JPH01265870A - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
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- JPH01265870A JPH01265870A JP63094315A JP9431588A JPH01265870A JP H01265870 A JPH01265870 A JP H01265870A JP 63094315 A JP63094315 A JP 63094315A JP 9431588 A JP9431588 A JP 9431588A JP H01265870 A JPH01265870 A JP H01265870A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（ａ）産業上の利用分野
本発明は、脂肪分の少ない魚肉にとる身の風味を付与す
るための油脂組成物に係る。
るための油脂組成物に係る。
（ｂｌ従来の技術
脂肪分の少ない魚肉、例えばまぐろの赤身を加工してと
る風に仕上げる技術としては、ショートニングを添加す
る方法（特開昭６２−２１０９６６号公報）１食用油脂
を混合する方法（特開昭６２−２８２５６８号公報）な
どが知られている。
る風に仕上げる技術としては、ショートニングを添加す
る方法（特開昭６２−２１０９６６号公報）１食用油脂
を混合する方法（特開昭６２−２８２５６８号公報）な
どが知られている。
（Ｃ）発明が解決しようとする課題
しかしこれら従来の技術では、とろと赤身の脂肪分の差
を単にショートニングや食用油脂で補うだけで、風味を
完全にとる風に仕上げるには十分でない。例えば、一般
のショートニングを用いれば、赤身と混和する時になじ
みが悪く、また混和後冷蔵保存すると固型脂が赤身の表
面に浮き出て、外観状及び風味上良くない。逆にサラダ
油等の液状油を使えば、油脂が赤身から分離してしまい
、風味上も油っぽくなる。
を単にショートニングや食用油脂で補うだけで、風味を
完全にとる風に仕上げるには十分でない。例えば、一般
のショートニングを用いれば、赤身と混和する時になじ
みが悪く、また混和後冷蔵保存すると固型脂が赤身の表
面に浮き出て、外観状及び風味上良くない。逆にサラダ
油等の液状油を使えば、油脂が赤身から分離してしまい
、風味上も油っぽくなる。
また、赤身を数時間放置すると、黒褐色化が起きるが、
従来の技術では、これを防止することができず、保存の
点でも問題がある。
従来の技術では、これを防止することができず、保存の
点でも問題がある。
本発明の目的は、従来法の欠点を伴わすに、脂肪分の少
ない魚肉を効果的にとろ風に仕上げることができ、かつ
保存中の変色を防止することができる油脂組成物を提供
することにある。
ない魚肉を効果的にとろ風に仕上げることができ、かつ
保存中の変色を防止することができる油脂組成物を提供
することにある。
（ｄ１課題を解決するだめの手段
即ち本発明は、ＳＦＩが５°Ｃにおいて４０以下、３０
℃において５以上の油脂と水とを重量比で９５＝５〜７
０：３０の割合で含む油中水型乳化物であることを特徴
とする、魚肉をとろ風に仕上げるための油脂組成物およ
び上記油中水型乳化物において油相がトコフェロール、
水相がアスコルビン酸を含むものである、魚肉をとろ風
に仕上げるための油脂組成物である。
℃において５以上の油脂と水とを重量比で９５＝５〜７
０：３０の割合で含む油中水型乳化物であることを特徴
とする、魚肉をとろ風に仕上げるための油脂組成物およ
び上記油中水型乳化物において油相がトコフェロール、
水相がアスコルビン酸を含むものである、魚肉をとろ風
に仕上げるための油脂組成物である。
このような油脂組成物は、その作業性および魚肉とのな
じみの点から、一定の軟らかさが要求される。しかも、
保存温度である５℃程度の低温から食される時の３０°
Ｃ付近までの広い温度範囲にわて５以上に規定するとと
もに、この油脂を油中水型乳化物としたものである。
じみの点から、一定の軟らかさが要求される。しかも、
保存温度である５℃程度の低温から食される時の３０°
Ｃ付近までの広い温度範囲にわて５以上に規定するとと
もに、この油脂を油中水型乳化物としたものである。
各種の油脂のＳＦＩおよびこれらの油脂またはその油中
水型乳化物の稠度を表−１に、またこれらの油脂または
油脂組成物をまくる赤身に対し１５χ加え混和した時の
作業性およびテクスチャーを表−２に示す。
水型乳化物の稠度を表−１に、またこれらの油脂または
油脂組成物をまくる赤身に対し１５χ加え混和した時の
作業性およびテクスチャーを表−２に示す。
表−１
試料Ａ：パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油９０χ
と水１０χの油中水型乳化物 （但しＳＦＩは油脂自体の値） Ｂ：パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油Ｃ：パーム
油 Ｄ：魚硬化油 Ｅ：菜種硬化油 ＊稠度はペネトロメーターによる値 （８０ｇコーン使用） 表−２ ］ 油（Ｃ）は、２０℃以上における硬さが足りず、まぐろ
赤身から油が分離してテクスチャーが不良であり、油っ
ぽいという欠点がある。やはりＳＦＩが範囲外の硬化油
（Ｄ、Ｅ）は５〜１０℃付近で硬すぎて、まぐろ赤身と
まざらず作業性が劣るとともに、風味が悪く、テクスチ
ャーが不良である。ＳＦＩが本発明の範囲内の油脂であ
っても、これを乳化物としないもの（Ｂ）は、５℃付近
で硬すぎて作業性が劣り、テクスチャーも十分でない。
と水１０χの油中水型乳化物 （但しＳＦＩは油脂自体の値） Ｂ：パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油Ｃ：パーム
油 Ｄ：魚硬化油 Ｅ：菜種硬化油 ＊稠度はペネトロメーターによる値 （８０ｇコーン使用） 表−２ ］ 油（Ｃ）は、２０℃以上における硬さが足りず、まぐろ
赤身から油が分離してテクスチャーが不良であり、油っ
ぽいという欠点がある。やはりＳＦＩが範囲外の硬化油
（Ｄ、Ｅ）は５〜１０℃付近で硬すぎて、まぐろ赤身と
まざらず作業性が劣るとともに、風味が悪く、テクスチ
ャーが不良である。ＳＦＩが本発明の範囲内の油脂であ
っても、これを乳化物としないもの（Ｂ）は、５℃付近
で硬すぎて作業性が劣り、テクスチャーも十分でない。
これに対し本発明による油中水型乳化物（Ａ）は、５〜
３０℃の広い温度範囲で適度の軟らかさを保ち、作業性
、テクスチャーともに良好である。
３０℃の広い温度範囲で適度の軟らかさを保ち、作業性
、テクスチャーともに良好である。
なお乳化物とすることは、魚肉とのなじみおよび油脂の
分離防止の上からも有効である。
分離防止の上からも有効である。
前記のＳＦＩを有する油脂は一般の動植物性油脂もしく
はその水添油またはそれらを配合して調製される。
はその水添油またはそれらを配合して調製される。
乳化物は油相：水相が９５：５〜７０：３０であること
が必要で、油相がこの範囲より少ないととろ風の仕上げ
効果が劣り、この範囲より多いと、油脂単独使用と実質
的に変わらなくなる。
が必要で、油相がこの範囲より少ないととろ風の仕上げ
効果が劣り、この範囲より多いと、油脂単独使用と実質
的に変わらなくなる。
通常、魚肉とくにまぐろ赤身は数時間放置すると褐色ま
たは黒色に変色し、商品価値を甚だ低下させるが、本発
明の乳化物では、油相にトコフェロール、水相にアスコ
ルビン酸を夫々添加することにより、かかる変色を防止
することができる。
たは黒色に変色し、商品価値を甚だ低下させるが、本発
明の乳化物では、油相にトコフェロール、水相にアスコ
ルビン酸を夫々添加することにより、かかる変色を防止
することができる。
トコフェロールは５００ｐｐｍ以上、アスコルビン酸は
１１００ｐｐ以上が適当である。表−３に、表−１の試
料Ａに対し、トコフェロールまたはアスコルビン酸を添
加してまぐろ赤身に混和した場合の変色状態を示す。同
表から、トコフェロールとアスコルビン酸を併用すると
変色防止効果のあることがわかる。
１１００ｐｐ以上が適当である。表−３に、表−１の試
料Ａに対し、トコフェロールまたはアスコルビン酸を添
加してまぐろ赤身に混和した場合の変色状態を示す。同
表から、トコフェロールとアスコルビン酸を併用すると
変色防止効果のあることがわかる。
本発明の油中木型乳化物は、常法により油相と水相とを
乳化剤を用いて乳化させることにより製造できる。なお
、必要に応して各種の調味料等を添加することは自由で
ある。本発明の乳化物は水相に風味付けができるという
利点がある。
乳化剤を用いて乳化させることにより製造できる。なお
、必要に応して各種の調味料等を添加することは自由で
ある。本発明の乳化物は水相に風味付けができるという
利点がある。
この乳化物は、挽肉機などにかけた魚肉に加え、よく混
ぜ合わせて使用する。魚肉に対する配合量は、とくに限
定されてないが、５〜３０Ｘ程度が適当である。
ぜ合わせて使用する。魚肉に対する配合量は、とくに限
定されてないが、５〜３０Ｘ程度が適当である。
（ｅ）実施例
実施例１
パーム油、菜種油、極度硬化油の配合油であり、ＳＦＩ
が５℃テ３４．３０℃テ１２ノ油脂９ｏｚ、水９χ。
が５℃テ３４．３０℃テ１２ノ油脂９ｏｚ、水９χ。
食塩１χ、トコフェロール５００ｐｐｍ （油相に添加
）。
）。
アスコルビン酸２００ｐｐｍ （水相に添加）を、乳化
剤としてモノグリセリドとレシチンを用い油中水型に乳
化した。このもの１５Ｋｇを、挽肉機によってひいたま
ぐろ赤身８５Ｋｇに加え、ケンウッドミキサーにより低
速でよく混ぜ合わせてとる風のまぐろ肉１００Ｋｇを得
た。
剤としてモノグリセリドとレシチンを用い油中水型に乳
化した。このもの１５Ｋｇを、挽肉機によってひいたま
ぐろ赤身８５Ｋｇに加え、ケンウッドミキサーにより低
速でよく混ぜ合わせてとる風のまぐろ肉１００Ｋｇを得
た。
（ｆ）発明の効果
本発明の乳化物を脂肪分の少ない魚肉、例えばまぐろ赤
身に添加すると、効果的にとる風に仕上げることができ
、また保存中の変色を防止することができる。さらに従
来のショートニングや単なる食用油脂にみられる、魚肉
とのなじみの悪さ、油脂の分離などの欠点が払拭される
という効果も奏する。
身に添加すると、効果的にとる風に仕上げることができ
、また保存中の変色を防止することができる。さらに従
来のショートニングや単なる食用油脂にみられる、魚肉
とのなじみの悪さ、油脂の分離などの欠点が払拭される
という効果も奏する。
特許出願人 日清製油株式会社
Claims (2)
- （１）ＳＦＩが５℃において４０以下、３０℃において
５以上の油脂と水とを重量比で９５：５〜７０：３０の
割合で含む油中水型乳化物であることを特徴とする、魚
肉をとろ風に仕上げるための油脂組成物。 - （２）請求項１記載の油中水型乳化物において、油相が
トコフェロール、水相がアスコルビン酸を含むものであ
る、魚肉をとろ風に仕上げるための油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094315A JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63094315A JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01265870A true JPH01265870A (ja) | 1989-10-23 |
| JPH0556938B2 JPH0556938B2 (ja) | 1993-08-20 |
Family
ID=14106841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63094315A Granted JPH01265870A (ja) | 1988-04-16 | 1988-04-16 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01265870A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001052660A1 (en) * | 2000-01-21 | 2001-07-26 | Putramentas Alfridas | Composition of oils |
| JP2005185152A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 |
| WO2020032107A1 (ja) * | 2018-08-09 | 2020-02-13 | 不二製油グループ本社株式会社 | 油脂組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3018714U (ja) * | 1995-05-29 | 1995-11-28 | 株式会社コスモテック | 微弱粘着フィルム |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58183796A (ja) * | 1982-04-21 | 1983-10-27 | 協和醗酵工業株式会社 | 油脂の酸化防止剤及び酸化防止法 |
| JPS5945860A (ja) * | 1982-09-06 | 1984-03-14 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 乳液状酸化防止製剤 |
| JPS5971387A (ja) * | 1982-10-18 | 1984-04-23 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | コ−テイング用酸化防止製剤 |
| JPS617382A (ja) * | 1984-06-20 | 1986-01-14 | Yuki Gosei Yakuhin Kogyo Kk | 抗酸化組成物 |
| JPS6336757A (ja) * | 1986-08-01 | 1988-02-17 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 新規な魚肉利用食品の製造方法 |
| JPS642556A (en) * | 1987-06-22 | 1989-01-06 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | Processed fish meat food |
-
1988
- 1988-04-16 JP JP63094315A patent/JPH01265870A/ja active Granted
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS58183796A (ja) * | 1982-04-21 | 1983-10-27 | 協和醗酵工業株式会社 | 油脂の酸化防止剤及び酸化防止法 |
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| WO2020032107A1 (ja) * | 2018-08-09 | 2020-02-13 | 不二製油グループ本社株式会社 | 油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0556938B2 (ja) | 1993-08-20 |
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