JP4358427B2 - 魚用漬け込み調味料 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、ふっくらと軟らかな魚加熱品を製造する漬け込み液の組成に関する。より詳細には本発明は、特定の脂肪酸種で構成する油脂が水中油型エマルションの形で存在する漬け込み液を用いた魚用漬け込み液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
牛、豚、羊、鶏といった畜肉製品においてその肉質を軟らかく、ジューシーにすることを目的に、リン酸塩を主体とする塩類やタンパク、多糖を構成物質とする漬け込み液を用いたタンブリング、ピックル液のインジェクションといった手法が用いられ、これら畜肉製品ではある程度その目的が達成されている。しかしながら、魚においてはその組織が畜肉類と比べ結合組織が少なく脆弱であることから機械的なタンブリング、インジェクションといった積極的な方法は使用できず、単に漬け込み液に静置して漬け込んでいるのが実状である。そのため、肉質変化も塩類による変化は大きいものの、塩類は肉質を硬くする方向にあり、目的とするふっくら軟らかくする技術は少ない。
【０００３】
食感改良剤として種々の素材が提案されているが、これはそのほとんどが畜肉を対象としており、魚まで対象に含めたものは少ない。魚を対象に含めた新しい食感改良材として有機酸モノグリ（特開平７−２８９２０５）があるが、これらは対象となる肉によりその効果は大きく異なり、魚ではその効果は少ない。また、漬け込み液の組成に占める乳化剤の量が多く、結果として価格的に高いものとなってしまう。単に軟らかくするにはプロテアーゼが有効であるが、ふっくら感が失われ、むしろ食品としての評価は低いものとなってしまう。これらの理由により、魚の加熱食品の物性を大きく左右するのは魚種、あるいは脂ののりといったように原料に由来するところが大である。よって、魚種特性として硬い肉質であるカジキ、マグロ類の焼き魚、漬け魚はその拡大ができないのが現状である。
【０００４】
また、近年ＣＶＳやスーパーを主体として保存性のある惣菜としての魚加熱品（焼き魚、フライ、煮魚）の需要が増えてきており、このような惣菜に求められる機能として冷めても硬くなりにくい性質が求められてきている。この需要に対して、焼き魚等に関しては現在は硬くない魚種、または脂ののった魚を使用する、すなわち原料によって対応しており、これを可能にする漬け込み方法等は少なく、あってもその効果は高いものではない。イキ魚のフライ等においても焼き魚と同様、ふっくら軟らかい食感、冷めても硬くなりにくい加熱品が要求されているが、白身魚においてはその原料がほとんど冷凍品であることから、白身魚特有の冷凍保存によるスポンジ化、硬化が問題となっている。この白身魚特有の冷凍による食感硬化を漬け込みによって軽減しようとする試みはない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ふっくらと軟らかな魚加熱品を製造する魚用漬け込み液の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、オキアミを発酵させて得られた調味料を含有し、魚油を含有する油脂を水中油型乳化物の形で含む、漬け込んだ魚の加熱調理後の食感をふっくら軟らかくする魚用漬け込み調味料、但し、蛋白分解酵素を含まない、を要旨としている。特に、加熱調理が焼きおよび／または油ちょうの場合に効果が著しい。
【０００７】
上記の油脂が魚油を１０％以上、好ましくは２０％以上含有するものであり、その場合、本発明は、オキアミを発酵させて得られた調味料を含有し、魚油を１０％以上、好ましくは２０％以上含有する油脂を水中油型乳化物の形で含む、漬け込んだ魚の加熱調理後の食感をふっくら軟らかくする魚用漬け込み調味料、但し、蛋白分解酵素を含まない、を要旨としている。
【０００８】
上記の魚油が高度精製魚油であり、その場合、本発明は、オキアミを発酵させて得られた調味料を含有し、高度精製魚油を含有する油脂、好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上含有する油脂を水中油型乳化物の形で含む、漬け込んだ魚の加熱調理後の食感をふっくら軟らかくする魚用漬け込み調味料、但し、蛋白分解酵素を含まない、を要旨としている。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明者らはふっくら軟らかな、冷めても硬くなりにくい魚加熱品を得るために種々の検討を重ねた結果、特定の油脂を水中油型エマルションの形で漬け込み液に添加することにより本目的が達成されることを見いだした。
【００１３】
本発明で用いられる上記の特定の油脂は魚油および／または高オレイン酸を含有する油脂である。
上記の特定の油脂に用いられる魚油はＤＨＡ、ＥＰＡに富む魚油、特にＤＨＡに富む魚油が好ましい。また、魚臭のない高度精製魚油が望ましい。具体的には高度精製マグロ油があげられる。近年、魚油のＤＨＡ、ＥＰＡ濃度を抽出油よりも上げた油脂が開発されているが、これらの魚油を用いても構わない。上記の特定の油脂とは魚油を１０％以上、好ましくは２０％以上含む油脂である。
【００１４】
また、上記の特定の油脂に用いられる高オレイン酸油脂としてはオレイン酸含量が３０％以上、より好ましくは５０％以上のものが好ましい。このような油脂として常温で液状のハイオレインコーン油、ハイオレインサフラワー油、ハイオレインひまわり油、オリーブ油があり、さらにパーム油を分別してオレイン酸含量を高めたパームオレイン油等の分別油も適している。豚脂はオレイン酸含量が高いものの（３０％以上）、常温で固形であり、そのため水中油型乳化物の粘度が高くなり、組織への浸透性が低いこと、乳化物の乳化安定性が悪いことから、不適である。これらの油脂の精製度は一般食品用であれば問題ない。
【００１５】
最終漬け込み液中の上記の特定の油脂含量は漬け込まれた焼き魚の食感に大きく影響をおよぼすことから、適宜その添加量を選択することが好ましい。例えば、硬い食感を有するキハダ、カジキ類では添加量を多くすることが望ましく（漬け込み液中１０％）、中間のサワラ類ではキハダ、カジキほど添加する必要はない（漬け込み液中２．５〜５％）。また、同一魚種でも脂質含量が高い魚は魚体そのものが脂質含量の低いものに比べ硬くないことから、同じふっくら軟らかさを求めるのであれば、油脂添加量は低くても良い。しかしながら、添加量が１％以下ではその効果が確認しがたいことから、１％は必要である。
【００１６】
本発明は、油脂、好ましくはＤＨＡ、ＥＰＡを含む魚油、オレイン酸を多く含む油脂、またはそれらを含有する油脂を水中油型エマルションの形で含む調味料であって、ふっくらと軟らかな、冷めても硬くなりにくい魚加熱品を製造する漬け込み液用調味料を要旨としている。
【００１７】
上記の油脂が魚油を１０％以上、好ましくは２０％以上含む油脂である、またはオレイン酸含量が３０％以上、好ましくは５０％以上含む油脂である。その場合、本発明は魚油を１０％以上、好ましくは２０％以上含む油脂である、またはオレイン酸含量が３０％以上、好ましくは５０％以上含む油脂を水中油型エマルションの形で含む調味料であって、ふっくらと軟らかな、冷めても硬くなりにくい魚加熱品を製造する漬け込み液用調味料である。
【００１８】
本発明の調味料で用いられる魚油は好ましくは精製魚油である。本発明は調味料が焼き魚（漬け魚、塩干品）、フライ、煮魚、蒸し魚などの魚類及び魚類加工品用のものである。本発明の油脂の含有量は最終漬け込み液として１％以上である。
【００１９】
本調味料のふっくら軟らか効果は本調味料の核となる部分を構成する油脂種類に依存する。具体的にはＤＨＡ、ＥＰＡを豊富に含む魚油、あるいはオレイン酸を豊富に含むハイオレインコーン油、ハイオレインサフラワー油、ハイオレインひまわり油、オリーブ油、パームオレイン油が適しており、最も適しているのはＤＨＡを豊富に含む魚油である。ＤＨＡ、ＥＰＡをほとんど含まない、かつオレイン酸含量が１０％以下の大豆油ではその効果はほとんどない。
【００２０】
これら油脂を添加するのに最も有効な方法が水中油型乳化物である。油脂はそのままでは魚の組織には浸透しないため、細かな粒子にしてやる必要があり、そのために魚を漬け込む最終漬け込み液の中での油脂の存在状態は水中油型乳化物の形である必要がある。例えば漬け込み液に上記特定油脂を水中油型に乳化して使用しても構わないし、あるいは比較的高油脂含量の濃度の組成物を必要量使用する漬け込み液に添加して使用することも考えられる。この場合、最終漬け込み液で水中油型乳化物になっていれば良く、途中の高油脂含量組成物の形態は問わない。ポイントとなるのは最終漬け込み液の油脂含量とその油脂種、および水中油型乳化物であることである。
本水中油型乳化物に用いる乳化剤の量と種類は特に限定されないが、漬け込み液の塩濃度を考慮した乳化剤の選定が必要になる。また油脂以外の調味料については何ら制限されない。
【００２１】
本調味料を用いる魚焼成品として最も適しているのは加熱による食感硬化が大きい焼き魚である。衣を付けた、あるいは素揚げの油ちょう品でも有効である。煮魚では一般の調理では漬け込むという工程を経ないが、産業用では漬け込んだ魚を冷凍し、そのまま、あるいは漬け込み液をきって煮るという調理形態もあることから、焼き魚ほどではないが有効である。蒸し魚は焼き魚に比べて食感は硬くなりにくいことから、他の調理方法に比べ効果はめだたない。一般的には焼き魚、油ちょう品、煮魚、蒸し魚の順番で効果が高くなる。
【００２２】
本調味料で漬け込んだ場合、加熱直後からふっくら柔らかであることが確認される。さらに本調味料を使用した漬け込み、焼成または油ちょうしたものを室温、または冷蔵下で保存した場合でも、本調味料無使用のコントロールに比べ、ふっくら柔らかさは持続する。
【００２３】
本調味料の効果がその添加する油脂の脂肪酸組成になぜ影響を受けるのかは明らかではないが、本脂肪酸組成を有する油脂が魚の組織との親和性が高く、そのため浸透した油脂が魚組織に吸着され、吸着された油脂が魚の食感を軟らかくするためと推測される。実際に脂質含量の高い魚の食感は軟らかい。例えば、本油脂の脂肪酸組成は魚の膜構成脂質の脂肪酸組成に近いことも何らかの関係があるのではないかと推定される。
【００２４】
さらに本調味料の効果を相乗的に向上させる調味料としてオキアミ発酵調味料があげられる。オキアミを発酵させて得られた調味料は種々の機能を有することが知られている（特願平１２−２４１９４１）が、オキアミ発酵調味料を魚の漬け込み液に用いた場合、生臭さの軽減と若干の軟化効果を示すことが確認されている。ただし、軟化効果は魚においては他の畜肉製品に応用した場合より弱く、十分ではない。またパサパサ感の除去、ふっくら感の付与に関しては作用しない。
しかしながら、本漬け込み調味料とオキアミ調味料を併用した場合、そのふっくら軟化効果は大きく向上する。これはオキアミ発酵調味料の浸透効果により本漬け込み調味料がより多く浸透されるためと考えられる。オキアミ発酵調味料は本漬け込み調味料と同時に添加しても、また先に添加しても構わない。要は、本漬け込み調味料を添加する前（または同時）に魚への浸透性をあげておくことが必要である。
【００２５】
【作用】
特定の脂肪酸種で構成する油脂を水中油型エマルションの形で漬け込み液に用いることにより、ふっくらと軟らかな、冷めても硬くなりくい魚加熱品を製造する漬け込み液を提供することができる。
本漬け込み調味料がオキアミを発酵させて得られた調味料を含有することにより、オキアミ発酵調味料の浸透効果により、そのふっくら軟化効果は大きく向上する。
【００２６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
西京味噌漬けへの応用
高濃度油脂エマルション溶液を以下の組成によりホモミキサーにて調製した。
６％食塩水４６部、マグロ油５０部、オキアミ発酵調味料（特願平１２−２４１９４１）２ｇ、乳化剤２ｇ。
魚漬け込み用の西京味噌漬け床は、西京味噌（宮坂醸造製）４００ｇ、味醂（キッコーマン製）４００ｇ、上記油脂エマルション２００ｇを混合して用いた。
魚はサワラ、キハダマグロ、ガストロを用い、約１ｃｍの厚さでサワラは４０ｇ、その他は１００ｇに切りそろえた。
漬け込み条件は、魚切身５００ｇを３％食塩水（１％オキアミ発酵調味料）１ｋｇに５℃、１時間浸漬し、金網上で１時間水切り後、上記漬け床に５℃、２０時間浸漬した。浸漬後、冷凍し、解凍後焼成を行った。
コントロールは上記油脂エマルション無添加、オキアミ発酵調味料無添加品とした。
焼成はフィッシュロースター（ナショナル製）にて中心温度７５℃になるまで行った。
軟かさとふっくら感の程度の評価は焼成後の食感で表した。０〜５の数値（０：硬い、ふっくらしていない←→５：柔らかい、ふっくらしている）で表した。
焼成後１時間後の官能評価結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】

【００２９】
《結果》
油脂エマルション添加品は試験した魚種において魚肉が軟化されソフトな食感になることが判明した。さらに、油脂エマルションの軟化効果はオキアミ発酵調味料と併用した場合、その効果が大きくなることが確認された。
【００３０】
実施例２
照り焼きへの応用
照り焼きのタレは市販のタレ液に実施例１の高濃度油脂エマルション（マグロ油エマルション）、油脂をハイオレインコーン油で構成したエマルション（オレインエマルション）、油脂を大豆油で構成したエマルション（大豆油エマルション）、をタレに２０％添加して調製した。魚はキハダマグロとガストロを１ｃｍの厚さで１００ｇ程度に切りそろえて用いた。漬け込み、焼成、評価は実施例１と同様に行った。
焼成後１時間後の結果を表２に、２４時間１０℃放置後の結果を表３に示す。
【００３１】
【表２】

【００３２】
【表３】

【００３３】
《結果》
油脂エマルション添加品はキハダマグロ、ガストロの両方で軟化効果を確認した。特に、キハダマグロでは、油脂エマルション添加によって、著しい食感の軟化がみられた。油脂エマルションは硬い食感の魚においてより効果的であることが確認された。油脂種の効果として最も有効なものはマグロ油、次いでハイオレインコーン油であり、大豆油にはその効果が少なかった。１０℃２４時間放置することによりいずれも硬く、ふっくら感が少なくなったが、油脂エマルション添加品は全てにおいてコントロール品よりもふっくら軟らかであることが確認された。
【００３４】
実施例３
トラウト塩焼きへの応用
塩漬け用浸漬液は油脂エマルション溶液を以下の組成によりホモミキサーにて調製した。６％食塩水９０ｇ、マグロ油１０ｇ、乳化剤２ｇ。魚はトラウトの厚さで約１．５ｃｍ、４０ｇに切りそろえて用いた。漬け込みは５℃にて１２時間漬け込みを行った。焼成はオーブンを用い、２５０℃で１２分間、芯温が９０℃になるまで加熱を行った。焼成後、室温にて１時間放置し評価を行った。結果を表４に示す。
【００３５】
【表４】

【００３６】
《結果》
焼成直後の油脂エマルション添加品はふっくら感が増していた。また、それは４８時間放置したものにおいてもほぼ同様の結果が得られた。今回の試験では使用したトラウトが処理なしでも軟らかいものであったが、それにもかかわらず漬け込み液を油脂エマルションにすることで食感に対してふっくら軟らか感において差が確認された。なお、パネルのコメントから油脂エマルション品はコントロールにあるパサパサ感がないことが特徴であることが確認できた。
【００３７】
【発明の効果】
ふっくらと軟らかな、冷めても硬くなりくい魚加熱品を製造する漬け込み液を提供することができる。

Claims (6)

1. オキアミを発酵させて得られた調味料を含有し、魚油を含有する油脂を水中油型乳化物の形で含む、漬け込んだ魚の加熱調理後の食感をふっくら軟らかくする魚用漬け込み調味料、但し、蛋白分解酵素を含まない。
2. 上記の油脂が魚油を１０％以上含有するものである請求項１の魚用漬け込み調味料。
3. 上記の油脂が魚油を２０％以上含有するものである請求項１の魚用漬け込み調味料。
4. 上記の魚油が高度精製魚油である請求項１、２または３の魚用漬け込み調味料。
5. 請求項１ないし４のいずれかの魚用漬け込み調味料を、最終漬け込み液中の油脂含量が１％以上になる濃度で用いて魚を漬け込むことを特徴とする魚の漬け込み方法。
6. 請求項１ないし４のいずれかの魚用漬け込み調味料を、最終漬け込み液中の油脂含量が５％以上になる濃度で用いて魚を漬け込むことを特徴とする魚の漬け込み方法。