JPH0556938B2 - - Google Patents
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- JPH0556938B2 JPH0556938B2 JP63094315A JP9431588A JPH0556938B2 JP H0556938 B2 JPH0556938 B2 JP H0556938B2 JP 63094315 A JP63094315 A JP 63094315A JP 9431588 A JP9431588 A JP 9431588A JP H0556938 B2 JPH0556938 B2 JP H0556938B2
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は、脂肪分の少ない魚肉にとろ身の風味
を付与するための油脂組成物に係る。 (b) 従来の技術 脂肪分の少ない魚肉、例えばまぐろの赤身を加
工してとろ風に仕上げる技術としては、シヨート
ニングを添加する方法（特開昭62−210966号公
報）、食用油脂を混合する方法（特開昭62−
282568号公報）などが知られている。 (c) 発明が解決しようとする課題 しかしこれら従来の技術では、とろと赤身の脂
肪分の差を単にシヨートニングや食用油脂で補う
だけで、風味を完全にとろ風に仕上げるには十分
でない。例えば、一般のシヨートニングを用いれ
ば、赤身と混和する時になじみが悪く、また混和
後冷蔵保存すると固型脂が赤身の表面に浮き出
て、外観状及び風味上良くない。逆にサラダ油等
の液状油を使えば、油脂が赤身から分離してしま
い、風味上も油つぽくなる。 また、赤身を数時間放置すると、黒褐色化が起
きるが、従来の技術では、これを防止することが
できず、保存の点でも問題がある。 本発明の目的は、従来法の欠点を伴わずに、脂
肪分の少ない魚肉を効果的にとろ風に仕上げるこ
とができ、かつ保存中の変色を防止することがで
きる油脂組成物を提供することにある。 (d) 課題を解決するための手段 即ち本発明は、SFIが５℃において40以下、30
℃において５以上の油脂と水とを重量比で95：５
〜70：30の割合で含み、稠度が５℃で約130以上、
かつ30℃で約260以下の油中水型乳化物であるこ
とを特徴とする、魚肉をとろ風に仕上げるための
油脂組成物および上記油中水型乳化物において油
相がトコフエロール、水相がアスコルビン酸を含
むものである、魚肉をとろ風に仕上げるための油
脂組成物である。 このような油脂組成物は、その作業性および魚
肉とのなじみの点から、一定の軟らかさが要求さ
れる。しかも、保存温度である５℃程度の低温か
ら食される時の30℃付近までの広い温度範囲にわ
たつて、その軟らかさを保つ必要がある。本発明
では、かかる要求を満たすため、油脂のSFI（固
体脂指数）を５℃において40以下、30℃において
５以上に規定するとともに、この油脂を油中水型
乳化物とし、しかもその稠度を５℃で約130以上
かつ30℃で約260以下としたものである。 各種の油脂のSFIおよびこれらの油脂またはそ
の油中水型乳化物の稠度を表−１に、またこれら
の油脂または油脂組成物をまぐろ赤身に対し15％
加え混和した時の作業性およびテクスチヤーを表
−２に示す。
を付与するための油脂組成物に係る。 (b) 従来の技術 脂肪分の少ない魚肉、例えばまぐろの赤身を加
工してとろ風に仕上げる技術としては、シヨート
ニングを添加する方法（特開昭62−210966号公
報）、食用油脂を混合する方法（特開昭62−
282568号公報）などが知られている。 (c) 発明が解決しようとする課題 しかしこれら従来の技術では、とろと赤身の脂
肪分の差を単にシヨートニングや食用油脂で補う
だけで、風味を完全にとろ風に仕上げるには十分
でない。例えば、一般のシヨートニングを用いれ
ば、赤身と混和する時になじみが悪く、また混和
後冷蔵保存すると固型脂が赤身の表面に浮き出
て、外観状及び風味上良くない。逆にサラダ油等
の液状油を使えば、油脂が赤身から分離してしま
い、風味上も油つぽくなる。 また、赤身を数時間放置すると、黒褐色化が起
きるが、従来の技術では、これを防止することが
できず、保存の点でも問題がある。 本発明の目的は、従来法の欠点を伴わずに、脂
肪分の少ない魚肉を効果的にとろ風に仕上げるこ
とができ、かつ保存中の変色を防止することがで
きる油脂組成物を提供することにある。 (d) 課題を解決するための手段 即ち本発明は、SFIが５℃において40以下、30
℃において５以上の油脂と水とを重量比で95：５
〜70：30の割合で含み、稠度が５℃で約130以上、
かつ30℃で約260以下の油中水型乳化物であるこ
とを特徴とする、魚肉をとろ風に仕上げるための
油脂組成物および上記油中水型乳化物において油
相がトコフエロール、水相がアスコルビン酸を含
むものである、魚肉をとろ風に仕上げるための油
脂組成物である。 このような油脂組成物は、その作業性および魚
肉とのなじみの点から、一定の軟らかさが要求さ
れる。しかも、保存温度である５℃程度の低温か
ら食される時の30℃付近までの広い温度範囲にわ
たつて、その軟らかさを保つ必要がある。本発明
では、かかる要求を満たすため、油脂のSFI（固
体脂指数）を５℃において40以下、30℃において
５以上に規定するとともに、この油脂を油中水型
乳化物とし、しかもその稠度を５℃で約130以上
かつ30℃で約260以下としたものである。 各種の油脂のSFIおよびこれらの油脂またはそ
の油中水型乳化物の稠度を表−１に、またこれら
の油脂または油脂組成物をまぐろ赤身に対し15％
加え混和した時の作業性およびテクスチヤーを表
−２に示す。
【表】
【表】
これによれば、SFIが本発明の範囲外の液状油
(c)は、20℃以上における硬さが足りず、まぐろ赤
身から油が分離してテクスチヤーが不良であり、
油つぽいという欠点がある。また、液状油の油中
水型乳化物(F)も５〜30℃で硬さが不足し、同様に
不良である。やはりSFIが範囲外の硬化油（Ｄ、
Ｅ）は５〜10℃付近で硬すぎて、まぐろ赤身とま
ざらず作業性が劣るとともに、風味が悪く、テク
スチヤーが不良である。SFIが本発明の範囲内の
油脂であつても、これを乳化物としないもの(B)
は、５℃付近で硬すぎて作業性が劣り、テクスチ
ヤーも十分でない。 これに対し本発明による油中水型乳化物(A)は、
５〜30℃の広い温度範囲で適度の軟らかさ（稠
度：132〜260）を保ち、作業性、テクスチヤーと
もに良好である。 なお乳化物とすることは、魚肉とのなじみおよ
び油脂の分離防止の上からも有効である。 前記のSFIを有する油脂は一般の動植物性油脂
もしくはその水添油またはそれらを配合して調製
される。 乳化物は油相：水相が95：５〜70：30であるこ
とが必要で、油相がこの範囲より少ないととろ風
の仕上げ効果が劣り、この範囲より多いと、油脂
単独使用と実質的に変わらなくなる。 通常、魚肉とくにまぐろ赤身は数時間放置する
と褐色または黒色に変色し、商品価値を甚だ低下
させるが、本発明の乳化物では、油相にトコフエ
ロール、水相にアスコルビン酸を夫々添加するこ
とにより、かかる変色を防止することができる。
トコフエロールは500ppm以上、アスコルビン酸
は100ppm以上が適当である。表−３に、表−１
の試料Ａに対し、トコフエロールまたはアスコル
ビン酸を添加してまぐろ赤身に混和した場合の変
色状態を示す。同表から、トコフエロールとアス
コルビン酸を併用すると変色防止効果のあること
がわかる。
(c)は、20℃以上における硬さが足りず、まぐろ赤
身から油が分離してテクスチヤーが不良であり、
油つぽいという欠点がある。また、液状油の油中
水型乳化物(F)も５〜30℃で硬さが不足し、同様に
不良である。やはりSFIが範囲外の硬化油（Ｄ、
Ｅ）は５〜10℃付近で硬すぎて、まぐろ赤身とま
ざらず作業性が劣るとともに、風味が悪く、テク
スチヤーが不良である。SFIが本発明の範囲内の
油脂であつても、これを乳化物としないもの(B)
は、５℃付近で硬すぎて作業性が劣り、テクスチ
ヤーも十分でない。 これに対し本発明による油中水型乳化物(A)は、
５〜30℃の広い温度範囲で適度の軟らかさ（稠
度：132〜260）を保ち、作業性、テクスチヤーと
もに良好である。 なお乳化物とすることは、魚肉とのなじみおよ
び油脂の分離防止の上からも有効である。 前記のSFIを有する油脂は一般の動植物性油脂
もしくはその水添油またはそれらを配合して調製
される。 乳化物は油相：水相が95：５〜70：30であるこ
とが必要で、油相がこの範囲より少ないととろ風
の仕上げ効果が劣り、この範囲より多いと、油脂
単独使用と実質的に変わらなくなる。 通常、魚肉とくにまぐろ赤身は数時間放置する
と褐色または黒色に変色し、商品価値を甚だ低下
させるが、本発明の乳化物では、油相にトコフエ
ロール、水相にアスコルビン酸を夫々添加するこ
とにより、かかる変色を防止することができる。
トコフエロールは500ppm以上、アスコルビン酸
は100ppm以上が適当である。表−３に、表−１
の試料Ａに対し、トコフエロールまたはアスコル
ビン酸を添加してまぐろ赤身に混和した場合の変
色状態を示す。同表から、トコフエロールとアス
コルビン酸を併用すると変色防止効果のあること
がわかる。
【表】
【表】
本発明の油中水型乳化物は、常法により油相と
水相とを乳化剤を用いて乳化させることにより製
造できる。なお、必要に応じて各種の調味料等を
添加することは自由である。本発明の乳化物は水
相に風味付けができるという利点がある。 この乳化物は、挽肉機などにかけた魚肉を加
え、よく混ぜ合わせて使用する。魚肉に対する配
合量は、とくに限定されてないが、５〜30％程度
が適当である。 (e) 実施例 実施例 １ パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油であ
り、SFIが５℃で34、30℃で12の油脂90％、水９
％、食塩１％、トコフエロール500ppm（油相に添
加）、アスコルビン酸200ppm（水相に添加）を、
乳化剤としてモノグリセリドとレシチンを用い油
中水型に乳化した。このもの15Kgを、挽肉機によ
つてひいたまぐろ赤身85Kgに加え、ケンウツドミ
キサーにより低速でよく混ぜ合わせてとろ風のま
ぐろ肉100Kgを得た。 比較例 １ 実施例１の配合油を大豆サラダ油（５℃および
30℃のSFIが０）に代え、実施例１と同様に油中
水型乳化物を得た。これは５〜30℃の稠度が300
以上で軟らかすぎた。またこの乳化物を用いて実
施例１と同様にまぐろ肉の加工品を製造したが、
油脂が分離し、油つぽく、とろ風のものは得られ
なかつた。 (f) 発明の効果 本発明の乳化物を脂肪分の少ない魚肉、例えば
まぐろ赤身に添加すると、効果的にとろ風に仕上
げることができ、また保存中の変色を防止するこ
とができる。さらに従来のシヨートニングや単な
る食用油脂および液状油脂の乳化物にみられる、
魚肉とのなじみの悪さ、油脂の分離などの欠点が
払拭されるという効果も奏する。
水相とを乳化剤を用いて乳化させることにより製
造できる。なお、必要に応じて各種の調味料等を
添加することは自由である。本発明の乳化物は水
相に風味付けができるという利点がある。 この乳化物は、挽肉機などにかけた魚肉を加
え、よく混ぜ合わせて使用する。魚肉に対する配
合量は、とくに限定されてないが、５〜30％程度
が適当である。 (e) 実施例 実施例 １ パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油であ
り、SFIが５℃で34、30℃で12の油脂90％、水９
％、食塩１％、トコフエロール500ppm（油相に添
加）、アスコルビン酸200ppm（水相に添加）を、
乳化剤としてモノグリセリドとレシチンを用い油
中水型に乳化した。このもの15Kgを、挽肉機によ
つてひいたまぐろ赤身85Kgに加え、ケンウツドミ
キサーにより低速でよく混ぜ合わせてとろ風のま
ぐろ肉100Kgを得た。 比較例 １ 実施例１の配合油を大豆サラダ油（５℃および
30℃のSFIが０）に代え、実施例１と同様に油中
水型乳化物を得た。これは５〜30℃の稠度が300
以上で軟らかすぎた。またこの乳化物を用いて実
施例１と同様にまぐろ肉の加工品を製造したが、
油脂が分離し、油つぽく、とろ風のものは得られ
なかつた。 (f) 発明の効果 本発明の乳化物を脂肪分の少ない魚肉、例えば
まぐろ赤身に添加すると、効果的にとろ風に仕上
げることができ、また保存中の変色を防止するこ
とができる。さらに従来のシヨートニングや単な
る食用油脂および液状油脂の乳化物にみられる、
魚肉とのなじみの悪さ、油脂の分離などの欠点が
払拭されるという効果も奏する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ SFIが５℃において40以下、30℃において５
以上の油脂と水とを重量比で95：５〜70：30の割
合で含み、稠度が５℃で約130以上かつ30℃で約
260以下の油中水型乳化物であることを特徴とす
る、魚肉をとろ風に仕上げるための油脂組成物。 ２ 請求項１記載の油中水型乳化物において、油
相がトコフエロール、水相がアスコルビン酸を含
むものである、魚肉をとろ風に仕上げるための油
脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094315A JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094315A JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01265870A JPH01265870A (ja) | 1989-10-23 |
| JPH0556938B2 true JPH0556938B2 (ja) | 1993-08-20 |
Family
ID=14106841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63094315A Granted JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01265870A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3018714U (ja) * | 1995-05-29 | 1995-11-28 | 株式会社コスモテック | 微弱粘着フィルム |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT4734B (lt) * | 2000-01-21 | 2000-11-27 | Alfridas Putramentas | Aliejų kompozicija |
| JP4351038B2 (ja) * | 2003-12-25 | 2009-10-28 | 理研ビタミン株式会社 | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
| KR20210038582A (ko) * | 2018-08-09 | 2021-04-07 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 유지 조성물 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS58183796A (ja) * | 1982-04-21 | 1983-10-27 | 協和醗酵工業株式会社 | 油脂の酸化防止剤及び酸化防止法 |
| JPS5945860A (ja) * | 1982-09-06 | 1984-03-14 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 乳液状酸化防止製剤 |
| JPS5971387A (ja) * | 1982-10-18 | 1984-04-23 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | コ−テイング用酸化防止製剤 |
| JPS617382A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-14 | Yuki Gosei Yakuhin Kogyo Kk | 抗酸化組成物 |
| JPS6336757A (ja) * | 1986-08-01 | 1988-02-17 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
| JPS642556A (en) * | 1987-06-22 | 1989-01-06 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | Processed fish meat food |
-
1988
- 1988-04-16 JP JP63094315A patent/JPH01265870A/ja active Granted
Patent Citations (6)
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP3018714U (ja) * | 1995-05-29 | 1995-11-28 | 株式会社コスモテック | 微弱粘着フィルム |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01265870A (ja) | 1989-10-23 |
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