JP3162825B2 - 油中水型乳化物 - Google Patents
油中水型乳化物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油中水型乳化物に関す
るものである。
るものである。
【０００２】
【従来の技術】油中水型乳化物であるマーガリン類は、
その油脂含有率により８０％以上のものがマーガリン、
７５％以上８０％未満のものが調製マーガリン、３５％
以上７５％未満のものがファットスプレッドに分類さ
れ、このマーガリン類の中で肥満や成人病の防止の為、
より油分の少ないファットスプレッドの需要が高まって
いる。
その油脂含有率により８０％以上のものがマーガリン、
７５％以上８０％未満のものが調製マーガリン、３５％
以上７５％未満のものがファットスプレッドに分類さ
れ、このマーガリン類の中で肥満や成人病の防止の為、
より油分の少ないファットスプレッドの需要が高まって
いる。
【０００３】しかしながらファットスプレッドは分散層
の水の含有率が高い為、スプレッドの調製時、転相が起
ったり、又保存中に離水が生じやすい等の欠点がある。
の水の含有率が高い為、スプレッドの調製時、転相が起
ったり、又保存中に離水が生じやすい等の欠点がある。
【０００４】これらの欠点を解決するため種々の乳化剤
を使用する事が提案されている。例えばポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと脂肪酸エステルと脂肪酸
モノグリセリド等で示される飽和脂肪酸エステルの組み
合せ（特開昭５８−１７０４３２号公報）、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルの組み合せ（特開昭５８−１
９８２４３号公報）、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルとソルビタン不飽和脂肪酸エステル及び／又
はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの組み合せ
（特開昭５９−１３０５２６号公報）、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以下のポリグリ
セリン不飽和脂肪酸エステルの組み合せ（特開昭６２−
１４３６３７号公報）等が知られている。
を使用する事が提案されている。例えばポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと脂肪酸エステルと脂肪酸
モノグリセリド等で示される飽和脂肪酸エステルの組み
合せ（特開昭５８−１７０４３２号公報）、ポリグリセ
リン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルの組み合せ（特開昭５８−１
９８２４３号公報）、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルとソルビタン不飽和脂肪酸エステル及び／又
はＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルの組み合せ
（特開昭５９−１３０５２６号公報）、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以下のポリグリ
セリン不飽和脂肪酸エステルの組み合せ（特開昭６２−
１４３６３７号公報）等が知られている。
【０００５】これらの方法はポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルの持つ強いＷ／Ｏ乳化力を利用したも
のであり、ファットスプレッドを調製する際の乳化液の
転相の防止や、ファットスプレッドの保存中の離水の防
止には非常に効果的である。
レイン酸エステルの持つ強いＷ／Ｏ乳化力を利用したも
のであり、ファットスプレッドを調製する際の乳化液の
転相の防止や、ファットスプレッドの保存中の離水の防
止には非常に効果的である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながらこのポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルにもいくつか欠
点がある。例えばその特有の呈味の為、ファットスプレ
ッドの味が悪くなる事や、油脂の結晶化促進効果に由来
すると考えられるファットスプレッドの保存中の硬さや
伸びの変化である。またポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを多用するとファットスプレッドの組織が
軟弱でペースト状を呈するため、容器に充てんする際中
味が飛び出したり、糸曳きを起して容器の外周を汚染す
る等の欠点が生じる。
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルにもいくつか欠
点がある。例えばその特有の呈味の為、ファットスプレ
ッドの味が悪くなる事や、油脂の結晶化促進効果に由来
すると考えられるファットスプレッドの保存中の硬さや
伸びの変化である。またポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステルを多用するとファットスプレッドの組織が
軟弱でペースト状を呈するため、容器に充てんする際中
味が飛び出したり、糸曳きを起して容器の外周を汚染す
る等の欠点が生じる。
【０００７】従ってポリグリセリン縮合リシノレイン酸
の使用においては製造時の乳化液の転相や保存中の離水
の防止，スプレッドの味覚や保存中の諸物性の変化の防
止等種々の問題すべてに対処するのは困難で妥協せざる
をえないのが現状である。
の使用においては製造時の乳化液の転相や保存中の離水
の防止，スプレッドの味覚や保存中の諸物性の変化の防
止等種々の問題すべてに対処するのは困難で妥協せざる
をえないのが現状である。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この発明は、このような
従来の課題に着目してなされたもので、油脂含有率が２
０〜８０重量％である油中水型乳化物を調製する際、乳
化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を使用せず、特定の乳化剤を組み合せる事により、製造
時の乳化液の転相や乳化物の保存中の離水の防止，硬さ
や伸びの変化等を抑制でき、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルに由来する異味も避け得る事を見い出
し、本発明を完成した。
従来の課題に着目してなされたもので、油脂含有率が２
０〜８０重量％である油中水型乳化物を調製する際、乳
化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を使用せず、特定の乳化剤を組み合せる事により、製造
時の乳化液の転相や乳化物の保存中の離水の防止，硬さ
や伸びの変化等を抑制でき、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルに由来する異味も避け得る事を見い出
し、本発明を完成した。
【０００９】すなわち、油脂含有率が２０〜８０重量％
であって、グリセリンの平均重合度が４〜１０であり、
かつ、そのＨＬＢ値が５以下であるポリグリセリン脂肪
酸エステルを０．０５〜３．０重量％、ＨＬＢ値が５以
下のソルビタン脂肪酸エステルを０．０２〜２．０重量
％及びＨＬＢ値が２以下のショ糖脂肪酸エステルを０．
０１〜２．０重量％含有する事を特徴とする油中水型乳
化物である。
であって、グリセリンの平均重合度が４〜１０であり、
かつ、そのＨＬＢ値が５以下であるポリグリセリン脂肪
酸エステルを０．０５〜３．０重量％、ＨＬＢ値が５以
下のソルビタン脂肪酸エステルを０．０２〜２．０重量
％及びＨＬＢ値が２以下のショ糖脂肪酸エステルを０．
０１〜２．０重量％含有する事を特徴とする油中水型乳
化物である。
【００１０】（手段を構成する要件）本発明に使用する
ポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸とポリグリセリ
ンのエステルである。その構成する脂肪酸残基は炭素数
が１２〜２２のものが良く、炭素鎖は飽和であっても不
飽和であっても、又直鎖であっても分岐していてもかま
わない。そのグリセリンの平均重合度は４〜１０のもの
である。又本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エス
テルはそのＨＬＢ値が５以下であることが必要で、５を
こえると乳化が不安定となる。更にポリグリセリン脂肪
酸エステルの含有量は乳化物中０．０５〜３．０重量％
であり、０．０５重量％未満では乳化が不安定であり、
３．０重量％をこえると味が悪くなる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸とポリグリセリ
ンのエステルである。その構成する脂肪酸残基は炭素数
が１２〜２２のものが良く、炭素鎖は飽和であっても不
飽和であっても、又直鎖であっても分岐していてもかま
わない。そのグリセリンの平均重合度は４〜１０のもの
である。又本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エス
テルはそのＨＬＢ値が５以下であることが必要で、５を
こえると乳化が不安定となる。更にポリグリセリン脂肪
酸エステルの含有量は乳化物中０．０５〜３．０重量％
であり、０．０５重量％未満では乳化が不安定であり、
３．０重量％をこえると味が悪くなる。
【００１１】本発明に使用するソルビタン脂肪酸エステ
ルは脂肪酸とソルビタンのエステルである。その構成す
る脂肪酸残基は炭素数が１２〜２２のものが良く、炭素
鎖は飽和であっても不飽和であっても、又直鎖であって
も分岐していてもかまわない。
ルは脂肪酸とソルビタンのエステルである。その構成す
る脂肪酸残基は炭素数が１２〜２２のものが良く、炭素
鎖は飽和であっても不飽和であっても、又直鎖であって
も分岐していてもかまわない。
【００１２】又本発明に使用するソルビタン脂肪酸エス
テルはそのＨＬＢ値が５以下であることが必要で、ＨＬ
Ｂ値が５をこえると乳化が不安定となる。更にこのソル
ビタン脂肪酸エステルの含有量は乳化物中０．０２〜
２．０重量％の範囲である。０．０２重量％未満では乳
化が不安定となる。又、２．０重量％をこえると物性が
悪くなる。
テルはそのＨＬＢ値が５以下であることが必要で、ＨＬ
Ｂ値が５をこえると乳化が不安定となる。更にこのソル
ビタン脂肪酸エステルの含有量は乳化物中０．０２〜
２．０重量％の範囲である。０．０２重量％未満では乳
化が不安定となる。又、２．０重量％をこえると物性が
悪くなる。
【００１３】本発明に使用するショ糖脂肪酸エステルは
ショ糖と脂肪酸のエステルである。その構成する脂肪酸
残基の長鎖のものとしては、炭素数が１２〜２２のもの
が良く、炭素鎖は飽和であっても不飽和であっても、又
直鎖であっても分岐していてもかまわない。
ショ糖と脂肪酸のエステルである。その構成する脂肪酸
残基の長鎖のものとしては、炭素数が１２〜２２のもの
が良く、炭素鎖は飽和であっても不飽和であっても、又
直鎖であっても分岐していてもかまわない。
【００１４】脂肪酸残基の短鎖のものとしては、アセチ
ル基を代表的に挙げることができる。これらの脂肪酸残
基は長鎖のもののみでも、また長鎖のものと短鎖のもの
が混在していてもかまわない。
ル基を代表的に挙げることができる。これらの脂肪酸残
基は長鎖のもののみでも、また長鎖のものと短鎖のもの
が混在していてもかまわない。
【００１５】又、本発明に使用するショ糖脂肪酸エステ
ルはそのＨＬＢ値が２以下であることが必要で、ＨＬＢ
値が２をこえると乳化が不安定となる。更にショ糖脂肪
酸エステルの含有量は乳化物中０．０１〜２．０重量％
である。０．０１重量％未満では乳化が不安定となる。
２．０重量％をこえると顕著な効果がなく経済的に不利
である。
ルはそのＨＬＢ値が２以下であることが必要で、ＨＬＢ
値が２をこえると乳化が不安定となる。更にショ糖脂肪
酸エステルの含有量は乳化物中０．０１〜２．０重量％
である。０．０１重量％未満では乳化が不安定となる。
２．０重量％をこえると顕著な効果がなく経済的に不利
である。
【００１６】前記乳化剤の他の乳化剤としてグリセリン
脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル，レシチン等を併用してもかまわない。
脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル，レシチン等を併用してもかまわない。
【００１７】本発明にかかる油中水型乳化物に用いる油
脂は食用に供されるものであれば特に制限はなく大豆
油，ナタネ油，パーム油，パーム核油，コーン油，サフ
ラワー油，綿実油等の植物油や牛脂，豚脂，魚油，乳脂
等の動物油およびこれらの混合物が挙げられる。またこ
れらの油脂を水素添加（硬化），エステル交換，分別等
の処理をした加工油脂も使用できる。これらの油脂の含
有率は乳化物中２０〜８０重量％である。
脂は食用に供されるものであれば特に制限はなく大豆
油，ナタネ油，パーム油，パーム核油，コーン油，サフ
ラワー油，綿実油等の植物油や牛脂，豚脂，魚油，乳脂
等の動物油およびこれらの混合物が挙げられる。またこ
れらの油脂を水素添加（硬化），エステル交換，分別等
の処理をした加工油脂も使用できる。これらの油脂の含
有率は乳化物中２０〜８０重量％である。
【００１８】前記乳化剤と油脂以外は水相であり水相に
は必要に応じ食塩，乳蛋白，植物蛋白，香料，でんぷ
ん，ゼラチン，ブドウ糖，蔗糖等を混合しても良い。
は必要に応じ食塩，乳蛋白，植物蛋白，香料，でんぷ
ん，ゼラチン，ブドウ糖，蔗糖等を混合しても良い。
【００１９】本発明の油中水型乳化物は油相と水相を公
知の方法で乳化して得られ、ファットスプレッド用とし
て好適に用いられる。
知の方法で乳化して得られ、ファットスプレッド用とし
て好適に用いられる。
【００２０】
【作用】該油中水型乳化物はポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加しないため異味を感じる事はな
い。また特定の乳化剤を特定の範囲内で混合する事によ
り、相剰的に乳化力が増強され、調製時および保存時に
転相や離水等の現象が起らない。かつ保存中に硬さやク
リーミング性等の物性が変化しにくいがこれは乳化剤が
油脂の結晶化を促進しにくい為と考えられる。
レイン酸エステルを添加しないため異味を感じる事はな
い。また特定の乳化剤を特定の範囲内で混合する事によ
り、相剰的に乳化力が増強され、調製時および保存時に
転相や離水等の現象が起らない。かつ保存中に硬さやク
リーミング性等の物性が変化しにくいがこれは乳化剤が
油脂の結晶化を促進しにくい為と考えられる。
【００２１】
【実施例】次に実施例および比較例で本発明を詳細に説
明する。表１，表２に使用した乳化剤の組成を示す。次
に油中水型乳化物の調製方法を示す。
明する。表１，表２に使用した乳化剤の組成を示す。次
に油中水型乳化物の調製方法を示す。
【００２２】硬化パーム油およびコーン油を５０／５０
に混合した油脂６ｋｇに表１，表２に示した乳化剤１０
０ｇを加え７０℃に加熱して均一に溶解して油相を得
た。別に水３．８ｋｇに食塩１００ｇを溶解し水相を調
製した。油相および水相を４０℃でホモミキサーを用い
て乳化し予備乳化物を調製した。予備乳化物をチリング
ロールで急冷捏和して油中水型乳化物を得た。乳化物中
油脂含有率は６０重量％である。
に混合した油脂６ｋｇに表１，表２に示した乳化剤１０
０ｇを加え７０℃に加熱して均一に溶解して油相を得
た。別に水３．８ｋｇに食塩１００ｇを溶解し水相を調
製した。油相および水相を４０℃でホモミキサーを用い
て乳化し予備乳化物を調製した。予備乳化物をチリング
ロールで急冷捏和して油中水型乳化物を得た。乳化物中
油脂含有率は６０重量％である。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】次に油中水型乳化物の評価について記す。 １．乳化安定性（実施例１〜４及び比較例１〜１０） チリングロール通過前の予備乳化物の乳化安定性とチリ
ングロール通過後の乳化物の乳化安定性、および乳化物
を２５℃で４週間保存した場合の安定性を評価した。チ
リングロール通過前の予備乳化物は乳化液を試験管に取
り４０℃で１０分間静置し、その状態を観察した。チリ
ングロール通過後の乳化物はシャーレに取ったのち２０
℃で３０分間静置しその状態を観察した。さらに乳化物
を２５℃で４週間保存し、その状態を観察した。この評
価結果を表３に示す。
ングロール通過後の乳化物の乳化安定性、および乳化物
を２５℃で４週間保存した場合の安定性を評価した。チ
リングロール通過前の予備乳化物は乳化液を試験管に取
り４０℃で１０分間静置し、その状態を観察した。チリ
ングロール通過後の乳化物はシャーレに取ったのち２０
℃で３０分間静置しその状態を観察した。さらに乳化物
を２５℃で４週間保存し、その状態を観察した。この評
価結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】２．味（実施例５〜８及び比較例１１〜２
０） チリングロール通過後の油中水型乳化物を５名のパネラ
ーにより官能検査し、異味の有無について人数の多い方
の結果を総合評価とし、これを表４に示した。
０） チリングロール通過後の油中水型乳化物を５名のパネラ
ーにより官能検査し、異味の有無について人数の多い方
の結果を総合評価とし、これを表４に示した。
【００２８】
【表４】
【００２９】３．硬さ及びクリーミング性（伸び）（実
施例９〜１２及び比較例２１〜３０） 調製直後の油中水型乳化物と５℃で４週間の保存後の乳
化物の硬さを測定した。測定は、不動工業製レオメータ
ーを使用し５℃で行なった。
施例９〜１２及び比較例２１〜３０） 調製直後の油中水型乳化物と５℃で４週間の保存後の乳
化物の硬さを測定した。測定は、不動工業製レオメータ
ーを使用し５℃で行なった。
【００３０】又、合せて５℃におけるクリーミング価
（伸びの評価）を調製直後、及び４週間保存後のものに
ついて測定した。クリーミング価はホイップによる起泡
を経時的に測定しその比容積の最高値で評価した。硬さ
及びクリーミング性の評価結果を表５に示す。
（伸びの評価）を調製直後、及び４週間保存後のものに
ついて測定した。クリーミング価はホイップによる起泡
を経時的に測定しその比容積の最高値で評価した。硬さ
及びクリーミング性の評価結果を表５に示す。
【００３１】
【表５】
【００３２】
【発明の効果】本発明による油中水型乳化物は実施例に
示されるように調製時又保存時の乳化安定性が良好であ
り、異味も生じずさらに保存中に硬さやクリーミング性
等の物性の変化が少なく、従来課題とされてきたものす
べてに対応できるものである。
示されるように調製時又保存時の乳化安定性が良好であ
り、異味も生じずさらに保存中に硬さやクリーミング性
等の物性の変化が少なく、従来課題とされてきたものす
べてに対応できるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 7/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (1)
- 【請求項１】 油脂含有率が２０〜８０重量％であっ
て、グリセリンの平均重合度が４〜１０であり、かつＨ
ＬＢ値が５以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを
０．０５〜３．０重量％、ＨＬＢ値が５以下のソルビタ
ン脂肪酸エステルを０．０２〜２．０重量％及びＨＬＢ
値が２以下のショ糖脂肪酸エステルを０．０１〜２．０
重量％含有する事を特徴とする油中水型乳化物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26288592A JP3162825B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 油中水型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26288592A JP3162825B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 油中水型乳化物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678671A JPH0678671A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3162825B2 true JP3162825B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=17381979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26288592A Expired - Fee Related JP3162825B2 (ja) | 1992-09-03 | 1992-09-03 | 油中水型乳化物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3162825B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19505004C1 (de) * | 1995-02-15 | 1996-09-12 | Henkel Kgaa | Multiple W/O/W-Emulsionen und Verfahren zu deren Herstellung |
| US20140182484A1 (en) | 2012-12-31 | 2014-07-03 | Ticona Gmbh | Process For Producing Polyoxymethylene Polymers With Long-Chain Alkyl End Groups, and Polymers Made Therefrom |
-
1992
- 1992-09-03 JP JP26288592A patent/JP3162825B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0678671A (ja) | 1994-03-22 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |