JPS6336757A - 新規な魚肉利用食品の製造方法 - Google Patents
新規な魚肉利用食品の製造方法Info
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- JPS6336757A JPS6336757A JP61180041A JP18004186A JPS6336757A JP S6336757 A JPS6336757 A JP S6336757A JP 61180041 A JP61180041 A JP 61180041A JP 18004186 A JP18004186 A JP 18004186A JP S6336757 A JPS6336757 A JP S6336757A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、魚肉、特に油脂含量が低い魚肉又は魚肉加工
食品に水中油滴型乳化液を添加することにより、風味お
よび食感が改良された新規な魚肉利用食品の製造方法に
関するものである。
食品に水中油滴型乳化液を添加することにより、風味お
よび食感が改良された新規な魚肉利用食品の製造方法に
関するものである。
油脂含量が少ない魚肉への油脂の添加方法としては、油
脂、またはエマルジョン中に魚肉を浸漬する方法や、魚
肉に対して油脂、または油中水滴型エマルジョンを注入
する方法、さらには魚肉と油脂またはエマルジョンを肉
挽機等で混練する方法などが知られている。
脂、またはエマルジョン中に魚肉を浸漬する方法や、魚
肉に対して油脂、または油中水滴型エマルジョンを注入
する方法、さらには魚肉と油脂またはエマルジョンを肉
挽機等で混練する方法などが知られている。
一般に油脂含量が１０％以上の魚肉のは風味、食感共に
優れており、食用としての需要も多いが、マグロの赤身
やサケのように油脂含量が低い魚肉は旨味に欠け、また
食感のまろやかさに欠けるという問題があり、これにと
もない需要は少なかった。
優れており、食用としての需要も多いが、マグロの赤身
やサケのように油脂含量が低い魚肉は旨味に欠け、また
食感のまろやかさに欠けるという問題があり、これにと
もない需要は少なかった。
食用油脂、またはエマルジョン中に魚肉を浸漬する方法
は、表面に付着するが中身へ入りにくく、魚肉へ食用油
脂、または油中水滴型エマルジョンを注入する方法によ
れば、魚肉の約７割を構成する水分と、添加した油脂と
が十分に水和しないため、油脂添加による旨味が十分に
発揮できないという問題がある。また、魚肉と油脂を混
練する方法によれば、魚肉の組織が破壊されるため食感
が損なわれるという問題があった。畜肉においては高圧
下で水中油滴型エマルジョンを注入し旨味を改良する方
法があるが、水分が多く組織の弱い魚肉へは応用されて
いない問題がある。
は、表面に付着するが中身へ入りにくく、魚肉へ食用油
脂、または油中水滴型エマルジョンを注入する方法によ
れば、魚肉の約７割を構成する水分と、添加した油脂と
が十分に水和しないため、油脂添加による旨味が十分に
発揮できないという問題がある。また、魚肉と油脂を混
練する方法によれば、魚肉の組織が破壊されるため食感
が損なわれるという問題があった。畜肉においては高圧
下で水中油滴型エマルジョンを注入し旨味を改良する方
法があるが、水分が多く組織の弱い魚肉へは応用されて
いない問題がある。
本発明は魚肉特に油脂含量が少ない魚肉の旨味および食
感を改善して、それらにすぐれた新規な魚肉利用食品を
提供することを目的とする。
感を改善して、それらにすぐれた新規な魚肉利用食品を
提供することを目的とする。
本発明者らは、上記事情に鑑み１種々の研究を行なった
結果、低油分の魚肉に低圧下で水中油滴型エマルジョン
を注入することにより、魚肉の組織を破壊することなく
、食感、風味を改良できることを見出し、本発明に到達
した。
結果、低油分の魚肉に低圧下で水中油滴型エマルジョン
を注入することにより、魚肉の組織を破壊することなく
、食感、風味を改良できることを見出し、本発明に到達
した。
ｃ本発明の構成〕
本発明に使用する魚肉としては、魚肉、特に比較的油脂
含量が少ない魚肉、例えばまぐろの赤身、さけ、かつお
、たら、たい、いかなどがあげられ、他に魚肉加工食品
であるかまぼこ、ちくわ、はんぺん、あげ等にも適用で
きる。
含量が少ない魚肉、例えばまぐろの赤身、さけ、かつお
、たら、たい、いかなどがあげられ、他に魚肉加工食品
であるかまぼこ、ちくわ、はんぺん、あげ等にも適用で
きる。
本発明の水中油型エマルジョンに使用する油脂としては
１食用の動植物油脂がすべて利用できるが、ナタネ油、
コーン油、大豆油、サフラワー油などのように、常温で
液状であることが好ましい。
１食用の動植物油脂がすべて利用できるが、ナタネ油、
コーン油、大豆油、サフラワー油などのように、常温で
液状であることが好ましい。
これらは、いずれも単独で用いてもよく混合して用いる
こともできる。液洩のほうが、低温、低圧で注入が容易
である。高温では魚がいたむので好ましくない、Ｏ／Ｗ
エマルジョン中油脂の量は２０〜７５重量％程度が好ま
しい。２０重量％未満では油脂の量が不足して効果が低
下し、７５を超えると安定した○／Ｗエマルジョンが得
られない。
こともできる。液洩のほうが、低温、低圧で注入が容易
である。高温では魚がいたむので好ましくない、Ｏ／Ｗ
エマルジョン中油脂の量は２０〜７５重量％程度が好ま
しい。２０重量％未満では油脂の量が不足して効果が低
下し、７５を超えると安定した○／Ｗエマルジョンが得
られない。
本発明の水中油滴型エマルジョンに使用する乳化剤とし
ては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しよ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがあげら
れる。
ては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しよ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどがあげら
れる。
また、水中油滴型エマルジョンに調味料、フレーバー等
を添加後、魚肉へ注入することにより、新規な魚肉利用
食品の風味のバラエティ−化を図ることができる。
を添加後、魚肉へ注入することにより、新規な魚肉利用
食品の風味のバラエティ−化を図ることができる。
水中油滴型エマルジョンの魚肉に対する添加量は１０〜
１００重量％、好ましくは製品中の油分が１０〜３５重
量％となるよう添加するのがよい。
１００重量％、好ましくは製品中の油分が１０〜３５重
量％となるよう添加するのがよい。
魚肉への水中油滴型エマルジョンの添加方法は。
あらかじめホモミキサー、コロイドミルなどの乳化機で
微細に乳化されたエマルジョンを１〜５ｋｇ／ｃｍ２
の圧力下において、針状インジェクターを用いてインジ
ェクションするものである。
微細に乳化されたエマルジョンを１〜５ｋｇ／ｃｍ２
の圧力下において、針状インジェクターを用いてインジ
ェクションするものである。
針の太さは注入する液状水中油滴型エマルジョンの種類
、性状によって場に応じて定められるが、０．０５ｍｍ
〜５ｍｍが目標となる。インジェクターの開口部は複数
個でもよい。
、性状によって場に応じて定められるが、０．０５ｍｍ
〜５ｍｍが目標となる。インジェクターの開口部は複数
個でもよい。
本発明によって得られる新規な魚肉利用食品は、魚肉特
に油脂含量の低い魚肉又は魚肉加工食品に、水中油滴型
エマルジョンを添加することにより、それらの特有の食
感を有するとともに、該水中油層型エマルジョンに風味
を付与することにより、従来の魚肉又は魚肉加工食品と
区別でき、すぐれた食感と風味を有した高付加価値製品
とすることができる。
に油脂含量の低い魚肉又は魚肉加工食品に、水中油滴型
エマルジョンを添加することにより、それらの特有の食
感を有するとともに、該水中油層型エマルジョンに風味
を付与することにより、従来の魚肉又は魚肉加工食品と
区別でき、すぐれた食感と風味を有した高付加価値製品
とすることができる。
次に実施例および比較例により本発明を説明する。
〔実施例１〜３〕
コロイドミルを用いて、第１表に示すそれぞれの配合割
合で水中油滴型エマルジョン１ｋｇをそれぞれ調製した
。得た水中油滴型エマルジョンのそれぞれの１ｋｇをま
ぐろ赤身４ｋｇに対して手動型インジェクターで（針の
径３ＩＩＩ１１の注射針４本）圧力４ｋｇ／ｃｒａ２下
で注入してそれぞれの魚肉利用食品を製造した。
合で水中油滴型エマルジョン１ｋｇをそれぞれ調製した
。得た水中油滴型エマルジョンのそれぞれの１ｋｇをま
ぐろ赤身４ｋｇに対して手動型インジェクターで（針の
径３ＩＩＩ１１の注射針４本）圧力４ｋｇ／ｃｒａ２下
で注入してそれぞれの魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なった。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例１〕
大豆サラダ油８００ｇ、食塩２０ｇ、乳化剤１０ｇ、水
１７０ｇから、液状油中水滴型エマルジョンを調製した
。まぐろ赤身４ｋｇに対して、実施例１〜３に準じて液
状油中水滴型エマルジョンを注入して魚肉利用食品を製
造した。
１７０ｇから、液状油中水滴型エマルジョンを調製した
。まぐろ赤身４ｋｇに対して、実施例１〜３に準じて液
状油中水滴型エマルジョンを注入して魚肉利用食品を製
造した。
１：Ｐだ魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なつた
。得た結果を第２表に示す６ 〔比較例２〕 コーン油１ｋｇにワサビオイル１ｇを溶解して、得た混
合油を赤身４ｋｇに対して、実施例１〜３に準じて注入
して魚肉利用食品を製造した。
。得た結果を第２表に示す６ 〔比較例２〕 コーン油１ｋｇにワサビオイル１ｇを溶解して、得た混
合油を赤身４ｋｇに対して、実施例１〜３に準じて注入
して魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なった。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例３〕
実施例１と同じ配合割合で得られた水中油滴型エマルジ
ョン１００ｇと赤身４００ｇを家庭用チョッパーで混練
し、魚肉利用食品を製造した。
ョン１００ｇと赤身４００ｇを家庭用チョッパーで混練
し、魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なった。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
〔比較例４〕
大豆サラダ油１０００ｇとワサビオイル１ｇを２Ｑ容ビ
ーカー中でよく撹拌し、まぐろ赤身３００ｇを５℃にて
１２時間浸漬して魚肉利用食品を製造した。
ーカー中でよく撹拌し、まぐろ赤身３００ｇを５℃にて
１２時間浸漬して魚肉利用食品を製造した。
得た魚肉利用食品を下記要領で官能評価を行なった。得
た結果を第２表に示す。
た結果を第２表に示す。
実施例１〜３及び比較例１〜４で得られたそれぞれの魚
肉利用食品の食感および風味を男５名女５名計１０名の
パネラ−により評点法で官能評価した。
肉利用食品の食感および風味を男５名女５名計１０名の
パネラ−により評点法で官能評価した。
評点法は被評価の魚肉利用食品に対しての個々のパネラ
−による評価点の合計点を全パネラ−の人数で除した平
均評価点で決定するものである。
−による評価点の合計点を全パネラ−の人数で除した平
均評価点で決定するものである。
個々のパネラ−の評価点は被評価の魚肉利用食品を評価
（試食）したとき、その評価を５段階に分ち、非常に良
いを５点、良いを４点、普通を３点、悪いを２点、非常
に想いを１点とした。
（試食）したとき、その評価を５段階に分ち、非常に良
いを５点、良いを４点、普通を３点、悪いを２点、非常
に想いを１点とした。
第１表
注（１）： ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ １６
）注（２）：（ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ １６
））０．６ｗｔ％（ソルビタン脂肪酸エステル
） ０．６ｗｔ％注（３）： デカグリセリン七ノ
ステアリン酸エステル第２表に示したごとく、油中水滴
型エマルジョンを魚肉にインジェクションしたもの（比
較例１）や、フレーバーを付与した油脂のみをインジェ
クションしたもの（比較例２）は、エマルジョン。
）注（２）：（ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ １６
））０．６ｗｔ％（ソルビタン脂肪酸エステル
） ０．６ｗｔ％注（３）： デカグリセリン七ノ
ステアリン酸エステル第２表に示したごとく、油中水滴
型エマルジョンを魚肉にインジェクションしたもの（比
較例１）や、フレーバーを付与した油脂のみをインジェ
クションしたもの（比較例２）は、エマルジョン。
または油脂が魚肉組織と十分に水和しないため。
油脂添加による旨味に欠ける。また、水中油滴型エマル
ジョンを混練したもの（比較例３）は風味は良いが１弾
力性に欠けることから食感が劣る。
ジョンを混練したもの（比較例３）は風味は良いが１弾
力性に欠けることから食感が劣る。
さらに、油脂中に魚肉を浸漬したものは魚肉への？ｈ脂
の浸透が不十分なため、油脂添加の旨味に欠け、かつ食
感のまろやかさにも欠ける。
の浸透が不十分なため、油脂添加の旨味に欠け、かつ食
感のまろやかさにも欠ける。
実施例１〜３により得られた魚肉利用食品は。
口どけ、食感、風味共に優れたものであった。
〔実施例４〕
実施例１に用いた水中油滴型エマルジョン０゜５ｋｇを
実施例１に準じてさけの赤身２ｋｇに対して手動型イン
ジェクター（針の太さ０．２ｍｍ） で圧力２ｋｇ／
ｃｍ２で注入して魚肉利用食品を得た。
実施例１に準じてさけの赤身２ｋｇに対して手動型イン
ジェクター（針の太さ０．２ｍｍ） で圧力２ｋｇ／
ｃｍ２で注入して魚肉利用食品を得た。
〔実施例５〕
実施例１に用いた水中油滴型エマルジョン００５ｋｇを
実施例１に準じてたら２ｋｇに対して手動型インジェク
ター（針の太さ２．０ｍｍ） で圧力２ｋｇ／ｃｍ２
で注入して魚肉利用食品を得た。
実施例１に準じてたら２ｋｇに対して手動型インジェク
ター（針の太さ２．０ｍｍ） で圧力２ｋｇ／ｃｍ２
で注入して魚肉利用食品を得た。
〔比較例５〕
比較例１に用いた液状油中水滴型エマルジョンを実施例
４に用いたさけの赤味２ｋｇに対して、手動型インジェ
クター（針の太さ２．０＋ｍ） で２ｋｇ／ｃｒｒｒ
”の圧力以下で注入して魚肉利用食品を得た。
４に用いたさけの赤味２ｋｇに対して、手動型インジェ
クター（針の太さ２．０＋ｍ） で２ｋｇ／ｃｒｒｒ
”の圧力以下で注入して魚肉利用食品を得た。
〔比較例６〕
比較例２で得た混合油をさけの赤身４ｋｇに圧力２ｋｇ
／ｃｍ２以外は比較例２に準じて注入して魚肉利用食品
を得た。
／ｃｍ２以外は比較例２に準じて注入して魚肉利用食品
を得た。
実施例４，５．比較例５、及び比較例によりそれぞれ得
られた魚肉利用食品を実施例１〜３に準じて評価法によ
る官能試験を行なった。その結果実施例４によって得た
魚肉利用食品は比較例５及び比較例６により得られた魚
肉利用食品よりも食感及び風味に一段とすぐれているの
が認められた。
られた魚肉利用食品を実施例１〜３に準じて評価法によ
る官能試験を行なった。その結果実施例４によって得た
魚肉利用食品は比較例５及び比較例６により得られた魚
肉利用食品よりも食感及び風味に一段とすぐれているの
が認められた。
〔実施例６〕
市販かまぼこ１ｋｇに実施例１に用いた水中油滴型エマ
ルジョンを０ 、１ ｉｃｇを実施例１に用いた同じイ
ンジェクターで圧力２ｋｇ／ｃ１１２ で注入した。
ルジョンを０ 、１ ｉｃｇを実施例１に用いた同じイ
ンジェクターで圧力２ｋｇ／ｃ１１２ で注入した。
得られた魚肉利用食品は実施例に準じて、食感及び風味
を評価したところ、出発物質のかまぼこより優れている
ことが認められる。
を評価したところ、出発物質のかまぼこより優れている
ことが認められる。
Claims (2)
- （１）魚肉又は魚肉加工食品に液状水中油滴型エマルジ
ョンを注入添加することを特徴とする新規な魚肉利用食
品の製造方法。 - （２）魚肉又は魚肉加工食品への水中油滴型エマルジョ
ン添加方法が１〜５ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力下で行なうこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の新規な魚肉
利用食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180041A JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180041A JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336757A true JPS6336757A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0797979B2 JPH0797979B2 (ja) | 1995-10-25 |
Family
ID=16076448
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP61180041A Expired - Lifetime JPH0797979B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0797979B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01265870A (ja) * | 1988-04-16 | 1989-10-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
| JP2012135274A (ja) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Maruichi Sansho:Kk | 魚介類加工品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55144869A (en) * | 1979-04-24 | 1980-11-12 | Soji Iwadare | Processing of edible and fish meat by injection of emulsion |
| JPS6041467A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Taiyo Fishery Co Ltd | 畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61180041A patent/JPH0797979B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55144869A (en) * | 1979-04-24 | 1980-11-12 | Soji Iwadare | Processing of edible and fish meat by injection of emulsion |
| JPS6041467A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Taiyo Fishery Co Ltd | 畜肉または魚肉類への油脂注入加工方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01265870A (ja) * | 1988-04-16 | 1989-10-23 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
| JPH0556938B2 (ja) * | 1988-04-16 | 1993-08-20 | Nisshin Oil Mills Ltd | |
| JP2012135274A (ja) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Maruichi Sansho:Kk | 魚介類加工品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0797979B2 (ja) | 1995-10-25 |
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