水解度为15％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)+蔗糖(间隙填料或基物) 9.2重量份9.2重量份
所述颗粒或微胶囊在水中再分散重新形成具有足够均一粒径分布(d50为5μm)的香精油乳液。
实施例3：
制备在大豆蛋白质含水溶液中的大豆油乳液
通过向含有5wt％FP940的含水溶液中添加香精油制备具有如下组成的混合物：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司) 0.6重量份
°大豆油 30重量份
°去离子水 69.4重量份
干物质含量为30.6％。
所述混合物首先借助Ultra Turrax T25在9500rpm下预乳化1分钟。在如下条件下通过微流化器(来自Microfluidcs的M110T)制备乳液本身：
°压力：500巴，
°在微流化器中通过3次，
°在微流化器出口处设置冷水浴。
所获得的乳液具有d50为5μm的窄粒径分布。
加入基物(间隙填料)
将12.9g的15％水解植物蛋白质(FP900，来自国际蛋白技术公司)作为基物或间隙填料引入到所制备的乳液中。
这种配制的乳液具有38.5％的干物质，其d50为5μm。
以干物质计，这种乳液的组成对应于60/40的A/B重量比值，其中A和B具有如下意义：
A＝精油/％总干物质×100
B＝蛋白质FP900+FP940/％总干物质×100
干燥所配制的乳液
然后将这种乳液进行冷冻干燥。该处理得到的颗粒具有如下组成：
°FP940(水解度小于5％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)(乳化剂) 3.2重量份
°香精油 60重量份
°FP900(水解度为15％的大豆蛋白质水解产物，来自国际蛋白技术公司)(间隙填料或基物) 36.8重量份
所述颗粒在水中再分散重新得到具有足够均一粒径分布(d50为10μm)的香精油乳液。

Claims (53)

1.干乳液，其特征在于它通过对在连续相中的至少一种同时被称为活性物质的微溶于水的可食用物质的分散体进行干燥来获得，所述连续相包含：
-含有至少一种其水解度为不包括0在内的0至小于5％的称为蛋白溶解产物的部分水解植物蛋白的至少一种乳化剂。
-至少一种在水中可溶或在水中可分散的间隙填料，其含有至少一种水解度为5至40％的称为蛋白溶解产物的部分水解植物蛋白。
2.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一具有至少10个氨基酸。
3.权利要求2的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一具有至少15个氨基酸。
4.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二具有至少10个氨基酸。
5.权利要求4的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二具有至少15个氨基酸。
6.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三具有至少10个氨基酸。
7.权利要求6的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三具有至少15个氨基酸。
8.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一具有最多200个氨基酸。
9.权利要求8的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一具有最多100个氨基酸。
10.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二具有最多200个氨基酸。
11.权利要求10的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二具有最多100个氨基酸。
12.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三具有最多200个氨基酸。
13.权利要求12的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三具有最多100个氨基酸。
14.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一含10至100个氨基酸。
15.权利要求14的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的二分之一含15至70个氨基酸。
16.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二含10至100个氨基酸。
17.权利要求16的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的三分之二含15至70个氨基酸。
18.权利要求1的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三含10至100个氨基酸。
19.权利要求18的干乳液，其特征在于在乳化剂中，所述溶解产物以质量计包含至少作为蛋白质片断的四分之三含15至75个氨基酸。
20.权利要求1至19中任一项的干乳液，其特征在于在连续相中，乳化剂的存在量少于10％，以相对于活性物质的质量百分比计。
21.权利要求20的干乳液，其特征在于在连续相中，乳化剂的存在量为1至3％，以相对于活性物质的质量百分比计。
22.权利要求中1至19任一项的干乳液，其特征在于所述间隙填料的水溶解度以溶质与溶剂质量比计至少等于1％。
23.权利要求1至19中任一项的干乳液，其特征在于在连续相中，间隙填料的存在量至少为10％且至多为80％，以相对于总干物质的质量百分比计。
24.权利要求23的干乳液，其特征在于间隙填料的存在量为20％至60％，以相对于总干物质的质量百分比计。
25.权利要求1的干乳液，其特征在于所述间隙填料通过更深度溶解来获得，得到其质量的至少三分之二具有至多50个氨基酸的蛋白质片断。
26.权利要求25的干乳液，其特征在于所述间隙填料的质量的至少三分之二具有至多20个氨基酸的蛋白质片断。
27.权利要求1的干乳液，其特征在于所述间隙填料包括糖和/或其低聚物。
28.权利要求1的干乳液，其特征在于所述间隙填料包括至少一种选自水溶性或在水中可分散的单糖、苷或多糖及其混合物中的“糖类”部分。
29.权利要求28的干乳液，其特征在于所述“糖类”部分占所述间隙填料和乳化剂总和质量的高达50％。
30.权利要求29的干乳液，其特征在于所述“糖类”部分占所述间隙填料和乳化剂总和质量的高达20％。
31.权利要求1的干乳液，其特征在于用于食品领域的活性物质选自单、二和三甘油酯、精油、色素、食用香料、含油树脂、提取物、食用油。
32.权利要求31的干乳液，其特征在于所述食用油为向日葵油、大豆油或葡萄籽油。
33.权利要求1的干乳液，其特征在于以干燥形态计，所述活性物质与活性物质、间隙填料和乳化剂之和的质量比值至少等于0.2。
34.权利要求33的干乳液，其特征在于以干燥形态计，所述活性物质与活性物质、间隙填料和乳化剂之和的质量比值至少等于0.6。
35.权利要求1的干乳液，其特征在于以干燥形态计，所述活性物质与活性物质、间隙填料和乳化剂之和的质量比值至多等于0.9。
36.权利要求1至35中任一项的干乳液的两步骤制备方法，其中包括如下步骤：
i)第一个步骤包括制备在水或含水相中的分散体，其中包含至少一种憎水性活性物质、至少一种乳化剂和至少一种填料；
ii)第二个步骤包括干燥所述分散体直到形成干乳液为止。
37.权利要求36的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d80至多等于50μm；
°d20至少等于0.1μm。
38.权利要求37的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d80至多等于30μm；
°d20至少等于0.5μm。
39.权利要求38的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d80至多等于10μm；
°d20至少等于1μm。
40.权利要求36的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d90至多等于50μm；
°d10至少等于0.1μm。
41.权利要求40的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d90至多等于30μm；
°d10至少等于0.5μm。
42.权利要求41的方法，其特征在于在步骤(i)中所制备的分散体具有如下粒径分布：
°d90至多等于10μm；
°d10至少等于1μm。
43.权利要求36的方法，其特征在于干乳液以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d80至多等于500μm；
°d20至少等于5μm。
44.权利要求43的方法，其特征在于干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d80至多等于200μm；
°d20至少等于10μm。
45.权利要求44的方法，其特征在于干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d80至多等于150μm；
°d20至少等于20μm。
46.权利要求36的方法，其特征在于干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d90至多等于500μm；
°d10至少等于5μm。
47.权利要求46的方法，其特征在于干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d90至多等于200μm；
°d10至少等于10μm。
48.权利要求47的方法，其特征在于干乳液有利地以颗粒形态存在，所述颗粒的粒径分布使得：
°d90至多等于150μm；
°d10至少等于20μm。
49.权利要求1至35中任一项的干乳液在制备乳化沙司类型食用组合物方面的用途。
50.权利要求49的用途，其特征在于所述乳化沙司类型食用组合物为色拉调味料型，蛋黄酱型，清煮蛋碎块、黄瓜、刺山柑花蕾和香辛蔬菜醋酸型，或奶油面粉糊型沙司。
51.权利要求49的用途，其特征在于所述乳化沙司类型食用组合物为鸡蛋黄油调味汁型、溶化奶油型、白奶油酱油型或红奶油酱油型沙司。
52.权利要求1至35中任一项的干乳液在制备奶油鸡蛋卷型或烤饼型脂肪相类型的食用组合物方面的用途。
53.乳化沙司或脂肪相类型的食用组合物，其中包含权利要求1至35中任一项的干乳液。
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