JPH03277251A - 霜降り状食肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は脂身の少ない食肉に対して、油中水滴型乳化液
と水中油滴型乳化液とを注入する霜降り状食肉の製造方
法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、油脂分の少ない食肉に脂肪を添加して霜降り状に
し、風味、食感を改良する方法として。

■水中油滴型乳化液を注入する方法（特開昭５８−８９
１６１号）、■油脂を加熱、溶解して注入する方法（特
開昭６０−４１４６７号）、■ナタネ油、大豆油等の常
温で液状の油脂を注入する方法などが提案されている。

ところで、このような方法により、比較的脂身の少ない
食肉の外観を衛生的に霜降り状にし、同時に油脂によっ
て風味、食感を改良するためには、３５℃以下で流動状
の注入液が細かいサシ（肉牛の分散脂肪）となって肉牛
に分散し、またそのサシが体脂肪に限りなく近い色を有
しており、さらに加熱時にも注入液の何割かが肉牛に残
っていて食感の改良に寄与することが必要条件とされて
いる。

しかし、従来の霜降り状食肉の製造方法のうち、前記■
の方法によれば、外観は霜降り状に近づくが、注入液が
油脂を内相とした水中油滴型乳化液であるため、油脂の
旨味が十分に発揮されず、使用油脂の融点以上の温度で
注入操作するため、肉温の上昇を伴い、衛生管理上好ま
しくないなどの問題点がある。

また前記■の方法によれば、油脂による食感の改良は可
能であるが、水中油滴型乳化液を注入した場合に比べて
サシが太くなりやすく、サシに若干の透明感があって本
来の体脂肪の色とは異なり、ステーキとして焼いたとき
にドリップが多くなるなどの問題点がある。

さらに前記■の方法によれば、液状の透明油脂を使用し
ているため、外観が霜降り状にならないという問題点が
ある。

このように、いずれの方法においても、（１）外観を霜
降り状にする、（２）油脂によって風味、食感を改良す
るという２つの目標を同時に達成することは困難である
。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記のような問題点を解決するため、
外観、風味、食感の優れた霜降り状食肉の製造方法を提
案することである。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち本発明は、流動状油中水滴型乳化液と流動状水
中油滴型乳化液とを食肉に注入することを特徴とする霜
降り状食肉の製造方法である。

本発明においては、油中水滴型乳化液は、油脂による風
味、食感の向上のために使用される。

油中水滴型乳化液において連続相となる油脂としては、
食用として公知の天然動植物油脂、それらを分別、水素
添加、エステル交換したもの、これらの混合物などを使
用できるが、サシとして肉牛に析出させるには、融点が
３０℃以上の固体脂を少なくとも５重量％以上、好まし
くは２０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上
含有するものが望ましい。

油中水滴型乳化液に使用する乳化剤としてはグリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等
の合成界面活性剤、およびレシチン、サポニン等の天然
界面活性剤などを使用することができるが、結晶調整剤
としてショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を加えるの
が好ましい。さらに乳化安定剤としてキサンタンガム、
アラビアガム、卵白、大豆タンパク、乳タンパク、多価
アルコールなどを併用してもよい。

油中水滴型乳化液の油相／水相の重量比は特に制限され
ないが、目的に従えば９５１５〜７０／３０、好ましく
は９０／１０〜７０　／　３０が望ましい。９５１５を
超えると透明感を生じ体脂肪の色から遠ざかり、７０　
／　３０未満になると水中油滴型乳化液と合わせて水の
配合量が多くなり、かえって旨味の欠ける食肉となって
しまう。

本発明に使用する油中水滴型乳化液は３５℃以下の温度
で注入されるので、３５℃で１２００ｃＰｓ以下。

好ましくは１０００ｃＰｓ以下の流動性を有するものが
望ましい。

この場合、固体脂を２０重量％以上含有していながら、
３５℃で］、２００ｃＰｓ以下の流動状を有する油中水
滴型乳化液を製造する方法としては、油相と水相を６５
℃近辺で予備乳化した後、バーフェクターコンビネータ
ーのような一般の急冷可塑化機を用いて結晶を安定化し
、さらに融点より１〜１０℃低い温度下で１０時間以上
ワーキングすることにより製造することができる。

本発明においては、水中油滴型乳化液は外観を霜降り状
とするために使用される。

水中油滴型乳化液に使用する油脂としては、特に制限は
なく、油中水滴型乳化液と同様に、食用として公知の天
然動植物油脂、それらを分別、水素添加、エステル交換
したもの、これらの混合物などをあげることができる。

また乳化操作に必要な乳化剤も油中水滴型乳化液と同様
のものが使用でき、乳化安定剤も同様のものが使用でき
る。

水中油滴型乳化液の水相／油相の重量比は特に制限はさ
れないが、９５１５〜５０１５０、好ましくは９０／１
０〜７０／３０が望ましい。

本発明に使用する水中油滴型乳化液は、１０℃以下の温
度で注入されるので、１０℃で１２００ｃＰｓ以下の流
動性を有するものが好ましい。このような水中油滴型乳
化液を製造するには、コーヒーホワイトナー等の一般の
水中油滴型乳化液の製造方法に従って、例えば油脂と水
を６５℃近辺で予備乳化し。

ホモジナイザー、コロイドミル等を用いて微細化した後
、熱交換機により１０℃以下に冷却する方法により製造
することができるが、より体脂肪に近い形でサシを発現
させるには、脂肪分４０〜６０重量％の脂肪濃度の高い
水中油滴型乳化物をあらかじめ調製し、これを脂肪分１
０〜３０重量％となるように、水と緩やかに混合して製
造するのが好ましい。

本発明で使用する油中水滴型乳化液、水中油滴型乳化液
には、いずれにも各種添加物、例えば食塩、アミノ酸等
の調味料、アスコルビン酸ナトリウム等の発色助剤、重
合リン酸塩等の保水剤１着香料、着色料などを適宜加え
ることができる。また必要に応じてパパイン等のタンパ
ク質分解酵素などを加えてもよい。

油中水滴型乳化液および水中油滴型乳化液の注入比率は
、いずれも対食肉２〜３０重量％、好ましくは５〜１５
重量％の範囲であって、両孔化液中の油脂分の合計が対
食肉５〜２５重量％、好ましくは１０〜１５重量％とな
るのが望ましい。

本発明に使用する食肉としては、牛肉、豚肉。

羊肉、やぎ肉等の畜肉、鶏肉１、七面鳥肉、ガチョウ肉
等などの家禽肉、さらには鮭肉、鮭肉、鮭肉、鱈肉等の
比較的脂の少ない部位をあげることができる。

食肉に乳化液を注入するには、あらかじめ調製した油中
水滴型乳化液および水中油滴型乳化液を１２００ｃＰｓ
以下の希望する粘度となるように温度調整し、公知の注
射器、インジェクターなどを用い、２〜１０℃の食肉に
対して０．５〜３．０ｋｇ／ｄの圧力で加圧注入する。

油中水滴型乳化液、水中油滴型乳化液いずれも、注入時
の粘度としてはｌ　２００ｃＰｓ以下が望ましく。

１２００ｃＰｓを超えるとなると注入針から安定に掖を
吐出させることが困難になる。

油中水滴型乳化液の注入時の温度は処理後の食肉の衛生
管理面から３５℃以下が好ましく、３５℃以下であれば
１２００ｃＰｓ以下となる、どの温度でもよい、水中油
滴型乳化液注入時の温度も３５℃以下の温度が好ましい
が、食肉の衛生管理面からはさらに低温であることが望
ましく、このため１０℃以下の温度とするのが望ましい
。

これらの乳化液の注入の順序としては、どちらが先でも
よいが、先に油中水滴型乳化液を注入し、続いて水中油
滴型乳化液を注入するのが好ましい。

これは油中水滴型乳化液の注入で加温された食肉を、低
温の水中油滴型乳化液により再冷却できるためである６ 乳化液注入の前後にテンダライザーにより機械的に軟化
する方法や、注入後ロータリーマツサージングマシンな
どにより注入液を均一に拡散させる方法を併用してもよ
い。

以上のようにして得られた霜降り状食肉は冷蔵または冷
凍保存した後、ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃ
ぶ用として使用する。

〔発明の効果〕

本発明によれば、油脂による風味、食感の向上を目的と
する油中水滴型乳化液と、外観を霜降り状とするための
水中油滴型乳化液とを食肉に注入するようにしたので、
太いサシがはいることなく、肉温の上昇も抑制でき、し
かも加熱調理時にも旨味を逃さない、外観、風味１食感
に優れた霜降り状食肉を製造することができる。

〔実施例〕

次に実施例および比較例により本発明を具体的に説明す
る。各例中、％は重量％である。

実施例１ （ａ）油中−水滴型乳化液の調製 （配合） 油相　牛脂（融点４１．５℃）　　　　　　　９４．６
％アセチル化ショ糖脂肪酸エステル０．３％（三菱化成
食品（株）製、Ｓ−１７０Ａｃ、商品名）大豆レシチン
（日清製油（株）製）０．１％水相　水　　　　　　　
　　　　　　　５．０％油相、水相原料ともに６５℃に
加熱し、３０分間予備乳化を行った。次に急冷可塑化機
を用いて３２℃まで冷却し、直後がら３３±１℃に保持
されたタンクの中で１２時時間中かな攪拌を加えてワー
キングした。得られた油中水滴型乳化液は３４℃で９５
０ｃＰｓであった。

（ｂ）水中油滴型乳化液の調製 （配合） 油相　コーンサラダ油　　　　　　　　６０．０％水相
　水　　　　　　　　　　　　　２０．０％ソルビトー
ル（８研化学（株）製）　　１９．５％デカグリセリン
モノラウレート　０．５％（版本薬品工業（株）製、Ｓ
ＹグリスターＭＬ−７５０、商品名） 水相部原料のすべてをアジホモミキサー（特殊機化（株
）製）に仕込み、真空下、で油相を滴下し濃縮型水中油
滴型乳化物を得た。５℃下で２４時間安定化させた後、
水で５倍希釈して油脂分１２％の注入用水中油滴型乳化
液を調製した。得られた水中油滴型乳化液は５℃で１５
０ｅＰｓであった。

（Ｃ）注入操作 （ａ）で得た油中水滴型乳化液を３４℃に調温しく粘度
＝　９５０ｃＰｓ）、３℃のホルスタイン雄牛（脂肪分
３．８％）モモ肉に対して９．１％注入し、続いて（ｂ
）で得た水中油滴型乳化液を５℃に調温して（粘度＝　
１５０ｃＰｓ）　９　、１％注入した。注入には東口技
研（株）製のインジェクターを用い、圧力１．０ｋｇ／
ａ＃で処理した。

（ｄ）評価 １０人のパネラ−に、得られた食肉加工品の外観（霜降
り度）を、非常に良い（５点）、良い（４点）、普通（
３点）、悪い（２点）、非常に悪い（１点）の５段階で
評価させた。その平均点を表１に示す。

また得られた食肉加工品を厚さＩＣ−にスライスして１
８０℃の鉄板上でステーキ肉に調理し、　１０人のパネ
ラ−を対象に官能評価を行った。風味および食感を、非
常に良い（５点）、良い（４点）、普通（３点）、悪い
（２点）、非常に悪い（１点）の５段階で評価させた。

その平均点を表１に示す。

実施例２ （ａ）油中水滴型乳化液の調製 （配合） 油相　牛脂（融点４１．５℃）　　　　　　　７０．０
％アセチル化ショ糖脂肪酸エステル０．３％（三菱化成
食品（株）製、Ｓ−１，７０Ａｃ、商品名）大豆レシチ
ン（日清製油（株）製）０．１％水相　水　　　　　　
　　　　　　　２９．６％上記の配合からなる油中水滴
型乳化液を実施例１と同様の方法で調製した。得られた
油中水滴型乳化液は３５℃で８７０ｃＰｓであった。

（ｂ）水中油滴型乳化液のＷＲ製 （配合） 油相　分別牛脂（融点３５．７℃）　　　　　ＳＯ，Ｏ
％水相　水　　　　　　　　　　　　　４４．０％食塩
　　　　　　　　　　　　　５．０％デカグリセリンモ
ノステアレート１．０％（板本製品工業（株）製、ＳＹ
グリスターＭＳＷ−７５０，商品名） ６５℃に加温した水相に同温度の油相を加えて圧力式ホ
モジナイザーで微細乳化後１０℃まで急速冷却して水中
油漬型乳化物を調製した。１０℃で２４時間静置後、水
で２倍希釈し、注入用水中油滴型乳化液とした。得られ
た水中油滴型乳化液は１０℃で２８０ｃＰｓであった。

（ｃ）注入操作 （ａ）で得た油中水滴型乳化液を３５℃に調温しく粘度
＝８７０ｃＰｓ）、３℃のホルスタイン雄牛（脂肪分３
．８％）モモ肉に対して９．１％注入し、続いて（ｂ）
で得た水中油滴型乳化液を１０℃に調温して（粘度＝２
８０ｃＰｓ）　１０．７％注入した。注入には東口技研
（株）製のインジェクターを用い、圧力り、Ｏｋｇ／ｃ
ｄで処理した。

（ｄ）評価 得られた食肉加工品を実施例１と同様の方法で外観、風
味１食感の評価を行った。結果を表１に示す。

比較例１ 実施例１において油中水滴型乳化液を用いなかった以外
は実施例１と同様にして食肉加工品を製造し、実施例１
と同様の方法で評価した。結果を表１に示す。

比較例２ 実施例１において水中油滴型乳化液を用いなかった以外
は実施例１と同様にして食肉加工品を製造し、実施例１
と同様の方法で評価した。結果を表１に示す。

比較例３ 実施例１において油中水滴型乳化液の代わりに牛脂（融
点４１．５℃、注入温度５０℃）を用いた以外は、実施
例１と同様にして食肉加工品を製造し、実施例１と同様
の方法で評価した。結果を表１に示す。

表 １ 表１から明らかなように、水中油滴型乳化液のみを注入
したもの（比較例１）は外観を霜降り状にする効果はあ
るが、油脂による風味および食感の改良効果はほとんど
ないことがわかる。また油中水滴型乳化液のみを注入し
たもの（比較例２）は油脂による風味１食感の向上効果
はみられるが、外観は十分な霜降り化効果が得られない
ことがわかる。さらに加熱溶解した油脂を注入したもの
（比較例３）はサシに透明感があって不自然であり、ま
た注入液の温度が高いため肉温の上昇度も大きいことが
わかる。

これに対し本発明の油中水滴型乳化液と水中油滴型乳化
液とを併用したもの（実施例１，２）は外観、風味、食
感の向上効果は十分で、しかも肉温の上昇を極力抑えた
理想的な霜降り状食肉が得られることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）流動状油中水滴型乳化液と流動状水中油滴型乳化
   液とを食肉に注入することを特徴とする霜降り状食肉の
   製造方法。