JP2002501729A - 乾燥エマルジョン形態の食品組成物、その製造方法及び利用 - Google Patents
乾燥エマルジョン形態の食品組成物、その製造方法及び利用Info
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Abstract
Description
のその利用方法である。
性の、及び少なくとも一種の控え目に水溶性の食べられる物質{活性物質(AS) とも呼ばれる}を含む乾燥エマルジョンに関係する。
であってよい。それらは又、固体であってもよい。幾つかの疎水性の固体の活性
物質に関しては、該活性物質の分散性のための取り扱いの困難さ及び周囲の媒質
に対する感受性という問題があり得る。
の液体の分散である(これらの液体は不混和性である)ということを想起するべき
である。この本文の残りにおいて、用語「分散」は、エマルジョンと懸濁液の両
者を指すために用いられる。
質を含む配合物を用いる必要があり、それ故、それらを製造する必要がある。配
合物の可能性の一つは、連続相が水性で分散相が油である(水中油エマルジョン)
分散を製造することである。
性にさえも関連した問題が、一般的に、存在する。実際に、一方で、このエマル
ジョンの成分の広範囲の相分離を多かれ少なかれ認めることは普通のことであり
、他方、この活性成分の特性の喪失の問題があり得る(活性成分が、水の影響下 で例えば加水分解により、触媒等により分解することはあり得ることである)。
ョンが比較的低含有量の活性物質と多量の水を有し、それ故、この多量の水の輸
送のための及びその細菌汚染の経済的問題を有するということは公知である。
は、特に、動物性産物(これらの分野は、用心の対象である)に基づいている。
を用いて乾燥することにより変換することが提案されている。しかしながら、そ
の結果生成される乾燥エマルジョンは、低含有量の活性物質を含む。
これらの乾燥エマルジョンが液体媒質の存在下で完全に又は殆ど完全に再分散さ
れ得るということは必須である。
に基づく代用品が存在する。
用のスピードの故に主婦が受け入れるもの例えばこれらのソースの風味、香味、
妙味及びきめさえ欠如していることだけでなく、それらの既製のエマルジョン形
態により引き起こされ、特に多量の水を必要とすること(これは、重量を増し、 化学的脆性を増す)並びに多量の化学的及び物理的安定剤の使用により引き起こ されるものも挙げることができる。
に、ふくらませた生地例えばブリオッシュ、「ミケス(miques)」、「ポンペス(p
ompes)」、「フガス(fougasses)」等を与えるための種々の生地断片中のバター 又は動物性若しくは植物性脂肪の分散。
高濃度の控えめに水溶性の活性物質を含む(特に、疎水性液体の形態で)新規な乾
燥エマルジョンを提供することである。
供することである(動物性物質は、用心の対象である)。
マルジョンから得られる食用の組成物を提供することである。
溶性の食べられる物質{活性物質(AS)とも呼ばれる}の下記を含む連続相中の分
散を乾燥させることにより得られることを特徴とする乾燥エマルジョンにより達
成される: − 少なくとも一種の部分的に加水分解された植物蛋白質(蛋白質溶解物)(この 加水分解の程度は、0%より大きく且つ5%より小さい)を含む少なくとも一種 の乳化剤(E)、及び − 少なくとも一種の部分的に加水分解された植物蛋白質(蛋白質溶解物)(この 加水分解の程度は、5〜40%である)を含む少なくとも一種の水溶性又は水分 散性の間隙充填剤(IF)。
方法でもある: i)第1のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質(AS)、少なくとも一
種の乳化剤(E)及び少なくとも一種の充填剤(IF)を含む、水中又は水相中の分
散を製造することにあり; ii)第2のステップは、該分散を、乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥さ
せることにある。
関係する。
マルジョンのそれと近いエマルジョンを与え又は再び与える粉末を意味すると理
解される。
て規定される。この加水分解の程度は、ペプチド結合に含まれるアミノ基と特異
的に反応する化合物を用いることにより、又は該アミノ基を直接滴定することに
よって測定することができる。
加水分解により得ることができる。
水分解の程度により、当業者は、操作条件を最適の加水分解のために如何にして
調節するかを知るであろう。これらの加水分解条件は、特に、Enzymic Hydrolys
is of Food Proteins, Alder-Nissen, 1986, Elsevier Applied Science Publis
her,Londonに記載されたものである。
の部分的に加水分解された植物蛋白質又は一層正確には植物蛋白質溶解物を含む
少なくとも一種の乳化剤(E)を含むことが望ましい。
された植物蛋白質である。
は、蛋白質断片として、マスで、少なくとも10アミノ酸の、好ましくは少なく
とも15アミノ酸の蛋白質断片の少なくとも半分、有利には2/3、好ましくは
3/4を含む。
大で約200アミノ酸の、有利には最大で約100アミノ酸の蛋白質断片の少な
くとも半分、有利には2/3、好ましくは3/4を含むことは、やはり大いに望
ましく且つ財政的に有利である。
00アミノ酸を、有利には15〜70アミノ酸を含む蛋白質断片の少なくとも半
分、有利には2/3、好ましくは3/4を含む。
水分解された植物蛋白質の一種又は混合物を含むことができる。
他の薬剤を用いることができる。
は、用語分散剤をもカバーする。
に対するマスによるパーセンテージで表して、10%以下の量で、好ましくは1
〜3%の量で存在する。
れた植物蛋白質(蛋白質溶解物)から選択することのできる水溶性又は水分散性の
間隙充填剤(IF)を含む。
加水分解された植物蛋白質である。
少なくとも1%を示すべきである。
(酸、アミド、アミン、アルコール又はチオール官能基等)を有する組成物を高い
割合で含むことは、非常に望ましい。
を示さないことも又、非常に望ましい。
ンテージで表して10〜80%の量で存在する。
ジで表して20〜60%の量で存在する。
それぞれ間隙剤(IF)及び乳化剤(E)に導くことのできる植物起源の蛋白質の内
で、手引きとして、高蛋白種子から得られた蛋白質特にエンドウ、ソラマメ、ハ
ウチワマメ、インゲンマメ及びレンズマメに由来するもの;穀類から得られた蛋
白質特に小麦、大麦、ライ麦、トウモロコシ、米、カラス麦及びキビに由来する
もの;含油種子から得られた蛋白質特に大豆、南京豆、ヒマワリ、菜種、からし
及びココナッツ(コプラ)に由来するもの;葉(アルファルファ及びイラクサの葉)
から得られた蛋白質特に;並びに地下の植物貯蔵器官から得られた蛋白質特にジ
ャガイモ及びビートに由来するものを挙げることができる。
。
含むことができる。
とができる。この点において、例えばポリオール特に砂糖及びヒドロキシ酸を挙
げることができる。
散性の単糖類、配糖体若しくは多糖類及びこれらの混合物から選択する少なくと
も一つの「糖類」官能基を含む(これは、有利には、最大で、間隙充填剤(IF) 及び乳化剤(E)の総マスの50%、好ましくは最大で20%)。
ボース及びケトース例えばフルクトースを挙げることができる。
の除去を伴う縮合の結果生成する化合物である。配糖体の内では、専ら炭水化物
ユニットの結合により形成された糖類が好ましく、特に、限られた数(即ち、一 般に、10以下)のこれらのユニットしか含まないオリゴ糖類が好ましい。オリ ゴ糖類の例として、シュークロース、ラクトース、セロビオース、マルトース及
びトレハロース(好ましくは、100℃より高い融点と50〜500g/lの水 溶性を有する)を挙げることができる。
organique」と題する書籍(Gaultier-Villars出版社,1987)に記載されている。一
層特に、これらの多糖類は、5000g/モル未満の重量平均分子量を有してい
る。
ンタンガム及びガラクトマンナン例えばグアール又はイナゴマメを挙げることが
できる。
に水溶性の食べられる物質{活性物質(AS)とも呼ばれる}の連続相中の分散を乾
燥させることにより得ることができる。
、この発明に適している。
を超えない活性物質を意味すると理解される。
5%を超えない活性物質を意味すると理解される。
ない活性物質を意味すると理解される。
も特に、それは、室温で液体である。
るもの(例えば、油)である)を意味すると理解されよう。
リグリセリド、精油、着色剤、食品着香剤、オレオレジン、エキス、食用油例え
ばヒマワリ油、大豆油又は葡萄種油。
ネン或はL−リモネン、ある種の脂肪族エステル例えばメチル若しくはエチルエ
ステル(特に、コハク酸及びグルタル酸エステル)、パラフィン油例えば液体パラ
フィン、及び合成の又は天然のトリグリセリドを挙げることができる。
のマス比(乾燥成分)が少なくとも約0.2であり、有利には少なくとも0.6で
あることは、望ましい。このマス比は、最大で0.9である。
ンを製造する方法よりなる: i)第1のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質(AS)、少なくとも
一種の乳化剤(E)及び少なくとも一種の充填剤(IF)を含む水中又は水相中の分
散を製造することにあり; ii)第2のステップは、該分散を乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥さ
せることにある。
には、約30μm以下であり、好ましくは10μm以下であり: ・d20(有利には、d10)は、約0.1μm以上であり、有利には、0.5μm
以上であり、好ましくは1μm(マイクロメートル)以上である。
とが可能であり、こわれやすい物質には、凍結乾燥を用いることが可能である。
るならば、当業者に公知で、Paul BECHERによる「ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS T
ECHNOLOGY」,第1−3巻、MARCEL DEKKER INC.,1983に記載されているエマルジ ョン製造方法の何れかを適当な温度で用いることが可能である。
一層特に適している。この方法が、水又は水相、乳化剤(E)及び間隙剤(IF)を
含む混合物を製造し、その後、活性物質(AS)を液体形態で攪拌しながら導入す
ることにあるということは、容易に想起される。
OFLUIDICS)を用いて製造することも又、可能である。
もっとも、一層低温又は一層高温でさえ(融点が20℃より高い生成物の場合)考
えることはできる。
に(i)で配合されたエマルジョンを乾燥させることにある。
れらの顆粒は、次のように粒子サイズを有する: ・d80(有利には、d90)は、500μm(マイクロメートル)以下であり、有利
には200μm以下であり、好ましくは150μm以下であり; ・d20(有利には、d10)は、5μm(マイクロメートル)以上であり、有利には
10μm以上であり、好ましくは20μm以上である。
方法は、当業者に公知の任意の手段により実施することができる。
燥し、或は円筒上で乾燥させるのが、例えば、適当である。
に適している。
より実施される吹付け乾燥塔結合スプレーを用いて普通の仕方で行うことができ
る。
り、出口温度は、好ましくは、55〜65℃である。
燥中最初の状態に保存し、有利には、顆粒を得ることを可能にするので、特に適
している。
の数)で示す。この表記は、粒子のn容積パーセントが該サイズ以下のサイズを 有することを意味する。
最初のエマルジョン粒子サイズの範囲内の粒子サイズを有するエマルジョンを再
び与える。
くの応用を有する。
ための任意の問題を回避することを可能にする。従って、貯蔵不安定性の問題例
えば、特に、クリーム分離、凝集、熟成及び合体が回避される。これらの種々の
現象は、Paul BECHERによる「ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY」,第1巻
、MARCEL DEKKER INC.,1983に記載されている。
たまま、慣用の公知のエマルジョンと比べて非常に高くあり得ることである。従
って、有利に顆粒形態でこれらの乾燥エマルジョンを利用する間は、一層少量の
顆粒で十分であろう。
われやすい場合(加水分解、揮発性等に対する感受性)に保護することを可能にす
る。
、これは、水相の添加前の十分に均質な様式である。これは、特に、粉末と下記
(非網羅的列挙)との混合物を作ることを可能にする: ・穀粉; ・酵母(特に、凍結乾燥品); ・パン種粉末(カーボネート); ・香味改変剤(固体)(塩及び胡椒、グルタミン酸塩を含む); ・砂糖; ・きめ剤粉末; ・固体緩衝剤(pH); ・塩類(特に、微量元素); ・水溶性ビタミン例えばアスコルビン酸塩及びアスコルビン酸; ・固体酸例えばクエン酸; ・芳香性草本植物; 及び他の乾燥エマルジョン(最後に混合すべきである)。
特に乳化ソースのための調製物を油性相で生成することを可能にする分散を再び
与える。
用でもある。
のソース)の製造を与える乾燥エマルジョンを提供することができる。
物(例えば、「ベアネーズ型」、「コロン(choron)型」、「マルテーズ(maltaise
)型」、「オランデーズ型」、「ブールブラン型」又は「ブールルージュ型」の ソース)の生成を与える乾燥エマルジョンを与えることができる。
))との単純混合(適宜、加熱する)は、特別に用心しなくても使用期間中十分に安
定な組成物へと導く。
分のないものであることが判っている。
乾燥エマルジョンの形態にあるか又は乾燥エマルジョンに溶解される。
して、ブリオッシュ型又はフガス型の(油を伴う)油相型の食用組成物の製造を与
える乾燥エマルジョンを提供することである。
の調製物を製造することを可能にする。
ュ、ブリーニ及びパンケーキ型の品目を製造することを可能にする。
1分間、9500rpmで予備乳化する。
110T)により、下記の条件下で生成する: ・圧力:500 bar、 ・3回(ミクロフリューダイザー中) ・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
ies Internationalより)を、製造したエマルジョンに、マトリックス又は間隙充
填剤として加える。
る。
るが、この比A/Bは、下記の意味を有する: A=精油/全乾物×100(%) B=(蛋白質FP900+FP940)/全乾物×100(%)
、下記の組成を有する:
中央直径(d50)を有する精油エマルジョンを再び与える。
を、精油を、5重量%のFP940を含む水溶液に加えることにより製造する。
間、9500rpmで予備乳化する。
110T)により、下記の条件下で生成する: ・圧力:500 bar、 ・3回(ミクロフリューダイザー中) ・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
s Internationalより)及び2.3gのシュークロースを、製造したエマルジョン
に、マトリックス又は間隙充填剤として加える。
るが、この比A/Bは、下記の意味を有する: A=精油/全乾物×100(%) B=(蛋白質FP900+FP940+シュークロース)/全乾物×100(%)
ロカプセル又は顆粒は、下記の組成を有する:
イズ分布(5μmのd50)を有する精油エマルジョンを再び与える。
を、精油を、5重量%のFP940を含む水溶液に加えることにより製造する。
1分間、9500rpmで予備乳化する。
110T)により、下記の条件下で生成する: ・圧力:500 bar、 ・3回(ミクロフリューダイザー中) ・ミクロフリューダイザーの出口での冷水浴。
ogies Internationalより)を、製造したエマルジョンに、マトリックス又は間隙
充填剤として加える。
るが、この比A/Bは、下記の意味を有する: A=精油/全乾物×100(%) B=(蛋白質FP900+FP940)/全乾物×100(%)
、下記の組成を幽する:
Claims (21)
- 【請求項1】 少なくとも一種類の控えめに水溶性の食べられる物質{活性 物質(AS)とも呼ばれる}の下記を含む連続相中の分散を乾燥させることにより 得られることを特徴とする乾燥エマルジョン: − 加水分解程度が0%より大きく且つ5%より小さい少なくとも一種の部分的
に加水分解された植物蛋白質(蛋白質溶解物)を含む少なくとも一種の乳化剤(E)
、及び − 加水分解程度が5〜40%である少なくとも一種の部分的に加水分解された
植物蛋白質(蛋白質溶解物)を含む少なくとも一種の水溶性又は水分散性の間隙充
填剤(IF)。 - 【請求項2】 乳化剤(E)において、溶解物が、蛋白質断片として、マスで
、少なくとも10アミノ酸の、好ましくは少なくとも15アミノ酸の蛋白質断片
の少なくとも半分、有利には2/3、好ましくは3/4を含む、請求項1に記載
の乾燥エマルジョン。 - 【請求項3】 乳化剤(E)において、溶解物が、蛋白質断片として、マスで
、最大で約200アミノ酸の、有利には最大で約100アミノ酸の蛋白質断片の
少なくとも半分、有利には2/3、好ましくは3/4を含む、請求項1及び2の
何れかに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項4】 乳化剤(E)において、溶解物が、蛋白質断片として、マスで
、10〜100アミノ酸を、有利には15〜70アミノ酸を含む蛋白質断片の少
なくとも半分、有利には2/3、好ましくは3/4を含む、請求項1〜3の何れ
か1つに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項5】 連続相において、乳化剤(E)が、活性物質に対するマスによ
るパーセンテージで表して、10%以下の量で、好ましくは1〜3%の量で存在
する、請求項1〜4の何れか1つに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項6】 間隙充填剤(IF)が、溶媒マスに対する溶質のマスとして表
される水溶性少なくとも1%を示す、前記の請求項の何れか1つに記載の乾燥エ
マルジョン。 - 【請求項7】 連続相において、間隙充填剤(IF)が、全乾物に対するマス
によるパーセンテージで表して10〜80%の量で存在する、請求項1〜6の何
れか1つに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項8】 間隙充填剤(IF)が、全乾物に対するマスによるパーセンテ
ージで表して20〜60%の量で存在する、請求項7に記載の乾燥エマルジョン
。 - 【請求項9】 間隙充填剤(IF)が、特に、マスで少なくとも2/3が最大
で約50アミノ酸、好ましくは最大で20アミノ酸を有する蛋白質断片を与える
更なる溶解から得られる、請求項1〜10の何れか1つに記載の乾燥エマルジョ
ン。 - 【請求項10】 間隙充填剤(IF)が、砂糖及び/又は後者のオリゴマーを
含む、請求項1〜9の何れか1つに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項11】 間隙充填剤(IF)が、水溶性又は水分散性の単糖類、配糖
体若しくは多糖類及びこれらの混合物から選択する少なくとも一つの「糖類」官
能基を含み、有利には、最大で、間隙充填剤(IF)及び乳化剤(E)の総マスの5
0%、好ましくは最大で20%含む、請求項1〜10の何れか1つに記載の乾燥
エマルジョン。 - 【請求項12】 食品分野で用いられる活性物質(AS)を、モノ,ジ及びト
リグリセリド、精油、着色剤、食品着香剤、オレオレジン、エキス、食用油例え
ばヒマワリ油、大豆油又は葡萄種油から選択する、前記の請求項の何れか1つに
記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項13】 活性物質(AS)と活性物質(AS)、間隙充填剤(IF)及び
乳化剤(E)の総計とのマス比(乾燥成分)が少なくとも約0.2であり、有利には
少なくとも0.6である、前記の請求項の何れか1つに記載の乾燥エマルジョン
。 - 【請求項14】 活性物質(AS)と活性物質(AS)、間隙充填剤(IF)及び
乳化剤(E)の総計とのマス比(乾燥成分)が少なくとも約0.9である、前記の請
求項の何れか1つに記載の乾燥エマルジョン。 - 【請求項15】 下記のステップを含む、請求項1〜14の何れか1つに記
載の乾燥エマルジョンを、2ステップで製造する方法: i)第1のステップは、少なくとも一種の疎水性活性物質(AS)、少なくとも
一種の乳化剤(E)及び少なくとも一種の充填剤(IF)を含む水中又は水相中の分
散を製造することにあり; ii)第2のステップは、該分散を乾燥エマルジョンが形成されるまで乾燥さ
せることにある。 - 【請求項16】 ステップ(i)で製造された分散が下記の粒子サイズを有す
る、前記の請求項に記載の方法: ・d80(有利には、d90)は、約50μm(マイクロメートル)以下であり、有利
には、約30μm以下であり、好ましくは10μm以下であり: ・d20(有利には、d10)は、約0.1μm以上であり、有利には、0.5μm
以上であり、好ましくは1μm(マイクロメートル)以上である。 - 【請求項17】 乾燥エマルジョンが、有利には、顆粒の形態で与えられ、
これらの顆粒が次のように粒子サイズを有する、請求項15及び16の何れかに
記載の方法: ・d80(有利には、d90)は、500μm(マイクロメートル)以下であり、有利
には200μm以下であり、好ましくは150μm以下であり; ・d20(有利には、d10)は、5μm(マイクロメートル)以上であり、有利には
10μm以上であり、好ましくは20μm以上である。 - 【請求項18】 「ヴィネグレット型」、「マヨネーズ型」又は「グリビチ
ェ型」又は「ルー型」のソース等の乳化ソース型の食用組成物の製造のための、
請求項1〜14の何れか1つに記載の乾燥エマルジョンの利用。 - 【請求項19】 「ベアネーズ型」、「コロン型」、「マルテーズ型」、「
オランデーズ型」、「ブールブラン型」又は「ブールルージュ型」のソース等の
乳化ソース型の食用組成物の製造のための、請求項1〜14の何れか1つに記載
の乾燥エマルジョンの利用。 - 【請求項20】 ブリオッシュ型又はフガス型の(油を伴う)油相型の食用組
成物の製造のための、請求項1〜14の何れか1つに記載の乾燥エマルジョンの
利用。 - 【請求項21】 請求項1〜14の何れか1つに記載の乾燥エマルジョンを
含む乳化ソース又は油相型の食用組成物。
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