NO317047B1 - Torr emulsjon, fremgangsmate for dens fremstilling, anvendelse derav samt blanding for ernaeringsformal. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en tørr emulsjon, fremgangsmåte for dens fremstilling og dens anvendelse for fremstilling av blandinger for ernæringsformål.

Den vedrører mere spesielt tørre emulsjoner, fordelaktig i form av granuler, som er dispergerbare i vann i form av en olje-i-vann emulsjon som omfatter minst en tungt vannopp-løselig spiselig substans som også betegnes en aktiv substans

(AS) .

I forbindelse med den foreliggende oppfinnelse kan de aktive substanser (AS) spesielt og særlig være i flytende form. De kan også være faste stoffer. Med hensyn til enkelte hydrofobe faste aktive substanser,, kan der være problemer i forbindelse med håndtering som skyldes dispergeringen av de nevnte aktive substanser, eller som skyldes følsomhet overfor det omgivende medium.

Det skal minnes om at en suspensjon er en dispersjon av et fast stoff i en væske, og at en emulsjon er en dispersjon av en væske i en annen væske, idet væskene er ikke-blandbare. I den gjenværende tekst vil betegnelsen "dispersjon" anvendes for å betegne både en emulsjon og en suspensjon.

Innen enkelte områder,. mere spesielt innen næringsmiddel-området, er der et behov for å anvende og derfor for å fremstille formuleringer som omfatter aktive substanser som er tungt oppløselige i vann og som generelt er hydrofobe. En av mulighetene til formulering er å fremstille dispersjoner hvor den kontinuerlige fase er vandig og den dispergerte fase er en olje (olje-i-vann emulsjon).

Problemer forbundet med fysisk og til og med kjemisk stabil-itet under preserveringen av disse emulsjoner forekommer imidlertid generelt. På den ene side er det vanlig å observere en mer eller mindre omfattende faseseparasjon av bestanddelene i emulsjonen og, på den annen side, kan der være problemer med tap av egenskaper hos de aktive substanser, idet de aktive substanser kan nedbrytes under innvirkning av vann ved for eksempel hydrolyse, katalyse og lignende.

Endelig er det kjent at for lett å kunne handteres og pumpes, har konvensjonelle olje-i-vann emulsjoner relativt lave innhold av aktiv substans og en stor mengde vann, og en følge av dette er det økonomiske problem som skyldes transporten av denne store vannmengde, og bakteriell kontaminering derav.

I tillegg er emulgeringsmidler som generelt er kjente til å gi de ovennevnte emulsjoner spesielt basert på animalske produkter som det bør utvises forsiktighet i forbindelse med.

Det er dessuten blitt foreslått å omdanne olje-i-vann emulsjoner ved tørking ved anvendelse av konvensjonelle teknikker som for eksempel frysetørking eller forstøvningstørking. De resulterende tørkede emulsjoner inneholder imidlertid et lavt innhold av aktiv substans.

Videre er tørking av en emulsjon ikke uten ulemper. Etter tørking er det vesentlig at de tørre emulsjoner kan redispergeres fullstendig eller nesten fullstendig i nærvær av et flytende medium.

Det eksisterer dessuten substitutter på næringsmiddelmarkedet for .de mest kjente emulgerte sauser, særlig innen "French cuisine" som sauser av typen vinaigrette, majones eller béarnaise og lignende, eller basert på jevning særlig lys jevning, brun jevning, béchamel, "sauce supréme" og lignende.

Disse substituttsauser har en rekke mangler. Blant disse mangler skal man ikke bare nevne dem som husmoren aksepterer på grunn av den raske tillaging, som mangel på smak, på aroma, raffinement, og til og med på tekstur hos sausene, men også dem bevirket ved deres "ready-made" emulsjonsform, særlig behovet for store mengder vann som øker vekten derav og øker den kjemiske fragilitet, og bruken av kjemiske og fysiske stabilisatorer i en -stor mengde. Blant andre problemer- som kan nevnes har man dispersjonen av fettstoffer i ulike mattilberedninger, spesielt dispersjonen av smør eller av animalsk eller vegetabilsk fett i forskjellige deiger for å gi hevede deiger som briocher, "migues", "pompes", "fougasses" og lignende.

Ett av formålene med den foreliggende oppfinnelsen er å tilveiebringe en ny tørr emulsjon som er fullstendig eller nesten fullstendig redispergerbar i et vandig medium, og som inneholder høye konsentrasjoner av tungt vannoppløselig aktiv substans, særlig i form av en hydrofob væske.

Et annet formål med den foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en tørr emulsjon av den ovennevnte type basert på vegetabilske proteiner, idet det bør. utvises forsiktighet i forbindelse med den animalske delen.

Et annet formål med den foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en blanding for ernæringsformål, av typen emulgert saus (varm eller kald) eller av fettfasetypen, oppnådd fra en tørr emulsjon av ovennevnte type.

Disse formål og andre som vil fremgå i det etterfølgende er oppnådd ved hjelp av en tørr emulsjon som er kjennetegnet ved at den er oppnådd ved å tørke en dispersjon av minst en tungt vannoppløselig spiselig substans, også betegnet aktiv substans (AS), i en kontinuerlig fase omfattende: - minst ett emulgeringsmiddel (E) inneholdende minst ett delvis hydrolysert vegetabilsk protein (proteinlysat) hvis grad av hydrolyse er mellom 0 (holdt utenfor) og mindre enn 5%, og - minst ett vannoppløselig eller vanndispergerbart interstitialt fyllstoff (IF) inneholdende minst ett delvis hydrolysert vegetabilsk protein (proteinlysat) hvis grad av hydrolyse er mellom 5 og 4 0%.

Formålet med den foreliggende oppfinnelse er likeledes en fremgangsmåte for fremstilling av slike emulsjoner som omfatter de etterfølgende trinn: i) et første trinn omfatter fremstilling av en dispersjon i vann eller i en vandig fase omfattende minst en hydrofob aktiv substans (AS), minst ett emulgeringsmiddel (E) og minst ett fyllstoff (IF),

ii) et andre trinn omfatter tørking av nevnte dispersjon inntil dannelse av en tørr emulsjon.

Oppfinnelsen vedrører også anvendelse av de tørre emulsjoner av den ovennevnte type for fremstillingen av blandinger for ernæringsformål.

Med "tørr emulsjon" skal det forstås et pulver som, når det bringes i kontakt med en vandig fase, gir eller gir igjen en emulsjon hvor partikkelstørrelsen er nær den som emulsjonen hadde før tørking.

Graden av hydrolyse av et protein er definert ved prosent-andelen av spaltede peptidbindinger. Graden av hydrolyse kan bestemmes enten ved anvendelse av forbindelser som reagerer spesifikt med aminogrupper involvert i peptidbindinger, eller ved direkte titrering av de nevnte aminogrupper.

Generelt kan de vegetabilske proteinlysater ifølge oppfinnelsen oppnås med kjemisk eller enzymatisk hydrolyse av proteinet.

Hydrolysebetingelsene, enten kjemiske eller enzymatiske, er

vel kjent for fagkyndige på området. Avhengig av den ønskede grad av hydrolyse vil fagkyndige på området vite hvordan man innstiller driftsbetingelsene for optimal hydrolyse. Hydrolysebetingelsene er særlig dem som er beskrevet i Enzymic Hydrolysis of Food Proteins, Alder-Nissen, 1986, Elsevier Applied Science Publisher, London.

Ifølge den foreliggende oppfinnelse er det, for å danne emulsjonen, ønskelig at den kontinuerlige fase omfatter minst ett emulgeringsmiddel (E) inneholdende minst ett delvis hydrolysert vegetabilsk protein, eller mere nøyaktig vegetabilsk proteinlysat.

Emulgeringsmiddelet (E) er mere spesielt et delvis hydrolysert vegetabilsk protein hvis grad av hydrolyse er mellom 0 (holdt utenfor) og mindre enn 5%.

I henhold til en særlig fordelaktig utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse omfatter lysatene i emulgeringsmiddelet (E), som proteinfragment uttrykt i vekt, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter med minst 10, foretrukket minst 15 aminosyrer.

Det er også svært ønskelig og økonomisk fordelaktig at lysatene i emulgeringsmiddelet (E), omfatter, som proteinfragment uttrykt i vekt, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter med høyst 2 00 aminosyrer, fordelaktig høyst 10 0 aminosyrer.

Enda mere foretrukket omfatter disse lysater, som proteinfragment uttrykt i vekt, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter som har mellom 10 og 100 aminosyrer, fordelaktig mellom 15 og omtrent 70 aminosyrer.

I oppfinnelsens sammenheng kan emulgeringsmiddelet (E) inneholde ett eller en blanding av delvis hydrolyserte vegetabilske proteiner som nevnt i det foregående.

I tillegg til, proteinlysatet som spesifisert i det foregående, kan emulgeringsmiddelet (E) inneholde andre midler som per se er kjent for deres emulgeringsvirkning.

I den foreliggende beskrivelse dekker betegnelsen emulgeringsmiddel også betegnelsen dispergeringsmiddel i de til-feller hvor den aktive substans er et fast stoff.

For en god utførelse av den foreliggende oppfinnelse er emulgeringsmiddelet (E), i den kontinuerlige.fasetilstede i en mengde som er mindre enn 10% og foretrukket mellom 1 og 3%, uttrykt som en vektprosentandel i forhold til den aktive substans.

I oppfinnelsens sammenheng omfatter den kontinuerlige fase i tillegg et vannoppløselige eller vanndispergerbart interstitialt fyllstoff (IF) som kan velges fra delvis hydrolyserte vegetabilske proteiner (proteinlysat).

Det interstitiale fyllstoff (IF) er mere spesielt et delvis hydrolysert vegetabilsk protein hvis grad av hydrolyse er mellom 5 og 40%.

Dette interstitiale fyllstoff (IF) bør utvise en vannoppløse-lighet, uttrykt som mengde av oppløst substans i forhold til mengde oppløsningsmiddel, på minst lik 1%.

Det er svært ønskelig at det interstitiale fyllstoff (IF) inneholder en høy andel av forbindelser med funksjoner som er i stand til å gi såkalte "hydrogen" bindinger (syre-, amid-, amin-, alkohol- eller tiolfunksjon og lignende).

Det er også svært ønskelig at nevnte interstitiale fyllstoff (IF) ikke utviser en risiko for krystallisering under driftsbetingelsene og spesielt i nærvær av emulgeringsmiddelet.

I den kontinuerlige fase er det interstitiale fyllstoff (IF) til stede i en mengde på minst 10% og høyst 80%, uttrykt som vektprosent i forhold til den totale mengde tørr substans.

Mere spesielt er det interstitiale fyllstoff (IF) til stede i en mengde på mellom 20% og 60%, uttrykt som vektprosent i forhold til den totale mengde tørr substans.

Det interstitiale fyllstoff (IF) oppnås fra en mere omfattende lysering av vegetabilske proteiner, særlig for å gi proteinfragmenter hvor minst 2/3, uttrykt i vekt, har høyst 5 0 aminosyrer, foretrukket høyst 2 0 aminosyrer.

Blant proteiner av planteopprinnelse som, etter en lysering som er omfattende i større eller mindre grad avhengig av til-fellet, kan føre til henholdsvis det interstitiale middel (IF) og til emulgeringsmiddelet (E), kan man som en vei-ledning nevne proteinene oppnådd fra frø med høyt protein-innhold, særlig dem fra erter, åkerbønner, lupiner, hage-bønner og linser, proteinene oppnådd fra cerealer, særlig dem fra hvete, bygg, rug, mais, ris, havre og hirse, proteinene oppnådd- fra oljebærende frø særlig dem fra soyabønne, jord-nøtt, solsikke, rapsfrø, sennep og kokosnøtt (kopra), proteinene oppnådd fra blader særlig fra blålusern og nesle, og proteinene oppnådd fra plantens organer for opplagsnæring som er under jorden, særlig dem fra potet og roe.

Det nevnte lysat er foretrukket et proteinhydrolysat oppnådd fra soyabønne eller fra hvete.

Det interstitiale fyllstoff (IF) kan inneholde ett eller en . blanding av proteinlysater som er i overensstemmelse med de ovenfor angitte kriterier.

I tillegg til de nevnte lysater kan middelet (IF) inneholde sukkere og/eller oligomerer av de sistnevnte. I denne forbindelse kan man for eksempel nevne polyoler og særlig sukkere av hydroksysyrer.

I henhold til en utførelsesform av oppfinnelsen omfatter det interstitiale fyllstoff (IF) minst en "sakkarid" fraksjon valgt fra monosakkarider, glykosider eller polysakkarider som er vannoppløselige eller vanndispergerbare, og blandinger derav, idet denne fordelaktig er opp til 50 vékt%, foretrukket opp til 20 vekt* av'summen av det interstitiale fyllstoff (IF) og emulgeringsmiddelet (E).

Blant monosakkaridene kan man nevne aldosene som glukose, mannose, galaktose, ribose og ketosene som fruktose.

Glykosidene er forbindelser som er et resultat av konden-seringen, med eliminering av vann, av monosakkaridmolekyler med hverandre eller alternativt av monosakkaridmolekyler med ikké-karbohydratdmolekyler. Blant glykosidene er de sakkaridene foretrukne som er dannet ved utelukkende forening av karbohydratenheter og mere spesielt oligosakkaridene som inneholder kun et begrenset antall av disse enheter, det vil si et antall som generelt er mindre enn eller lik 10. Som eksempler på oligosakkarider kan man nevne sukrose, laktose, cellobiose, maltose og trehalose som foretrukket har et smeltepunkt som er større enn 10 0°C og en oppløselighet i vann på mellom 50 og 500 g/l.

De svært depolymeriserte polysakkaridene som er egnet er for eksempel beskrevet i boken etter P. ARNAUD med tittel "cours de chimie organique", forleggere Gaultier-Villars, 1987. Mere spesielt har disse polysakkarider en vektgjennomsnittlig molekylvekt på mindre enn 5.000 g/mol.

Som et ikke-begrensende eksempel på svært depolymeriserte polysakkarider kan man nevne dekstran, stivelse, xantangummi og galaktomannaner som guar eller karob.

Som nevnt i det foregående oppnås den tørre emulsjon ifølge oppfinnelsen ved tørking av en dispersjon av minst en tungt vannoppløselig spiselig substans, også betegnet aktiv substans (AS), i en kontinuerlig fase.

Alle de aktive substanser (AS), enten de er faste eller flytende (som sådan eller i oppløsning i et løsningsmiddel) er egnet for oppfinnelsen så lenge de kun er ubetydelig blandbare, fordelaktig svært ubetydelig blandbare,' foretrukket ikke-blandbare med vann.

"Ubetydelig blandbar" skal forstås til å bety aktive substanser hvis oppløselighet i vann ved pH 7 og under normale betingelser ikke overskrider 10 vekt%.

"Svært ubetydelig blandbar" skal forstås til å bety aktive substanser hvis oppløselighet i vann ved pH 7 og under normale betingelser ikke overskrider 5 vekt%.

"Ikke-blandbar" skal forstås til å bety aktive substanser hvis oppløselighet i vann ved pH 7 og under normale betingelser ikke overskrider 1 vekt%.

Den nevnte hydrofobe aktive substans (AS) har foretrukket et smeltepunkt som er mindre enn omtrent 10 0°C, og den er særlig foretrukket flytende ved romtemperatur.

I den etterfølgende tekst vil "aktiv substans (AS)" forstås til å bety enten den rene aktive substans (som i seg selv kan være et løsningsmiddel), eller den aktive substans solubili-sert i<v>et løsningsmiddel (som selvfølgelig er akseptabel for næringsmiddeltorbindelser, for eksempel oljer).

Som ikke-begrensende eksempler kan de aktive substanser (AS) anvendt innen næringsmiddelsektoren velges fra mono-, di- og triglyserider,■ eteriske oljer, fargestoffer, næringsmiddel-aromadannere, oleoresiner, ekstrakter, spiselige oljer som solsikkeolje, soyabønneolje eller druekjerneolje.

Når den aktive substans (AS) er et løsningsmiddel (eller en blanding av løsningsmidler) eller en oppløsning i et løsn-ingsmiddel (eller flere løsningsmidler), er nevnte løsnings-middel ikke eller er bare ubetydelig blandbart med vann i den ovenfor angitte betydning. Som eksempler kan man nevne terpenforbindelser som D-limonen eller alternativt L-limonen, visse alifatiske estere som metyl eller etyl, særlig ravsyre-og glutarsyreestere, paraffinoljer som flytende paraffin og syntetiske eller naturlige triglyserider.

Det er ønskelig at vekt f orholdet, på en' tørr basis, mellom den aktive substans (AS) og summen av den aktive substans (AS), det interstitiale fyllstoff (IF) og emulgeringsmiddelet (E) er minst lik 0,2, fordelaktig minst 0,6. Dette vektforholdet er høyst lik 0,9.

Et annet formål med den foreliggende oppfinnelse omfatter en fremgangsmåte for fremstilling av tørre emulsjoner i to trinn, som omfatter de etterfølgende trinn: i) et første trinn som omfatter fremstilling av en dispersjon i vann eller i en vandig fase inneholdende minst en hydrofob aktive substans (AS), minst ett emulgeringsmiddel

(E) og minst ett fyllstoff (IF),

ii) et andre trinn som omfatter tørking av nevnte dispersjon inntil dannelse av en tørr emulsjon.

Dispersjonen fremstilt i trinn (i) har følgende partikkel-størrelse: o <d>80, fordelaktig <d>90, er høyst lik 50 fim, fordelaktig omtrent 3 0 /im og foretrukket 10 fim,

o d20, fordelaktig d10, er minst lik 0,1 /im, fordelaktig 0,5 /im og foretrukket 1 fim.

For tørking av dispersjonen (trinn ii) er det spesielt mulig å anvende forstøvningstørking eller, for fragile substanser, frysetørking.

Når den aktive substans (AS) her et smeltepunkt som er mindre enn 10 0°C eller forefinnes alternativt i flytende form ved romtemperatur, er det ved den passende temperatur mulig å anvende hvilken som helst av fremgangsmåtene for fremstilling av emulsjoner som er kjent for fagkyndige på området og som er beskrevet i "ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY", volumer 1 til 3 av Paul BECHER, publisert av MARCEL DEKKER INC., 1983.

Den såkalte direkte fase-emulgeringsmetoden er mere spesielt egnet for fremstilling av de tørre emulsjoner ifølge oppfinnelsen. Kort fortalt omfatter denne metode fremstilling av en blanding som inneholder vannet eller den vandige fase, emulgeringsmiddelet.(E) og det interstitiale middel (IF), og hvorpå den aktive substans (AS) innføres i flytende form med omrøring.

Det er også mulig å fremstille emulsjonen ved anvendelse av kolloidmøller som MENTON GAULIN og MICROFLUIDIZER (MICROFLUIDICS).

Emulgeringen kan gjennomføres ved en temperatur i området romtemperatur, det vil si i området 2 0°C,' skjønt lavere eller til og med høyere temperaturer (produkter hvis smeltepunkt er større enn 2 0°C) kan være mulig.

Det andre trinn i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen omfatter tørking av emulsjonen dannet i (i) for å oppnå tørre emulsjoner.

Den tørre emulsjon.som således oppnås er fordelaktig tilveie-bragt i form av granuler, og disse granuler har en partikkel-størrelse slik at: o d80, fordelaktig dgo, er høyst lik 50 0 fim, fordelaktig 200 fim og foretrukket 150 fim,

o <d>20, fordelaktig d10, er minst lik 5 fim, fordelaktig 10 fim og foretrukket 2 0 fim.

Fremgangsmåten som anvendes for å fjerne vannet fra emulsjonen og for fordelaktig å oppnå granuler kan gjennomføres ved hjelp av midler som er kjent for den fagkyndige på området.

Frysetørking som svarer til et frysetrinn etterfulgt av et sublimasjonstrinn, eller alternativt forstøvningstørking eller tørking over en sylinder er for eksempel passende.

De vannoppløselige eller vanndispergerbare proteiner av planteopprinnelse er særlig godt egnet for forstøvnings-tørking fordi de er spesielt stabile.

Forstøvningstørkingen kan gjennomføres på vanlig måte i et hvilket som helst kjent apparat, for eksempel et forstøvn-ingstørketårn som kombinerer forstøvning gjennomført ved hjelp av en dyse eller en turbin med en strøm av varm gass.

Innløpstemperaturen for den varme gass (generelt luft) på toppen av kolonnen er foretrukket mellom 10 0 og 115°C og

■utløpstemperaturen er foretrukket mellom 55 og 65°C.

De ovennevnte tørkemetoder og mer spesielt forstøvnings-tørking er særlig egnet fordi de gjør det mulig å preservere emulsjonens partikkelstørrelsesforde1ing i sin opprinnelige tilstand under tørking og fordelaktig å oppnå granuler.

I den foreliggende beskrivelse refererer partikkelstørrelses-karakteristikker til skriftsystemer av typen dn hvor n er et tall fra 1 til 99. Dette skriftsystem betyr at n%, uttrykt i volum, av partiklene, har en størrelse som er mindre enn eller lik den nevnte størrelse.

De tørre emulsjoner som oppnås redispergeres lett i vann eller i en vandig fase til igjen å gi en emulsjon med partikkelstørrelse i det området som den initiale emulsjon hadde.

De tørre emulsjoner ifølge oppfinnelsen, fordelaktig i form av granuler, har en rekke fordeler og anvendelser.

For det første, når den aktive substans (AS) er flytende, gjør denne utforming det mulig å unngå eventuelle problemer som skyldes bruk av emulsjoner. Således kan problemer med lagrings-ustabilitet som spesielt skumming, flokkulering, modning og koalescens unngås. Disse forskjellige fenomener er beskrevet i "ENCYCLOPEDIA of EMULSIONS TECHNOLOGY", volum 1 av Paul BECHER, publisert av MARCEL DEKKER INC., 1983.

En annen fordel med den foreliggende oppfinnelse er at konsentrasjonene av aktive substanser (AS), særlig flytende, kan være svært høye sammenlignet med konvensjonelt kjente emulsjoner mens de forblir lette å håndtere. Følgelig, under bruk av disse tørre emulsjoner som fordelaktig er i form av granuler, vil en mindre mengde granuler være tilstrekkelig.

Utformingen ifølge oppfinnelsen gjør det dessuten mulig å beskytte den nevnte flytende eller faste aktive substans (AS) når den er fragil (følsom overfor hydrolyse, flyktighet og lignende).

Disse tørre emulsjoner er i tillegg svært blandbare med pulvere,.idet dette er på en i alt vesentlig homogen måte før tilsetning av den vandige fase. Dette gjør det spesielt mulig å fremstille blandinger av pulvere med (ikke-uttømmende liste) :

■ mel,

■ gjær, særlig frysetørket,

■ bakepulvere (karbonater), faste

■ smaksmodifiserende midler (faste stoffer) inkluderende salt og pepper, glutamater,

■ sukker,

■ teksturmiddel-pulvere,

■ faste buffere, (pH),

■ salter, særlig ett eller flere sporelementer,

■ vannoppløselige vitaminer som askorbater og askorbinsyre,

■ faste syrer som sitronsyre,

■ aromatiske urter,

med en annen tørr emulsjon hvis innhold kun bør blandes i siste øyeblikk.

De tørre emulsjoner ifølge oppfinnelsen vil ved kontakt med vann eller med en vandig fase igjen lett. gi en dispersjon som gjør det mulig å fremstille preparater, spesielt for emulgerte sauser og med en fettfase.

Formålet med den foreliggende oppfinnelse er også anvendelsen av de tørre emulsjoner som nevnt i det foregående for fremstilling av blandinger for ernæringsformål.

Den foreliggende oppfinnelse kan således tilveiebringe en

tørr emulsjon som, ved tilsetning av vann eller av en vandig fase, gir fremstilling av en blanding for ernæringsformål slik som'sauser av typen "vinaigrette", typen "majones",

typen "gribiche" eller typen "roux".

Videre kan den foreliggende oppfinnelse tilveiebringe en tørr emulsjon som, ved tilsetning av vann eller av en vandig fase og ved oppvarming, gir fremstilling av en varm blanding for ernæringsformål slik som sauser av typen "béarnaise", typen "choron", typen "maltaise", typen "hollandaise", typen "beurre blanc" eller typen "beurré rouge".

Den enkle blanding av en tørr emulsjon med en vandig fase (vann, forskjellige eddiker, sitronsaft, sur most, med eventuelle bestanddel) eventuelt med oppvarming fører til en blanding som er tilstrekkelig stabil, selv uten spesiell forsiktighet, for serveringsformål.

Videre har bruk av vegetabilske proteinlysater vist seg særlig tilfredsstillende for fremstilling av varme emulgerte sauser.

Dessuten er de fettoppløselige aromadannere som innføres i sausenes sammensetning fordelaktig i form av en eller flere tørre emulsjoner eller oppløst i den tørre emulsjon.

Den foreliggende oppfinnelse vedrører således tilveiebring-else av en tørr emulsjon som, ved tilsetning av vann eller av en vandig fase og av et mel når den ikke inneholder noe sådant, gir fremstilling av en blanding for ernæringsformål av typen brioche eller "fougasse" (med olje) fettfasetype.

Oppfinnelsen vedrører også en blanding for ernæringsformål av typen emulgert saus eller fettfasetypen, som omfatter en tørr emulsjon som angitt i det foregående.

Forblandinger av tørr emulsjon av fettsubstans med ulike meltyper gjør det mulig å fremstille blandinger for béchamel.

Forblandinger av forskjellige meltyper med frysetørket gjær og tørre emulsjoner gjør det mulig å fremstille gjenstander av typen brioche, blini og pannekake.

De etterfølgende eksempler er gitt for å illustrere oppfinnelsen.

Eksempler

Eksempel 1

Fremstillin<g> av en emulsjon av appelsin- eterisk olje i en vandig oppløsning av soyabønneprotein

En blanding med den følgende sammensetning fremstilles:

ved å tilsette eterisk olje til en vandig oppløsning som inneholder 5 vekt% FP94 0.

Nivået av tørr substans er 3 0,6%.

Blandingen foremulgeres først med hjelp av et Ultra Turrax T2 5 apparat i 1 minutt ved 9.500 opm.

Den passende emulsjon fremstilles ved hjelp av en mikro-fluidiseringsanordning (M110T fra Microfluidics) under de etterfølgende betingelser:

o trykk: 500 bar,

o 3 omganger i mikrofluidiseringsanordningen,

o kaldt vannbad ved utløpet av mikrofluidiseringsanordningen.

Den oppnådde emulsjon har en snever partikkelstørrelsesfor-deling med en d50 på 1,8 fim.

Innlemmelse av matriksen finterstitialt fyllstoff)

6,9 g av et 15% hydrolysert vegetabilsk protein (FP900. fra Protein Technologies International) innlemmes i den fremstilte emulsjon, som matriks eller interstitialt fyllstoff.

Denne dannede emulsjon har 35,1% tørr substans og en d50 på 1,8 fim.

Sammensetningen av denne emulsjon svarer til et A/B vektfor-hold, på en tørr basis, på 80/2 0, og hvor A og B i forholdet har de etterfølgende betydninger:

A = eterisk olje/% total tørr substans x 100

B = proteiner FP900 + FP940/% total tørr substans x 100.

Tørkin<g> av den dannede emulsjon

Denne emulsjon frysetørkes deretter. Granulene som avledes fra denne behandling har den etterfølgende sammensetning:

Redispergeringen av granulene i vann gir igjen en eterisk olje-emulsjon med en temmelig homogen patikkelstørrelsesfor-deling og en midlere diameter (d50) lik 5 fim.

Eksempel 2

Fremstillin<g> av en emulsjon av appelsin- eterisk olje i en vandig oppløsning av soyabønneprotein og sukrose En blanding med den følgende sammensetning fremstilles:

ved å tilsette eterisk olje til en vandig oppløsning som inneholder 5 vekt% FP940.

Nivået av tørr substans er 20,4%.

Blandingen foremulgeres først med hjelp av en Ultra Turrax T25 i l minutt ved 9.500 opm.

Den passende emulsjon fremstilles ved hjelp av en mikro-fluidiseringsanordning (M110T fra Microfluidics) under de etterfølgende betingelser:

o trykk: 500 bar,

o 3 omganger i mikrofluidiseringsanordningen,

° kaldt vannbad ved utløpet av mikrofluidiseringsanordningen.

Den oppnådde emulsjon har en snever partikkelstørrelsesfor-deling med en d50 på 2 fim.

Innlemmelse av matriksen finterstitialt fyllstoff)

2,3 g av et 15% hydrolysert vegetabilsk protein (FP900 fra Protein Technologies International) og 2,3 g sukrose innlemmes i den fremstilte emulsjon, som matriks eller interstitialt fyllstoff.

Denne dannede emulsjon har 23,9% tørr substans og en d50 på

2 fim.

Sammensetningen av denne emulsjon svarer til et A/B vektfor-hold, på en tørr basis, som er 60/40, hvor A og B i forholdet har de etterfølgende betydninger:

A = eterisk olje/% total tørr substans x 100

B = proteiner FP900 + FP940 + sukrose/% total tørr substans x 100.

Tørking av den dannede emulsjon

Denne emulsjon frysetørkes deretter. Mikrokapslene eller granulene oppnådd fra denne behandling har den etterfølgende sammensetning:

Redispergeringen av mikrokapslene eller granulene i vann gir igjen en eterisk olje-emulsjon med en ganske homogen patikkelstørrelsesfordeling (en d50 lik 5 /im) . -

Eksempel 3

Fremstilling av en soyabønneemulsjon i en vandig oppløsning av soyabønneprotein

En blanding med den følgende sammensetning fremstilles:

ved å tilsette eterisk olje til en vandig oppløsning som inneholder 5 vekt% FP94 0.

Nivået av tørr substans er 3 0,6%.

Blandingen foremulgeres først med hjelp av et Ultra Turrax T2 5 apparat i l minutt ved 9.500 opm.

Den passende emulsjon fremstilles ved hjelp av en mikro-fluidiseringsanordning (M110T fra Microfluidics) under de etterfølgende betingelser:

° trykk: 500 bar,

o 3 omganger i mikrofluidiseringsanordningen,

° kaldt vannbad ved utløpet av mikrofluidiseringsanordningen.

Den oppnådde emulsjon har en snever partikkelstørrelsesfor-deling med en d50 på 5 fim.

Innlemmelse av matriksen finterstitialt fyllstoff!

12,9 g av et 15% hydrolysert vegetabilsk protein (FP900 fra Protein Technologies International) innlemmes i den fremstilte emulsjon, som matriks eller interstitialt fyllstoff.

Denne dannede emulsjon har 3 8,5% tørr substans og en d50 på

5 jim.

Sammensetningen av denne emulsjon svarer til et A/B vektfor-hold, på en tørr basis, på 60/4 0, og hvor A og B i forholdet har de etterfølgende betydninger:

A = eterisk olje/% total tørr substans x 100

B = proteiner FP900 + FP940/% total, tørr substans x 100.

Tørking av den dannede emulsjon

Denne emulsjon frysetørkes deretter. Granulene som avledes fra denne behandling har den etterfølgende sammensetning:

Redispergeringen av granulene i vann gir igjen en eterisk olje-emulsjon med en ganske homogen patikkelstørrelsesfor-de ling (en d50 lik 10 ( im) .

PATENTKRAV

1. Tørr emulsjon,.

karakterisert ved at den er oppnådd ved å tørke en dispersjon av minst en tungt vannoppløselig spiselig substans også betegnet aktiv substans (AS), i en kontinuerlig fase- omfattende:

- minst ett emulgeringsmiddel (E) inneholdende minst ett delvis hydrolysert vegetabilsk protein (proteinlysat) hvis grad av hydrolyse er mellom 0 (holdt utenfor) og mindre enn 5%, og. - minst ett vannoppløselig eller vanndispergerbart interstitialt fyllstoff (IF) inneholdende minst ett delvis hydrolysert vegetabilsk protein (proteinlysat) hvis grad av hydrolyse er mellom 5 og 40%. 2. Tørr emulsjon som angitt i kravl, karakterisert ved at lysatet, i emulgeringsmiddelet (É), omfatter som proteinfragment, uttrykt på vektbasis, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter med minst 10, foretrukket minst 15 aminosyrer . 3. Tørr emulsjon som angitt i krav 1 og 2, karakterisert ved at lysatet, i emulgeringsmiddelet (E), omfatter som proteinfragment, uttrykt på vektbasis, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter med høyst 2 00 aminosyrer, fordelaktig høyst 10 0 aminosyrer. 4. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 3, karakterisert ved at lysatet, i emulgeringsmiddelet (E), omfatter som proteinfragment, uttrykt på vektbasis, minst 1/2, fordelaktig 2/3, foretrukket 3/4 proteinfragmenter som omfatter mellom 10 og 100 aminosyrer, fordelaktig mellom 15 og 70 aminosyrer. 5. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 4,

karakterisert ved at emulgeringsmiddelet

(E) , i den kontinuerlige fase, er til stede i en mengde som er mindre enn 10% og foretrukket mellom 1 og 3%, uttrykt som

en vektprosentandel i forhold til den aktive substans.

6. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF) utviser en vannoppløselighet, uttrykt som mengde oppløst substans i forhold til mengde oppløsnings-middel, på minst lik 1%. 7. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 6, karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF), i den kontinuerlige fase, er til stede i en mengde på minst 10% og høyst 80%, uttrykt som en vektprosentandel i forhold til total tørrsubstans. 8. Tørr emulsjon som angitt i krav 7,

karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF) er til stede i en mengde som er mellom 20% og

60%, uttrykt som en vektprosentandel i forhold til total tørrsubstans. 9. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 8, karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF) oppnås fra en mere omfattende lysering, spesielt for å gi proteinfragmenter hvor minst 2/3, på vektbasis, har høyst 50 aminosyrer, foretrukket høyst 20 aminosyrer. 10. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 9, karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF) omfatter sukkere og/eller oligomerer av de sistnevnte. 11. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 10, karakterisert ved at det interstitiale fyllstoff (IF) omfatter minst en "sakkarid" fraksjon valgt fra monosakkarider, glykosider eller polysakkarider som- er vannoppløselige eller vanndispergerbare, og blandinger derav, idet dette fordelaktig er opp til 50%, foretrukket opp til 20% av mengden av summen av det interstitiale fyllstoff (IF) og av emulgeringsmiddelet (E). 12. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved at de aktive substanser (AS) anvendt innen næringsmiddelsektoren er valgt fra mono-, di- og triglyserider, eteriske oljer, fargestoffer, nærings-middel -aromadannere, oleoresiner, ekstrakter, spiselige oljer som solsikkeolje, soyabønneolje eller druekjerneolje. 13. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av de foregående krav,

karakterisert ved at mengdeforholdet, på en tørr basis, mellom den aktive substans (AS) og summen av den

aktive substans (AS), det interstitiale fyllstoff (IF) og emulgerinsmiddelet (E) er minst lik 0,2, fordelaktig minst lik 0,6. 14. Tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av de foregående krav, karakterisert ved at mengdeforholdet, på en tørr basis, mellom den aktive substans (AS) og summen av den aktive substans (AS), det interstitiale fyllstoff (IF) og emulgerinsmiddelet (E) er minst lik 0,9. 15. Fremgangsmåte for fremstilling av tørre emulsjoner som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 14 i to trinn, karakterisert ved at den omfatter de etterfølgende trinn: i) et første trinn omfattende fremstilling av en dispersjon 1 vann eller i en vandig fase omfattende minst en hydrofob aktive substans (AS), minst ett emulgeringsmiddel (E) og minst ett fyllstoff (IF) , ii) et andre trinn omfattende tørking av nevnte dispersjon inntil dannelse av en tørr emulsjon. 16. Fremgangsmåte som angitt i krav 15, karakterisert ved at dispersjonen fremstilt i trinn (i) har følgende partikkelstørrelse: o <d>80, fordelakti<g><d>90, er høyst lik 50 /im, fordelaktig omtrent 3 0 fim, foretrukket 10 fim, o <d>20, fordelaktig <d>10, er minst lik 0,1 /im, fordelaktig 0,5 fim, foretrukket 1 fim. 17. Fremgangsmåte som angitt i krav 15 eller 16, karakterisert ved at de tørre emulsjoner fordelaktig tilveiebringes i form av granuler, hvor disse granuler har en partikkelstørrelse slik at: o d80, fordelaktig dgo, er høyst lik 500 fim, fordelaktig 2 00 fim, foretrukket 150 fim, <0><d>20, fordelakti<g><d>10, er minst lik 5 fim, fordelaktig 10 fim, foretrukket 2 0 fim. 18. Anvendelse av de tørre emulsjoner som angitt i ett eller flere av kravene l feil 14 for fremstillingen av en blanding for ernæringsformål av typen emulgert saus, slik som sauser av typen "vinaigrétte", typen "majones", typen "gribiche" eller typen "roux". 19. Anvendelse av de tørre emulsjoner som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 14 for fremstillingen av en blanding for ernæringsformål av typen emulgert saus, slik som sauser av typen "béarnaise", typen "choron", typen "maltaise", typen "hollandaise", typen "beurre blanc" eller typen "beurre rouge". 20. Anvendelse av de tørre emulsjoner som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 14 for fremstillingen av en blanding for ernæringsformål av brioche- eller "fougasse"-fettfasetypen (med olje). 21. Blanding for ernæringsformål av typen emulgert saus eller fettfasetypen,

karakterisert ved at den omfatter en tørr emulsjon som angitt i ett eller flere av kravene 1 til 14.