CN102481012B - 包含减少量的添加剂的含油的基于肉的产品的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含油的基于肉的产品，优选为乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠，除了常见用于特定基于肉的产品的标准成分之外，其包含减少量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂。优选地，本发明的含油的基于肉的产品只含有最多一种选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的单一添加剂。更优选地，本发明的基于肉的产品不含添加剂，即，不含乳化剂，不含稳定剂且不含增稠剂。此外，本发明涉及用于制备所述含油的基于肉的产品的方法。
Description
本发明涉及含油的基于肉的产品(优选为乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠)，除了常见用于特定基于肉的产品的标准成分之外，其包含减少量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂。优选地，本发明的含油的基于肉的产品只含有最多一种选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的单一添加剂。更优选地，本发明的基于肉的产品不含添加剂，即，不含乳化剂，不含稳定剂且不含增稠剂。此外，本发明涉及用于制备所述含油的基于肉的产品的方法。
从膳食/健康的观点，含有食用油(尤其食用植物油取代动物脂肪)的食品(尤其基于肉的产品)是合乎需要的，因为它们含有较低含量的胆固醇和较高的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比。基本上，使用标准成分(如肉、食盐或其替代品、水、亚硝酸盐(适当时)、天然硝酸盐来源(适当时)、香料、香草等)以及不同的食品添加剂(如乳化剂、稳定剂、增稠剂等)，根据不同方法制备此类基于肉的产品，以便获得该特定基于肉的产品的稳定性以及期望的感官性质。
食品添加剂(例如常用于制备基于肉的产品的那些添加剂)为添加至食品中，以保护或增强食材的质量特性以及促进食材的加工的物质。添加剂的使用可显著改善食材的稳定性、质地(texture)和感官性质。此外，添加剂的使用可降低食材制备的总成本。
现今，消费者对具有改善的健康及营养特性的食品的兴趣日益增加。表征为“低饱和脂肪”和“减少添加剂”的食材已经吸引大量消费者的关注。此外，国际上的食品法规并不一致。不同国家可能拒绝某些添加剂用于特定的食品类别。
关于含油的基于肉的产品的制备，肉类体系(meat system)性质取决于蛋白质级分与肉类体系的其它组分(即，水和脂质级分)之间的相互作用。在肉乳化系统内掺混(incorporation)于室温呈液态的不饱和脂肪酸含量高的油类(如植物油)经常产生不合需要的质量特性和稳定性问题。因此，现有技术已经采用多种方法来改善含油的基于肉的产品的可接受性。Bloukas等(Meat Science，第45卷，第2期，pp.133-144，1997)，例如使用含有大豆分离蛋白的橄榄油作为预乳化脂肪(PEF)。另一方面，Dubanchet(美国专利5238701)教导了使用通过将乳蛋白掺混入热油中以免渗出而制备的均质混合物。为了确保不含预乳化橄榄油(即，通过直接冷掺混(direct cold incorporation)来添加橄榄油)的基于肉的产品的稳定性，强力推荐使用蛋白粉添加剂(例如乳来源和植物来源的蛋白粉添加剂)、聚磷酸盐和淀粉，连同另外技术(如使用真空)来降低油渗出和/或稳定性问题的风险。
因此，本发明的一个目的是提供用于制备包含减少量的选自乳化剂、稳定剂和/或增稠剂的添加剂的含油的基于肉的产品的新颖方法，该方法能够充分稳定地将油掺混入食品，获得最终产品的优异感官性质。因此，可满足消费者对具有改善的健康及营养特性的食品的需求，并可满足“更清洁的(cleaner)”食品标签要求。
该目的通过根据权利要求1至12的含油的基于肉的产品的制备方法(其基于向肉团(meat mass)中多步骤添加油)以及根据权利要求13至16项的相应的含油的基于肉的产品来解决。
因此根据第一方面，本发明涉及制备含油的基于肉的产品的方法，其特征在于在制备该含油的基于肉的产品期间添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，其中该方法基于油的多步骤添加。
通过使用多步骤油添加规程(protocol)，有可能足够稳定地以技术上可行的最大量将食用油掺混(incorporate)入基于肉的产品中(所述产品包含最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂)，而不由于相分离而出现油渗出。因因不再必需使用各种添加剂或加工助剂(如乳化剂、稳定剂和增稠剂)的组合物，以便获得所导入的油的稳定掺混。因此，可满足消费者对具有改善的健康和营养特性(profile)的食品的需求并可满足“更清洁的”食品标签要求。此外，通过使用本发明方法，可将油的感官、膳食及营养性质直接移转至基于肉的产品。例如，在烹饪过的含橄榄油的基于肉的产品的情况下，已发现，可将特定的橄榄油酚类化合物(如羟基酪醇、酪醇、1-乙氧酰基松脂素(acetoxy pinoresinol)、橄榄苦苷的脱羧基糖苷配基(decarboxylated aglycone of oleuropein)、木犀草素和橄榄苦苷糖苷配基二醛(oleuropein aglycone dialdehyde))维持在按照本发明制备的基于肉的产品中，所述产品使用最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。当不使用选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂时，高水平的特定橄榄油酚类化合物可维持在按照本发明所制备的基于肉的产品中；而当使用大豆分离蛋白作为选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂时，可获得特别高水平的特定橄榄油酚类化合物。
根据本发明，按照本发明方法所制备的含油的基于肉的产品优选选自乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠。然而，当其可通过本发明方法制备时，以上未具体提及的其任何其它含油的基于肉的产品也被本申请所涵盖。
在本发明的上下文中，本文中任何地方使用的术语“乳化型基于肉的产品”或“烹饪过的香肠”包含任何乳化型基于肉的产品或烹饪过的香肠，优选选自法兰克福香肠(frankfurters)、帕里泽香肠(parizers)、摩泰台拉香肠(mortadella)、德国香肠(bierwurst)、德式烤香肠(bratwurst-type sausages)、乡村香肠。本文中任何地方使用的术语“绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品”包含任何绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品，优选选自土耳其旋转烤肉(doner kebab)、肉丸、汉堡肉饼(burger patties)等。此外，本文中任何地方使用的术语“肉酱(pate)”包含任何肉酱，优选选自肉酱、乡村肉酱(pate decampagne)、pate ardennais、鹅肝酱(confit de foie)等。另外，本文中任何地方使用的术语“新鲜(生)香肠”包含任何新鲜(生)香肠，优选选自德式烤香肠、龙葛尼兹型香肠(Longaniza-type)、西班牙辣味香肠(Chorizo-type)、早餐型香肠等。
优选地，按照本发明方法所制备的含油的基于肉的产品含有食用油作为通常添加在上述基于肉的产品中的动物脂肪的替代品。然而，按照本发明方法所制备的基于肉的产品也可含有食用油和动物脂肪两者。
在本发明的上下文中，本文中任何地方使用的术语“油”包含任何适合供人类消费的食用油。优选地，根据本发明所使用的油为食用植物油。根据本发明可使用的许多不同种类的食用植物油中的一些包括：橄榄油、棕榈油、大豆油、低芥酸菜籽油、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、红花油、花生油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油(argan oil)、米糠油、及其混合物。然而，根据本申请也可使用用于烹饪的许多其它种类的植物油。上述油中，特别优选橄榄油、葵花油、玉米油、菜籽油、及其混合物，其中橄榄油是最优选的油。特别优选地，该油为初榨橄榄油(virgin olive oil)或特级初榨橄榄油(Extravirgin olive oil)。此外，也优选的是，根据本申请使用的油为有机油。
待用于制备含油的基于肉的产品的油的量特别取决于该待制备的基于肉的产品中的油的种类、肉的种类以及预期(intended)的最终油浓度。油的示例性量为1～35wt％，优选为2～30wt％，更优选为3～20wt％，最优选为4～15wt％。尤其，如此制备的基于肉的产品的最终油浓度为1～35wt％，优选为2～20wt％，更优选为2～15wt％，最优选为4～15wt％。
根据本发明，通过在多步骤添加油规程之后直接添加来将油掺混入基于肉的产品。换句话说，将待用于制备含油的基于肉的产品的油的量细分成相同大小或不同大小的不同部分(portion)，且以多步骤添加至肉团中，其中单一的油添加步骤从将待添加的适当部分的油添加开始，并在该部分油的全量完全掺混入肉团时结束，且其中直至前一个油添加步骤结束才开始随后的油添加步骤。油的这种多步骤添加能够以技术上可行的最大量将油稳定地掺混入按照本发明方法所制备的基于肉的产品，因此，允许使用减少量的添加剂和加工助剂，如乳化剂、稳定剂和增稠剂。
优选地，在四步骤添加规程、三步骤添加规程或二步骤添加规程之后直接添加来添加油，其中最优选二步骤添加油。
根据本发明，按照本发明的方法所制备的含油的基于肉的产品含有最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。在本发明的上下文中，本文中任何地方使用的术语“乳化剂”包含任何通常用于食品制品(如基于肉的产品)的乳化剂。优选地，乳化剂选自外源蛋白，如植物蛋白，例如大豆蛋白或大豆分离蛋白(SPI)；或乳蛋白，例如酪蛋白酸钠、卵磷脂、脂肪酸的单甘油酯或二甘油酯等。本文中任何地方使用的术语“稳定剂”包含任何通常用于食品制品(如基于肉的产品)的稳定剂。优选地，稳定剂选自磷酸盐或磷酸盐混合物，如磷酸氢盐、三磷酸盐、三聚磷酸盐或聚磷酸盐、或其任何混合物。此外，本文中任何地方使用的术语“增稠剂”包含任何通常用在食品制品(如基于肉的产品)的增稠剂。优选地，增稠剂选自多糖或蛋白质，如淀粉，例如小麦淀粉或玉米淀粉、卡拉胶、刺槐豆荚胶、胶原及其衍生物等。
优选地，最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂为外源蛋白，如植物蛋白，例如大豆蛋白或大豆分离蛋白(SPI)；或乳蛋白，例如酪蛋白酸钠；磷酸盐或磷酸盐混合物，如磷酸氢盐、三磷酸盐、三聚磷酸盐、聚磷酸盐、或其任何混合物；或多糖，如淀粉，例如小麦淀粉。更优选地，最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、磷酸盐或磷酸盐混合物、或淀粉，其中最优选大豆分离蛋白。最优选地，本发明方法不使用选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，即，没有乳化剂、没有稳定剂、且没有增稠剂。
根据本申请，可在肉团的制备期间在任何处理步骤中添加所述最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。换句话说，可在多步骤添加油开始之前、在多步骤添加橄榄油的单独步骤之间、在多步骤添加油的单独步骤内、或当多步骤添加油完成时添加该最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。优选地，可在多步骤添加油开始之前、或在多步骤添加油的单独步骤之间、或在多步骤添加油的单独步骤内(即，连同待添加的油部分一起)添加该最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
除了该最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂之外，按照本发明方法所制备的含油的基于肉的产品包含本领域通常用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠的标准成分。优选地，本发明含油的基于肉的产品包含肉、水/冰、盐(例如亚硝酸盐(适当时)、食盐或食盐替代品(例如氯化钾)、天然硝酸盐来源(适当时)、最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，以及任选的至少一种选自香料(spices)、香草(herbs)、蔬菜、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块及肉组织块的额外成分。在本发明的上下文中，本文中任何地方使用的术语“肉”包含通常用于食品制品(如基于肉的产品)任何种类的肉或鱼。优选地，术语“肉”涵盖任何种类的牛肉、猪肉、禽肉(如鸡肉、火鸡肉、鸭肉或鹅肉)、小牛肉、野味肉或鱼肉(如贝肉、黑线鳕鱼肉、鲑鱼肉、鳕鱼肉和金枪鱼肉)。此外，优选的是，根据本发明的方法所使用的肉为瘦肉，即，脂肪含量至多为10wt％(优选至多8wt％，更优选至多5wt％，最优选至多3wt％)的肉。
本发明的优选实施方式中，本发明方法基于油的二步骤添加，且包含下列步骤：
(i)在适当的混合机内将碎肉与氯化钠或其替代品、以及水/冰混合，
(ii)向(i)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的40-80重量％的第一部分油，进一步混合所得混合物，
(iii)向(ii)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的60-20重量％的第二部分油，进一步混合所得混合物，
(iv)将步骤(iii)的混合物填充在填塞或装罐材料中，或将步骤(iii)的混合物成形为合意的形状，
(v)(v.1)使已填塞或装罐或成形的混合物经受热处理或腌制处理，以及/或
(v.2)冷却或冷冻已填塞或装罐或成形的混合物，包装最终产品，
其中在步骤(i)、(ii)或(iii)中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
在上述方法的步骤(i)中，肉(优选瘦肉)为碎肉(comminuted meat)且在适当的混合机器内与氯化钠或其替代品、任选的亚硝酸盐(必需时)、以及水/冰混合。在本上下文中使用的术语“瘦肉”指脂肪含量为至多10wt％(优选至多8wt％，更优选至多5wt％，最优选至多3wt％)的肉。优选地，所述肉选自任何种类的牛肉、猪肉、禽肉(如鸡肉、火鸡肉、鸭肉或鹅肉)、小牛肉、野味肉或鱼肉(如贝肉、黑线鳕鱼肉、鲑鱼肉、鳕鱼肉和金枪鱼肉)。
根据本发明，根据本领域已知的用于制备适用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠的的细碎或粗粉碎的肉团或肉糊的常规程序来进行上述方法的步骤(i)。用于实施上述方法的步骤(i)的示例性方法如下：在切割机或混合机的碗(bowl)内部，将瘦肉细碎或粗粉碎，并与氯化钠或其替代品、和任选的亚硝酸盐混合，然后添加并混合水/冰，直至获得均质混合物。或者，在切割机的碗内部，在氯化钠或其替代品、以及任选的亚硝酸盐的存在下，将瘦肉细粉碎或粗粉碎，然后添加并混合水/冰，直至获得均质混合物。
根据本发明，优选在步骤(i)期间，混合物的温度分别不超过16、15、14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或4℃。更优选地，在步骤(i)期间，混合物的温度分别不超过8、7、6、5或4℃。最优选在步骤(i)期间，混合物的温度分别不超过6、5或4℃(其中尤其优选4℃)。
此外，优选在上述方法的步骤(i)期间，保持低的混合速率。
在上述方法的步骤(ii)(二步骤添加油规程的第一步骤)中，在制备含油的基于肉的产品期间，向(i)的混合物中添加占待添加的油总量的40-80重量％(优选50-70重量％，最优选55-65重量％)的第一部分油。将所得混合物进一步混合直至所述第一部分油完全掺混为止。
根据本发明，根据本领域已知的用于制备适用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠的细碎或粗粉碎的肉团或肉糊的常规程序来进行上述方法的步骤(ii)。用于实施上述方法的步骤(ii)的示例性方法如下：向包含肉、氯化钠或其替代品、亚硝酸盐(适当时)和水/冰的步骤(i)的细碎或粗粉碎的肉团中添加适当部分的油，进一步混合所得混合物直至该油完全掺混入肉团。
根据本发明，优选在步骤(ii)期间，混合物的温度分别不超过16、15、14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或4℃。更优选地，在步骤(ii)期间，混合物的温度分别不超过8、7、6、5或4℃。最优选在步骤(ii)期间，混合物的温度分别不超过6、5或4℃(其中尤其优选4℃)。
此外，优选在上述方法的步骤(ii)期间，保持高的混合速率。
在上述方法的步骤(iii)(二步骤添加油规程的第二步骤)中，在制备含油的基于肉的产品期间，向(ii)的混合物中添加占待添加的油总量的60-20重量％(优选50-30重量％，最优选45-35重量％)的第二部分油。将所得混合物进一步混合直至所述第二部分油完全掺混为止。
根据本发明，根据本领域已知的用于制备适用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠的细碎或粗粉碎的肉团或肉糊的常规程序来进行上述方法的步骤(iii)。用于实施上述方法的步骤(iii)的示例性方法如下：向包含肉、氯化钠或其替代品、亚硝酸盐(适当时)、水/冰和第一部分油的步骤(ii)的细碎或粗粉碎的肉团中添加适当部分的油，进一步混合所得混合物直至该第二部分油完全掺混入肉团。
根据本发明，优选步骤(iii)的混合物的最终温度为4℃至20℃。优选地，步骤(iii)的混合物的最终温度为4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20℃。更优选地，步骤(iii)的混合物的最终温度为4、5、6、7、8、9、10、11或12℃。最优选地，步骤(iii)的混合物的最终温度为4、5、6、7或8℃。对于肉酱型食品，特别优选步骤(iii)的混合物的最终温度为18、19或20℃。
此外，优选在上述方法的步骤(iii)期间，保持高的混合速率。
在上述方法的步骤(iv)中，将步骤(iii)的混合物填充在填塞或装罐材料中，或将其成形为合意的形状。任选地，在成形为合意的形状后，步骤(iii)的混合物还裹面包屑(breaded)。根据本发明，根据本领域已知的用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠的常规程序来进行步骤(iv)。
另外，上述方法的步骤(v)中，对已填塞或装罐或成形的步骤(iv)的混合物(v.1)进行热处理，以及/或(v.2)进行冷却或冷冻以及包装。根据本发明，根据本领域已知的用于制备乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠的常规程序来进行步骤(v)。优选地，热处理为至少等同于巴氏灭菌或消毒灭菌的热处理。
根据本发明，在上述方法的步骤(i)、(ii)或(iii)中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。优选地，在步骤(i)中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。然而，如果最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂为增稠剂，则特别优选在步骤(iii)期间或步骤(iii)结束时添加增稠剂。然而此外，在本发明的上下文中，也有可能在步骤(iii)之后的额外混合步骤中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
根据本发明方法的特别优选的实施方式，在含油的基于肉的产品的制备期间，不添加选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，即，没有乳化剂、没有稳定剂且没有增稠剂。
此外，还优选的是，在上述方法期间，任选添加至少一种选自蔬菜、香料、水果、坚果、香草、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。优选在步骤(i)、(ii)或(iii)中添加该至少一种选自蔬菜、香料、水果、坚果、香草、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。更优选地，在步骤(iii)中添加该至少一种选自蔬菜、香料、香草、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。特别优选地，在步骤(iii)结束时添加该至少一种选自蔬菜、香料、香草、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。然而此外，在本发明的上下文中，也可能在步骤(iii)之后的额外混合步骤中添加该至少一种选自蔬菜、香料、香草、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。
根据本发明方法所使用的不同成分(如肉、亚硝酸盐、氯化钠或其替代品、水/冰、油、乳化剂、稳定剂及增稠剂、蔬菜、香料、水果、坚果、香草、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块)的适当量为本领域通常用于制备基于肉的产品(如乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱及新鲜(生)香肠)的标准量，且可由本领域普通技术人员容易地测定。
基于二步骤添加油的本发明含油的基于肉的产品的优选制备方法的实例如下：
优选在-2℃的温度下，将细碎或粗粉碎或绞碎的食用肉连同腌制用盐(curingsalt)与食盐的组合一起经受第一混合周期，以促进盐溶性肉类蛋白的提取，优选直至总混合物温度达到低于4℃，但也可使用低于5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16℃的温度。在第一混合周期期间添加冰水，以调节例如总混合物温度，并促进肉类蛋白的提取。若必需，取决于所得产品的预期质地，优选第一混合周期还用来混合最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。在第一混合周期期间，优选保持低的混合速率。
然后，将数量等于待添加的总油量的40-80％的油混合入其中(二步骤添加橄榄油的第一步骤)，传递信号开始第二混合周期，持续第二混合周期直至所添加的油部分完全掺混为止。优选在用冰调节的低于4℃的总混合物温度下，并在高速混合率下实施第二混合周期，但也可使用低于5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16℃的温度。
在此之后，若需要，以调味料和抗氧化剂的混合开始第三混合周期。在第三混合周期期间，使用高速混合速率将待添加的总油量的剩余60-20％添加至所得肉团中(二步骤添加橄榄油的第二步骤)。持续混合直至第二部分油完全掺混为止，所得产品混合物优选达到4℃的温度，然而也可使用低于5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15或16℃的温度。
优选地，在步骤(iii)之后的额外混合周期中，保持低的混合速率，取决于待制备的特定种类的基于肉的产品，同时可添加脂肪组织块和/或肉组织块(如同例如制备具体产品类型(如摩泰台拉香肠和德国香肠)的制造中所预见)和/或蔬菜和/或水果和/或坚果和/或微生物培养物。当使用增稠剂作为最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂时，优选在此额外周期中添加增稠剂。持续混合，所得产品混合物温度应优选保持低于4℃，然而也可使用低于5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20℃的温度。由于采用常规的较高温度范围，例如在肉酱型产品的制造中，在该混合周期中逐渐升高肉酱制备期间的总混合物温度，以在该周期结束时达到约20℃的温度范围。
最后，将所得产品混合物(i)填塞在天然或人造壳套(casing)内，进行热处理(例如巴氏灭菌，即，遵照等同于巴氏灭菌的热处理)和/或烟熏，并进行冷却或冷冻以及包装；(ii)进行装罐和热处理(例如消毒灭菌，即，遵照等同于消毒灭菌的热处理)并任选进行冷却和包装；(iii)成形，进行热处理(例如巴氏灭菌，即，遵照等同于巴氏灭菌的热处理)，并进行冷却或冷冻以及包装；(iv)填塞在天然或人造壳套内，并进行冷却或冷冻以及包装；或(v)成形，并进行冷却或冷冻以及包装。
实施例1、2及和3中公开了根据本发明的含油的基于肉的产品的优选制法的另外实例。
根据另一方面，本发明涉及含油的基于肉的产品，其包含最多一种选自乳化剂、稳定剂合增稠剂的添加剂。优选地，该含油的基于肉的产品选自乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜(生)香肠。然而，未具体提及的任何其它含油的基于肉的产品也被本发明所涵盖。
根据本发明，含油的基于肉的产品含有油作为通常添加在上述基于肉的产品中的动物脂肪的替代品。然而，基于肉的产品也可含有食用油和动物脂肪两者。
含油的基于肉的产品中的油含量特别取决于油的种类、肉的种类，以及取决于特定基于肉的产品的预期(intended)的最终油浓度。示例性的最终油浓度为1～35wt％，优选为2～20wt％，更优选为2～15wt％，最优选为4～15wt％。
根据本发明，含油的基于肉的产品含有最多仅一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。优选地，该最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂为外源蛋白，如植物蛋白，例如大豆蛋白或大豆分离蛋白(SPI)；或乳蛋白，例如酪蛋白酸钠；磷酸盐或磷酸盐混合物，如磷酸氢盐、三磷酸盐、三聚磷酸盐、聚磷酸盐、或其任意混合物；或多糖，例如淀粉，如小麦淀粉。更优选地，该最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、磷酸盐或磷酸盐混合物、或淀粉，其中最优选大豆分离蛋白。特别优选地，本发明含油的基于肉的产品不含有选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，即，不含乳化剂、不含稳定剂且不含增稠剂。
根据本发明的优选实施方式，含油的基于肉的产品可根据上述的本发明方法来获得。
现通过以下的附图和实施例进一步举例说明本发明。
附图
图1为显示对下列各受试产品组成的橄榄油酚类标记的HPLC峰面积总和的图：
产品组成I：标准成分加上大豆分离蛋白(SPI)，
产品组成II：标准成分加上乳源蛋白(PMO)，
产品组成III：标准成分加上小麦淀粉，
产品组成IV：标准成分加上磷酸盐，
产品组成V：只有标准成分，无添加剂。
实施例
实施例1：不同的含橄榄油的肉酱产品(pate products)的制备
实施例1显示两种含橄榄油的肉酱型产品1和2的比较，所述产品包含标准成分和磷酸盐混合物作为最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂，其中已经使用单步骤添加规程(不是本申请的实施方案)和多步骤添加规程(即，根据本发明的二步骤规程)掺混入所述橄榄油。用于制备该两种肉酱型产品的成分显示于下表1中。
表1
| 成分 | 浓度(wt-％) |
| 猪肝组织 | 50.0 |
| 腌制用盐 | 2.0 |
| 磷酸盐 | 0.4 |
| 水 | 15.6 |
| 初榨橄榄油 | 30.0 |
| 糖 | 2.0 |
肉酱1的情况中采用二步骤添加橄榄油，其中在第二混合周期的开始时添加橄榄油总量的70％，在第三混合周期期间添加剩余的30％橄榄油。关于肉酱2，在第二混合周期的开始时添加橄榄油的总量。将所得混合物填塞于塑料壳套中，并遵照相当于巴氏灭菌的热处理进行热处理(优选直至核心温度达到72℃)。然后使用已知技术使已包封的所得产品迅速冷却，直至核心温度达到低于6℃。然后将已填塞的产品保持于4℃直至使用。
在分析当天，各100克的含橄榄油的肉酱(肉酱1和肉酱2)切成立方体(0.5×0.5×0.5厘米)，并在室温下，以12,000rpm离心15分钟。所得渗出的液体材料(即，油和水)的量(克)如表2中所示。
表2
| 渗出的材料(克) | 水(克) | 油(克) | |
| 肉酱1 | 8.84 | 7.49 | 1.35 |
| 肉酱2 | 10.94 | 8.47 | 2.47 |
如从表2中可见，使用如本申请所提供的多步骤油添加，允许将食用油以技术上可行的最大量稳定地导入基于肉的产品，该产品只包含最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂以及至少一种选自香料、香草、蔬菜、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。
实施例2：不同的含橄榄油的乳化型基于肉的产品的制备
使用标准成分和最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂来制备五种含特级初榨橄榄油的帕里泽香肠(帕里泽香肠I-V)(一种希腊式烹饪过的乳化型基于肉的产品)。关于帕里泽香肠I-V中所含的各别成分的详细列表，参见表3。
表3
不同组帕里泽香肠产品I-V根据本发明的方法来制备且贯穿整个制备和储存过程中进行相同处理。在包封肉团之后，遵照相当于巴氏灭菌的热处理对帕里泽香肠I-V进行热处理，优选加热直至核心温度达到72℃。然后，使用已知技术使已包封的所得产品迅速冷却至核心温度低于6℃。在此之后，将帕里泽香肠I-V(各310克)保持在4℃下，直至进一步使用。
然后对帕里泽香肠I-V进行HPLC分析，以测定其游离橄榄油多酚含量的差异。这通过所选择的橄榄油多酚标志(即，羟基酪醇、酪醇、橄榄苦苷的脱羧基糖苷配基、1-乙酰氧基松脂素、橄榄苦苷糖苷配基二醛、木犀草素)的HPLC峰面积的总和来证明。为此，在分析当日，使用Cyclone IQ2 VIRTIS均质器，在适当的提取溶剂的存在下，以7,000rpm将帕里泽香肠I-V(各10克)均质化。按照J.Agric.Food Chem.34，823-826，1986进行整个程序。将所选择的游离橄榄油酚类指示剂定量估计为在256纳米和325纳米处仅具有木犀草素峰的各个LC色谱图的面积(参见图1)。使用与Finnigan MAT Spectra System P4000泵和UV 6000LP二极管阵列检测器连接的Thermo AQA单一四极质谱仪，通过LC-MS(ESI±)鉴定酚类指示剂羟基酪醇、酪醇、橄榄苦苷的的脱羧基糖苷配基、1-乙酰氧基松脂素和木犀草素。选择这些化合物的原因在于它们容易通过分析产品的复杂特性来示踪。在配备有二极管阵列检测器的Hewlett Packard 1090系列II HPLC(使用Synergi 4μHydro-RP 80A(250×4.6毫米)Phenomenex柱)上实施日常分析。HPLC分析的结果显示在图1中。
如从图1中可见，可将特定的橄榄油酚类化合物(如羟基酪醇、酪醇、1-乙酰氧基松脂素、橄榄苦苷的去羧基糖苷配基、木犀草素、橄榄苦苷糖苷配基二醛)保持在根据本发明的方法所制备的希腊式烹饪过的乳化型基于肉的产品中，所述产品不使用添加剂或使用最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。此外，从图1中也可见，使用大豆分离蛋白作为含橄榄油的基于肉的产品的唯一添加剂，导致比较高水平的所选择的游离橄榄油酚类化合物。也就是说，使用本发明的方法，可将该油的感官性质、膳食性质、尤其营养性质直接移转到基于肉的产品。
实施例3：含橄榄油的新鲜(生)香肠的制备
在使用4毫米孔板和交叉刀的工业角磨机中将温度约0-2℃的来自猪腿的猪肉绞碎。随后将肉转移入混合装置(K+G，200升，桨式混合器)中。然后优选使用低混合速度，持续约4分钟，先后添加食盐(12克/千克肉)和占待添加的橄榄油总量50wt％的橄榄油(100克/千克肉；橄榄油添加的第一步骤)。然后，使用高速混合速率，优选在冰调节的总体混合物温度低于4、5或6℃条件下，添加磷酸氢钠(3克/千克肉)，同时持续混合直至第一部分所添加的橄榄油完全掺混为止。在此之后，添加香料共混物，并添加剩余的50wt％橄榄油(橄榄油添加的第二步骤)。持续混合直至第二部分所添加的橄榄油完全掺混，所得产品混合物优选达到低于8、9、10、11或12℃的温度。最后，将所得产品混合物填塞在天然或人造壳套中并冷却或冷冻。
Claims (15)
1.制备含油的基于肉的产品的方法，其特征在于在制备所述含油的基于肉的产品期间不添加添加剂或添加最多一种添加剂，其中所述添加剂选自乳化剂、稳定剂和增稠剂，通过两步骤直接添加将油掺混入基于肉的产品中，其中所述方法包括下列步骤：
(i)在适当的混合机内将碎肉与氯化钠或其替代品、以及水/冰混合，
(ii)向(i)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的55-80重量％的第一部分油，进一步混合所得混合物，
(iii)向(ii)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的45-20重量％的第二部分油，进一步混合所得混合物，
(iv)将步骤(iii)的混合物填充在填塞或装罐材料中，或将步骤(iii)的混合物成形为合意的形状，
(v)(v.1)使已填塞或装罐或成形的混合物经受热处理或腌制处理，以及/或
(v.2)冷却或冷冻已填塞或成形的混合物，以及
(vi)将已填塞或装罐或成形的最终产物包装，
其中当添加最多一种添加剂时，在步骤(i)、(ii)或(iii)中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
2.如权利要求1的方法，其包括下列步骤：
(i)在适当的混合机内将碎肉与氯化钠或其替代品、以及水/冰混合，限制条件为混合物的温度不超过16℃，
(ii)向(i)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的55-80重量％的第一部分油，进一步混合所得混合物，限制条件为该混合物的温度不超过16℃，
(iii)向(ii)的混合物中添加占在制备所述含油的基于肉的产品期间待添加的油的总量的45-20重量％的第二部分油，进一步混合所得混合物，限制条件为取决于所制备的基于肉的产品的类型，该混合物的最终混合温度为4℃至20℃，
(iv)将步骤(iii)的混合物填充在填塞或装罐材料中，或将步骤(iii)的混合物成形为合意的形状，
(v)(v.1)使已填塞或装罐或成形的混合物经受热处理或腌制处理，以及/或
(v.2)冷却或冷冻已填塞或成形的混合物，以及
(vi)将已填塞或装罐或成形的最终产物包装，
其中当添加最多一种添加剂时，在步骤(i)、(ii)或(iii)中添加最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
3.如权利要求2的方法，其中步骤(i)和(ii)中的混合物的温度不超过4℃。
4.如权利要求1至3中任一项的方法，其中当添加最多一种添加剂时，在步骤(i)中添加所述最多一种选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
5.如权利要求1至3中任一项的方法，其中当不添加添加剂时，在制备所述含油的基于肉的产品期间不添加选自乳化剂、稳定剂和增稠剂的添加剂。
6.如权利要求1至3中任一项的方法，其中在步骤(i)、(ii)或(iii)中添加至少一种选自蔬菜、香料、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。
7.如权利要求6的方法，其中所述香料为香草。
8.如权利要求6的方法，其中在步骤(iii)结束时添加所述至少一种选自蔬菜、香料、水果、坚果、微生物培养物、糖类、脂肪组织块和肉组织块的额外成分。
9.如权利要求8的方法，其中所述香料为香草。
10.如权利要求1至3中任一项的方法，其中所述含油的基于肉的产品选自乳化型基于肉的产品、绞碎的或粗粉碎的基于肉的产品、肉酱和新鲜生香肠。
11.如权利要求1至3中任一项的方法，其中所述油为选自橄榄油、棕榈油、大豆油、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、红花油、花生油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油、米糠油、及其混合物的植物油。
12.如权利要求11的方法，其中所述菜籽油为低芥酸菜籽油。
13.如权利要求1至3中任一项的方法，其中所述肉选自牛肉；猪肉；禽肉；野味肉；和鱼肉，贝肉。
14.如权利要求1至3中任一项的方法，其中所述肉选自小牛肉。
15.根据权利要求1至14中任一项的方法获得的含油的基于肉的产品。
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