KR102119139B1 - 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법 - Google Patents

유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 이용하여 유화형 소시지를 제조하게 되면 식물성 기름을 사용함에도 소시지의 품질이 저하되지 않아 종래의 동물성 기름을 100% 대체할 수 있는 효과가 있다. 본 발명의 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 사용하여 제조한 소시지는 지방함량이 적으며; 오메가-3 지방산의 함량이 높아 염증을 개선하고 심혈관계 질환 예방 할 수 있는 효과가 있으며; 프리바이오틱스가 함유되어 장내 유익균의 성장을 촉진하므로 다이어트를 도와주는 효과가 있다.

Description

유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법{Mixed Vegetable Oil in Water Emulsion and Low-fat Bologna Sausage Manufacturing Method Using It}
본 발명은 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속기름 에멀젼 및 이를 이용한 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
유화형 소시지(Bologna Sausage)는 고기에서 염용성 식육단백질을 추출한 후 주로 돼지지방과 같은 동물성 지방을 첨가하여 유화를 형성시켜 제조한다. 동물성 지방을 쓰는 이유는 유화과정에서 발생하는 높은 온도에서 유화가 잘 형성될 뿐 아니라 최종제품의 조직감, 다즙성, 및 향기가 좋기 때문이다. 그러나 동물성 지방은 포화지방산이 많이 함유되어 있어 다량 섭취할 경우 심혈관 질환 유발 가능성이 높아 건강을 위협하는 요인이 되고 있다. 따라서, 유화형 소시지의 건강에 해로운 포화지방산을 건강에 유익한 지방산으로 대체하면서도 품질이 높은 유화형 소시지에 대한 소비자들의 요구가 증가하고 있는 실정이다. 건강에 유익한 지방산으로 불포화 지방산이 많은 관심을 받고 있다. 불포화 지방산은 식물성 기름에 다량 함유되어 있다. 따라서, 동물성 지방을 식물성 기름으로 대체하여 소시지를 제조하면 소비자의 요구에 부합하는 건강증진형 유화 소시지를 제조할 수 있다. 그러나 식물성 기름을 사용하여 소시지를 제조하는 것은 기술적 한계가 있다. 동물성 기름이 아닌 식물성 기름을 이용하여 소시지를 만들게 되면 고기반죽의 소성이 떨어지고 결국 소시지의 유화안정성, 조직감, 및 소비자의 기호성이 떨어져 품질이 낮고 상품성이 낮은 소시지가 생산되기 때문이다.
식물성 기름에 존재하는 불포화 지방산일 지라도 건강에 유익하지 않은 지방산이 있다. 대표적인 식물성 기름의 불포화 지방산은 오메가-6 지방산(Omega-6 Fatty Acids)와 오메가-3 지방산(Omega-3 Fatty Acids)이 있다. 오메가-6 지방산은 리놀레산(Linoleic Acid)이라고도 불리며 여러 필수 지방산중 하나이나 염증반응과 관련이 있어서 과도하게 섭취할 경우 염증성 질병과 상관관계가 있다는 것이 밝혀져 있다.
이에 반하여 오메가-3 지방산은 건강에 유익한 불포화 지방산이다. 오메가-3 지방산은 리놀렌산(Linolenic Acid)이라고도 불리는 여러 필수 지방산중 하나로서 오메가-6 지방산과 반대로 염증회복에 도움이 된다는 연구 결과가 있다.
최근 세계보건기구(WHO)에서는 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율이 과도하면 많은 질병 발병을 증가 시킬 수도 있으므로 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 섭취 비율을 3:1 내지 4:1로 권장하고 있는 실정이다. 따라서 식물성 기름을 사용하되 오메가-6 지방산(Omega-6 Fatty Acids)과 오메가-3 지방산(Omega-3 Fatty Acids)의 비율을 낮추는 것, 다시 말해 오메가-3 지방산의 함량을 높이는 것이 건강증진에 유익하다.
따라서 식물성 기름을 사용하여도 동물성 기름을 사용한 소시지와 유사한 수준의 우수한 품질의 소시지를 제조할 수 있고 특히, 오메가-3 지방산의 함량이 높은 식물성 기름을 사용하여 우수한 품질의 소시지를 제조할 수 있다면 증가하는 소시지 시장에 획기적인 패러다임을 제시할 수 있을것으로 판단된다.
한국출원특허 10-2013-0036305호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼과 이를 이용하여 제조한 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 발명의 상세한 설명, 청구의 범위 및 도면에 의해 보다 구체적으로 제시된다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion)을 제공한다. 상기 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 카놀라유, 들기름, 및 유화제를 포함하는 오일상과 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 포함하는 수분상을 각각 제조한 후 혼합하여 제조한다.
또한 본 발명은 상기 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion)을 사용하여 제조한 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지를 제공한다. 상기 소시지는 지방이 10 내지 12 중량%로 포함되어 있고, 오메가-3 지방산이 전체 지방산의 중량에 대하여 20 내지 25 중량%로 포함되어 있으며, 유익 장내 미생물의 먹이인 식물성 식이섬유(프리바이오틱스, prebiotics)를 포함하고 있다.
본 발명의 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지는 카놀라유, 들기름, 및 유화제를 혼합하여 오일상(oil phsse)을 제조하는 제 1 단계; 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 혼합하여 수분상(water phase)을 제조하는 제 2 단계; 상기 오일상(oil phsse)과 상기 수분상(water phase)을 혼합하여 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 제조하는 제 3 단계; 세절육, 상기 물속 기름 에멀젼, 얼음물, 향신료, 및 증량제를 혼합하고 유화하여 소시지 혼합물을 완성하는 제 4 단계; 상기 소시지 혼합물을 케이싱에 충전하는 제 5 단계; 및 상기 소시지 혼합물이 충전된 케이싱을 가열한 후 냉각 및 건조하여 소시지를 완성하는 제 6단계;를 포함하는 제조방법에 의해 제조된다.
본 발명에 따르면, 본 발명의 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 이용하여 유화형 소시지를 제조하게 되면 식물성 기름을 사용함에도 소시지의 품질이 저하되지 않아 종래의 동물성 기름을 100% 대체할 수 있는 효과가 있다. 본 발명의 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 사용하여 제조한 소시지는 지방함량이 적으며; 오메가-3 지방산의 함량이 높아 염증을 개선하고 심혈관계 질환 예방 할 수 있는 효과가 있으며; 프리바이오틱스가 함유되어 장내 유익균의 성장을 촉진하므로 다이어트를 도와주는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼의 제조방법을 보여준다.
도 2는 본 발명의 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 보여준다. 도 2의 패널 A는 혼합 식물유에 유화제인 polyglycerol polyricinoleate을 첨가하지 않은 상태를 보여주며; 패널 B는 혼합 식물유에 대하여 유화제인 polyglycerol polyricinoleate을 1.6 중량%로 첨가한 상태를 보여주며; 패널 B는 혼합 식물유에 대하여 유화제인 polyglycerol polyricinoleate을 3.2 중량%로 첨가한 상태를 보여준다.
도 3는 본 발명의 오메가-3 지방산이 강화되고 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지의 제조방법을 보여준다.
본 발명은 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion)을 제공하며 상기 혼합 식물유는 카놀라유(canola oil) 및 들기름(perilla oil)을 포함한다. 소시지는 고기를 곱게 갈아 조미료나 향신료 등을 첨가한 후 동물의 창자나 인공 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것을 의미한다. 소시지의 유화능은 원료육과 단백질의 수분 친화도에 의해 결정되며 유화능이 높을수록 조직감, 다즙성 및 향기가 좋아 소시지의 품질이 향상된다. 또한 소시지에 열을 가할 때 지방과 수분이 분리되는 정도를 유화안정성이라 하는데 상기 유화안정성이 높을수록 열을 가하는 과정에서 조직의 수분 및 기름의 유출이 적어 소시지의 품질이 향상되는 장점이 있다. 종래의 유화형 소지는 유화능이 뛰어난 동물성 기름을 사용하였으나 상기 동물성 기름에 포함되어 있는 포화지방산으로 인해 심혈관 질환을 유발하는 유해식품으로서 지목되고 있는 실정이다. 따라서 상기 소시지에 사용하는 동물성 기름을 대체할 수 있는 식물성 기름을 이용한 소시지의 개발이 시도되고 있으나 상기 동물성 기름을 100% 대체할 수 없을 뿐아니라 사용할 수 있는 식물성 기름의 종류도 카놀라유를 제외하면 전무한 실정이다. 본 발명에서는 상기 동물성 기름을 완전히 대체할 수 있는 카놀라유(canola oil) 및 들기름(perilla oil)을 포함하는 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 제공한다. 상기 카놀라유는 식물성 기름으로서 유화안정성이 우수하여 유화형 소지지의 제조에 사용되고 있다. 그러나 상기 카놀라유만을 사용하여 소시지를 제조하면 식물성 액상유의 특성상 종래의 동물성 기름에 대비하여 유화안정성이 낮아 소시지의 품질이 저하되는 문제점이 있기 때문에 동물성 기름을 함께 사용하여야 하는 한계가 있었다. 이러한 문제점은 불포화 지방산의 함량이 높아 건강에 좋은 식물성 기름, 특히 오메가-3 지방산의 함유량이 높아 건강식품으로 평가받는 들기름과 같은 식물성 기름을 소시지의 제조에 사용한 경우에도 동일한 문제점이 있어 사용상의 제약이 있었다. 본 발명은 상기 식물성 기름이 가진 낮은 유화안정성을 향상시켜 유화형 소시지의 제조공정에서 동물성 기름을 완전히 대체하는 기술에 관한 것이다. 이를 위하여 본 발명은 카놀라유(canola oil) 및 들기름(perilla oil)을 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 제공하며 상기 에멀젼을 사용하면 동물성 기름을 사용하지 않아도 소시지의 품질이 저하되지 않는 장점이 있다. 본 발명의 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 오일상(oil phase)과 수분상(water phase)을 별도로 제조한 후 이를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 오일상과 수분상을 별도로 제조한 후 이를 혼합하여 에멀젼을 형성하면 동물성 기름이 전혀 사용되지 않음에도 불구하고 소시지의 유화능 및 유화안정성이 동물성 기름과 유사하여 고품질의 유화형 소시지를 제조할 수 있는 장점이 있다. 상기 에멀젼은 오일상으로 카놀라유, 들기름, 및 유화제를 포함하며, 수분상으로 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 포함한다. 상기 에멀젼은 오일상으로 전체 에멀젼에 대하여 카놀라유 30 내지 40 중량%, 들기름 10 내지 20 중량%, 유화제를 1 내지 5 중량%를 포함하고, 수분상으로 전체 에멀젼에 대하여 식물성 단백질 2 내지 6 중량%, 수용성 식이섬유 10 내지 20 중량%, 물 20 내지 40 중량%를 포함한다. 바람직하게는 상기 에멀젼은 오일상으로 전체 에멀젼에 대하여 카놀라유 32 내지 37 중량%, 들기름 12 내지 17 중량%, 유화제를 2 내지 4 중량%를 포함하고 수분상으로 전체 에멀젼에 대하여 식물성 단백질 3 내지 5 중량%, 수용성 식이섬유 12 내지 17 중량%, 물 25 내지 35 중량%를 포함하며; 보다 바람직하게는 오일상으로 전체 에멀젼에 대하여 카놀라유 35 중량%, 들기름 15 중량%, 유화제를 3.2 중량%를 포함하고 수분상으로 전체 에멀젼에 대하여 식물성 단백질 4.48 중량%, 수용성 식이섬유 14 중량%, 물 28.32 중량%를 포함한다. 상기 카놀라유가 30 중량% 미만이면 식물성 기름 혼합유의 유화능이 저하되어 소시지의 품질이 저하될 수 있으며 카놀라유가 40 중량%를 초과하면 들기름의 함량이 저하되어 오메가-3 지방산에 의한 건강 증진 효과가 저하될 수 있다. 상기 유화제는 레시틴(Lecithin), 모노글리세리드(Monoglyceride), 스테아릴젖산(Stearoyl Lactylate), 폴리글리세롤 에스테르(Polyglycerin Ester), 폴리소르베이트(polysorbate), 또는 폴리글리세롤 폴리치놀리에이트(Polyglycerol Polyricinoleate)을 사용할 수 있으며 바람직하게는 폴리글리세롤 폴리치놀리에이트(Polyglycerol Polyricinoleate)을 사용한다. 상기 유화제가 1 중량% 미만이면 상기 에멀젼의 유화능력이 미미하며 5 중량%를 초과하더라도 유화능력의 향상 정도는 미미하다. 상기 식물성 단백질은 분리대두단백이 바람직하며 소시지의 동물성 단백질과 함께 유화안정성을 향상시키는 역할을 한다. 상기 식물성 단백질이 2 중량% 미만이면 유화안정성 향상효과가 미미하고 6 중량%를 초과하더라도 유화안정성의 증가 정도는 1 내지 6 중량%의 식물성 단백질을 사용한 경우와 유사하다. 상기 수용성 식이섬유는 장내 유익균의 먹이로 사용되는 프리바이오틱스(prebiotics)를 의미한다. 상기 프리바이오틱스는 결장에 있는 장내균의 수를 한정하며 선택적으로 장내 유익균의 성장을 자극하여 인체에 유리한 영향을 준다. 상기 프리바이오틱스는 인체 내에서 소화되지 않는 소당류(oligosaccharides)로서 프락토 올리고당(Fructo-oligosaccharides), 이눌린(Inulin), 이소말토 올리고당(Isomalto-oligosaccharides), 락티롤(Lactilol), 유과올리고당(Lactosucrose), 락툴로스(Lactulose), 피로덱스트린(Pyrodextrins), 콩올리고당(Soy oligosaccharides), 또는 자일로올리고당(Xylo-oligosaccharides)으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 또는 하나 이상의 혼합물일 수 있으며 바람직하게는 이눌린(Inulin)이다. 상기 수용성 식이섬유는 상기 에멀젼의 유화능력을 저하시키지 않으면서도 장내 유익균의 성장을 촉진 시킬 수 있는 수준에서 사용될 수 있다.
본 발명은 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion)을 사용하여 제조한 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지를 제공한다. 종래의 소시지는 동물성 기름을 사용하여 제조되었으며 식물성 기름을 사용하더라도 상기 동물성 기름의 일부를 대체하는 수준에 머물러 있었다. 그러나 본 발명의 소시지는 동물성 기름을 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion)으로 완전히 대체하므로 동물성 기름을 전혀 사용하지 않아 건강에 유해한 포화 지방산이 전혀 포함되지 않은 장점이 있다. 또한 본 발명의 소시지는 상기 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼의 70%가 식물성 기름이므로 종래의 동물성 기름을 사용한 유화형 소시지에 대비하여 지방함량이 30% 정도 적은 장점이 있을 뿐 아니라 식물성 기름에 포함된 불포화지방산으로 인하여 건강이 증진되는 효과가 있다. 특히, 본 발명의 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 오메가-3 지방산이 다량 함유되어 있는 들기름이 포함되어 있다. 상기 오메가-3 지방산은 지방산의 메틸기 말단부터 3번째의 탄소가 이중결합을 갖는 리놀렌산 계열의 지방산을 의미한다. 상기 오메가-3 지방산은 심박수 및 혈압을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 질환 예방 효과가 있으며 관절염의 치료에도 효과가 있는 것이 알려져 있다. 본 발명은 오메가-3 지방산의 함량이 높으나 유화안정성이 떨어져 소시지에 사용할 수 없었던 들기름을 카놀라유 및 유화제와 혼합하여 오일상을 제조한 후 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 포함하는 수분상에 균질하여 에멀젼의 상태로 사용함으로서 동물성 기름을 사용한 유화형 소시지와 유사한 품질의 소시지를 제조하였다. 따라서 본 발명의 소시지는 지방함량은 감소되었으면서도 오메가-3 지방산의 함량이 강화되어 건강증진 효과가 있는 건강증진형 소시지이다. 본 발명의 소시지는 전체 소시지의 중량에 대하여 지방이 10 내지 12 중량%로 포함된 것을 특징으로 하며 오메가-3 지방산이 전체 지방산의 중량에 대하여 20 내지 25 중량%로 포함된 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명의 소시지는 식물성 식이섬유로서 이눌린을 포함하여 장내 유익세균의 성장을 촉진시키므로 다이어트에 효과가 있다. 본 발명의 소시지는 프리바이오틱스(prebiotics)로서 식물성 식이섬유가 전체 소시지의 중량에 대하여 2.5 내지 3 중량%로 포함된 것을 특징한다.
본 발명은 다음의 단계를 포함하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
제1단계: 카놀라유, 들기름, 및 유화제를 혼합하여 오일상(oil phsse)을 제조하는 단계;
제2단계: 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 혼합하여 수분상(water phase)을 제조하는 단계;
제3단계: 상기 오일상(oil phsse)과 상기 수분상(water phase)을 혼합하여 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 제조하는 단계;
제4단계: 세절육, 상기 물속 기름 에멀젼, 얼음물, 향신료, 및 증량제를 혼합하고 유화하여 소시지 혼합물을 완성하는 단계;
제5단계: 상기 소시지 혼합물을 케이싱에 충전하는 단계; 및
제6단계: 상기 소시지 혼합물이 충전된 케이싱을 가열한 후 냉각 및 건조하여 소시지를 완성하는 단계.
본 발명의 소시지 제조방법은 종래의 동물성 기름을 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼으로 완전히 대체함으로써 동물성 기름을 전혀 사용하지 않고도 종래의 동물성 기름을 사용한 유화형 소지지와 유사한 품질의 소시지를 제조할 수 있는 장점이 있다. 상기 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 카놀라유, 들기름, 및 유화제를 혼합하여 제조한 오일상(oil phsse)과 식물성 단백질, 수용성 식이섬유, 및 물을 혼합하여 제조한 수분상(water phase)을 별도로 제조한 후 이를 균질 혼합하여 제조한다.
상기 오일상 및 수분상의 조성 및 제조방법은 본 명세서의 중복을 피하기 위하여 기재하지 않는다.
하기 구체적인 실시예에서 본 발명의 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스가 함유된 저지방 소시지 및 이의 제조방법을 상세히 기술한다.

실시예
1. 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼의 제조
수분상(water phase)과 오일상(oil phase)을 각각 따로 든 다음, 이것을 혼합한 카놀라유-들기름 물속 기름에멀젼(oil in water emulsion)을 제조하였다. 물속 기름 에멀젼은 오일상과 수분상으로 각각 따로 균질 시켜 제조하였으며 첨가량은 총 에멀젼량을 기준으로 중량대비로 결정되었다.
1) 오일상(oil phase)의 제조
전체 물속 기름 에멀젼에 대하여 냉장상태에서 보관된 카놀라 오일 35 중량%, 들기름 15 중량%, 유화제(polyglycerol polyricinoleate) 3.2 중량%를 가정용 블랜더의 최대속도로 약 2분간 균질하였다. 소량인 경우는 가정용 핸드믹서로도 가능하다. 표 1에서 보는 바와 같이, 들기름은 카놀라유에 대비하여 고도불포화지방산(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA)을 다량 함유하고 있다. 그러나 표 2 및 3에 따르면, 들기름은 유화안정성과 가열수율이 낮고 노란색을 띠며 조직감이 좋지 않은 단점이 있다. 이에 반하여 카놀라유는 들기름에 대비하여 고도불포화지방산의 함유량은 낮으나 유화안정성과 가열수율이 우수하므로 소시지의 품질이 유지되는 범위에서 두 식물성 기름을 혼합하여 사용하였다. 카놀라유와 들기름은 전체 혼합유에 대하여 각각 70 중량%와 30 중량% 혼합하여 사용하였다. 에멀젼의 점도를 조절하기 위하여 유화제를 사용하였다. 유화제는 폴리그리세롤계 유화제인 Polyglycerol polyricinoleate를 사용하였다. 상기 유화제는 에멀젼의 유화정도와 색깔을 고려하여 전체 혼합유에 대하여 Placket-Burman의 통계방법에 따라 스크린하였다. 스크린 결과 도 2에서 보는 바와 같이 전체 혼합유에 대하여 Polyglycerol polyricinoleate을 3.2 중량%로 첨가한 결과, 유화정도 및 색깔이 가장 우수 한 것으로 확인되었다.
2) 수분상(water phase)의 제조
수분상은 50℃ 온수, 분리대두단백(Isolated Soy Protein),이눌린(inulin)을 사용하였다. 수분상은 전체 물속 기름 에멀젼에 대하여 50℃ 온수 28.32 중량%, 분리대두단백 4.48 중량%, 및 이눌린 14 중량%를 혼합하고 가정용 블랜더에서 최대 속도로 2분간 균질하였다. 특히 첨가한 분리대두단백이 균질화되었는지를 확인한다. 온수의 온도는 45 내지 55℃에서 이눌린의 용해에 최적인 것으로 확인되었다. 온수 온도가 45℃ 미만이면 이눌린의 용해속도가 느려 제조시간이 더 소요되며 온수 온도가 55℃를 초과하면 지방산의 산화가 촉진되는 것으로 확인되었다. 분리대두단백은 유화를 안정화시키는 역할을 하며 이눌린은 수용성 식이섬유로서 겔형성 능력이 좋다. 특히 이눌린은 식이섬유로서 장내 유익균(probiotics)의 먹이인 프리바이오틱스(prebiotics)의 역할을 하여 장내 유익균의 성장을 촉진시키는 효과가 있다. 각 첨가량은 고기유화 시스템에서 반응표면방법(Reponse Surface Methodology)에 따른 통계적 스크린의 결과로 결정하였다. 소량일 경우는 가정용 블랜더로도 가능하며 산업용 대량목적일 경우는 진공혼합기를 권장한다.
3) 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼의 제조
일반적으로 유화형 소시지를 제조하기 위해 전체 소시지에 대하여 세절한 정육 60 내지 65 중량%, 지방 15 내지 25 중량% 그리고 15 내지 25 중량% 물 등의 기타 첨가물이 사용된다. 도 1은 본 발명의 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼의 제조방법을 보여준다. 본 발명은 오일상과 수분상을 각각 제조한 후 이를 혼합하는 것을 특징으로 한다. 상기 제조한 수분상에 오일상을 조금씩 넣어 노란색이 없어지고 크림과 같은 하얀색이 나타날 때까지 약 2분간 균질 한다. 완성된 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 가능한 신선한 상태로 즉시 유화형 소시지 제조에 사용하는 것이 바람직하다.
2. 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼을 이용한 소시지의 제조
본 발명의 실시예에서는 유화형 닭고기 소시지를 제조하였다. 이를 위하여 전체 소시지에 대하여 세절 닭고기가슴육 60 중량%, 동물성 기름, 식물성 기름, 식물성 기름 혼합유 또는 식물성 기름 혼합유 에멀젼 20 중량%, 첨가물 20 중량%를 혼합하여 유화물(반죽)을 제조하였다. 상기 기름은 소기름(실시예1); 카놀라유(실시예2); 들기름(실시예3); 카놀라유-들기름(50wt:50wt) 혼합유(실시예4); 카놀라유-들기름(70wt:30wt) 혼합유(실시예5); 및 카놀라유-들기름(70wt:30wt) 혼합유 에멀젼(실시예6)을 각각 사용하였다. 상기 첨가물은 얼음물에 대하여 정제소금 1.1 내지 1,4 중량%, 인산염 0.3 중량%, 에르소빈산 나트륨(sodium erthorbate) 0.05 중량%를 각각 첨가하여 제조하였다. 상기 유화물에 대하여 들기름의 향을 제거하기 위한 향신료 및 증량제로서 탈지분유와 분리대두단백은 각각 5 중량%이하로 사용하였다. 상기 유화물에 대하여 균질기(Silent Cutter)에서 유화를 완성한 후 유화물을 케이싱에 충전하였다. 상기 충전된 케이싱은 훈연기에서 소시지 내부온도가 75℃에 도달할 때 까지 가열하였다. 그 후 가열된 소시지는 냉각 및 건조하고 진공포장 하였다.
실시예 소시지 조성
1 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 소기름 20 중량% + 첨가물 20 중량%
2 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 카놀라유 20 중량% + 첨가물 20 중량%
3 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 들기름 20 중량% + 첨가물 20 중량%
4 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 카놀라유-들기름(50wt:50wt) 혼합유 20 중량% + 첨가물 20 중량%
5 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 카놀라유-들기름(70wt:30wt 혼합유) 20 중량% + 첨가물 20 중량%
6 세절 닭고기가슴육 60 중량% + 카놀라유-들기름(70wt:30wt) 혼합유 에멀젼 20 중량% + 첨가물 20 중량%
3. 제조한 소시지의 지방산 조성 분석
상기 제조한 실시예의 소시지에 대한 지방산 조성을 분석하였다. 동물성 기름을 사용한 소시지(실시예1)과 식물성 기름 및 식물성 기름 혼합유를 사용한 소시지(실시예 2, 3, 4, 및 5)에 대하여 지방산을 조성을 분석하였다. 식물성 기름 혼합유 에멀젼을 사용한 소시지(실시예6)은 식물성 기름 혼합유를 사용한 소시지에 대비하여 혼합유를 에멀젼으로 제조하여 사용할 뿐 동일한 혼합유의 조성비(카놀라유 : 들기름)을 사용하므로 실험하지 않았다. 상기 제조한 각 소시지에 대한 지방산 분석은 크로마토그래피를 이용하여 지방산의 조성을 분석하였다. 지방산 분석에는 Agildent 가스 크로마토 그래피 시스템(6890N, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)과 자동 샘플러(7683, Agilent Technologies, USA)를 이용하였다. 지방의 추출은 균질한 샘플을 chloroform-methanol (2:1 v/v)에 적용하여 진행하였다. 가스크로마토그래피에 적용을 위해 지방산 메틸 에스터를 헥산에 녹여 준비해주었다. 완성된 시료(1μL)를 가스크로마토그래피 포트에 적용하였으며, 오토샘플러를 이용해 샘플링해 주었다. 이때 인젝터(injector) 온도는 250 ℃로 하였으며, split ratio는 100:1로 설정했다. 메틸화된 지방산은 WCOT-fused silica capillary column (100 m×0.25 mm i.d., 0.20 μm film thickness; Varian Inc., Palo Alto, CA, USA)을 이용하여 분별하였으며, 이때의 이동상은 헬륨가스(속도: 1.0 mL/min)를 이용하였다. 컬럼 내부 오븐조건은 다음과 같이 설정하였다: 150 ℃/1 min, 150 ℃ to 200 ℃ at 7 ℃/min, 200 ℃/5 min, 200 ℃ to 250 ℃ at 5 ℃/min, and 250℃/10 min. 분리된 지방산의 검출을 위해 검출기의 온도는 275 ℃로 설정하였다. 최종 확인된 각각의 지방산 peak는 표준 지방산 시료(47015-U, Sigma-Aldrich Corp., LLC., St. Lois, MO, USA)의 retention time 이용하여 확인하였다. 이후 각각의 지방산 peak 범위를 총 peak 범위에 대한 %로 계산하여 나타내었다.
지방산 종류 동물성기름 식물성기름
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
C14:0 2.00 % 0.00 % 0.00 % 0.00 % 0.00 %
C16:0 29.70 % 4.28 % 6.86 % 5.57 % 5.05 %
C18:0 21.35 % 2.03 % 2.65 % 2.34 % 2.22 %
C18:1n9 41.50 % 65.59 % 18.03 % 41.81 % 51.32 %
C18:2n6 5.00 % 19.57 % 14.35 % 16.96 % 18.01 %
C18:3n3 0.45 % 8.53 % 58.11 % 33.32 % 23.40 %
합계 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %
SFA 53.05 % 6.31 % 9.51 % 7.91 % 7.27 %
MUFA 41.50 % 65.59 % 18.03 % 41.81 % 51.32 %
PUFA 5.45 % 28.10 % 72.46 % 50.28 % 41.41 %
합계 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 %
n6/n3 11.10 2.29 0.25 0.51 0.77
상기 표 2에서 SFA(Saturated Fatty Acid)는 포화지방산을 의미하며; MUFA(Monounsaturated Fatty Acid)는 단일불포화지방산을 의미하며; PUFA((Polyunsaturated Fatty Acid)를 의미한다. C18:2n6는 오메가-6 지방산(리놀레산)을 의미하며; C18:3n3는 오메가-3 지방산(리놀렌산)을 의미하며; n6/n3는 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율을 의미한다. 분석결과 들기름의 함량이 증가할수록 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율이 감소하므로 오메가-3 지방산의 함량이 증가하는 것이 확인 되었다.
4. 제조한 소시지의 관능 분석
상기 표 1에서 제조한 소시지들에 대한 색, 기능성 및 조직감 평가를 실시하였다. 먼저 사용한 기름의 종류에 따른 소시지의 색, 기능성 및 조직감을 평가하기 위하여 동물성 기름인 소기름을 사용하여 제조한 소시지(실시예 1), 식물성 기름인 카놀라유를 사용하여 제조한 소시지(실시예2) 및 식물성 기름인 들기름을 사용하여 제조한 소시지(실시예3)에 대해 수행하였다. 평가결과는 표 3과 같다.
항목 실시예1
(소기름)		 실시예2
(카놀라유)		 실시예3
(들기름)		 SEM
색감 명도 74.0c 87.5a 80.7b 1.54
적색도 1.25 1.14 1.49 0.06
황색도 10.6b 11.2b 22.8a 1.52
유화안정성 총액유출량(mL/g) 0.09b 0.06b 0.22a 0.02
기름유출량(mL/g) 0.03b 0.03b 0.05b 0.004
보수력(%) 63.8a 66.2a 56.8b 1.31
가열수율(%) 90.8a 92.1a 80.6b 1.91
경도(kgf) 1.24a 1.04b 0.09c 0.04
상기 표 3의 위첨자 a,b,c는 실험군의 평균값이 의미 있는 차이(p<0.05)가 있다는 것을 의미한다. 평가결과, 실시예 1과 실시예2는 유사한 결과를 보였으나 실시예3은 유화안정성, 보수력, 가열수율, 경도에서 모두 낮은 평가를 받았다. 이는 들기름을 사용할 경우 소시지의 품질이 저하된다는 것을 의미한다.
본 발명의 식물성 기름 혼합유 에멀젼 (카놀라유-들기름(70wt:30wt) 혼합유 에멀젼)을 사용하여 제조한 소시지의 품질을 평가하기 위하여 소기름을 사용한 소시지(실시예1), 식물성 기름 혼합유(카놀라유+들기름-70wt:30wt)를 사용하여 제조한 소시지(실시예5) 및 식물성 기름 혼합유(카놀라유+들기름-70wt:30wt) 에멀젼을 사용하여 제조한 소시지(실시예6)의 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 훈련된 관능평가요원들이 각 소시지에 대해 매우 싫음(1점), 싫음(2점), 3점(약간 싫음), 4점(보통), 5점(약간 좋음), 6점(좋음), 및 7점(매우 좋음)의 단계로 점수를 주어 수행하였다.
실시예1 실시예5 실시예6 SEM p value
Appearance 6.18a 5.09b 6.00a 0.18 <0.001
Texture 5.14 5.55 5.73 0.21 0.12
Flavor 5.64a 3.91b 5.23a 0.24 <0.001
Overall Acceptance 5.64a 4.94b 5.57a 0.22 <0.001
상기 표 4의 위첨자 a, b는 실험군의 평균값이 의미 있는 차이(p<0.05)가 있다는 것을 의미한다. 평가결과 에멀젼을 사용한 소시지(실시예6)의 관능평가 결과가 혼합유를 사용한 소시지(실시예5)에 대비하여 월등히 향상되어 동물성 기름을 사용한 소시지(실시예1)과 유사한 수준인 것이 확인된다. 이는 들기름을 사용하더라도 에멀젼의 형상으로 사용하면 소시지의 품질이 저하되지 않으면서도 건강에 유익한 오메가-3 지방산의 함유량이 높은 저지방 소시지를 제조할 수 있다는 것을 의미한다.
본 명세서에서 설명된 구체적인 실시예는 본 발명의 바람직한 구현예 또는 예시를 대표하는 의미이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되지는 않는다. 본 발명의 변형과 다른 용도가 본 명세서 특허청구범위에 기재된 발명의 범위로부터 벗어나지 않는다는 것은 당업자에게 명백하다.

Claims (10)

  1. 오일상(oil phase)과 수분상(water phase)이 혼합된 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼에 있어서,
    상기 오일상(oil phase)으로서 카놀라유 30 내지 40 중량%, 들기름 10 내지 20 중량%, 및 유화제 1 내지 5중량%가 포함되고, 상기 수분상(water phase)으로서 식물성 단백질 2 내지 6 중량%, 수용성 식이섬유 10 내지 20 중량%, 및 물 20 내지 40중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 유화형 소시지 제조용 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 세절 닭고기 가슴육 60 중량%, 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼(emulsion) 20 중량%, 첨가물 20 중량%를 포함하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스(prebiotics)가 함유된 저지방 소시지로서,
    상기 혼합 식물유 물속 기름 에멀젼은 오일상(oil phase)과 수분상(water phase)이 혼합되어 제조되며 상기 오일상(oil phase)으로서 카놀라유 30 내지 40 중량%, 들기름 10 내지 20 중량%, 및 유화제 1 내지 5중량%가 포함되고, 수분상(water phase)으로서 식물성 단백질 2 내지 6 중량%, 수용성 식이섬유 10 내지 20 중량%, 및 물 20 내지 40중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스(prebiotics)가 함유된 저지방 소시지.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 소시지는 전체 소시지의 중량에 대하여 지방이 10 내지 12 중량%로 포함된 것을 특징으로 하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스(prebiotics)가 함유된 저지방 소시지.
  8. 제 6 항에 있어서, 상기 소시지는 상기 오메가-3 지방산이 전체 지방산의 중량에 대하여 20 내지 25 중량%로 포함된 것을 특징으로 하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스(prebiotics)가 함유된 저지방 소시지.
  9. 제 6 항에 있어서, 상기 소시지는 프리바이오틱스(prebiotics)로서 식물성 식이섬유가 전체 소시지의 중량에 대하여 2.5 내지 3 중량%로 포함된 것을 특징으로 하는 오메가-3 지방산 및 프리바이오틱스(prebiotics)가 함유된 저지방 소시지.
  10. 삭제
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