JPS63181975A

JPS63181975A - 新規な魚肉加工食品

Info

Publication number: JPS63181975A
Application number: JP62009980A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 早川　忠昭
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-01-21
Filing date: 1987-01-21
Publication date: 1988-07-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、新規な魚肉加工食品、さらに詳しくは魚肉、
特に油脂含量が低い魚肉又は、魚肉を原料とする食品に
水中油型エマルジョンを添加することにより、風味およ
び食感が改良された新規な魚肉加工食品に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

一般に油脂含量が１０％以上の魚肉は、風味、食感共に
優れており、食用としての需要も多いが、マグロの赤身
やサケのように油脂含量が低い魚肉は、油脂特有の旨味
に欠け、また食感のまろやかさに欠けるという問題があ
り、これに伴ない、需要は少なかった。

油脂含量が少ない魚肉に油脂を添加する方法としては、
食用油脂中に魚肉を浸漬する方法や、魚肉に対して油脂
、または油中水滴型エマルジョンを注入する方法、（特
開昭５９−７４９７２号公報、特開昭６０−４１２１６
７号公報）さらには魚肉と食用油脂を肉挽機等で混練す
る方法などが知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

魚肉に対して、食用油脂を添加する方法によれば、魚肉
の６〜７割を構成する水分と、添加した油脂とが十分に
水和しないため、油脂添加による食感・風味の改良とい
う目的が、十分に果せない。

例えば１食用油脂中に魚肉を浸漬する方法では、油脂は
表面には付着するが中身へは浸透しにくい。

また、魚肉に対し、加圧下にて、食用油脂を注入する方
法においても、油脂は、魚肉の組織へ十分に浸透し得な
い。さらに、食用油脂と魚肉を混練する方法によれば、
油脂と魚肉が十分に馴染まず。

経時的に油脂が浸み出てくる。

また、これらの用途において、食用油脂の代わりに、呈
味成分、フレーバー等を溶解した水相部と食用油脂を油
中水型エマルジョンに乳化したものを用いれば、若干の
風味を魚肉へ付与することができるが、該エマルジョン
は水相部を油脂で包んだ閘造であるため、上記問題は、
解決できない。

畜肉においては、加圧下で水中油滴型エマルジョンを注
入し旨味を改良する方法があるが、水分が多く、組織の
もろい魚肉には、応用されていない。

〔発明の目的〕

本発明は魚肉、特に油脂含量の少ない魚肉、又は魚肉を
原料とする食品の旨味および食感を改良して、それらに
優れた新規な魚肉加工食品を提供することを目的とする
。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記事情に鑑み、種々の研究を行なった
結果、低油分の魚肉に水中油滴型エマルジョンを添加す
ることにより、食感、風味を改良できることを見い出し
、本発明に到達した。

〔本発明の構成〕

本発明の要旨は魚肉又は魚肉を原料とする食品に水中油
滴型エマルジョンを添加してなる魚肉加工食品である。

本発明に使用する魚肉としては、魚肉、特に比較的油脂
含量が少ない魚肉、例えばまぐろの赤身、さけ、かつお
、たら、たい、いかなどがあげられ、他に魚肉を原料と
する食品である。かまぼこ、ちくわ、はんぺん、あげ等
にも適用できる。

本発明に使用する水中油滴型エマルジョンは、連続相の
水相と分散相の油相を界面活性物質もしくは、高分子多
糖類、動植物性蛋白質等によって乳化せしめたものであ
り、用途に応じて、固体状のもの、半固体状のもの、液
状のものを適宜使用することができる。例えば、魚肉へ
の水中油適型エマルジョンの添加方法が、浸漬法である
場合には、常温で、流動状−液状であることが好ましく
、注入法の場合には、常温で液状であることが好ましい
。また、混線方法による場合、半固体状〜固体であるこ
とが好ましい。これら、氷中油滴型エマルジョンの状態
は、使用する油脂の融点、油木比、増粘剤の有無、製造
条件等によって、変えることができる。

本発明の水中油滴型エマルジョンに使用する油脂として
は、公知の天然動植物油脂の他、必要に応じてそれらに
ニス・チル交換、水素添加１分別等を施した加工油脂を
あげることができる。

本発明の水中油滴型エマルジョンに使用する乳化性物質
としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、しよ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の公知
の乳化剤、サイクロデキストリン、キラヤサポニン等の
天然乳化性物質、キサンタンガム、アラビアガム、トラ
ガントガム。

結晶セルロース等の高分子多糖類の他、乳蛋白質、大豆
蛋白質等があげられる。

本発明の水中油滴型エマルジョンの水相部中には、水溶
性成分として、食塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料
等１種々の調味料や水溶性香料、保存料１着色料を添加
することができる。また油相部中には、油溶性成分とし
て、油溶性色素、香料、抗酸化剤などを溶解することが
できる。

本発明の水中油滴型エマルジョン中の油脂の含量は、２
０〜８０重景％、好ましくは、４０〜７５重量％である
。２０重量％未満では油脂の量が不足して効果が低下し
、８０重量％を超えると安定したエマルジョンが得られ
ない。

本発明の水中油滴型エマルジョンの製造方法は、従来の
方法に従い、以下のように製造することができる。

まず、乳化性物質に又は、これに必要に応じて他の水溶
性成分を分散・溶解した水相部中に、必要に応じて油溶
性成分を分散・溶解した油相部を混合、乳化する。その
後、必要に応じて、ホモジナイザー、コロイドミル等で
微細に乳化する。

水中油滴型エマルジョンの魚肉に対する添加量は１０〜
１００重量％、好ましくは製品中の油分が１０〜３５重
景％となるよう添加するのがよい。

水中油滴型エマルジョンの魚肉への添加方法は。

前述のごとく、浸漬法、注入法、混練法等があげられる
。

〔発明の効果〕

本発明によって得られる新規な魚肉加工食品は、魚肉特
に油脂含量の低い魚肉または魚肉を原料とする食品に、
水中油滴型エマルジョンを添加することにより、それら
の特有の食感を失なうことなく、該水中油滴型エマルジ
ョンとに相互補充及び相乗効果により、従来の魚肉又は
魚肉を原料とする食品に比して一段と優れた食感と風味
を有した高付加価値製品とされることができる。

〔実施例および比較例〕

次に実施例および比較例により本発明を説明する。

〔実施例１〕大豆サラダ油６５．０重量％、水３１．４重量％、食塩
２．０重量％、乳化剤（デカグリセリンモノステアリン
酸エステル）１．５重量％、　キサンタンガム０．１重
量％から構成される水中油滴型エマルジョンを圧力式ホ
モナイザーを用いて微細に乳化した。得られたエマルジ
ョン１ｋｇを、まぐろ赤身４ｋｇに対して手動型インジ
ェクター（針の径３ｍｍの注射針４本）圧力３ｋｇ／ｃ
ｍ”下で注入して魚肉加工食品を製造した。

得られた魚肉加工食品を後述する要領で官能評価を行な
った。結果を第１表に示す。

〔実施例２〕ナタネ硬化油３９．２重量％、ナタネ白絞油３０．０重
量％、水３０．０重量％、食塩０．２重量％、　グルタ
ミン酸ナトリウム０．１重量％、キラヤサポニン０．３
重量％、レシチン０．１重量％。

キサンタンガム０．１重量％から構成される水中油満型
エマルジョンを圧力式ホモジナイザーを用いて微細に乳
化した。得られたエマルジョン２゜Ｏｇと、たら８００
ｇを肉挽機により混練して魚肉加工食品を製造した。

得られた魚肉加工食品を後述する要領で官能評価を行な
った。得た結果を第１表に示す。

〔実施例３〕ナタネ白絞油５８．４重量％、水４０．０重量％、食塩
０．２重量％、ビーフェキス粉末０．３重量％、しよ糖
脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）　　１．０重量％、キサ
ンタンガム０．１重量％から構成される水中油滴型エマ
ルジョンをＴ−にホモミキサー（特殊機化工業株式会社
製）を用いて微細に乳化した。得られたエマルジョン４
ｋｇ中に、さけ赤身１ｋｇを５℃にて１２時間浸漬して
、魚肉加工食品を製造した。

〔実施例４〕ナタネ硬化油２５重量％、ナタネ白絞油３５重量％、水
３８．７重量％、食塩０．２重量％、シヨ糖脂肪酸エス
テル０．６重量％、　ソルビタン脂肪酸エステル０．４
重量％、キサンタンガム０．１重量％から構成される水
中油滴型エマルジョンを、コロイドミルにより調製した
。得られたエマルジョン１０ｋｇをスケトウダラの冷凍
すり身５０ｋｇに加えて混線後、常法に従ってかまぼこ
を製造した。

〔実施例５〕大豆サラダ油７０．ＯｆＥ量％、水２９．３重量％、食
塩０．１重量％、アミノ酸系調味料０．２重量％、キサ
ンタンガム０．３重量％、　タマリンド種子多糖類０．
１重量％から構成される水中油滴型エマルジョンをＴ−
にホモミキサーにより調製した。

得られたエマルジョン１ｋｇをまぐろの赤身５ｋｇに対
して１手動型インジェクターにより圧力４ｋｇ／ｃＩＩ
１２下で注入し、魚肉加工食品を製造した。

〔比較例１〕キサンタンガム０．１重量％を大豆サラダ油　９９．９
重量％に均一に分散せしめた後、該分散液１ｋｇを実施
例１に用いたのと同質のまぐろ赤身４ｋｇに対して手動
型インジェクターにより圧力４ｋｇ／ａｍ”下で注入し
、魚肉加工食品を製造した。

〔比較例２〕ナタネ硬化油３２．５重量％、豚脂１５．ｏ重量％、ナ
タネ白白絞油１５．垂０重量％、水２２．０重量％、食塩０．２重量％、グリ
セリン脂肪酸エステル０．２重量％、　レシチン０．１
重量％から構成される可塑性油中水滴型エマルジョンを
常法に従って調製した。得られたエマルジョン２００ｇ
と実施例２に用いたのと同質のたら８００ｇを肉挽機に
より混練して魚肉加工食品を製造した。

〔比較例３〕大豆サラダ油４ｋｇ中に、実施例３に用いたのと同質の
さけ赤身１ｋｇを，５℃にて１２時間浸漬して、魚肉加
工食品を製造した。

得られた魚肉加工食品を後述の要領で官能評価を行なっ
た。得た結果を第１表に示す。

〔比較例４〕ナタネ白絞油６５重量％、水３３重量％、グリセリン脂
肪酸エステル２重量％から構成される液状油中水滴型エ
マルジョンを急冷捏和機により調製した。得られたエマ
ルジョン１ｋｇを実施例４に用いたのと同質のまぐろ赤
身４ｋｇに対して１手動型インジェクターにより圧力３
ｋｇ／ｃ＋＊”下で注入し、魚肉加工食品を製造した。

〔比較例５〕ナタネ白絞油６０重量％、水３７重量％、グリセリン脂
肪酸エステル３重量％から構成される液状油中水滴型エ
マルジョンを急冷捏和機により調製した。得られたエマ
ルジョン５ｋｇ中に実施例５に用いたのと同質のさけ赤
身２ｋｇを５℃にて１２時間浸漬して，魚肉加工食品を
製造した。

〔官能評価〕

実施例１〜５及び比較例１〜５により得られたそれぞれ
の魚肉加工食品の食感および風味を男５名女５名計１０
名のパネラ−により評点法で官能評価した。

評点法は被評価の魚肉加工食品に対しての個々のパネラ
−による評価点の合計を，全パネラ−の人数で除した平
均評価点で決定するものである。

個々のパネラ−の評価点は被評価の魚肉加工食品を試食
したとき、その評価を５段階に分け、非常に良いを５点
、良いを４点，普通を３点、悪いを２点，非常に患いを
１点とした。

第１表から明らかなように、本発明のように水中薄型エ
マルジョンを添加して得られる魚肉加工食品は、油中水
滴型エマルジョン、又は食用油脂を用いた比較例の魚肉
加工食品に比して食感及び風味がすぐれているのが認め
られた。

Claims

【特許請求の範囲】

魚肉又は魚肉を原料とする食品に、水中油滴型エマルジ
ョンを添加してなる新規な魚肉加工食品。