JPWO2018190372A1 - 鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法を提供することを課題とし、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を提供するとともに、当該軟らか加熱調理品の製造方法であって、鶏肉又は豚肉を所定濃度に希釈したマイタケ抽出液に、所定の固液比で、規定された時間及び温度で浸漬する工程を含む製造方法を提供することよって上記の課題を解決する。

Description

本発明は、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法に関し、詳細には、高齢者などの咀嚼力が低下した人であっても容易に咀嚼できる程度に軟らかく、かつ、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持している鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法に関する。

近年、高齢者の数が急速に増加する中、適切な医療や介護の提供に加えて、高齢者の生活の質の維持向上が重要な課題として注目されつつある。中でも、毎日の食事は、それ自体が楽しみであるばかりでなく、食事によって自らの口から各種栄養を摂取することは高齢者の体力や免疫力の維持、認知機能の低下防止、骨折防止などにも有効であるといわれており、高齢者の生活の質を考える上で、毎日の食事を如何に美味しく楽しめるものとするかは極めて重要である。

ところが、加齢とともに咀嚼力や嚥下力が低下していくことも事実であり、十分な咀嚼力や嚥下力のある人には喫食に何らの支障のない食品であっても、高齢者にとっては食しづらいことがある。咀嚼や嚥下に困難を感じる機会が増えると、一日に摂取する食事の量も次第に少なくなり、食の楽しみが失われ、その結果、低栄養状態を招いてしまうことになりかねない。

このような不都合を解決するために、食品素材や食品原料に様々な処理を施すことによって、咀嚼力や嚥下力が低下した高齢者でも咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさや流動性を備えた食品や食品素材に加工することが種々提案されている。例えば、特許文献１には、魚介類や肉、野菜などの食品素材をペースト状に加工後、元の食品素材の形状に成型することによって、咀嚼困難者や嚥下障害者でも容易に喫食することができるようにした加工食品が提案されており、また、特許文献２には、ペースト状の食品原材料にマンナン等のゲル化剤を混合することでゼリー状に加工した介護食用の加工食品材料が提案されている。

しかし、これらの介護食用加工食品又は加工食品材料は、基本的に食品素材をペースト状又はゼリー状に加工したものであり、軟らかさや流動性の点では十分であるものの、その形状や色調などの外観は食品素材本来のものとは大きく掛け離れており、視覚を通じての食欲の喚起や、食品素材そのものを食べているという実感に欠け、食事を楽しむという点からは十分なものではない。

一方、本来の外観形状を保持したまま、食品素材を軟らかくする技術も提案されている。例えば、特許文献３及び特許文献４には、肉類や魚介類、穀物類などの食品素材を酵素処理することによって、食品素材固有の形状、外観等を保持した状態で軟らかくした咀嚼・嚥下困難者用の軟化食品が開示されており、これらの軟化食品は、軟らかい上に食品素材固有の形状、外観等が保持されているので、視覚を通じて十分に食欲を喚起できるとされている。

しかしながら、本発明者が独自に得た知見によれば、食品素材が魚介類や肉類である場合には、酵素処理して軟化させると、それを調味液又は煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品には、往々にして、強い異味、異臭が感じられることがあり、軟らかさや形状、外観等の見た目はともかく、鶏肉や豚肉の加熱調理品本来の味という観点からは、必ずしも満足のできるものではないという問題点がある。

このような状況に鑑み、本出願人は、先に、魚介類の軟らか加熱調理品とその製造方法を確立し、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０８４７７７（国際公開Ｎｏ．ＷＯ２０１７／０９０６７２）、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１７／０４６４８５、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／０００８８４、国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／００２４８８、及び国際出願Ｎｏ．ＰＣＴ／ＪＰ２０１８／００４６６６として出願した。しかし、鶏肉や豚肉などの肉類については、異味、異臭がなく、鶏肉や豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、咀嚼力や嚥下力が低下した人でも容易に咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさを備える軟らか加熱調理品は未だ提案されていない。

特開２０１２−１７５９３４号公報 特開２０１４−１８１２９号公報 特開２０１５−２３８００号公報 特開２０１５−１５９７５３号公報

本発明は、上記従来技術の課題に鑑みて為されたもので、咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を備える、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法を提供することを課題とするものである。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、魚介類や肉類を酵素処理した後に調味液や煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品に、往々にして、異味、異臭が感じられることがあるのは、魚介類や肉類を酵素処理するに際し市販の酵素製剤を使用することに原因があるのではないかとの仮定の下、市販の酵素製剤に依らない酵素処理として、マイタケを用いる酵素処理に思い至った。マイタケは、サルノコシカケ科に属する茸の一種であり、複数の蛋白質分解酵素を含んでいることが知られており、マイタケ又はその抽出液を肉類を軟化させるための酵素処理に用いることには合理性がある。しかし、例えば特開２００３−２５０４８１号公報に記載されているとおり、マイタケに含まれる蛋白質分解酵素は強力であり、人工栽培法が確立されているとはいえ自然の産物であるマイタケ又はその抽出液に、安定した一定の蛋白質分解酵素活性値を期待することは難しく、果たして、商品として大量に製造される鶏肉や豚肉などの肉類の軟化処理にマイタケ又はその抽出液を安定的に使用することができるのか否かは全く不明であった。

斯かる状況下、本発明者は、鋭意研究努力を重ねた結果、比較的安定した物性のマイタケ抽出液を安定的に得ることができるマイタケ抽出液の調製方法を確立した。さらに、本発明者は、斯かるマイタケ抽出液を用いて鶏肉や豚肉を軟化処理するにあたり、軟化処理に用いるマイタケ抽出液の濃度、浸漬時間、及び浸漬温度を所定の範囲内に規制することによって、軟化処理を経た鶏肉又は豚肉を調味液又は煮付け液の存在下で加熱して得られる加熱調理品が、咀嚼力の低下した人でも十分に咀嚼可能な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持していることを見出して、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を提供することによって上記課題を解決するものである。

本発明者の知見によれば、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさは、通常、「弱い力で噛める」程度の軟らかさであり、例えば、焼き豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。したがって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有する本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、軟化処理を経ない通常の鶏肉又は豚肉の加熱調理品に比べて極めて軟らかく、高齢者などの咀嚼力が低下した人でも、十分に咀嚼することができる軟らかさを備えた軟らか加熱調理品である。

なお、「喫食時の温度条件下において」とは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、通常、冷凍状態で流通、保存されることが想定されるところ、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品が、冷凍又は半解凍状態ではなく、実際の喫食時の温度、例えば、通常、常温以上１００℃以下、より好ましくは常温以上８０℃以下、さらに好ましくは常温以上６０℃以下に加温された状態にあることを意味している。因みに、本明細書において、常温とは１５℃をいうものとする。すなわち、上述した３５０ｇｆ以下という軟らかさは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品が、例えば解凍又は加温されるなどして、その温度が喫食時の温度まで高められた状態での軟らかさであって、冷凍又は半解凍状態にあるときの軟らかさを意味しているのではない。

本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、マイタケ抽出液に浸漬する軟化処理を経ても尚、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を有している。加熱調理品に異味、異臭がないことは、パネラーを用いた官能試験によって確認することが可能であり、特に、異味に関していえば、例えば、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製 味認識装置「ＴＳ−５０００Ｚ」）を用いて、対照品に対する相対値として定量的に確認することが可能である。

因みに、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、その好適な一例において、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として±２未満（すなわち、−２＜測定値＜＋２）である。対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品とは、同種の鶏肉又は豚肉を用いて、同じ加熱調理方法によって得られる加熱調理品であって、軟化処理を施していないものを意味している。

なお、上記味認識装置によって測定される味の相対値が−２以下又は＋２以上である場合には、多くの人が対照品と比べて味に差を感じるといわれており、苦味雑味の相対値が±２未満ということは、対照品と比べて苦味雑味において差がないことを意味している。上記味認識装置によって測定される苦味雑味は一般に不快な苦味に相当する味とされており、その苦味雑味の相対値が±２未満、より好適には±１未満であるということは、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、対照品である対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品と比べて苦味雑味において差がなく、異味がないということを意味している。

本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持していることに加えて、より好適には鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状も保持している。このため、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、外観上、軟化処理を経ない通常の鶏肉又は豚肉の加熱調理品と変わるところがなく、食卓に並んだときに、喫食者の食欲を十分に喚起することができるという利点を備えている。因みに、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているとは、肉表面の溶けや剥離がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の色調を保持していることを意味している。

本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、好適には、鶏肉又は豚肉の角切り肉又はスライス肉の加熱調理品である。角切り肉又はスライス肉の大きさや厚さに特段の制限はないが、角切り肉の場合、余りに小さいと、挽肉のようになり、鶏肉又は豚肉を大きさのある肉として食しているという食感が損なわれる恐れがあるので、最も短い辺の長さが３ｍｍ以上であるのが好ましく、５ｍｍ以上あるのがより好ましい。一方、角切り肉の大きさが余りに大きいと、軟化液が中心部にまで浸透せず、十分な軟らかさが得られない恐れがあるので、最も長い辺の長さは２０ｍｍ以下であるのが好ましく、１５ｍｍ以下がより好ましく、１０ｍｍ以下がさらに好ましい。

また、スライス肉の場合は、角切り肉とは違って、薄くても鶏肉又は豚肉のスライス肉を食しているという食感が得られるので、その厚みに特段の下限はないが、スライス肉としての形状を保持させるという観点からは、厚さは０．３ｍｍ以上であるのが好ましく、より好ましくは１ｍｍ以上、さらに好ましくは３ｍｍ以上である。一方、余りに厚いと、角切り肉の場合と同様に、軟化液が中心部にまで浸透せず、十分な軟らかさが得られない恐れがあるので、スライス肉の厚さは１０ｍｍ以下であるのが好ましく、５ｍｍ以下であるのがさらに好ましい。

なお、上述した角切り肉及びスライス肉の大きさや厚さは、第一には、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさや厚さをいうものである。すなわち、鶏肉や豚肉は、解凍工程や加熱調理工程を経ると、部位にもよるが、水分の吸排出や、調味液等の浸透等によって、形が変化する場合があり、特に角切り肉の場合には形状の変化が大きいので、最も短い辺の長さを特定するのが困難になる場合がある。したがって、喫食時にも、角切り肉が角切り肉の形状を維持している場合には、その大きさをもって、上述した角切り肉の大きさとするのが良いが、そうでない場合には、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさをもって、上述した角切り肉の大きさとするのが良い。

一方、スライス肉の場合には、解凍工程や加熱調理工程を経ても厚さの変化は少ないが、湾曲して平板状でなくなる場合がある。したがって、喫食時にも、スライス肉がスライス肉としての形状を維持している場合には、その厚さをもって、上述したスライス肉の厚さとするのが良いが、鶏肉又は豚肉を凍結状態又は半解凍状態でカットするときに設定される大きさをもって、上述したスライス肉の厚さとするのが良い。

本発明が対象とする鶏肉とは、ニワトリの肉を意味しており、チャンキー種、コブ種、アーバーエーカー種など、通常市場で流通しているニワトリの肉であれば良く、特定の種のものに限られない。また、本発明が対象とする豚肉も、ヨークシャー種、バークシャー種、ランドレース種等、通常市場で流通している豚肉であれば良く、特定の種のものに限られない。

鶏肉の部位にも特段の制限はないが、ササ身、ムネ肉、又はモモ肉であるのが好ましく、豚肉は、ヒレ肉、モモ肉、ロース肉、肩ロース肉、又は肩肉であるのが好ましく、ヒレ肉又はモモ肉であるのがより好ましい。

本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、調味液や煮付け液の存在下又は非存在下で加熱処理して得られる加熱調理品全般を包含し、その味付けや調理法に特段の制限はない。代表的な加熱調理品としては、例えば、焼成品としては、塩焼、照焼、生姜焼、味噌焼等が挙げられ、煮付け品としては、甘タレ煮、トマト煮、味噌煮、カレー煮等が挙げられるが、これらに限られるものではない。

本発明は、また、加熱調理対象である鶏肉又は豚肉を、生のマイタケの絞り汁を水で３０〜３５質量％に希釈した軟化液に４〜１０℃で４０〜４８時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記鶏肉又は豚肉を加熱する工程を含む鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。斯かる製造方法によれば、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味と外観形状を保持した、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を安定して製造することができる。

また、より好適な一態様において、本発明の製造方法における浸漬工程は、鶏肉又は豚肉と当該鶏肉又は豚肉を浸漬する軟化液との質量比（以下、単に「固液比」という場合がある）が１：１．６以上、すなわち、鶏肉又は豚肉１質量部に対して軟化液１．６質量部以上であるのが好ましく、より好適には固液比が１：１．６〜１：２．２の範囲内で行われるのが好ましい。固液比が１：１．６を下回ると、所期の軟らかさを備えた鶏肉又は豚肉の加熱調理品が得られない場合があり、好ましくない。また、固液比が１：２．２を上回っても、得られる鶏肉又は豚肉の加熱調理品の軟らかさにそれ程の差異が見られず、軟化液が無駄になるので、やはり好ましくない。

好適な一態様において、前記マイタケの絞り汁は、生のマイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を圧搾して得られる絞り汁である。生のマイタケには水分が含まれているので、これを適当な大きさに切断して絞ることによって、マイタケ切断物の絞り汁を得ることができ、この絞り汁を軟化処理用の浸漬液として用いることができる。圧搾して絞り汁を得るマイタケ切断物の大きさは特に１ｍｍ角以下に限られる訳ではないが、１ｍｍ角以下に切断した切断物からは、例えば３ｍｍ角程度にみじん切りにした切断物からよりも、比較的大量の絞り汁を安定的に得ることができるので好ましい。因みに、マイタケの１ｍｍ角以下の切断物は、例えば、サイレントカッターなどの市販の電動切断機を用いることによって容易に得ることができる。

本発明の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、弱い力で噛むことができる程度に軟らかいだけでなく、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持しているとともに、好適には、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているので、見た目に美味しく食欲をそそり、咀嚼力の弱い人であっても、これを喫食して、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を楽しむことができるという優れた利点を有している。また、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法は、薬剤等によるのではなく、自然の産物であるマイタケの抽出液を軟化液として用いているにもかかわらず、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を大量かつ安定的に製造することができるという利点を有している。本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品及びその製造方法によれば、高齢者などの咀嚼力が低下した人に、見た目も味も良く、かつ、十分に軟らかい鶏肉又は豚肉の加熱調理品を提供し喫食してもらうことができ、高齢者の生活の質の維持向上を図ることができるという利点が得られる。

本発明に係る鶏ササミの甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る鶏ムネ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る豚モモ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。 本発明に係る豚ヒレ肉の甘タレ煮について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。

以下、本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品とその製造方法について説明する。

＜Ａ：予備実験＞
＜予備実験Ａ１−マイタケ絞り汁の調製−＞
市販の生マイタケの各２００ｇをサイレントカッターに掛けて約２０秒間切断し、１ｍｍ角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて２回行ったところ、いずれの検体からも約１２０ｇの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約６０質量％の高率であった。また、得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．５１〜ｐＨ６．１２の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。

一方、サイレントカッターに代えて、包丁を用いてみじん切りにして人力で３ｍｍ角の切断物を得た以外は上記と同様に処理したところ、約７３〜７５ｇの絞り汁が得られた。得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．０８〜ｐＨ５．１５の範囲に分布し安定した物性値を備えてはいたが、絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約３７質量％〜３８質量％にとどまり、使用したマイタケの量に比べて得られる絞り汁の量が十分なものとはいえなかった。

さらに、生マイタケ約３５ｇを手でほぐして小分けしたものを、４７２ｇの水又は１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬後、濾過してマイタケを取り除いてマイタケの抽出液を得た。４７２ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ４５５ｇ及び４４９ｇの抽出液が、１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ１２３ｇ及び１１６ｇの抽出液が得られたが、マイタケが水を吸収し、得られる抽出液の量が変化し不安定になることが避けられなかった。また、得られた抽出液のｐＨを測定したところ、ｐＨ４．９７〜ｐＨ６．８５と広範囲に分布し、安定した物性値が得られなかった。因みに、１３５ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケがひたひたに浸かる量であり、４７２ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケが十分な水に浸漬された状態になる量である。

予備実験Ａ１の以上の結果から、マイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を濾布で圧搾して得られる絞り汁は、原料マイタケに対して比較的高率で得られ、かつｐＨで示される物性値も安定しているので、これを軟化処理に用いるマイタケ抽出液として用いるのが良いとの結論に至った。以下、このマイタケ抽出液を用いて、鶏肉又は豚肉の軟化試験を行った。

＜予備実験Ａ２−生菌数・大腸菌数の測定＞
一般に、肉類は魚介類に比べて生菌数が多いといわれており、鶏肉又は豚肉の生肉をマイタケ抽出液に浸漬して軟化処理すると、浸漬温度及び浸漬時間によっては、生菌数及び／又は大腸菌数が許容範囲を超えてしまう危険性がある。そこで、軟化試験を行うに先立って、生菌数の観点からみて、許容される浸漬温度及び浸漬時間を調べる実験を行った。概要は以下のとおりである。

鶏（アーバーエーカー種。以下、同じ。）のササミ又は豚（ヨークシャー種。以下、同じ。）のヒレ肉を、冷凍状態で、それぞれ一辺１ｃｍの立方体に切断し、それら切断された角切り肉の２個ずつを、解凍後、それぞれ６℃、１０℃、１４℃、１８℃、２２℃、又は２８℃に維持された軟化液に、１２時間、２４時間、３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。浸漬後、軟化液から角切り肉を取り出し、適宜すり潰した後、その１ｇを秤量し、９ｇの精製水と混合して検体とした。斯くして得られた検体中に含まれる生菌数及び大腸菌数を、商品名『ペトリフィルム』（スリーエムヘルスケア株式会社販売）の生菌数測定用ＡＣプレート及び大腸菌群数測定用ＣＣプレートを用いて、同商品に添付されている取扱説明書記載の検査方法に従い、検査した。

なお、軟化液としては、予備実験Ａ１におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で３５質量％（以下、本明細書においては、特段の断りがない限り、「質量％」を単に「％」と記載する）に希釈した希釈液を軟化液として用いた。また、これら軟化液のそれぞれに浸漬される鶏肉又は豚肉の角切り肉の質量と軟化液の質量との比（固液比）は、１：２とした。結果を表１及び表２に示す。なお、表中、「陰性」は大腸菌数が「０個／０．０１ｇ」以下であったことを示す。また、「食品、添加物等の規格基準」（昭和３４年１２月２８日厚生省告示第３７０号）における「無加熱摂取冷凍食品」の項に規定された要件に基づき、生菌数が１００，０００個／ｇ以下、かつ、大腸菌数が陰性の検体を「可」、それ以外の検体を「不可」と判定した。

表１に示すとおり、肉種が鶏ササミの場合、浸漬温度が６℃又は１０℃では、４８時間浸漬しても、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定された。一方、浸漬温度が１４℃になると、浸漬時間１２時間では、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、大腸菌数は陰性にとどまったものの、一般生菌数が１ｇあたり１００，０００個を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。浸漬温度１８℃、２２℃においても、ほぼ同様の傾向となり、浸漬時間が１２時間では、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、一般生菌数が１ｇあたり１００，０００個を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。また、浸漬温度が２８℃になると、最も短い１２時間の浸漬時間でも、一般生菌数及び大腸菌数の双方が許容値を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。

他方、肉種が豚ヒレ肉の場合には、表２に示されるとおり、浸漬温度が６℃又は１０℃の場合には、最長４８時間の浸漬時間まで、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、鶏ササミの場合と同様に、浸漬条件としては「可」と判定された。同様に、浸漬温度が１４℃になると、浸漬時間１２時間までは、一般生菌数は１ｇあたり１００，０００個以下、大腸菌数は陰性にとどまり、浸漬条件としては「可」と判定されたが、浸漬時間が２４時間以上になると、一般生菌数及び大腸菌数の双方が許容値を超え、浸漬条件としては「不可」と判定された。また、浸漬温度が１８℃、２２℃、及び２８℃の場合には、浸漬時間１２時間においても、一般生菌数が許容値を超え、検査した全ての浸漬条件において「不可」と判定された。

鶏肉又は豚肉の部位が異なってもほぼ同様の結果が得られると推測されるので、以上の結果から、鶏肉及び豚肉共に、４８時間までの間で浸漬時間を選ぶのであれば、一般生菌数及び大腸菌数を許容値内にとどめて安全かつ安心して軟化液に浸漬するには、浸漬温度は１０℃以下が好ましいことが分かった。なお、浸漬時間の上限を４８時間としたのは、浸漬時間が４８時間超になると、浸漬工程に３日以上を要することとなり、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品を大量かつ安定的に製造する上で、好ましくないと判断されるからである。

＜予備実験Ａ３−軟化液の浸漬深さ−＞
鶏肉又は豚肉を軟化液に浸漬して軟化処理する場合、軟化液が鶏肉又は豚肉の内部にまで浸透して、初めて鶏肉又は豚肉の内部まで軟化すると考えられるので、予備実験Ａ２で得られた安全な浸漬温度及び浸漬時間の範囲内で、軟化液がどこまで浸透するかを調べる実験を行った。

鶏肉として鶏ササミ、鶏ムネ肉、又は鶏モモ肉を用い、また、豚肉として豚ヒレ肉又は豚モモ肉を用い、それらを冷凍状態で、一辺が２ｃｍの角切りにし、解凍後、各角切り肉２個を、それぞれ、６℃又は１０℃に維持された軟化液に２４時間、３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。軟化液としては、予備実験Ａ２で用いたと同じ希釈率が３５％のマイタケ抽出液を用い、固液比は予備実験Ａ２におけると同様に１：２とした。所定時間の浸漬後、角切り肉を軟化液から取り出して中心部で半分に切断し、切断面における軟化液の表面からの浸透距離（ｍｍ）を測定した。すなわち、軟化液が浸透すると鶏肉又は豚肉の色調が変化するので、その色調が変化している部分の表面からの長さを、同じ浸漬条件で得られた２個の角切り肉それぞれの切断面の４辺において測定し、計８個の測定値の中で最も小さい測定値を浸透距離とした。結果を表３（鶏肉）及び表４（豚肉）に示す。

表３に示すとおり、鶏肉の場合、鶏ササミ及び鶏ムネ肉のいずれにおいても、６℃又は１０℃の浸漬温度では、３６時間の浸漬時間で軟化液の浸透距離は７ｍｍ又は８ｍｍとなり、浸漬時間が４０時間以上になると、角切り肉の色調が切断面の全域にわたって変化し、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している様子が観察された。実験に用いた鶏ササミ及び鶏ムネ肉は、いずれも一辺が２ｃｍの角切り肉であるので、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している場合には、軟化液の浸透距離は１０ｍｍ以上と考えられる。したがって、軟化液が角切り肉の中心部にまで浸透している場合、表中では、浸透距離を「≧１０ｍｍ」と記載した。（鶏モモ肉、豚ヒレ肉、及び豚モモ肉についても同様である。）

鶏モモ肉についても、浸漬時間の増加とともに浸透距離が長くなる傾向が見られたが、浸透距離は、鶏ササミ及び鶏ムネ肉に比べて短かった。すなわち、鶏モモ肉の場合、浸漬時間３６時間では、６℃及び１０℃のいずれの浸漬温度におても、浸透距離は４ｍｍにとどまり、４０時間の浸漬時間でようやく５ｍｍに達したが、浸漬時間４８時間でも浸透距離は７ｍｍであった。

一方、豚肉の場合には軟化液の浸透距離はさらに短く、豚ヒレ肉及び豚モモ肉のいずれにおいても、浸漬時間４０時間で、浸透距離は５ｍｍに達したが、浸漬時間４８時間でも浸透距離は６ｍｍであった。

以上の予備実験Ａ１〜Ａ３の結果に基づいて、以下の軟化試験を行った。

＜Ｂ：鶏肉＞
＜軟化試験Ｂ１−鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮−＞
鶏ササミを用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア〜シの工程で鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮を製造した。
ア 原料搬入（鶏ササミの冷凍品）
イ 冷凍状態で一辺１ｃｍの立方体に角切り
ウ 定温解凍（５℃）
エ 軟化液浸漬（軟化処理）
オ 液切り
カ 煮付け液充填真空包装
キ 静置
ク 加熱殺菌（８０℃、４０時間）
ケ 放熱
コ 凍結
サ 梱包
シ 保管

エの軟化液浸漬工程においては、予備実験Ａ１におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で２５％、３０％、３５％、又は４０％に希釈し、４℃、６℃、又は１０℃に維持された希釈液を軟化液として用い、これら軟化液のぞれぞれを、鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体形状）２個一組の検体のそれぞれに対し、固液比が１：１．５、１：１．６、１：２．０、又は１：２．２となるように秤り取り、これら秤り取られた軟化液のそれぞれに、各検体を３６時間、４０時間、又は４８時間浸漬した。

シの保管工程後、各検体を適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して角切り肉を取り出し、市販の荷重測定器（アイコーエンジニアリング株式会社販売 デジタルフォースゲージ ＭＯＤＥＬ ＲＺ−５）を用い、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。測定は、２個一組の各検体から無作為に一つの角切り肉を取り出し、無作為に選んだ一面の左側、中央、右側の３箇所、及び反対側の面の左側、中央、右側の３箇所、計６箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について、それぞれ３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を、軟化液の希釈率別に、それぞれ表５〜表８に示す。

また、比較のため、対照１として、同じ鶏ササミの角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない鶏ササミの甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表９に示す。なお、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下の数値には下線を引いて示した。

表５に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、試験した全ての浸漬条件、すなわち、浸漬温度４℃〜１０℃、浸漬時間３６時間〜４８時間、固液比１：１．５〜１：２．２という浸漬条件では、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮は得ることができなかった。得られた鶏ササミの甘タレ煮の硬さは、表５に示すとおり、３６８ｇｆ〜５９９ｇｆの範囲に分布しており、この硬さは、表９に対照１として示す軟化処理を施さない鶏ササミの硬さ２０１５ｇｆと比べると軟らかいものの、３５０ｇｆを超えており、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当するものではない。この結果は軟化液の希釈率が２５％では、許容し得る浸漬温度の上限である１０℃で、４８時間浸漬しても、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られないことを示している。

これに対し、表６及び表７に示すとおり、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、３６時間の浸漬時間では、試験したいずれの浸漬温度においても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆを超えたけれども、浸漬時間が４０時間又は４８時間になると、浸漬温度４℃、６℃、及び１０℃のいずれにおいても、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ササミの甘タレ煮が得られた。この軟らかさは、表９に対照１として示す軟化処理を施さない鶏ササミの硬さ２０１５ｇｆと比べると、著しく軟らかいものである。

予備実験Ａ３に示すとおり、鶏ササミの場合、６℃及び１０℃の浸漬温度では、浸漬時間３６時間で軟化液の浸透距離は、それぞれ７ｍｍ及び８ｍｍ（表３参照）であるから、浸漬時間３６時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表６及び表７に示すとおり、希釈率３０％又は３５％の軟化液に３６時間浸漬した場合でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮を得るには、希釈率３０％又は３５％の軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、所定時間以上（具体的には４０時間以上）の浸漬が必要であることを示している。

また、固液比が１：１．５では所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られず、１：１．６以上で所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られたという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮を得るには、軟化処理対象である鶏肉に対し、質量比で一定量以上の軟化液が必要であることを示している。

なお、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が３０％又は３５％のいずれの場合においても、浸漬温度４℃〜１０℃、浸漬時間３６時間〜４８時間、固液比１：１．５〜１：２．２の条件下で軟化液に浸漬した場合には、鶏ササミの甘タレ煮本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、部分的な欠損は観察されず、見た目にも食欲をそそるものであった。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ササミの甘タレ煮は鶏ササミの甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、表８に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度４℃又は６℃においては、４０時間又は４８時間浸漬すると、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られた。また、浸漬温度１０℃においては、４０時間又は４８時間の浸漬で、固液比１：１．５〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏ササミの甘タレ煮が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、表面に剥離や白斑状の変色や、表面がボロボロになる荒れが認められる検体が散見され、本来の外観形状を保持している鶏ササミの甘タレ煮を安定して得ることはできなかった。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ササミの甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ササミの甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。

以上の結果は、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏ササミの甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏ササミの甘タレ煮本来の外観形状を有する、鶏ササミの軟らか甘タレ煮を製造することができることを示している。

＜官能検査Ｂ１−鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮−＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｂ１で製造された下記の鶏ササミ甘タレ煮について、官能検査を行った。

（対象とした鶏ササミ甘タレ煮）
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（ア）（表６の＃１８の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２４４ｇｆ
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（イ）（表７の＃２７の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２４０ｇｆ
・鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮（ウ）（表８の＃３６の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２２０ｇｆ

（検査項目）
・外観形状（肉眼による）
・外観色調（肉眼による）（身肉の色目）
・異味（苦味、えぐみ）
・味（その他の味）
・異臭
・マイタケ臭（軟化液に起因するマイタケ臭）

評価は、軟化処理をしない同じ鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮の通常品と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い＝５」、ほぼ同等に良い場合を「良い＝４」、やや悪いが許容できる場合を「普通＝３」、悪い場合を「悪い＝２」、非常に悪い場合を「非常に悪い＝１」とする五段階で行い、各パネラーの評価点の平均値を評点とした。結果を表１０〜表１２に示す。

表１０及び表１１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ササミの角切り肉を甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ア）及び（イ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」又は「４．９」という高い評点を獲得し、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。

これに対し、表１２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ササミの角切り肉を甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ウ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．６」となり、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．４」〜「２．７」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験Ｂ１において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｂ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜味認識装置による評価Ｂ１＞
本発明に係る鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。

（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料１についての味分析を依頼した。
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
・試料１：鶏ササミの角切り肉（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表７における浸漬条件＃２７の固液比１：２．０のものに相当）

（使用機器）
インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売 味認識装置「ＴＳ−５０００Ｚ」（人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置）

（味分析結果）
試料１についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表１３に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図１に示す。

表１３及び図１に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料１の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（−２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明の鶏ササミの角切り肉の軟らか甘タレ煮は、異味のない加熱調理品であるといえる。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る鶏ササミの軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の鶏ササミの甘タレ煮と比べて異味がなく、鶏ササミの甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。

＜軟化試験Ｂ２−鶏ムネ肉及びモモ肉角切りの甘タレ煮−＞
鶏ササミを鶏ムネ肉又は鶏モモ肉に変え、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：２．０に固定した以外は、軟化試験Ｂ１におけると同様にして、上記ア〜シの工程に従って鶏ムネ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮及び鶏モモ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１４に示す。

また、比較のため、対照２又は対照３として、同じ鶏ムネ肉の角切り又は鶏モモ肉の角切りを用い、上記エの軟化液浸漬工程及び上記オの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表１５及び表１６に示す。

表１４に見られるとおり、鶏肉の部位がササミからムネ肉又はモモ肉に変わっても、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、１０℃、４８時間の浸漬では、固液比が１：２．０の条件下でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ超となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮は得られなかった。これに対し、マイタケの絞り汁を水で３０％、３５％、又は４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、１０℃、４８時間の浸漬で、固液比が１：２．０の条件下、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を製造することができた。この結果は、先に軟化試験Ｂ１において、鶏ササミ角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合する。

因みに、表１５及び表１６に示すとおり、軟化処理を施さない通常の鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮の硬さは、それぞれ、２５１２ｇｆ（対照２：鶏ムネ肉）及び１８９２ｇｆ（対照３：鶏モモ肉）であるから、３５０ｇｆ以下という硬さは極めて軟らかいものである。

上記のとおり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）という観点からは、軟化液の希釈率が３０％〜４０％の範囲で３５０ｇｆ以下という良い結果が得られたが、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ムネ肉の甘タレ煮及び鶏モモ肉の甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。

これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した鶏ムネ肉の甘タレ煮及び鶏モモ肉の甘タレ煮は、それぞれ鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉又はモモ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮には、表面に剥離や、白斑状の色ムラや、検体によっては、表面がボロボロになる荒れが認められ、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状が保持されているとはいえなかった。これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は、表面の剥離も白斑状の色ムラも荒れも認められず、鶏ムネ肉の甘タレ煮又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状が保持されていた。

軟化試験Ｂ２における上記の結果は、軟化試験Ｂ１の結果と軌を一にするものであり、鶏肉の部位がササミからムネ肉又はモモ肉に変わっても、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の甘タレ煮本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。

＜官能検査Ｂ２−鶏ムネ肉及び鶏モモ肉角切りの甘タレ煮−＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｂ２で製造された下記の鶏ムネ肉及び鶏モモ肉の甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。

（対象とした鶏ムネ肉の甘タレ煮）
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（エ）（表１４の＃３８の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２４６ｇｆ
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（オ）（表１４の＃３９の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２４４ｇｆ
・鶏ムネ肉角切りの甘タレ煮（カ）（表１４の＃４０の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２４１ｇｆ

（対象とした鶏モモ肉の甘タレ煮）
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（キ）（表１４の＃４２の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ３４２ｇｆ
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（ク）（表１４の＃４３の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ３１５ｇｆ
・鶏モモ肉角切りの甘タレ煮（ケ）（表１４の＃４４の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２７７ｇｆ

評価は、軟化処理をしない同じ鶏ムネ肉又は鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表１７〜表２２に示す。

表１７及び表１８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ムネ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（エ）及び（オ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「５．０」〜「４．６」という高い評点を獲得し、鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる、優れた軟らか甘タレ煮であった。

これに対し、表１９に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏ムネ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（カ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．７」となり、鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．７」〜「２．６」と低く、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じるなどと評価されるものであった。

同様に、表２０及び表２１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（キ）及び（ク）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「５．０」〜「４．７」という高い評点を獲得し、鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる、優れた軟らか甘タレ煮であった。

これに対し、表２２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした鶏モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ケ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．６」〜「３．４」となり、鶏モモ肉の角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．６」〜「２．３」と低く、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じるなどと評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験Ｂ２において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｂ２の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜味認識装置による評価Ｂ２＞
本発明に係る鶏ムネ肉の角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料２に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。

（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料２についての味分析を依頼した。
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）鶏ムネ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
・試料２：鶏ムネ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表１４における浸漬条件＃３９のものに相当）

結果を表２３に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図２に示す。

表２３及び図２に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料２の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の鶏ムネ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（−２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。上述したとおり、味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれているので、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」の測定値を含めて、「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料２を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る鶏ムネ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の鶏ムネ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、鶏ムネ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。

＜軟化試験Ｂ３−鶏ササミスライスの生姜焼き−その１−＞
鶏ササミを用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、製造工程ア〜シを以下のタ〜ラの工程に変え、軟化液の希釈率を３０％、３５％、又は４０％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４０時間又は４８時間、固液比を１：２．０とした以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、鶏ササミのスライス肉（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２４に示す。

タ 原料搬入（鶏ササミの冷凍品）
チ 冷凍状態で厚さ５ｍｍにスライス
ツ 定温解凍（５℃）
テ 軟化液浸漬（軟化処理）
ト 液切り
ナ 調味液（生姜焼用）浸漬
ニ 液切り
ヌ 焼成
ネ 仕上げ液充填真空包装
ノ 殺菌
ハ 放熱
マ 凍結
ヤ 梱包
ラ 保管

表２４に示すとおり、鶏ササミスライスの生姜焼の場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ササミスライスの生姜焼が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの生姜焼を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏ササミの生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ササミの生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。

さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ササミの生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、鶏ササミのスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた鶏ササミのスライスの生姜焼は、表面の変色や身崩れが認められ、鶏ササミスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。

＜軟化試験Ｂ４−鶏ササミスライスの生姜焼き−その２−＞
軟化液の希釈率を３５％に固定し、浸漬温度を４℃、６℃、又は１０℃とした以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏ササミのスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２５に示す（但し、１０℃の硬さは表２４から転記した）。

表２５に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏ササミスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。

なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏ササミの生姜焼を肉眼観察したところ、鶏ササミのスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏ササミの生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。

＜軟化試験Ｂ５−鶏ムネ肉スライスの生姜焼き−その１−＞
鶏ササミのスライスを鶏ムネ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏ムネ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２６に示す。

表２６に示すとおり、鶏ムネ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏ムネ肉のスライスの生姜焼が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉の生姜焼を試食したところ、鶏ササミ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。

同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏ムネ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。

＜軟化試験Ｂ６−鶏ムネ肉スライスの生姜焼き−その２−＞
鶏ササミのスライスを鶏ムネ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、鶏ムネ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２７に示す（但し、１０℃の硬さは表２６から転記した）。

表２７に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏ムネ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。

なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏ムネ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、鶏ムネ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏ムネ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。

＜軟化試験Ｂ７−鶏モモ肉スライスの生姜焼き−その１−＞
鶏ササミのスライスを鶏モモ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、鶏モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２８に示す。

表２８に示すとおり、鶏モモ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する鶏モモ肉のスライスの生姜焼が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏モモ肉の生姜焼を試食したところ、鶏ササミ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、鶏モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、鶏モモ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。

同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる鶏モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。

＜軟化試験Ｂ８−鶏モモ肉スライスの生姜焼き−その２−＞
鶏ササミのスライスを鶏モモ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、鶏モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表２９に示す（但し、１０℃の硬さは表２８から転記した）。

表２９に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた鶏モモ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｂ１において、鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。

なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた鶏モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、鶏モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、鶏モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。

以上の結果は、鶏肉の場合、部位がササミ、ムネ肉、又はモモ肉と変わっても、また、加熱調理法が煮付け（甘タレ煮）から焼成（生姜焼）に変わっても、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、鶏肉の加熱調理品本来の外観形状を有する、鶏肉の軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。

＜Ｃ：豚肉＞
＜軟化試験Ｃ１−豚モモ肉角切り甘タレ煮−＞
鶏ササミを豚モモ肉に変え、浸漬時間を４０時間又は４８時間にした以外は軟化試験Ｂ１と同様にして、上記ア〜シの工程に従い、豚モモ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を、軟化液の希釈率別に、それぞれ表３０〜表３３に示す。

また、比較のため、対照４として、同じ豚モモ肉の角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない豚モモ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３４に示す。

表３０に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合、試験した全ての浸漬条件、すなわち、浸漬温度４℃〜１０℃、浸漬時間４０時間〜４８時間、固液比１：１．５〜１：２．２という浸漬条件では、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮は製造することができなかった。得られた豚モモ肉甘タレ煮の硬さは、表３０に示すとおり、３７８ｇｆ〜６５６ｇｆの範囲に分布しており、この硬さは、表３４に対照４として示す軟化処理を施さない通常の豚モモの角切り肉の甘タレ煮の硬さ２３３９ｇｆと比べると軟らかいものの、３５０ｇｆを超えており、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当するものではなかった。この結果は軟化液の希釈率が２５％では、許容し得る浸漬温度の上限である１０℃で、４８時間浸漬しても、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られないことを示している。

これに対し、表３１及び表３２に示すとおり、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、４０時間及び４８時間の浸漬時間において、浸漬温度４℃、６℃、及び１０℃のいずれにおいても、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚モモ肉角切りの甘タレ煮が得られ、１０℃、４０時間の浸漬では、固液比１：１．５でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮を製造することができた。この軟らかさは、表３４に対照４として示す軟化処理を施さない豚モモ肉の甘タレ煮の硬さ２３３９ｇｆと比べると、著しく軟らかいものである。

予備実験Ａ３に示すとおり、豚モモ肉の場合、６℃及び１０℃の浸漬温度では、浸漬時間４０時間で軟化液の浸透距離は５ｍｍ（表４参照）であるから、浸漬時間４０時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表３０に示すとおり、希釈率２５％の軟化液を用いた場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉角切りの甘タレ煮を得るには、軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、希釈率が３０％以上の軟化液を用いる必要があることを示している。

また、１０℃、４０時間浸漬の場合を除いて、固液比が１：１．５では所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られず、１：１．６以上で所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が安定して得られたという上記の試験結果は、所期の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮を得るには、鶏肉の場合と同様に、軟化処理対象である豚肉に対し、質量比で一定量以上の軟化液が必要であることを示している。

なお、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が３０％又は３５％のいずれの場合においても、浸漬温度４℃〜１０℃、浸漬時間４０時間〜４８時間、固液比１：１．５〜１：２．２の条件下で軟化液に浸漬した場合には、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、部分的な欠損は観察されず、見た目にも食欲をそそるものであった。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は豚モモ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、表３３に示すとおり、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合、浸漬温度４℃又は６℃においては、４０時間又は４８時間浸漬すると、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られた。また、浸漬温度１０℃においては、４０時間又は４８時間の浸漬で、固液比１：１．５〜１：２．２の条件下で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚モモ肉の甘タレ煮が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、表面に剥離や白斑状の変色、表面の荒れが認められる検体が散見され、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状を保持している甘タレ煮を安定して得ることはできなかった。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉角切りの甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。

以上の結果は、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の味を備えるとともに、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状を有する、豚モモ肉の軟らか甘タレ煮を製造することができることを示しており、先に軟化試験Ｂ１に示した鶏肉の結果と一致するものである。

＜官能検査Ｃ１−豚モモ肉角切りの甘タレ煮−＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｃ１で製造された下記の豚モモ肉角切りの甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。

（対象とした豚モモ肉の甘タレ煮）
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（コ）（表３１の＃８６の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ３１６ｇｆ
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（タ）（表３２の＃９２の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ３０８ｇｆ
・豚モモ肉角切りの甘タレ煮（チ）（表３３の＃９８の浸漬条件における固液比１：２．０のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ３０４ｇｆ

評価は、軟化処理をしない同じ豚モモ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表３５〜表３７に示す。

表３５及び表３６に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした豚モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（コ）及び（サ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」又は「４．９」という高い評点を獲得し、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。

これに対し、表３７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした豚モモ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（シ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．７」〜「３．６」となり、豚モモ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．７」〜「２．４」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験Ｃ１において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｃ１の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜味認識装置による評価Ｃ１＞
本発明に係る豚モモ肉角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料３に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。

（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料３についての味分析を依頼した。
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）豚モモ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
・試料３：豚モモ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表３２における浸漬条件＃９２の固液比１：２．０のものに相当）

結果を表３８に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図３に示す。

表３８及び図３に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料３の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の豚モモ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味のうち、「酸味」を除く他の全ての味において、±２未満（−２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料３を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料３の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明の豚モモ肉角切りの軟らか甘タレ煮は、異味のない加熱調理品であるといえる。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る豚モモ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の豚モモ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、豚モモ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。

＜軟化試験Ｃ２−豚ヒレ肉角切り甘タレ煮−＞
豚モモ肉を豚ヒレ肉に変え、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：２．０に固定した以外は軟化試験Ｃ１と同様にして、豚ヒレ肉角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表３９に示す。

また、比較のため、対照５として、同じ豚ヒレ肉の角切り肉を用い、エの軟化液浸漬工程及びオの液切り工程を経ない点以外は同様に処理して、軟化処理を施さない豚ヒレ肉の甘タレ煮を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４０に示す。

表３９に見られるとおり、豚モモ肉が豚ヒレ肉に変わっても、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間、固液比１：２．０という浸漬条件でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮は製造することができなかった。これに対し、希釈率が３０％、３５％、又は４０％の軟化液を用いて軟化処理をした場合には、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間、固液比１：２．０という浸漬条件で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮を製造することができた。この結果は、先に軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切りの甘タレ煮について得られた結果と整合する。

因みに、表４０に示すとおり、軟化処理を施さない通常の豚ヒレ肉の角切りの甘タレ煮の硬さは１９３７ｇｆ（対照５：豚ヒレ肉）であるから、３５０ｇｆ以下という硬さは極めて軟らかいものである。

なお、予備実験Ａ３に示すとおり、豚ヒレ肉の場合、１０℃の浸漬温度では、浸漬時間４８時間で軟化液の浸透距離は６ｍｍ（表４参照）であるから、浸漬時間４８時間では、軟化液は試験に用いた一辺１ｃｍの角切り肉の中心部まで浸透していると考えられる。にもかかわらず、表３９に示すとおり、希釈率２５％の軟化液を用いた場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた甘タレ煮が得られなかったという上記の試験結果は、豚ヒレ肉の場合でも、所期の軟らかさを備えた豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮を得るには、軟化液が検体の中心部にまで浸透した上で、さらに、希釈率が３０％以上の軟化液を用いる必要があることを示している。

上記のとおり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）という観点からは、軟化液の希釈率が３０％〜４０％の範囲で３５０ｇｆ以下という良い結果が得られたが、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の甘タレ煮を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した豚ヒレ肉の甘タレ煮からは軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味が保たれているとはえいないものであった。

これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した豚ヒレ肉の甘タレ煮は、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味がし、軟らかく、普通に美味しいと感じられるものであった。

さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の甘タレ煮を肉眼で観察したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮には、表面に剥離や、白斑状の色ムラが認められ、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保持されているとはいえなかった。これに対し、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した甘タレ煮は、表面の剥離も白斑状の色ムラも認められず、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状が保持されていた。

軟化試験Ｃ２における上記の結果は、軟化試験Ｃ１の結果と軌を一にするものであり、豚肉の部位がモモ肉からヒレ肉に変わっても、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、豚肉の角切り肉の甘タレ煮本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。

＜官能検査Ｃ２−豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮−＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験Ｃ２で製造された下記の豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮について、官能検査Ｂ１と同様にして、官能検査を行った。

（対象とした豚ヒレ肉の甘タレ煮）
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（ス）（表３９の＃１００の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２９９ｇｆ
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（セ）（表３９の＃１０１の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２８９ｇｆ
・豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮（ソ）（表３９の＃１０２の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬温度 １０℃
浸漬時間 ４８時間
固液比 １：２．０
硬さ ２５７ｇｆ

評価は、軟化処理をしない同じ豚ヒレ肉の角切りの甘タレ煮の通常品を比較対照とした以外は、官能検査Ｂ１におけると同様に行った。結果を表４１〜表４３に示す。

表４１及び表４２に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理をした豚ヒレ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ス）及び（セ）は、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても「５．０」〜「４．７」という高い評点を獲得し、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられず、「軟らかい」、「普通に美味しい」とコメントされる優れた軟らか甘タレ煮であった。

これに対し、表４３に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした豚ヒレ肉の角切りを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（ソ）は、外観形状や外観色調の評点は「３．３」〜「３．０」となり、豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮本来の外観形状、色調をある程度は保持していると評価されたものの、「異味（苦味、えぐみ）」、「味（その他の味）」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては、評点は「２．６」〜「２．３」となり、苦味、えぐみなどの異味や異臭が感じられるとともに、変な味がする、マイタケ臭を感じると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験Ｃ２において、実施者が各甘タレ煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験Ｃ２の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜味認識装置による評価Ｃ２＞
本発明に係る豚ヒレ肉角切りの甘タレ煮が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、比較対照品及び試料１を下記の比較対照品及び試料４に変えた以外は味認識装置による評価Ｂ１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。

（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料４についての味分析を依頼した。
・比較対照品：通常の（軟化処理を経ない）豚ヒレ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）の甘タレ煮（株式会社新東京フード製）
・試料４：豚ヒレ肉の角切り（一辺１ｃｍの立方体）を希釈率３５％の軟化液に、固液比１：２．０、１０℃、４８時間浸漬したものを甘タレ煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた甘タレ煮（表３９における浸漬条件＃１０１のものに相当）

結果を表４４に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図４に示す。

表４４及び図４に示すとおり、本発明に係る軟らか加熱調理品に該当する試料４の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の豚ヒレ肉の甘タレ煮の各味を基準＝０として、測定された８種類の味の全てにおいて、±２未満（−２＜測定値＜＋２）の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」を含め、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料４を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない加熱調理品であることを示している。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る豚ヒレ肉の軟らか甘タレ煮が、軟化処理をしていない通常の豚ヒレ肉の甘タレ煮と比べて異味がなく、豚ヒレ肉の甘タレ煮本来の味を備えたものであることが確認された。

＜軟化試験Ｃ３−豚モモ肉スライスの生姜焼き−その１−＞
鶏ササミを豚モモ肉に変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、豚モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４５に示す。

表４５に示すとおり、豚モモ肉スライスの生姜焼の場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚モモ肉のスライスの生姜焼が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の生姜焼を試食したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、異味、異臭がなく、豚モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚モモ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。

さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、豚モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた豚モモ肉のスライスの生姜焼は、表面の変色や身崩れが認められ、豚モモ肉スライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。

＜軟化試験Ｃ４−豚モモ肉スライスの生姜焼き−その２−＞
軟化液の希釈率を３５％に固定し、浸漬温度を４℃、６℃、又は１０℃とした以外は軟化試験Ｃ３と同様にして、豚モモ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４６に示す（但し、１０℃の硬さは表４５から転記した）。

表４６に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた豚モモ肉スライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。

なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた豚モモ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、豚モモ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、豚モモ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。

＜軟化試験Ｃ５−豚ヒレ肉スライスの生姜焼き−その１−＞
鶏ササミを豚ヒレ肉に変えた以外は軟化試験Ｂ３と同様にして、豚ヒレ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４７に示す。

表４７に示すとおり、豚ヒレ肉のスライスの場合でも、希釈率が３０％、３５％、４０％の軟化液に、１０℃で４０時間又は４８時間、固液比１：２．０で浸漬して軟化処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する豚ヒレ肉のスライスの生姜焼が得られた。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の生姜焼を試食したところ、豚モモ肉の生姜焼の場合と同様に、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、軟らかくはあるものの、軟化液に起因すると思われる苦味が強く感じられるとともに、マイタケ臭がし、到底、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味が保たれているとはえいないものであった。

同様に、上記硬さの測定時に、測定対象となる豚ヒレ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、希釈率が３０％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであったのに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた生姜焼は、表面の変色や部分的な身崩れが認められ、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれているとはいえないものであった。

＜軟化試験Ｃ６−豚ヒレ肉スライスの生姜焼き−その２−＞
鶏ササミのスライスを豚ヒレ肉のスライスに変えた以外は軟化試験Ｂ４と同様にして、豚ヒレ肉のスライス（厚さ５ｍｍ）の生姜焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重（硬さ）を測定した。結果を表４８に示す（但し、１０℃の硬さは表４７から転記した）。

表４８に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理した場合には、浸漬温度を６℃又は４℃と下げても、４０時間又は４８時間の浸漬で、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた豚ヒレ肉のスライスの生姜焼を得ることができた。この結果は、軟化試験Ｃ１において、豚モモ肉の角切り肉の甘タレ煮について得られた結果と整合するものである。

なお、上記硬さの測定時に、６℃又は４℃の浸漬温度で得られた豚ヒレ肉の生姜焼を肉眼観察したところ、豚ヒレ肉のスライスの生姜焼本来の外観形状が保たれており、表面の剥離や変色、身崩れもなく、見た目にも食欲をそそるものであった。また、これらを試食したところ、異味、異臭がなく、豚ヒレ肉の生姜焼本来の味がする、極めて軟らかくて美味しい生姜焼であった。

以上の結果は、鶏肉の場合と同様に、豚肉の場合においても、部位がモモ肉又はヒレ肉と変わっても、また、加熱調理法が煮付け（甘タレ煮）から焼成（生姜焼）に変わっても、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理をすることによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、豚肉の加熱調理品本来の外観形状を有する、豚肉の軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。

＜Ｄ：その他の加熱調理品＞
＜軟化試験Ｄ１−味噌煮−＞
軟化試験Ｂ１における上記「カ 煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、甘タレ煮用の煮付け液に代えて味噌煮用の煮付け液を用いるとともに、鶏ササミの角切りに加えて、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りを用い、軟化液の希釈率を３５％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：１．６又は１：２．０とした以外は、軟化試験Ｂ１におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りの味噌煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。なお、角切りの大きさは、いずれの肉種においても、一辺が１ｃｍの立方体とした。結果を表４９に示す。

表４９に示すとおり、加熱調理法が味噌煮の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りの味噌煮が得られた。得られた味噌煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの味噌煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の味噌煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉の味噌煮本来の外観形状を有していた。

＜軟化試験Ｄ２−トマト煮−＞
上記カの「煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、味噌煮用の煮付け液に代えてトマト煮用の煮付け液を用いた以外は、軟化試験Ｄ１におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りのトマト煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５０に示す。

表５０に示すとおり、加熱調理法がトマト煮の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りのトマト煮が得られた。得られたトマト煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれのトマト煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉のトマト煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉のトマト煮本来の外観形状を有していた。

＜軟化試験Ｄ３−甘タレ煮−＞
上記カの「煮付け液充填真空包装」工程で用いる煮付け液として、トマト煮用の煮付け液に代えて甘タレ煮用の煮付け液を用いるとともに、鶏肉又は豚肉の各部位の角切り肉に代えて、厚さ５ｍｍのスライス肉を用いた以外は、軟化試験Ｄ２におけると同様にして、鶏ササミのスライス、鶏ムネ肉のスライス、鶏モモ肉のスライス、豚モモ肉のスライス、及び豚ヒレ肉のスライスの甘タレ煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５１に示す。

表５１に示すとおり、加熱調理法が甘タレ煮の場合で鶏肉又は豚肉がスライス肉の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するスライス肉の甘タレ煮が得られた。得られた甘タレ煮を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの甘タレ煮も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の甘タレ煮本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉のスライス肉の甘タレ煮本来の外観形状を有していた。

＜軟化試験Ｄ４−照焼−その１−＞
上記軟化試験Ｂ３における「ナ 調味液浸漬」工程で用いる調味液として、生姜焼用の調味液に代えて照焼用の調味液を用いるとともに、鶏ササミの角切りに加えて、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りを用い、軟化液の希釈率を３５％、浸漬温度を１０℃、浸漬時間を４８時間、固液比を１：１．６又は１：２．０とした以外は、軟化試験Ｂ３におけると同様にして、鶏ササミの角切り、鶏ムネ肉の角切り、鶏モモ肉の角切り、豚モモ肉の角切り、及び豚ヒレ肉の角切りの照焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。なお、角切りの大きさは、いずれの肉種においても、一辺が１ｃｍの立方体とした。結果を表５２に示す。

表５２に示すとおり、加熱調理法が照焼の場合においても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有する角切りの照焼が得られた。得られた照焼を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの照焼も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の照焼本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の角切り肉の照焼本来の外観形状を有していた。

＜軟化試験Ｄ５−照焼−その２−＞
鶏肉又は豚肉の各部位の角切りに代えて、各部位のスライス（厚さ５ｍｍ）を用いた以外は軟化試験Ｄ４と同様にして、鶏ササミのスライス、鶏ムネ肉のスライス、鶏モモ肉のスライス、豚モモ肉のスライス、及び豚ヒレ肉のスライスの照焼を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５３に示す。

表５３に示すとおり、鶏肉又は豚肉の形態が角切りからスライスに変わっても、希釈率が３５％の軟化液を用い、固液比１：１．６又は１：２．０、浸漬温度１０℃、浸漬時間４８時間で軟化浸漬処理を施すと、鶏肉の部位又は豚肉の部位にかかわらず、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するスライス肉の照焼が得られた。得られた照焼を肉眼で観察するとともに試食したところ、いずれの照焼も極めて軟らかく、異味、異臭は感じられず、鶏肉又は豚肉の照焼本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉のスライス肉の照焼本来の外観形状を有していた。

以上の結果は、加熱調理法や鶏肉又は豚肉の形態が変わっても、希釈率が３０％〜３５％の軟化液を用い、４℃〜１０℃の浸漬温度で、４０時間〜４８時間、固液比１：１．６〜１：２．２の条件下で、軟化浸漬処理を施すことによって、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を備えるとともに、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を備える、軟らか加熱調理品を製造することができることを示している。

＜Ｅ：比較試験＞
＜比較試験Ｅ１−鶏ササミ角切り甘タレ煮−＞
上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい鶏肉の加熱調理品が得られるかどうかを鶏ササミの角切り肉の甘タレ煮について試験した。

マイタケを用いた食品素材の軟化処理に際し、従来から知られているやり方を想定して、以下の４つの軟化液を調製した。
・軟化液Ａ：市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、室温の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ａとした。
・軟化液Ｂ：市販のマイタケをほぐすことなく、室温の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ｂとした。
・軟化液Ｃ：軟化液Ａの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｃとした。
・軟化液Ｄ：軟化液Ｂの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｄとした。

軟化試験Ｂ１における上記「エ 軟化液浸漬」工程を、軟化液Ａ〜Ｄを１０℃に維持し、そのそれぞれに軟化試験Ｂ１で使用したのと同じ鶏ササミの角切り（一辺１ｃｍの立方体）を４８時間浸漬する工程に代えた以外は軟化試験Ｂ１におけると同様にして、軟化液が異なる４種類の鶏ササミの角切りの甘タレ煮（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表５４に示す。

表５４に示すとおり、鶏ササミの角切り肉を軟化液Ａ〜Ｄのいずれに浸漬した場合でも、１０℃、４８時間の軟化処理では、得られた鶏ササミの甘タレ煮の硬さは最少でも４５１ｇｆにとどまり、軟化処理を施さないで製造された鶏ササミの甘タレ煮である対照１（先に表９に示したとおり、その硬さは２０１５ｇｆ）よりは若干軟らかくなったものの、本発明の軟らか加熱調理品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた鶏肉の加熱調理品を得ることがができないことを示している。

＜比較試験Ｅ２−豚モモ肉角切り甘タレ煮−＞
鶏ササミの角切りを軟化試験Ｃ１で使用したのと同じ豚モモ肉の角切りに変えた以外は比較試験Ｅ１におけると同様にして、軟化液が異なる４種類の豚モモ肉の角切りの甘タレ煮（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。結果を表５５に示す。

表５５に示すとおり、豚モモ肉の角切り肉を軟化液Ａ〜Ｄのいずれに浸漬した場合でも、１０℃、４８時間の軟化処理では、得られた豚モモ肉の甘タレ煮の硬さは最少でも５００ｇｆにとどまり、軟化処理を施さないで製造された豚モモ肉の甘タレ煮である対照４（先に表３４に示したとおり、その硬さは２３３９ｇｆ）よりは若干軟らかくなったものの、本発明の軟らか加熱調理品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた豚肉の加熱調理品を得ることがができないことを示している。

以上説明したとおり、本発明の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品は、咀嚼力が低下した人でも容易に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の味を保持している加熱調理品であり、実際に喫食して美味であるばかりでなく、鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持しているので、見た目にも食欲をそそることができる優れた軟らか加熱調理品である。本発明に係る鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品及びその製造方法は、高齢者などの咀嚼力が低下した人にも、十分な咀嚼力を有する人と同様に、毎日の食事を楽しみ、自らの口を通じて栄養を摂取することを可能にするものであり、高齢者の生活の質の維持向上に貢献し、その産業上の利用可能性は多大である。

Claims (8)

1. 喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない、鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
2. 人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する鶏肉又は豚肉の通常の加熱調理品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として、±２未満である請求項１記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
3. 鶏肉又は豚肉の加熱調理品本来の外観形状を保持している請求項１又は２記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
4. 前記軟らか加熱調理品が鶏肉又は豚肉の角切り肉又はスライス肉の加熱調理品である請求項１〜３いずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
5. 前記鶏肉が鶏のササ身、ムネ肉、又はモモ肉であるか、前記豚肉が豚のヒレ肉又はモモ肉である請求項１〜４のいずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品。
6. 加熱調理対象である鶏肉又は豚肉を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３０〜３５質量％に希釈した軟化液に４〜１０℃で４０〜４８時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記鶏肉又は豚肉を加熱する工程を含む請求項１〜５のいずれかに記載の鶏肉又は豚肉の軟らか加熱調理品の製造方法。
7. 前記浸漬工程において、前記鶏肉又は豚肉と前記軟化液との質量比が鶏肉又は豚肉１質量部に対して軟化液が１．６質量部以上である請求項６記載の製造方法。
8. 生のマイタケの前記切断物が１ｍｍ角以下に切断された切断物である請求項６又は７記載の製造方法。

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