BRPI0408849B1 - Agente de modificação de carne, método de produção de produto de carne e produto de carne - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "AGENTE DE
MODIFICAÇÃO DE CARNE, MÉTODO DE PRODUÇÃO DE PRODUTO DE CARNE E PRODUTO DE CARNE".
Campo da Técnica A presente invenção refere-se a um agente de modificação de carne, a um método de produção de um produto de carne e a um produto de carne.
Antecedentes da Técnica Com relação à carne, especialmente, carnes de vaca e de porco, um tipo assim chamado marmozizado, que tem uma taxa de distribuição de gordura alta, tende a ser preferida. A fim de se obter uma carne marmoriza- da, gado bovino de corte, cavalo, carne de porco de corte ou semelhantes são criados não só com uma ração de alto teor de caloria, mas também, em algumas experiências, ainda uma ração animal. No entanto, o gado, cavalo, porco etc., são originariamente animais herbívoros, e portanto, eles devem ser criados sob condições naturais de acordo com a distribuição da nature- za. No entanto, as carnes obtidas a partir do gado bovino de corte, cavalo, carne de porco de corte e semelhantes são criados sob as condições natu- rais têm uma baixa taxa de distribuição de gordura. Têm havido propostas para modificar um pedaço de carne que tenha uma baixa taxa de distribuição de gordura em uma carne quase mar- morizada por injeção de uma emulsão de gordura para dentro da carne. Por exemplo, a publicação de pedido de patente jap. KOKOKU no. 4-12937 des- creve um método de produção de uma carne quase marmorizada, em que uma emulsão obtida por modificação de gordura com uma solução aquosa de proteína tal como uma proteína de trigo aquecida ou clara de ovo é inje- tada para dento de um pedaço de carne, seguido por congelamento. Além disso, a publicação de pedido de patente jap. KOKOKU no. 5-30433 descre- ve um método de produção de uma carne quase marmorizada, em que uma emulsão de gordura que contém quitosano é injetada para dentro de um pe- daço de carne. Além do mais, a publicação de pedido de patente jap. KO- KOKU no. 7-71460 descreve um método de produção de uma carne quase marmorizada, em que uma emulsão de gordura que obtida por uso de casei- nato, leite em pó desnatado, proteína vegetal ou semelhantes é injetada, como um emulsificador, para dentro de um pedaço de carne.
Desnecessário dizer, que é desejado que uma carne que foi mo- dificada para um um estado quase marmorizado pela injeção de uma emul- são de gordura exibiría gosto e condições similares àqueles de uma carne marmorizada natural não só antes mas também depois que seja cozida. En- tretanto, tal carne modificada é congelada para armazenagem como no caso da carne marmorizada natural. Aqui, é ulteriormente desejado que tal carne modificada deva ter uma excelente propriedade de cozimento sem descon- gelamento, que possa exibir condições e gosto similares de uma carne marmorizada ainda que ela seja conzida sem estar descongelada.
Assim, um objetivo da presente invenção é prover um agente de modificação de carne que possa produzir uma carne modificada que exiba condições, gosto e sensação oral similares àquelas de uma carne marmori- zada natural e tenha uma excelente propriedade de cozimento sem descon- gelamento não só antes mas também depois que a carne esteja cozida.
Outros objetivos da presente invenção são prover um método de preparação de uma carne modificada usando-se tal agente de modificação de carne, bem como prover um produto de carne modificado.
Descrição da Invenção Os inventores da presente invenção consideraram que seria me- lhor, em termos de higiene e segurança alimentícia, modificar uma carne (para uma cor marmorizada) usando-se gordura/óleo originado do animal, que é uma fonte de fornecimento de carne, e estudaram sobre a emulsifica- ção de gordura/óleo de animal de modo que ela possa ser injetada para den- tro de pedaços de carne. A emulsão pode ser excelente não só na estabili- dade de armazenagem mas também em propriedade antibacteríana uma vez que ela é usada para carne crua. Portanto, os inventores estudaram ao lon- go também a partir deste ponto de vista e produziram intensas pesquisas.
Finalmente, eles verificaram que um agente de modificação de carne con- tendo gordura/óleo de animal pode ser obtido na forma de uma emulsão de óleo em água, por adição de um emulsificador especificado (tensoativo), um agente antibacteriano e outros componentes à gordura/óleo de animal e e- mulsificando-os com água. A presente invenção é baseada nesta constata- ção. Ulteriormente verificou-se que não só uma carne processada com o agente de modificação de carne da presente invenção é modificada para uma carne quase marmorizada, mas também ela pode ser assada e cozida diretamente enquanto ela está congelada, sem ter de descongelar, ela é de modo similar àquela de uma carne esfriada normal (carne preservada a uma temperatura de 5°C ou mais baixa sem estar congelada).
Assim, de acordo com um primeiro aspecto da presente inven- ção, é provido um agente de modificação de carne compreendendo uma emulsão de óleo em água contendo: (A) de 10 a 60 partes em peso de um óleo/gordura de animal; (B) de 0,01 a 1 parte em peso de um amido; (C) de 15 a 40 partes em peso de um amido sacarificado; (D) de 0,3 a 8,0 partes em peso de um tensoativo não iônico; (E) de 0,41 a 7,5 partes em peso de um polissacarídeo de aumento de viscosidade (F) de 0,02 a 0,05 parte em peso de um antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 parte em peso de um agente se- qüestrante de metal; (H) de 0,005 a 0,5 parte em peso de um ajuste de pH; (I) um conservante contendo de 0,00001 a 0,005 parte em peso de tujaplici- na; e (J) água.
Além disso, de acordo com um segundo aspecto da presente invenção, é provido um método de produção de um produto de carne mar- morizado quase natural, caracterizado por injeção do agente de modificação de carne da presente invenção para dentro de uma carne e então submissão dela a um tratamento com tamboração.
Além do mais, de acordo com um terceiro aspecto da presente invenção, é provido um produto de carne caracterizado por compreender o agente de modificação de carne da presente invenção. Q melhor modo de realizar a invenção A presente invenção agora será descrita em mais detalhes. O agente de modificação de carne da presente invenção com- preende uma emulsão de tipo óleo em água (O/A) contendo: (A) uma gordura/óleo de animal; (B) um amido; (C) um amido sacarídeo; (D) um tensoativo não iônico; (E) um polissacarídeo de aumento de viscosidade; (F) um antioxidante; (G) um agente seqüestrante de metal; (H) um agente de ajuste de pH; (I) um conservante contendo tujaplicina; e (J) água. Estes componentes serão explicados abaixo. O componente (A): gordura/óleo de animal A emulsão de tipo O/A que constitui o agente de modificação de carne da presente invenção contém gordura/óleo de animal. Evidentemente, gordura/óleo de animal é uma gordura/óleo de animal originado de animais tais como gado bovino de corte, cavalo e carne de porco de corte, e seu principal componente é um triglicerídeo de um ácido graxo superior. A gordu- ra/óleo de animal usado na presente invenção pode ser um tipo não purifica- do ou purificado, mas é preferível que ele tenha sido submetido a calor em virtude de higiene alimentícia.
Exemplos da gordura/óleo de animal são uma gordura/óleo de carne de vaca especificado em JIS (tendo uma gravidade específica de 0,88 (a 60°C), um valor ácido de 0,3 ou menos, um valor de iodo de 55 a 70, e um valor de saponificação de 190 a 200), e uma gordura/óleo de de porco espe- cificado em JIS (tendo uma gravidade específica de 0,88 (a 60°C), um valor ácido de 0,3 ou menos, um valor de iodo de 55 a 70, e um valor de saponifi- cação de 190 a 200 e um número de Bomer de 70 ou mais alto). É também possível usar uma gordura/óleo ajustado em que goduras/óleos de animal são combinados para terem um valor de iodo de 52 a 72, um valor de sapo- nificação de 190 a 200, um valor ácido de 0,3 ou menos, um ponto de fusão de 43°C ou menos e uma gravidade específica de 0,88 (a 60°C).
Em virtude de alto sabor e higiene, gordura/óleo de animal parti- cularmente prefeverível usado na presente invenção são sebo de carne de vaca purificado, óleo de cavalo purificado e banha de porco purificada. O sebo de carne de vaca purificado de preferência tem um ponto de fusão de 39°C a 43°C ou menos, um valor ácido de 0,3 ou menos, um valor de peró- xido de 0,5 ou menos, um valor de iodo de 51 ou menos, um valor de sapo- nificação de 190 a 200 ou menos e um Lovibond R0. 6/Y6.0 ou menos. A banha de porco purificada de preferência tem um ponto de fusão de 38°C ou menos 43°C ou menos, um valor ácido de 0,3 ou menos, um valor de peró- xido de 0,5 ou menos, um valor de iodo de 55 a 70 ou menos, um valor de saponificação de 190 a 200 ou mais baixo e 70 ou mais alto e um Lovibond 10 R + 20 ou mais baixo. O componente (B): amido O amido forma uma estrutura de corpo da emulsão de tipo de O/A que constitui o agente de modificação de carne da presente invenção.
Exemplos do amido são amido de milho, amido de batata e amido de farinha de trigo. Em alguns casos, amido de arroz pode também ser usado. O amido usado na presente invenção inclui amido desnaturado tal como alfa-amido, amido tratado com ácido, amido enxertado ou amido reticulado. O componente (C): amido sacarificado Exemplos do amido sacarificado são amido sacarificado de re- dução, xarope de amido, um ologissacarídeo e D-sorbitol. O amido sacarificado de redução é um líquido de tipo xarope incolor ou transparente, e de preferência tem um teor sólido de 70,0% ou mais, um álcool de açúcar de 53,0% ou mais, um açúcar de redução (como glicose} de 0,5% ou menos e um pH de 5,0 a 7,0. O xaropoe de amido é um líquido incolor e transparente tendo uma alta viscosidade, e de preferência tem um teor sólido de 70,0% ou mais, um açúcar de redução direta de 31,5% ou mais e DE (equivalente de dextrose) de 43,0 ou mais. D-sorbitol é um líquido de xarope incolor e transparente que é designado como um aditi- vo alimentício, e de preferência tem um D-sorbitol de 70% ou mais, um açú- car de redução (como glicose) de 0,5% ou menos e um sacarídeo (como glicose) de 6 a 8%. Estes amidos sacarificados podem ser daqueles comer- cialmente disponíveis.
Como o amido sacarificado, o amido sacarificado resultante e o xarope de amido são particularmente preferíveis uma vez que eles são exce- lentes em termos de propriedade antibacteriana, propriedades de inibição de espumação e baixa doçura. 0 componente (D) tensoativo não iônico O tensoativo não iônico é usado para emuisificar gordura/óleo de animal em uma fase aquosa, e o uso pode ser feito de éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de sacarose, éster de ácido graxo de sorbi- tano, éster de ácido graxo de propileno glicol, bem como lecitina natural e saponina. Como o tensoativo não iônico, éster de ácido graxo de glicerina, éster de ácido graxo de sacarose, lecitina e saponina são particularmente preferidos. Estes tensoativos não iônicos podem ser daqueles comercial- mente disponíveis. O éster de ácido graxo de glicerina inclui um monoéster, um di- éster, um triéster ou uma mistura destes. Alternativamente, monoésteres podem ser polimerizados nas porções de glicol para produzi-los para dar um poliglicol a ser usado como o éster de ácido graxo de glicerina. A porção de ácido graxo de éster de ácido graxo de glicerina inclui um ácido graxo satu- rado e um ácido graxo insaturado, e qualquer um pode ser usado. Como o éster de ácido graxo de glicerina, um tipo líquido que tem um valor de HLB de 3 a 4 é preferível. O éster de ácido graxo de sacarose inclui um monoéster de áci- do graxo de sacarose com uma molécula de ácido graxo ligada a uma molé- cula de sacarose, um diéster com duas moléculas de ácido graxo ligadas a uma molécula de sacarose, e um triéster com três moléculas de ácido graxo ligadas a uma molécula de sacarose. Teoricamente, até um octaéster tendo oito moléculas de ácido graxo ligadas a uma molécula de sacarose pode existir. No entanto, aqueles que são adequados para alimento são um mo- noéster, um diéster e um triéster. Como o éster de ácido graxo de sacarose, um monoéster de ácido graxo de sacarose tendo um valor de HLB de 19 é particularmente preferível em virtude da estabilidade da emulsão. Por outro lado, em virtude da redução do custo para a emulsão, é preferível que a mis- tura de monoéster, diéster e triéster (a ser chamada como éster misto de ácido graxo de sacarose aqui em seguida) seja usada, e em particular, uma mistura de éster misto de ácido graxo de sacarose tendo um valor de HLB de 14 a 16 e monoéster de ácido graxo de sacarose é usada.
Exemplo de lecitina são lecitina de planta, lecitina fracionada, lecitina de gema de ovo, lecitina tratada com enzima, lecitina decomposta com enzima. Como o aditivo alimentício, o uso de lecitina não é limitado.
Destes exemplos, lecitina de planta tendo um valor de HLB de 3 a 4 é prefe- rível.
Exemplos de saponina são saponina de quilaia, saponina de so- ja e saponina de chá. Como um aditivo originado de substâncias naturais, o uso de saponina é permitido. Saponina tem um excelente efeito de ativação de superfície. Destes exemplos, saponina de quilaia é preferível. O componente (E): polissacarídeos de aumento de viscosidade Exemplos de polissacarídeos de aumento de viscosidade, que podem ser eficazmente usados para prover o efeito de aumento de viscosi- dade, são materiais pegajosos tais como goma de xantano, goma guar, car- ragenina (de tipo kappa, de tipo iota ou de tipo lambda não gelificada), e psí- lio. Em virtude da higiene, é particularmente preferível que estes polissacarí- deos de aumento de viscosidade sejam esterilizados antecipadamente. Deve ser observado que quando goma de xantano é usada em combinação com goma guar, ou quando psílio é usado em combinação com goma de xantano ou goma guar, o efeito de aumento de viscosidade é sinergicamente aperfei- çoado. O componente (F): antioxidante O antioxidante é usado para prover uma propriedade de antíoxi- dação à emulsão de tipo O/A que constitui o agente de modificação de carne da presente invenção. Exemplos de antioxidantes são um tocoferol (vitamina E) tais como d-alfa-tocoferoI, estearato de ascorbila e palmitato de ascorbila.
Estearato de ascorbila ou palmitato de ascorbila, quando é usado em combi- nação com um ácido orgânico tal como ácido cítrico, que é usado como o agente seqüestrante de metal que será descrito mais tarde em detalhes, si- nergicamente aperfeiçoa sua capacidade de oxidação. Alternativamente, tocoferol e estearato de ascorbila e/ou palmitato de ascorbila, quando eles são aquecidos e são fundidos entre si, ulteriormente aperfeiçoam seus efei- tos de antioxidação. 0 componente (G): agente seqüestrante de metal (agente de quelação de metal) O agente seqüestrante de metal é usado para quelar íons de metal que podem estar contidos na emulsão de O/A da presente invenção para aprisioná-los para estabilização. Exemplos usáveis do agente seques- trante de metal são ácido fítico, ácido cítrico, ácido ascórbico (especialmen- te, ácido L-ascórbico), e sal de polifosfato (tais como pirofosfato de tetrapo- tássio, dihidrogeno pirofosfato de sódio, pirofosfato de tetrassódio, polifosfa- to de potássio, polifosfato de sódio, metafosfato de potássio e metafosfato de sódio).
O componente (H): agente de ajuste de pH
Exemplos de ajuste de pH, que é usado para ajustar o valor de pH, são ácido L-ascórbico, L-ascorbato de sódio e ácido cítrico. O agente de modificação de carne da presente invenção usualmente tem um valor de pH de 2,5 a 3,0. O componente (I): Conservante contendo tujaplicina Tujaplicina (isopropiltropolona) é combinado como um compo- nente eficaz do conservante com a emulsão de tipo O/A que forma o agente de modificação de carne da presente invenção. Um exemplo preferível de tujaplicina é naturalmente originado de beta-tujaplicina (4-isopropiltropolona). A tujaplicina tem uma propriedade de sublimação e, portanto, é preferível a fim de poder exibir seu efeito do conservante por um longo tem- po que tujaplicina esteja encerrada ou "enredada" em ciclodextrina. Neste caso, é particularmente preferível que tujaplicina seja dissolvida em etanol e assim solução de etanol obtida está incluída em ciclodextrina. Um exemplo preferível de ciclodextrina é beta-ciclodextrina. O componente (J): água Água forma a fase contínua da emulsão de tipo O/A do agente de modificação de carne da presente invenção, e qualquer uma de água destilada, água purificada, água mole de troca de íons, água de torneira re- gular, etc. cComposição da emulsão de tipo Q/A> A seguir, a composição da emulsão de tipo O/A que forma o a- gente de modificação de carne da presente invenção será agora descrita.
Deve ser observado que a quantidade de cada um dos componentes que será indicada abaixo é uma quantidade preferível para exibição de seu de- sempenho individual, a não ser que de outra maneira indicado. O limite infe- rior indica uma quantidade mínima preferívei para um componente respecti- vo para exibir seu desempenho, e o limite superior é determinado principal- mente por razão econômica. É preferível que a gordura/óleo de animal (A) seja combinado em uma quantidade de 10 a 60 partes em peso na emulsão de tipo O/A da presente invenção. Se a quantidade da gordura/óleo de animal (A) for menos do que 10 partes em peso, a taxa de orientação da gordura/óleo com relação à parede de célula da carne é diminuída, e, portanto, pode haver uma ten- dência de que carne que seja suficientemente marmorizada artificialmente não possa ser obtida. Por outro lado, se a quantidade de godura/óleo de a- nimal (A) excede 60 partes em peso, há uma tendência de que o componen- te de gordura/óleo se torne excessivo. É mais preferível que a gordura/óleo de animal (A) seja combinado em uma quantidade de 20 a 45 partes em pe- so. É preferível que o amido (B) seja combinado em uma quantidade de 0,01 a 1 parte em peso. É preferível que o amido sacarificado (C) seja combinado em uma quantidade de 15 a 40 partes em peso. É preferível que o tensoativo não iônico (D) seja combinado em uma quantidade de 0,3 a 8,0 partes em peso. Se a quantidade do tensoativo não iônico exceda 8,0 partes em peso, o cheiro do tensoativo não iônico se torna intolerável. Dos tensoativos iônicos, é particularmente preferível que éster de ácido graxo de glicerina seja combinado em uma quantidade de 0,1 a 0,4 parte em peso, e é ainda mais preferível que ele seja combinado em uma quantidade de 0,1 a 0,3 parte em peso. Entretanto, é particularmente preferível que éster de ácido graxo de sacarose seja combinado em uma quantidade de 0,2 a 0,5 parte em peso, e é ainda mais preferível que seja combinado em uma quantidade de 0,2 a 0,4 parte em peso. Além disso, em virtude do custo, é preferível como éster de ácido graxo de sacarose que 0,1 a 0,2 parte em peso de monoéster {tendo uma pureza de substancialmente 100%) e de 0,2 a 0,5 parte em peso de éster misto de ácido graxo de saca- rose é usado como eles são combinados nesta razão, ou de 0,08 a 0,1 parte em peso de monoéster (tendo uma pureza de substancialmente 100%) e de 0,12 a 0,2 parte em peso de éster misto de ácido graxo de sacarose é usado como eles são combinados nesta razão. Além disso, é preferível que lecitina seja combinada em uma quantidade de 0,1 a 5,0 partes em peso, e mais de preferência em uma quantidade de 0,1 a 3,5 partes em peso. Além disso, é preferível que saponina de quilaia seja combinada em uma quantidade de 0,5 a 5,0 partes em peso, e mais de preferência em uma quantidade de 0,5 a 4,0 partes em peso. Deve ser observado aqui uma quantidade particular dentro de uma faixa de quantidade de combinação especificada para cada uma e tensoativo não iônico individual é menor do que a quantidade de uso de tensoativo não iônico especificado acima, algum outro tensoativo não iô- nico pode ser usado em compensação para a armazenagem. É preferível que o polissacarídeo de aumento de viscosidade (E) seja combinado em uma quantidade de 0,41 a 7,5 partes em peso. É preferível que o antioxidante (F) seja combinado em uma quantidade de 0,02 a 0,05 parte em peso. Dos antioxidantes acima mencio- nados, é particularmente preferível que tocoferol (vitamina E), especialmen- te, seja combinado em uma quantidade de 0,02 a 0,05 parte em peso. No caso de estearato de ascorbila ou palmitato de ascorbila, é particularmente preferível que ele seja combinado em uma quantidade de 0,02 a 0,03 parte em peso. É preferível que o agente seqüestrante de metal (agente de que- lação) (G) seja combinado em uma quantidade de 0,03 a 0,1 parte em peso.
Do agente seqüestrante de metal mencionado acima, é particularmente pre- ferível que ácido fitico, especialmente, seja combinado em uma quantidade de 0,03 a 0,08 parte em peso. É preferível que o agente de ajuste de pH (H) seja combinado em uma quantidade de 0,005 a 0,5 parte em peso. Dos agentes de ajuste de pH mencionados acima, é particularmente preferível que L-ascorbato de só- dio, especialmente seja combinado em uma quantidade de 0,005 a 0,03 par- te em peso, e ainda mais de preferência, em uma quantidade de 0,005 a 0,02 parte em peso. Entretanto, no caso de ácido cítrico, é particularmente preferível que ele seja combinado em uma quantidade de 0,005 a 0,03 parte em peso, e ainda mais de preferência, em uma quantidade de 0,005 a 0,02 parte em peso.
Tujaplicina, que é o componente eficaz do conservante (I), deve de preferência ser combinada em uma quantidade de 0,00001 a 0,005 parte em peso, e mais de preferência, em uma quantidade de 0,00001 a 0,004 parte em peso.
Como descrito acima, quando uma solução de etanol de tujapli- cina está incluída em ciclodextrina, é preferível que 0,00001 a 0,005 parte em peso de tujaplicina seja dissolvida em 0,01 a 1 parte em peso no etanol, e assim a solução de etanol obtida de tujaplicina está incluída em 0,3 a 3 partes em peso de ciclodextrina. Neste caso, é particularmente preferível que etanol seja combinado em uma quantidade de 0,01 a 0,8 parte em peso, e beta-ciclodextrína seja combinada em uma quantidade de 0,3 a 2,5 partes em peso, No caso onde o agente de modificação de carne da presente invenção deve ser provido na forma de uma emulsão relativamente densa, água (J) seja combinada em uma quantidade de 25 a 45 partes em peso, e mais de preferência em uma quantidade de 25 a 35 partes em peso. A emulsão de tipo O/A que forma o agente de modificação de carne da presente invenção pode ser fabricada de vários modos. No entanto, é preferível que uma mistura de fase aquosa (a), uma mistura de fase oleosa (b) e uma mistura de conservante (c) que contém tujaplicina seja preparada cada uma separadamente, e então estas misturas de (a) a (c) são agitadas para preparar a emulsão. A mistura de fase aquosa (a) pode ser preparada por misturação do amido (B), amido sacarificado (C), tensoativo não iônico (D), polissacarí- deo de aumento de viscosidade (E), agente seqüestrante de meta! (G), a- gente de ajuste de pH (H) e água (J) entre si. Durante a preparação, eles podem ser misturados a uma temperatura de 95°C a 100°C. A mistura de fase oleosa (b) pode ser preparada por misturação da gordura/óleo de anima! (A) e antioxidante (F) entre si. Durante a prepara- ção, eles podem ser misturados a temperatura de 110°C a 120°C.
Como descrito acima, a mistura de conservante (C) pode ser preparada por dissolução de tujaplicina em etanol e adição de ciclodextrina a solução de etanol assim obtida, seguido por misturação. Durante a prepara- ção, eles podem ser misturados a temperatura de 15°C a 40°C.
Enquanto a mistura de fase aquosa assim preparada (a) está sendo agitada, a mistura de fase oleosa (b) é gradualmente adicionada à mesma para emulsificar a mistura de fase oleosa, dando uma emulsão de tipo O/A. Deve ser observado que a agitação é de preferência realizada en- quanto a mistura de fase aquosa (a) é resfriada até 50°C a 40°C. Então, a mistura de conservante (c) é adicionada à emulsão de tipo O/A assim obtida e a mistura é ulteriormente agitada. Assim, um agente de modificação de carne produzido de uma emulsão de tipo O/A pode ser preparado. A emulsão de tipo O/A que forma o agente de modificação de carne da presente invenção pode ser preparada na forma de uma emulsão de tipo O/A relativamente densa, que é conveniente para a produção, quan- do a quantidade de água (J) usada para preparar a mistura de fase aquosa é ajustada para 25 a 45 partes em peso, ou de preferência de 25 a 35. Neste caso, a gordura/óleo de animal (A), amido (B), amido sacarificado (C), ten- soativo não iônico (D), polissacarídeo de aumento de viscosidade (E), antio- xidante (F), agente seqüestrante de metal (G), agente de ajuste de pH (H), conservante (I), (tujaplicina + etanol + ciclodextrina) e água (J) são, cada um, usados no quantidade descrita acima. Aqui, é preferível que cada um destes componentes seja usado em tal taxa que a quantidade total deste compo- nente se torna 100 partes em peso. A emulsão densa assim obtida não é destruída ainda que ela seja diluída com água adicional, e, portanto, é estável. Por exemplo, a emul- são pode ser diluída com água em uma quantidade de até 1,3 vez tanto quanto o peso da emulsão espessa. Uma emulsão assim diluída com água adicional pode ser usada como o agente de modificação de carne da presen- te invenção.
Com referência à emulsão de tipo O/A do agente de modificação de carne de acordo com a presente invenção, o diâmetro médio de suas go- tas de óleo é de preferência de 0,5 a 5 pm, e mais de preferência de 0,5 a 2 pm. Tais gotículas de óleo fino podem ser obtidas por emulsificação da mis- tura de fase oleosa (b) na mistura de fase aquosa (a) com uso de, por e- xemplo, um agitador misturador de ultra-alta velocidade capaz de alcancar uma velocidade de fluxo de fluido de 30 m/s a 55 m/s (por exemplo, um agi- tador tendo um número de rotação de impulsionador de 7.200 rpm a 30.000 rpm) e/ou um emulsificador de ultra-alta pressão tendo uma saída de corren- te de jato de 1.350 km/h a 3.100 km/h quando da pressurização (1.500 kg/m2 a 5.000 kg/m2) por transporte pneumático por uma bomba de êmbolo de alta pressão. Depois da adição da mistura de conservante (c), um processo de emulsificação similar pode ser ulteriormente realizado. Por ajuste da veloci- dade de agitação, tempo de agitação, etc. no processo de emulsificação, uma emulsão de tipo O/A tendo um tamanho desejado de gotículas de óleo pode obtida. A fim de produzir um produto de carne quase naturalmente marmorizada de acordo com a presente invenção, o agente de modificação de carne da presente invenção é injetado para dentro de um pedaço de car- ne e então a carne é submetida ao tratamento com massagem.
Na injeção do agente de modificação de carne, uma máquina de injeção que é normalmente usada para processamento de carne pode ser usada a uma pressão de injeção de, por exemplo, de 2 a 3 kg/m2. Então a carne injetada com modificador é submetida ao tratamento com massagem usando-se, por exemplo, um tambor a vácuo. O tecido musculoso de carne tem a seguinte estrutura. Isto é, cerca de 50 a 150 de fibras musculares, que correspondem a células, são enfeixadas com uma membrana fina para formar um feixe de músculo primá- rio, e várias dezenas de tais primeiros feixes musculares são ulteriormente enfeixados com uma membrana levemente mais espessa para formar um feixe secundário. Além do mais, um grande número de tais feixes secundá- rios são efeixados com uma forte membrana para formar um músculo. As membranas usadas para enfeixar os feixes primário e secundário são cha- mados perimísio interno, e a membrana mais externa de um músculo é chamada perimísio externo (epimísio). Ambas elas são produzidas de teci- dos conectivos. A membrana fina de feixe primário é chamada de perimísio interno e miofibrilas estão dispostas em paralelo entre ao longo de um eixo longitudinal para exibir estriamentos. Além disso, um pequeno número de núcleos, mitocôndrias, textura interna, retículos sarcoplásmicos, etc. existem sobre um lado interno do perimísio e entre as fibras musculares e as lacunas são preenchidas com sarcoplasma. Uma miofibrila é uma fibra fina tendo um diâmetro de 0,5 a 2 pm. O sarcoplasma é também chamado de solução co- loidal. No sarcoplasma, miógeno, globulina X, hemoglobulina, mioglobina que contém um número de proteínas, vários tipos de enzimas incluindo fos- fotransferase, núcleos, sarsossoma, microssoma, etc. estão presentes. O sarcoplasma é distribuído de um modo dentrítico entre um grande número de feixes de tecidos microfibrilares que estão principalmente contidos em músculo vermelho, e um padrão de tipo milho, que é chamado de área de Cohnheim, pode ser observada em uma superfície de seção transversal das fibras musculares. Os sarcoplasmas têm tais características que eles se li- gam entre si em um tecido ou de modo granular por calor ou semelhantes, e quando este fenômeno ocorre, teor de água flui para formar gotejamento.
Deve ser observado que em um pedaço maturado de carne, que tem vários dias depois de ser abatido, uma parte da estrutura interna das miofibrilas é rompida, e os sarcoplasmas podem facilmente se mover e, portanto, pene- trar através do perimísio e agrupar para formar um suco, que flui como um gotejamento em série avermelhado. A emulsão de tipo O/A que forma o agente de modificação de carne da presente invenção, especialmente, o tipo tendo umas gotículas de óleo muito fino como descritas acima, é injetada a jato para dentro de um pedaço de carne através de uma agulha de injeção a uma pressão de inje- ção de 2 a 3 kg/m2 usando-se uma máquina de injeção. Então, a emulsão é introduzida com pressão para dentro da estrutura de Cohnheim, que é a pa- drão estrutural de corpo do sarcoplasma (solução coloidal) que sai entre miofibrilas dos músculos, e desse modo orientadas. Deste modo, o miógeno, globulina X, hemoglobulina, mioglobina, glicogênio etc, contidos no sacro- plasma são forçosamente emulsificados. Então, devido à reação com vários tipos de enzimas, o sarcoplasma é ajustado estável dentro da estrutura co- mo sua forma uma forma esférica ou fibrosa. Assim, a água livre contida no sarcoplasma se torna estável, desse modo prevenindo o escoamento do go- tejamento. O agente de modificação de carne flui com pressão para dentro do perimísio interno e perimísio externo, e então ele é orientado. Assim, pa- drão de Cohnheim de carne avermelhada forma um padrão que parece com aquele da carne naturalmente marmorizada.
Uma carne modificada foi submetida ao tratamento com massa- gem de tambor pode ser rapidamente congelada (a -40°C, por exemplo) de- pois que a forma da carne é ajustada. Depois da conclusão do congelamen- to, a came pode ser cortada em pedaços de tais tamanhos para quantidade necessária para cozimento, e continuamente, os pedaços podem ser emba- lados a vácuo para serem armazenados em um congelador a -35°C a -40°C.
Então, quando um consumidor geral adquire tal produto de carne modificado congelado, o produto de carne adquirido pode ser armazenado em um com- partimento de congelamento de um refrigerador doméstico a, por exemplo, -15°C. O produto de carne modificado congelado da presente invenção pode ser cozido sem ser descongelado. Por exemplo, 200 g da carne de bife congelada da presente invenção exigem de 5 a 7 minutos para serem assa- das, e o tempo exigido é o mesmo que o tempo de assamento para um bife resfriado regular. Durante este cozimento sem descongelamento, substancí- almente nenhum suco de carne (gotejamento) vaza da carne modificada da presente invenção ou a carne não encolhe. Além disso, a carne modificada da presente invenção não tem apenas uma excelente propriedade na maciez da textura da carne quando ela é cozida por assamento, mas também ela retém a maciez mesmo quando ela esfria como sendo deixada em repouso depois que ela foi cozida. Além do mais, quando a carne é aquecida mais uma vez depois de resfriada, uma maciez suficiente da textura da carne po- de ser assegurada. Não há limitação particular para o tipo da carne a ser modificada pela presente invenção. Não só as carnes domésticas (carne de vaca, porco, carne de cavalo), mas também as carnes importadas de países europeus, muitas das quais são carnes avermelhadas (isto é, por exemplo, carnes de vaca da América do Norte, América do Sul, Austrália e Nova Zelândia) po- dem ser usadas para a presente invenção. Das carnes de vaca importadas, em particular, "talos de grama", que são criados por alimentação de capim têm um odor de capim particular a pastagem e, portanto, os graus de quali- dade como carnes comestíveis são baixos. No entanto, com a presente in- venção, não só estes "talos de grama" podem ser modificados em carne quase marmorizada mas também o odor de capim particular às "talos de grama" é apagado, e o sabor mais próximo ao sabor de carne crua de "talos de grãos" pode ser obtido. Além disso, não há nenhuma limitação particular para a parte do corpo a partir da qual a carne é tomada. Isto é, a parte de baixo grau tal como uma parte avermelhada pode ser modificada em uma carne quase marmorizada para se obter um gosto, sabor e maciez de uma carne naturalmente marmorizada. Não só que, partes de alto grau qualidade tal como tira de lombo, cubo rolante, lombo tenro e lombo da espádua po- dem ser modificadas em pedaços que tinham um gosto, sabor e maciez de ainda uma carne de grau superior. A presente invenção agora será descrita com referência aos e- xemplos, mas a invenção não é limitada a estes exemplos.
Exemplo 1 (I) Preparação de mistura de fase aauosa (a): 0,25 parte em peso de amido de milho, 0,2 parte em peso de goma de xantano, 0,15 parte em peso de goma guar, 0,1 parte em peso de carragenina, 24,3 partes em peso de amido de sacarificado de redução, 0,01 parte em peso de ácido cítrico, 0,01 parte em peso de L-ascorbato de sódio, 0,2 parte em peso de éster de ácido graxo de glicerina (tendo um valor de HLB de 3 a 4), 0,1 parte em peso de monoéster de ácido graxo de sacarose (tendo uma pureza de monoéster de 100% e um valor de HLB de 19), 0,3 parte em peso de éster misto de ácido graxo de sacarose (tendo um valor de HLB de 14 a 16), 0,3 parte em peso de lecitina de soja de rompimento de enzima, 43,3959 partes em peso de água e 0,008 parte em peso de ácido fítico foram misturadas entre si e foram dissolvidas enquanto sendo esterili- zadas a 100°C. A solução foi então resfriada até 40°C ou mais baixa en- quanto evitando células viáveis gerais tais como bactérias de flutuação oriundas de misturação para formar a solução. Assim, uma mistura de fase aquosa desejada (a) foi preparada. fll) Preparação de mistura de fase oleosa (b): 15 partes em peso de sebo de carne de vaca purificado, 15 par- tes em peso de banha de porco purificada, 0,02 parte em peso de d-alfa- tocoferol e 0,006 parte em peso de estearato de L-ascorbila foram mistura- das entre si e foram dissolvidas a 120°C. Assim, uma mistura de fase oleosa desejada (b) foi preparada. (\\\) Preparação de mistura de conservante fcV. 0,0001 parte em peso de beta-tujaplicina foi misturada e foi dis- solvida em 0,05 parte em peso de etanol (tendo uma pureza de 99,5%) à temperatura ambiente e assim uma solução de etanol de tujaplicina foi obti- da. Então, em um recipiente selado, 0,3 parte em peso beta-ciclodextrina foi adicionada à solução de etanol de tujaplicina e a solução foi misturada à temperatura ambiente. Assim, uma mistura de conservante (c) é preparada. (IV1 Preparação de modificador de carne Com o uso de um homogeneizador (misturador de alta velocida- de de tipo revolução de película fina TK modelo FM-80-100 de Tokushu Kika Kogyo Kabushiki Kaisha), enquanto a mistura de fase aquosa descrita acima (a) estava sendo agitada, a mistura de fase oleosa (b) foi gradualmente adi- cionada à mesma. Durante esta adição, a mistura foi resfriada até 40°C. A agitação foi realizada por 1 hora e assim uma emulsão de tipo 0/A foi obtida.
Subseqüentemente, a mistura de conservante (c) foi adicionada a esta emulsão de tipo O/A. Além disso, enquanto mantendo-se a temperatura a 40°C ou menos, a emulsão foi agitada por 30 minutos, e assim um agente de modificação de carne desejado foi obtido. A composição deste agente de modificação de carne é indicado na tabela 1 Exemplos 2 e 3 De um modo similar àquele do exemplo 1, agentes de modifica- ção de carne foram preparados, tendo composições indicadas na tabela 1.
Exemplo 4 0,4 parte em peso de amido de milho, 1,0 parte em peso de goma de xantano, 0,15 parte em peso de goma guar, 5,0 partes em peso de casca de psílio, 15,0 partes em peso de amido sacarificado de redução, 0,01 parte em peso de ácido cítrico, 0,01 parte em peso de L-ascorbato de sódio, 3,5 partes em peso de lecitina de soja de rompimento de enzima, 36,6959 partes em peso de água e 0,008 parte em peso de ácido fítico foram mistu- radas entre si e foram dissolvidas enquanto sendo esterilizadas a 100°C. A solução foi então resfriada até 40°C ou mais baixa enquanto evitando células viáveis gerais tais como bactérias de flutuação oriundas de misturação para formar a solução. Assim, uma mistura de fase aquosa foi preparada.
Com o uso da mistura de fase aquosa assim obtida, e uma mis- tura de oleosa (b) e mistura de conservante (c) preparadas de modo similar àquela do exemplo 1, um agente de modificação de carne desejado foi obti- do de modo similar àquele do exemplo 1. A composição deste agente de modificação de carne é indicado na tabela 1.
Tabela 1: Composição de modificador de carne Os agentes de modificação de carne nos exemplos de 1 a 4 descritos acima foram avaliados em termos de várias propriedades da se- guinte maneira. <E$tabilidade de oreservacâo> 150 g de cada um dos agentes de modificação de carne foram postos em um cilindro graduado de 200 ml respectivo e foram armazenados em uma incubadora (PERFECT OVEN PS 12 da Tahai Seisakusho Ka- bushiki Kaisha) a uma temperatura constante de 37°C por 14 dias. Cada amostra foi avaliada visualmente em termos de estabilidade (por monitora- ção se ou não há uma separação de fases) ao determinado tempo de 1 dia (24 horas), 3 dias (72 horas), 6 dias (144 horas), 10 dias (240 horas) e 14 dias (336 horas). Os resultados são indicados na tabela 2, Tabela 2: Estabilidade de armazenagem <Estabilidade de diluição> 55 g de cada um dos agentes de modificação de carne foram diluídos com 45 g de água purificada, 50 g de cada um dos agentes de modi- ficação de carne foram diluídos com 50 g de água purificada, e 45 g de cada um dos agentes de modificação de carne foram diluídos com 55 g de água purificada, assim preparando-se modificadores diluídos (Amostras 1-1 a 1-3, Amostras 2-1 a 2-3, Amostras 3-1 a 3-3 e Amostras 4-1 a 4-3). Cada uma das amostras de agente de modificação de carne assim obtidas foi posta em um cilindro graduado de 100 ml respectivo e foi armazenada por 48 horas a uma temperatura de 13°C, que é registrada como a temperatura ótima em uma fábrica de processamento de carne. Cada amostra foi visualmente ava- liada em termos de estabilidade (por monitoração se ou não há uma sepea- ração de fases). Os resultados são indicados na tabela 3.
Tabela 3: Estabilidade guando da diluição <Viscosidade> A viscosidade de cada um dos agentes de modificação de carne obtido nos exemplos descritos acima foi medida com o uso de viscômetro de tipo C VCR-20 (tendo uma velocidade de rotação de rpm) de Kabushiki Kai- sha Tokyo Keiki Seisakusho. Deve ser observado que o modificador não di- luído foi medido usando-se um rotor no. 3 a uma temperatura de 35°C, e o modificador diluído foi medido usando-se um rotor no. 0 a uma temperatura de 25°C. Os resultados são indicados na tabela 4. <Valor de pH> 0 valor de pH de cada um dos agentes de modificação de carne obtido nos exemplos descritos acima foi medido com o uso de um medidor de pH de eletrodo de vidro modelo HM-20 da Toa Denpa Kogyo Kabushiki Kaisha, a uma temperatura de 25°C. Os resutlados são indicados na tabela 4. <Diâmetro de qotículas de óleo de emulsão> O diâmetro médio das gotículas de óleo dos agentes de modifi- cação de carne (emulsões) obtidos nos exemplos descritos acima foi medido com o uso de microscópio modelo BHB-331 (equipado com um escalador em mícron) (ampliação de 600 vezes) de Olympus Optical Kabushiki Kaisha.
Os resultados são também indicados na tabela 4.
Tabela 4: Várias propriedades <Propriedade antibacteriana depois da armazenaqem>
Os agentes de modificação de carne obtidos nos exemplos de 1 a 4 descritos acima foram armazenados a 37°C por 14 dias, e então eles foram submetidos a um teste antibacteriano com base na diretriz de inspe- ção de higiene alimentícia. Além disso, os modificadores diluídos, isto é, Amostras 1-1 a 1-3, Amostras 2-1 a 2-3, Amostras 3-1 a 3-3 e Amostras 4-1 a 4-3 Amostras 1, foram armazenados a 13°C por 48 horas, e então eles foram submetidos a um teste antibacteriano com base na diretriz de inspe- ção de higiene alimentícia. Os resultados são indicados na tabela 5.
Tabela 5: Resultados de teste antibacteriano Exemplo 5 Cada um dos agentes de modificação de carne, Amostras 3-1 a 3-3 e Amostras 4-1 a 4-3 foi injetado para dentro de pedaços respectivos da carne "tira de lombo" de carne de vaca descongelada (1 a 3°C) importada da Austrália a razões de 15 partes em peso, 18 partes em peso e 20 partes em peso, respectivamente, a uma pressão de injeção de 2 a 3 kg/m2 usando-se um ínjetor (Super Injetor SP-500-3 da Kabushiki Kaisha Higashimoto Kikai).
Então, os pedaços de carne injetados com amostra foram processados com um tambor a vácuo (modelo Super Massage 850 (massagem a vácuo) de Kabushiki Kaisha Higashimoto Kikai) sob uma pressão de vácuo de -76 kpaG. Neste processo, o ciclo que consiste em 5 minutos de rotação em uma direção para frente e 15 minutos de repouso foi repetido 6 vezes a fim de promover as amostras modificadoras a fluírem com pressão para dentro dos tecidos musculares das carnes bem como o padrão estrutural da estru- tura de Cohnheim do sarcoplasma (solução coloidal). Então, uma vez que as orientações dos agentes de modificação de carne diluídos se tornam está- veis, carnes quase marmorizadas que são similares a carnes naturalmente marmorizadas foram obtidas. Depois do que, cada um dos pedaços de carne injetados com modificador foi modelado para dar lombos com um membro envolvente e rapidamente é congelado a -40°C.
Depois da conclusão do congelamento, cada pedaço foi matura- do congelado por 4 a 10 dias, e foi cortado em um tamanho cozível, por e- xemplo, de 200 g, para se preparar uma carne de bife quase naturalmente marmorizada. Então, a modificação em uma carne marmorizada foi avaliada em três etapas pela seguinte maneira. Depois disso, pedaços de carne de bife assim obtidos foram cozidos por um chefe de cozinha de posição supe- rior e foram avaliados em termos dos seguintes itens. 1) Avaliação sobre carnes marmarizadas artificiais. a) Cada um dos pedaços obtidos foi visualmente avaliado.
Os resultados indicaram que todos as carnes modificadas foram avaliadas serem similares à carne naturalmente marmorizada. b) Uma avaliação ótica foi realizada. Mais especificamente, u- sando-se um microscópio esterescópico, modelo S 051 da Olympus Optical Kabushiki Kaisha, cada amostra foi observada a uma ampliação de 120 ve- zes.
Os resultados indicaram que todas as carnes modificadas foram avaliadas serem tão excelentes quanto carne naturalmente marmorizada. c) Uma outra avaliação ótica foi realizada. Mais especificamente, usando-se um microscópio esterescópico, modelo BHB-331 (ampliação de 600 vezes} da Olympus Optical Kabushiki Kaisha, cada amostra foi observa- da.
Os resultados indicaram que em cada caso das carnes modifi- cadas, foi observado que a emulsão era posta com pressão e era fixada no perimísio interno, perimísio externo, área de Cohnheim entre miofibrilas que têm estriamento e sarcoplasma, e cada amostra foi avaliada ser similar a carne naturalmente marmorizada. 2) ítens de avaliação a. cozinhabilidade sem descongelamento: cada amostra foi ava- liada quanto a se ela pode ser facilmente e rapidamente cozida sem qual- quer problema. .. não houve nenhum problema; O... não houve nenhum problema particular a ser destacado; e x... não houve nenhum problema. b. Se ou não vazamento por gotejamento: cada amostra foi ob- servada visualmente quanto a se gotejamento vaza durante o cozimento e a avaliação é feita nos seguintes critérios. ... não há nenhum gotejamento observado vazando; O... houve leve vazamento de gotejamento observado; e x... houve obviamente vazamento por gotejamento observado c. Nenhum encolhimento depois de ser assada; cada amostra foi observada visualmente em termos de encolhimento da carne depois de ser assada e a avaliação foi feita nos seguintes critérios ... não houve nenhum encolhimento observado na carne as- sada; O... houve leve encolhimento observado na carne assada; e x ... houve obviamente encolhimento observado na carne assa- da. d. Maciez depois de ser cozida; cada amostra foi realmente co- mida para se sentir a maciez da carne imediatamente depois de ser assada e a avaliação foi feita nos seguintes critérios ... excelente em maciez; O... boa em maciez; e x ... pobre em maciez, a textura da carne é dura para se mastí- gar. e. Maciez depois de resfriada; cada amostra realmente comida para se sentir a maciez da carne depois de ser assada e então foi deixada em repouso para resfríar, e a avaliação foi feita nos seguintes critérios. ... excelente em maciez; O... boa em maciez; e x ... pobre em maciez, a textura da carne é dura para se masti- gar. f. Maciez depois de reaquecida; cada amostra foi realmente co- mida para se sentir a maciez da carne depois de ser assada, então foi dei- xada em repouso para resfriar, e além disso a carne assada foi reaquecida, e a avaliação foi feita nos seguintes critérios. ... excelente em maciez; O... boa em maciez; e x ... pobre em maciez, a textura da carne é dura para se masti- gar. g. Propriedade de odor gerada enquanto estando cozinhando por assamento: cada carne de amostra foi cozida para gerar o odor, e a ava- liação foi feita nos seguintes critérios. ... odor muito bom; O... bom odor; e x... nenhum odor bom. g. Propriedade de odor gerada a partir de carne crua antes de ser cozida: cada carne de amostra foi aromatizada em carne crua antes de cozida, e a avaliação foi feita nos seguintes critérios. ... odor muito bom O... bom odor; e x... nenhum odor bom.
Os resultados das avaliações acima mencionadas são indicados nas tabelas 6 e 7.
Tabela 6: Tabela 7: Exemplo 6 Um total de 18 espécies de carnes de "tira de lombo" de carne de vaca Australiana modificada obtidas no exemplo 5 e um "tira de lombo” resfriado {como um padrão de cozimento) foram cozidos por dois chefes de cozinha de posição superior, duas donas-de-casa, duas estudantes de ensi- no secundário jovens e dois homens de meia-idade, e as carnes de amostra foram avaliadas em termos dos íntens descritos abaixo. A placa de assamento usada para cozinhar a amostra era uma placa de cobre tendo uma espessura de 12 mm, um comprimento de 100 mm e uma largura de 55 cm. O combustível usado foi gás de propano e um queimador de gás de uso profissional foi usado. A partir de cada tipo de a- mostras de carne, dois pedaços foram tomados e, portanto, havia 36 peda- ços de carnes de "tira de lombo" de amostra no total, e cada amostra tinha um peso de 150 g. O tempo de assamento era de 6 minutos (4,2 para uma superfície de fundo e 1,8 minutos para uma superfície de topo) para cada amostra. Como condimento, sal e pimenta foram usados. <íntens de avaliação> Técnica de assamento: se ou não uma técnica para assar as amostras de carne modificada da presente invenção diferente daquela da carne congelada de referência é necessária foi avaliado em termos dos se- guintes critérios. ... nenhuma técnica de assamento diferente é exigida; O... uma técnica de assamento levemente diferente é exigida; e x... uma técnica de assamento de técnica diferente é exigida.
Caloria térmica exigida no assamento: se ou não há uma dife- rença em caloria térmica entre as amostras de carne modificada da presente invenção e a carne resfriada de referência foi avaliada em termos dos se- guintes critérios. ... não há nenhuma diferença na caloria térmica exigida para assar a carne; O ... há uma leve diferença na caloria térmica exigida para assar a carne; e x ... há uma grande diferença na caloria térmica para assar a carne.
Tempo de assamento: se ou não há uma diferença no estado cozido depois do assamento da carne por 6 minutos entre as amostras de carne modificada da presente invenção e a carne resfriada de referência foi avaliada em termos dos seguintes critérios. ... não há nenhuma diferença no estado cozido da carne; O... há uma leve diferença no estado cozido da carne; e x... há uma diferença significativa no estado cozido da carne.
Os resultados das avaliações são indicados na tabela 8.
Tabela 8: Além disso, os Itens de a a f descritos acima e a conveniência e higiene no cozimento (h) foram avaliados coletivamente. A conveniência e higiene no cozimento foram avaliadas em termos dose seguintes critérios. ... em virtude da conveniência e higiene no cozimento, é espe- rado que a presente invenção tomará nossas vidas futuras mais ricas. ... as amostras de carne modificada de acordo com a presen- te invenção são extremamente convenientes e higiênicas no cozimento; ... as amostras de carne modificada de acordo com a presente invenção são altamente convenientes e higiênicas no cozimento; ... as amostras de carne modificada de acordo com a presente invenção não são muito convenientes e higiênicas no cozimento; e ... as amostras de carne modificada de acordo com a presente invenção não são deforma alguma convenientes e higiênicas no cozimento.
Além disso, os participantes do teste de cozimento descrito aci- ma e 10 donas-de-casa que servem como membros de um painel adicionais foram convidados a realmente comer as amostras de carne assada e o gos- to e sabor (i) foram avaliados em termos dos seguintes critérios. ... em virtude do gosto e sabor, é esperado que a presente invenção tornará nossas vidas futuras mais ricas. ... as amostras de carne modificada de acordo com a presen- te invenção são extremamente cheirosas e saborosas; ... as amostras de carne modificada de acordo com a presen- te invenção são altamente cheirosas e saborosas; ... as amostras de carne modificada de acordo com a presente invenção não são muito cheirosas e saborosas; e ... as amostras de carne modificada de acordo com a presente invenção não são de forma alguma cheirosas e saborosas.
Os resultados das avaliações são indicados na tabela 9.
Tabela 9: observação: C ... carne resfriada; M ... carne modificada da invenção Como os resultados providos acima indicam, o produto de carne modificada congelado de acordo com a presente invenção pode ser cozido sem ter de descongelá-lo, e substancialmente nenhum gotejamento vaza do produto de carne ou o produto de carne não encolhe se ele for cozido. Além disso, o produto de carne modificado da presente invenção tem não só uma excelente propriedade na maciez da textura de carne quando ele é cozido por assamento, mas também ele retém a maciez mesmo quando ele esfria como sendo deixado em repouso depois que ele foi cozido. Além do mais, quando a carne é aquecida novamente depois de resfriada, uma maciez su- ficiente da textura da carne pode ser assegurada.
Como descrito acima, de acordo com a presente invenção, é provido um agente de modificação de carne que pode produzir um produto de carne modificada que exibe uma aparência, um sabor e uma sensação oral similares àqueles de carne naturalmente marmorizada, não só antes mas também depois dela ser cozida, que também tem uma excelente propri- edade de cozimento sem estar descongelada. O produto de carne modifica- da que contém o agente de modificação de carne, mesmo depois que ele é congelado, pode ser cozido sem ter de descongelá-lo. Além disso, o produto de carne tem uma excelente propriedade na maciez da carne e substancial- mente nenhum gotejamento vaza durante o cozimento. Vários exemplos da presente invenção foram descritos acima; no entanto, a presente invenção não é limitada a estes exemplo, mas é al- ternativamente possível combinar vários exemplos da invenção entre si.
Claims (11)
1. Agente de modificação de carne, caracterizado pelo fato de que compreende uma emulsão de óleo em água contendo: (A) de 10 a 60 partes em peso de um óleo/gordura animal; (B) de 0,01 a 1 parte em peso de um amido; (C) de 15 a 40 partes em peso de um amido sacaridificado; (D) de 0,3 a 8,0 partes em peso de um tensoativo não iônico; (E) de 0,41 a 7,5 partes em peso de um polissacarídeo de au- mento de viscosidade; (F) de 0,02 a 0,05 parte em peso de um antioxidante; (G) de 0,03 a 0,1 parte em peso de um agente seqüestrante de metal; (H) de 0,005 a 0,5 parte em peso de um ajuste de pH; (I) um conservante contendo de 0,00001 a 0,005 parte em peso de tujaplicina; e (J) água, em que as gotículas de óleo na emulsão apresentam um diâme- tro médio de 0,5 a 5 *m.
2. Agente de modificação de carne de acordo com a reivindica- ção 1, caracterizado pelo fato de que a água (J) está contida em uma quan- tidade de 25 a 45 partes em peso,
3. Agente de modificação de carne de acordo com a reivindica- ção 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a tujaplicina está incluída em uma forma de uma solução de etanol em ciclodextrína.
4. Agente de modificação de carne de acordo com a reivindica- ção 3, caracterizado pelo fato de que o etanol está contido em uma quanti- dade de 0,01 a 1 parte em peso e a ciclodextrína está contida em uma quan- tidade de 0,3 a 3 partes em peso,
5. Agente de modificação de carne de acordo com a reivindica- ção 4, caracterizado pelo fato de que a gordura/óleo animal (A), o amido (B), o amido sacaridi ficado (C), o tensoativo não iônico (D), o polissacarídeo de aumento de viscosidade (E), o antioxidante (F), o agente seqüestrante de metal (G), o agente de ajuste de pH (H), a tujaplicina, a água (J), o etanol e a ciclodextrina estão, cada um, contidos em tal quantidade que a quantidade total destes componentes se toma 100 partes em peso.
6. Agente de modificação de carne de acordo com a reivindica- ção 5, caracterizado pelo fato de que o agente de modificação de carne é diluído com água adicional.
7. Método para produzir um produto de carne quase naturalmen- te marmorizado, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: injetar um agente de modificação de carne, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, para dentro de carne; e submeter a carne a um tratamento de tambleamento.
8. Método de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o agente de modificação de carne é injetado em uma quantidade de 12 a 20 partes em peso com relação a 100 partes em peso de carne.
9. Método de produção de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizado pelo fato de que ainda compreende a etapa de congelar a car- ne depois do tratamento de tambleamento.
10. Produto de carne, caracterizado pelo fato de que contém um agente de modificação de carne como definido em qualquer uma das reivin- dicações 1 a 6.
11. Produto de carne de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizado pelo fato de que está em um estado congelado.
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