ES2353691T3 - Modificador para carne, procedimiento de producción de un producto cárnico y producto cárnico. - Google Patents
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Abstract
Un agente que modifica la carne que comprende una emulsión de aceite en agua que contiene: (A) de 10 a 60 partes en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1 partes en peso de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0 partes en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de 0,41 a 7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la viscosidad; (F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 partes en peso de un agente que secuestra metales; (H) de 0,005 a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta el pH; (I) un conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes en peso de tujaplicina; y (J) agua.
Description
Modificador para carne, procedimiento de
producción de un producto cárnico y producto cárnico.
La presente invención se refiere a un agente que
modifica la carne, a un procedimiento de producción de un producto
cárnico y a un producto cárnico.
Con respecto a la carne, especialmente, la carne
de ternera y cerdo, tiende a preferirse la carne denominada de tipo
veteado, que tiene un elevado grado de distribución de la grasa.
Para obtener una carne veteada, se cría ganado vacuno, equino,
porcino o similar no sólo con una alimentación rica en calorías,
sino también, en algunos casos, incluso con una alimentación
animal. No obstante, el ganado, caballos, cerdos, etc.,
originalmente son animales herbívoros, y por tanto se deben criar
en condiciones naturales según las dispensas de la naturaleza. Sin
embargo, las carnes obtenidas del ganado vacuno, equino, porcino y
similares que se crían en condiciones naturales tienen un bajo
grado de distribución de la grasa.
Ha habido proposiciones para modificar un trozo
de carne que tenga un bajo grado de distribución de la grasa en una
carne cuasi-veteada inyectando una emulsión de grasa
a la carne. Por ejemplo, la publicación KOKOKU de la solicitud de
patente japonesa Nº 4-12937 describe un
procedimiento de producción de una carne
cuasi-veteada, en el que se inyecta en un trozo de
carne una emulsión obtenida emulsionando grasa con una disolución
acuosa de proteínas tal como proteínas de suero calentado o clara
de huevo, seguido de congelación. Además, la publicación KOKOKU de
la solicitud de patente japonesa Nº 5-30433 describe
un procedimiento de producción de una carne
cuasi-veteada, en el que se inyecta en un trozo de
carne una emulsión de grasa que contiene quitosán. Adicionalmente,
la publicación KOKOKU de la solicitud de patente japonesa Nº
7-71460 describe un procedimiento de producción de
una carne cuasi-veteada, en el que se inyecta una
emulsión de grasa obtenida usando caseinato, leche desnatada en
polvo, proteínas vegetales o similares en forma de emulsionante en
un trozo de carne.
Huelga decir que se desea que una carne que haya
sido modificada a un estado cuasi-veteado mediante
la inyección de una emulsión de grasa debe presentar condiciones y
sabores similares a aquellos de una carne veteada natural, no sólo
antes sino también después de ser cocinada. Entretanto, esa carne
modificada se congela para su almacenamiento como en el caso de la
carne veteada natural. Aquí, además se desea que esa carne
modificada tenga unas propiedades de cocción sin descongelar
excelentes, esto es, puede presentar condiciones y sabores similares
a una carne veteada natural incluso si se cocina sin
descongelarse.
Así, un objeto de la presente invención es
proporcionar un agente que modifica la carne que pueda producir una
carne modificada que presente condiciones, sabores y palatabilidades
similares a aquellos de una carne veteada natural y que tenga unas
propiedades de cocción sin descongelar excelentes no sólo antes,
sino también después de que la carne haya sido cocinada.
Otros objetos de la presente invención son
proporcionar un procedimiento de preparación de una carne modificada
usando ese agente que modifica la carne, así como proporcionar un
producto cárnico modificado.
Los inventores de la presente invención
consideraron que lo mejor sería, en términos de seguridad e higiene
alimenticia, modificar una carne (a un aspecto veteado) usando
grasas/aceite de origen animal, que es una fuente de suministro de
carne, y estudiaron el proceso de emulsión de grasas/aceites
animales de manera que puedan ser inyectados en un trozo de carne.
La emulsión debe ser excelente no sólo en su estabilidad de
almacenamiento sino también en sus propiedades antibacterianas
debido a que se usa para carne cruda. Por tanto, los inventores
también los estudiaron desde este punto de vista y llevaron a cabo
investigaciones intensivas. Eventualmente, han encontrado que se
puede obtener un agente que modifica la carne que contiene
grasas/aceites animales que no se puede conseguir con las técnicas
convencionales, en forma de emulsión de aceite en agua añadiendo un
emulsionante específico (tensioactivo), un agente antibacteriano y
otros componentes a la grasa/aceite animal y emulsionándolos con
agua. La presente invención se basa en este hallazgo. Además se ha
encontrado que no sólo una carne procesada con el agente que
modifica la carne de la presente invención se modifica en una carne
cuasi-veteada, sino que también se puede asar y
cocinar directamente mientras aún está congelada, sin tener que
descongelarla, de una manera similar a la de una carne enfriada de
manera ordinaria (carne preservada a una temperatura de 5ºC o
inferior sin estar congelada).
Así, según un primer aspecto de la presente
invención, se proporciona un agente que modifica la carne que
comprende una emulsión de aceite en agua que contiene: (A) de 10 a
60 partes en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1
parte en peso de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un
almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0
partes en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de
0,41 a 7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la
viscosidad; (F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante;
(G) de 0,03 a 0,1 partes en peso de un agente que secuestra
metales; (H) de 0,005 a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta
el pH; (I) un conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes
en peso de tujaplicina; y (J) agua.
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Además, según un segundo aspecto de la presente
invención, se proporciona un procedimiento de producción de un
producto cárnico veteado cuasi-natural,
caracterizado por la inyección del agente que modifica la carne de
la presente invención en una carne, y a continuación someterla a un
tratamiento de amasado.
Adicionalmente, según un tercer aspecto de la
presente invención, se proporciona un producto cárnico caracterizado
porque comprende el agente que modifica la carne de la presente
invención.
La presente invención se describirá ahora con
mayor detalle.
El agente que modifica la carne de la presente
invención comprende una emulsión de tipo aceite en agua (O/W) que
contiene: (A) una grasa/aceite animal; (B) un almidón; (C) un
almidón sacarificado o D-sorbitol; (D) un
tensioactivo no iónico o lecitina; (E) un polisacárido que
incrementa la viscosidad; (F) un antioxidante; (G) un agente que
secuestra metales; (H) un agente que ajusta el pH; (I) un
conservante que contiene tujaplicina; y (J) agua. Estos componentes
se explicarán a continuación.
Componente
(A)
La emulsión de tipo O/W que constituye el agente
que modifica la carne de la presente invención contiene
grasas/aceites animales. Huelga decir que en la grasa/aceite animal
es una grasa/aceite de origen animal tal como ganado vacuno,
porcino y equino, y su componente principal es un triglicérido de un
ácido graso superior. La grasa/aceite animal usado en la presente
invención puede ser de un tipo purificado o sin purificar, pero es
preferible que haya sido sometida a tratamiento térmico en
consideración de la higiene alimentaria.
Ejemplos de grasas/aceites animales son una
grasa/aceite vacuno especificado por JIS (que tiene un peso
específico de 0,88 (a 60ºC), y un valor ácido de 0,3 o inferior, un
valor de yodo de 55 a 70, y un valor de saponificación de 190 a
200), una grasa/aceite porcino especificado por JIS (que tiene una
gravedad específica de 0,88 (a 60ºC), y un valor ácido de 0,3 o
inferior, un valor de yodo de 55 a 70, y un valor de saponificación
de 190 a 200 y un número de Bomer de 70 o superior). También es
posible usar una grasa/aceite ajustado en el que las grasas/aceites
animales se mezclan para tener un valor de yodo de 52 a 72, un valor
de saponificación de 190 a 200, un valor ácido de 0,3 o inferior,
un punto de fusión de 43ºC o inferior y una gravedad específica de
0,88 (a 60ºC).
En consideración de un aroma y una higiene
elevados, grasas/aceites animales particularmente preferibles usados
en la presente invención son sebo vacuno purificado, manteca de
cerdo purificada y aceite de caballo purificado. El sebo vacuno
purificado preferentemente tiene un punto de fusión de 39ºC a 43ºC o
inferior, un valor ácido de 0,3 o inferior, y un valor de peróxido
de 0,5 o inferior, un valor de yodo de 51 o inferior, un valor de
saponificación de 190 a 200 o inferior y un Lovibond de R0,6/Y6,0 o
inferior. La manteca de cerdo purificada preferentemente tiene un
punto de fusión de 38ºC o inferior a 43ºC o inferior, un valor ácido
de 0,3 o inferior, un valor de peróxido de 0,5 o inferior, un valor
de yodo de 55 a 70 o inferior, un valor de saponificación de 190 a
200 o inferior y 70 o superior y un Lovibond de 10 R + Y = 20 o
inferior.
Componente
(B)
El almidón forma una estructura corporal de
emulsión de tipo O/W que constituye el agente que modifica la carne
de la presente invención. Ejemplos de almidón son el almidón de
maíz, almidón de patata y almidón de harina. En algunos casos,
también se puede usar almidón de arroz.
El almidón usado en la presente invención
incluye almidón desnaturalizado tal como
\alpha-almidón, almidón tratado con ácidos,
almidón injertado o almidón entrecruzado.
Componente
(C)
Ejemplos de los almidones sacarificados son
almidón sacarificado reductor, jarabe de almidón y un
oligosacárido.
El almidón sacarificado reductor es un líquido
similar a un jarabe incoloro y transparente, y preferentemente
tiene un contenido en sólidos del 70,0% o superior, un alcohol de un
azúcar del 53,0% o superior, un azúcar reductor (como glucosa) del
0,5% o inferior y un pH de 5,0 a 7,0. El jarabe de almidón es un
líquido incoloro y transparente que tiene una elevada viscosidad, y
preferentemente tiene un contenido en sólidos del 70,0% o superior,
un azúcar reductor directo del 31,5% o superior y un DE (equivalente
de dextrosa) de 43,0 o superior. El D-sorbitol es
un líquido de jarabe incoloro y transparente que está designado como
aditivo alimentario, y preferentemente tiene un contenido en
D-sorbitol del 70% o superior, un azúcar reductor
(como glucosa) del 0,5% o inferior y un sacárido (como glucosa) del
6 al 8%. Estos almidones sacarificados o D-sorbitol
pueden ser aquellos disponibles comercialmente.
\newpage
\global\parskip1.000000\baselineskip
Como almidón sacarificado, el almidón
sacarificado reductor y el jarabe de almidón son particularmente
preferidos puesto que son excelentes en términos de propiedades
antibacterianas, bajo poder edulcorante y propiedades inhibitorias
de formación de espuma.
Componente
(D)
El tensioactivo no iónico o la lecitina se usan
para emulsionar la grasa/aceite animal en una fase acuosa, y se
puede hacer uso de un éster de ácidos grasos de glicerina, éster de
ácidos grasos de sacarosa, éster de ácidos grasos de sorbitán,
éster de ácidos grasos de propilenglicol, así como lecitina y
saponina naturales. Como tensioactivo no iónico, son
particularmente preferidos el éster de ácidos grasos de glicerina,
el éster de ácidos grasos de sacarosa y la saponina. Estos
tensioactivos no iónicos o lecitina pueden ser aquellos disponibles
comercialmente.
El éster de ácidos grasos de glicerina incluye
un monoéster, un diéster, un triéster una mezcla de éstos.
Alternativamente, los monoésteres pueden estar polimerizados en los
restos glicol para convertirlos en un poliglicol que se puede usar
como éster de ácidos grasos de glicerina. El resto ácido graso del
éster de ácidos grasos de glicerina incluye un ácido graso saturado
y un ácido graso insaturado, y se puede usar cualquiera de ellos.
Como éster de ácidos grasos de glicerina, es preferible uno de tipo
líquido que tenga un valor de HLB de 3 a 4.
El éster de ácidos grasos de sacarosa incluye un
monoéster de ácidos grasos de sacarosa con una molécula de ácido
graso unida a una molécula de sacarosa, un diéster con dos moléculas
de ácidos grasos unidas a una molécula de sacarosa, y un triéster
con tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de
sacarosa. Teóricamente, puede existir hasta un octaéster con ocho
moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de sacarosa. No
obstante, aquellos que son adecuados para alimentos son un
monoéster, diéster y triéster. Como éster de ácidos grasos de
sacarosa, en vista de la estabilidad de la emulsión es
particularmente preferible un monoéster de ácidos grasos de
sacarosa que tenga un valor de HLB 19. Por otra parte, en vista de
la reducción de los costes para la emulsión, es preferible usar una
mezcla de monoéster, diéster y triéster (denominada en lo sucesivo
éster mixto de ácidos grasos de sacarosa), y en particular, el uso
de una mezcla de éster mixto de ácidos grasos de sacarosa que tenga
un valor de HLB de 14 a 16 y monoéster de ácidos grasos de
sacarosa.
Ejemplos de lecitina son lecitina de plantas,
lecitina fraccionada, lecitina de yema de huevo, lecitina tratada
con enzimas, lecitina descompuesta con enzimas. Como aditivo
alimentario, el uso de lecitina no está limitado. De estos
ejemplos, se prefiere la lecitina de plantas que tiene un valor de
HLB de 3 a 4.
Ejemplos de saponina son saponina del quillay,
saponina de soja y saponina de té. Como aditivo procedente de
sustancias naturales, el uso de saponina está permitido. La saponina
tiene un efecto activador de la superficie excelente. De estos
ejemplos, es preferible la saponina del quillay.
Componente
(E)
Ejemplos de los polisacáridos que incrementan la
viscosidad, que se pueden usar eficazmente para conferir el efecto
del incremento de la viscosidad, son materiales gomosos tales como
goma de xantano, goma de guar, carragenano (de tipo kapa, tipo iota
y tipo lambda no gelificado), y psilio. Por motivos de higiene, es
particularmente preferido que estos polisacáridos que incrementan
la viscosidad sean esterilizados de antemano. Nótese que cuando se
usa goma de xantano en combinación con goma de guar, o cuando se usa
psilio en combinación con goma de xantano o goma de guar, el efecto
del incremento de la viscosidad se mejora sinérgicamente.
Componente
(F)
El antioxidante se usa para conferir unas
propiedades antioxidantes a la emulsión de tipo O/W que constituye
el agente que modifica la carne de la presente invención. Ejemplos
de antioxidantes son un tocoferol (vitamina E) tal como
d-\alpha-tocoferol, estearato de
ascorbilo y palmitato de ascorbilo. El estearato de ascorbilo o el
palmitato de ascorbilo, cuando se usan en combinación con un ácido
orgánico tal como ácido cítrico, que se usa como agente que
secuestra metales que se describirá con mayor detalle a
continuación, mejora sinérgicamente su capacidad antioxidante.
Alternativamente, el tocoferol y el estearato de ascorbilo y/o
palmitato de ascorbilo, cuando se calientan y se funden juntos,
mejoran adicionalmente sus efectos antioxidantes.
Componente
(G)
El agente que secuestra metales se usa para
quelar iones metálicos que pueden estar contenidos en la emulsión
de O/W de la presente invención para atraparlos para su
estabilización. Ejemplos usables de agentes que secuestra metales
son el ácido fítico, ácido cítrico, ácido ascórbico (especialmente,
ácido L-ascórbico), y sal de polifosfato (tal como
pirofosfato de tetrapotasio, dihidrógeno pirofosfato sódico,
pirofosfato de tetrasodio, polifosfato de potasio, polifosfato
sódico, metafosfato de potasio y metafosfato sódico).
Componente
(H)
Ejemplos de agentes que ajustan el pH, que se
usan para ajustar el valor del pH, son el ácido
L-ascórbico, L-ascorbato sódico y
ácido cítrico. El agente que modifica la carne de la presente
invención normalmente tiene un valor de pH de 2,5 a 3,0.
Componente
(I)
La tujaplicina (isopropiltropolona) se mezcla
como componente eficaz del conservante con la emulsión de tipo O/W
que forma el agente que modifica la carne de la presente invención.
Un ejemplo preferible de tujaplicina es
\beta-tujaplicina de origen natural
(4-isopropiltropolona).
La tujaplicina tiene propiedades de sublimación
y por tanto es preferible por ser capaz de presentar sus efectos
conservantes durante el periodo prolongado en el que la tujaplicina
está encerrada o clastrada en ciclodextrina. En este caso, es
particularmente preferible que la tujaplicina esté disuelta en
etanol y la disolución de etanol obtenida de esta forma se incluya
en ciclodextrina. Un ejemplo preferible de ciclodextrina es la
\beta-ciclodextrina.
Componente
(J)
El agua forma la fase continua de la emulsión de
tipo O/W del agente que modifica la carne de la presente invención,
y se puede usar cualquiera de agua destilada, agua purificada, agua
blanda obtenida por intercambio iónico, agua del grifo, etc.
A continuación se describirá la composición de
la emulsión de tipo O/W que forma el agente que modifica la carne
de la presente invención. Nótese que la cantidad de cada uno de los
componentes que se indican a continuación es una cantidad preferida
para que presenten su comportamiento individual, a menos que se
indique otra cosa. El límite inferior indica una cantidad mínima
preferible para que el componente respectivo presente su
comportamiento, y el límite superior se establece principalmente
por razones económicas.
La grasa/aceite animal (A) se mezcla en una
cantidad de 10 a 60 partes en peso en la emulsión de tipo O/W de la
presente invención. Si la cantidad de grasa/aceite animal (A) es
inferior a 10 partes en peso, se reduce el grado de orientación de
la grasa/aceite con respecto a la pared celular de la carne, y por
tanto puede haber una tendencia a que no se pueda obtener
artificialmente una carne que esté suficientemente veteada. Por
otra parte, si la cantidad de la grasa/aceite animal (A) excede las
60 partes en peso, hay una tendencia a que el componente de
grasa/aceite se convierta en excesivo. Es más preferible que la
grasa/aceite animal (A) se mezcle en una cantidad de 20 a 45 partes
en peso.
El almidón (B) se mezcla en una cantidad de 0,01
a 1 partes en peso.
El almidón sacarificado o el
D-sorbitol (C) se mezcla en una cantidad de 15 a 40
partes en peso.
El tensioactivo no iónico o la lecitina (D) se
mezcla en una cantidad de 0,3 a 8,0 partes en peso. Si la cantidad
de tensioactivo no iónico excede las 8,0 partes en peso, el olor del
tensioactivo no iónico se puede volver intolerable. De los
tensioactivos no iónicos es particularmente preferible que el éster
de ácidos grasos de glicerina se mezcle en una cantidad de 0,1 a
0,4 partes en peso, e incluso es más preferible que se mezcle en
una cantidad de 0,1 a 0,3 partes en peso. Entretanto, es
particularmente preferible que el éster de ácidos grasos de
sacarosa se mezcle en una cantidad de 0,2 a 0,5 partes en peso, e
incluso es más preferible que se mezcle en una cantidad de 0,2 a
0,4 partes en peso. Además, en vista de los costes, se prefiere como
éster de ácidos grasos de sacarosa que se usen de 0,1 a 0,2 partes
en peso de monoéster (que tiene una pureza sustancialmente del
100%) y de 0,2 a 0,5 partes en peso del éster mixto de ácidos grasos
de sacarosa cuando se mezclan en esta relación, o que se usen de
0,08 a 0,1 partes en peso de monoéster (que tiene una pureza
sustancialmente del 100%) y de 0,12 a 0,2 partes en peso del éster
mixto de ácidos grasos de sacarosa cuando se mezclan en esta
relación. Adicionalmente, es preferible que la lecitina se mezcle en
una cantidad de 0,1 a 5,0 partes en peso, y más preferentemente en
una cantidad de 0,1 a 3,5 partes en peso. Además, es preferible que
la saponina del quillay se mezcle en una cantidad de 0,5 a 5,0
partes en peso, y más preferentemente en una cantidad de 0,5 a 4,0
partes en peso. Nótese aquí que cuando una cantidad particular usada
dentro de un intervalo de cantidades de mezcla especificado para
cada uno del tensioactivo no iónico o la lecitina es inferior a la
cantidad de uso del tensioactivo no iónico o lecitina especificada
anteriormente, se puede usar algún otro tensioactivo no iónico o
lecitina para compensar esta deficiencia.
El polisacárido que incrementa la viscosidad (E)
se mezcla en una cantidad de 0,41 a 7,5 partes en peso.
El antioxidante (F) se mezcla en una cantidad de
0,02 a 0,05 partes en peso. De los antioxidantes mencionados
anteriormente, es particularmente preferible que el tocoferol
(vitamina E), especialmente, se mezcle en una cantidad de 0,02 a
0,05 partes en peso. En el caso del estearato de ascorbilo o del
palmitato de ascorbilo, es particularmente preferible que se
mezclen en una cantidad de 0,02 a 0,03 partes en peso.
El agente que secuestra metales (agente quelante
de metales) (G) se mezcla en una cantidad de 0,03 a 0,1 partes en
peso. De los agentes que secuestran metales mencionados
anteriormente, es particularmente preferible que el ácido fítico,
especialmente, se mezcle en una cantidad de 0,03 a 0,08 partes en
peso.
El agente que ajusta el pH (H) se mezcla en una
cantidad de 0,005 a 0,5 partes en peso. De los agentes que ajustan
el pH mencionado anteriormente, es particularmente preferible que el
L-ascorbato sódico, especialmente, se mezcle en una
cantidad de 0,005 a 0,03 partes en peso, e incluso más
preferentemente, en una cantidad de 0,005 a 0,02 partes en peso.
Entretanto, en el caso del ácido cítrico, es particularmente
preferible que se mezcle en una cantidad de 0,005 a 0,03 partes en
peso, e incluso más preferentemente, en una cantidad de 0,005 a
0,02 partes en peso.
La tujaplicina, que es el componente eficaz del
conservante (I), se debe mezclar en una cantidad de 0,00001 a 0,005
partes en peso, y más preferentemente, en una cantidad de 0,00001 a
0,004 partes en peso.
Como se ha descrito anteriormente, cuando se
incluye una disolución etanólica de tujaplicina en ciclodextrina,
es preferible que se disuelvan de 0,00001 a 0,005 partes en peso de
tujaplicina en 0,01 a 1 partes en peso de etanol, y la disolución
etanólica de tujaplicina así obtenida se incluye en 0,3 a 3 partes
en peso de ciclodextrina. En este caso, es particularmente
preferible que el etanol se mezcle en una cantidad de 0,01 a 0,8
partes en peso, y que la \beta-ciclodextrina se
mezcle en una cantidad de 0,3 a 2,5 partes en peso.
En el caso en el que el agente que modifica la
carne de la presente invención se debe proporcionar en forma de
emulsión relativamente densa, se mezcla agua (J) en una cantidad de
25 a 45 partes en peso, y más preferentemente en una cantidad de 25
a 35 partes en peso.
La emulsión de tipo O/W que forma el agente que
modifica la carne de la presente invención se puede fabricar de
diversas maneras. No obstante, es preferible que se prepare una
mezcla en fase acuosa (a), una mezcla en fase oleosa (b) y una
mezcla conservante (c) que contenga tujaplicina cada una por
separado, y a continuación estas mezclas (a) a (c) se agiten para
preparar la emulsión.
La mezcla en fase acuosa (a) se puede preparar
mezclando juntos el almidón (B), el almidón sacarificado o el
D-sorbitol (C), el tensioactivo no iónico o la
lecitina (D), el polisacárido que incrementa la viscosidad (E), el
agente que secuestra metales (G), el agente que ajusta el pH (H) y
el agua (J). Durante la preparación, se pueden mezclar a una
temperatura de 95ºC a 100ºC.
La mezcla en fase oleosa (b) se puede preparar
mezclando juntos la grasa/aceite animal (A) y el antioxidante (F).
Durante la preparación, se pueden mezclar a una temperatura de 110ºC
a 120ºC.
Como se ha descrito anteriormente, la mezcla
conservante (c) se puede preparar disolviendo la tujaplicina en
etanol y añadiendo ciclodextrina a la disolución etanólica así
obtenida, seguido de la mezcla. Durante la preparación, se pueden
mezclar a una temperatura de 15ºC a 40ºC.
Aunque la mezcla en fase acuosa (a) preparada de
esta forma se encuentra en agitación, la mezcla en fase oleosa (b)
se añade gradualmente a la primera para emulsionar la mezcla en fase
oleosa, dando una emulsión de tipo O/W. Nótese que la agitación
preferentemente se lleva a cabo mientras la mezcla en fase acuosa
(a) se enfría de 50ºC a 40ºC. A continuación, la mezcla conservante
(c) se añade a la emulsión de tipo O/W obtenida de esta forma y la
mezcla se agita adicionalmente. Así, se puede preparar un agente que
modifica la carne elaborado de una emulsión de tipo O/W
deseada.
La emulsión de tipo O/W que forma el agente que
modifica la carne de la presente invención se puede preparar en
forma de emulsión de tipo O/W relativamente densa, que es
conveniente para su producción, cuando la cantidad de agua (J)
usada para preparar la mezcla en fase acuosa se ajusta de 25 a 45
partes en peso, preferentemente de 25 a 35 partes en peso. En este
caso, la grasa/aceite animal (A), el almidón (B), el almidón
sacarificado o el D-sorbitol (C), el tensioactivo
no iónico o la lecitina (D), el polisacárido que incrementa la
viscosidad (E), el agente que secuestra metales (G), el agente que
ajusta el pH (H), el conservante (I) (tujaplicina + etanol +
ciclodextrina) y el agua (J) se usa cada uno en las cantidades
descritas anteriormente. Aquí, es preferible que cada uno de estos
componentes se use en tal cantidad que la cantidad total de estos
componentes sea de 100 partes en peso.
La emulsión densa obtenida de esta forma no se
destruye incluso si se diluye con agua adicional, y por tanto es
estable. Por ejemplo, la emulsión se puede diluir con agua en una
cantidad de hasta 1,3 veces el peso de la emulsión densa. Una
emulsión diluida de esta forma con agua adicional se puede usar como
agente que modifica la carne de la presente invención.
Con respecto a la emulsión de tipo O/W del
agente que modifica la carne según la presente invención, el
diámetro medio de sus gotas de aceite preferentemente es de 0,5 a 5
\mum, y más preferentemente de 0,5 a 2 \mum. Esas finas
gotículas de aceite se pueden obtener emulsionando la mezcla en fase
oleosa (b) en la mezcla en fase acuosa (a) con el uso de, por
ejemplo, un agitador de velocidad ultrarrápida capaz de conseguir
una velocidad de flujo fluido de 30 m/s a 55 m/s (por ejemplo, un
agitador que tenga una velocidad de rotación del impulsor de 7200
rpm a 30.000 rpm) y/o un emulsionador de presión ultra elevada que
tenga una salida de la corriente a chorro de 1350 km/h a 3100 km/h
tras la presurización (1500 kg/m^{2} a 5000 kg/m^{2}) por
impulsión neumática mediante una bomba pistón de alta presión.
Después de la adición de la mezcla conservante (c), adicionalmente
se puede llevar a cabo un proceso de emulsión similar. Ajustando la
velocidad de agitación, el tiempo de agitación, etc., en el proceso
de emulsión, se puede obtener una emulsión de tipo O/W que tenga un
tamaño de las gotículas de aceite deseado.
Para producir un producto cárnico veteado
cuasi-natural según la presente invención, el agente
que modifica la carne de la presente invención se inyecta en un
trozo de carne y a continuación la carne se somete a un tratamiento
de masaje.
En la inyección del agente que modifica la
carne, se puede usar una máquina para inyección que se usa
ordinariamente para el procesamiento de la carne a una presión de
inyección de, por ejemplo, 2 a 3 kg/m^{2}. A continuación la
carne inyectada con el modificador se somete al tratamiento de
masaje usando, por ejemplo, un amasador de vacío.
El tejido muscular de la carne tiene la
siguiente estructura. Esto es, de 50 a 150 fibras musculares
aproximadamente, que corresponden a células, están empaquetadas con
una membrana delgada para formar un paquete muscular primario, y
varias decenas de esos paquetes musculares primarios a su vez están
empaquetados con una membrana ligeramente más gruesa para formar un
paquete secundario. Además, un gran número de esos paquetes
secundarios están empaquetados con una membrana fuerte para formar
un músculo. Las membranas usadas para empaquetar los paquetes
primarios y secundarios se denominan perimisio interno, y la
membrana más externa de un músculo se denomina perimisio externo
(epimisio). Ambas están constituidas de tejido conectivo. La
membrana delgada del paquete primario se denomina perimisio y las
miofibrillas están dispuestas en paralelo entre sí a lo largo del
eje longitudinal presentando estriaciones. Además, existe un
pequeño número de núcleos, mitocondrias, estructuras internas,
retículos sarcoplasmáticos, etc. sobre la cara interna del perimisio
y entre las fibras musculares y los huecos están rellenos con
sarcoplasma. Una miofibrilla es una fibra delgada que tiene un
diámetro de 0,5 a 2 \mum. El sarcoplasma también se denomina
disolución coloidal. En el sarcoplasma, están presentes el miógeno,
la globulina X, la hemoglobina, la mioglobina que contiene una
serie de proteínas, diversos tipos de enzimas incluyendo
fototransferasas, núcleos, sarcosomas, microsomas, etc. El
sarcoplasma se distribuye de una manera dendrítica entre un gran
número de paquetes de tejidos miofibrilares que principalmente están
contenidos en el músculo rojo, y se puede observar un patrón de
tipo maíz, que se denomina área de Cohnheim, en la superficie de
una sección transversal de las fibras musculares. Los sarcoplasmas
tienen la característica de que por tratamiento térmico o similar
se unen juntos en forma de tejido o en forma granular, y cuando se
produce este fenómeno, el contenido en agua se difunde hacia afuera
para formar gotas. Nótese que en un trozo de carne maduro, que
tiene varios días desde que fue sacrificado, una parte de la
estructura interna de las miofibrillas está rota, y los
sarcoplasmas se pueden mover fácilmente y por tanto penetrar a
través del perimisio y juntarse para formar un jugo, que se difunde
hacia afuera en forma de gotas en hileras rojizas.
La emulsión de tipo O/W que forma el agente que
modifica la carne de la presente invención, especialmente, el tipo
que tiene unas gotículas de aceite muy finas como se ha descrito
anteriormente, se inyecta a chorro en un trozo de carne a través de
una aguja de inyección a una presión de inyección de 2 a 3
kg/m^{2} usando una máquina para inyección. A continuación, la
emulsión se aplica a presión en la estructura de la Cohnheim, que
es el patrón estructural corporal del sarcoplasma (disolución
coloidal) que existe entre las miofibrillas de los músculos, y por
tanto está orientada. De esta forma, se emulsionan a la fuerza el
miógeno, la globulina X, la hemoglobina, la mioglobina, el
glicógeno, etc. contenido en el sarcoplasma. A continuación, debido
a la reacción con diversos tipos de enzimas, el sarcoplasma se
dispone de manera estable dentro de la estructura puesto que adopta
una estructura esférica o fibrosa. Así, el agua libre contenida en
el sarcoplasma se vuelve estable, evitando así la difusión hacia
afuera de las gotas. El agente que modifica la carne fluye con la
presión hacia el perimisio interno y el perimisio externo, y a
continuación se orienta. Así, el patrón de Cohnheim de la carne
rojiza forma un patrón que se asemeja al de la carne veteada de
manera natural.
Una carne modificada que haya sido sometida al
tratamiento de masaje con el amasador se puede congelar rápidamente
(a -40ºC, por ejemplo), después de que se ajuste la forma de la
carne. Después de completar la congelación, la carne se puede
cortar en trozos de aquellos tamaños adecuados para cantidades
necesarias para cocinar, y de forma continua, los trozos se pueden
empaquetar al vacío para su almacenamiento en un congelador de -35ºC
a -40ºC. A continuación, cuando un consumidor general adquiere ese
producto cárnico modificado congelado, ese producto cárnico
adquirido se puede almacenar en el compartimento de congelación de
una nevera doméstica a, por ejemplo, -15ºC.
El producto cárnico modificado congelado de la
presente invención se puede cocinar sin descongelarse. Por ejemplo,
200 g del filete de carne congelada de la presente invención
requiere de 5 a 7 minutos para asarse, y el tiempo necesario es el
mismo que el tiempo de cocción para un filete normal conservado en
frío. Durante esta preparación sin descongelarse, sustancialmente
no se difunde (gotea) jugo de carne procedente de la carne
modificada de la presente invención o la carne no se contrae.
Además, la carne modificada de la presente invención no sólo tiene
unas propiedades excelentes en cuanto a la suavidad de la textura de
la carne cuando se cocina asándola, sino que también retiene la
suavidad incluso cuando se enfría al dejarla reposar después de
cocinarla. Adicionalmente, cuando la carne se vuelve a calentar
después de haberse enfriado, se puede asegurar una suavidad
suficiente de la textura de la carne.
No hay una limitación particular para el tipo de
carne a modificar por la presente invención. Para la presente
invención se pueden usar no sólo las carnes domésticas (carne de
vacuno, cerdo, caballo), sino también las carnes importadas de
países extranjeros, muchas de las cuales son carnes rojas (esto es,
por ejemplo, carne de vacuno procedente de Norteamérica,
Sudamérica, Australia y Nueva Zelanda). De las carnes de vacuno
importadas, en particular, las de alpacas, que se crían
alimentándolas de hierba, tienen un olor a hierba particular similar
a pasto y por tanto el grado de calidad como carnes comestibles es
bajo. No obstante, con la presente invención, no sólo estas carnes
alimentadas con alpacas de hierba se pueden modificar en carnes
cuasi-veteadas, sino que también se elimina el olor
a hierba particular de las carnes alimentadas con hierba, y se puede
obtener un aroma parecido al olor de la carne cruda de alimentadas
con grano. Adicionalmente, no hay limitación particular para la
parte del cuerpo de la cual se obtiene la carne. Esto es, se pueden
modificar partes de baja calidad tales como partes rojas en una
carne cuasi-veteada para obtener el sabor, aroma y
suavidad de una carne veteada natural. No sólo eso, partes de alta
calidad tales como el solomillo, aguja, lomo, y paletilla se pueden
modificar en trozos que tengan un sabor, aroma y suavidad de una
carne de incluso mayor calidad.
La presente invención se describirá ahora con
referencia a los ejemplos, pero la invención no está limitada a
estos ejemplos.
Ejemplo
1
Se mezclaron juntas 0,25 partes en peso de
almidón de maíz, 0,2 partes en peso de goma de xantano, 0,15 partes
en peso de goma de guar, 0,1 partes en peso de carragenano, 24,3
partes en peso de almidón sacarificado reductor, 0,01 partes en
peso de ácido cítrico, 0,01 partes en peso de
L-ascorbato sódico, 0,2 partes en peso de éster de
ácidos grasos de glicerina (que tiene un valor de HLB de 3 a 4), 0,1
partes en peso de monoéster de ácidos grasos de sacarosa (que tiene
un monoéster de una pureza del 100% y un valor de HLB de 19), 0,3
partes en peso de éster mixto de ácidos grasos de sacarosa (que
tiene un valor de HLB de 14 a 16), 0,3 partes en peso de lecitina
de soja que rompe enzimas, 43,3959 partes en peso de agua y 0,008
partes en peso de ácido fítico y se disolvieron mientras se
esterilizaba a 100ºC. A continuación la disolución se enfrió a 40ºC
o inferior mientras se evitaba que células viables habituales tales
como bacterias suspendidas en el aire se mezclasen en la
disolución. Así, se preparó una mezcla en fase acuosa (a)
deseada.
deseada.
Se mezclaron juntas 15 partes en peso de sebo de
vaca purificado, 15 partes en peso de manteca de cerdo purificada,
0,02 partes en peso de
d-\alpha-tocoferol y 0,06 partes
en peso de L-estearato de ascorbilo y se disolvieron
a 120ºC. Así, se preparó una mezcla en fase oleosa (b) deseada.
Se mezclaron y se disolvieron 0,0001 partes en
peso de \beta-tujaplicina en 0,05 partes en peso
de etanol (con una pureza del 99,5%) a temperatura ambiente y así
se obtuvo una disolución etanólica de tujaplicina. A continuación,
en un contenedor sellado, se añadió 0,3 partes en peso de
\beta-ciclodextrina a la disolución etanólica de
tujaplicina y la disolución se mezcló a temperatura ambiente. Así,
se preparó una mezcla conservante (c).
Con el uso de un homogenizador (mezclador de
alta velocidad de revolución de película delgada TK, MODELO
FM-80-100 de Tokushu Kika Kogyo
Kabushiki Kaisha), mientras la mezcla en fase acuosa (a) descrita
anteriormente se agitaba, la mezcla en fase oleosa (b) se añadió
gradualmente a ella. Durante esta adición, la mezcla se enfrió a
40ºC. La agitación se llevó a cabo durante 1 hora y así se obtuvo
una emulsión de tipo O/W. Posteriormente, la mezcla conservante (c)
se añadió a esta emulsión de tipo O/W. Además, mientras se mantenía
la temperatura a 40ºC o inferior, la emulsión se agitó durante 30
minutos, y así se obtuvo un agente que modifica la carne deseado.
La composición de este agente que modifica la carne está indicada en
la Tabla 1.
Ejemplos 2 y
3
De una manera similar a la del Ejemplo 1, se
prepararon agentes que modifican la carne, que tienen las
composiciones indicadas en la Tabla 1.
Ejemplo
4
Se mezclaron juntas 0,4 partes en peso de
almidón de maíz, 1,0 partes en peso de goma de xantano, 0,15 partes
en peso de goma de guar, 5,0 partes en peso de hollejo de psilio,
15,0 partes en peso de almidón sacarificado reductor, 0,01 partes
en peso de ácido cítrico, 0,01 partes en peso de
L-ascorbato sódico, 3,5 partes en peso de lecitina
de soja que rompe enzimas, 36,6959 partes en peso de agua y 0,008
partes en peso de ácido fítico y se disolvieron mientras se
esterilizaba a 100ºC. A continuación la disolución se enfrió a 40ºC
o inferior mientras se evitaba que células viables habituales tales
como bacterias suspendidas en el aire se mezclasen en la
disolución. Así, se preparó una mezcla en fase acuosa deseada.
Con el uso de la mezcla en fase acuosa así
obtenida, y una mezcla en fase oleosa (b) y una mezcla conservante
(c) preparada de una manera similar a la del Ejemplo 1, se obtuvo un
agente que modifica la carne deseado de una manera similar a la del
Ejemplo 1. La composición de este agente que modifica la carne está
indicada en la Tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
Los agentes que modifican la carne preparados en
los Ejemplos 1 a 4 descritos anteriormente se evaluaron en cuanto a
diversas propiedades de la siguiente manera.
\vskip1.000000\baselineskip
150 g de cada uno de los agentes que modifican
la carne se pusieron en sendas probetas graduadas de 200 ml y se
almacenaron en una incubadora (PERFECT OVEN PS 12 de Tahai
Seisakusho Kabushiki Kaisha) a una temperatura constante de 37ºC
durante 14 días. Cada muestra se evaluó visualmente en términos de
estabilidad (controlando si se producía o no la separación de
fases) en periodos de 1 día (24 horas), 3 días (72 horas), 6 días
(144 horas), 10 días (240 horas) y 14 días (336 horas). Los
resultados están indicados en la Tabla 2.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
55 g de cada uno de los agentes que modifican la
carne se diluyeron con 45 g de agua purificada, 50 g de cada uno de
los agentes que modifican la carne se diluyeron con 50 g de agua
purificada, y 45 g de cada uno de los agentes que modifican la
carne se diluyeron con 55 g de agua purificada, preparando así
modificadores diluidos (Muestras 1-1 a
1-3, Muestras 2-1 a
2-3, Muestras 3-1 a
3-3 y Muestras 4-1 a
4-3). Cada una de las muestras de los agentes que
modifican la carne así obtenidas se puso en sendas probetas
graduadas de 100 ml y se almacenaron durante 48 horas a una
temperatura de 13ºC, que se considera la temperatura óptima en una
planta de procesamiento de carne. Cada muestra se evaluó visualmente
en términos de estabilidad (controlando si se producía o no la
separación de fases). Los resultados están indicados en la Tabla
3.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
\cr \cr \cr
\cr}
\newpage
Se midió la viscosidad de cada uno de los
agentes que modifican la carne obtenidos en los Ejemplos descritos
anteriormente con el uso de un viscosímetro de tipo C
VCR-20 (que tiene una velocidad de rotación de 20
rpm) de Kabushiki Kaisha Tokyo Keiki Seisakusho. Nótese que el
modificador no diluido se midió usando un rotor del Nº 3 a una
temperatura de 35ºC, y el modificador diluido se midió usando un
rotor del Nº 0 a una temperatura de 25ºC. Los resultados están
indicados en la Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
Se midió el valor del pH de cada uno de los
agentes que modifican la carne obtenidos en los ejemplos descritos
anteriormente con el uso de un pH-metro de electrodo
de vidrio modelo HM-20 de Toa Denpa Kogyo Kabushiki
Kaisha, a una temperatura de 25ºC. Los resultados también están
indicados en la Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
Se midió el diámetro medio de las gotículas de
aceite de los agentes que modifican la carne (emulsiones) obtenidos
en los ejemplos descritos anteriormente con el uso de un microscopio
modelo BHB-331 (equipado con una escala
microscópica) (600 aumentos) de Olympus Optical Kabushiki Kaisha.
Los resultados también están indicados en la Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
\cr
\cr}
\newpage
Los agentes que modifican la carne obtenidos en
los Ejemplos 1 a 4 descritos anteriormente se almacenaron a 37ºC
durante 14 días, y a continuación se sometieron a una prueba
antibacteriana basada en las directrices de la inspección de
higiene alimentaria. Además, los modificadores diluidos, esto es,
las Muestras 1-1 a 1-3, Muestras
2-1 a 2-3, Muestras
3-1 a 3-3 y Muestras
4-1 a 4-3, se almacenaron a 13ºC
durante 48 horas, y a continuación se sometieron a una prueba
antibacteriana basada en las directrices de la inspección de higiene
alimentaria. Los resultados también están indicados en la Tabla
5.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Ejemplo
5
Cada uno de los agentes que modifican la carne
diluidos, Muestras 3-1 a 3-3 y
Muestras 4-1 a 4-3 se inyectaron en
sendos trozos de solomillo de ternera descongelados (1 a 3ºC)
importado de Australia a relaciones de 15 partes en peso, 18 partes
en peso y 20 partes en peso, respectivamente, a una presión de
inyección de 2 a 3 kg/m^{2} usando un inyector (Super Injector
SP-500-3 de Kabushiki Kaisha
Higashimoto Kikai). A continuación, los trozos de carne inyectados
con las muestras se procesaron con un amasador de vacío (Super
Massage modelo 850 (masaje al vacío) de Kabushiki Kaisha
Higashimoto Kikai) a una presión de vacío de -76 kpaG. En este
proceso, un ciclo consta de 5 minutos de rotación en dirección
directa y 15 minutos de reposo y se repitió 6 veces para promover
que las muestras del modificador fluya con la presión hacia los
tejidos musculares de las carnes así como para promover el patrón
estructural de la estructura de Cohnheim del sarcoplasma (disolución
coloidal). A continuación, a medida que las orientaciones de los
agentes que modifican la carne diluidos se volvieron estables, se
obtuvieron carnes cuasi-veteadas que son similares a
carnes veteadas naturales. Después de eso, cada uno de los trozos
de carne inyectados con el modificador se moldeó en lomos con un
envase y se congelaron rápidamente a
-40ºC.
-40ºC.
Después de completar la congelación, cada trozo
se dejó madurar congelado durante 4 a 10 días, y se cortó en un
tamaño cocinable, por ejemplo, de 200 g, para preparar un filete de
carne veteado cuasi-natural. A continuación, la
modificación en una carne veteada se valoró en tres etapas de la
siguiente manera. Después de eso, los trozos de carne en filetes
obtenidos de esta forma fueron cocinados por un chef reputado y se
evaluaron en relación a los siguientes puntos.
\vskip1.000000\baselineskip
a) Cada uno de los trozos obtenidos se evaluó
visualmente
Los resultados indicaban que se había valorado
que las carnes modificadas eran similares a la carne veteada
natu-
ral.
ral.
b) Se llevó a cabo una evaluación óptica. Más
específicamente, usando un microscopio estereoscópico, modelo S 051
de Olympus Optical Kabushiki Kaisha, cada muestra se observó a 120
aumentos.
Los resultados indicaban que se había valorado
que todas las carnes modificadas eran tan excelentes como la carne
veteada natural.
c) Se llevó a cabo otra evaluación óptica. Más
específicamente, cada muestra se observó usando un microscopio
estereoscópico modelo BHB-331 (600 aumentos) de
Olympus Optical Kabushiki Kaisha.
Los resultados indicaban que en cada caso de las
carnes modificadas, se observó que la emulsión se sometió a presión
y se fijó en el perimisio interno, perimisio externo, área de
Cohnheim entre miofibrillas que presentaban estriaciones y el
sarcoplasma, y se valoró que cada muestra era similar a la carne
veteada natural.
\vskip1.000000\baselineskip
a. Cocinado sin descongelar: cada muestra se
valoró en cuanto a si puede cocinarse fácil y rápidamente sin
ningún problema.
- \circoncentricos...
- No hubo ningún problema;
- \circ ...
- No hubo ningún problema particular a resaltar; y
- X ...
- Hubo un problema.
\vskip1.000000\baselineskip
b. Filtración de gotas o no: cada muestra se
observó visualmente en cuanto a si gotea durante la cocción y la
evaluación se realizó con los siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- No se observó la filtración de gotas;
- \circ ...
- Se observó una ligera filtración de gotas; y
- X ...
- Se observó una filtración obvia de gotas.
\newpage
c. Sin contracción después de ser asado: cada
muestra se observó visualmente con respecto a la contracción de la
carne después de ser asada y la evaluación se realizó con los
siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- No se observó contracción en la carne asada;
- \circ ...
- Se observó una ligera contracción en la carne asada; y
- X ...
- Se observó una contracción obvia en la carne asada.
\vskip1.000000\baselineskip
d. Suavidad después de ser cocinado: cada
muestra se degustó para comprobar la suavidad de la carne
inmediatamente después de ser asada y la evaluación se realizó con
los siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- Excelente en suavidad;
- \circ ...
- Buena en suavidad; y
- X ...
- Mala en suavidad, la textura de la carne es dura al masticar.
\vskip1.000000\baselineskip
e. Suavidad después de enfriarse: cada muestra
se degustó para comprobar la suavidad de la carne después de ser
asada y a continuación se dejó enfriar, y la evaluación se realizó
con los siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- Excelente en suavidad;
- \circ ...
- Buena en suavidad; y
- X ...
- Mala en suavidad, la textura de la carne es dura al masticar.
\vskip1.000000\baselineskip
f. Suavidad después de recalentar: cada muestra
se degustó para comprobar la suavidad de la carne después de ser
asada, a continuación se dejó enfriar, y la carne asada se
recalentó, y la evaluación se realizó con los siguientes
criterios.
- \circoncentricos...
- Excelente en suavidad;
- \circ ...
- Buena en suavidad; y
- X ...
- Mala en suavidad, la textura de la carne es dura al masticar.
\vskip1.000000\baselineskip
g. Propiedades olorosas generadas mientras se
cocina asando la carne: cada carne de muestra se cocinó hasta
generar el olor, y la evaluación se realizó con los siguientes
criterios.
- \circoncentricos...
- Olor muy apetitoso;
- \circ ...
- Buen olor; y
- X ...
- Sin buen olor.
\vskip1.000000\baselineskip
h. Propiedades olorosas generadas por la carne
cruda antes de ser cocinada: cada carne de muestra se olió en crudo
antes de ser cocinada, y la evaluación se realizó con los siguientes
criterios.
- \circoncentricos...
- Olor muy apetitoso;
- \circ ...
- Buen olor; y
- X ...
- Sin buen olor.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de las evaluaciones anteriores
están indicados en las Tablas 6 y 7.
Ejemplo
6
Se cocinaron un total de 18 tipos de carnes de
solomillo de ternera australiana obtenidos en el Ejemplo 5 y un
solomillo enfriado (como estándar de cocina) por dos chefs
reputados, dos amas de casa, dos chicas estudiantes de instituto y
dos hombres de mediana edad, y las muestras de carne se evaluaron en
términos de los puntos descritos a continuación.
La plancha para asar usada para cocinar las
muestras era una plancha de cobre que tiene un grosor de 12 mm, una
longitud de 100 mm y una anchura de 55 cm. El combustible usado fue
propano gaseoso y se usó un quemador de gas de uso profesional. A
partir de cada tipo de muestra de carne, se sacaron dos trozos y por
tanto había 36 trozos de solomillo de muestra en total, y cada
muestra tenía un peso de 150 g. El tiempo de asado fue de 6 minutos
(4,2 para la superficie inferior y 1,8 minutos para la superficie
superior) para cada muestra. Como sazonamiento, se usó sal y
pimienta.
\vskip1.000000\baselineskip
Técnica de asado: Se evaluó si para asar las
muestras de carne modificadas de la presente invención es necesario
o no una técnica diferente a las de la carne enfriada de referencia
en términos de los siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- No se requiere una técnica de asado diferente;
- \circ ...
- Se requiere una técnica de asado ligeramente diferente; y
- X ...
- Se requiere una técnica de asado muy diferente.
\vskip1.000000\baselineskip
Potencia calórica necesaria en el asado: Se
evaluó si existe diferencia o no en la potencia calórica necesaria
entre las muestras de carne modificadas de la presente invención y
la carne enfriada de referencia en términos de los siguientes
criterios.
- \circoncentricos...
- No hubo diferencia en la potencia calórica necesaria para asar la carne;
- \circ ...
- Hubo una ligera diferencia en la potencia calórica necesaria para asar la carne; y
- X ...
- Hubo una gran diferencia en la potencia calórica necesaria para asar la carne.
\vskip1.000000\baselineskip
Tiempo de asado: Se evaluó si existe diferencia
o no en el estado cocinado después de asar la carne durante 6
minutos entre las muestras de carne modificadas de la presente
invención y la carne enfriada referencia en términos de los
siguientes criterios.
- \circoncentricos...
- No hubo diferencia en el estado cocinado de la carne;
- \circ ...
- Hubo una ligera diferencia en el estado cocinado de la carne; y
- X ...
- Hubo una gran diferencia en el estado cocinado de la carne.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de las evaluaciones están
indicados en la Tabla 8.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
\dotable{\tabskip\tabcolsep#\hfil\tabskip0ptplus1fil\dddarstrut\cr}{
\cr
\cr}
\newpage
Adicionalmente, los puntos a a f descritos
anteriormente y la comodidad e higiene en la preparación (h) se
evaluaron colectivamente. La comodidad e higiene en la preparación
se evaluaron en términos de los siguientes criterios.
- \ding{73} ...
- En vista de la comodidad e higiene en la preparación, se espera que la presente invención haga nuestra futura vida más rica.
- \circoncentricos...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención son extremadamente convenientes e higiénicas en la preparación;
- \circ ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención son muy convenientes e higiénicas en la preparación;
- \Delta ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención no son muy convenientes e higiénicas en la preparación; y
- X ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención no son en absoluto convenientes e higiénicas en la preparación.
\vskip1.000000\baselineskip
Además, se pidió a los participantes de las
pruebas de preparación descritos anteriormente y a 10 amas de casa
que sirven como miembros del jurado adicionales que probaran las
muestras de carne asada y se evaluó el aroma y sabor (i) en
términos de los siguientes criterios.
- \ding{73} ...
- En vista del aroma y sabor, se espera que la presente invención haga nuestra futura vida más rica.
- \circoncentricos...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención son extremadamente sabrosas y apetitosas;
- \circ ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención son muy sabrosas y apetitosas;
- \Delta ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención no son muy sabrosas y apetitosas; y
- X ...
- Las muestras de carne modificadas según la presente invención no son en absoluto sabrosas y apetitosas.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados de las evaluaciones están
indicados en la Tabla 9.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Como indican los resultados proporcionados
anteriormente, el producto cárnico modificado congelado según la
presente invención se puede cocinar sin tener que descongelarlo, y
sin que se filtren sustancialmente gotas del producto cárnico o sin
que el producto cárnico se contraiga si se cocina. Además, el
producto cárnico modificado de la presente invención no sólo tiene
unas propiedades excelentes en cuanto a la suavidad de la textura
de la carne cuando se cocina asándolo, sino que también retiene la
suavidad incluso cuando se enfría al dejarla reposar después de
cocinarla. Adicionalmente, cuando la carne se vuelve a calentar
después de enfriarse, se puede asegurar una suavidad suficiente de
la textura de la carne.
Como se ha descrito anteriormente, según la
presente invención, se proporciona un agente que modifica la carne
que puede producir un producto cárnico modificado que presenta un
aspecto, sabor y palatabilidad similar a aquellos de la carne
veteada natural, no sólo antes sino también después de que se
cocine, que además tiene unas propiedades de cocción excelentes sin
tener que descongelarlo. El producto cárnico modificado que contiene
el agente que modifica la carne, incluso después de que se congele,
se puede cocinar sin tener que descongelarlo. Además, el producto
cárnico tiene unas propiedades excelentes en cuanto a la suavidad de
la carne y sustancialmente no se filtran gotas durante su
preparación.
Anteriormente se han descrito diversos ejemplos
de la presente invención; no obstante, la presente invención no
está limitada a esos ejemplos, pero alternativamente es posible
combinar juntos diversos ejemplos de la invención.
Claims (12)
1. Un agente que modifica la carne que comprende
una emulsión de aceite en agua que contiene: (A) de 10 a 60 partes
en peso de una grasa/aceite animal; (B) del 0,01 a 1 partes en peso
de un almidón; (C) de 15 a 40 partes en peso de un almidón
sacarificado o D-sorbitol; (D) de 0,3 a 8,0 partes
en peso de un tensioactivo no iónico o la lecitina; (E) de 0,41 a
7,5 partes en peso de un polisacárido que incrementa la viscosidad;
(F) de 0,02 a 0,05 partes en peso de un antioxidante; (G) de 0,03 a
0,1 partes en peso de un agente que secuestra metales; (H) de 0,005
a 0,5 partes en peso de un agente que ajusta el pH; (I) un
conservante que contiene entre 0,00001 a 0,005 partes en peso de
tujaplicina; y (J) agua.
2. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 1, en el que las gotículas de aceite en la emulsión
tienen un diámetro medio de 0,5 a 5 \mum.
3. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 1, en el que el agua (J) está contenida en una
cantidad de 25 a 45 partes en peso.
4. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 1, en el que la tujaplicina está incluida en forma
de disolución etanólica en ciclodextrina.
5. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 4, en el que el etanol está contenido en una cantidad
de 0,01 a 1 partes en peso, y la ciclodextrina está contenida en
una cantidad de 0,3 a 3 partes en peso.
6. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 5, en el que la grasa/aceite animal (A), el almidón
(B), el almidón sacarificado o el D-sorbitol (C), el
tensioactivo no iónico o la lecitina (D), el polisacárido que
incrementa la viscosidad (E), el antioxidante (F), el agente que
secuestra metales (G), el agente que ajusta el pH (H), la
tujaplicina, el agua (J), el etanol y la ciclodextrina está
contenido cada uno en una cantidad tal que la cantidad total de
estos componentes sea de 100 partes en peso.
7. El agente que modifica la carne según la
reivindicación 6, en el que el agente que modifica la carne se
diluye con agua adicional.
8. Un procedimiento de producción de un producto
cárnico veteado cuasi-natural, que comprende la
inyección del agente que modifica la carne de la reivindicación 1
en la carne; y el sometimiento de la carne a un tratamiento de
amasado.
9. El procedimiento de producción según la
reivindicación 8, en el que el agente que modifica la carne se
inyecta en una cantidad de 12 a 20 partes en peso con respecto a 100
partes en peso de carne.
10. El procedimiento de producción según la
reivindicación 8, que comprende adicionalmente la congelación de la
carne después del tratamiento de amasado.
11. Un producto cárnico caracterizado
porque contiene el agente que modifica la carne según la
reivindicación 1.
12. El producto cárnico según la reivindicación
11, caracterizado porque está en estado congelado.
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