TW201106872A

TW201106872A - Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives

Info

Publication number: TW201106872A
Application number: TW099119421A
Authority: TW
Inventors: Emmanouil Domazakis
Original assignee: Creta Farm Sa Ind & Commercial Trading As Creta Farm Sa
Priority date: 2009-06-16
Filing date: 2010-06-15
Publication date: 2011-03-01
Also published as: EP2263482A1; CN102481012B; US9011957B2; US20110300261A1; AU2010262010A1; US20140154386A1; EP2263482B1; KR20120105404A; AR076819A1; DK2263482T3; WO2010145857A1; CN102481012A; CA2764259A1; BRPI1010651A2; AU2010262010B2; RU2012101235A; ES2448584T3; RS53261B; UY32706A; BRPI1010651A8

Description

201106872 六、發明說明：【發明所屬之技術領域】本發明係有關含油之肉類食品，較佳為乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸，包含常見用於特定肉類食品之標準成分，選自於乳化劑、安定劑及/ 或增稠劑之減量的添加劑。較佳，本發明之含油之肉類食品至多只含有選自於乳化劑、安定劑及/或增稠劑中之單一添加劑。更佳，本發明之肉類食品未含添加劑，亦即不含乳化劑，不含安定劑且不含增稠劑。此外，本發明係有關一種用於製備此種含油之肉類食品之方法。【先前技術】含有食用油特別為食用植物油取代動物脂肪的食品及特別為肉類食品，自膳食/健康觀點為合乎所需，原因在於其含有較低含量之膽固醇及較高不飽和脂肪酸對飽和脂肪酸之比。基本上，此等肉類食品係使用標準成分諸如肉、食鹽或其替代品、水、亞硝酸鹽（若屬適宜）、天然硝酸鹽來源(若屬適宜）、香料、香草類等，以及不同食品添加劑，諸如乳化劑、安定劑、增稠劑等根據不同方法製備，俾便獲得特定肉類食品之安定性及期望的感官性質。食品添加劑諸如常用於肉類食品的製備之添加劑為添加至食品來保有或提升食物的品質特性以及協助食物的加工之物質。添加劑的使用可顯著改良食物的安定性、質地及感 099119421 4 201106872 官性質。此外，添加劑的使用可減低食物製造的總成本。今曰，消費者對具有改良的健康及營養特_食品之關注曰增。經特徵化為「低飽和脂肪」及「添加劑減量」的食物已經吸引大量消費者的關注。此外，國際間的食品法規並不一致。不同國家可能不准某些添加劑用於特定食物類別。有關含油之肉類食品之製備，肉系性質係取決於蛋白質部分與肉系之其它組分，亦即水及脂質部分間的交互作用。於肉乳化糸内摻混於室溫呈液態之高不飽和脂肪酸含量之油類，諸如植物油經常產生非期望的品質特性及安定性問題。如此，先前技術已經採用多種辦法來改善含油之肉類食品的接受性。Bloukas et al.(Meat Science, Vol. 45, No. 2, pp. 133-144，1997)例如使用含有大豆蛋白單離物之橄欖油作為預乳化脂肪(PEF)。另一方面，Dubanchet(美國專利5238701) 教示使用經由摻混乳蛋白至熱油以免滲出。為了確保不含預乳化橄禮油（亦即藉直接冷摻混而添加橄欖油）之肉類食品的安定性’強力推薦使用（例如乳源及植物源的）蛋白質粉末添加劑、三聚鱗酸類及澱粉連同其它技術(諸如使用真空減壓）來減低油滲出及/或安定性問題的風險。【發明内容】因此’本發明之目的係提供用以製備包含減量之選自於由礼化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之添加劑的含油之肉類食品之新穎方法，該方法允許足夠安定油摻混入食品及 099119421 5 201106872 終產品之優異感官性質。如此，可毅消f者對具有改良的健康及營養特性的食品需求及「更無害的(deaner)」食品桿示要求。 ' 之==請專利範圍第1至12項之含油之肉類食品衣方法係基於多步驟式添加油至肉團，及相對應=Γ圍第13至16項之含油之肉類食品而達成。 σ 口之方法/、減在_含^ 於:乳::、，及增稠劑所組成之組;=:::: 加劑，其中該方法係基於多步驟式添加油。種冰經由使用多步驟式、、山可行之最大量的一可足夠安定_混技術上劑、安定劑及增，組成==含至多選自於由乳化相分離而出現油的渗、、群中之早-添加劑，而未因工助劑諸如乳化劑1」因而不再需要使用多種添加劑或加之油的安定摻混。稠劑之組合物祕得所導入營養特性的食品^ ^足〉肖費者對具有改良的健康及經由使用本發明方法，、無害的」食品標示要求。此外，轉至肉類食品。•卜油之€官、膳食及營養㈣可直接移下，發現使用選自於含橄欖油之熟肉類食品的情況群中之至多-種添力:劑礼二、安定劑及增醇、胳醇、1·乙/讀__化合物，諸如舰 ^旨醉、撖欖料之錢化配f、木厚草 099119421 201106872 素及撖欖苦苷配質二齡之食品。當未使用選自於由.隹持於根據本發明製備之肉類組群中之添加劑時，高含息化片1 *疋劑及增詞劑所組成之於根據本發明所製備的肉油8^化合物可維持類食品；而當你用士 5 作為選自於由乳化劑、安蛋白單離物加劑時，可獲得特高濃/劑及増_所組叙組群中之添根據本發明，根據本發^特定撤視油齡系化合物。較佳係選自於由乳化型之所製備的含油之肉類食品品、肉蓄及生鮮（生）香腸“、艮口〇紋碎的或粗碎的肉類食明之方法製備時，前文未』成之組群。但當可經藉由本發品也係涵蓋於本發明之範圍別迷及之任何其它含油之肉類食 ::發明之上下文：「:化等詞當用於此處時包合/工 ^ 」及熟香知」佳係選自於由熱狗1里澤種香=型肉類食品或熟香腸，較 (mortadella)、德國香腸:anZer)、摩它德拉香腸 &教“式烤香腸、鄉村香腸等所組成之二錄騎的或粗碎的肉類食品」—詞當用於此處時包含 ^一種纹碎的或粗碎的肉類食品，較佳係選自於由烤羊肉、肉丸、漢堡銘等所組成之組群。此外，「肉醬」一詞當用於此處時包含任―種肉醬，較佳係選自於由肉醬、鄉村風肉派、阿爾丁奈斯肉派、鵝肝醫等所組成之組群。又，「生 ΐ(生）a腸」4虽用於此處時包含任一種生鮮(生）香腸，較佳係選自於由，德式香腸、龍葛尼兹—型香腸西 09911942】 7 201106872 班牙型香腸、早餐型香腸等所組成之組群。較佳，根據本發明之方法所製備的含油之肉類食品含有食用油作為常見添加於前述肉類食品之動物脂肪的替代品。但根據本發明之方法所製備的肉類食品也含有食用油及動物脂肪二者。於本發明之上下文中，「油」一詞當用於此處時包含任一種供人類消費使用之食用油。較佳根據本發明所使用之油為食用植物油。根據本發明可使用之多種不同食用植物油中之一部分包括：橄禮油、標棚油、大豆油、芥花油、南瓜籽油、玉米油、油菜籽油、葵花油、紅花油、花生油、核桃油、小麥胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥堅果油、米糖油、及其混合物。但根據本發明也可使用多種其它類別之可供烹調使用之植物油。前述油類中，以撖禮油、葵花油玉米油、油菜籽油為最佳。特佳該油為初榨撖欖油或特級初榨撖欖油。此外，也較佳根據本發明使用之油為有機油。欲用於含油之肉類食品之製備的油量特別係取決於該欲製備之肉類食品中之油的種類、肉的種類及期望之油終濃度。油之例示用量為1至35 wt-%，較佳為2至30wt-%，更佳為3至20 wt-%，及最佳為4至15 wt-%。特定言之，如此所製備之肉類食品的油終濃度係於自1至35 wt-%，較佳2至20 wt-%，更佳2至15wt-%及最佳4至15wt-%之範圍。根據本發明，油係藉多步驟式添加油方案後，經由直接添 099119421 8 201106872 加而掺混入肉類食品。換言之，欲用於含油之肉類食品製備的油量再細分為不同部分，可有相同的或相異的大小，且係以多步驟式添加至肉團，其中單一油添加步驟係始於添加欲添加之適量油，而止於當該份油之全量完全摻混入肉團時，及其t並未開始隨後之油添加步驟直至前一個油添加步驟結束。此種多步驟式添加油允許以技術上可行的最大量之油穩定地摻混入根據本發明之方法所製備之肉類食品，以及如此，允許使用減量的添加劑及加工助劑諸如乳化劑、安定劑及增稠劑。較佳，油係於四步驟式添加方案、三步驟式添加方案、或二步驟式添加方案後藉直接添加而添加，其中以二步驟式添加方案為最佳。根據本發明，根據本發明之方法所製備的含油之肉類食品至多只含有選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之單一種添加劑。於本發明之上下文中，「乳化劑」一詞當用於此處時包含任一種常用於食物製品諸如肉類食品的乳化劑。較佳，乳化劑係選自於外來蛋白質所組成之組群，諸如植物性蛋白質，例如大豆蛋白或大豆蛋白單離物 (SPI)，或乳蛋白例如酪胺酸鈉、卵磷脂、脂肪酸之一酸-或一酸甘油自旨專。女疋劑」一同當用於此處時包含任一種常用於食物諸如肉類食品之製備的安定劑。較佳安定劑係選自於由磷酸鹽或磷酸鹽混合物，諸如二磷:酸鹽、三磷酸鹽、三 099119421 9 201106872 聚磷酸鹽、或多聚磷酸鹽、或其任一種混合物所組成之組群。此外，「增稠劑」一詞當用於此處時包含任〜種常用於食物製品諸如肉類食品的增稠劑。較佳增稠劑係選自於由夕醣類或蛋白質類諸如澱粉類，例如小麥澱粉或玉米殿粉、々鹿角菜膠、赤槐豆膠、膠原蛋白及其衍生物等所組成之組群。較佳’該選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑為外來蛋白質，諸如植物性蛋白質，例如大豆蛋白或大豆蛋白單離物（SPI)，或乳蛋白例如酪胺酸鈉、磷酸鹽或磷酸鹽混合物，諸如二磷酸鹽、三磷酸鹽、三聚磷酸鹽、或多聚磷醆鹽、或其任一種混合物，或多醣諸如殿粉，例如小麥殿粉。更佳，該選自於由乳化劑、安定劑及增稍劑所級成之組群中之至多一種添加劑為大豆蛋白單離物赂胺酉夂納、蹲酸鹽或麟酸鹽混合物、或白單離物為最佳。最佳大且蛋劑、安定劑及悔本發方未使選自於由乳化化劑，不劑所組成之組群中之添加劑，亦即不含乳 #撼太弋劑及不含增稠劑。根據本發明，網劑所組成之/多只具有選自於由乳化劑、安定劑及增任何處理步騍4群中之一種添加劑可於肉團之製備期間於劑、安定軌換t之’該^只具有選自於由乳化驟式添加油開始/所組成之組群中之〆種添加劑可於多步於多步驟弋、、於多步驟式添加橄欖油之個別步驟間、口’由之個別步驟内，或當多步驟式添加油完成 099119421 201106872 時添加。較佳，該至多只具有選自於稠劑所—种之-種添加㈣於多二增始前、或於多步驟式添加撖黯之個別步驟間、粉多式=:別步驟内’亦即連同欲添加之油部分而添::。成:=只具有選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之、、且#之一種添加劑外，根據本發明之方法所製備的含油之肉類食品包含技藝界常用於製備乳化型的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮(生）香腸的標準;；；；= :ίΓ明之含油之肉類食品包含肉、水/冰、鹽類例如亞確夂孤(右屬適宜）、食鹽或食鹽替代品(例如氣化鉀）、天酸鹽來源(若屬適宜）、至多只具有選自於由乳化劑、安㈣及增稠劑所組成之組群中之一種添加劑，及選擇性地，選片於由香料、轉、勝絲、㈣、微絲培養物、糖類、月曰肪組織塊及肉組織塊所組成之組群的至少一種額外成分。於本發明之上下文中，「肉」―詞當用於此處時包含任 -種常用於食物製品諸如肉類食品的肉或魚。較佳，「肉」 -詞涵蓋牛肉、諸肉、禽肉，諸如雞肉、火雞肉、鴨肉或鵝肉、小牛肉、野味肉及魚肉，諸如貝類肉、黑線鳕魚肉、哮魚肉、、鳕魚肉絲魚肉中之任一者。此外，較佳根據本發明之方法所使用的肉為瘦肉’亦即具有至多10wt_%，較户至多8 wt-%，更佳至多5 wt_%，及最佳至多3脉％脂肪含料肉0 099119421 201106872 於本發明之較佳具體例中，本發明之方法係基於油之二步驟式添加及包含下列步驟： ⑴於適當混合機内混合碎肉與氯化鈉或其替代品，及水/ 冰， (ii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之40-80%重量比的第一部分油至⑴之混合物，及進一步混合所得混合物， (iii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之60-20%重量比的第二部分油至（ii)之混合物，及進一步混合所得混合物， (iv) 將步驟(iii)之混合物填充於填塞或裝罐材料，或將步驟(iii)之混合物成形為期望的形狀， (v) (v.l)將經填塞或裝罐或成形之混合物加熱處理或醃製處理，及/或 (v.2)冷卻或冷凍經填塞或裝罐或成形之混合物及包裝終產物，其中於步驟(i)、（ii)或（iii)添加至多選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之一種添加劑。於前述方法之步驟(i )，肉較佳為痩肉係經粉碎且於適當混合機器内，與氯化鈉或其替代品，選擇性地亞硝酸鹽（若屬適宜）、及水/冰混合。「痩肉」一詞當用於本上下文時係指具有至多10 wt-%，較佳至多8 wt-%，更佳至多5 wt·%，及 099119421 12 201106872 最佳至多3 wt-°/〇脂肪含量的肉。較佳該肉係選自於牛肉、豬肉、禽肉，諸如雞肉、火雞肉、鴨肉或鵝肉、小牛肉、野味肉及魚肉，諸如貝類肉、黑線鳕魚肉、，鞋魚肉、，鳕魚肉或鮪魚肉中之任一者。根據本發明，前述方法之步驟⑴係根據技藝界已知用於製備適合用於乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸之製備的細碎或粗碎之肉團或肉糊的習知程序進行。用於執行前述方法之步驟⑴之方法例示如下：於切割機或混合器的碗内部，瘦肉經細碎或粗碎，及混合氯化鈉或其替代品，及選擇性地亞硝酸鹽，及接著添加及混合水/冰直至達成均質混合物。另外，於切割機或混合器的碗内部，於氯化鈉或其替代品，及選擇性地亞硝酸鹽存在下，痩肉經細碎或粗碎，及接著添加及混合水/冰直至達成均質混合物。根據本發明，較佳於步驟(i)期間，該混合物之溫度分別不超過 16、15、14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或4°C。更佳，於步驟⑴期間，該混合物之溫度分別不超過8、7、6、 5或4°C。最佳於步驟⑴期間，該混合物之溫度分別不超過6、 5或4°C，而以4°C為特佳。此外，較佳於前述方法之步驟⑴期間的混合速率維持為低。於前述方法之步驟（ii)(二步驟式油添加方案之第一步驟) 099119421 13 201106872 中，於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之40-80%重量比、較佳50-70%重量比及最佳55-65%重量比的第一部分油至⑴之混合物。所得混合物進一步混合直至該第一部分油完全摻混為止。根據本發明，前述方法之步驟(ii)係根據技藝界已知用於製備適合用於乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸之製備的細碎或粗碎之肉團或肉糊的習知程序進行。用於執行前述方法之步驟（ii)之方法例示如下：添加適當部分之油至包含肉、氯化鈉或其替代品、亞硝酸鹽（若屬適宜）及水/冰之步驟⑴之經細碎或粗碎之肉團，及進一步混合所得混合物直至該油完全摻混入該肉團。根據本發明，較佳於步驟(ii)期間，該混合物之溫度分別不超過 16、15、14、13、12、11、10、9、8、7、6、5或4 °C。更佳，於步驟(Π)期間，該混合物之溫度分別不超過8、 7、6、5或4°C。最佳於步驟(ii)期間，該混合物之溫度分別不超過6、5或4°C，而以4°C為特佳。此外，較佳於前述方法之步驟(ii)期間的混合速率維持為局。於前述方法之步驟（iii)(二步驟式油添加方案之第二步驟) 中，於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之60-20%重量比、較佳50-30%重量比及最佳45-35%重量比的第一部分油至（ii)之混合物。所得混合物進一步混合直至 099119421 14 201106872 該第二部分油完全摻混為止。根據本發明，前述方法之步驟(iii)係根據技藝界已知用於製備適合用於乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸之製備的細碎或粗碎之肉團或肉糊的習知程序進行。用於執行前述方法之步驟(iii)之方法例示如下：添加適當部分之油至包含肉、氯化鈉或其替代品、亞硝酸鹽（若屬適宜）水/冰及第一部分油之步驟（ii)之經細碎或粗碎之肉團，及進一步混合所得混合物直至該油完全摻混入該肉團。根據本發明，較佳步驟(iii)之該混合物之混合結束溫度為 4°C至20°C。較佳步驟(iii)之該混合物之混合結束溫度為4、 5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、 19或20°C。更佳，步驟(iii)之該混合物之混合結束溫度為4、 5、6、7、8、9、10、11或12°C。最佳步驟（iii)之該混合物之混合結束溫度為4、5、6、7或8°C。對於肉醬型食品，特佳步驟(iii)之該混合物之混合結束溫度為18、19或20°C。此外，較佳於前述方法之步驟(iii)期間的混合速率維持為兩。於前述方法之步驟（iv)中，步驟（iii)之該混合物係填充於填塞或裝罐材料，或係成形為期望的形狀。選擇性地，於成形為期望的形狀後，步驟(iii)之該混合物也裹麵包屑。根據本發明，步驟(iv)係根據技藝界已知用於製備適合用於乳化 099119421 15 201106872 型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉腸的習知程序進行。 —生鮮（生）香於d方法之步驟(V)，步驟⑽之經填經成形之現合物係㈣接受加熱處理：= 或冷凍及包裝。根據太恭Ha ^ 冷部课本發明，步驟(V)係根據技於乳化型肉類食品、咬ρ β界已知用、、八鲆的或粗碎的肉類食品、 (生）香腸之製備的習知方 Q邊及生鮮 ^ ^和万法進較佳，加熱處理為5少相虽於巴式滅_朗毒㈣之加熱處理。，，、、根據本發明，選自於於由礼化劑、安定劑及增稠組群中之至多一種添加劑斤、-且成之添加。較佳，選自於㈣Γ (i)、（i_^ 群中之至多-種〜t 定劑及增_所組成之組制係於前述方法之步驟(i)添加十若選自於由乳化劑、安定劍R W 丨-右k 贫J及增稠劑所組成之組群中之至夕一添加劑為增稠劑，則特佳該增稠劑係於步驟㈣結二核加i•此外於本發明之上下文中，也可於步驟㈣後的額外混合步财添加選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所之組群+之至多一種添加劑。、稍劑根據本發明之方法之特佳具體例，於含油之肉類食品的製備期間’縣添加選自於由乳化劑、安㈣及增_所組2 之組群中之添加劑，亦即不含乳化劑、不含安定劑及不含增此外，也較佳於前述方法期間，選擇性地添加選自於由蔬 099119421 201106872 菜、香料、水果、豎果、香草、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、或肉組織塊所組成之組群中之至少一種額外成分。該選自於由蔬菜、香料、水果、堅果、香草、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、或肉組織塊所組成之組群中之至少一種額外成分較佳係於步雜⑴（ii)或(iii)添加。更佳，該選自於由邊采、香料、水果、L果、香卓、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、或肉組織塊所組成之組群中之至少一種額外成分較佳係於步驟(iii)添加。特佳，該選自於由蔬菜、香料、水果、堅果、香草、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、或肉組織塊所組成之組群中之至少一種額外成分較佳係於步驟(iii)結束時添加。但此外，於本發明之上下文中，也可於

組織塊所組成之組群中之至少一種額外成分

品’諸如乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬技藝人士容易地測定。月之含油之肉類食品之根據本發明方法所使用的不同成分，諸如肉、亞石肖食鹽或其替代品、水/冰、油、乳化劍、☆6 一及生鮮（生）香腸之標準量且可由熟謂· 基於二步驟式油添加的根據本發明較佳製備方法例示如下： 099119421 201106872 較佳於-2 C溫度，細碎或粗碎或絞碎的食用肉連同醜製用鹽與食鹽的組合-起接受第一混合週期以協助鹽可溶性肉類蛋白的萃取’較佳直至達成低於代之總混合物溫度，但也可使用低於5、6、7、8、9、10、1卜 12、13、14、15或 16 C之溫度。於第-混合週期期間添加冰水，可調節例如總混合物溫度且協助_蛋白的萃取。若有所需，取決於所得產物之期望質地’第-昆合週期較佳也絲混合選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑。於第-混合週期顧㈣合速率較佳維持低速率。然後，數罝等於欲添加之油總量的4〇_8〇%之油混合入其中（二步驟式撖禮油添加的第一步驟）’以訊號通知開始第二混合週期，持續直至所添加的油部分完全摻混為止。第二混合週期較佳係於藉冰調節的低於代之總混合物溫度及於高速混合率下施行’而也可使用低於^㈠小卜^、 12、13、14、15或 16。。之溫度。

Ik後右有所％ ’第二昆合職始於調味料及抗氧化劑的混。於第一此合週期期間，欲添加之油總量的剩餘⑼-观係使用高速混合率添加至所得肉團（二步驟式撖欖油添加的第二步驟）。混合係持續直至第二部分油完全推混為止’及所得產物混合物較佳達π溫度，而也可使用低於5、6、7、 8、9、1G、U、12、l3M4、^16tuf 較佳，於步驟㈣後之額外混合週期中，混合速率係維持 099119421 201106872 低速依奴衣備的特定類別之肉類食品而定，同時可添加脂肪組織塊及/或肉組、、、或塊（如同例如特定類型產品諸如摩它德拉香腸、德國香腽+制、衣造中所預見）及/或蔬菜及/或水果及 /或堅果及/或微生物。蚕物。當使用增稠劑作為該選自於由乳化劑、安定劑及拎抽十^

曰周刮所組成之組群中之至多一種添加劑時’較佳增稠劑係於L ’、、此額外週期添加。持續混合及所得產物混合物溫度須較佳維疼符低於4C ’而也可使用低於5、6、7、 8、9、10、11、12、η ^、14、15、16、Π、18、19 或20°C 之溫度。例如於肉盤刑文 w工屋叩的製造中，由於採用習知較高溫範圍於肉#製備期間之總混合物溫度於此混合週期漸進地升高:而於此，期結束時達到約2(TC之溫度範圍。最後，所付產物混合物係⑴填塞於天然或人造殼套内，經力”、、處理(例如巴氏滅菌，亦即遵照相當於巴氏滅菌之加熱私序)及/或煙薰’及經冷卻或冷凍與包裝；（ii)經裝罐及經加 …、處理(例如巴氏滅菌’亦即遵照相當於巴氏滅菌之加熱程序）及迖擇〖生地經冷卻與包裝；（出)經成形，經加熱處理(例如巴氏滅菌’亦即遵照相當於巴氏滅菌之加熱程序），及經冷部或冷;東與包農；（iv)填塞於天然或人造殼套内，及經冷卻或冷束與包I ;或(v)經成形’及經冷卻或冷〉東與包裝。根據本發明之含油之肉類食品的較佳製法之額外實例揭示於實施例1、2及3。根據另一態樣，本發明係有關一種含油之肉類食品，包含 099119421 201106872 選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑。較佳，該含油之肉類食品係選自於由乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸所組成之組群。但未特別述及的任何其它含油之肉類食品也涵蓋於本案。根據本發明，含油之肉類食品含有油作為常見添加於前述肉類食品的動物脂肪替代品。但肉類食品也可含有食用油及動物脂肪。於含油之肉類食品中的油含量特別係取決於油之類別、肉之類別，及取決於特定肉類食品之期望的油終濃度。油終濃度例如係於自1至35 wt-%，較佳2至20 wt-%，更佳2至15 wt-%，及最佳4至15 wt-°/〇之範圍。根據本發明，含油之肉類食品只含有選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑。較佳該選自於由乳化劑、安定劑及增稍劑所組成之組群中之至多一種添加劑為外來蛋白質，諸如植物性蛋白質，例如大豆蛋白或大豆蛋白單離物（SPI)，或乳蛋白例如酪胺酸鈉、磷酸鹽或磷酸鹽混合物，諸如二磷酸鹽、三磷酸鹽、三聚磷酸鹽、或多聚磷酸鹽、或其任一種混合物、或多醣，諸如澱粉例如小麥澱粉。更佳，該選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑為大豆蛋白單離物、酪胺酸鈉、磷酸鹽或磷酸鹽混合物、或澱粉，而以大豆蛋白單離物為最 099119421 20 201106872 佳。特佳，本發明之含油之肉類食品並未添加選自於由乳化劑:安Ml及增稠_組成之組群中之添加劑，亦即不含乳化^、不合安定劑及不含增稍劑。 :本毛月之車父佳具體例’含油之肉類食品係可根據前述本發明之方法獲得。見在將藉_式及實施例進-步舉例說明本發明。【實施方式] [實施例] 實施例1 .不同的含撖欖油肉醫產品之製備二例1顯示兩種含撖欖油肉醬產品1及2之比較，產品含有#準成刀及碌酸鹽混合物作為該選自於由乳化劑、安定劑及曰稠d所組成之組群中之至多_種添加劑，其中該撤禮油已、二使用—步驟式添加方案（非屬本案立具體例）及多步驟式添加方案，亦即根據本發明之二步驟式方案摻混。用於製 ^兩種肉醫型產品之成分顯示於下表1。 [表1] 成分 ''— 濃度(wt-%) 緒肝組織 50.0 醃製用鹽 ----- 2.0 磷酸鹽類 0.4 水 --^-- 初榨撖欖油 ----- 30.0 糖類 ~~-- 2.0 099119421 21 201106872 二步驟式添加撖欖油係採用於肉醬i之情況，藉此撤揽油〜、里之70/。係於第一〉合週期之始添加，而其餘如％撤禮油係於第三混合週期期間添加。至於肉醬2，橄欖油之總量係於第二混合週期之縣加。所得混合物係填塞於塑膠殼套，及遵照相當於巴氏錢之加熱㈣接受加減理，難係加· 熱直至核心溫度達饥。然後已加殼套之所得產物制已知· 技術快速冷激’直至核心溫度達低於叱。然後已填塞之產品維持於4°C直至使用時。分析當天，各1〇〇克之含橄欖油肉醬（肉醬丨及肉醬2)切成立方體（0.5χ0.5χ0·5厘米）及於室溫於12,〇〇〇啊離心15分鐘。所得滲出之液體材料（亦即油及水）量（克數）係如表2所示。 [表2] 滲出的材料(克）水(克）油(克）肉醬1 8.84 7.49 1.35 肉醬2 10.94 8.47 2.47 如表2可知，使用如本發明所提供之多步驟式油添加，允許將食用油以技術上可行的最大量穩定地導入肉類食品，該產品只包含選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑及選自於由香料、香草、韃菜、尺果堅果、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、或肉組織塊所系成之組群中之至少一種額外成分。 099119421 22 201106872 實施例2 :不同的含撖欖油之乳化型肉類食品之製備使用標準成分及選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑，製備五根含特級初榨撖欖油之帕里澤香腸（帕里澤香腸I_V)(此乃一種希臘式熟乳化型肉類食品）。有關帕里澤香腸I-V之個別成分的詳細表單，請參考表3。 [表3] 產品組成物（Wt-°/〇) 第I型第II型第III型第IV型第V型諸肉 56 56 56 56 56 特級初榨橄欖油 14.9 14.9 14.9 14.9 j 14.9 醃製用鹽 2 2 2 2 2 磷酸鹽類 0 0 0 0.47 0 糖類 1.20 1.20 1.20 1.20 1.20 大豆蛋白單離物 0.7 0 0 0 0 抗壞血酸鈉 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 乳蛋白 0 0.9 0 0 0 小麥澱粉 0 0 3.9 0 0 水調整至100 wt-% 不同組帕里澤香腸產品I - V係根據本發明之方法製備且於整個製造及儲存過程係以相同方式處理。於肉團加上殼套後，帕奚澤香腸I-V遵照相當於巴氏滅菌之加熱程序接受加熱處理，較佳係加熱直至核心溫度達72°C。然後，已加上殼套之所得產品使用已知技術快速冷卻，直至核心溫度達低於 099119421 23 201106872 。然後該帕里澤香腸ϊ-ν(各31〇克）維持於代直至使用時。然後，帕里澤香腸接受HPLC分析來測定其自由態撤禮油多齡含量之差異。此係藉選定的橄心多輯記（亦即經酪醇、酪醇、橄欖苦苷之去羧化配質、^乙醯松脂醇、撖欖苦苷配質二醛、及木犀草素）的HPLC峰面積總和而驗證。為了達成該項目的，於分析當日，各10克帕里澤香腸J—V使用 Cyclone IQ2 VIRTIS均化器於7,000 rpm於適當萃取溶劑存在下均化。整個程序係根據J. Agric. Food Chem. 34, 823-826 1986進行。選定的自由態撖欖油酚系指標係只對木犀草素定置估异具有峰於256奈米及325奈米之個別LC層析圖面積 (參考圖1)。酚系指標亦即羥酪醇、酪醇、橄欖苦苦之去缓化配質、1-乙醯松脂醇、及木犀草素係使用耦接Finnigan MAT Spectra System P4000泵及UV 6000LP二極體陣列價測器的Thermo AQA單一四極質譜儀，藉LC-MS(ESI±)識別。選用此等化合物之原因在於透過接受分析產品的複雜特性而容易追縱。例行性分析係於結合有二極體陣列偵測器的

Hewlett Packard 1090 系列 II HPLC使用 Synergi 4 Hydro-Rp 80Α(25〇χ4.6亳米）phenomenex管柱施行。HPLC分析結果顯示於圖1。如由圖1可知，未使用添加劑或使用選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑，特定撖欖 099119421 24 201106872 咎之二，合物諸如，羥酪醇、酪醇、l乙醯松脂醇、橄欖苦於㈣Γ化配質、木料素、及橄欖苦聽f二狀可維持外，\ θ發明之方法所製備的希臘式熟乳化型肉類食品。此口圖也可知，使用大豆蛋白單離物作為含橄欖油之肉出 ^添加劑，結果導致比較上較高湲度之選定的自 =¾油㈣化合物。換言之，使用本發明之方法，該油 2 S、时及特別為營性質可直接移轉至料肉類食品。只施例3 .含撖欖油之生鮮（生）香腸之製備溫度約G~2°C之得自豬腿的豬㈣使削毫米孔板及交又 '業用角磨機絞碎。隨後豬肉移至混合裝置(K+G， 2⑻升’槳式混合器）。然後使用較佳為低混合速度歷經約4 "〗'、加5鹽（12克/千克肉）及隨後占欲添加之橄欖油總量 50 wt-/〇之撖欖油（1〇〇克/千克肉；撖欖油添加之第一步驟）。然後，使用向速混合率，於以冰調節總體混合物溫度低於4、 5或6C，添加二磷酸鈉(3克/千克肉），同時持續混合直至第邻刀所添加的橄欖油完全摻混為止。隨後，添加香料摻合物及添加剩餘50 wt_%橄欖油（橄欖油添加之第二步驟）。持續此合直至第二部分所添加的橄欖油完全摻混，及所得產物混合物較佳達低於8、9、10、11或12°C溫度。最後，所得產物混合物填塞於天然或人造殼套及經冷卻或冷;東。【圖式簡單說明】圖1為顯示對下列各受試產品組成物的撖欖油酚系標記之 099119421 25 201106872 HPLC峰面積和之圖：產品組成物I :標準成分，加大豆蛋白單離物（SPI)，產品組成物II :標準成分，加乳源蛋白（PMO)，產品組成物III :標準成分，加小麥澱粉，產品組成物IV :標準成分，加磷酸鹽類，產品組成物V :只有標準成分，不含添加劑。 099119421 26

Claims

201106872 七、申請專利範圍： 1. 一種製備含油之肉類食品之方法，其特徵在於該含油之肉類食品製備期間至多只添加選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之一種添加劑，其中該方法係基於油之多步驟式添加。 2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中，該油之多步驟式添加係為二步驟式添加。 3. 如申請專利範圍第1或2項之方法，其包含下列步驟： ⑴於適當混合機内混合碎肉與氯化鈉或其替代品，及水/ 冰， (ii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之40-80%重量比的第一部分油至⑴之混合物，及進一步混合所得混合物， (iii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之60-20%重量比的第二部分油至（ii)之混合物，及進一步混合所得混合物， (iv) 將步驟（iii)之混合物填充於填塞或裝罐材料，或將步驟(iii)之混合物成形為期望的形狀， (v) (v.l)將經填塞或裝罐或成形之混合物加熱處理或醃製處理，及/或 (v. 2)冷卻或冷凍經填塞或裝罐或成形之混合物及包裝終產物， 099119421 27 201106872 其中，於步驟⑴、（π)或(iii)添加選自於由乳化劑、安定劑及增稠齊1所組成之組群中之至多一種添加劑。 4.如申請專利範圍第1至3項中任一項之方法，其包含下列步驟： ⑴於適當混合機内混合碎肉與氯化鈉或其替代品，及水/ 冰，但限制條件為該混合物之溫度係分別不超過16、15、 14 、 13 、 12 、 11 、 1〇、 9 、6、5 或 4〇C (11)於该含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油绅量之40-80%重量比的第一部分油至⑴之混合物，及進一步混合所得混合物，但限祕件為該混合物之溫度係分別不 (iii)於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加’ 量之60··重量比的第二部分油至⑼之混合物，及進^總混合所得混合物’但限制條件為該混合物依據所製備的:步食品類別，其混合結束溫度為4。(：至2〇。(：，肉類㈣將步驟㈣之混合物填充於填塞或裝罐材料驟(iii)之混合物成形為期望的形狀， 2夸步 (V)(V.l)將經填塞或I罐或成形之思合物加熱處處理，及/或 -崎製 (v.2)冷卻或冷康經填塞或裝罐或成形之混合物U 終產物，匕裴其中，於步驟(i)、（ii)或(iii)添加選自於由乳化劑女疋劑 099119421 28 201106872 及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑。 5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項之方法，其包含下列步驟： ⑴於適當混合機内混合碎肉與氯化鈉或其替代品，及水/ 冰，但限制條件為該混合物之溫度不超過4°C， (ii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之40-80%重量比的第一部分油至（i)之混合物，及進一步混合所得混合物，但限制條件為該混合物之溫度不超過 4〇C， (iii) 於該含油之肉類食品製備期間，添加占欲添加之油總量之60-20%重量比的第二部分油至（ii)之混合物，及進一步混合所得混合物，但限制條件為該混合物依據所製備的肉類食品類別，其混合結束溫度為4°C至20°C， (iv) 將步驟(iii)之混合物填充於填塞或裝罐材料，或將步驟（iii)之混合物成形為期望的形狀， (v) (v.l)將經填塞或裝罐或成形之混合物加熱處理或醃製處理，及/或 (v. 2)冷卻或冷凍經填塞或裝罐或成形之混合物及包裝終產物，其中，於步驟(i)、（ii)或（iii)添加選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑。 6. 如申請專利範圍第3至5項中任一項之方法，其中，該 099119421 29 201106872 選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之至多一種添加劑係於步驟⑴添加。 7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項之方法，其中，於該含油之肉類食品之製備期間並未添加選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群中之添加劑。 8. 如申請專利範圍第1至7項中任一項之方法，其中，至少一種選自於由蔬菜、香料、水果、堅果、香草、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、和肉組織塊所組成之組群中之額外成分係於步驟⑴、（ii)或（ii〇添加。 9. 如申請專利範圍第8項之方法，其中，該至少一種選自於由蔬菜、香料、水果、堅果、香草、微生物培養物、糖類、脂肪組織塊、和肉組織塊所組成之組群中之額外成分係於步驟(iii)結束時添加。 10. 如申請專利範圍第1至9項中任一項之方法，其中，該含油之肉類食品係選自於乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸。 11. 如申請專利範圍第1至10項中任一項之方法，其中，該油為選自於橄禮油、稼棚油、大豆油、芥花油、南瓜籽油、玉米油、油菜籽油、葵花籽油、紅花油、花生油、核桃油、小麥胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥堅果油、米糠油、及其混合物中之植物油。 12. 如申請專利範圍第1至11項中任一項之方法，其中， 099119421 30 201106872 以肉係選自於由牛肉、緒肉、禽肉，諸如雞肉、火雞肉、鴨 :或鶴肉、小牛肉'野味肉、及魚肉，諸如貝類肉、黑線續 …、肉、鞋魚肉、鳕魚肉或鮪魚肉所組成之組群。 -種含油之肉類食品，包含至多選自於由乳化劑、安定劑及增稠劑所組成之組群$之_種添加劑。 14. 如申請專利範圍第13項之含油之肉類食品，其中，該肉類食品係選自於乳化型肉類食品、絞碎的或粗碎的肉類食品、肉醬及生鮮（生）香腸。 15. 如申請專利制第13或Η項之含油之肉類食品，其中’該油為選自於撖欖油、棕橺油、大豆油、芥花油、南瓜籽油、玉米油、油餘油、葵花籽油、紅花油、花生油、核桃油、小麥胚芽油、㈣籽油'芝麻油、摩洛哥堅果油、米糖油、及其混合物中之植物油。 κ如申請專利範圍第13至15項中任—項之含油之肉類食品’其係由中請專利範圍第1至Π項中任-項之方法所獲得。 099119421 31