JPH02138933A

JPH02138933A - 反芻動物の食肉の加工方法

Info

Publication number: JPH02138933A
Application number: JP63294074A
Authority: JP
Inventors: Yoshiaki Morimura; 森村　義明; Kiwamu Kawasaki; 究川崎
Original assignee: USHIWAKA SHOJI KK
Current assignee: USHIWAKA SHOJI KK
Priority date: 1988-11-21
Filing date: 1988-11-21
Publication date: 1990-05-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野本発明は、反芻動物の食肉用の生肉の加工方法に関し、
特に、牛肉、ラム肉、馬肉及び′山羊肉等の反芻動物の
食肉用の熟成及び保存等の生肉加工方法に関する。

〈口）従来の技術牛肉、ラム肉、馬肉、山羊肉等の反芻動物の食肉は、屠
殺後、冷凍され、減圧包装されて輸送される。このよう
に包装されて冷凍食肉は、食用に供するために、包装を
解いて解凍及び熟成される。

従来、このような食肉の解凍は、室温解凍、流水解凍及
び水蒸気解凍等により行われており、次いで、この解凍
された食肉は、獣臭を取ると共に柔らかい味を出すため
に、室温に放置さぜ、食肉から滲出する水分をミートペ
ーパにより除去して熟成され、該熟成後出荷されている
。

（ハ）発明が解決しようとする問題点しかし、このように冷凍後減圧包装されて輸送された食
肉は、従来の解凍及び熟成によっては、風味及び薫りの
低下が避けられず、しかも、日持ちも悪く問題とされて
いる。

本発明は、従来の冷凍され減圧包装されて輸送される反
芻動物の生食肉の解凍及び熟成時の風味及び薫りの低下
に係る問題点を解決することを目的としている。

（ニ）問題点を解決するための手段本発明は、従来の冷凍され減圧包装されて輸送される反
射動物の冷凍生食肉の風味及び薫を損なうことなく、獣
臭を除いて、解凍、熟成及び保存を図ることがてきる生
肉加工方法を提供することを目的としている。

即ち、本発明は、水蒸気解凍された反芻動物の食肉を、
桧材の存在雰囲気下に熟成することを特徴とする反芻動
物の食肉の加工方法にあり、また、本発明は、水蒸気解
凍された反芻動物の食肉を、桧材の存在雰囲気下に熟成
し、この熟成された食肉の表面に、乳酸菌含有物を被着
することを特徴とする反芻動物の食肉の加工方法にある
。

本発明において、水蒸気解凍は、公知の高温解凍法によ
り、例えば、湿度１００％の高湿下で、５℃で１０時間
次いで一３°Ｃて３時間放置して行われる。

本発明においても、解凍後熟成されるが、本発明におい
ては、熟成は、桧材の存在雰囲気下に、解凍された生の
食肉を、」−１０乃至−１℃の温度内及び９０±５Ｒ，
ｌ＋、の湿度内で行われる。この場合、熟成には、牛ヒ
レ肉て４日、牛ロースで７日、牛リブロースで７日、牛
胸肉１０乃至１４日の日数を要し、この熟成日数は、肉
の部位の大きさによって相違する。

本発明において、熟成は、桧材を配置して行われるが、
これは、専ら、桧の薫の成分のヒノキチオール及びフィ
トンチッド等の作用により、有害バクテリアの殺菌によ
り雰囲気ガスが清浄化されると共に、桧の薫の芳香によ
り、獣臭が和らげられることにある。ヒノキチオール及
びフィトンチッドは、桧の根の部分に最も多く含有され
ているので、桧材としては、桧の根の部分を使用するの
が好ましい。最も、ヒノキチオール及びフィトンチッド
が、容易にかつ廉価で入手できれば、適宜徐放性の吸着
剤に吸着させて徐々に放出させるようにすることができ
る。したがって、本発明において、桧材とは桧製材料に
限られるものではなく、ヒノキチオール及びフィトンチ
ッドを含有するものを意味する。

本発明において、これら桧材として、桧の根の部分を使
用する場合は、熟成空間の１１５０以下の容積を占める
ようにするのが好ましい。

本発明において、熟成時に食肉から滲出する水分は、従
来と同様に、約１日１回の割合でミートペーパを使用し
て拭き取られる。

本発明においては、熟成後、熟成された肉の風味及び保
存性を高めるために、熟成された食肉の表面に、ヨーグ
ルト菌、カルビス菌、牛乳などの乳酸菌含有物が被着さ
れる。この乳酸菌の被着は、乳酸菌を、食肉表面に直接
まぶすか、または食肉表面に乳酸菌を含有する乳酸菌溶
液を塗布して行われる。この乳酸菌含有物の被着は、１
６°Ｃ以下の温度、好ましくは４乃至１０℃の温度で行
われる。乳酸菌の被着後の食肉は、４乃至１６℃の温度
、好ましくは４乃至１０℃の温度で放置される。食肉の
腐敗を少なくするためには低温に保つのが好ましい。

（ホ）作用本発明においては、水蒸気解凍された反芻動物の食肉を
、桧材の存在雰囲気下に熟成させるので、桧材中のヒノ
キチオールの殺菌力及びフィトンチッドの芳香性等によ
り、清浄なしかも芳香を有する雰囲気下で反芻動物の食
肉の熟成を行うこととなり、食肉の腐敗が防止して、獣
臭を和らげることができる。

しかも、本発明においては、さらに、この熟成された食
肉の表面に例えば１６℃以下の温度、好ましくは４乃至
１０℃の温度で乳酸菌を被着させるので、例えば４乃至
１６℃の温度、好ましくは４乃至１０℃の温度で保存す
る場合、乳酸菌の作用によって、獣臭が除かれると共に
、食肉の腐敗が防止されて、焼き肉等に用いて風味が良
く、食肉の保存性が良好となる。

（へ）実施例以下、本発明の実施の態様の例について説明するが、本
発明は、以下の例示及び説明によって何等限定されるも
のではない。

例１゜長さ５５　ｃｍ　、幅１２ｃｍ、厚さ５ｃｍ、重量３．
２　ｈの牛ヒレ肉を、高温解凍機に入れ、湿度１００％
下において、５℃の温度条件で１０時間解凍し、続いて
、該解凍機内で、同じく湿度１００％において、−３℃
の温度条件下に３時間放置した。

次いで、このようにして解凍された牛ヒレ肉をステンレ
ス製の容器に入れ、アルミニウム壁で囲われ、温度制御
装置及び加湿装置を備える熟成室内に置いて４日間熟成
した。熟成室内の温度は１℃〜−１℃に保たれ、湿度は
９０±５Ｒ，ｌ＋。

に保たれた。

このようにして熟成された牛ヒレ肉は、獣臭がなく所望
の柔らかさを有している。

以上のように熟成された牛ヒレ肉の表面に、約４°Ｃの
温度の約１０％乳酸菌溶液を塗布して、焼き肉等に用い
て風味の良い牛ヒレ肉か得られた。

この牛ヒレ肉は、４日間約１０°Ｃの温度下に放置して
も腐敗することがなかった。

例２上記例１において熟成された牛ヒレ肉の表面に、乳酸菌
的３００ｇをまぶして、焼き肉等に用いて風味の良い牛
ヒレ肉が得られた。この牛ヒレ肉は、４日間約１０°Ｃ
の温度下に放置しても腐敗することがなかった。

例３゜長さ７０　ｃｍ−幅３３ｃｍ、厚さ１１　ｃｍ　、重量
６．５　Ｋｇの牛ロース肉を、高温解凍機に入れ、湿度
１００％下において、５℃の温度で１０時間解凍し、続
いて、該解凍機内で、同じく湿度１００％において、−
３℃の温度下に３時間放置した。

次いで、このようにして解凍された牛ロース肉をステン
レス製の容器に入れ、アルミニウム壁で囲われ、温度制
御装置及び加湿装置を備える熟成室内に′置いて７日間
熟成した。熟成室内の温度は１℃〜−１℃に保たれ、湿
度は９０±５Ｒ，Ｈに保たれた。

このようにして熟成された牛ロース肉は、獣臭がなく所
望の柔らかさを有している。

以上のように熟成された牛ロース肉の表面に、約１０％
乳酸菌溶液を塗布して、焼き肉等に用いて風味の良い牛
ロース肉が得られた。この牛ロース肉は、４日間約１０
℃の温度下に放置しても腐敗することがなかっな。

例４゜上記例３において熟成された牛ロース肉の表面に、乳酸
菌６５０　ｇをまぶして、焼き肉等に用いて風味の良い
牛ロース肉が得られた。この牛ロース肉は、４日間約１
０℃の温度下に放置しても腐敗することがなかった。

以上、牛ヒレ肉及び牛ロース肉を例に本発明の実施の態
様を説明したが、その他生枝肉及びレバー等の中側生物
についても、風味及び保存等の点で同様の結果が得られ
、また、ラム肉、馬肉及び山羊肉等についても、風味及
び保存等の点で同様の結果が得られた。

（ト）発明の効果本発明においては、水蒸気解凍された反芻動物の食肉を
、桧材の存在雰囲気下に熟成させるので、従来の反芻動
物の食肉の熟成に比して、獣臭が和らいで、食肉として
の風味が良くなり、また、食肉の日持ちが良くなる。

しかも、本発明においては、さらに、この熟成された食
肉の表面に１６℃以下、好ましくは４乃至１０℃の雰囲
気下に乳酸菌を被着させるので、従来の食肉に比して、
例えば、焼き肉等に用いて、風味が一段と増し、さらに
、食肉の日持ちが良好となり、食肉の保管が容易となる
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水蒸気解凍された反芻動物の食肉を、桧材の存在
雰囲気下に熟成することを特徴とする反芻動物の食肉の
加工方法。
（２）水蒸気解凍された反芻動物の食肉を、桧材の存在
雰囲気下に熟成し、この熟成された食肉の表面に、乳酸
菌含有物を被着することを特徴とする反芻動物の食肉の
加工方法。