JPWO2012133672A1 - 水中油分散型油含有液状食品 - Google Patents
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Abstract
界面活性剤含有乳化食品及び非分散型油含有液状食品の利点を兼ね備えた食品を提供する。具体的には、非分散型油含有液状食品と同様の、シャープな香味発現を可能としながらも、界面活性剤含有乳化食品と比べても遜色ない安定性（油滴分散の安定性）を有する、水中油分散型油含有液状食品を提供することを目的とし、水、油、微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有し、界面活性剤を実質的に含有せず、かつ前記油の液滴が前記水中に安定に分散している、水中油分散型油含有液状食品等を提供する。
Description
本発明は、水中油分散型油含有液状食品に関する。
油及び水を含有する液状食品は数多く存在するが、通常、油が水中に油滴として安定に分散しているもの（本明細書中、水中油分散型油含有液状食品と称する。）と、油相と水相とが分離しているもの（本明細書中、非分散型油含有液状食品と称する。）の、いずれかに分類される。油と水との混合液を強く攪拌又は振とうすると水中に油滴が分散した状態が生じるが、乳化剤無しでは、短時間のうちに油滴同士が凝集して、油相と水相に分離する。水中油分散型油含有液状食品は、典型的には、乳化剤としての界面活性剤を含有し、当該界面活性剤が均質化処理によって生じた油滴と水との界面に吸着してミセルを形成し、油滴を水中に安定に分散させる（このような水中油分散型油含有液状食品を、本明細書中、界面活性剤含有乳化食品と称する）。当該油滴の粒子径は通常１〜５μｍ程度であり、これにより、可視光が散乱するので、その語源の通り、不透明な、ミルク様の曇った外観を示す。当該界面活性剤含有乳化食品は、油滴の分散が維持された状態で長期間安定に保存できるので、使用時等の混合が不要であって利便性が高いという利点を有するが、その一方で、油滴が界面活性剤のミセルに被覆されていることにより、舌と油滴の間に界面活性剤のミセルが介在することになるので、香味発現がシャープでないという欠点を有している。
一方、油相と水相とが分離している非分散型油含有液状食品では、香味油、油相に溶解した香料もしくはエキス、又は油滴自体などを喫食者が直接舌で味わうことが可能であるので、界面活性剤含有乳化食品とは対照的に、香味発現がシャープである。しかし、非分散型油含有液状食品は、例えば、製造時に、容器等への水相及び油相の２液充填が必要であり、利便性に欠ける。ここで、非分散型油含有液状食品を高粘度に調製すれば、一時的に水中に油滴が分散した状態が生じるため、非分散型油含有液状食品を容器等へ１液で充填することが可能になるが、その場合、香味発現のシャープさが低下する傾向がある。
現在市販されている水中油分散型油含有液状食品は、事実上全てが界面活性剤含有乳化食品であると言っても過言ではないが、一方、慣用の界面活性剤を使用せずに、又は慣用の界面活性剤の使用量を抑えつつ、油を水中に安定に分散させる試みとしては、例えば、水相部にキサンタンガム、カッパーカラギナン及びガラクトマンナンを含有し、水相がゲル状である食品（特許文献１）、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加して、ゲルを形成させ、その後、当該ゲルを細かく砕いて微細化することによって製造される食品（特許文献２）、乳化安定化剤として発酵セルロースの離解物を含有する食品（特許文献３）、所定の粒子径のセルロースを乳化剤として含有する食品（特許文献４、５）等が公知である。
ところで、特許文献６には、発酵セルロース及びネイティブ型ジェランガムを併用した分散安定剤が開示されている。しかし、特許文献６は、不溶性固形分の沈殿抑制を目的としているものであり、水中油分散型油含有液状食品については何ら開示されていない。
特許文献１に開示された技術は、水相部をゲル化させ、喫食時にゲルを振とうして崩すことにより、当該水相部に油滴を均一分散させる技術である。同様に、特許文献２に開示された技術は水相部と油相部を含有する溶液に、脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを添加してゲルを形成させ、当該ゲルを細かく砕いて微細化して油滴の均一分散を図る技術である。
このように微細ゲルを形成する技術によれば、界面活性剤含有乳化食品に比較して、香味発現がシャープな水中油分散型油含有液状食品を製造できる。しかし、このような食品では、油の分散性が低く、特に水の含有率が低い食品（油の含有率が高い食品）では、油滴分散の安定性が著しく低下するので水相の分離が発生し易い等の欠点があった。なかでも、脱アシル型ジェランガムを用いた場合は、塩分を含有する食品での油滴分散の安定性が低い等の欠点があった。更に、特許文献１及び２に開示された技術は、ゲル化温度以上で容器に充填することが必要であるという、充填時温度の制約も受ける。
また、特許文献１及び２に開示された技術では、本明細書の実験例で示すとおり、長期保存下で油滴の分散を保持することはできない。
特許文献３に開示された技術は、乳化安定化剤として、発酵セルロースの離解物を使用する技術であり、その実施例１０には、高圧ホモジナイザー処理によって調製された発酵セルロースを含有する乳化食品（液状調味料）が開示されているが、具体的には、界面活性剤であるモノグリセリン脂肪酸エステルを０．６％含有する調味料が開示されているに過ぎない。すなわち、界面活性剤を実質的に含有せず、非分散型油含有液状食品同様のシャープな香味発現を有する水中油分散型油含有液状食品について具体的には何ら開示されていない。
特許文献４、及び５に開示された技術は、乳化剤として、所定の粒子径のセルロースを用いることにより高い乳化安定性を達成している技術である。しかし、当該技術は、界面活性剤に置き換えて所定の粒子径のセルロースを使用しているものであり、界面活性剤と同様に油滴と水との界面にセルロースが吸着することには変わりはない。このため、非分散型油含有液状食品同様のシャープな香味発現を達成することができない。
このように微細ゲルを形成する技術によれば、界面活性剤含有乳化食品に比較して、香味発現がシャープな水中油分散型油含有液状食品を製造できる。しかし、このような食品では、油の分散性が低く、特に水の含有率が低い食品（油の含有率が高い食品）では、油滴分散の安定性が著しく低下するので水相の分離が発生し易い等の欠点があった。なかでも、脱アシル型ジェランガムを用いた場合は、塩分を含有する食品での油滴分散の安定性が低い等の欠点があった。更に、特許文献１及び２に開示された技術は、ゲル化温度以上で容器に充填することが必要であるという、充填時温度の制約も受ける。
また、特許文献１及び２に開示された技術では、本明細書の実験例で示すとおり、長期保存下で油滴の分散を保持することはできない。
特許文献３に開示された技術は、乳化安定化剤として、発酵セルロースの離解物を使用する技術であり、その実施例１０には、高圧ホモジナイザー処理によって調製された発酵セルロースを含有する乳化食品（液状調味料）が開示されているが、具体的には、界面活性剤であるモノグリセリン脂肪酸エステルを０．６％含有する調味料が開示されているに過ぎない。すなわち、界面活性剤を実質的に含有せず、非分散型油含有液状食品同様のシャープな香味発現を有する水中油分散型油含有液状食品について具体的には何ら開示されていない。
特許文献４、及び５に開示された技術は、乳化剤として、所定の粒子径のセルロースを用いることにより高い乳化安定性を達成している技術である。しかし、当該技術は、界面活性剤に置き換えて所定の粒子径のセルロースを使用しているものであり、界面活性剤と同様に油滴と水との界面にセルロースが吸着することには変わりはない。このため、非分散型油含有液状食品同様のシャープな香味発現を達成することができない。
上記従来技術に鑑み、本発明では、界面活性剤含有乳化食品及び非分散型油含有液状食品の利点を兼ね備えた食品を提供することを目的とする。具体的には、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現を可能としながらも、界面活性剤含有乳化食品と遜色ない安定性（油滴分散の安定性）、特に、油滴形成の数ヶ月経過後でも油滴の分散が保持され得る、安定性の高い水中油分散型油含有液状食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究した結果、水、油、微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有し、界面活性剤を実質的に含有せず、かつ前記油の液滴が前記水中に安定に分散している、水中油分散型油含有液状食品が、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現を有しながらも、界面活性剤含有乳化食品と遜色ない安定性（油滴分散の安定性）をも有することを見出し、更なる研究の結果、本発明を完成するに至った。
本発明の食品のこの優れた特性は、本発明の水中油分散型油含有液状食品において、微細なセルロース繊維から実質的になる巨大な三次元網目構造体の空隙に油滴が保持されて、油滴の凝集が妨げられることに基づいていると推測される。但し、本発明は、このメカニズムに限定されるものではない。
なお、本発明の水中油分散型油含有液状食品を攪拌すると、前記三次元網目構造体も容易に崩壊することにより、本発明の水中油分散型油含有液状食品がゲルではなく、液体としての性質を有しているものであると考えられる。
本発明の食品のこの優れた特性は、本発明の水中油分散型油含有液状食品において、微細なセルロース繊維から実質的になる巨大な三次元網目構造体の空隙に油滴が保持されて、油滴の凝集が妨げられることに基づいていると推測される。但し、本発明は、このメカニズムに限定されるものではない。
なお、本発明の水中油分散型油含有液状食品を攪拌すると、前記三次元網目構造体も容易に崩壊することにより、本発明の水中油分散型油含有液状食品がゲルではなく、液体としての性質を有しているものであると考えられる。
本発明は以下の態様を有する水中油分散型油含有液状食品及び水中油分散型油含有液状食品の製造方法に関する。
項１．
水、
油、
微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びに
ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類
を含有し、
界面活性剤を実質的に含有せず、かつ
前記油の液滴が前記水中に安定に分散している、
水中油分散型油含有液状食品。
項２．粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下である、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品。
項３．液状スープ又は液状調味料である、項１又は項２に記載の水中油分散型油含有液状食品。
項４．発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有する水相と、油相とを混合、及び撹拌する工程を含む、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
項５．水及び油を含有し、かつ界面活性剤を実質的に含有しない非分散型油含有液状食品に、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を添加することを特徴とする、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
項１．
水、
油、
微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びに
ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類
を含有し、
界面活性剤を実質的に含有せず、かつ
前記油の液滴が前記水中に安定に分散している、
水中油分散型油含有液状食品。
項２．粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下である、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品。
項３．液状スープ又は液状調味料である、項１又は項２に記載の水中油分散型油含有液状食品。
項４．発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有する水相と、油相とを混合、及び撹拌する工程を含む、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
項５．水及び油を含有し、かつ界面活性剤を実質的に含有しない非分散型油含有液状食品に、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を添加することを特徴とする、項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
本発明により、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現を有しつつも、界面活性剤含有乳化食品と遜色ない油滴分散の安定性を有する食品を提供できる。
更に、本発明の技術はゲル化技術を利用しないため、水中油分散型油含有液状食品を小袋や容器に充填する際の温度にも制限を受けることがない。
本明細書中、特に記載のない限り、「質量％」は、ｗ／ｗ％を示す。
本明細書中、用語「油」は、広義に解釈され、水に不溶性であり、かつ水よりも比重が軽く、室温又は室温より高い温度で液体である物質（すなわち、水不溶性液状物質）を意味し、脂肪（fat）を包含する。
本明細書中、用語「油」は、広義に解釈され、水に不溶性であり、かつ水よりも比重が軽く、室温又は室温より高い温度で液体である物質（すなわち、水不溶性液状物質）を意味し、脂肪（fat）を包含する。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、
水、
油、
微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びに
ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有し、
界面活性剤を実質的に含有せず、かつ
前記油の液滴が前記水中に安定に分散していることを特徴とする。
水、
油、
微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びに
ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有し、
界面活性剤を実質的に含有せず、かつ
前記油の液滴が前記水中に安定に分散していることを特徴とする。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における水は、分散媒であり、連続層である水相を形成する。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における油は、分散質である油相を形成する。
これらの水相及び油相は、それぞれ、水中油分散型油含有液状食品の他の成分を含有し得る。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における油は、分散質である油相を形成する。
これらの水相及び油相は、それぞれ、水中油分散型油含有液状食品の他の成分を含有し得る。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における油は特に限定されず、各種食品に適した油を用いることができる。具体的には、植物油あるいはこれらの分別油、硬化油、エステル交換油、動物油等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油の例としては、大豆油、菜種油、ゴマ油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油などを挙げることができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品の油含量は、通常、１〜８０質量％、好ましくは３〜７０質量％、さらに好ましくは１０〜６０重量％である。本発明の水中油分散型油含有液状食品は界面活性剤を実質的に含有せず、油滴が界面活性剤のミセルに被覆されていないので、香味がシャープに発現する。
一般的に、界面活性剤を実質的に含有しない場合は、油含量がわずか１質量％であっても油滴分散を長期に安定化させることが困難である。更に、油含量が１０質量％以上となると、油滴分散を保つことが非常に困難となる。しかし、本発明では油含量が１０質量％以上、更には２０質量％以上であっても、高い安定性を保持することができ、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現、及び界面活性剤含有乳化食品と遜色ない高い油滴分散の安定性を兼ね備えた、水中油分散型油含有液状食品を提供することが可能である。
一般的に、界面活性剤を実質的に含有しない場合は、油含量がわずか１質量％であっても油滴分散を長期に安定化させることが困難である。更に、油含量が１０質量％以上となると、油滴分散を保つことが非常に困難となる。しかし、本発明では油含量が１０質量％以上、更には２０質量％以上であっても、高い安定性を保持することができ、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現、及び界面活性剤含有乳化食品と遜色ない高い油滴分散の安定性を兼ね備えた、水中油分散型油含有液状食品を提供することが可能である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品が含有する「三次元網目構造体」は、微細セルロースから実質的になる。すなわち、微細セルロースは、三次元網目構造体の骨格を構成する。当該三次元網目構造体は、本発明の効果が奏される限りにおいて、微細セルロース以外の成分を含有してもよい。当該「微細セルロース」は、好ましくは、約１０ｎｍ〜約１μｍの微細な繊維径を有する。本発明の水中油分散型油含有液状食品が含有する「三次元網目構造体」において、「微細セルロース」は分離可能な複数本が凝集して束を形成していてもよく、ここでの繊維径は、このような束の直径であってもよい。このような微細セルロースとしては、例えば、セルロース生産菌（例、アセトバクター属、シュードモナス属、アグロバクテリウム属等に属する細菌）が生産する発酵セルロースが挙げられる。なお、このような繊維径は、植物由来の一般的なセルロース繊維の繊維径に比べて非常に微細である。一方、その繊維長は長い。当該微細セルロースは、水中油分散型油含有液状食品中で、三次元網目構造を形成しており、細かな粒子として存在する微結晶セルロースとは大きく異なる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品中において、当該三次元網目構造は、微細セルロースの自己組織性により形成されていると推測される。
当該三次元網目構造の大きさは、多数の油滴を保持して、油滴同士の凝集を妨げる観点からは、より大きいことが好ましい。
当該微細セルロースの０．１％水溶液をプロペラ撹拌で１０分間撹拌後、圧力１５ＭＰａで高圧ホモジナイズ処理を１回行なった後に、レーザ回折・散乱式粒度分布測定装置を用いて測定すると、三次元網目構造のかたまりとして、約１００〜１０００μｍの数値が観測される場合がある。本発明では、当該三次元網目構造のかたまりとして測定した値が、１００μｍ以下の数平均粒子径が得られないことが好ましく、２００μｍ以下の数平均粒子径が得られないことがより好ましい。但し、実際には、本発明の水中油分散型油含有液状食品中において、三次元網目構造は、通常、粒子の形態ではなく、水中油分散型油含有液状食品の全体にわたって連続的に存在しているものであると推測される。
本発明の水中油分散型油含有液状食品中において、当該三次元網目構造は、微細セルロースの自己組織性により形成されていると推測される。
当該三次元網目構造の大きさは、多数の油滴を保持して、油滴同士の凝集を妨げる観点からは、より大きいことが好ましい。
当該微細セルロースの０．１％水溶液をプロペラ撹拌で１０分間撹拌後、圧力１５ＭＰａで高圧ホモジナイズ処理を１回行なった後に、レーザ回折・散乱式粒度分布測定装置を用いて測定すると、三次元網目構造のかたまりとして、約１００〜１０００μｍの数値が観測される場合がある。本発明では、当該三次元網目構造のかたまりとして測定した値が、１００μｍ以下の数平均粒子径が得られないことが好ましく、２００μｍ以下の数平均粒子径が得られないことがより好ましい。但し、実際には、本発明の水中油分散型油含有液状食品中において、三次元網目構造は、通常、粒子の形態ではなく、水中油分散型油含有液状食品の全体にわたって連続的に存在しているものであると推測される。
当該三次元網目構造体の空隙の大きさは、本発明の水中油分散型油含有液状食品における油滴の大きさに関連し、空隙が大きいほど、大きな油滴が保持される。従って、後述するように油の存在感及び香味発現の観点からは、より大きな空隙を有することが好ましいが、その大きさには自ずと限界があり、また、あまりに大きすぎると、油滴を保持することができない。当該空隙の大きさは、実際に保持される油滴の大きさから推測できるが、フィルター等の二次元の網目構造体の空隙の大きさが、一般に、その単位面積当たりの質量と関係づけられていることと同様に、本発明の水中油分散型油含有液状食品における微細セルロース（発酵セルロース）の単位体積当たりの質量（含量）と関連づけることができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における微細セルロース（発酵セルロース）の含量は、通常、０．００２〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．６質量％、更に好ましくは０．０２〜０．５質量％の範囲内である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における微細セルロース（発酵セルロース）の含量は、通常、０．００２〜１質量％、好ましくは０．０１〜０．６質量％、更に好ましくは０．０２〜０．５質量％の範囲内である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体に加えて、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有することを特徴とする。
ネイティブ型ジェランガムは、スフィンゴモナス・エロデア（Sphingomonas elodea）が産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４糖の構成単位で構成された直鎖状の高分子多糖類であり、当該１−３結合したグルコースにはグリセリル基とアセチル基が結合している。当該１−３結合したグルコースの１構成単位当たりのカルボキシル基及びグリセリル基の残基数はそれぞれ１残基であり、アセチル基の残基数は平均で１／２残基程度である。ネイティブ型ジェランガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００」、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ」などを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。
ネイティブ型ジェランガムは、スフィンゴモナス・エロデア（Sphingomonas elodea）が産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４糖の構成単位で構成された直鎖状の高分子多糖類であり、当該１−３結合したグルコースにはグリセリル基とアセチル基が結合している。当該１−３結合したグルコースの１構成単位当たりのカルボキシル基及びグリセリル基の残基数はそれぞれ１残基であり、アセチル基の残基数は平均で１／２残基程度である。ネイティブ型ジェランガムは商業的に入手することができ、かかる製品としては、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００」、「ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ」などを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。
キサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）が菌体外に生産する多糖類であり、冷水にも溶解し、他の多糖類に比較して低濃度で高い粘度を示すことから、増粘化剤として優れた適性を有する。商業上入手可能なキサンタンガム製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ［商標］Ｄ−３０００」等が挙げられる。
カラギナンは、紅藻類海藻から抽出，精製される天然高分子物質で、通常、分子量１００，０００〜５００，０００のガラクトース，３，６アンヒドロガラクトースを主成分とする多糖類である。分子内の半エステル型の硫酸基は、他の天然ガム質等には見られないカラギナン特有のものである。カラギナンは硫酸基の結合位置及びアンヒドロ糖の有無によって主としてカッパ型、イオタ型、及びラムダ型の３種類に分類されるが、本発明では、イオタ型のカラギナンを用いることを特徴とする。一般的に商業上入手可能なイオタカラギナン製剤としては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「カラギニンＣＳＩ−１（Ｆ）」等を挙げることができる。
グァーガムは、β−１，４−Ｄ−マンナンの主鎖骨格に側鎖としてＤ−ガラクトースがα−１，６結合した、マメ科植物由来の中性多糖類であり、食品産業界では増粘剤として、ソース類、麺類、アイスクリーム類などに使用されている。グァーガム中のマンノースとガラクトースの比率は約２：１で、水への溶解性が高いという利点を有する。商業上入手可能なグァーガム製剤としては、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ［商標］Ｄ−２０」等が挙げられる。
驚くべきことに、後記の実施例で示すように、ネイティブ型ジェランガムではなく脱アシル型ジェランガムを用いた場合は、油滴分散を１日も保持することができない。また、もし、脱アシル型ジェランガムとカチオンの反応性を利用した微細ゲルを用いた場合は、油浮き、及び塩分を含有する食品での油滴分散安定性の低下などが生じ、本願発明の目的を達成することはできない。また、同様に、イオタカラギナンではなくカッパカラギナンを用いた場合も、本発明の目的を達することができない。このように、本発明においては、微細セルロースからなる三次元網目構造体と組み合わせて使用する多糖類の種類が重要である。
このような多糖類として、なかでも、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム又はこれらの組み合わせが好ましい。
このような多糖類として、なかでも、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム又はこれらの組み合わせが好ましい。
また、本発明の水中油分散型油含有液状食品において、ネイティブ型ジェランガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の含量は、通常、０．０１〜０．５質量％、好ましくは０．０３〜０．４質量％の範囲内であり、キサンタンガムの含量は、通常、０．０２〜０．８質量％、好ましくは０．０５〜０．５質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％の範囲内である。また、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類含量は、微細セルロース１００質量部に対して、通常、１〜５００質量部、好ましくは１〜４００質量部、更に好ましくは１〜３００質量部の範囲内である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、後記で説明する粘度を上回らない限度において、他の多糖類を併用することも可能である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、従来の通常の水中油分散型油含有液状食品、すなわち界面活性剤含有乳化食品と異なり、界面活性剤を実質的に含有しない。本発明において界面活性剤とは、通常の意味で用いられ、水と油のような本来混じりあわないものの境界面で働いて、均一な状態を作る物質をいう。このような界面活性剤としては、例えば有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、本発明において界面活性剤とは、界面活性剤として作用しえる限り、ガティガム、アラビアガム、カゼインナトリウム又は卵黄等のように、通常は界面活性剤以外の用途で汎用されているものも含む。
ここで、「界面活性剤を実質的に含有しない」とは、界面活性剤の含有量が臨界ミセル濃度以下であることを意味する。すなわち、本発明の水中油分散型油含有液状食品では、油滴が界面活性剤のミセルで被覆されていない。
本発明の水中油分散型油含有液状食品では、油滴が水中に安定に分散している。
本発明の水中油分散型油含有液状食品を顕微鏡で観察すると油滴が観察されるので、この点では、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、界面活性剤含有乳化食品と同様であるが、界面活性剤の有無を検出すること（又は、界面活性剤の量を測定すること）の他に、以下に述べる簡易な方法でも、これとの識別が可能である。
例えば、前述の通り、界面活性剤含有乳化食品では、油滴が微小（通常、１〜５μｍ程度）であり、この微小な粒子によって光が散乱するので、界面活性剤含有乳化食品は、ミルク様の曇った外観を呈する。これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、後記で詳細に記載するように、油滴が界面活性剤含有乳化食品における油滴よりも大きいので、不透明度（untransparency）が低い。また、油滴の大きさは、図３に例示するように、光学顕微鏡等でも容易に観察できるので、これによっても識別が可能である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品を顕微鏡で観察すると油滴が観察されるので、この点では、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、界面活性剤含有乳化食品と同様であるが、界面活性剤の有無を検出すること（又は、界面活性剤の量を測定すること）の他に、以下に述べる簡易な方法でも、これとの識別が可能である。
例えば、前述の通り、界面活性剤含有乳化食品では、油滴が微小（通常、１〜５μｍ程度）であり、この微小な粒子によって光が散乱するので、界面活性剤含有乳化食品は、ミルク様の曇った外観を呈する。これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、後記で詳細に記載するように、油滴が界面活性剤含有乳化食品における油滴よりも大きいので、不透明度（untransparency）が低い。また、油滴の大きさは、図３に例示するように、光学顕微鏡等でも容易に観察できるので、これによっても識別が可能である。
また、別の簡易的な識別方法として、水中油分散型油含有液状食品を１０倍量の水に希釈する方法も挙げられる。
例えば、界面活性剤含有乳化食品であれば、水相中に存在する油がミセルによって安定化されているため、臨海ミセル濃度を下回らない程度の量の水（例、１０倍量の水）で希釈した場合は、油滴は保持され、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置によって油滴の粒子径を測定することが可能である。
一方、本発明における水中油分散型油含有液状食品は、１０倍量の水で希釈すると、容易に油滴分散が崩壊して油が表面に浮上するため、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて油滴の粒子径を測定することができない。
例えば、界面活性剤含有乳化食品であれば、水相中に存在する油がミセルによって安定化されているため、臨海ミセル濃度を下回らない程度の量の水（例、１０倍量の水）で希釈した場合は、油滴は保持され、例えばレーザー回折式粒度分布測定装置によって油滴の粒子径を測定することが可能である。
一方、本発明における水中油分散型油含有液状食品は、１０倍量の水で希釈すると、容易に油滴分散が崩壊して油が表面に浮上するため、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて油滴の粒子径を測定することができない。
また、別の簡易的な識別方法として、水中油分散型油含有液状食品を冷凍解凍する方法も挙げられる。本発明の水中油分散型油含有液状食品は、冷凍−解凍処理に安定である界面活性剤含有乳化食品とは異なり、冷凍−解凍処理に不安定であって、冷凍及び解凍した際に油滴分散が崩壊し、分離（離水）を生じるという特徴も有する。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、食品の種類に応じて、前記した成分以外の成分を含有し得る。このような成分は、水相又は油相に溶解又は分散していてもよく、水相と油相との界面に存在していてもよく、沈殿又は析出していてもよい。
本発明の水中油分散型油含有液状食品の種類は、特に制限されない。その例としては、ラーメンスープ等の液状スープ（豚骨スープ等）、液状調味料（一般的に水性媒体（例えば食酢、醤油、果汁、液糖、清水等）及び油性媒体（油等）に水溶性原料及び／又は油溶性原料等が配合された調味料）、カレー、チョコレートやフラワーペースト等を例示できる。例えば、油含量が高い即席カレー（レトルト）などには、通常、界面活性剤が使用されており、油滴が当該界面活性剤のミセルで被覆されているので、香味発現がシャープでない。本発明では、かかる対象食品であっても、油滴分散状態を形成、保持することにより、非分散型油含有液状食品のシャープな香味発現性と、界面活性剤含有乳化食品の油滴分散安定性を兼ね備えた食品を提供することが可能である。なお、本発明は特に、液状スープ又は液状調味料に好適に適用できる。
なお、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、保存時に油滴分散状態であればよく、使用時に水（例、湯）に希釈した際は、容易に油滴分散状態が崩壊してもよい。
一例として本発明の水中油分散型油含有液状食品がラーメンスープである場合を挙げると、小袋充填時又は保存時は、油滴分散を保持することにより、均一充填ができる。一方、これを冷水又は湯に希釈して喫食する際は、油滴分散状態が崩壊し、油が分離してもよい。このことは、良好な香味発現の観点から、むしろ、好ましい。
また別の例として、対象食品が液状調味料である場合を挙げると、通常、液状調味料は、冷水又は湯に希釈して用いられないので、調製時から保存時、及び喫食時まで油滴分散が保たれる。しかし、喫食時には、油滴分散状態が崩壊してもよい。
一例として本発明の水中油分散型油含有液状食品がラーメンスープである場合を挙げると、小袋充填時又は保存時は、油滴分散を保持することにより、均一充填ができる。一方、これを冷水又は湯に希釈して喫食する際は、油滴分散状態が崩壊し、油が分離してもよい。このことは、良好な香味発現の観点から、むしろ、好ましい。
また別の例として、対象食品が液状調味料である場合を挙げると、通常、液状調味料は、冷水又は湯に希釈して用いられないので、調製時から保存時、及び喫食時まで油滴分散が保たれる。しかし、喫食時には、油滴分散状態が崩壊してもよい。
なかでも、液状スープ及び液状調味料は他の食品に比べて塩分濃度が高い食品であり、微細ゲルを用いた技術などの従来技術では、油滴分散を長期間保つことは非常に困難であった。この点に関し、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、塩分濃度が５質量％以上、更には１０質量％以上であっても、油滴分散を保持できるので、このような塩分濃度を有することができる。なお、ここで、塩分濃度とは食塩濃度を指す。
更に、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、ｐＨが酸性（例、ｐＨが４以下）であっても、安定性が低下することなく長期的に油滴分散を保持できるので、このようなｐＨを有することができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは１５００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以下といった低粘度に調整されていることが望ましい。
かかる粘度は、対象食品を２０℃の条件下で、ＢＬ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍで１分間測定することによって求められる。以下、本明細書中でいう「粘度」とは、本方法によって測定された値を示す。
当該測定においては、対象食品の粘度に応じて、次のローターを使用する。
ローター１号 １〜１００ｍＰａ・ｓ
ローター２号 １０１〜５００ｍＰａ・ｓ
ローター３号 ５０１〜２０００ｍＰａ・ｓ
ローター４号 ２００１〜１００００ｍＰａ・ｓ
一般に、水及び油を含有する食品は、粘度が高い程、油相と水相との二層への分離が抑制されやすい。しかし、２０００ｍＰａ・ｓより高粘度になると、シャープな香味発現が低下する傾向がある。
これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、２０℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下といった低粘度であっても、極めて良好な油滴分散安定性を示す。
かかる粘度は、対象食品を２０℃の条件下で、ＢＬ型回転粘度計を用いて回転数６０ｒｐｍで１分間測定することによって求められる。以下、本明細書中でいう「粘度」とは、本方法によって測定された値を示す。
当該測定においては、対象食品の粘度に応じて、次のローターを使用する。
ローター１号 １〜１００ｍＰａ・ｓ
ローター２号 １０１〜５００ｍＰａ・ｓ
ローター３号 ５０１〜２０００ｍＰａ・ｓ
ローター４号 ２００１〜１００００ｍＰａ・ｓ
一般に、水及び油を含有する食品は、粘度が高い程、油相と水相との二層への分離が抑制されやすい。しかし、２０００ｍＰａ・ｓより高粘度になると、シャープな香味発現が低下する傾向がある。
これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、２０℃における粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下といった低粘度であっても、極めて良好な油滴分散安定性を示す。
本発明の水中油分散型油含有液状は、一般的な界面活性剤含有乳化食品中の油滴よりも大きい粒子径を有する油滴を含有する。このことは、前述の推測の油滴安定化のメカニズムと合致する。一般に、界面活性剤含有乳化食品では、油滴の粒子径を細かくすることにより油滴分散を保ち易くなる。つまり、水相中の油滴の粒子径が大きい程、油滴どうしが凝集し、クリーミング（表面上に油滴が浮上すること）が生じ、その結果、油相と水相の二層分離が容易に引き起こされてしまう。従って、前述のように、通常、油滴の粒子径は１〜５μｍ程度である（例えば、一般的なマヨネーズの油滴の粒子径は約２〜３μｍである。）。
この小粒子径に起因して、界面活性剤含有乳化食品はクリーミーな食感を呈する。しかし、人間の舌が美味しさを感じるファクターの一つとして、油の存在感（油脂感）が挙げられる。界面活性剤含有乳化食品では、油脂感は不十分となる。
これに対して、下記の実施例で示すように、本発明の水中油分散型油含有液状食品中における油滴は、界面活性剤含有乳化食品に比べて、非常に大きい粒子径を有し、具体的には、５μｍ以上の平均粒子径を有し得る。また、本発明の水中油分散型油含有液状食品中では、１００μｍを超える油滴も保持され得る。
この小粒子径に起因して、界面活性剤含有乳化食品はクリーミーな食感を呈する。しかし、人間の舌が美味しさを感じるファクターの一つとして、油の存在感（油脂感）が挙げられる。界面活性剤含有乳化食品では、油脂感は不十分となる。
これに対して、下記の実施例で示すように、本発明の水中油分散型油含有液状食品中における油滴は、界面活性剤含有乳化食品に比べて、非常に大きい粒子径を有し、具体的には、５μｍ以上の平均粒子径を有し得る。また、本発明の水中油分散型油含有液状食品中では、１００μｍを超える油滴も保持され得る。
本発明の水中油分散型油含有液状食品における油滴粒子径の平均値は、通常、５〜１００μｍ、好ましくは１０〜８０μｍである。水中油分散型油含有液状食品中の油滴粒子径は、光学顕微鏡を用いて測定される。この場合、光学顕微鏡を用いて観察した油滴粒子の中から無作為に選択した１００個の油滴の粒子径を測定し、その平均値を算出する。また、本発明の水中油分散型油含有液状食品では、無作為に選択した、実際のスケールで７００μｍ×６００μｍの領域を光学顕微鏡を用いて観察した場合に、粒子径５μｍ以上の油滴が１０個以上存在する。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、このように粒子径が大きい油滴を含有することにより、油の存在感（油脂感）が舌で感じられ易く、かつ香味発現が良好である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、このように粒子径が大きい油滴を含有することにより、油の存在感（油脂感）が舌で感じられ易く、かつ香味発現が良好である。
本発明では、このように、通常であれば容易に二層分離しやすい、大きな粒子径を有する油滴を含有しつつも、前述のように、微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体と、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類とを併用することにより、意外にも長期安定性に優れた水中油分散型油含有液状食品を提供できるという新たな知見に基づいてなされた発明である。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、少なくとも１ヶ月以上、更には６ヶ月以上、更に１０ヶ月以上もの長期の間、油滴分散を安定して保持可能であるという、極めて優れた効果を奏する。本発明において、油滴分散（状態）が安定とは、油滴が水相中に存在しており、水相と油相が二層に完全には分離していないことを示す。例えば、水相：油相を１：１で混合した場合に、水相：油相が１：１の状態で二層に分離していないことを示す。より好ましくは、油滴分散が安定とは、水層又は油層が観察されないことを示す。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、少なくとも１ヶ月以上、更には６ヶ月以上、更に１０ヶ月以上もの長期の間、油滴分散を安定して保持可能であるという、極めて優れた効果を奏する。本発明において、油滴分散（状態）が安定とは、油滴が水相中に存在しており、水相と油相が二層に完全には分離していないことを示す。例えば、水相：油相を１：１で混合した場合に、水相：油相が１：１の状態で二層に分離していないことを示す。より好ましくは、油滴分散が安定とは、水層又は油層が観察されないことを示す。
［製造方法］
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有する水相と、油相とを、繊維長の過度の短化が起こってしまわない程度の比較的穏やかな力学的条件で混合（手による振とう、機械撹拌（ホモミキサー、ホモジナイザー処理等））することで調製できる。
これらの混合の順序は制限されないので、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、水及び油を含有し、かつ界面活性剤を実質的に含有しない非分散型油含有液状食品に、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を添加することでも調製できる。
ここで、発酵セルロース複合体の発酵セルロースは、水中に拡がり、三次元網目構造を形成する。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有する水相と、油相とを、繊維長の過度の短化が起こってしまわない程度の比較的穏やかな力学的条件で混合（手による振とう、機械撹拌（ホモミキサー、ホモジナイザー処理等））することで調製できる。
これらの混合の順序は制限されないので、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、水及び油を含有し、かつ界面活性剤を実質的に含有しない非分散型油含有液状食品に、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を添加することでも調製できる。
ここで、発酵セルロース複合体の発酵セルロースは、水中に拡がり、三次元網目構造を形成する。
本発明で用いられる発酵セルロース複合体は、当該発酵セルロースと他の高分子物質との複合化体である。当該複合体は、発酵セルロースと他の高分子物質とから実質的になり、好ましくは、微細な発酵セルロース繊維の表面に他の高分子物質が付着している。このような複合化に使用される「他の高分子物質」は、食品に使用可能な高分子物質であれば特に限定されず、例えば、キサンタンガム、ガラクトマンナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）とその塩、タマリンド種子ガム、ペクチン、アラビアガム、トラガントゴム、カラヤガム、ガティガム、カラギナン、寒天、アルギン酸とその塩、ジェランガム、カードラン、プルラン、大豆多糖類、サイリウムシードガム、グルコマンナン、キチン、キトサン等が挙げられる。
なかでも、好ましくは、キサンタンガム、ガラクトマンナン、並びにカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）又はその塩が挙げられる。ガラクトマンナンとして好ましくはグァーガムが挙げられ、ＣＭＣ又はその塩として好ましくはＣＭＣナトリウム塩が挙げられる。本発明では特に、グァーガムと、ＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロース複合体や、キサンタンガムとＣＭＣ又はその塩を用いて複合化された発酵セルロース複合体を好適に使用できる。
本発明で用いられる発酵セルロース複合体における発酵セルロースと他の高分子の重量比は、好ましくは、１：１〜１０：１の範囲内、より好ましくは、１：１〜５：１の範囲内である。
発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、、発酵セルロースのゲルを高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品の製造においては、このような乾燥粉末を用いることが簡便である。
本発明で用いられる発酵セルロース複合体における発酵セルロースと他の高分子の重量比は、好ましくは、１：１〜１０：１の範囲内、より好ましくは、１：１〜５：１の範囲内である。
発酵セルロース複合体は、例えば、発酵セルロースを含有する液体（所望により、本液体が含有し得る発酵セルロース生産菌体をアルカリ処理等によって溶解することが可能である）と他の高分子物質の溶液とを混合し、その後、イソプロピルアルコール等のアルコール沈殿又はスプレードライ等によって発酵セルロース複合体を取得する方法、、発酵セルロースのゲルを高分子物質の溶液に浸漬させる方法、又は特開平９−１２１７８７号公報に開示されている方法、具体的には、発酵セルロース産生微生物の培養において、用いる培地中に他の高分子物質を添加する方法等を用いて、発酵セルロースの複合化が可能である。なお、所望により、発酵セルロース複合体を乾燥させて、乾燥粉末を得ることができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品の製造においては、このような乾燥粉末を用いることが簡便である。
かかる発酵セルロース複合体の乾燥粉末は商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンアーティスト［商標］ＰＧ（グァーガム及びＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）」、「サンアーティスト［商標］ＰＸ（キサンタンガム及びＣＭＣのナトリウム塩と発酵セルロースとの複合体の製剤）」などを挙げることができる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品はこのような発酵セルロース複合体を用いることにより、製造することができる。ここで、発酵セルロース複合体ではなく、単なる発酵セルロースを用いた場合、通常の方法では、三次元網目構造体を形成させることはできない。これは、三次元網目構造体の形成は微細セルロース（発酵セルロース）の自己組織性によるものと考えられるが、単なる発酵セルロースの場合、その自己組織性が、水中に拡がるのを妨げることに起因すると推測される。すなわち、発酵セルロース複合体の前記「他の高分子物質」は、微細セルロース（発酵セルロース）が水中に拡がって三次元網目構造を形成することを助けていると考えられる。
水相の調製方法は、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を水相に含有させることができれば、特に制限されない。好ましくは、水相に発酵セルロース複合体の乾燥粉末を添加後、均質化処理（例、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２以上）を行い、次いで、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を水相に添加して加熱溶解する方法が望ましい。
各成分の量は、目的の水中油分散型油含有液状食品中の含量に応じて容易に決定できる。
水相の調製方法は、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を水相に含有させることができれば、特に制限されない。好ましくは、水相に発酵セルロース複合体の乾燥粉末を添加後、均質化処理（例、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２以上）を行い、次いで、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を水相に添加して加熱溶解する方法が望ましい。
各成分の量は、目的の水中油分散型油含有液状食品中の含量に応じて容易に決定できる。
本発明の水中油分散型油含有液状食品は、水相部をゲル化させて得られる従来の水中油分散型油含有液状食品とは異なり、袋や容器に充填する際の温度（充填温度）を限定されないという利点も有し、製造工程上大きな利点となる。
かくして得られた水中油分散型油含有液状食品は、具体的には、非分散型油含有液状食品特有のシャープな香味発現を可能としながらも、界面活性剤含有乳化食品と遜色ない安定性（油滴分散の安定性）、特に、油滴形成の数ヶ月経過後でも油滴の分散が保持され得るという、界面活性剤含有乳化食品及び非分散型油含有液状食品の利点を兼ね備えた、極めて有用性の高い食品である。
具体的には、本発明の水中油分散型油含有液状食品は以下の利点を有する。例えば、業務用に用いられる二層に分離した液状スープ及び液状調味料は、使用時、又は小袋（例、市販の即席麺の添付された液状スープの小袋）への充填時（一液での充填時）に水相及び油相を混合（振とう）する必要があるが、これらは大容量で使用されるので、このような混合（振とう）は極めて煩雑であった。これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、このような混合（振とう）の必要がない。また、同様に、二層に分離した液状スープ及び液状調味料は、喫食時にも混合（振とう）が必要であったが、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、振とうの必要がないか、もしくは軽い振とうのみで、喫食可能な状態になる。
具体的には、本発明の水中油分散型油含有液状食品は以下の利点を有する。例えば、業務用に用いられる二層に分離した液状スープ及び液状調味料は、使用時、又は小袋（例、市販の即席麺の添付された液状スープの小袋）への充填時（一液での充填時）に水相及び油相を混合（振とう）する必要があるが、これらは大容量で使用されるので、このような混合（振とう）は極めて煩雑であった。これに対して、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、このような混合（振とう）の必要がない。また、同様に、二層に分離した液状スープ及び液状調味料は、喫食時にも混合（振とう）が必要であったが、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、振とうの必要がないか、もしくは軽い振とうのみで、喫食可能な状態になる。
このように、本発明の水中油分散型油含有液状食品は、界面活性剤含有乳化食品の利便性と、非分散型油含有液状食品のシャープな香味発現性を兼ね備える。
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％（ｗ／ｗ）」を、文中「＊１」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であること、文中「＊２」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の商標であることを意味する。
実験例１ 水中油分散型油含有液状食品の調製（モデル系）
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表１の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類と必要に応じて界面活性剤（比較例１−２、比較例１−５）を添加し、４枚羽のプロペラで、１０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例１−１〜１−２、比較例１−１〜１−５）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で３ヶ月間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表２に示す。
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表１の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類と必要に応じて界面活性剤（比較例１−２、比較例１−５）を添加し、４枚羽のプロペラで、１０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例１−１〜１−２、比較例１−１〜１−５）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で３ヶ月間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表２に示す。
注１）発酵セルロース複合体製剤として、「サンアーティスト＊２ＰＸ＊１」を使用
（発酵セルロース、キサンタンガム及びＣＭＣの複合体を３３．３％含有する粉末製剤（粉末製剤中の発酵セルロース含量は２０％））
（発酵セルロース、キサンタンガム及びＣＭＣの複合体を３３．３％含有する粉末製剤（粉末製剤中の発酵セルロース含量は２０％））
本発明の水中油分散型油含有液状食品（実施例１−１及び１−２：発酵セルロース複合体とグァーガム又はネイティブ型ジェランガム併用）は、シャープな香味発現を有しながらも、２０℃で３ヶ月保存後も界面活性剤含有乳化食品と遜色ない安定性を示し、非分散型油含有液状食品及び界面活性剤含有乳化食品の利点を兼ね備えた食品であった。一方、発酵セルロース複合体を単独で使用した比較例１−１は油の安定性が不十分であった。発酵セルロース複合体及びグァーガムを併用し、更に界面活性剤を用いた比較例１−２の食品では、油滴が形成されるが、香味発現にシャープさがなく、香味全体が丸いものとなってしまった。更には、界面活性剤含有乳化食品であるにも関わらず上層に油が一部分離し、安定性の面でも十分納得できるものではなかった。非分散型油含有液状食品である比較例１−３及び１−４は、水中油分散型油含有液状食品に比べて香味発現は向上したものの、調製直後に油が分離した。界面活性剤であるショ糖脂肪酸エステルを使用した比較例１−５の食品は、部分的に白濁し、一部の油が分離してしまっていた。なお、実施例１−１及び１−２の水中油分散型油含有液状食品は、１０倍量の水に希釈することで容易に油滴分散が崩壊して油が表面に浮上し、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いても粒子径を測定できるものではなく、また、冷凍解凍することでも容易に油滴分散が崩壊し、油相と水相に分離してしまった。
実験例２ 水中油分散型油含有液状食品の調製（モデル系）
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表４の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類と必要に応じて界面活性剤を添加し、４枚羽のプロペラで、６０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例２−１〜２−３、比較例２−１〜２−４）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で３ヶ月間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表５に示す。
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表４の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類と必要に応じて界面活性剤を添加し、４枚羽のプロペラで、６０００ｒｐｍで１０分間攪拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例２−１〜２−３、比較例２−１〜２−４）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で３ヶ月間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表５に示す。
注２）発酵セルロース複合体製剤として、「サンアーティスト＊２PG＊１」を使用
（発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣの複合体を３３．４％含有する製剤（粉末製剤中の発酵セルロース含量は２０％））
（発酵セルロース、グァーガム及びＣＭＣの複合体を３３．４％含有する製剤（粉末製剤中の発酵セルロース含量は２０％））
発酵セルロース複合体及びキサンタンガムを併用した、実施例２−１〜２−３の水中油分散型油含有液状食品は、シャープな香味発現を有しながらも、２０℃で３ヶ月保存後も界面活性剤含有乳化食品と遜色ない安定性を示し、非分散型油含有液状食品及び界面活性剤含有乳化食品の利点を兼ね備えた食品であった。
一方、発酵セルロース複合体を単独で使用した比較例２−１は油の安定性が不十分であった。発酵セルロース複合体及びキサンタンガムに加えて、更に界面活性剤を併用した比較例２−２は、油滴が形成されるが、香味発現にシャープさがなく、香味全体が丸いものとなってしまった。更には、界面活性剤含有乳化食品にも関わらず、上層に油が一部分離し、安定性の面でも十分納得できるものでなかった。非分散型油含有液状食品である比較例２−３及び２−４は、界面活性剤含有乳化食品に比べて香味発現は向上したものの、調製直後に油が分離して、目的とする水中油分散型油含有液状食品を調製できなかった。
一方、発酵セルロース複合体を単独で使用した比較例２−１は油の安定性が不十分であった。発酵セルロース複合体及びキサンタンガムに加えて、更に界面活性剤を併用した比較例２−２は、油滴が形成されるが、香味発現にシャープさがなく、香味全体が丸いものとなってしまった。更には、界面活性剤含有乳化食品にも関わらず、上層に油が一部分離し、安定性の面でも十分納得できるものでなかった。非分散型油含有液状食品である比較例２−３及び２−４は、界面活性剤含有乳化食品に比べて香味発現は向上したものの、調製直後に油が分離して、目的とする水中油分散型油含有液状食品を調製できなかった。
実験例３ 水中油分散型油含有液状食品の調製（濃縮豚骨ラーメンスープ）
表６の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（豚骨ラーメンスープ）を調製した。具体的には、８０℃の水に油以外の素材を添加し、４枚羽のプロペラを用いて１０００ｒｐｍで１０分間撹拌溶解した。油を添加してさらに５分間撹拌後、８０℃で１時間加熱殺菌し、小袋に充填し、水中油分散型油含有液状食品（豚骨ラーメンスープ）を調製した。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で１ヶ月間保存して、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、表３の評価基準に従って香味を評価した。結果を表７に示す。
表６の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（豚骨ラーメンスープ）を調製した。具体的には、８０℃の水に油以外の素材を添加し、４枚羽のプロペラを用いて１０００ｒｐｍで１０分間撹拌溶解した。油を添加してさらに５分間撹拌後、８０℃で１時間加熱殺菌し、小袋に充填し、水中油分散型油含有液状食品（豚骨ラーメンスープ）を調製した。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で１ヶ月間保存して、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、表３の評価基準に従って香味を評価した。結果を表７に示す。
注３）カラギニンＣＳＩ−１（Ｆ）を使用
発酵セルロース複合体及びイオタカラギナンを併用した実施例３−１の水中油分散型油含有液状食品（豚骨ラーメンスープ）は加熱殺菌時及び２０℃で１ヶ月間保存後も油の分離がなく、更にシャープで良好な香味発現を有していた。一方、発酵セルロース複合体及びイオタカラギナンを併用した場合であっても、界面活性剤を含有した比較例３−１の水中油分散型油含有液状食品は香味にシャープさがなかった。脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを併用した比較例３−２も、８０℃の条件下での加熱殺菌中に、油が分離してしまった。
実験例４ 水中油分散型油含有液状食品の調製（液状調味料）
表８の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（炒飯用調味料））を調製した。具体的には、８０℃の水に素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。容器へ充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で６ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性及び粘度を表３の基準に従って評価した。また、ごはん２５０ｇに水中油分散型油含有液状食品３０ｇを加えて炒めた後、出来上がった炒飯の風味に関する結果を表９に示す。
表８の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（炒飯用調味料））を調製した。具体的には、８０℃の水に素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。容器へ充填後、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で６ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性及び粘度を表３の基準に従って評価した。また、ごはん２５０ｇに水中油分散型油含有液状食品３０ｇを加えて炒めた後、出来上がった炒飯の風味に関する結果を表９に示す。
発酵セルロース複合体及びネイティブ型ジェランガムを併用した実施例４−１の水中油分散型油含有液状食品（炒飯用調味料）は２０℃で６ヶ月保存後も油の分離がなく、更にシャープで良好な香味発現を有していた。また、炒飯にしても、良好な風味発現を有していた。一方、発酵セルロース複合体及びネイティブ型ジェランガムに加えて界面活性剤を含有する比較例４−１は、保存後の油の分離が無いものの、香味発現が悪く、界面活性剤の味を有していた。また、炒飯にしても、風味立ちが悪かった。
実験例５ 水中油分散型油含有液状食品の調製（液状調味料）
表１０の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（パスタソース））を調製した。具体的には、調味液として８０℃の水に各種素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。調味油を調製後、調味液：調味油を５：２の割合で混合後、容器へ充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で５ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性及び粘度を表３の基準に従って評価した。また、茹でたパスタ２００ｇに水中油分散型油含有液状食品７ｇを混ぜて、出来上がったパスタの風味に関する結果を表１１に示す。
表１０の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（パスタソース））を調製した。具体的には、調味液として８０℃の水に各種素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。調味油を調製後、調味液：調味油を５：２の割合で混合後、容器へ充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で５ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性及び粘度を表３の基準に従って評価した。また、茹でたパスタ２００ｇに水中油分散型油含有液状食品７ｇを混ぜて、出来上がったパスタの風味に関する結果を表１１に示す。
発酵セルロース複合体及びキサンタンガムを併用した実施例５−１の水中油分散型油含有液状食品（パスタソース）は５ヶ月保存後も油の分離がなく、更にシャープで良好な香味発現を有していた。また、パスタにあえても、良好な風味発現を有していた。一方、キサンタンガムにカッパカラギナンを併用した比較例５−１は、調製直後に油が分離した。そのため、均一な香味を有するパスタソースが得られなかった。
実験例６ 水中油分散型油含有液状食品の調製（液状調味料）
表１２の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（サラダ用液状調味料））を調製した。具体的には、８０℃の水に油以外の素材を加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。常温まで温度を下げた後、油を加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気処理後、容器へ充填して水中油分散型油含有液状食品（液状調味料）を調製した。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で１ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性、粘度を表３の基準に従って評価した。結果を表１３に示す。
表１２の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（サラダ用液状調味料））を調製した。具体的には、８０℃の水に油以外の素材を加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。常温まで温度を下げた後、油を加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気処理後、容器へ充填して水中油分散型油含有液状食品（液状調味料）を調製した。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で１ヶ月間保存し、油の分離状態、香味発現性、粘度を表３の基準に従って評価した。結果を表１３に示す。
注４）ビストップ＊２Ｄ−２０＊１を使用
発酵セルロース複合体及びグァーガムを併用した実施例６−１の水中油分散型油含有液状食品は、香味発現がシャープで良好であり、更には界面活性剤を含有しないにも関わらず、２０℃で１ヶ月間保存後も油が分離することなく良好な安定性を示した。一方、発酵セルロース複合体及びグァーガムを併用した場合であっても、界面活性剤（レシチン）を添加した比較例６−１の水中油分散型油含有液状食品は、香味のシャープさに欠け、全体的に丸い香味となってしまった。
実験例７ 水中油分散型油含有液状食品の調製（モデル系）
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表１４の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類又は高分子物質を添加し、４枚羽のプロペラで、１０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例７−１〜７−４、比較例７−１〜７−４）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で２週間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表１５に示す。
モデル的な水中油分散型油含有液状食品を表１４の処方に従って調製した。具体的には、８０℃の水に各種多糖類又は高分子物質を添加し、４枚羽のプロペラで、１０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。醤油、香味油（鶏油）を加えて更に５分間撹拌後、容器に充填して水中油分散型油含有液状食品を調製した（実施例７−１〜７−４、比較例７−１〜７−４）。
得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で２週間保存後、表３の評価基準に従って、油の分離状態を観察した。また、水中油分散型油含有液状食品を熱湯で１０倍希釈後、香味を評価した。結果を表１５に示す。
発酵セルロース複合体に、イオタカラギナン、ネイティブ型ジェランガム、グァーガム、又はキサンタンガムを各々併用した実施例７−１〜実施例７−４は、２週間保存しても油が分離することなく安定性が良好であった。また、香味発現もシャープで良好であった。しかし、発酵セルロース複合体単独（比較例７−１）は、香味発現は良好であったが油が分離していた。また、ＣＭＣ、ポリリン酸ソーダ、又はガラクトマンナン分解物を各々併用した比較例７−２〜比較例７−４も、油が分離していた。
実験例８ 水中油分散型油含有液状食品の調製（液状調味料）
表１６の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（パスタソース））を調製した。具体的には、調味液として８０℃の水に各種素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。調味油を調製後、調味液：調味油を２０：１の割合で混合後、容器へ充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で５ヶ月間保存し、油の分離状態及び香味発現性を評価した。また、茹でたパスタ２００ｇに水中油分散型油含有液状食品７ｇを混ぜて、出来上がったパスタの風味を評価した。
表１６の処方に従って、水中油分散型油含有液状食品（液状調味料（パスタソース））を調製した。具体的には、調味液として８０℃の水に各種素材を加えて４枚羽のプロペラで１０００ｒｐｍ、１０分間撹拌した。調味油を調製後、調味液：調味油を２０：１の割合で混合後、容器へ充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌した。得られた水中油分散型油含有液状食品を２０℃で５ヶ月間保存し、油の分離状態及び香味発現性を評価した。また、茹でたパスタ２００ｇに水中油分散型油含有液状食品７ｇを混ぜて、出来上がったパスタの風味を評価した。
発酵セルロース複合体及びキサンタンガムを併用した実施例８−１の水中油分散型油含有液状食品（パスタソース）は５ヶ月保存後も油の分離がなく、更にシャープで良好な香味発現を有していた。また、パスタにあえても、良好な風味発現を有していた。一方、キサンタンガムにカッパカラギナンを併用した比較例８−１は、３日後に油が分離した。そのため、均一な香味を有するパスタソースが得られなかった。
試験例１
本発明の水中油分散型油含有液状食品の油滴粒子径を、界面活性剤含有乳化食品との比較において確認した。
本発明の水中油分散型油含有液状食品の油滴粒子径を、界面活性剤含有乳化食品との比較において確認した。
（調製、観察方法）
試料Ａ−１：水に発酵セルロース複合体製剤を０．５％、キサンタンガムを０．２％加えて、６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。油（植物性食用油)を加えて、さらに６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気後、光学顕微鏡で観察した。
試料Ａ−２：水にガティガムを２％加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌溶解した。油を加えて、さらに６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気後、光学顕微鏡で観察した。
試料Ｂ−１：油含量を５％に低減した以外は試料Ａ−１と同様にして、油滴粒子を観察した。
試料Ｂ−２：油含量を５％に低減した以外は試料Ａ−２と同様にして、油滴粒子を観察した。
試料Ａ−１：水に発酵セルロース複合体製剤を０．５％、キサンタンガムを０．２％加えて、６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。油（植物性食用油)を加えて、さらに６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気後、光学顕微鏡で観察した。
試料Ａ−２：水にガティガムを２％加えて６０００ｒｐｍで１０分間撹拌溶解した。油を加えて、さらに６０００ｒｐｍで１０分間撹拌した。脱気後、光学顕微鏡で観察した。
試料Ｂ−１：油含量を５％に低減した以外は試料Ａ−１と同様にして、油滴粒子を観察した。
試料Ｂ−２：油含量を５％に低減した以外は試料Ａ−２と同様にして、油滴粒子を観察した。
（使用顕微鏡）光学顕微鏡 Nikon ECLIPSE E600、倍率 １５０倍
顕微鏡写真を図３に示す（Bar scale = 100μｍ）。上段が本発明の水中油分散型油含有液状食品（試料Ａ−１及びＢ−１）のモデルであり、下段が界面活性剤含有乳化食品（試料Ａ−２及びＢ−２）のモデルである。
これから、明らかなように、界面活性剤含有乳化食品のモデル中の油滴に比べて、本発明の水中油分散型油含有液状食品のモデル中の油滴は、粒子径が著しく大きい。
図３の水中油分散型油含有液状食品のモデルの顕微鏡写真において、無作為に100個を抽出し、デジタル定規にて測定した結果を表１８に示す（倍率 １５０倍；領域 実際のサイズで700μｍ×600μｍ）。一方、写真から明らかなように界面活性剤含有乳化食品のモデルでは、ほとんどの粒子の直径が5μm以下であった。
これから、明らかなように、界面活性剤含有乳化食品のモデル中の油滴に比べて、本発明の水中油分散型油含有液状食品のモデル中の油滴は、粒子径が著しく大きい。
図３の水中油分散型油含有液状食品のモデルの顕微鏡写真において、無作為に100個を抽出し、デジタル定規にて測定した結果を表１８に示す（倍率 １５０倍；領域 実際のサイズで700μｍ×600μｍ）。一方、写真から明らかなように界面活性剤含有乳化食品のモデルでは、ほとんどの粒子の直径が5μm以下であった。
Claims (5)
- 水、
油、
微細セルロースから実質的になる三次元網目構造体、並びに
ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有し、
界面活性剤を実質的に含有せず、かつ
前記油の液滴が前記水中に安定に分散している、
水中油分散型油含有液状食品。 - 粘度が２０００ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の水中油分散型油含有液状食品。
- 食品が、液状スープ又は液状調味料である、請求項１又は２に記載の水中油分散型油含有液状食品。
- 発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を含有する水相と、油相とを混合、及び撹拌する工程を含む、請求項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
- 水及び油を含有し、かつ界面活性剤を実質的に含有しない非分散型油含有液状食品に、発酵セルロース複合体、並びにネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、イオタカラギナン、及びグァーガムからなる群から選択される一種以上の多糖類を添加することを特徴とする、請求項１に記載の水中油分散型油含有液状食品の製造方法。
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