JPH02227053A - 霜降り状食肉類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は霜降り状食肉類の製造法に関する。

（従来の技術と発明が解決しようとする課題）従来から
、価格の安い赤身肉に脂肪を注入し、外観・食感を霜降
り肉などの高級品に近づける試みがなされてきた０例え
ば、融点が１０℃〜３５℃の油脂を加熱溶融し、肉類に
直接注入する方法（特開昭６Ｏ−４１４６７）、油脂と
水を蛋白により乳化したエマルジョンを注入する方法（
特開昭５９−１６２８５３）がある。

しかしながら、油脂を直接食肉に注入する方法では溶融
した油脂が、内申で急激に固化し、天然の霜降り肉と同
様の細かな網状の組織は得られない、蛋白と脂肪と水だ
けで乳化したエマルジョンを注入する方法も、注入時の
温度を脂肪の固化温度より高くしなければ乳化がくずれ
、分散性が悪（なる、これらの方法は共に生肉に対して
本来不必要な熱を与えることになるので、肉の品質上、
及び微生物衛生的に好ましくない、また、注射針による
肉の破損や、注入後に脂肪の分散を良くするために通常
行われるマンサージングによる肉組織へのダメージによ
り、かなりのドリップが出るという注入処理自身の問題
があった。

本発明は、低温で、脂肪乳化エマルジョンを肉類に注入
、分散、固定化し、かつドリップの流出の少ない霜降り
状肉類を製造する方法を提供することを課題とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、水と油脂にキトサンを添加して、乳化し、得
たエマルジョンを食肉に注入し、霜降り状食肉類を製造
することを特徴とする。

本発明では、まず水と油脂にキトサンを添加して、乳化
しエマルジョンをつくる。キトサンはそれ自身も乳化力
を有しており、エマルジョンをつくることが可能である
が、より乳化を安定させるために、通常のクリーム製造
に使用される乳化剤や乳化力のある蛋白質を用いると良
い、乳化剤としてはシュガーエステル、レシチン、モノ
グリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタ
ンエステルなどが例示でき、蛋白質としてはカゼイン、
ホエー蛋白質、大豆蛋白質などが例示できる。

使用する油脂としては、常温で固状を示すものや液状を
示すものなど、どのようなものでも使用できるが、風味
的には、家畜の脂肪、特に牛脂を液状のかたちで用いる
のがもっとも適当である。

乳化機は通常用いられるホモミキサーやホモゲナイザー
を用いれば良い。

本発明で用いるキトサンは市販のものを用いれば良く粘
度は特に問わないが、分子量が低く粘度の低いものがよ
り適しでいる。粘度が高すぎると、肉牛での分散が悪く
なるからである。またキトサンは酸の存在下でなければ
溶解し難いので、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、塩酸等
の有機、無機の酸に溶解してから添加することが好まし
い、このようにして得られたエマルジョンは０〜５℃の
低温下でも安定で分散性に優れているので常法により肉
牛に注入すれば良い。キトサンを用いなくとも分散性の
よいエマルジョンは得られるが、それは単なるクリーム
であり、ゲル化することはないので、肉に注入すると、
白いドリップが出るという極めて好ましくない結果とな
る。

キトサンを加えて乳化したエマルジョンでは、脂肪球を
キトサンが抱合しており、これを肉牛に注入すると、キ
トサンが肉の構成蛋白質及び血漿蛋白と結合し、ゲルと
して固定化される。これはキトサンに多数のアミノ基が
存在し、蛋白質と複合体を形成する性質がある為である
。また、キトサンは脂肪と結合する性質があり、脂肪球
を肉牛に固定化するのに極めて有効な働きを示す。さら
にキトサンは肉牛の毛細血管を閉鎖し、注射針でできた
傷からの肉汁の流失を止める効果があるので、注入やマ
ツサージングによるドリップの流失を防ぐことができる
。

キトサンの使用量は、油脂１００重量部に対し、０．０
５〜５重量部が好ましい、　０．０５重量部未満では十
分なエマルジョンが得られず、また５重量部を超えると
粘度が非常に高くなり肉への注入が不可能となる。油脂
の添加率は、３０〜６０重量％が好ましい、３０重量％
より小さいと、油脂の添加効率が悪＜、６０重量％を超
えると乳化安定性が悪くなるからである。

キトサンを食肉に注入する方法は、通常の方法、例えば
、インジェクターを用いることができる。

（発明の効果） このように、本発明では油脂と水にキトサンを加え乳化
したエマルジョンを肉に注入することにより、注入した
油脂や、血液・体液などのドリップが流出することなく
霜降り状肉類を製造することができるので、歩留りもよ
く、益することが大きいと言える。また０〜５℃の低温
でも分散性良く、注入が可能なので、肉質を損ねること
がない。

（実施例） 以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明する。

実施例１ 水４５ｇにキトサン２．５ｇ、乳酸２．５ｇを加え溶解
し、これに水４４２．５ｇ、シュガーエステル１．２５
ｇ、モノグリセリド１．２５ｇ、ホエー蛋白質（蛋白質
７５％）５ｇ、精製牛脂５００ｇを加え７０℃で加熱し
た。牛脂が溶けた後ホモミキサーを用い、１２．ＯＯＯ
ｒｐｍで５分間乳化を行った。得られたエマルジョン２
００ｇを０〜２℃に冷却し、半解凍状態の半券身肉１ｋ
ｇに注射器を用いて注入し、マンサージングを行った。

処理後は直ちに凍結し、そのままスライスして自然解凍
後、脂肪の様子、ドリップの様子、焼いた時の脂肪の流
失を観察した。対照として、キトサンを用いない他は全
て同一配合のエマルジョンと、単純に加熱溶融した牛脂
を同様に操作した結果を表１に示す。

表１に示すように、零発゛明によると、脂肪が霜降り状
に注入され、かつドリップの少ない霜降り状肉類を製造
することができる。

実施例２　（乳化剤の代わりに乳化力のある蛋白を用い
、常温で液状の脂肪を用いた例） 水４５ｇにキトサン２．５ｇ、氷酢酸２．５ｇを加え溶
解し、これに水５４０ｇ、分離大豆蛋白質１０ｇ、サラ
ダ油４００ｇを加え、ホモミキサーを用いて乳化を行っ
た。得られたエマルジョンを冷却し、半解凍状態の豚赤
身肉に注入した。マツサージングをかけ、凍結後スライ
スした肉には、白くみえる脂肪球が、霜降り状に固定さ
れていた。この肉をタレに付け、焼き肉にすると、やわ
らかくジューシーな食感を示し、原料とした赤身肉から
はとうてい得られないものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）水と油脂にキトサンを添加し乳化し、得たエマルジ
   ョンを食肉に注入することを特徴とする霜降り状食肉類
   の製造法。 ２）油脂１００重量部に対し、キトサンを０．０５〜５
   重量部添加する請求項１記載の製造法。