JPH02227053A - 霜降り状食肉類の製造法 - Google Patents
霜降り状食肉類の製造法Info
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- JPH02227053A JPH02227053A JP1046472A JP4647289A JPH02227053A JP H02227053 A JPH02227053 A JP H02227053A JP 1046472 A JP1046472 A JP 1046472A JP 4647289 A JP4647289 A JP 4647289A JP H02227053 A JPH02227053 A JP H02227053A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は霜降り状食肉類の製造法に関する。
(従来の技術と発明が解決しようとする課題)従来から
、価格の安い赤身肉に脂肪を注入し、外観・食感を霜降
り肉などの高級品に近づける試みがなされてきた0例え
ば、融点が10℃〜35℃の油脂を加熱溶融し、肉類に
直接注入する方法(特開昭6O−41467)、油脂と
水を蛋白により乳化したエマルジョンを注入する方法(
特開昭59−162853)がある。
、価格の安い赤身肉に脂肪を注入し、外観・食感を霜降
り肉などの高級品に近づける試みがなされてきた0例え
ば、融点が10℃〜35℃の油脂を加熱溶融し、肉類に
直接注入する方法(特開昭6O−41467)、油脂と
水を蛋白により乳化したエマルジョンを注入する方法(
特開昭59−162853)がある。
しかしながら、油脂を直接食肉に注入する方法では溶融
した油脂が、内申で急激に固化し、天然の霜降り肉と同
様の細かな網状の組織は得られない、蛋白と脂肪と水だ
けで乳化したエマルジョンを注入する方法も、注入時の
温度を脂肪の固化温度より高くしなければ乳化がくずれ
、分散性が悪(なる、これらの方法は共に生肉に対して
本来不必要な熱を与えることになるので、肉の品質上、
及び微生物衛生的に好ましくない、また、注射針による
肉の破損や、注入後に脂肪の分散を良くするために通常
行われるマンサージングによる肉組織へのダメージによ
り、かなりのドリップが出るという注入処理自身の問題
があった。
した油脂が、内申で急激に固化し、天然の霜降り肉と同
様の細かな網状の組織は得られない、蛋白と脂肪と水だ
けで乳化したエマルジョンを注入する方法も、注入時の
温度を脂肪の固化温度より高くしなければ乳化がくずれ
、分散性が悪(なる、これらの方法は共に生肉に対して
本来不必要な熱を与えることになるので、肉の品質上、
及び微生物衛生的に好ましくない、また、注射針による
肉の破損や、注入後に脂肪の分散を良くするために通常
行われるマンサージングによる肉組織へのダメージによ
り、かなりのドリップが出るという注入処理自身の問題
があった。
本発明は、低温で、脂肪乳化エマルジョンを肉類に注入
、分散、固定化し、かつドリップの流出の少ない霜降り
状肉類を製造する方法を提供することを課題とする。
、分散、固定化し、かつドリップの流出の少ない霜降り
状肉類を製造する方法を提供することを課題とする。
(課題を解決するための手段)
本発明は、水と油脂にキトサンを添加して、乳化し、得
たエマルジョンを食肉に注入し、霜降り状食肉類を製造
することを特徴とする。
たエマルジョンを食肉に注入し、霜降り状食肉類を製造
することを特徴とする。
本発明では、まず水と油脂にキトサンを添加して、乳化
しエマルジョンをつくる。キトサンはそれ自身も乳化力
を有しており、エマルジョンをつくることが可能である
が、より乳化を安定させるために、通常のクリーム製造
に使用される乳化剤や乳化力のある蛋白質を用いると良
い、乳化剤としてはシュガーエステル、レシチン、モノ
グリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタ
ンエステルなどが例示でき、蛋白質としてはカゼイン、
ホエー蛋白質、大豆蛋白質などが例示できる。
しエマルジョンをつくる。キトサンはそれ自身も乳化力
を有しており、エマルジョンをつくることが可能である
が、より乳化を安定させるために、通常のクリーム製造
に使用される乳化剤や乳化力のある蛋白質を用いると良
い、乳化剤としてはシュガーエステル、レシチン、モノ
グリセリド、プロピレングリコールエステル、ソルビタ
ンエステルなどが例示でき、蛋白質としてはカゼイン、
ホエー蛋白質、大豆蛋白質などが例示できる。
使用する油脂としては、常温で固状を示すものや液状を
示すものなど、どのようなものでも使用できるが、風味
的には、家畜の脂肪、特に牛脂を液状のかたちで用いる
のがもっとも適当である。
示すものなど、どのようなものでも使用できるが、風味
的には、家畜の脂肪、特に牛脂を液状のかたちで用いる
のがもっとも適当である。
乳化機は通常用いられるホモミキサーやホモゲナイザー
を用いれば良い。
を用いれば良い。
本発明で用いるキトサンは市販のものを用いれば良く粘
度は特に問わないが、分子量が低く粘度の低いものがよ
り適しでいる。粘度が高すぎると、肉牛での分散が悪く
なるからである。またキトサンは酸の存在下でなければ
溶解し難いので、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、塩酸等
の有機、無機の酸に溶解してから添加することが好まし
い、このようにして得られたエマルジョンは0〜5℃の
低温下でも安定で分散性に優れているので常法により肉
牛に注入すれば良い。キトサンを用いなくとも分散性の
よいエマルジョンは得られるが、それは単なるクリーム
であり、ゲル化することはないので、肉に注入すると、
白いドリップが出るという極めて好ましくない結果とな
る。
度は特に問わないが、分子量が低く粘度の低いものがよ
り適しでいる。粘度が高すぎると、肉牛での分散が悪く
なるからである。またキトサンは酸の存在下でなければ
溶解し難いので、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、塩酸等
の有機、無機の酸に溶解してから添加することが好まし
い、このようにして得られたエマルジョンは0〜5℃の
低温下でも安定で分散性に優れているので常法により肉
牛に注入すれば良い。キトサンを用いなくとも分散性の
よいエマルジョンは得られるが、それは単なるクリーム
であり、ゲル化することはないので、肉に注入すると、
白いドリップが出るという極めて好ましくない結果とな
る。
キトサンを加えて乳化したエマルジョンでは、脂肪球を
キトサンが抱合しており、これを肉牛に注入すると、キ
トサンが肉の構成蛋白質及び血漿蛋白と結合し、ゲルと
して固定化される。これはキトサンに多数のアミノ基が
存在し、蛋白質と複合体を形成する性質がある為である
。また、キトサンは脂肪と結合する性質があり、脂肪球
を肉牛に固定化するのに極めて有効な働きを示す。さら
にキトサンは肉牛の毛細血管を閉鎖し、注射針でできた
傷からの肉汁の流失を止める効果があるので、注入やマ
ツサージングによるドリップの流失を防ぐことができる
。
キトサンが抱合しており、これを肉牛に注入すると、キ
トサンが肉の構成蛋白質及び血漿蛋白と結合し、ゲルと
して固定化される。これはキトサンに多数のアミノ基が
存在し、蛋白質と複合体を形成する性質がある為である
。また、キトサンは脂肪と結合する性質があり、脂肪球
を肉牛に固定化するのに極めて有効な働きを示す。さら
にキトサンは肉牛の毛細血管を閉鎖し、注射針でできた
傷からの肉汁の流失を止める効果があるので、注入やマ
ツサージングによるドリップの流失を防ぐことができる
。
キトサンの使用量は、油脂100重量部に対し、0.0
5〜5重量部が好ましい、 0.05重量部未満では十
分なエマルジョンが得られず、また5重量部を超えると
粘度が非常に高くなり肉への注入が不可能となる。油脂
の添加率は、30〜60重量%が好ましい、30重量%
より小さいと、油脂の添加効率が悪<、60重量%を超
えると乳化安定性が悪くなるからである。
5〜5重量部が好ましい、 0.05重量部未満では十
分なエマルジョンが得られず、また5重量部を超えると
粘度が非常に高くなり肉への注入が不可能となる。油脂
の添加率は、30〜60重量%が好ましい、30重量%
より小さいと、油脂の添加効率が悪<、60重量%を超
えると乳化安定性が悪くなるからである。
キトサンを食肉に注入する方法は、通常の方法、例えば
、インジェクターを用いることができる。
、インジェクターを用いることができる。
(発明の効果)
このように、本発明では油脂と水にキトサンを加え乳化
したエマルジョンを肉に注入することにより、注入した
油脂や、血液・体液などのドリップが流出することなく
霜降り状肉類を製造することができるので、歩留りもよ
く、益することが大きいと言える。また0〜5℃の低温
でも分散性良く、注入が可能なので、肉質を損ねること
がない。
したエマルジョンを肉に注入することにより、注入した
油脂や、血液・体液などのドリップが流出することなく
霜降り状肉類を製造することができるので、歩留りもよ
く、益することが大きいと言える。また0〜5℃の低温
でも分散性良く、注入が可能なので、肉質を損ねること
がない。
(実施例)
以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明する。
実施例1
水45gにキトサン2.5g、乳酸2.5gを加え溶解
し、これに水442.5g、シュガーエステル1.25
g、モノグリセリド1.25g、ホエー蛋白質(蛋白質
75%)5g、精製牛脂500gを加え70℃で加熱し
た。牛脂が溶けた後ホモミキサーを用い、12.OOO
rpmで5分間乳化を行った。得られたエマルジョン2
00gを0〜2℃に冷却し、半解凍状態の半券身肉1k
gに注射器を用いて注入し、マンサージングを行った。
し、これに水442.5g、シュガーエステル1.25
g、モノグリセリド1.25g、ホエー蛋白質(蛋白質
75%)5g、精製牛脂500gを加え70℃で加熱し
た。牛脂が溶けた後ホモミキサーを用い、12.OOO
rpmで5分間乳化を行った。得られたエマルジョン2
00gを0〜2℃に冷却し、半解凍状態の半券身肉1k
gに注射器を用いて注入し、マンサージングを行った。
処理後は直ちに凍結し、そのままスライスして自然解凍
後、脂肪の様子、ドリップの様子、焼いた時の脂肪の流
失を観察した。対照として、キトサンを用いない他は全
て同一配合のエマルジョンと、単純に加熱溶融した牛脂
を同様に操作した結果を表1に示す。
後、脂肪の様子、ドリップの様子、焼いた時の脂肪の流
失を観察した。対照として、キトサンを用いない他は全
て同一配合のエマルジョンと、単純に加熱溶融した牛脂
を同様に操作した結果を表1に示す。
表1に示すように、零発゛明によると、脂肪が霜降り状
に注入され、かつドリップの少ない霜降り状肉類を製造
することができる。
に注入され、かつドリップの少ない霜降り状肉類を製造
することができる。
実施例2 (乳化剤の代わりに乳化力のある蛋白を用い
、常温で液状の脂肪を用いた例) 水45gにキトサン2.5g、氷酢酸2.5gを加え溶
解し、これに水540g、分離大豆蛋白質10g、サラ
ダ油400gを加え、ホモミキサーを用いて乳化を行っ
た。得られたエマルジョンを冷却し、半解凍状態の豚赤
身肉に注入した。マツサージングをかけ、凍結後スライ
スした肉には、白くみえる脂肪球が、霜降り状に固定さ
れていた。この肉をタレに付け、焼き肉にすると、やわ
らかくジューシーな食感を示し、原料とした赤身肉から
はとうてい得られないものであった。
、常温で液状の脂肪を用いた例) 水45gにキトサン2.5g、氷酢酸2.5gを加え溶
解し、これに水540g、分離大豆蛋白質10g、サラ
ダ油400gを加え、ホモミキサーを用いて乳化を行っ
た。得られたエマルジョンを冷却し、半解凍状態の豚赤
身肉に注入した。マツサージングをかけ、凍結後スライ
スした肉には、白くみえる脂肪球が、霜降り状に固定さ
れていた。この肉をタレに付け、焼き肉にすると、やわ
らかくジューシーな食感を示し、原料とした赤身肉から
はとうてい得られないものであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1)水と油脂にキトサンを添加し乳化し、得たエマルジ
ョンを食肉に注入することを特徴とする霜降り状食肉類
の製造法。 2)油脂100重量部に対し、キトサンを0.05〜5
重量部添加する請求項1記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1046472A JPH02227053A (ja) | 1989-03-01 | 1989-03-01 | 霜降り状食肉類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1046472A JPH02227053A (ja) | 1989-03-01 | 1989-03-01 | 霜降り状食肉類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH02227053A true JPH02227053A (ja) | 1990-09-10 |
JPH0530433B2 JPH0530433B2 (ja) | 1993-05-10 |
Family
ID=12748130
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1046472A Granted JPH02227053A (ja) | 1989-03-01 | 1989-03-01 | 霜降り状食肉類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH02227053A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20030081764A (ko) * | 2002-04-12 | 2003-10-22 | 김장호 | 기능성이 강화된 재구성육의 제조방법 |
JP2004290034A (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-21 | Nof Corp | 食肉加工食品の製造方法 |
EP1629731A1 (en) * | 2003-03-28 | 2006-03-01 | Uno Shoyu Co., Ltd. | Modifier for meat, process for producing meat product, and meat product |
JP2011526789A (ja) * | 2008-07-03 | 2011-10-20 | カーギル・インコーポレイテッド | 霜降り肉製品を提供する方法 |
-
1989
- 1989-03-01 JP JP1046472A patent/JPH02227053A/ja active Granted
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Also Published As
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---|---|
JPH0530433B2 (ja) | 1993-05-10 |
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