JP2869418B2 - 水産練製品用油脂組成物 - Google Patents
水産練製品用油脂組成物Info
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- JP2869418B2 JP2869418B2 JP6241860A JP24186094A JP2869418B2 JP 2869418 B2 JP2869418 B2 JP 2869418B2 JP 6241860 A JP6241860 A JP 6241860A JP 24186094 A JP24186094 A JP 24186094A JP 2869418 B2 JP2869418 B2 JP 2869418B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水産練製品用油脂組成
物に関し、更に詳しくは、不飽和ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを含むことを特徴とする水産練製品用油脂組成物
に関するものである。
物に関し、更に詳しくは、不飽和ジグリセリン脂肪酸エ
ステルを含むことを特徴とする水産練製品用油脂組成物
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】水産練製品を分類すると、かまぼこ、ち
くわ、魚肉ソーセージなどを総称して魚肉練製品とか水
産練製品とよび、魚肉を食塩とともにすりつぶし、これ
に調味料など副原料を加え加熱して製造される。水産練
製品は極めて種類が多く、いろいろな分類ができるが、
加熱法、形態および配合材料により分類され、今日で
は、日本各地にそれぞれ特有な名産品として知られてい
るものが多数ある。更に水産練製品は、その製法の特色
として、自由に調味料や配合材料をかえることによって
風味を簡単に調節でき、また形態、テクスチャーをかえ
ることも容易で、消費者の嗜好の変遷に応じてその品質
を適応させた新製品の開発が盛んである。
くわ、魚肉ソーセージなどを総称して魚肉練製品とか水
産練製品とよび、魚肉を食塩とともにすりつぶし、これ
に調味料など副原料を加え加熱して製造される。水産練
製品は極めて種類が多く、いろいろな分類ができるが、
加熱法、形態および配合材料により分類され、今日で
は、日本各地にそれぞれ特有な名産品として知られてい
るものが多数ある。更に水産練製品は、その製法の特色
として、自由に調味料や配合材料をかえることによって
風味を簡単に調節でき、また形態、テクスチャーをかえ
ることも容易で、消費者の嗜好の変遷に応じてその品質
を適応させた新製品の開発が盛んである。
【０００３】水産練製品原料としては、どんな種類の魚
でも使用できるが、水産練製品の品質はふつう色沢、香
味、弾力（足）で判定されるので、水産練製品原料とし
ては、ゲル形成能が高く、旨味成分に富み、更にかまぼ
このように色の白いことが必要とされる製品では肉色の
白い魚が理想ということになる。一方、産業的にみれ
ば、ある程度まとまった漁獲量が確保でき、安価でなけ
れば練製品材料として利用できない。スケトウダラ冷凍
すり身の開発、普及により、又急激な社会環境の変化に
伴って、従来、地方ごとにみられた特色ある原料魚を使
用することが難しくなり、今日では冷凍すり身への依存
度が大きくなっている。
でも使用できるが、水産練製品の品質はふつう色沢、香
味、弾力（足）で判定されるので、水産練製品原料とし
ては、ゲル形成能が高く、旨味成分に富み、更にかまぼ
このように色の白いことが必要とされる製品では肉色の
白い魚が理想ということになる。一方、産業的にみれ
ば、ある程度まとまった漁獲量が確保でき、安価でなけ
れば練製品材料として利用できない。スケトウダラ冷凍
すり身の開発、普及により、又急激な社会環境の変化に
伴って、従来、地方ごとにみられた特色ある原料魚を使
用することが難しくなり、今日では冷凍すり身への依存
度が大きくなっている。
【０００４】冷凍すり身は、ゲル形成能の面では一応満
足することができるが、食感は従来の原料魚を用いた場
合と微妙な差があり、旨味に欠けるなど欠点がある。冷
凍すり身の製造における水晒工程は、魚肉タンパク質の
冷凍変性に関係する水溶性成分を除去するため不可欠な
工程であるが、エキス成分などの水溶性成分、脂肪が除
去され、魚肉本来の旨味がなくなる。
足することができるが、食感は従来の原料魚を用いた場
合と微妙な差があり、旨味に欠けるなど欠点がある。冷
凍すり身の製造における水晒工程は、魚肉タンパク質の
冷凍変性に関係する水溶性成分を除去するため不可欠な
工程であるが、エキス成分などの水溶性成分、脂肪が除
去され、魚肉本来の旨味がなくなる。
【０００５】一方、古くから油脂の添加は水産練製品の
弾力を低下させると信じられている。しかし、ゲル形成
能の高い魚肉を用いれば、油脂添加による水産練製品の
弾力はあまり影響はない（池内常郎・清水亘：日水会
誌、２０（１９５５）、８１４）。
弾力を低下させると信じられている。しかし、ゲル形成
能の高い魚肉を用いれば、油脂添加による水産練製品の
弾力はあまり影響はない（池内常郎・清水亘：日水会
誌、２０（１９５５）、８１４）。
【０００６】水産練製品の製造法として、大豆タンパク
エマルジョンカードが提案され、あらかじめ大豆タンパ
ク、油脂及び水の均質化物を調製して、すり身に添加す
る水産練製品の改良技術がある。又、魚肉ソーセージの
食味は脂肪酸含有量と密接な関係があり、少なくとも５
％重量以上の脂肪を含有していることが品質を高めるた
めに必要とされている。水産練製品の改良技術としての
油脂の添加に関しては、多くの研究がなされているが、
十分満足のいく効果が得られていないのが実状である。
エマルジョンカードが提案され、あらかじめ大豆タンパ
ク、油脂及び水の均質化物を調製して、すり身に添加す
る水産練製品の改良技術がある。又、魚肉ソーセージの
食味は脂肪酸含有量と密接な関係があり、少なくとも５
％重量以上の脂肪を含有していることが品質を高めるた
めに必要とされている。水産練製品の改良技術としての
油脂の添加に関しては、多くの研究がなされているが、
十分満足のいく効果が得られていないのが実状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決するため、水産練製品に添加される油脂
の性質を改善し、当該油脂に均質化機能を付与する水産
練製品用油脂組成物を提案することである。
き問題点を解決するため、水産練製品に添加される油脂
の性質を改善し、当該油脂に均質化機能を付与する水産
練製品用油脂組成物を提案することである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
点のある水産練製品の品質改善に鋭意検討を重ねた結
果、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルに油脂改善効果
があることを見出し、本発明を完成するにに至った。す
なわち、本発明は、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステ
ル、又はこれと大豆油、綿実油、コーン油、魚油等の油
脂とを配合してある水産練製品用油脂組成物に関するも
のである。
点のある水産練製品の品質改善に鋭意検討を重ねた結
果、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルに油脂改善効果
があることを見出し、本発明を完成するにに至った。す
なわち、本発明は、不飽和ジグリセリン脂肪酸エステ
ル、又はこれと大豆油、綿実油、コーン油、魚油等の油
脂とを配合してある水産練製品用油脂組成物に関するも
のである。
【０００９】本発明の水産練製品用油脂組成物における
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと
脂肪酸のエステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリ
グリセライドとのエステル交換反応によるもの、及び分
子蒸留等の方法によって精製濃縮し、モノエステル純度
を５０％以上に高めたものである。
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと
脂肪酸のエステル化反応、或いは、ジグリセリンとトリ
グリセライドとのエステル交換反応によるもの、及び分
子蒸留等の方法によって精製濃縮し、モノエステル純度
を５０％以上に高めたものである。
【００１０】構成脂肪酸は炭素数１６〜２２の不飽和脂
肪酸である。本発明は、この不飽和ジグリセリン脂肪酸
エステルを０．２重量％以上含む油脂組成物であって、
冷凍すり身に添加する油脂に対して内割０．２〜１００
重量％使用する。特に３〜１０重量％使用することが好
ましい。最終的に冷凍すり身にして添加する油脂に対し
て不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルが０．２〜２．０
重量％含有されるように調整することが好ましい。０．
２重量％未満であると本発明の効果が十分ではない。
肪酸である。本発明は、この不飽和ジグリセリン脂肪酸
エステルを０．２重量％以上含む油脂組成物であって、
冷凍すり身に添加する油脂に対して内割０．２〜１００
重量％使用する。特に３〜１０重量％使用することが好
ましい。最終的に冷凍すり身にして添加する油脂に対し
て不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルが０．２〜２．０
重量％含有されるように調整することが好ましい。０．
２重量％未満であると本発明の効果が十分ではない。
【００１１】又、上記配合を満たしている限り、他の常
温液状あるいはペースト状で油溶性の乳化剤（例えば、
不飽和ジアセチル酒石酸モノグリセライド、不飽和ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等）を併用しても構わない。
本発明において不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと混
合する油脂としては、大豆油、綿実油、パーム油、ヤシ
油、コーン油、パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植
物性油脂、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換
油等を１種又は２種以上混合したものが使用できる。好
ましくは、常温液状の油脂が好ましい。これら混合油脂
の使用量は限定的ではなく、従来公知の範囲内でよい。
温液状あるいはペースト状で油溶性の乳化剤（例えば、
不飽和ジアセチル酒石酸モノグリセライド、不飽和ポリ
グリセリン脂肪酸エステル等）を併用しても構わない。
本発明において不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルと混
合する油脂としては、大豆油、綿実油、パーム油、ヤシ
油、コーン油、パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植
物性油脂、及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換
油等を１種又は２種以上混合したものが使用できる。好
ましくは、常温液状の油脂が好ましい。これら混合油脂
の使用量は限定的ではなく、従来公知の範囲内でよい。
【００１２】
【実施例】以下、本発明について実施例及び比較例を用
いて更に詳細に説明する。 実施例１ 綿実油９０重量％にジグリセリンモノオレート（理研ビ
タミン株式会社製：リケマールＤＯ−１００）１０重量
％添加して融解混合し、油脂組成物を調整した。得られ
た油脂組成物２重量％を水に分散し、ＣＯＵＬＴＥＲ
（登録商標） ＬＳ粒子アナライザーにより油滴粒度を
分析した（結果を図１に示した）。上記油脂組成物は、
水中に滴下させるだけで均質化（乳化）する性質（自己
乳化）を有し、その油滴粒度は上記の粒度分布となる。
いて更に詳細に説明する。 実施例１ 綿実油９０重量％にジグリセリンモノオレート（理研ビ
タミン株式会社製：リケマールＤＯ−１００）１０重量
％添加して融解混合し、油脂組成物を調整した。得られ
た油脂組成物２重量％を水に分散し、ＣＯＵＬＴＥＲ
（登録商標） ＬＳ粒子アナライザーにより油滴粒度を
分析した（結果を図１に示した）。上記油脂組成物は、
水中に滴下させるだけで均質化（乳化）する性質（自己
乳化）を有し、その油滴粒度は上記の粒度分布となる。
【００１３】実施例２及び比較例１ 表１の配合（単位：重量部）に従って、常法どおりケー
シングカマボコを調整した。供試油脂組成物としては、
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）を使用し、サラダ
油に内割０．５重量％混合した。
シングカマボコを調整した。供試油脂組成物としては、
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＪ−２６８１）を使用し、サラダ
油に内割０．５重量％混合した。
【００１４】［調整法］冷凍すり身（ＳＡ級）をフード
カッター中で空ずりし、食塩及び氷水を加え塩ずりした
後、油脂あるいは油脂組成物を混練、最後に澱粉、調味
料を混練して、擂潰を完了した。次いで折径４．５ｃｍ
ポリ塩化ビニリデンフィルム（呉羽化学工業株式会社）
にケーシング詰めし、高温坐り（４０℃、１時間）をと
った後、９０℃の熱湯中で３０分間加熱した。加熱終了
後直ちに流水にて冷却してケーシングカマボコを得た。
カッター中で空ずりし、食塩及び氷水を加え塩ずりした
後、油脂あるいは油脂組成物を混練、最後に澱粉、調味
料を混練して、擂潰を完了した。次いで折径４．５ｃｍ
ポリ塩化ビニリデンフィルム（呉羽化学工業株式会社）
にケーシング詰めし、高温坐り（４０℃、１時間）をと
った後、９０℃の熱湯中で３０分間加熱した。加熱終了
後直ちに流水にて冷却してケーシングカマボコを得た。
【００１５】
【表１】
【００１６】［評価］表１に示されるように、本発明の
油脂組成物では、カマボコの粘弾性の向上及び油脂均質
化効果により白度向上の効果が得られ、官能的には、澱
粉併用でのボソつきのある食感が緩和され、歯切れの良
い食感が得られる。
油脂組成物では、カマボコの粘弾性の向上及び油脂均質
化効果により白度向上の効果が得られ、官能的には、澱
粉併用でのボソつきのある食感が緩和され、歯切れの良
い食感が得られる。
【００１７】実施例３〜６及び比較例２ 分離大豆タンパク（不二製油株式会社製フジプロ５４
５）／水／油脂（＝１／５／２）比率からなる大豆タン
パクエマルジョンカードでの油脂均質化効果について試
験した（表２）。供試油脂組成物としてコーン油９０重
量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社性：リケマールＤＯ−１００）１０重量％添
加して融解混合したものを使用した。
５）／水／油脂（＝１／５／２）比率からなる大豆タン
パクエマルジョンカードでの油脂均質化効果について試
験した（表２）。供試油脂組成物としてコーン油９０重
量％に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社性：リケマールＤＯ−１００）１０重量％添
加して融解混合したものを使用した。
【００１８】［調整法］分離大豆タンパク、水をフード
カッター中で混合し、油脂を添加混合し、大豆タンパク
エマルジョンカードを調整し、得られたカードをラップ
包装して、色差計にて白度、色調を測定した。
カッター中で混合し、油脂を添加混合し、大豆タンパク
エマルジョンカードを調整し、得られたカードをラップ
包装して、色差計にて白度、色調を測定した。
【００１９】
【表２】
【００２０】［評価］本発明における油脂組成物を添加
油脂に対して、特に、内割３〜１０重量％使用すること
により、添加油脂に均質化機能が付与され、大豆タンパ
クエマルジョンカードの白度が向上する。
油脂に対して、特に、内割３〜１０重量％使用すること
により、添加油脂に均質化機能が付与され、大豆タンパ
クエマルジョンカードの白度が向上する。
【００２１】実施例７〜９及び比較例３〜５ 油脂添加比率の異なる大豆タンパクエマルジョンカード
について同様に試験した。結果を表３に示す
について同様に試験した。結果を表３に示す
【００２２】
【表３】
【００２３】［評価］本発明における油脂組成物は、油
脂添加比率の異なるいずれの大豆タンパクエマルジョン
カードにおいても、油脂均質化機能が付与され白度が向
上する。
脂添加比率の異なるいずれの大豆タンパクエマルジョン
カードにおいても、油脂均質化機能が付与され白度が向
上する。
【００２４】実施例１０〜１１及び比較例６〜７ 比較例２及び実施例５で調整した大豆タンパクエマルジ
ョンカードについてカマボコにおける効果を比較試験し
た。結果を表４に示す。
ョンカードについてカマボコにおける効果を比較試験し
た。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】 大豆タンパクエマルジョンカードの品質（白度）は、カ
マボコの品質に影響する。
マボコの品質に影響する。
【００２６】実施例１２〜１３ 本発明における油脂組成物（実施例１）を５重量％とナ
タネ油９５重量％から成る油脂を冷凍すり身に対して２
０重量％添加したカマボコ物性及び白度（色調）につい
て比較試験した。その結果を表５、６に示す。
タネ油９５重量％から成る油脂を冷凍すり身に対して２
０重量％添加したカマボコ物性及び白度（色調）につい
て比較試験した。その結果を表５、６に示す。
【００２７】
【表５】
【００２８】
【表６】
【００２９】［評価］油脂を２０重量％添加した場合に
も、カマボコの粘弾性は影響がなく、白度は著しく向上
する。特に色の悪い２級すり身を使用したカマボコにお
いては、油脂添加によりＳＡ級すり身を使用したカマボ
コに匹敵する白度に改善される。
も、カマボコの粘弾性は影響がなく、白度は著しく向上
する。特に色の悪い２級すり身を使用したカマボコにお
いては、油脂添加によりＳＡ級すり身を使用したカマボ
コに匹敵する白度に改善される。
【００３０】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に係る水産練
製品用油脂組成物を単独または、他の油脂に混合して、
魚肉すり身に添加配合することにより、ソフトで滑らか
な食感があり、色調もより白く、且つ、風味の良い水産
練製品の製造が可能となる。
製品用油脂組成物を単独または、他の油脂に混合して、
魚肉すり身に添加配合することにより、ソフトで滑らか
な食感があり、色調もより白く、且つ、風味の良い水産
練製品の製造が可能となる。
【００３１】
【図１】実施例１による油滴粒度を示すグラフ
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/325 101 A23D 9/00 508
Claims (1)
- 【請求項１】不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを０．
２重量％以上含むことを特徴とする水産練製品用油脂組
成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6241860A JP2869418B2 (ja) | 1994-09-09 | 1994-09-09 | 水産練製品用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6241860A JP2869418B2 (ja) | 1994-09-09 | 1994-09-09 | 水産練製品用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0870823A JPH0870823A (ja) | 1996-03-19 |
| JP2869418B2 true JP2869418B2 (ja) | 1999-03-10 |
Family
ID=17080600
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6241860A Expired - Lifetime JP2869418B2 (ja) | 1994-09-09 | 1994-09-09 | 水産練製品用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2869418B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6415818B2 (ja) * | 2014-01-20 | 2018-10-31 | 株式会社スギヨ | アワビ様魚肉練製品の製造法 |
| JP6671907B2 (ja) * | 2015-09-29 | 2020-03-25 | 理研ビタミン株式会社 | 加工食品用ケーシング剥離性向上剤 |
-
1994
- 1994-09-09 JP JP6241860A patent/JP2869418B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0870823A (ja) | 1996-03-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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