FI84309B - Foerfarande foer framstaellning av vid kylskaopstemperatur bredbart matfett. - Google Patents

Description

84309

Menetelmä jääkaapin lämpötilassa levitettävän ruokarasvan valmistamiseksi Förfarande för framställning av vid kylskäpstemperatur bredbart matfett 5

Esillä oleva keksintö koskee yleisesti jääkaapin lämpötilassa levitettävän ruokarasvan valmistamista ja erityisemmin keksintö koskee menetelmää voin kaltaisen ruokarasvan valmistamiseksi, joka on levitettävää jääkaa-10 pin lämpötilassa ja jonka lopullinen jodiluku on 55-65, jolloin "kerma", jonka jodiluku on 25-40, ja kovettamaton kasvisöljy käsitellään ja kirnutaan.

Jotta ruokarasva hyväksyttäisiin markkinoilla asetetaan vaatimuksia 15 paitsi ruokarasvan maulle ja aromille myös ankaria vaatimuksia ruoka-rasvan konsistenssille, sen käyttäytymiselle ja tunnolle sen ollessa kontaktissa suun eri osien kanssa. Konsistenssi on monimutkainen käsite ja määräytyy sellaisista tekijöistä kuten kovuus, levitettävyys, viskositeetti, plastisuus ym. Kovuus on tärkeä tekijä arvioidessa ruoka-20 rasvan levitettävyyttä eri lämpötiloissa. Jotta voilla olisi hyvä konsistenssi ja levitettävyys pitää sen kovuus olla 2,0-2,5 kg/4 cm2 (Kruisheer - den Herder-menetelmän mukaan (K.d.H.) Sv mejeritidn nr 1, s. 15, 1972) lämpötilassa noin 14°C. Jotta ruokarasva olisi levitettävä jääkaapin lämpötilassa, joka on noin 4-8°, tulee sen kovuusluku olla 25 välillä noin 1,5-3,0 tai ensisijaisesti välillä 2,0-2,5 kg/4 cm2.

Tunnetaan monen eri tyyppisiä jääkaapin lämpötilassa levitettäviä ruoka-rasvoja, jotka koostuvat rasvoista, joihin on sekoitettu jokin osuus kovettamatonta öljyä, jotta ruokarasva saisi halutun konsistenssinjääkaapin 30 lämpötilassa. Puhtaat margariinit koetaan joskus vähemmän hyväksyttävinä, mikä voi johtua siitä, että konsistenssi voi olla liian kova, lyhyt tai levymäinen eikä niin pehmeä ja taipuisa kun voin lämpötilassa 14°C tai enemmän. Kontaktissa kitalakeen, kieleen ja muihin suun osiin margariini antaa usein vaikeasti määriteltävän kontaktitunteen, joka voissa puuttuu koko-35 naan, ja mitä voitaisiin kutsua "margariinitunteeksi".

Jotkut jääkaapin lämpötilassa levitettävät ruokarasvat perustuvat maitorasvaan ja antavat voin kaltaisemman ruokarasvan. Esimerkki yhdestä 2 84309 tavasta valmistaa sellaista voin kaltaista, jääkaapin lämpötilassa levitettävää ruokarasvaa löytyy myönnetystä ruotsalaisesta patentista SE 428 258. Patentin mukaan ruokarasvaan sekoitetaan sellainen määrä raffinoitua kasvisöljyä, joka on 15-30 painoprosenttia koko ruokarasvan 5 rasvamäärästä. Ei ole pidetty mahdollisena, että kasvisöljyn lisäystä voitaisiin mainittavasti lisätä yli näiden 30 %:n koko rasvamäärästä, koska tämän uskotaan antavan ruokarasvan, jonka kovuus, levitettävyys, viskositeetti, plastisuus ym. ominaisuudet eroavat liian merkittävästi voin vastaavista ominaisuuksista ja siitä pehmeästä, taipuisasta, vähän 10 aaltoilevasta konsistenssista, joka on tunnusomaista hyvälle voin ja yllä mainitun voin kaltaisen ruokarasvan konsistenssille. Maitorasvan (voiras-van) saatavuus on monessa osassa maailmaa vahvasti rajoittunut ja maitorasva on tavallisesti olennaisesti kalliimpaa kuin ne kovettamattomat kasvisöljyt, jotka voivat tulla kysymykseen ruokarasvan valmistukseen, 15 esim. soijaöljy, rapsiöljy, auringonkukkaöljy ym. öljyt.

Siksi on toivottu menetelmää voin kaltaisen jääkaapin lämpötilassa levitettävän ruokarasvan valmistamiseksi, joka sisältää enemmän kuin 30 ja mahdollisimman lähellä 100 % kasvisöljyä, laskettuna koko rasvamääräs-20 tä.

Keksintö koskee siten menetelmää voin kaltaisen ruokarasvan valmistamiseksi, joka on levitettävää lämpötilassa 4-8°C, ja joka muodostuu kasvisrasvasta, jossa on mahdollinen voirasvan lisäys ja jonka lopullinen 25 jodiluku on 55-65. Tässä menetelmässä kermamainen tuote, jonka jodiluku on noin 25-40 ja juokseva kasvisrasva, esim. kovettamaton soijaöljy, rapsiöljy, auringonkukkaöljy ym. öljyjä, ensisijaisesti sellaiset, joiden linolihappopitoisuus on korkea, lisätään voikoneeseen tai kirnuun ja kirnutaan lämpötilassa noin 4-10"C kirnuamistavasta riippuen (voikone tai 30 kirnu).

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on pääasiallisesti tunnusomaista, että sinänsä tunnetulla tavalla valmistetaan kasvis-"kerma" niin, että kovetettu tai osittain kovetettu kasvisrasva emulgoidaan yhdessä maito-35 tuotteen, kuten hapattamattoman tai hapatetun kirnumaidon, kuoritun maidon, kokomaidon tai alhaisen rasvaprosenttipitoisuuden omaavan maito- 3 84 5U9 kerman kanssa ja pastöroidaan, ja mahdollisesti alistetaan muuhun lämpökäsittelyyn kuin pastörointiin, että kasvis-"kerma" sopivimmin sekoitetaan ruokarasvan kokonaisras-5 vaosuudesta vähintään 10 % kirnukermasta peräisin olevan voirasvan kanssa, hapatetaan, lämpökäsitellään ja jäähdytetään kirnuamislämpöti-laan, että kasvi s -"kerma" tai kermaseos kirnutaan yhdessä kovettamattoman 10 kasvirasvan (öljyn) kanssa, jolloin rasvapitoisuus kovetetusta ja kovet-tamattomasta kasvirasvasta on välillä enemmän kuin 30 % ja lähes 100 % jääkaappikylmänä levittyvän ruokarasvan koko rasvapitoisuudesta.

Keksinnön mukaan kerma muodostuu niin sanotusta kasvis-"kermasta", joka 15 valmistetaan niin, että kasvisrasva, jonka jodiluku ja muu rasvahappo-koostumus (kiinteä rasva) on olennaisesti sama kun maidosta saadun kirnu-kerman, jolla kirnukermalla tarkoitetaan sellaista kermaa, jonka rasvapitoisuus on tavallisesti noin 40 %, ja jota käytetään voin valmistamiseksi kirnuamisprosessissa, emulgoidaan maitotuotteen kanssa, esim. 20 hapattamattoman tai hapatetun kirnumaidon, kuoritun maidon, kokomaidon tai vähäprosenttipitoisen maitokerman, jonka jälkeen maitotuotteen ja kasvisrasvan emulsio hapatetaan bakteriologisesti, ja kasviskerma sekoitetaan tietyn määrän kovettamattoman kasvisrasvan kanssa ja mahdollisesti tavallisen hapatetun kirnukerman kanssa ja lisätään voikoneeseen tai 25 kirnuun, jossa rasvaseos kirnutaan ja työstetään halutuksi ruokarasvaksi.

Maitotuotteen ja kasvisrasvan emulsio, siis kasvis-"kerma", alistetaan ennen hapatusta korkealle pastöroinnille yli 85°C lämpötilassa ja jäähdytetään sen jälkeen lämpötilaan 8°C tai alemmaksi ja alistetaan mah-30 dollisesti sinänsä tunnetulle lämpötilakäsittelylle, esim. Alnarpsin menetelmän (8-19-16-menetelmä) tai jonkun sen muunnelman mukaisesti. Tuotteen konsistenssi parantuu olennaisesti sellaisella lämpökäsittelyllä, mikä tarkoittaa, että rasvaemulsio heti pastöroinnin jälkeen jäähdytetään lämpötilaan 8°C tai mahdollisesti alempaan lämpötilaan ja 35 pidetään tässä lämpötilassa 1-2 tunnin ajan, jonka jälkeen rasvaemulsio varovaisesti lämmitetään lämpötilaan 19" ja pidetään tässä lämpötilassa „ 8 4 3 U 9 noin 2 tunnin ajan, jonka jälkeen rasvaemulsio jäähdytetään lämpötilaan noin 16°C.

Bakteriologisen hapatuksen ja arvoon pH 4,6-4,8 ja happamuuslukuun noin 5 90° Th kypsyttämisen jälkeen kasvis-"kerma" jäähdytetään kirnuamislämpö tilaan, joka on 8-10°C kirnussa valmistettaessa. Jatkuvassa valmistuksessa se jäähdytetään lämpötilaan 3-4°C ja säilytetään niin vähintäin 3-4 tuntia, mieluimmin 1 vuorokausi ennen kirnuamista, joka tapahtuu lämpötilassa 5-7°. 2-3 vuorokauden kasvis-"kerman" välisäilytys on mahdollis-10 ta.

Kasvis-"kerman" jodiluku ja muu rasvahappokoostumus (kiinteä rasva) säädetään erilaisten kovetettujen öljyseosten sekoittamisella. Lämpökäsittely, joka antaa fraktioidun rasvan kiteytymisen pieneksi lukumääräksi 15 isoja rasvakiteitä, antaa rasvalle taipuisan konsistenssin. Kasvis-kerman" lämpökäsittely ei ole aivan välttämätön, mutta jos lämpökäsittelyä ei tehdä, kasvis -"kermalle" annetaan sopivasti jonkun verran korkeampi jodiluku kun vastaava jodiluku kermalle voita valmistettaessa. Kasvis-kerman" lopullinen jodiluku sovitetaan niin, että valmiin ruokarasvan 20 jodiluku on välillä 55-60. Huomautettakoon myös, että joillakin öljyillä on sellainen luonne, että kasvis-"kerman" lämpökäsittelyä pitää välttää, koska rasvakiteistä silloin voi tulla niin isoja, että tuote saa "hiekkamaisen" luonteen. Sellainen öljy on kovetettu soijaöljy. Käytettäessä toisia öljyjä, kuten palmuöljyä, rapsiöljyä tai auringonkukkaöljyä 25 lämpökäsittelyn sitä vastoin pitää tapahtua.

Kuvatulla menetelmällä on aivan mahdollisuuksien puitteissa valmistaa voin kaltainen ruokarasva, joka on levitettävä jääkaapin lämpötilassa, jolla on säilynyt erittäin hyvä konsistenssi, joka on valmistettu hal-30 voista raaka-aineista ja jossa kasvisrasvan osuus kokonaisrasvapitoi-suudesta on korkeampi kuin 30 % ja voi olla niinkin korkea kuin 100 %.

Keksintöä kuvataan nyt jonkin verran yksityiskohtaisemmin oheisten piirustuksien yhteydessä. Piirustuksista kuvio 1 esittää käyrää kovuusluvun 35 suhteesta lämpötilaan toisaalta voista ja toisaalta ruokarasvasta, joka on valmistettu keksinnön mukaisesti. Kuvio 3 on kaaviokuva yksinkertai- 5 84509 sesta suoritusmuodosta ruokarasvan jaksottaiseksi valmistamiseksi keksinnön mukaisella menetelmällä. Kuvio 4 esittää samoin kaaviokuvaa laitteistoa ruokarasvan jatkuvaksi valmistamiseksi keksinnön mukaisesti.

5 Kuvio 1 näyttää siis osittain voin kovuuslukua, osittain myös sellaisen ruokarasvan kovuuslukua, joka on valmistettu keksinnön mukaisella menetelmällä. Jääkaapin lämpötilalla tarkoitetaan lämpötilaa 4-8 tai ensisijaisesti 5-7°C. Ilmenee, että voin kovuusluku välillä 4-8°C on välillä 12,5-7,5 kg/4 cm2, mikä on pitkälle yli halutun kovuusluvun, joka on noin 10 2-2,5 kg/4 cm2. Sekoittamalla kasvis-"kerma" tietyn määrän jonkun muun sopivan kovettamattoman rasvan kanssa ennen kirnuamista tai sen yhteydessä kovuuslukua voi ohjata niin, että se lankeaa haluttujen rajojen sisäpuolelle. Lämpötilakäsittelemällä vielä kasvis-"kermaa" sopivalla tavalla konsistenssia voidaan vieläkin parantaa.

15

Keksinnön mukainen menetelmä esitetään kaaviollisena virtausohjelmana kuviossa 2. Kasvisrasva 1, esim. osittain kovetettu soijaöljy, rapsiöljy tai auringonkukkaöljy, ensisijaisesti sellainen, jolla on korkea linoli-happopitoisuus ja maitotuote 2, esim. hapattamaton kirnumaito, kuorittu 20 maito, kokomaito tai kerma, jonka rasvapitoisuus on alhainen, emulgoi-daan 3, pikapastörisoidaan 4 ja jäähdytetään 5 lämpötilaan noin 6-8°C. Kasvisöljyn ja maitotuotteen emulgoinnista syntyy kasvis-"kerma", joka joitakin öljyjä käyttäessä voidaan lämpökäsitellä 6 lopullisen tuotteen konsistenssin parantamiseksi, esim. Alnarpsin menetelmällä (8-19-19-25 menetelmä). Tämä tarkoittaa, että kasvis-"kerma" välittömästi pastori-soinnin jälkeen jäähdytetään lämpötilaan 8°C (tai alemmaksi) ja pidetään tässä lämpötilassa noin 1-2 tunnin ajan, jonka jälkeen "kerma" varovasti lämmitetään lämpötilaan 19°C ja pidetään tässä lämpötilassa noin 2 tunnin ajan, jonka jälkeen se jäähdytetään lämpötilaan noin 16°C. Kasvis-30 "kerma" voidaan sekoittaa jonkin osuuden tavallisen kirnukerman 8 kanssa, joka voi olla lämpökäsitelty, jonka jälkeen "kerma" tai kermaseos mahdollisesti hapatetaan bakteriologisesti.

Lämpökäsittely/hapattamisen jälkeen "kerma" tai kermaseos jäähdytetään 35 kirnuamislämpötilaan 4-10" riippuen kirnuamistavasta.

6 843U9

Samanaikaisesti kirnukerman valmistamisen kanssa kovettamaton rasva 11, kuten soijaöljy, auringonkukkaöljy, rapsiöljy käsitellään jäähdyttämällä 12. Jäähdytetty kovettamaton öljy annostellaan kasvis -"kermaan" tai kermaseokseen 13 ja "kerman" seos ja kovettamattoman rasvan seos emulgoi-5 daan kohdassa 14, jonka jälkeen seos kirnutaan kohdassa 15 tavanomaisella tavalla ja tavanomaisen mahdollisen suolauksen, jäähdyttämisen, aromiaineiden ym. lisäysten ym. jälkeen pakataan kohdassa 16.

Kuviossa 3 näytetään yksinkertainen laitteisto ruokarasvan jaksottai-10 seksi valmistamiseksi keksinnön mukaisella menetelmällä. Laitteisto muodostuu säiliöstä 17, johon voidaan lisätä yksi tai useampi kasvis-rasva 18 ja maitotuote 19, ja jossa säiliö sopivasti on muodostettu elimillä 20 emulgoinnin, hapattamisen, jäähdyttämisen ja muun lämpökäsittelyn aikaansaamiseksi. Sieltä kasvis-"kerma" siirretään väli-15 varastointitankkiin 21, josta se jaksottain lisätään kirnuun 22 johdon 23 kautta. Yhtäaikaisesti kasvis -"kerman" lisäyksen kanssa voidaan jokin määrä tavallista kirnukermaa, esim. kermaa, jonka jodiluku on noin 30, lisätä välivarastointisäiliöstä 24 johdon 25 kautta. Levitettävyyden aikaansaamiseksi jääkaapin lämpötilassa kasvis-"kermassa" oleva kove-20 tettu rasva ja mahdollinen kirnukerma sekoitetaan jonkin määrän kovettamattoman rasvan, esim. soijaöljyn kanssa. Kovettamaton rasva lisätään säiliöstä 26 johdon 27 kautta. Kerma tai kermaseos jäähdytetään ennen kirnuun lisäämistä jäähdyttimessä 28, ja kovettamaton rasva jäähdytetään jäähdyttimessä 29. Kerman ja kovettamattoman rasvan lämpötila kirnuun 25 lisättäessä voi olla 5-12 tai ensisijaisesti 8-10°C. Kirnuun 22 "kerma" ja kovettamaton rasva laitetaan sellaisissa suhteissa, että kovettamaton rasva tulee muodostamaan 20-30 % koko rasvamäärästä. Kirnukerman määrä säiliöstä 24 voi vaihdella määrästä 0 % ja siitä ylöspäin saatavuudesta riippuen. Kasvisrasva 18, joka lisätään säiliöön 17 yhdessä maitotuot-30 teen 19 kanssa sovitetaan kuten kovettamattoman rasvan tyyppi säiliöstä 26 niin, että valmiin ruokarasvan jodiluku, joka tulee ulos kirnusta 22, on välillä 55-65. Kovetetun tai osittain kovetetun ja kovettamattoman kasvisrasvan kokonaisosuus muodostetussa ruokarasvassa voi olla jopa 100 % rasvamäärästä, mutta parhaan konsistenssin, maun ja aromin saavut-35 tamiseksi on osoittautunut sopivaksi pitää kasvirasvan osuus välillä

II

7 84509 40-75 % tai ensisijaisesti välillä 55-65 %. Rasvan kirnuamisen ja ras-vahiukkasten vedellä tai kylmällä kirnumaidolla jäähdyttämisen jälkeen suoritetaan mahdollinen suolaus ja aromiaineiden lisäys. Tuote vaivataan sitten valmiiksi, jonka jälkeen se viedään ulos kirnusta 22 ja pakataan.

5

Kuvio 4 näyttää laitteiston ruokarasvan jatkuvaksi valmistamiseksi keksinnön mukaisesti. Laitteisto koostuu tässä tapauksessa neljästä prosessitankista, joista esim. kolme kappaletta tankkia 30 palvelee tarkoitusta emulgoida, mahdollisesti hapattaa ja lämpökäsitellä yhtä tai 10 useampaa kasvisrasvaa ja yhtä maitotuotetta, kun neljäs tankki 31 on prosessitankki tavallista kirnukermaa varten. Tankit 30 ja 31 on pumpun 32 ja jäähdyttäjän 33 kautta liitettävissä jompaan kumpaan kahdesta välivarastointi tankeista 34 ja 35, joista kasvis-"kerman" seos, joka on valmistettu tankeissa 30 ja kirnukerma tankista 31 kylmävarastoinnin 15 jälkeen lämpötilassa 3-4°C, vähintäin 3-4 tunnin ajan, mieluimmin 1 vuorokauden ajan lisätään jatkuvasti toimivaan voikoneeseen 36. Lisäys tapahtuu ensimmäisen pumpun 37 ja tasapainotankin 38, toisen pumpun 39 ja staattisen sekoittajan 40 avulla. Kovettamattoman kasvisrasvan sisäänse-koittamiseksi on varastointitankki 41, joka positiivisen annostelupumpun 20 42 kautta syöttää sisään kovettamatonta kasvisrasvaa (+5°C) suoraan kasvis-"kermaan" tai kermaseokseen, joka virtaa johdon 43 läpi. Annostelu tapahtuu yhden tai useamman ruiskusuuttimen 44 avulla. Kasvis -"kerma" tai kermaseos ja kovettamaton kasvisrasva sekoittuvat hyvin staattisessa sekoittajassa 40. Voikoneessa 36 ruokarasva kirnutaan ulos jatkuvasti. 25 Mahdollisen ylimääräisen juoksevan rasvan, suolan, aromiaineiden ym. lisäyksen jälkeen tapahtuu vaivaaminen, jonka jälkeen tuote pakataan suoraan ulosmenokanavan 45 jälkeen. Jatkuvassa valmistamisessa kovetta-mattoman kasvisrasvan osuus voi olla 5 % isompi kuin jaksottaisessa valmistuksessa, mikä lisää kasvirasvan kokonaisosuutta yhtä paljon.

30

Seuraavassa annetaan muutamia esimerkkejä kuvatusta menetelmästä: ESIMERKKI 1 35 50/50 % kasvis/eläinrasvaa 8 8 4 3 ϋ 9 Jääkaapin lämpötilassa levitettävä voin kaltainen ruokarasva, jonka rasvapitoisuus on 80 %, valmistettiin laitteistossa ruokarasvan jaksottaiseksi valmistamiseksi seuraavalla tavalla.

5 Laitteistossa jääkaapin lämpötilassa levitettävän, voin kaltaisen ruoka-rasvan jaksottaiseksi valmistamiseksi valmistettiin kasviskerma niin, että 51 kg kovetettua soijaöljyä lämmitettiin lämpötilaan 50°C ja sekoitettiin 0,3 kg tavallisen monoglyseridityyppisen emulgaattorin kanssa 100 kg, 50 asteisen hapattamattoman kuoritun maidon kanssa, jonka rasvapitoi-10 suus oli 0,06 %, joka oli korkeapastöroitu lämpötilaan 90°C säiliössä, jonka jälkeen koko seos emulgoitiin yhteen emulgointipumpulla. Muodostunut kasvis-"kerma" jäähdytettiin lämpötilaan ICC. Kasvis-"kerman" rasvapitoisuus oli 33 %.

15 Samanaikaisesti tämän kanssa valmisteltiin toisaalta tavallinen kirnu-kerma lämpökäsittelyllä, toisaalta myös kovettamaton soijaöljy, jotka jäähdytettiin samaan lämpötilaan kuin kasvis-"kerma".

Voikirnuun laitettiin 202 kg kirnukermaa, jonka rasvapitoisuus oli 20 37,5 %, 152 kg valmistetusta kasvis-"kermasta", jonka rasvapitoisuus oli 33 % sekä 25,8 kg kovettamatonta soijaöljyä, jonka rasvapitoisuus oli 100 %. Tämä tarkoittaa, että kasvis-"kerma" ja kovettamaton soijaöljy muodostivat 50 % seoksen koko rasvaosuudesta kun jäljellä oleva rasva-osuus tulee kirnukermasta. Mainitut kolme ainesosaa sekoitettiin ja 25 kirnuttiin, jolloin saatiin ruokarasva, jonka kokonaisrasvapitoisuus oli 80 %, josta 50 % muodostui kasvisrasvasta. Ruokarasvan jodiluku oli 55-65. Suolapitoisuus oli 1,4 %. Valmistettu ruokarasva jäähdytettiin ja pakattiin lämpötilassa 10°C.

30 Muodostettu ruokarasva osoittautui olevan hyvin levitettävissä jääkaapin lämpötilassa ja sen konsistenssi on pehmeä, taipuisa ja voin kaltainen.

ESIMERKKI 2 35 50/50 % kasvis/eläinrasvaa li 9 84509

Sama menetelmä kun esimerkissä 1 mutta sillä erolla, että kasvis-"kerma" valmistettiin tässä tapauksessa niin, että hapattamaton kirnumaito, jonka rasvapitoisuus oli 2,5 % emulgoitiin yhteen kovetetun soijaöljyn kanssa yhdessä 0,15 %:n monoglyseridityyppisen emulgaattorin kanssa. Muuten 5 seurattiin esimerkkiä 1.

Muodostetun ruokarasvan rasvapitoisuus oli 80,2 % ja jodiluku 64. Tuote oli hyvin levitettävissä jääkaapin lämpötilassa ja sillä oli sama pehmeä, taipuisa ja voin kaltainen konsistenssi kun esimerkin 1 mukaisella tuot-10 teella.

ESIMERKKI 3 60/40 % kasvis/eläinrasvaa 15

Kasvis -"kerma" valmistettiin niin, että kookosrasvamäärä, joka vastasi 10 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta ja jonka sulamispiste 011 25°C ja kovetettu soijaöljymäärä, joka vastasi 31 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta ja jonka sulamispiste oli 33°C lämmitettiin 20 lämpötilaan 50°C, ja sekoitettiin hapattamattoman kuoritun maidon kanssa, jonka lämpötila oli 50°C ja emulgoitiin emulgointipumpun avulla ja jäähdytettiin lämpötilaan 10°C. Kasvis-"kerman" rasvapitoisuus oli 33 %.

Kasvis-"kerma" sekoitettiin ja kirnuttiin samalla tavalla kun esimer-25 kissä 1 kovettamattoman soijaöljymäärän kanssa joka vastasi 19 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta ja kermamäärän kanssa, jonka voi-rasvapitoisuus vastasi 40 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta. Tässä tapauksessa kerma (voirasva) käsiteltiin Alnarpsin menetelmän mukaisesti (8-19-16-menetelmä). Valmiin tuotteen rasvapitoisuus oli 78 %, 30 josta 60 % muodostui kasvirasvasta ja 40 % eläinvoirasvasta. Valmiin tuotteen jodiluku oli 57,6.

Ruokarasvan levitettävyys oli hyvä jääkaapin lämpötilassa ja sen konsistenssi oli pehmeä, taipuisa ja voin kaltainen.

35 10 843U9 ESIMERKKI ί* 60/40 % kasvis/eläinrasvaa 5 Sama menetelmä toistettiin kuin esimerkissä 3 mutta sillä erolla, että kookosrasva ja kovetettu soijaöljy sekoitettiin ja emulgoitiin kasvis-kermaksi" yhdessä happamattoman kirnumaidon kanssa.

Valmiin tuotteen rasvapitoisuus oli 80 %, joista 60 % muodostui kasvis-10 rasvasta ja 40 % eläinrasvasta. Valmiin tuotteen jodiluku oli 54,8.

Tuotteen konsistenssi oli yhtä hyvä kun esimerkissä 3.

ESIMERKKI 5 15 60/40 kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi toistettiin kuin esimerkissä 4 mutta sillä erolla, että kookosrasva ja kovetettu soijaöljy kasvis-"kerman" valmistamiseksi vaih-20 dettiin palmuöljymäärään, joka vastasi 41 % valmiin tuotteen koko rasvapitoisuudesta.

Tuotteen rasvapitoisuus oli 80 % ja jodiluku 55,6. Tuotteen konsistenssi ei ollut täysin verrattavissa esimerkkien 1-4 mukaisten tuotteiden 25 konsistenssien kanssa ja sen arvioitiin olevan vähemmän hyväksyttävä kaupalliseen myyntiin.

ESIMERKKI 6 30 60/40 % kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi kuin esimerkissä 3 toistettiin sillä erolla, että kasvis-"kerma" valmistettiin sekoittamalla ja emulgoimalla hapatettua kirnu-maitoa palmuöljyn, kookosrasvan ja kovetetun soijaöljyn kanssa, jolloin 35 palmuöljymäärä, joka vastasi 20 % valmiin tuotteen koko rasvapitoisuu- n 84309 desta, kookosrasvan vastatessa 10 % ja kovetetun soijaöljyn vastatessa 11 %. Muuten meneteltiin samalla tavalla kun esimerkissä 3.

Tuotteen kokonaisrasvapitoisuus oli 79 % ja jodiluku oli 62 %, ja sen 5 konsistenssi oli täysin samanarvoinen esimerkin 3 mukaisen kanssa.

ESIMERKKI 7 70/30 % kasvis/eläinrasvaa 10

Sama prosessi kuin esimerkissä 1 toistettiin mutta sillä erolla, että kovetetun soijaöljyn pitoisuus kasvis-"kerman" valmistamiseksi lisättiin pitoisuudeksi, joka vastasi 46 % valmiin tuotteen koko rasvapitoisuudesta ja kovettamattoman soijaöljyn pitoisuus lisättiin määräksi 24 %, ja 15 voirasvan pitoisuus vähennettiin määräksi 30 % valmiin tuotteen koko rasvapitoisuudesta.

Tuotteen rasvapitoisuus oli 81 %, josta 70 % muodostui kasvisrasvasta ja 30 % eläinrasvasta, ja sen jodiluku oli 58. Tuote oli taipuisa ja pehmeä 20 jääkaapin lämpötilassa, mutta sen konsistenssi oli jonkin verran löysempi kun esimerkissä 1. Se arvioitiin kuitenkin täysin hyväksyttäväksi kaupalliseen käyttöön.

ESIMERKKI 8 25 70/30 % kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi kuin esimerkissä 3 toistettiin mutta sillä erolla, että kookosrasvan määrä ja kovetun soijaöljyn määrä kasvis -"kerman" valmis-30 tamiseksi lisättiin vastaamaan 80 % ja 33 %, siis 51 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta ja voirasvan pitoisuutta vähennettiin määrään 30 %.

Emulgoinnin aikaansaamisessa kasvis-"kermaan" oli tiettyjä ongelmia. 35 Valmiin tuotteen rasvapitoisuus oli 80 % ja jodiluku 58 %. Tuote arvioitiin samanarvoiseksi esimerkin 7 tuotteen kanssa.

i2 84 309 ESIMERKKI 9 80/20 % kasvis/elälnrasvaa 5

Sama prosessi kuin esimerkissä 7 toistettiin mutta sillä erolla, että kovetetun soijaöljyn pitoisuutta kirnuamista varten yhdessä kasvis-kerman" ja kirnukerman kanssa lisättiin määräksi 34 % samaan aikaan kun voirasvan pitoisuutta vähennettiin määrään 20 % kokonaisrasvapitoi- 10 suudesta.

Tuote oli taipuisa ja hyväksyttävä jääkaapin lämpötilassa, mutta liian pehmeä huoneenlämmössä.

15 ESIMERKKI 10 80/20 % kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi kuin esimerkissä 7 mutta sillä erolla, että kovetetun 20 soijaöljyn pitoisuutta kasvis-"kerman" valmistamiseksi lisättiin vastaamaan 56 % ja voirasvan pitoisuutta vähennettiin vastaavassa määrin määräksi 20 % kokonaisrasvapitoisuudesta.

Tuotteen levitettävyys oli hyvä jääkaapin lämpötilassa ja oli taipuisa 25 ja pehmeä, mutta arvioitiin pehmeämmäksi ja mahdollisesti jonkin verran sitkeämmäksi konsistenssiksi kun voi. Huoneenlämmössä tuote oli epäröiden hyväksyttävä kaupalliseen käyttöön, ainakin voileivän päälle käytettäväksi.

30 ESIMERKKI 11 90/10 % kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi kuin esimerkissä 9 toistettiin mutta kovetetun soijaöljyn 35 pitoisuutta kasvis-"kerman" valmistamiseksi lisättiin vastaamaan 56 % tuotteen koko rasvapitoisuudesta. Tässä tapauksessa käytettiin siis aino- il 13 8 4 3 Li 9 astaan 10 % voirasvaa kasvis-"kerman" kirnuamisessa yhdessä kovetta-mattoman soijaöljyn ja voirasvan kanssa.

Alhaisesta voirasvan pitoisuudesta ja suhteellisen korkeasta kovetta-5 mattoman soijaöljyn pitoisuudesta johtuen tuote oli aivan liian pehmeä hyväksyttäväksi.

ESIMERKKI 12 10 90/10 % kasvis/eläinrasvaa

Sama prosessi kuin esimerkissä 11 toistettiin, mutta kovetetun soija-öljyn pitoisuutta kasvis-"kerman" valmistamiseksi lisättiin vastaamaan 66 % tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta, ja kovettamattoman soijaöljyn 15 pitoisuutta kirnuamisvaihetta varten vähennettiin vastaavissa määrin määrään 24 %.

Jonkin verran parempi tuote saatiin kuin esimerkissä 11, mutta se arvioitiin yhä liian pehmeäksi kaupalliseen käyttöön.

20 ESIMERKKI 13 90/10 % kasvis/eläinrasvaa 25 Sama prosessi kuin esimerkissä 12 toistettiin mutta sillä erolla, että kovetetun soijaöljyn määrä kasvis-"kerman" valmistamisessa lisättiin määräksi 76 % valmiin tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta ja kovettamat-toman soijaöljyn pitoisuutta kirnuamisprosessia varten vähennettiin vastaavissa määrin määräksi 14 %.

30

Valmis tuote oli taipuisa, mutta yhä aika pehmeä, mutta arvioitiin kuitenkin käyttökelpoiseksi joihinkin kasviruokarasvojen käyttöihin.

Suoritettiin vielä kokeita erilaisilla kasvis- ja eläinrasvan pitoisuuk-35 silla ja suhteilla. Kokeet vahvistivat, että oli aivan mahdollista saada täysin hyväksyttävä ruokarasvatuote, jonka kasvisrasvapitoisuus on pal- 1ώ 84309 14 jon korkeampi kuin mitä aikaisemmin on pidetty mahdollisena ja että joihinkin tarkoituksiin voitiin saavuttaa kasvisrasvapitoisuus, joka oli 90 % tai jopa enemmän laskettuna tuotteen kokonaisrasvapitoisuudesta. Tämä on mahdollista niin, että valmistetaan kasvis -"kerma" keksinnön mu-5 kaisesti kasvisrasvasta ja maitotuotteesta, mikä kasvis -"kerma" sen jälkeen mahdollisesti kirnutaan yhdessä eläinrasvan kanssa, esim. tavallisen kirnukerman ja vielä kovettamattoman kasvisrasvaosuuden kanssa. Näin valmistetun ruokarasvan jodilukuja on voitu pitää arvojen 55-65 välillä. Kokeet vahvistivat, että kasvis -"kerman" valmistuksessa oli 10 mahdollista käyttää eri tyyppejä niin hapattamattomia kuin hapatettuja maitotuotteita ja eri tyyppejä kovettamattomia tai kovetettuja kasvis-rasvoja. Valmiin tuotteen konsistenssia voidaan parantaa, jos kasvis-"kerma" alistetaan lämpökäsittelyllä Alnarpsin menetelmän (8-19-16-menetelmä) tai jonkun sen muunnelman mukaan.

15 n

Claims (10)

1. Menetelmä voin kaltaisen ruokarasvan valmistamiseksi, joka on levitettävää jääkaapin lämpötilassa ja jonka lopullinen jodiluku on 55-65, 5 jolloin "kerma", jonka jodiluku on 25-40, ja kovettamaton kasvisöljy käsitellään ja kirnutaan, tunnettu siitä, että sinänsä tunnetulla tavalla valmistetaan kasvis -"kerma" niin, että kovetettu tai osittain kovetettu kasvisrasva emulgoidaan yhdessä maito-10 tuotteen, kuten hapattamattoman tai hapatetun kirnumaidon, kuoritun maidon, kokomaidon tai alhaisen rasvaprosenttipitoisuuden omaavan maito-kerman kanssa ja pastöroidaan, ja mahdollisesti alistetaan muuhun lämpökäsittelyyn kuin pastörointiin, 15 että kasvis-"kerma" sopivimmin sekoitetaan ruokarasvan kokonaisras-vaosuudesta vähintään 10 % kirnukermasta peräisin olevan voirasvan kanssa, hapatetaan, lämpökäsitellään ja jäähdytetään kirnuamislämpöti-laan, 20 että kasvis-"kerma" tai kermaseos kirnutaan yhdessä kovettamattoman kasvirasvan (öljyn) kanssa, jolloin rasvapitoisuus kovetetusta ja kovet-tamattomasta kasvirasvasta on välillä enemmän kuin 30 % ja lähes 100 % jääkaappikylmänä levittyvän ruokarasvan koko rasvapitoisuudesta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kasvis -"kerma" valmistetaan emulgoimalla maitotuotteeseen aina 40 %:iin asti kovetettua tai osittain kovetettua kasvisrasvaa.

3. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunne t-30 t u siitä, että kovetettu tai osittain kovetettu kasvisrasva kasvis-"kerman" valmistamista varten muodostetaan palmuöljystä, auringonkukkaöl-jystä, soijaöljystä tai rapsiöljystä, ja siitä, että kasvis-"kerma" lämpökäsitellään pastöroinnin jälkeen, esim. Alnarpsin menetelmällä (8-19-16) tai vastaavalla menetelmällä, ennen kuin se sekoitetaan kovetta-35 mattoman kasvisrasvan (öljyn) kanssa ja kirnutaan. 16 843U9

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kasvis-"kermaan" sekoitetaan 10-50 % kirnukermaa ennen sekoit tamista kovettamattoman kasvisöljyn kanssa ja ennen kirnuamista.

5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että jodiluku kasvis-"kermaa" varten tarvittaessa säädetään sekoittamalla siihen erilaisia kovetettuja rasvoja ja kovetta-mattomia öljyjä siten, että valmiin ruokarasvan jodiluku on 55-60.

6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että kasvis-"kerma" ja kirnukerma sekä kovettamaton kasvisöljy jaksottaisessa ruokarasvan valmistuksessa pidetään lämpötilassa +5 - +12 °C lisättäessä se tavalliseen kirnuun.

7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kovettamattoman kasvisöljyn emulgointi kasvis-"kerman" ja kirnuker-man seokseen tapahtuu kirnussa ruokarasvan jaksottaisessa valmistuksessa.

8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kasvis-"kerma" ja kirnukerma sekä kovettamaton kasvisöljy jatkuvassa ruokarasvan valmistuksessa pidetään lämpötilassa noin +5°C lisättäessä se jatkuvatoimisen voikoneen kirnuamissylinteriin.

9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että sekä kasvis-"kerma" ja kirnukerma sekä kovettamaton kasvisöljy säilytetään lämpötilassa +5°, vähintään 3-4 tuntia tai ensisijaisesti 1 vuorokausi ennen kirnuamista.

10. Patenttivaatimuksen 8 tai 9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kovettamattoman kasvisöljyn emulgointi kasvis-"kerman" ja kirnukerman seokseen tapahtuu peräkkäisillä kovettamattoman öljyn ruiskutuksilla kerma-seokseen jatkuvassa valmistuksessa. 35 II Π 8 4 3 U 9