KR100635458B1 - 식용육 개질제, 식용육 제품의 제조방법 및 식용육 제품 - Google Patents

식용육 개질제, 식용육 제품의 제조방법 및 식용육 제품 Download PDF

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Abstract

식용육 개질제는 (A) 동물성 유지 10∼60 중량부, (B) 전분 O.O1∼1 중량부, (C) 전분당화물 15∼40 중량부, (D) 비이온계면활성제 0.3∼8.0 중량부, (E) 증점다당류 0.41∼7.5 중량부, (F) 항산화제 0.02∼0.05 중량부, (G) 금속봉쇄제 0.03∼0.1 중량부, (H) pH 조정제 0.005∼0.5 중량부, (I) 추야푸리신 0.00001∼0.005 중량부를 함유한 보존료, 및 (J) 물을 함유한 수중유적형 에멀죤을 포함한다.

Description

식용육 개질제, 식용육 제품의 제조방법 및 식용육 제품{Meat Modifier, Method of Producing Meat Product and Meat Product}
본 발명은 식용육 개질제, 식용육 제품의 제조방법 및 식용육 제품에 관한 것이다.
식용육, 특히 우육, 돈육은 지방분포율이 높은 이른바 상강육 (霜降肉)이 선호되는 경향이 있다. 상강육을 얻기 위해서 식용육으로 사육하는 소, 말, 돼지 등에 고칼로리 사료를 주는 것 뿐 만 아니라, 동물성 사료를 주는 시도가 이루어지고 있다. 하지만, 소, 말 , 돼지 등은 본래 초식성이며, 자연조건 하에서 사육하는 것이 자연이치에 맞는 것이다. 그렇지만, 자연조건 하에서 사육된 소, 말, 돼지 등으로부터 얻은 고기는 지방분포율이 낮다.
지방분포율이 낮은 식용육에 지방 에멀죤을 주입 (injection)하고, 상강육으로 개질하는 것이 제안되고 있다. 예를 들어, 특공평 4-129337호 공보에는 가열한 유장단백질 또는 난백 등의 단백질의 수용액을 사용해서 지방을 유화시킨 에멀죤을 식용육에 주입하고, 동결하여 상강상(霜降狀) 식육을 제조하는 방법이 개시되 어 있다. 특공평 5-30433호 공보에는, 키토산을 함유하는 지방 에멀죤을 식용육에 주입하여 상강상 식육을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 또한, 특공평 7-71460호 공보에는, 카제이네이트, 탈지분유, 식물단백 등을 유화제로 사용한 지방 에멀죤을 식용육에 주입하여 상강상 식육을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
지방 에멀젼을 주입하여 상강상육(霜降狀肉)으로 개실시킨 식용육은 조리전 뿐만 아니라, 조리 후에도 천연상강육의 모양, 풍미를 나타내는 것이 소망된 다는 것은 말할 필요도 없다. 또한, 이러한 개질 식용육은 천연상강육과 동일하게, 냉동시켜 보존되지만, 조리시에 해동하지 않고 조리해도 천연상강육과 동일한 미각, 풍미 ·식감을 나타낼 수 있는 우수한 무해동 조리성을 갖는 것도 소망된다.
따라서, 본 발명의 목적은 조리 전 뿐 만 아니라, 조리 후에도 천연상강육의 양상, 풍미, 식감을 나타내고, 무해동조리성이 개선된 개질식용육을 제조할 수 있는 식용육개질제를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 이러한 식용육개실제를 사용한 개질식용육의 제조방법 및 개질식용육 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 식용육 제공원인 동물 유래의 유지를 사용하여 식용육을 (상강조(霜降調)로서) 개질하는 것이 안전성 및 위생성의 관점에서 최선이라고 생각하여 동물성유지를 식용육에 주입할 수 있도록 이것을 에멀죤화하는 것을 검토하였다. 그러한 에멀죤은 보존안정성이 우수할 뿐 만 아니라 대상이 생육이므로 항균 성에도 우수한 것이어야 한다. 본 발명자들은 이런 관점에서도 검토를 하여, 예의 연구한 결과, 동물성유지에 소정의 유화제 (계면활성제), 항균제 그 밖의 성분을 첨가해서 물에서 유화시키는 것에 의하여, 종래에는 달성할 수 없었던 동물성유지를 함유하는 식용육 개질제가 수중유형 에멀죤의 형태로 얻을 질 수 있는 것을 발견하였다. 본 발명은 이런 발견에 기초한다. 본 발명의 식용육 개질제로 처리한 식용육은 상강조육(霜降調肉)으로 개질될 뿐 만 아니라 냉동한 후에도 이것을 해동하는 것 없이 통상의 냉장육 (동결시키지 않고 5℃이하의 온도에서 보존한 고기)과 동일하게 소성 조리할 수 있다는 것도 발견하였다.
따라서, 본 발명의 제 1 측면에 따르면, (A) 동물성유지 10∼60 중량부, (B) 전분 0.01∼1 중량부, (C) 전분당화물 15∼40 중량부, (D) 비이온계면활성제 0.3∼8.0 중량부 (E) 증점다당류 0.41∼7.5 중량부, (F) 항산화제 0.02∼0.05 중량부, (G) 금속봉쇄제 0.03∼0.1 중량부 (H) pH 조정제 0.05∼0.5 중량부, (I) 추야푸리신 (Thujaplicin) 0.00001∼0.005 중량부를 함유하는 보존료 및 (J) 물을 함유하는 수중유적형 에멀죤을 포함하는 식용육개질제가 제공된다.
본 발명의 제 2 측면에 따르면, 본 발명의 식용육개질를 식용육에 주입하고, 그 다음, 턴블린 처리하는 것을 특징으로 하는 천연 상강조(霜降調) 식용육 제품의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 제 3 측면에 따르면, 본 발명의 식용육 개질제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식용육 제품이 제공된다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
이하, 본 발명에 관하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 식용육 개질제는 (A) 동물성 유지, (B) 전분, (C) 전분당화물, (D) 비이온계면활성제, (E) 증점다당류, (F) 항산화제, (G) 금속봉쇄제, (H) pH 조정제, (I) 추야푸리신을 함유한 보존료, 및 (J) 물을 함유한 수중유적 (O/W)형 에멀죤을 포함한다. 이하, 이러한 성분에 관하여 설명한다.
성분 (A) : 동물성 유지
본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤은 동물성 유지를 함유한다. 동물성 유지는 언급할 필요도 없이, 소, 돼지, 말 등의 동물유래의 유지이며, 고급 지방산의 트리글리세리드를 주성분으로 한다. 본 발명에 사용된 동물성 유지는 미정제 또는 정제된 것도 좋지만, 식품위생의 관점에서 가열처리한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
동물성 유지의 예를 들면, JIS 규격의 우(牛)지방 (비중 0.88 (60℃), 산가 0.3 이하, 요오드가 55∼70, 검화가 190∼200, 보마수 70 이상), JIS 규격의 돈(豚)지방 (비중 0.88 (60℃), 산가 0.3 이하, 요오드가 55∼70, 검화가 190∼200, 보마수 70 이상) 등이 있지만, 요오드가 52∼72, 검화가 190∼200, 산가 0.3 이하, 융점 43℃ 이하, 비중 0.88 (60℃) 정도가 되도록 동물성 지방을 배합한 조정유지를 사용할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 동물성 유지로는 높은 향기와, 위생적 관점에서 정제 페트, 정제 라드, 정제 호오스오일이 특히 바람직하다. 정제 페트로는 융점 39℃∼43℃ 이하, 산가 0.3 이하, 과산화물가 0.5 이하, 요오드화 51이하, 검화가 190∼200이하, 로비본드 R 0.6/Y6.0 이하의 것이 바람직하다. 또한, 정제 라드로는 융점 38℃ 이하, 산화 0.3 이하, 과산화물가 0.5 이하, 요오드화 55∼70이하, 검화가 190∼200 이하로서 70 이상, 로비본드 10 R+Y = 20 이하의 것이 바람직하다.
성분 (B) : 전분
전분은 본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤의 형체적 구성을 형성하는 것이다. 이러한 전분으로는 옥수수 전분 (cone starch), 감자전분, 소맥분 전분을 예로 들 수 있다. 경우에 따라서는 쌀 전분을 사용할 수도 있다.
본 발명에서 사용되는 전분은 α화 전분, 산처리 전분, 그라프트화 전분, 가교 전분 등의 변성 전분도 포함한다.
성분 (C) : 전분당화물
전분당화물로는 환원 전분당화물, 물엿시럽, 올리고 당류, D-소르비톨 등을 예로 들 수 있다.
환원 전분당화물은 무색투명한 시럽상의 액체이고, 고형분 70.0%이상이며, 당알코올 조성 53.0% 이상, 환원당 (포도당으로서) 0.5%이상이며, pH 5.0∼7.0 이하의 것이 바람직하다. 또한, 물엿시럽은 무색투명한 고점성을 갖는 액체이고, 고형분 70%이상이며, 직접환원당분 31.5%이상이며, DE (덱스트로오스 당량) 43.0 이상의 것이 바람직하다. D-소르비톨은 식품첨가물로 지정된 무색투명한 시럽액체이고, D-소르비톨 70%이상, 환원당 (포도당으로서) 0.5이하, 당류 (포도당으로서) 6∼8%이하의 것이 바람직하다. 이러한 전분당화물은 어느 것이라고 시판품을 이용할 수 있다.
전분당화물로는 항균성, 저감미성 및 기포방지성이 우수하다는 점에서, 환원 전분당화물, 물엿시럽이 특히 바람직하다.
성분 (D) : 비이온계면활성제
비이온계면활성제는 수성상 중에 동물성 유지를 유화시키기 위하여 사용되는 것이며, 글리세린 지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르, 소르비탄지방산 에스테르, 프로필렌글리콜지방산 에스테르, 천연계 레시틴, 사포닌 등을 이용할 수 있다. 비이온계면활성제로는 글리세린지방산 에스테르, 자당지방산 에스테르, 레시틴, 사포닌이 바람직하다. 이러한 비이온계면활성로는 시판물을 이용할 수 있다.
글리세린 지방산 에스테르에는 모노에스테르, 디에스테르, 트리에스테르 또는 이들의 혼합물이 포함된다. 또, 모노에스테르 끼리 글리콜 잔기로 중합시켜 폴리글리콜화한 것을 사용할 수 있다. 글리세린지방산 에스테르의 지방산에는 포화지방산 및 불포화지방산이 포함되나, 어느 것이라도 사용할 수 있다. 글리세린지방산 에스테르로는 3∼4의 HLB 값을 갖는 액상의 것이 바람직하다.
자당지방산 에스테르에는 자당 1분자에 지방산 1 분자가 부가되어 만들어진 자당지방산 모노에스테르, 지방산 2분자가 부가되어 만들어진 디에스테르, 지방산 3 분자가 부가되어 만들어진 트리에스테르가 포함되며, 이론적으로는 지방산 8분자가 부가된 옥타에스테르까지 존재하할 수 있지만, 식품용으로 적합한 것은 모노에스테르, 디에스테르, 트리에스테르이다. 자당지방산 에스테르로는 에멀죤의 유화안정성 관점에서 HLB 값 19의 자당지방산 모노에스테르가 특히 바람직하지만, 에멀 죤 비용의 감소의 관점에서 모노에스테르, 디에스테르 및 트리에스테르의 혼합물 (이하, 자당지방산 혼합 에스테르라고 함) 특히, HLB 값 14∼16의 자당지방산 혼합에스테르를 자당지방산 모노에스테르와 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
레시틴에는 식물 레시틴, 분별 레시틴, 난황 레시틴, 효소처리 레시틴, 효소분해 레시틴 등이 포함되며, 식품첨가물로서 사용제한도 없다. 레시틴으로서는 HLB 값 3∼4의 식물성 레시틴이 바람직하다.
사포닌에는 퀴라자 사포닌, 대두 사포닌, 차(茶) 사포닌 등이 포함되며, 천연물 유래의 첨가물로서 그 사용이 허가되어 있고, 계면활성효과가 우수하다. 사포닌으로서는 퀴라자 사포닌이 바람직하다.
성분 (E) : 증점 다당체
증점효과의 목적으로 사용되는 증점 다당체는 키산탄검, 구아검, 카라기난 (카파 타입, 이오타 타입, 비겔화성 람다 타입), 사일리움 (psyllium) 등의 검(gum) 질의 것이 효과적으로 사용될 수 있다. 이들 증점다당류는 위생적 관점에서, 미리 살균 처리된 것이 특히 바람직하다. 키산탄검은 구아검과 또 사일리움은 키산탄검 또는 구아검과 병용하면 증점효과가 상승적으로 향상된다.
성분 (F) : 항산화제
항산화제는 본 발명의 식용육 개지제를 구성하는 O/W 형 에멀죤에 항산화성을 부여하기 위하여 사용된다. 이런 항산화제로는 d-α토코페롤 등의 토코페롤 (비타민 E), 아스코르브산 스테아레이트 (ascorbyl stearate), 아스코르브산 팔미테이트를 사용하는 것이 바람직하다. 아스코르브산 스테아레이트나, 아스코르브산 팔미테이트는 이하에서 상술하는 금속봉쇄제로서 사용되는 구연산 등의 유기산과 병용하는 것에 의하여, 그 항산화능이 상승적으로 향상된다. 또, 토코페롤과 아스코르브산 스테아레이트 및/또는 아스코르브산 팔미테이트는 이들을 가열하여 용해시켜 사용하는 것에 의하여, 항산화 효과가 보다 향상된다.
성분 (G) : 금속봉쇄제 (금속 킬레이트제)
금속봉쇄제는 본 발명의 O/W형 에멀죤 중에 함유될 수 있는 금속이온을 킬레이트화해서 이것을 포착하고, 안정화시키는 것이다. 금속봉쇄제로는 피틴산, 구연산, 아스코르브산, (특히, L-아스코르브산), 중합인산염 (피로인산사칼륨, 피로인산이수소나트륨, 피로인산사나트륨, 폴리인산칼륨, 폴리인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨 등)을 사용할 수 있다.
성분 (H) : pH 조정제
pH 조정의 목적으로 사용되는 pH 조정제로서는 L-아스코르브산, L-아스코르브산나트륨, 구연산 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 식용육 개질제는 통상, 2.5∼3.0의 pH 값을 갖는다.
(I) 추야푸리신을 함유하는 보존료
추야푸리신 (이소프로필트로포론)은 보존료의 유효성분으로서 본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W형 에멀죤에 배합된다. 추야푸리신으로는 천연유래의 β-추야푸리신 (4-이소프로필트로로폰)이 바람직하다.
추야푸리신은 승화성을 가지므로, 그 보존료로서의 효과를 장기간 발휘시키기 위해서는 추야푸리신을 시클로덱스트린에 포접시키는 것이 바람직하다. 그 경 우, 추야푸리신을 에탄올에 용해하고 얻어진 추야푸리신의 에탄올 용액을 시클로덱스트린에 포접시키는 것이 특히 바람직하다. 사용하는 시클로덱스트린으로는 β-시클로덱스트린이 바람직하다.
성분 (J) : 물
물은 본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W형 에멀죤의 연속상을 구성하는 것이며, 증류수, 정제순수, 이온교환수, 통상의 수돗물 등 어느 것을 사용할 수 있다.
<O/W 형 에멀죤의 조성>
다음으로, 본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤의 조성에 관하여 설명한다. 또한, 이하에서 나타내는 각 성분의 함량은 특별한 지적이 없는 한, 각 성분이 갖는 개개의 성능을 나타내기에 바람직한 양이며, 하한은 각 성분의 성능을 발휘시키기에 바람직한 최소량을 표시하고, 상한은 주로 경제적 이유에 따라 규정된다.
동물성 유지 (A)는 본 발명의 O/W 형 에멀죤 중에, 10∼60 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 동물성 유지 (A)의 함량이 10 중량부 미만이면, 식용육의 육세포벽에 대한 유지의 배향율이 저하하고, 충분한 상강상의 육을 얻을 수 없는 경향이 있고, 한편, 동물성 유지 (A)의 함량이 60 중량부를 초과하면, 유지분이 과잉되는 경향이 있다. 동물성 유지 (A)는 20∼45 중량부의 비율로 배합되는 것이 보다 바람직하다.
전분 (B)은 0.01∼1 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
전분당화물 (C)은 15∼40 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
비이온계면활성제 (D)는 0.3∼8.0 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 비이온계면활성제의 함량이 8.0 중량부를 초과하면, 비이온계면활성제의 냄새가 허용되지 않을 정도가 될 수 있다. 특히, 비이온계면활성제 중에서 글리세린 지방산 에스테르는 0.1∼0.4 중량부의 비율로서 배합되는 것이 특히 바람직하고, 0.1∼0.3 중량부의 비율로 배합되는 것이 보다 바람직하다. 또, 자당지방산 에스테르는 0.2∼0.5 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하고, 0.2∼0.4 중량부의 비율로 배합되는 것이 보다 바람직하다. 더욱이, 비용의 관점에서 자당지방산 에스테르로는 모노에스테르 (순도 대략 100%) 0.1∼0.2 중량부와 자당지방산 혼합에스테르 0.2∼0.5 중량부의 비율로 배합해서 사용하는 것, 또는, 모노에스테르 (순도 대략 100%) 0.08∼0.1 중량부와 자당지방산 혼합에스테르 0.12∼0.2 중량부의 비율로 배합해서 사용하는 것이 바람직하다. 또, 레시틴은 0.1∼5.0 중량부의 비율로서 배합되는 것이 바람직하고, 0.1∼3.5 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다. 또, 퀴라자 사포닌은 0.5∼5.0 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하고, 0.5∼4.0 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다. 여기서, 개개의 비이온계면활성제에 대하여 언급한 배합량 범위 내에서 선택한 특정의 함량이 상기 비이온계면상제의 사용량에 미치지 않는 경우에는 다른 비이온계면활성제에 의하여 이것을 보상할 수 있다.
증점다당류 (E)는 0.41∼7.5 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
항산화제 (F)는 0.02∼0.05 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다. 또, 아스코르브산 스테아레이트 또는 아스코르브산 팔미테이트는 0.02∼0.03 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다.
금속봉쇄제 (금속 킬레이트제) (G)는 0.03∼0.1 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 특히, 금속봉쇄제 중에서, 피틴산은 0.03∼0.08 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
pH 조정제 (H)는 0.005∼0.5 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 특히, pH 조정제 중에서 L-아스코르브산 나트륨은 0.005∼0.03 중량부의 비율로 배합되는 특히 바람직하고, 0.005∼0.02 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다. 또, 구연산은 0.005∼0.03 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하고, 0.005∼0.02 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히 바람직하다.
보존료 (I)의 유효성분인 추야푸리신은 0.00001∼0.005 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하고, 0.00001∼0.004 중량부의 비율로 배합되는 것이 특히, 바람직하다.
상술한 것처럼, 추야푸리신을 에탄올 용액으로 하여 시클로덱스트린에 포접시키는 경우에는 0.00001∼0.005 중량부의 추야푸리신을 0.01∼1 중량부의 에탄올에 용해하고, 얻어진 추야푸리신의 에탄올 용액을 0.3∼3 중량부의 시클로덱스트린에 포접시키는 것이 바람직하다. 이 경우, 에탄올은 0.01∼0.8 중량부의 비율로 배합하는 것이 특히 바람직하고, β-시클로덱스트린은 0.3∼2.5 중량부의 비율로 배합하는 것이 특히 바람직하다.
물 (J)은 본 발명의 식용육 개질제를 비교적 진한 에멀죤으로 제공하는 경우에는 25∼45 중량부의 비율로 배합되는 것이 바람직하다. 이 경우, 물은 25∼35 중량부의 비율로 배합되는 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤은 각종의 방법에 의하여 제조할 수 있다. 하지만, 수상배합물 (a), 유상배합물 (c) 및 추야푸리신을 함유하는 보존료 배합물 (c)을 각각 별도로 제조하고 이들 배합물 (a)∼(c)을 교반하여 에멀죤을 조제하는 것이 바람직하다.
수상 배합물 (a)는 전분 (B), 전분당화물 (C), 비이온계면활성제 (D), 증점다당류 (E), 금속봉쇄제 (G), pH 조정제 (H) 및 물 (J)을 혼합함으로써 제조할 수 있다. 그 때, 혼합은 95℃∼100℃ 온도에서 실시할 수 있다.
유상 배합물 (b)는 동물성 유지 (A) 및 항산화제 (F)를 혼합함으로써 조제할 수 있다. 그 때, 혼합은 110℃∼120℃ 온도에서 실시할 수 있다.
보존료 배합물 (c)는 상술한 것처럼 추야푸리신을 에탄올에 용해하고, 얻어진 추야푸리신의 에탄올 용액에 시클로덱스트린을 첨가하여 혼합함으로써 조제할 수 있다. 혼합은 15℃∼40℃의 온도에서 실시할 수 있다.
이렇게 하여 조제된 수상 배합물 (a)에 교반 하에서 유상 배합물 (b)을 천천히 첨가하고 유화시켜 O/W 형 에멀죤을 조제한다. 교반은 수상 배합물 (a)을 50℃∼40℃로 냉각하면서 실시하는 것이 바람직하다. 그 다음, 얻어진 O/W 형 에멀죤에 보존료 배합물 (c)을 첨가하고, 더 교반하여 소망하는 O/W 형 에멀죤으로 이루어지는 식용육 개질제를 제조할 수 있다.
본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤은 수상 배합물을 제조하는 경우의 물 (J)의 양을 상술한 것처럼 25∼45 중량부의 양으로 바람직하게는 25∼35 중량부의 양으로 사용함으로써. 제조에 적당한 비교적 진한 O/W 형 에멀죤을 얻을 수 있다. 그 경우, 동물성 유지 (A), 전분 (B), 전분당화물 (C), 비이온계면활성제 (D), 증점다당류 (E), 항산화제 (F), 금속봉쇄제 (G), pH 조정제 (H), 보존료 (I) (추야푸리신+에탄올+시클로덱스트린) 및 물 (J)는 각각, 상술한 양으로 사용되지만, 이들 성분을 합하여 100 중량부가 되는 비율에서 사용하는 것이 바람직하다.
이렇게 하여 얻은 진한 O/W 형 에멀죤은 이것을 추가의 물에 희석하여도 에멀죤이 파괴되지 않는 안정성을 갖는다. 예를 들어, 진한 에멀죤의 중량의 약 1.3 배 양 까지의 물로 희석할 수 있다. 이처럼 추가의 물로 희석된 에멀죤도 본 발명의 식용육 개질제로 사용할 수 있다.
본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤은 그 유적의 평균입경이 0.5∼5 ㎛인 것이 바람직하고, 0.5∼2 ㎛인 것이 보다 바람직하다. 이러한 미세한 유적은 예를 들어, 30 m/초∼55 m/초의 유체유속을 발생시키는 초고속 교반기 (예를 들어, 7,200 rpm∼30,000 rpm의 교반날개 회전수의 교반기), 고압 플런저펌프의 압송에 의한 압력 (1500 ㎏/㎡ ∼ 5,000 ㎏/㎡)에서 1350 ㎞/시 ∼3,100 ㎞/시의 제트류출력을 갖는 초고압유화기를 사용하여 수상 배합물 (a) 중에서 유상 배합물 (b)을 유화시켜 얻을 수 있다. 보존료 배합물 (c)을 첨가한 후, 다시 동일한 유화처리를 실시할 수 있다. 유화처리에서의 교반속도, 교반시간 등을 조정하는 것에 의하여 소망하는 크기의 유적을 갖는 O/W 형 에멀죤을 얻을 수 있다.
본 발명에 따른 천연 상강조 식용육 제품을 제조하기 위하여는 우선, 본 발명의 식용육 개질제를 식용육에 주입한 후, 마사지처리를 실시한다.
식용육 개질제의 주입은 통상의 식용육 가공용 인젝션 기계를 사용하며, 예를 들어, 2∼3 ㎏/㎡의 주입압력에서 실시할 수 있다. 그 다음, 식용육 개질제를 주입한 식용육을 바람직하게는 진공 텀블러에 의하여 마사지 처리한다.
식용육 근육조직은 세포에 상당하는 근섬유가 50∼150 가닥 정도씩 박막에 집속되어 제 1차 근속을 형성하며, 제 1차 집속은 다시 수십 개씩, 약간 두터운 막에서 집속되어 제 2차 집속을 형성하고, 다시 제 2차 집속이 다수 강인한 막에서 집속되어 근육조직을 구성한다. 제 1차, 제 2차 근속을 집속하는 막은 내근주막이라하며, 근의 최외주막은 외주막이라 하며, 어느 것도 결합조직으로 이루어져 있다. 제 1차 집속 박막은 근초라고 하며, 종축에 평행하여 횡문을 갖는 근원섬유가 배열되어 있다. 그 밖의 소수의 핵, 미토콘드리아, 내망직 및 근소포체 등이 근초의 내측이나 근섬유 사이에 존재하고, 간극은 근장으로 채워져 있다. 근원섬유는 직경 0.5∼2 ㎛의 가늘고 긴 섬유이다. 근장은 교질용액이라고도 한다. 근장에는 많은 단백질을 함유하는 미오겐, 글로블린 X, 헤모글로빈, 미오글로빈과 인산전이효소 등의 다양한 효소, 핵, 사르코좀, 마이크로좀 등이 존재한다. 근장은 적색근에 많이 함유되어 있는 근원조직이 다수 집속으로 구별되며, 각 집속 사이의 근장이 수지상에 분포하며, 근섬유의 횡단면에서 옥수수형태의 모양을 볼 수 있다. 이것은 콘하임 지역 (Cohnheim's area)불리어 진다. 또, 근장은 가열 등 에 의하여 섬유상 또는 입상으로 상호 결합하는 성질이 있고, 그 현상에 의하여 수분이 드립이 되어 빠져나간다. 더욱이, 도살 후 수일이 경과한 숙성육은 근원섬유의 내부구조의 일부가 붕괴하여 근장은 쉽게 이동하여 근초의 외측으로 침출하여 붉은 색을 띠는 드립이 유출된다.
본 발명의 식용육 개질제를 구성하는 O/W 형 에멀죤, 특히 상기 미세한 유적을 갖는 O/W 형 에멀죤은 인젝션 기계를 사용하여 주입압력 2∼3 ㎏/㎡으로 주입계를 통하여 식용육에 분사압입되면, 근육 중의 근원섬유와의 사이에 존재하는 근장 (교질용액)의 구조모양 콘하임 구조체에 압유입되어 배향되고, 근장에 함유된 미오겐, 글로빈 X, 헤모글로빈, 미오글로빈, 글리코겐 등을 강제적으로 유화시키고, 다양한 효소와의 반응에 의하여 근장은 구상 혹은 섬유상으로 구조 내에 안정하고, 근장에 포함된 자유수를 안정화시켜 드립의 유실을 방지한다. 식용육 개질제는 내근주막 및 외근주막에도 압유입되고, 배향되어 적색육 콘하임 모양이 천연상강상의 모양을 형성한다.
텀블러 마사지 처리를 한 개질식용육은 그 형상을 조절하여 급속냉동 (예를 들어, -40℃)할 수 있다. 동결완료 후에 조리용에 필요한 양의 크기로 자르고, 진공 포장하고 계속하여 -35℃ ∼ -40℃의 냉동실에 보관보장할 수 있다. 이런 냉장보존된 개질식용육 제품을 구입한 일반 소비자는 가정용 냉장고 예를 들어, -15℃의 냉동실에서 보관할수 있다.
본 발명의 냉동된 개질식용육 제품은 이것을 해동하지 않고 조리할 수 있다. 예를 들어, 200 g의 본 발명의 냉동 스테이크육을 소성 소요시간 5∼7분에서 통상 냉장 스테이크의 소성 시간과 변화없이 소성할 수 있다. 이 무해동 조리 중에 본 발명의 개질식용육은 육즙 (드립) 누출이 거의 없고, 위축하지 않는다. 또, 본 발명의 개질식용육은 소성 조리 후의 육질의 연질성이 좋을 뿐 만 아니라 소성 조리 후에 방냉하여도 육질의 연질성을 유지하고, 또, 방냉 후 재 가열한 경우에도 충분한 육질의 연질성을 확보할 수 있다.
본 발명에 따라 개질된 식용육에 특별히 제한은 없다. 국내산 (우육, 돈육, 마육)은 물론이고, 적색육의 많은 외국산 수입육 (북미산 우, 남미산 우, 오스트랄리아산 우, 뉴질랜드산 우 등)도 사용할 수 있다. 특히, 수입 소의 경우 목초비육된 그래스로드는 목조특유의 목초 냄새가 있고, 식용육으로서의 등급도 낮지만, 이들 그래스로드는 본 발명에 따라 상강조육으로 개질될 뿐 만 아니라, 그래스로드 특유의 목초 냄새가 제거되며, 곡물로드의 생육 냄새에 보다 가까운 그래스로드를 얻을 수 있다. 또, 사용한 식용육은 그 부위에 제한 없이, 적색 부위 등의 저급부위를 상강조육으로 개질하고, 천연상강육과 동일한 맛, 풍미, 연질성을 얻을 수 있을 뿐 만 아니라, 고급 부위, 예를 들어, 스트립로인, 큐브롤, 텐더로인, 숄더로인은 보다 고품위의 미각, 풍미, 연질성을 갖는 식용육으로 개질될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 설명하지만 본 발명은 이들 실시예에 따라 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
(I) 수상 배합물 (a)의 조제
옥수수 전분 0.25 중량부, 키산탄검 0.2 중량부, 구안검 0.15 중량부, 카라기난 0.1 중량부, 환원전분당화물 24.3 중량부, 구연산 0.01 중량부, L-아스코르브 나트륨 0.01 중량부, 글리세린 지방산 에스테르 (HLB 값 3-4) 0.2 중량부, 자당지방산모노에스테르 (모노에스테르 순도 100% ; HLB 값 19) 0.1 중량부, 자당지방산 혼합에스테르 (HLB 값 14-16) 0.3 중량부, 효소분해대두 레시틴 0.3 중량부, 물 43.3959 중량부, 및 피트산 0.008 중량부를 혼합하고, 100℃에서 가열 멸균용해하였다. 이 용액을 일반생균 등의 강하균의 혼입을 방지하면서 40℃이하에서 냉각하고 소망하는 수상 배합물 (a)을 제조하였다.
(Ⅱ) 유상 배합물 (b)의 제조
정제 페트 15 중량부, 정제 라드 15 중량부, d-α-토코페롤 0.02 중량부, 및 L-아스코르브산 스테아레이트 0.006 중량부를 120℃에서 용융혼합하고 소망하는 유상 배합물 (b)를 조제하였다.
(Ⅲ) 보존료 배합물 (c)의 조제
β-추야푸리신 0.0001 중량부를 에탄올 (순도 99.5%) 0.05 중량부와 함께 상온 하에서 혼합하고, 용해시켜 추야푸리신 에탄올 용액을 얻었다. 밀폐용기 안에서 추야푸리신 에탄올 용액에 β-시클로덱스트린 0.3 중량부를 첨가하고 상온 하에서 혼합하여 보존료 배합물 (c)를 제조하였다.
(Ⅳ) 식용육 개질제의 제조
상기한 수상 배합물 (a)을 균질기(특수기화공업 (주) 제조 TK 박막선회형 고속믹서-FM-80-100 형)에서 교반하면서, 상기한 유상 배합물 (b)을 조금씩 첨가하였 다. 첨가하는 동안 혼합물을 40℃로 냉각하였다. 교반을 1 시간 동안 계속한 후 O/W형 에멀죤을 얻었다. 그 다음, 이 O/W형 에멀죤에 상기한 보존료 배합물 (c)를 첨가하고, 온도를 40℃ 이하로 유지하면서, 30 분간 교반을 실시하여 소망하는 식용육개질제를 제조하였다. 이 식용육 개질제 조성을 표 1에 나타낸다.
실시예 2∼3
실시예 1과 동일한 방법에 따라, 표 1에 나타낸 조성의 식용육 개질제를 제조하였다.
실시예 4
옥수수 전분 0.4 중량부, 키산탄검 1.0 중량부, 구아검 1.0 중량부, 사일리움허스크 5.0 중량부, 환원전분당화물 15.0 중량부, 구연산 0.01 중량부, L-아스코르브산 나트륨 0.01 중량부, 효소분해 대두 레시틴 3.5 중량부, 물 36.6959 중량부 및 피틴산 0.008 중량부를 혼합하고, 100℃에서 가열멸균용해하였다. 이 용액을 일반생균 등의 강하균의 혼입을 방지하면서 40℃이하로 냉각하고, 소망하는 수상 배합물을 조제하였다.
이 수상 배합물 및 실시예 1과 동일하게 조제한 유상 배합물 (b) 및 보존료 배합물 (c)를 사용하여 실시예 1과 동일한 방법에 따라 소망하는 식용육 개질제를 제조하였다. 이 식용육 개질제의 조성을 표 1에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00001
상기 실시예 1∼4에서 조제한 식용육 개질제에 대하여, 하기 방법으로 각종 물성을 평가하였다.
<보존 안정성>
각 식용육 개질제 150 g을 200 ㎖ 메스실린더에 넣고 37℃ 항온으로 설정한 항온기 ((주) 전엽정제작소 제조, PERFFECT OVEN PS-12)에서 14 일간 보관하고, 1일 (24시간), 3일 (72시간), 6일 (144시간) 10일 (240 시간), 14일 (336시간)에 안정성 (상분리의 유무)을 육안으로 평가하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00002
<희석 안정성>
각 식용육 개질제 55 g을 정제수 45 g으로 희석하고, 각 식용육 개질제 50g을 정제수 50 g으로 희석하며, 또한 각 식용육 개질제 45 g을 정제수 55 g으로 희 석하여 가각 희석개실제 (실시예 1-1 ∼ 1-3, 실시예 2-1 ∼ 2-3, 실시예 3-1 ∼ 3-3, 실시예 4-1 ∼ 4-3)를 조제하였다. 이들 희석 개질제를 각각 100 ㎖ 메스실린더에 넣고, 식용육가공 공장에 있어서의 적온이라는 13℃에서 48시간 보관하고 희석 개질의 안정성 (상분리의 유무)을 육안으로 평가하였다. 결과는 표 3에 나타낸다
Figure 112004055666994-pct00003
<점도>
상기 각 실시예에서 얻은 식용육 개질제의 점도를 (주) 동경계기 제조소 C형 점도계 CVR-20 (회전속도 20 rpm)을 사용하여 측정하였다. 또한, 무희석개질제에 대해서는 로타 No. 3을 사용하여 35℃에서 측정하였으며, 희석개질제에 대해서는 No. 0을 사용하여 25℃에서 측정하였다. 결과를 표 4에 나타내었다.
<pH 값>
상기 각 실시예에서 얻은 식용육 개질제의 pH를 동아전파 공업 (주) 제조 유리 전극 pH 미터HM-20을 사용하여 25℃에서 측정하였다. 결과를 표 4에 병기한다.
<에멀죤의 유적 입경>
상기 각 실시예에서 얻은 식용육 개질제 (에멀죤)의 평균 유적입경을 올림프스 광학 공업 (주) 제조 BHB-331 (600 배)형 현미경 (마이크론스케일러 장착)을 사용하여 측정하였다. 결과를 표 4에 병기한다.
Figure 112004055666994-pct00004
<보존 후의 항균성>
실시예 1∼4에서 얻은 식용육 개질제를 37℃에서 14일간 보존한 후, 식품 위생검사 지침에 기초하여, 항균시험을 실시하였다. 또한, 실시예 1-1 ∼ 1-3, 실시예 2-1 ∼ 2-3, 실시예 3-1 ∼ 3-3 및 실시예4-1 ∼ 4-3의 희석식용육 개질제에 대하여도, 13℃에서 48시간 보존한 후, 식품 위생검사 지침에 기초하여, 항균시험을 실시하였다. 결과는 표 5에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00005
실시예 5
해동한 오스랄리아산 수입 우육 스트립로인 육괴 (1∼3℃)에 대하여, 실시예 3-1∼3-3 및 실시예 4-1∼4-3의 희석 식용육 개질제를 주입기 ((주) 히가시모토키카이 제조 슈퍼 인젝터-SP-500-3)를 사용하여 주입 압력 2∼3 ㎏/㎡으로 각각 15 중량부, 18 중량부 또는 20 중량부의 비율로서 주입한 후, 진공 압력- 76 kpaG의 압력 하에서 진공텀블러 ((주)히가시모토키카이 제조 슈퍼 마사지 850 형 (진공 마사지))에 의하여 회전 5분 및 정지 15분의 주기를 6회 반복하고 식용육의 근육조직 및 근장 (교질 용액)의 구조모양 콘하임 구조체에도 압유입을 촉진하여 희석 식용육 개질제의 배향 안정에 의하여 천연상강육과 동일한 상강육을 얻었다. 각 개질 제 주입 육괴를 그 다음, 포재로 로인 (loin)으로 정형하여 -40℃에서 급속 냉동하였다.
냉동완료 후, 4∼10일간 냉동숙성시키고, 식용육을 조리용 크기로 예를 들어 200 g으로 자르고, 천연상강조의 스테이크 육으로 하고 상강육화 판정을 3 단계에 걸쳐 하기 방법으로 실시하였다. 그 다음, 일류 요리사가 소성을 한 후 이하의 평가 항목에 대하여 평가하였다.
1) 상강 판정
a) 육안으로 판정을 하였다.
그 결과, 어느 개질육이나 천연상강육과 동일하다고 인정되었다.
b) 광학적 판정을 실시하였다. 즉, 올림푸스광학 공업 (주) 제조 S 051 실체 현미경으로 120 배 확대하여 판정하였다.
그 결과, 어느 개질육이나 수려한 천연상강육과 동일하다고 인정되었다.
c) 광학적 판정을 실시하였다. 즉, 올림푸스광학 공업 (주) 제조 BHB-331 (600 배)형 현미경을 사용하여 판정하였다.
그 결과, 어느 개질육이나 내근주막, 외근주막 및 횡문을 갖는 근원섬유 간의 콘하임 및 근장에도 에멀죤이 압입 고정되어 있는 것을 확인하였고, 천연상강육과 동일하다고 인정되었다.
2) 평가 항목
a. 무해동조리성 : 열 소통이 우수하여 어떠한 문제없이 조리할 수 있는가를 평가하였다.
◎ ··· 문제없음
Ｏ ··· 다소 문제가 있지만, 문제를 삼을 정도까지는 아님
×··· 문제 있음.
b. 드립 누출의 유무 : 조리 중에 드립 누출의 유무를 육안으로 관찰하고, 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 드립 누출이 전혀 없음
Ｏ ··· 드립 누출이 조금 인정됨
×··· 드립 누출이 명확히 인정됨
c. 소성 무위축성 : 소성 후의 고기의 위축상태를 육안으로 관찰하고, 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 고기의 위축이 전혀 없음
Ｏ ··· 고기의 위축이 조금 인정됨
×··· 고기의 위축이 유의하게 인정됨
d. 조리 후의 연질성: 소성 직후의 고기 연질성을 시식을 통하여 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 연질성이 우수함;
Ｏ ··· 연질성이 양호함;
×··· 연질성이 낮고, 육질이 단단함.
e. 방냉 후의 연질성 : 소성하고, 방냉한 후의 조리육의 연질성을 시식을 통하여 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 연질성이 우수함;
Ｏ ··· 연질성이 양호함;
×··· 연질성이 낮고, 육질이 단단함.
f. 재가열 후의 연질성 : 소성하고, 방냉한 후 재가열한 조리육의 연질성을 시식을 통하여 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 연질성이 우수함;
Ｏ ··· 연질성이 양호함;
×··· 연질성이 낮고, 육질이 단단함.
g. 소성 조리 중의 방향성 : 조리 중의 고기의 방향성을 이하의 기준을 평가하였다.
◎ ··· 매우 좋은 향기가 남;
Ｏ ··· 좋은 향기가 남;
×··· 향기가 좋지 않음.
h. 조리 중의 생육의 향기 : 조리 중의 고기의 방향성을 이하의 기준으로 평가하였다.
◎ ··· 매우 좋은 향기가 남;
Ｏ ··· 좋은 향기가 남;
×··· 향기가 좋지 않음.
결과를 표 6 및 표 7에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00006
Figure 112004055666994-pct00007
실시예 6
실시예 5에서 얻은 개질 오스트라리아산 우육 스트립로인 계 18 종류와 냉장 스트립로인 (조리기준)을 일급 요리사, 주부, 여중학생, 중년 남성 각각 2 명에서 조리하도록 하고 이하의 항목에 대하여 평가하도록 하였다.
또한, 사용한 소성 조리판은 두께 12 ㎜, 세로 100 ㎜, 가로 55 ㎝ 동판이고, 사용한 연료는 프로판 가스이며, 업무용 가스버너을 사용하였다. 이 조리시험에 사용한 스트립로인은 150 g이며, 각 고기에 대하여 2 매, 합계 36 매였다. 소성시간은 6분 (안쪽 4.2 분, 표면 1.8 분)으로 하고, 조미료로서 소금 및 블랙후 추를 사용하였다.
<평가항목>
소성 기술 : 소성 기술에 본 발명의 개질식용육과 냉장육에서 차이를 필요로 하는 가를 이하의 기준으로 종합평가하였다.
◎ ··· 차이가 필요하지 않음;
Ｏ ··· 다소 차이나는 기술을 필요로 함;
×··· 매우 차이나는 기술을 필요로 함.
소성에 필요한 열칼로리: 소성에 필요한 열칼로리에 본 발명의 개질식용육과 냉장육에서 차이를 필요로 하는 가를 이하의 기준으로 종합평가하였다.
◎ ··· 차이가 필요하지 않음;
Ｏ ··· 다소 차이를 필요로 함;
×··· 매우 차이를 필요로 함.
소성시간: 냉장육을 6분 소성한 경우와, 본 발명의 개질육을 6분 소성한 경우에, 소성 상태에 차이가 있는 가를 이하의 기준으로 종합평가하였다.
◎ ··· 차이가 필요하지 않음;
Ｏ ··· 다소 차이를 필요로 함;
×··· 매우 차이를 필요로 함.
결과를 표 8에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00008
또한, 상기 평가 항목 a∼f, 및 조리의 간편성 및 위생성 (h)에 대해서도 종합 평가하도록 하였다. 조리의 편리성 및 위생성은 이하의 기준으로 종합 평가하였다.
☆ ···조리의 편리성 및 위생성의 관점에서 미래생활이 풍요하게 된다고 느낌
◎ ···조리의 편리성 및 위생성이 매우 좋음
Ｏ ···조리의 편리성 및 위생성이 좋음
△ ···조리의 편리성 및 위생성이 좋지 않음
×··· 조리의 편리성 및 위생성이 매우 좋지 않음.
더욱이, 상기 조리 시험의 참가자 및 주부 패널 10명에게 소성 후의 고기를 시식하게 하고, 풍미, 미각 (i)을 하기 기준에서 종합 평가하도록 하였다.
☆ ···풍미, 미각의 관점에서 미래생활이 풍요하게 된다고 느낌
◎ ···풍미, 미각이 매우 좋음
Ｏ ···풍미, 미각이 좋음
△ ···풍미, 미각이 좋지 않음
×··· 풍미, 미각이 매우 좋지 않음.
결과를 표 9에 나타낸다.
Figure 112004055666994-pct00009
이상의 결과로부터 , 본 발명의 냉동된 개질식용육 제품은 이것을 해동하는 것 없이 조리하는 것이 가능하며 드립의 누출이 거의 없고, 위축도 없다. 또한, 본 발명의 개질 식용육은 소성 조리 후의 개질의 연질성이 우수할뿐 만 아니라, 소성 조리 후에 방냉하여도 육질의 연질성을 보존하며, 또한, 방냉한 후 재가열한 경우에도 충분한 육질의 연질성을 확보하는 것이 가능하다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 조리 전 뿐 만 아니라 조리 후에도 천연 상강육의 양상, 풍미 및 식감을 나타내고, 무해동조리성이 우수한 개질식용육을 제조하여 얻을 수 있는 식용육 개질제가 제공된다. 이 식용육 개질제를 함유하는 개질식용육은 냉동 후에도 해동하지 않고 조리할 수 있으며, 고기의 연질성이 우수하고, 조리 시의 드립의 누출도 거의 없다.
이상에서 본 발명을 각종의 양태에 관련하여 설명하였으나, 본 발명은 그러한 양태에 한정되는 것은 아니며, 각종의 다른 양태를 조합, 결합할 수 있다.

Claims (12)

  1. (A) 동물성 유지 10∼60 중량부, (B) 전분 O.O1∼1 중량부, (C) 전분당화물 15∼40 중량부, (D) 비이온계면활성제 0.3∼8.0 중량부, (E) 증점다당류 0.41∼7.5 중량부, (F) 항산화제 0.02∼0.05 중량부, (G) 금속봉쇄제 0.03∼0.1 중량부, (H) pH 조정제 0.005∼0.5 중량부, (I) 추야푸리신 (Thujaplicin) 0.00001∼0.005 중량부를 포함하는 보존료, 및 (J) 물을 포함하는 수중유적형 에멀죤을 포함하는 식용육 개질제.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 에멀죤에서의 유적은 0.5∼5 ㎛의 평균입경을 갖는 것을 특징으로 하는 식용육 개질제.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 물 (J)을 25∼45 중량부 비율로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식용육 개질제.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 추야푸리신은 에탄올에 용해한 상태에서 시클로덱스트린에 포접된 형태인 것을 특징으로 하는 식용육 개질제.
  5. 제 4 항에 있어서, 상기 에탄올을 0.01∼1 중량부의 비율로서, 상기 시클로덱스트린을 0.3∼3 중량부의 비율로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식용육 개질제.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 동물성 유지 (A), 상기 전분 (B), 상기 전분당화물(C), 상기 비이온계면활성제 (D), 상기 증점다당류 (E), 상기 항산화제 (F), 상기 금속봉쇄제 (G), 상기 pH 조정제 (H), 상기 추야푸리신, 상기 물 (J), 상기 에탄올 및 상기 시클로덱스트린을 합계 100 중량부가 되는 비율로 함유하는 것을 특징으로하는 식용육 개질제.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 식용육 개질제는 추가적인 물로서 희석된 형태인 것을 특징으로 하는 식용육 개질제.
  8. 상기 청구항 1의 식용육 개질제를 식용육에 주입하고, 그 다음, 턴블린 처리하는 단계를 포함하는 천연 상강조(霜降調) 식용육 제품의 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 식용육 100 중량부에 대하여 식용육 개질제를 12∼20 중량부 비율로서 주입하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제 8 항에 있어서, 턴블린 처리한 식용육을 냉동하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 상기 청구항 1의 식용육 개질제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식용육 제품.
  12. 제 11 항에 있어서, 상기 식용육 제품은 냉동된 형태인 것을 특징으로 하는식용육 제품.
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