JPH0394657A - 霜降り状食肉の製造方法 - Google Patents
霜降り状食肉の製造方法Info
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- JPH0394657A JPH0394657A JP1231476A JP23147689A JPH0394657A JP H0394657 A JPH0394657 A JP H0394657A JP 1231476 A JP1231476 A JP 1231476A JP 23147689 A JP23147689 A JP 23147689A JP H0394657 A JPH0394657 A JP H0394657A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
[産業上の利用分野]
本発明は脂身の少ない食肉に対して,常温で流動性を有
する油脂を添加する霜降り状食肉の製造方法に関するも
のである。
する油脂を添加する霜降り状食肉の製造方法に関するも
のである。
[従来の技術]
従来より、油脂分の少ない食肉に脂肪を添加して霜降り
状にし、風味、食感を改良する方法として、■水中油滴
型エマルションを注入する方法(特開昭58−8916
1号),■油脂を加熱して注入する方法(特開昭60−
41467号),■ナタネ油,大豆油のような常温で液
状の油脂を注入する方法などが提案されている. 従来の霜降り状食肉の製造方法において、赤身部が多く
,脂身の少ない食肉に油脂を添加して霜降り状に加工す
る方法には,一般に牛脂,豚脂,乳脂のような常温で固
体状の動物脂が使用されてている. 従って上記従来の
霜降り状食肉の製造方法のうち,■および■の方法によ
れば使用する油脂の融点以上の温度で食肉中に注入する
ため、作業工程中に肉の温度が上昇し,品質状好ましく
ない。 また■の方法によれば、肉中で固体脂の結晶が
析出しないため,外観上霜降り状とならない。
状にし、風味、食感を改良する方法として、■水中油滴
型エマルションを注入する方法(特開昭58−8916
1号),■油脂を加熱して注入する方法(特開昭60−
41467号),■ナタネ油,大豆油のような常温で液
状の油脂を注入する方法などが提案されている. 従来の霜降り状食肉の製造方法において、赤身部が多く
,脂身の少ない食肉に油脂を添加して霜降り状に加工す
る方法には,一般に牛脂,豚脂,乳脂のような常温で固
体状の動物脂が使用されてている. 従って上記従来の
霜降り状食肉の製造方法のうち,■および■の方法によ
れば使用する油脂の融点以上の温度で食肉中に注入する
ため、作業工程中に肉の温度が上昇し,品質状好ましく
ない。 また■の方法によれば、肉中で固体脂の結晶が
析出しないため,外観上霜降り状とならない。
霜降り状食肉を製造する際の求められる品質は、(1)
常温で流動性を有すること,および(2)肉中で固体脂
が析出することであるが、現在のところ,この2点を兼
ね備えた注入液は見出されていない。
常温で流動性を有すること,および(2)肉中で固体脂
が析出することであるが、現在のところ,この2点を兼
ね備えた注入液は見出されていない。
[発明が解決しようとする課題]
本発明の目的は、上記の問題点を解決するため、固体脂
に結晶調整剤を添加して、肉温の上昇を抑え、しかも固
体脂を肉中に析出させて,風味、食感および外観に優れ
た霜降り状食肉を製造する方法を提案することである。
に結晶調整剤を添加して、肉温の上昇を抑え、しかも固
体脂を肉中に析出させて,風味、食感および外観に優れ
た霜降り状食肉を製造する方法を提案することである。
本発明者らは、上記の目的に従って固体脂の流動化と食
肉の霜降り化について鋭意研究を重ねた結果、ショ糖脂
肪酸エステルのアセチル化物に固体脂の結晶調整作用が
あることを利用して固体脂を常温で流動化し、食肉に注
入することによって、食肉の肉温の上昇を極力抑え、し
かも肉中で固体脂を析出させることが可能であることを
見出し本発明を完或するに至った。
肉の霜降り化について鋭意研究を重ねた結果、ショ糖脂
肪酸エステルのアセチル化物に固体脂の結晶調整作用が
あることを利用して固体脂を常温で流動化し、食肉に注
入することによって、食肉の肉温の上昇を極力抑え、し
かも肉中で固体脂を析出させることが可能であることを
見出し本発明を完或するに至った。
[課題を解決するための手段コ
すなわち本発明は,ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化
物を含有する常温で流動状の油脂を食肉中に注入するこ
とを特徴とする霜降り状食肉の製造方法である。
物を含有する常温で流動状の油脂を食肉中に注入するこ
とを特徴とする霜降り状食肉の製造方法である。
本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物
は、ショ糖と脂肪酸のエステル化物の残留の水酸基をア
セチル化したものである。上記脂肪酸の種類は、炭素数
8〜20のものが使用できるが、一般にはステアリン酸
が使用される。
は、ショ糖と脂肪酸のエステル化物の残留の水酸基をア
セチル化したものである。上記脂肪酸の種類は、炭素数
8〜20のものが使用できるが、一般にはステアリン酸
が使用される。
ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物の油脂への添加量
は、0.05〜1重量%が好ましく、0.05重量%未
満では常温での流動化は困難であり、1重量%の添加で
充分に粘度低下効果が得られる。
は、0.05〜1重量%が好ましく、0.05重量%未
満では常温での流動化は困難であり、1重量%の添加で
充分に粘度低下効果が得られる。
本発明に使用する油脂としては、公知の天然動植物油脂
、およよびそれらの分別、水素添加、エステル交換した
ものをあげることができるが、本発明では固体脂を肉中
で析出させることが目的であることから、融点30℃以
上の油脂を使用するのが好ましい。
、およよびそれらの分別、水素添加、エステル交換した
ものをあげることができるが、本発明では固体脂を肉中
で析出させることが目的であることから、融点30℃以
上の油脂を使用するのが好ましい。
また、風味の点から牛脂、豚脂、乳脂のような動物脂を
使用するのが好ましい。
使用するのが好ましい。
本発明に使用する注入用油脂は,油脂を融点以上に加熱
溶解した後、ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を添
加し、急冷可塑化機を通過せた後一定の温度で一定時間
ワーキングすることにより流動状の物が得られる。
溶解した後、ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を添
加し、急冷可塑化機を通過せた後一定の温度で一定時間
ワーキングすることにより流動状の物が得られる。
上記により得られる注入用油脂は常温で流動性を有し、
食肉への注入゛が容易であるとともに、注人後冷却によ
り固体脂が析出し、霜降り状を呈する。 本発明の注入
用油脂には油溶性着香料、油溶性着色料および抗酸化剤
を添加することができる。 また、必要に応じて、食塩
、アミノ酸、糖類等の調味料類,アスコルビン酸ナトリ
ウムなどの発色助剤、重合リン酸塩などの保水剤等を適
宜使用することもできる。 また、必要に応じて、パパ
インなどの蛋白分解酵素を加えてもよい。
食肉への注入゛が容易であるとともに、注人後冷却によ
り固体脂が析出し、霜降り状を呈する。 本発明の注入
用油脂には油溶性着香料、油溶性着色料および抗酸化剤
を添加することができる。 また、必要に応じて、食塩
、アミノ酸、糖類等の調味料類,アスコルビン酸ナトリ
ウムなどの発色助剤、重合リン酸塩などの保水剤等を適
宜使用することもできる。 また、必要に応じて、パパ
インなどの蛋白分解酵素を加えてもよい。
本発明に使用する食肉は、牛肉、豚肉、羊肉、山羊肉な
どの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉なとの家禽肉,
さらには鯨肉、鮪肉、鮭肉、鱈肉等の比較的脂身の少な
い部位をあげることができる。
どの畜肉、鶏肉、あひる肉、ガチョウ肉なとの家禽肉,
さらには鯨肉、鮪肉、鮭肉、鱈肉等の比較的脂身の少な
い部位をあげることができる。
食肉への油脂の注入方法は、あらかじめ流動化した油脂
を希望の粘度となるよう温度調節して、公知の注射器、
インジェクターなどを用いて2〜lO℃の食肉に対して
工〜2 kg/aJの圧力で加圧注入する。 このとき
の油脂の粘度は、500c.P.以下が好ましい。
を希望の粘度となるよう温度調節して、公知の注射器、
インジェクターなどを用いて2〜lO℃の食肉に対して
工〜2 kg/aJの圧力で加圧注入する。 このとき
の油脂の粘度は、500c.P.以下が好ましい。
また、油脂の注入の前後にテンダライザーにより機械的
に軟化する方法や、注入後ロータリーマツサージングマ
シンなどにより油脂を均一に拡散する方法を併用しても
よい。
に軟化する方法や、注入後ロータリーマツサージングマ
シンなどにより油脂を均一に拡散する方法を併用しても
よい。
上記のようにして得られた霜降り状食肉は、冷蔵もしく
は冷凍保存したのちステーキまたは焼肉用として使用す
る。
は冷凍保存したのちステーキまたは焼肉用として使用す
る。
[発明の効果]
本発明によれば、ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物
を用いて固体脂結晶を微細化することにより,固体脂を
使用しているにもかかわらずその融点以下でも流動状に
することができ、注入工程中の食肉の肉温の上昇を極力
抑えながら、しかも冷却後肉中で固体脂を析出させ、風
味、食感および外観に優れた霜降り状食肉を製造するこ
とができる。
を用いて固体脂結晶を微細化することにより,固体脂を
使用しているにもかかわらずその融点以下でも流動状に
することができ、注入工程中の食肉の肉温の上昇を極力
抑えながら、しかも冷却後肉中で固体脂を析出させ、風
味、食感および外観に優れた霜降り状食肉を製造するこ
とができる。
[実施例コ
次に実施例及び比較例により本発明を具体的に説明する
。各例中、%は重量%である。
。各例中、%は重量%である。
実施例1
精製牛脂30kgを70℃まで加熱してショ糖脂肪酸エ
ステルのアセチル化物(三菱化或食品株式会社製rs1
70AcJ ) 15gを溶解した後、急冷可塑化
機を用いて28℃まで冷却した。
ステルのアセチル化物(三菱化或食品株式会社製rs1
70AcJ ) 15gを溶解した後、急冷可塑化
機を用いて28℃まで冷却した。
その後25℃に保持し、攪拌しながら12時間ワーキン
グして注入油脂を調製した。
グして注入油脂を調製した。
得られた注入油脂の粘度(B型粘度計により測定)は2
5℃で8 5 0c.p.、30℃で2 8 7c.p
.と注入に適した粘度であった。
5℃で8 5 0c.p.、30℃で2 8 7c.p
.と注入に適した粘度であった。
次に、この注入用油脂を25℃に調節し,7℃のオース
トラリア産牛モモ肉に10%注入した。
トラリア産牛モモ肉に10%注入した。
注入には,東日技研(株)製のハンドインジェクターを
用い、圧力1.5kg/cdで処理した。
用い、圧力1.5kg/cdで処理した。
注入後の肉温は10.5℃で、その後−35℃まで急速
凍結を行ない、厚さ1 . 5 cmにスライスして 霜降り状食肉を製造した。
凍結を行ない、厚さ1 . 5 cmにスライスして 霜降り状食肉を製造した。
解凍後200℃の鉄板上で焼威し,ステーキ肉として食
したところ、風味、食感ともに良好であった。実施例2
,および比各例1〜3 表1に示した配合で注入液を調整した後,7℃の国産ホ
ルスタイン牛のモモ肉に対して、20%注入した。
したところ、風味、食感ともに良好であった。実施例2
,および比各例1〜3 表1に示した配合で注入液を調整した後,7℃の国産ホ
ルスタイン牛のモモ肉に対して、20%注入した。
ステーキ用肉とした際の霜降り度、食感および風味の官
能評価は10人のパネラーに、非常に良い(5点),良
い(4点),普通(3点)、悪い(2点)、非常に悪い
(1点)の5段階で評価させ、その平均点を表1に示し
た。
能評価は10人のパネラーに、非常に良い(5点),良
い(4点),普通(3点)、悪い(2点)、非常に悪い
(1点)の5段階で評価させ、その平均点を表1に示し
た。
表1から明らかなように、ショ糖脂肪酸エステルのアセ
チル化物を使用していない比較例1および比較例2は肉
温の上昇に伴い肉の表面が退色した。
チル化物を使用していない比較例1および比較例2は肉
温の上昇に伴い肉の表面が退色した。
常温で透明な液状油を使用した比較例3は外観が霜降り
状にならない。
状にならない。
これに対し、本発明による注入油脂を使用したものは、
肉温の上昇もなく、霜降り度もよく,ステーキにした際
の風味、食感ともに優れていた。
肉温の上昇もなく、霜降り度もよく,ステーキにした際
の風味、食感ともに優れていた。
Claims (1)
- (1)ショ糖脂肪酸エステルのアセチル化物を含有する
油脂を食肉中に注入することを特徴とする霜降り状食肉
の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1231476A JPH0394657A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1231476A JPH0394657A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0394657A true JPH0394657A (ja) | 1991-04-19 |
Family
ID=16924091
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1231476A Pending JPH0394657A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | 霜降り状食肉の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0394657A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6590842B1 (en) | 1999-04-06 | 2003-07-08 | Sony Corporation | Recording and/or reproducing apparatus for disklike recording medium |
JP2008513006A (ja) * | 2004-09-17 | 2008-05-01 | ジョン・ベイン | 組織操作された食肉および組織操作された食肉の製造方法 |
JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
-
1989
- 1989-09-08 JP JP1231476A patent/JPH0394657A/ja active Pending
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6590842B1 (en) | 1999-04-06 | 2003-07-08 | Sony Corporation | Recording and/or reproducing apparatus for disklike recording medium |
JP2008513006A (ja) * | 2004-09-17 | 2008-05-01 | ジョン・ベイン | 組織操作された食肉および組織操作された食肉の製造方法 |
JP2008161097A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Daishin Chikusan Kogyo Kk | 霜降り加工肉 |
JP4733626B2 (ja) * | 2006-12-27 | 2011-07-27 | 大信畜産工業株式会社 | 霜降り加工肉 |
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