DE69836356T2 - Fettenthaltende Nahrungsmittelprodukte mit Sterolen - Google Patents

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach Anspruch 1 und ein Verfahren zur Herstellung desselben nach Anspruch 10, das Sterole umfasst, die eine Blutcholesterin-senkende Wirkung haben, wenn das Lebensmittelprodukt entsprechend dem normalen Bedarf des Konsumenten verwendet wird.
  • In der Internationalen Anmeldung Nr. WO 92/19640 (Raision Marganiini oy) wird eine Substanz eines beta-Sitostanolfettsäureesters beschrieben, die als solche verwendet oder zu Lebensmitteln zugesetzt werden kann. Es wird auch ein Vergleich mit der Verwendung von beta-Sitostanol beschrieben.
  • US 3,751,569 schlägt die Verwendung von Estern einer Monocarbonsäure und Pflanzensterolen in Diätölen zur Reduzierung des Cholesterinspiegels vor.
  • WO 96/38047 (Unilever) beschreibt den Zusatz spezifischer Konzentrationen an Phytosterolen zu Lebensmittelprodukten auf Fettbasis, wobei die Phytosterole so definiert sind, dass sie Phytosterolfettsäureester umfassen.
  • Es wurde beobachtet, dass die Stabilität von Lebensmittelprodukten auf Fettbasis durch den Zusatz von Sterolen und Stanolen, insbesondere wenn die Sterole/Stanole in höheren Konzentrationen zugesetzt werden, verringert wird. Da Sterole und Stanole in Fett nicht sehr löslich sind, werden in den Produkten, die mit diesen Sterolen oder Stanolen hergestellt werden, große Kristalle derselben gefunden. Beispielsweise wird eine sehr bedeutende Kristallbildung bei Sterolkonzentrationen von 3 bis 4 % beobachtet. Andererseits ist allerdings die Verwendung dieser höheren Konzentrationen oft notwendig, um den deutlichen Cholesterinreduzierungslevel zu erreichen, der gewünscht wird.
  • Es ist wohlbekannt, dass durch Veresterung mit Fettsäuren die Löslichkeit von Sterolen/Stanolen erhöht werden kann. Allerdings ist ein Nachteil dieser Veresterung der, dass sie die Wirksamkeit der Sterol/Stanol-Verbindungen zur Senkung des Blutcholesterinspiegels verringert. Ein weiterer Nachteil, der bei der Verwendung von Sterol/Stanolfettsäureestern gefunden wird, ist der, dass die Absorption von lipophilen Mikronährstoffen (wie Beta-Karotin) verringert wird (Gyling HK et al (1996) Circulation 6: I-578).
  • Ein weiterer Nachteil der Verwendung von Fettsäure-veresterten Sterolen/Stanolen wird in der Herstellung derselben festgestellt, die lange Verarbeitungszeiten und/oder hohe Verarbeitungskosten erfordert.
  • Es wurde festgestellt, dass die oben angegebenen Nachteile mit der vorliegenden Erfindung zu reduzieren sind, wobei diese Lebensmittelprodukte auf Fettbasis mit einem optimalen Verhältnis an freien und veresterten Sterolen betrifft. Die Produkte der Erfindung umfassen mindestens 1 % insgesamt an Sterol und Sterolfettsäureestern (berechnet als freie Sterole), wobei der Veresterungsgrad der Sterole im Bereich von 40 bis 50 % ist. Es wurde beobachtet, dass solche Produkte keine Instabilität und/oder Kristallbildung zeigen, wohingegen ein Maximum der Wirksamkeit zur Blutcholesterinsenkung der Sterole erzielt wird und negative Effekte auf die Absorption von lipophilen Mikronährstoffen vermieden werden. Dieser günstige Effekt ist insbesondere für Produkte geeignet, die mindestens 3 % Gesamtsterole (vorliegend als freie und veresterte Sterole) mit einem Veresterungsgrad der Sterole im Bereich von 50 bis 85 % umfassen. Dementsprechend kann eine signifikante Kostenverringerung erzielt werden, wenn die Menge der relativ teuren Sterole ohne eine Verringerung der vergleichbaren Blutcholesterin-senkenden Wirksamkeit reduziert werden kann, während eine weitere Kostenreduzierung bei der Zeit- und Verarbeitungsreduzierung des Veresterungsprozesses der Sterole erreicht wird. Demnach wurden Vorteile bei der Optimierung von Wirkung, Qualität (Löslichkeit) und Produktionskosten gefunden. Es wurde festgestellt, dass die Erfindung insbesondere bei Gesamtsterollevel (bzw. -konzentrationen) von über 3 Gew.-% Steroläquivalenten (Summe aus freien Sterolen und Sterolen, die als Estergemisch vorliegen) und insbesondere bei Konzentrationen von mindestens 5 Gew.-% günstig ist. Normalerweise liefert ein Sterolkonzentrationsbereich von 7 bis 15 Gew.-% ausreichende bis gute Resultate, wenn er in täglich konsumierten Lebensmittelprodukten angewendet wird. Lebensmittelprodukte auf Fettbasis, die die erfindungsgemäßen Sterole umfassen, bilden keine Organogele, so dass Organogele außerhalb des erfindungsgemäßen Konzepts liegen.
  • Wenn in der vorliegenden Anmeldung Sterole genannt werden, sind Phytosterole, Phytostanole oder Gemische davon gemeint. Demnach bezieht sich der Ausdruck Sterole in der vorliegenden Anmeldung auf 4-Desmethylsterole, 4-Monomethylsterole und 4,4'-Dimethylsterole, ihre Stanoläquivalente und Gemische in einer beliebigen möglichen Kombination. Wenn in der vorliegenden Anmeldung auf Sterolester Bezug genommen wird, so sind Fettsäureester von solchen Sterolen/Stanolen gemeint.
  • Die vorteilhafteste Konzentration an Sterolen, die nach den Lehren der vorliegenden Erfindung zu verestern ist, hängt von der Fettkonzentration im Lebensmittelprodukt und der Gesamtkonzentration der Sterole darin ab. Bei einer gegebenen Gesamtsterolmenge im Produkt wird der günstigste Veresterungsgrad für hohe Fettkonzentrationen niedriger sein als für niedrige Fettkonzentrationen (bezogen auf das Gesamtlebensmittelprodukt). Bei Gesamtsteroläquivalentkonzentrationen von etwa 10 % und bei Fettkonzentrationen im Bereich von 50 bis 90 % beispielsweise, wird der Veresterungsgrad geeigneterweise im Bereich von 40 bis 75 % optimiert, wohingegen bei einer Gesamtsteroläquivalentkonzentration von etwa 10 % und einer Fettkonzentration im Bereich von 0 bis 50 % der optimale Veresterungsgrad im Bereich von 60 bis 90 % festgestellt wurde. Auch höhere Steroläquivalentkonzentrationen werden bei einer gegebenen Fettkonzentration zu einer Optimierung bei höheren Veresterungsgraden führen.
  • Lebensmittelprodukte auf Fettbasis sind Lebensmittelprodukte, die (teilweise) auf Fett basieren und vom Verbraucher als "Produkte des Fetttyps" angesehen werden. Beispiele sind Gelbfettaufstriche (enthaltend pflanzliches Fett und/oder Tierfett, z.B. Butterfett), Dressings, Kaffeeweißer, Shortenings, Koch- und Bratöle, Füllungen und Deckschichten, Eiscreme und dergleichen. Diese Produkte umfassen in den meisten Fällen eine besondere Menge an Fett. In einigen Fällen allerdings werden Produkte noch als "Produkte des Fetttyps" angesehen, obgleich ein Teil des Fettes oder sogar das gesamte Fett durch Fettersatzstoffe ersetzt ist. Lebensmittelprodukte auf Fettbasis, in denen das Fett teilweise oder vollständig durch Fettersatzstoffe ersetzt ist, werden von dem Ausdruck Lebensmittelprodukte auf Fettbasis der vorliegenden Erfindung mit abgedeckt.
  • Die Lebensmittelprodukte als solche sind gängige Produkte in der westlichen Welt und werden von Konsumenten auf täglicher Basis in Mengen, die für jeden einzelnen unterschiedlich sind, verwendet. Die Erfindung ist insbesondere für Gelbfettaufstriche, Dressings, Käse, Shortenings, Koch- und Bratöle und Eiscreme sehr geeignet, wobei eine Präferenz für Gelbfettaufstriche, Mayonnaise, Dressings, Shortenings, Koch- und Bratöle besteht. Auf der Basis der Gewohnheiten des Konsumenten in der westlichen Welt richtet sich die Erfindung vorzugsweise auf Gelbfettaufstriche (einschließlich Margarine, Butter und Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt) und Dressings. Gelbfettaufstriche können für diese Erfindung 0 bis 90 % (üblicherweise 5 bis 80 % Fett) umfassen.. Dressings können 0 bis 85 % Fett (üblicherweise 5 bis 80 %) Fett umfassen, Shortenings, Koch- und Bratöl können mehr als 95 % Fett umfassen.
  • Die Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte kann in geeigneter allgemein bekannter Weise durchgeführt werden. Geeigneterweise kann das Sterol/Sterolestergemisch dem Fett zugesetzt werden und darin gelöst werden, bevor es mit der wässrigen Phase des herzustellenden Produktes kombiniert wird.
  • Der optimale Veresterungsgrad der Sterole kann auch mit der Art der Herstellung des Lebensmittelproduktes verändert werden.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein Gelbfettaufstrich, der 0 bis 80 % Fett umfasst; das Produkt umfasst eine optimale Verhältnismenge von Sterol und Sterolestern und eine Gesamtmenge an Steroläquivalenten (vorliegend als freie und veresterte Sterole) von mindestens 2 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 5 Gew.-%. In dieser am meisten bevorzugten Ausführungsform ist die Menge an Steroläquivalenten mindestens 5 Gew.-%, wobei optimale Resultate gefunden werden, wenn die Menge an Steroläquivalenten im Bereich von 7 bis 15 Gew.-% liegt.
  • Das Fett, das in diesen Lebensmittelprodukten auf Fettbasis angewendet wird, kann ein beliebiges Fett sein, z.B. Milchfett und/oder pflanzliches Fett. Wenn Fett vorhanden ist, so ist aus Gesundheitsgründen allerdings die Verwendung einer oder mehrerer Pflanzenfettquellen bevorzugt. Die Verwendung von flüssigen Fetten ist besonders bevorzugt. Das Fett kann ein einzelnes Fett sein oder eine Mischung darstellen. Die Verwendung von Fettzusammensetzungen, die eine beträchtliche Menge an PUFA-reichen Triglyceriden umfassen, zusätzlich zur Verwendung des Sterol/Sterolestergemisches wird insbesondere als äußerst günstig angesehen. Beispielsweise können in einer bevorzugten Ausführungsform Sonnenblumen-, Saflor-, Rapssamen-, Leinsamen-, Linola- und/oder Sojabohnenöl eingesetzt werden. Ferner sind die Fettzusammensetzungen, die in den niederländischen Patentdokumenten Nr. NL 143115 , NL 178559 , NL 155436 , NL 149687 , NL 155177 , den europäischen Patentdokumenten EP 41303 , EP 209176 , EP 249282 und EP 470658 genannt sind, in hohem Maße geeignet.
  • Wenn eine Fettmischung verwendet wird, so ist es bevorzugt, dass sie mindestens 30 % und insbesondere mindestens 45 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtgewichtsmenge des Fetts in dem Lebensmittelprodukt auf Fettbasis, umfasst. Auf diese Weise wird eine starke Wirkung auf die Cholesterin-senkende Wirkung erreicht, wenn ein optimales Verhältnis von Sterol und Sterolestern, wie es in dieser Anmeldung dargelegt ist, in einem Lebensmittelprodukt verwendet wird, indem eine Fettmischung eingesetzt wird, die mindestens 30 Gew.-% PUFA-reiche Trigyceride umfasst.
  • Bei Fettaufstrichen, die ein üblicherweise und täglich verwendetes Produkt bei den Essgewohnheiten im Westen sind, besteht eine Referenz für die Verwendung eines Gemisches aus Sterol und Sterolfettsäureestern in allen bevorzugten Ausführungsformen, wie sie oben angegeben wurden.
  • Wenn Butterfett zur Herstellung von Aufstrichen der Erfindung verwendet wird oder wenn die Aufstriche Butter sind, ist es bevorzugt, dass die Menge an Steroläquivalenten im Bereich von 5 bis 15 %, vorzugsweise 10 bis 15 %, ist. Wenn der Verzehr von Butter als für die Gesundheit der Konsumenten weniger günstig angesehen wird, ist die vorliegende Erfindung insbesondere zur Herstellung von Aufstrichen geeignet, die Butter oder Buttergemische enthalten, da der negative Effekt, der mit dem Butterverzehr verbunden ist, minimiert oder sogar umgekehrt werden kann.
  • Zum Erhalt der optimalen Menge an Sterolestern werden die Sterole vorzugsweise mit einer oder mehreren C2-22-Fettsäuren verestert. Zum Zweck de Erfindung bezieht sich der Ausdruck C2-22-Fettsäure auf ein beliebiges Molekül, das eine C2-22-Hauptkette und mindestens eine Säuregruppe umfasst. Obgleich es im Kontext der vorliegenden Erfindung nicht bevorzugt ist, kann die C2-22-Hauptkette teilweise substituiert sein oder es können Seitenketten vorliegen. Vorzugsweise sind die C2-22-Fettsäuren allerdings lineare Moleküle, die eine Säuregruppe oder zwei Säuregruppen als Endgruppe(n) umfassen. Besonders bevorzugt sind lineare C8-22-Fettsäuren, wie sie in natürlichen Ölen vorkommen.
  • Geeignete Beispiele für eine solche Fettsäure sind Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure. Andere geeignete Säuren sind z.B. Zitronensäure, Milchsäure, Oxalsäure und Maleinsäure. Besonders bevorzugt sind Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachidonsäure, Behensäure, Ölsäure, Cetoleinsäure, Erucasäure, Elaidinsäure, Linolsäure und Linolensäure.
  • Wenn es gewünscht wird, kann ein Gemisch von Fettsäuren zur Veresterung der Sterole verwendet werden. Beispielsweise ist es möglich, ein natürlich vorkommendes Fett oder Öl als Quelle für die Fettsäure zu verwenden und die Veresterung über eine Umesterungsreaktion durchzuführen.
  • In einer besonderen Ausführungsform enthält das Fettsäuregemisch eine hohe Menge (größer 35 %, vorzugsweise größer 45 %, insbesondere größer 60 %) an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA). Dies liefert nicht nur den Vorteil der PUFA selbst, die eine gute Blutcholesterin-senkende Kapazität haben, sondern auch den, dass Sterolester, die mit solchen Fettsäuren hergestellt werden, als solche mit höherer Löslichkeit und höherer Blutcholesterin-senkender Wirksamkeit im Körper angesehen werden.
  • Vorzugsweise werden Fettsäuregemische aus Sonnenblumen, Saflor, Rapssamen, Leinsamen, Linola und/oder Sojabohnen verwendet. Diese sind typische Quellen für Hoch-PUFA und/oder Nieder-SAFA. Geeignete Veresterungsbedingungen sind z.B. in WO 92/19640 beschrieben.
  • Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass durch Zusatz des Sterolgemisches aus freien Sterolen und Fettsäureestersterolen die Menge an hartem Material, das zur Herstellung eines streichbaren Produktes aus den oben genannten flüssigen Ölen notwendig ist, reduziert werden kann, wodurch die Menge an PUFA-reichen Glyceriden im Produkt optimiert werden kann.
  • Vergleichsbeispiele I bis IV
  • Beispiel E
  • Menschenversuch, Einnahme von 3,31 g/d Sterolen, 65 % verestert
  • Die Studie wurde mit 100 Freiwilligen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren mit stabilen Körpergewichten und Körpermassenindizes und normalen Ernährungsmustern durchgeführt. Die Personen erhielten während 25 Tagen (3,5 Wochen) 30 g/d Margarine zum Verkehr beim Mittagessen und Abendessen. Nach 3,5 Wochen wurde Blut im nüchternen Zustand entnommen. Es folgte ein kurzer Zeitraum von 5 Tagen, in dem die Freiwilligen die gewohnten Verfahren wie vor dem Versuch wieder aufnahmen.
  • Die Versuchsmargarinen wurden mit Sterolen, die aus Sojabohnenöldestillaten stammten, verstärkt. Diese Sterole wurden mit Fettsäuren aus Sonnenblumenöl mit einer Veresterungsrate von 65 % verestert. Die Steralesterkonzentrate wurden zusammen mit anderen essbaren Ölen und Fetten in der Aufstrichproduktion verwendet, um ein Produkt mit ähnlicher Fettsäurezusammensetzung wie das nicht-verstärkte Kontrollprodukt zu erreichen (PUFA/MUFA/SAFA = 48/29/23 %). Die endgültige Steroläquivalentkonzentration (als freies und verestertes Sterol) betrug 11,0 %, bezogen auf das Produkt. Margarinen wurden vor Abgabe an die Freiwilligen bei 5°C gehalten und sollten eine äquivalente Menge des Aufstrichs ersetzen, der üblicherweise von den Freiwilligen verwendet wurde.
  • Venöses Blut wurde von Freiwilligen im Sitzen entnommen, wobei diese seit mindestens 10 Stunden gefastet hatten. Plasma wurde hergestellt, indem Blut für 10 min bei 3.000 g zentrifugiert wurde. Die Plasmagesamtcholesterin-Konzentra tionen wurden direkt bestimmt. HDL- und LDL-Cholesterinspiegel beim Screening wurden in einer späteren Stufe im Plasma bestimmt. LDL-Cholesterin wurde errechnet. Plasma, das während des Versuchs erhalten wurde, wurde für Cholesterinanalysen bei –80°C gelagert.
  • Analysen zeigten eine Abnahme bei der Gesamtcholesterinkonzentration von 7,4% (von 5,15 mM in der Kontrollgruppe auf 4,77 mM in der Sterolgruppe) und eine Abnahme von 11,8 % der LDL-Cholesterinkonzentration (von 3,31 mM bis 2,92 mM). Die HDL-Cholesterinkonzentration wurde durch die Testmargarine nicht signifikant beeinflusst. Als Konsequenz gilt, eine Aufnahme von 3,31 g Sterolen pro Tag, von denen 65 % mit Fettsäuren verestert sind, führt zu einer Verringerung der Gesamtcholesterinkonzentration von 7,4 % und einer Verringerung der LDL-Cholesterinkonzentration von 11,8 %. Das HDL/LD-Cholesterinverhältnis war durch eine Zunahme von 14,3 % positiv beeinflusst worden.
  • Beispiel II
  • Menschenversuch, Einnahme von 3,30 g/d Sterolen, 85 % verestert
  • Die Studie wurde mit 100 Freiwilligen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren mit stabilen Körpergewichten und stabilen Körpermasseindizes und normalen Ernährungsmustern durchgeführt. Die Personen erhielten während 25 Tagen (3,5 Wochen) 25 g/d Margarine zum Verzehr beim Mittagessen und Abendessen. Nach 3,5 Wochen wurde Blut im nüchternen Zustand entnommen.
  • Die Versuchsmargarinen waren mit Sterolen, die aus Sojabohnenöldestillaten stammten, verstärkt worden. Diese Sterole wurden mit Fettsäuren aus Sonnenblumensamenöl bei einer Veresterungsrate von 85 % verestert. Die Sterolesterkonzentrate wurden zusammen anderen essbaren Ölen und Fetten bei der Aufstrichproduktion verwendet, um ein Produkt mit ähnlicher Fettsäurezusammensetzung wie das nicht-verstärkte Kontrollprodukt zu erreichen (PUFA/MUFA/SAFA = 48/29/23 %). Die endgültige Steroläquivalentkonzentration (als freies und verestertes Sterol) war 13,2 %, bezogen auf das Produkt. Margarinen wurden vor Abgabe an die Freiwilligen bei 5°C gehalten und sollten eine äquivalente Menge des Aufstrichs, der üblicherweise von den Freiwilligen verwendet wurde, ersetzen.
  • Venöses Blut wurde von Freiwilligen, die für mindestens 10 Stunden gefastet hatten, im Sitzen entnommen. Plasma wurde durch Zentrifugieren des Bluts für 10 min bei 3.000 g hergestellt. Die Plasmagesamtcholesterinkonzentrationen wurden direkt bestimmt. HDL- und LDL-Cholesterinspiegel beim Screening wurden in einer späteren Stufe im Plasma bestimmt. LDL-Cholesterin wurde errechnet. Plasma, das während des Versuchs erhalten wurde, wurde für Cholesterinanalysen bei –80°C gelagert.
  • Die Analysen zeigten eine Abnahme bei der Gesamtcholesterinkonzentration von 6,3 % (von 5,25 mM bei der Kontrollgruppe auf 4,92 mM bei der Sterolgruppe) und eine Abnahme von 9,0 % bei der LDL-Cholesterinkonzentration (von 3,10 mM auf 2,82 mM). Die HDL-Cholesterinkonzentration wurde durch die Testmargarine nicht signifikant beeinträchtigt. Folglich führt eine Einnahme von 3,30 g Sterolen pro Tag, von denen 85 % verestert sind, zu einer Verringerung der Gesamtcholesterinkonzentration von 6,3 % und einer Verringerung der LDL-Cholesterinkonzentration von 9,0 %. Das HDL/LDL-Cholesterin-Verhältnis wurde durch eine Zunahme von 7,9 % positiv beeinflusst.
  • Beispiel III
  • Menschenversuch, Einnahme von 0,85 g/d Sterolen, 0 % verestert
  • Die Untersuchung wurde mit 78 Freiwilligen zwischen 18 und 65 Jahren mit stabilen Körpergewichten und stabilen Körpermasseindizes und normalen Ernährungsmustern durchgeführt. Die Personen erhielten während 25 Tagen (3,5 Wochen) 25 g/d Margarine zum Verzehr beim Mittagessen und Abendessen. Nach 3,5 Wochen wurde Blut im nüchternen Zustand entnommen.
  • Die Versuchsmargarinen wurden mit Sterolen verstärkt, die aus Sojabohnenöldestillaten stammten. Diese Sterole wurden als freie Sterole der Margarine zugesetzt. Die Sterolkonzentrate wurden zusammen mit anderen essbaren Ölen und Fetten bei der Aufstrichzusammensetzung verwendet, um ein Produkt zu erhalten, das eine ähnliche essbare Zusammensetzung wie das nicht-verstärkte Kontrollprodukte hatte (PUFA/MUFA/SAFA = 48/29/23 %). Die Endsteroläquivalentkonzentration (als freies Sterol) war 3,4 %, bezogen auf das Produkt. Margarinen wurden vor Abgabe an die Freiwilligen bei 5°C gehalten und sollten eine äquivalente Menge des Aufstrichs, der üblicherweise von den Freiwilligen verwendet wurde, ersetzen.
  • Venöses Blut wurde von Freiwilligen, die mindestens 10 Stunden gefastet hatten, im Sitzen erhalten. Plasma wurde durch Zentrifugieren des Bluts für 10 min bei 3.000 g hergestellt. Die Plasmagesamtcholesterinkonzentrationen wurden direkt bestimmt. HDL- und LDL-Cholesterinspiegel beim Screening wurden in einer späteren Stufe im Plasma bestimmt. LDL-Cholesterin wurde errechnet. Plasma, das während des Versuchs erhalten wurde, wurde für Cholesterinanalysen bei –80°C gelagert.
  • Die Analysen zeigten eine Abnahme bei der Gesamtcholesterinkonzentration von 3,8 % (von 5,06 mM bei der Kontrollgruppe auf 4,87 mM bei der Sterolgruppe) und eine Abnahme von 6,1 % bei der LDL-Cholesterinkonzentration (von 3,10 mM auf 2,91 mM). Die HDL-Cholesterinkonzentration wurde durch die Testmargarine nicht signifikant beeinträchtigt. Folglich führte eine Aufnahme von 0,85 g nicht-veresterter Sterole pro Tag zu einer Abnahme der Gesamtcholesterinkonzentration von 3,8 % und zu einer Abnahme der LDL-Cholesterinkonzentration von 6,1 %. Das HDL/LDL-Cholesterinverhältnis wurde durch eine Zunahme von 8,2 % positiv beeinflusst.
  • Beispiel IV
  • Menschenversuch, Aufnahme von 0,85 g/d Sterolen, zu 85 % verestert
  • Die Untersuchung wurde 100 Freiwilligen im Alter zwischen 18 und 65 Jahren mit stabilen Körpergewichten und stabilen Körpermassenindizes und normalen Ernährungsmustern durchgeführt. Die Personen erhielten während 25 Tagen (3,5 Wochen) 25 g/d Margarine zum Verzehr beim Mittagessen und Abendessen. Nach 3,5 Wochen wurde Blut im nüchternen Zustand entnommen.
  • Die Versuchsmargarinen wurden mit Sterolen, die aus Sojabohnenöldestillaten stammten, verstärkt. Diese Sterole wurden mit Fettsäuren aus Sonnenblumenöl mit einer Veresterungsrate von 85 % verestert. Die Sterolesterkonzentrate wurden bei der Aufstrichherstellung zusammen mit anderen essbaren Ölen und Fetten verwendet, um ein Produkt mit einer ähnlichen Fettsäurezusammensetzung wie die nicht-verstärkte Kontrolle zu erhalten (PUFA/MUFA/SAFA = 48/29/23 %). Die Endsteroläquivalentkonzentration (als freies und verestertes Sterol) war 3,4 %, bezogen auf das Produkt. Margarinen wurden vor Abgabe an die Freiwilligen bei 5°C gehalten und sollten eine äquivalente Menge des Aufstrichs, der üblicherweise von den Freiwilligen verwendet wurde, ersetzen.
  • Venöses Blut wurde von Freiwilligen im Sitzen, die mindestens 10 Stunden gefastet hatten, erhalten. Plasma wurde durch Zentrifugieren von Blut für 10 min mit 3.000 g hergestellt. Die Plasmagesamtcholesterinkonzentrationen wurden direkt bestimmt. HDL- und LDL-Cholesterinspiegel beim Screening wurden in einer späteren Stufe im Plasma bestimmt. LDL-Cholesterin wurde errechnet. Plasma, das während des Versuchs erhalten wurde, wurde für Cholesterinanalysen bei –80°C gelagert.
  • Die Analysen zeigten eine Abnahme bei der Gesamtcholesterinkonzentration von 2,9 % (von 5,25 mM in der Kontrolle auf 5,10 mM in der Sterolgruppe) und eine Abnahme von 2,3 % bei der LDL-Cholesterinkonzentration (von 3,10 mM auf 3,03 mM). Die HDL-Cholesterinkonzentration wurde durch die Testmargarine nicht signifikant beeinträchtigt. Folglich führt eine Aufnahme von 0,85 g Sterolen pro Tag, von denen 85 % verestert waren, zu einer Abnahme der Gesamtcholesterinkonzentration von 2,9 % und einer Abnahme der LDL-Cholesterinkonzentration von 2,3 %. Das HDL/LDL-Cholesterinverhältnis wurde durch eine Zunahme von 2,9 % positiv beeinflusst.
  • Beispiel V
  • Herstellung eines Aufstrichs mit 70 % Fett
  • 39 Teile raffiniertes Sonnenblumenöl (65 % PUFA als Linolsäure) wurden mit 5,7 Teilen freier Sterole und 53,5 Teilen Sterolen, die mit Sonnenblumenfettsäure verestert waren (Gesamtsteroläquivalentkonzentration 38,3 %) angereichert. Von diesem Sterol- und Sterolester-Konzentrat wurden 31 Teile mit 25 Teilen normalem raffinierten Sonnenblumenöl, 15 Teilen raffiniertem Rapssamenöl und 11 Teile eines raffinierten umgeesterten Gemisches aus 65 Teilen vollständig gehärteten Palmöl und 35 Teilen vollständig gehärtetem Palmkernöl vermischt. Zu 82 Teilen dieser Fettmischung wurden geringe Mengen an Sojabohnenlecithin, Monoglycerid, Aromastoffen und Beta-Karotinlösung gegeben.
  • Zu 16 Teilen Wasser wurden kleine Mengen an Molkeproteinpulver, Aromastoff und Zitronensäure gegeben, um einen pH von 4,8 zu erhalten.
  • 82 Teile der Fettphasenzusammensetzung (enthaltend 70 % Fett) und 18 Teile der wässrigen Phasenzusammensetzung wurden vermischt und bei 60°C gehalten. Das Gemisch wurde dann durch eine Votatorleitung mit zwei Wärmeüberträgern mit rotierenden Einbauten (A-Einheiten( und einem Rührkristallisator (C-Einheit) in AAC-Sequenz, die mit 800, 800 bzw. 100 U/min betrieben wurden, geführt. Das Produkt, das sie C-Einheit verließ, hatte eine Temperatur von 11°C. Es wurde in Bottiche gefüllt und bei 5°C gelagert. Es wurde ein guter und stabiler, Hoch-PUFA-Aufstrich mit kontinuierlicher Hochfettphase, angereichert mit 12 % Sterolen (als freie und veresterte Sterole im Verhältnis 5,7/53,5) erhalten.
  • Beispiel VI
  • Herstellung eines Aufstrichs mit 70% Fett
  • 39 Teile raffiniertes Sonnenblumenöl (65 % PUFA als Linolsäure) wurden mit 12,3 Teilen freien Sterolen und 37,4 Teilen Sterolen, die mit Sonnenblumenfettsäure verestert waren (Gesamtsteroläquivalentkonzentration 35 %) angereichert. Von diesem Sterol- und Sterolester-Konzentrat wurden 31 Teile mit 24 Teilen normalem raffinierten Sonnenblumenöl, 15 Teilen raffiniertem Rapssamenöl und 11 Teilen eines raffinierten ungeesterten Gemisches aus 65 Teilen vollständig gehärtetem Palmöl und 35 Teilen vollständig gehärtetem Palmkernöl vermischt. Zu 81 Teilen dieser Fettmischung wurden geringe Mengen an Sojabohnenlecithin, Monoglycerid, Aromastoffen und beta-Carotinlösung gegeben.
  • Zu 17 Teilen Wasser wurden geringe Mengen an Molkeproteinpulver, Aromastoff und Zitronensäure gegeben, um einen pH 4,8 zu erhalten.
  • 81 Teile der Fettphasenzusammensetzung (enthaltend 70 % Fett) und 19 Teile der wässrigen Phasenzusammensetzung wurden vermischt und bei 60°C gehalten. Das Gemisch wurde dann durch eine Votatorleitung mit zwei Wärmeüberträgern mit rotierenden Einbauten (A-Einheiten) und einem Rührkristallisator (C-Einheit) in AAC-Sequenz, die bei 800, 800 bzw. 100 U/min betrieben wurden, geführt. Das Produkt, das die C-Einheit verließ, hatte eine Temperatur von 11°C. Es wurde in Bottiche gefüllt und bei 5°C gelagert. Es wurde ein guter und stabiler, Hoch-PUFA-Aufstrich mit kontinuierlicher Hochfettphase, angereichert mit 11 % Sterolen (als freie und veresterte Sterole im Verhältnis 12,3/37,4), erhalten.
  • Beispiel VII
  • Herstellung eines Aufstrichs mit 40 %
  • 39 Teile raffiniertes Sonnenblumenöl (65 % PUFA als Linolsäure) wurden mit 5,7 Teilen freier Sterole und 53,5 Teilen Sterolen, die mit Sonnenblumenfettsäure verestert sind (Gesamtsteroläquivalentkonzentration 38,3 %) angereichert. Von diesem Sterol- und Sterolesterkonzentrat wurden 31 Teile mit 15 Teilen normalem raffinierten Sonnenblumenöl und mit 6 Teilen eines raffinierten umgeesterten Gemisches aus 50 Teilen vollständig gehärtetem Palmöl und 50 Teilen vollständig gehärtetem Palmkernöl vermischt. Zu dieser Fettmischung wurden kleine Mengen an Sojabohnenlecithin, Monoglycerid und beta-Carotinlösung gegeben.
  • Zu 44 Teilen Wasser wurden Gelatine und kleine Mengen an Malkeproteinpulver, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Zitronensäure gegeben, um einen pH von 4,7 zu erhalten.
  • 52 Teile der Fettphasenzusammensetzung (enthaltend 40 % Fett) und 48 Teile der wässrigen Phasenzusammensetzung wurden vermischt und bei 60°C gehalten. Dieses Gemisch wurde durch eine Votator-Leitung mit zwei Wärmeüberträgern mit rotierenden Einbauten (A-Einheiten) und zwei Rührkristallisatoren (C-Einheit) in ACAC-Sequenz, die mit 500, 1000, 600 bzw. 100 U/min betrieben wurden, geführt. Das Produkt, das die letzte C-Einheit verließ, hatte eine Temperatur von 10°C. Es wurde in Bottiche gefüllt und bei 5°C gelagert. Es wurde ein guter und stabiler, Hoch-PUFA-Aufstrich mit kontinuierlicher Niedrigfettphase, angereichert mit 12 % Sterolen (als freie und veresterte Sterole im Verhältnis 5,7/53,5), erhalten.
  • Beispiel VIII
  • Herstellung eines Aufstrichs mit 70 % Fett
  • 48 Teile raffiniertes Sonnenblumenöl (65 % PUFA als Linolsäure) wurden mit 23,0 Teilen freien Sterolen und 25,2 Teilen Sterolen, die mit Sonnenblumenfettsäure verestert waren (Gesamtsteroläquivalentkonzentration 38,3 %) angereichert. Von diesem Sterol- und Sterolester-Konzentrat wurden 31 Teile mit 25 Teilen normalem raffinierten Sonnenblumenöl, 15 Teilen raffiniertem Rapssamenöl und 11 Teilen eines raffinierten ungeesterten Gemisches aus 65 Teilen vollständig gehärtetem Palmöl und 35 Teilen vollständig gehärtetem Palmkernöl vermischt. Zu 82 Teilen dieser Fettmischung wurden geringe Mengen an Sojabohnenlecithin, Monoglycerid, Aromastoffen und beta-Carotinlösung gegeben.
  • Zu 16 Teilen Wasser wurden geringe Mengen an Molkeproteinpulver, Aromastoff und Zitronensäure unter Erhalt eines pH von 4,8 gegeben.
  • 82 Teile der Fettphasenzusammensetzung (enthaltend 70 % Fett) und 18 Teile der wässrigen Phasenzusammensetzung wurden vermischt und bei 60°C erhalten. Das Gemisch wurde dann durch eine Votatorleitung mit zwei Wärmeüberträgern mit rotierenden Einbauten (A-Einheiten) und einem Rührkristallisator (C-Einheit) in AAC-Sequenz, die bei 800, 800 bzw. 100 U/min betrieben wurden, geführt. Das Produkt, das die C-Einheit verließ, hatte eine Temperatur von 11°C. Es wurde in Bottiche gefüllt und bei 5°C gerührt. Es konnte kein guter und stabiler Aufstrich erhalten werden. Das Produkt mit 12 % Sterolen (als freie und veresterte Sterole im Verhältnis 23,0/25,2) war infolge des Vorliegens von nicht annehmbaren Sterolkristallen sandig.
  • Beispiel IX
  • Herstellung eines Dressings mit 33 % Fett
  • 49 Teile Wasser werden mit 11 Teilen verschiedener Aromakomponenten, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel und Emulgatoren vermischt. Das Gemisch wird in einem Edelstahlrührbehälter gründlich gemischt. Zu diesem wässrigen Gemisch werden 20 Teile Sonnenblumenöl (65 % PUFA als Linolsäure), angereichert mit Sterol und Sterolestern, gegeben. Dieses Konzentrat wird durch Vermischen von 49 Teilen raffiniertem Sonnenblumenöl mit 12,3 Teilen freien Sterolen und 37,4 Teilen Sterolen, die mit Sonnenblumenfettsäuren verestert sind, hergestellt (Gesamtsteroläquivalentkonzentration 35 %). Zu dem obigen Öl-in-Wasser-Gemisch werden 20 Teile normales raffiniertes Sonnenblumenöl gegeben, das Ganze wird für weitere 15 min gemischt, wobei eine Voremulsion erhalten wird. Die Voremulsion wird in eine Kolloidmühle (Prestomill PM30) gebracht und bei einer Spaltgröße zwischen Level 15 und 20 und einem Durchsatz zwischen Level 4 und 6 verarbeitet. Es wird ein gutes und stabiles Dressing mit kontinuierlicher Wasserphase, angereichert mit 7 % Sterolen als freie und veresterte Sterole (im Verhältnis 12,3/37,4), erhalten.

Claims (12)

  1. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis, das mindestens 1 Gew.-% Gesamtsterole umfasst, die als freie oder veresterte Sterole vorliegen, wobei der Veresterungsgrad der Sterole im Bereich von 40 % bis weniger als 50 % liegt.
  2. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach Anspruch 1, wobei die Gesamtsterole, die als freie oder veresterte Sterole vorliegen, mindestens 2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 3 Gew.-%, insbesondere mindestens 5 Gew.-% ausmachen.
  3. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach Anspruch 2, wobei die Gesamtsterole, die als freie oder versterte Sterole vorliegen, im Bereich von 7 bis 15 Gew.-% liegen.
  4. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das Fett in dem Lebensmittelprodukt Butterfett umfasst und die Menge an Gesamtsterolen, die als freie oder veresterte Sterole vorliegen, im Bereich von 5 bis 15 Gew.-% liegt.
  5. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei das in dem Produkt verwendete Fett ein Fett ist, das mindestens 30 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 45 Gew.-% PUFA-reiche Triglyceride, berechnet auf dem Gesamtgewicht des in dem Produkt vorhandenen Fetts, umfasst.
  6. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die veresterten Sterole mit einem Gemisch aus Fettsäuren aus einem natürlich vorkommenden Fett oder Öl verestert sind.
  7. Lebensmittelprodukt auf Fettbasis nach Anspruch 6, wobei das Gemisch aus Fettsäuren aus Sonnenblumen-, Saflor-, Rapssamen-, Leinsamen-, Linola- und/oder Sojabohnen-Fettsäuren ausgewählt ist.
  8. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das aus der Gruppe, bestehend aus Gelbfettaufstrichen, Mayonnaise, Dressings, Shortenings, Koch- und Bratölen und Eiscreme, ausgewählt ist.
  9. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, das ein Gelbfettaufstrich ist, der 5 bis 80 % Fett umfasst.
  10. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts auf Fettbasis, das mindestens 1 Gew.-% Gesamtsterole umfasst, die als freie oder veresterte Sterole vorliegen, wobei der Veresterungsgrad der Sterole im Bereich von 40 % bis weniger als 50 % liegt, wobei eine Veresterung über eine Umesterungsreaktion unter Verwendung eines Gemisches aus Fettsäuren aus einem natürlich vorkommenden Fett oder Öl durchgeführt wird.
  11. Verfahren nach Anspruch 10, wobei das Sterol/Sterolester-Gemisch dem Fett zugesetzt und in diesem gelöst wird, bevor es mit der wässrigen Phase des Produktes kombiniert wird.
  12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, wobei das Lebensmittelprodukt auf Fettbasis ein Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 9 ist.
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