KR100486360B1 - 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법에 관한 것으로, ⒜ 병 재배된 느타리 버섯의 하단부를 절단하여 포기 형태를 유지한 상태로 용기에 담아 준비하는 단계와; ⒝ 상기 느타리 버섯이 담겨진 용기에 고온의 염수를 충전하는 단계와; ⒞ 상기 느타리 버섯을 건져내어 수분을 제거하는 단계와; ⒟ 김치 소를 상기 수분이 제거된 느타리 버섯에 채워 포기 형태의 버섯 김치를 제조하는 단계를 포함하여 구성됨으로써, 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법은 일반적인 배추 또는 무우 김치의 양념으로 사용되던 단점을 개선하여 기호성을 강화함은 물론, 약리 효능을 부가한 특징이 있으며, 인체에 유익한 성분이 다량 함유된 느타리 버섯을 활용하여 김치를 만듦으로서, 농가 소득 증대는 물론 국민 건강에 기여할 수 있는 효과가 있다.

Description

느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법 {PEUROTUS OSTEATUS KIMCHI and manufacturing method thereof}

본 발명은 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 병 재배된 느타리 버섯의 하단부를 절단하여 고온의 염수를 부어 일정 시간 경과한 후 건져내어 수분이 제거하고 느타리 버섯에 김치 소를 채워 버섯의 약리 효능을 부가한 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

김치는 주원료인 절임 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등의 여러 가지 양념류를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산 생성을 통해 발효된 제품이다.

이러한 김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖으며, 숙성 과정중 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되어 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 내는 젖산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.

또한 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산중독증을 예방해준다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정장작용을 한다. 따라서, 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.

이외에도 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 펩신 분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시키는 효과가 있다.

현재, 국내에서 제조되어 시판되고 있는 김치는 하기 표 1과 같이 매우 다양하다. 표 1을 살펴보면, 국내의 김치는 대략 배추 25종, 무우 62종, 오이 10종, 기타 채소 54종, 해조류 5종, 동물성 재료 21종 정도이다. 여기서, 김치는 배추, 무우 등을 포함하는 채소류가 전체 김치의 주종을 이루며 특수하게 해조류 또는 동물성 재료를 이용한 김치가 제조되고 있다.

전술된 일반 김치 이외에 약리 효능이 부가된 특수 김치로는, 해남 유자동치미, 매실 김치, 더덕 김치 및 수삼 나막김치 등이 있으며, 사찰 김치 등이 특수하게 제조되고 있다. 그러나, 이러한 특수 김치들은 일반 가정에서 담궈 먹기가 용이치 않음은 물론, 대량 생산이 불가능하여 시중 판매가 곤란한 단점이 있다.

그리고, 현재 웰빙 분위기인 사회전반에 있어서 전통적인 김치의 수요는 답보 수준에 머물고 있으나 약리 효능이 강화된 특수 김치는 지속적으로 수요가 증가되고 있는 실정에 있다.

느타리 버섯(peurotus ostreatus)은 옛날부터 야생된 것을 식용하여 왔으나 1917년 독일에서 인공재배가 시작된 이후부터 전세계적으로 알려지게 되었다. 그러나 버섯의 향기와 맛이 동양인의 입맛에 더욱 알맞아서 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등에서 더욱 발전되어 현재는 세계 생산량의 80%를 차지하고 있지만 최근에는 구미 각국에서도 느타리 버섯 재배가 다시 발전되고 있다.

우리나라에서 야생되는 느타리 버섯은 옛날부터 민가에서 식용되어 전통 버섯이라고 할 수 있으며 기호도가 높아서 대중적으로 널리 애용되고 있다.

느타리 버섯의 성분과 약리에 대하여 설명하면, 수분이 90%이상이고, 나머지 10%는 단백질(2∼3%), 지방질, 당질, 미네랄 등이다. 칼로리가 거의 없는 데다 고단백이어서 다이어트와 성인병 예방에 무척 좋은 식품으로 평가되고 있다.

더욱이 느타리 버섯은 저칼로리이면서도 비타민, 미네랄 등을 포함하고 있고 비타민 B2, 나이아신, 프로비타민 D가 많이 포함되어 있으며, 비타민 B2는 성장 촉진 작용이 크고 지방과 단백질, 당질의 대사에 필요하며 니아신은 피부염을 예방한다. 또한, 느타리 버섯의 비타민 D는 뼈의 조직을 만드는데 필수적이고 골다공증을 예방하며 유아의 뼈와 치아 발육에 필수불가결한 것이며, 미네랄 중에서 가장 많이 함유된 칼륨은 혈압을 상승시키는 원인인 나트륨이 체외로 빠지게 하므로, 고혈압 예방에 좋다.

이러한 느타리 버섯은 전국 각지에서 재배되고 있으며 주산지로는 경기도 포천, 화성, 여주, 양평, 강원 철원, 원주, 충북 옥천, 진천, 보은, 충남 당진, 전북 정읍, 전남 화순, 담양, 경북 영덕, 군위, 경남 의령, 산청 등이다. 일반적으로, 느타리 버섯은 1987년 이후 하기된 표 2에 나타나 있는 바와 같이, 재배면적 추면 연평균 13.2%씩 증가하고 있으며, 생산량도 12.9%씩 증가하고 있다.

그러나, 느타리 버섯은 연중 재배가 가능하지만 재배가 용이한 봄과 가을에 집중 출하되어 생산량 대비 경영 구조가 매우 취약함을 알 수 있다.

따라서, 전국적으로 재배되는 느타리 버섯을 이용한 김치의 개발은 농가 소득 증대는 물론, 국민 건강 증진과 소비자의 다양한 기호에 적극적으로 대응하도록 개발되어야 함에도 불구하고, 느타리 버섯의 특성상 김치의 일부 양념(소)으로 활용될 수 밖에 없는 실정에 있다.

왜냐하면, 느타리 버섯을 포함하는 버섯류는 수분의 함량이 전술된 바와 같이 90% 이상이기 때문에 김치의 주재료로 활용되는 경우에는 발효 과정에서 수분 생성이 필요 이상으로 많아져 발효가 원활치 못함은 물론, 기호성이 떨어지는 문제점이 상존하기 때문이다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 창출된 본 발명의 목적은, 발효 및 기호성이 우수한 느타리 버섯을 주재로 한 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적은, ⒜ 병 재배된 느타리 버섯의 하단부를 절단하여 포기 형태를 유지한 상태로 용기에 담아 준비하는 단계와; ⒝ 상기 느타리 버섯이 담겨진 용기에 고온의 염수를 충전하는 단계와; ⒞ 상기 느타리 버섯을 건져내어 수분을 제거하는 단계와; ⒟ 김치 소를 상기 수분이 제거된 느타리 버섯에 채워 포기 형태의 버섯 김치를 제조하는 단계를 포함하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명에 의한 방법에 의해 제조된 버섯 김치는 느타리 버섯에 한정되는 것이 아니라 포기 김치 형태를 구현할 수 있는 백목이 버섯이나 기타 다른 버섯에도 적용될 수 있다.

바람직하게는, 본 발명에 의한 느타리 버섯과 염수에 용해된 소금의 중량비는 1 : 0.03375이다. 여기서, 느타리 버섯이 2kg일 때 소금은 5큰술이 바람직하며 소금의 1큰술은 대략 13.5g이다. 또한, 본 발명에 적용되는 소금은 천일염이 가장 바람직하며 기계염이나 가공염과 같은 정제염은 사용하지 않는 것이 바람직하다.

삭제

바람직하게는, 본 발명의 건조된 느타리 버섯의 함수율은 15 내지 45%이다. 본 발명의 가장 중요한 인자는 느타리 버섯의 함수율로서 함수율이 45%를 초과하는 경우에는 제조된 버섯 김치가 물컹거려 씹힘성이 양호하지 않으며 함수율이 15% 미만인 경우에는 버섯 특유의 감칠맛이 저하된다.

여기서, 느타리 버섯을 건조하는 방법으로는 음지의 서늘한 곳에서 채발에 얹어놓아 서서히 건조하는 경우가 가장 바람직하며, 대량 생산을 위해서는 면포로 압착하거나 열풍(또는 냉풍) 건조하는 방법이 있다. 최종 만들어진 느타리 버섯의 풍미는 음지의 서늘한 곳에서 채발에 얹어놓아 서서히 건조하는 방법이 가장 양호한 풍미를 나타낸다.

본 발명에 사용되는 김치 소는 고추가루를 주재로 하여 상기 느타리 버섯 2kg에 대하여 가늘게 채 썰어진 무우 1/2개, 실파 200g, 대파 3개, 양파 1개, 생강 3쪽, 마늘 1통, 미나리 100g과 찹쌀풀 1/2컵을 밑간이 된 육수에 버무린 것이며, 특히 밑간이 된 육수는 해산물 또는 고기 육수 1/2컵, 새우젖 3큰술, 멸치젖 1/2컵, 미량의 통깨 및 설탕 2 작은 술이 함유된 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

<<실시예 1>> 느타리 버섯 김치의 제조 방법

먼저, 느타리 버섯을 준비한다.

통 재배된 느타리 버섯의 하단부(식용 불가)를 칼로 절단하되 낱개로 분리되지 않도록 주의한다. 본 발명의 실시예는 느타리 버섯에 한정하고 있으나 백목이 버섯과 같이 배추 포기와 같은 형상을 갖는 버섯류는 모두 변형 실시될 수 있다.

준비된 느타리 버섯은 상부가 개방된 용기에 담는다.

그런 다음, 물 4ℓ에 소금 5큰술을 넣고 식염수의 부피가 대략 1/3 내지 1/2 정도 될 때까지 가열한다. 여기서, 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하며 기계염이나 가공염과 같은 정제염은 본 발명에 의해 만들어진 느타리 버섯 김치의 풍미가 양호치 않아 사용하지 않는 것이 바람직하다.

이어서, 가열된 식염수를 용기에 부어 대략 20 내지 40분 정도 지난 후에 느타리 버섯을 건져낸다.

건져낸 느타리 버섯은 수분을 제거하기 위하여 채발에 얹어놓거나 면포 압착 또는 열풍(또는 냉풍) 건조에 의해 일정한 함수율을 갖도록 한다. 여기서, 건조되는 느타리 버섯의 함수율은 15 내지 45%가 바람직하다.

계속해서, 건조된 느타리 버섯에 김치 소를 넣고 버무려서 배추 포기와 같은 느타리 버섯 김치를 완성한다.

삭제

김치 소는 고추가루를 주재로 하여 느타리 버섯 2kg에 대하여 가늘게 채 썰어진 무우 1/2개, 실파 200g, 대파 3개, 양파 1개, 생강 3쪽, 마늘 1통, 미나리 100g과 찹쌀풀 1/2컵을 넣고 밑간이 된 육수에 버무린 것이다. 여기서, 밑간이 된 육수는 해산물 또는 고기 육수 1/2컵, 새우젖 3큰술, 멸치젖 1/2컵, 미량의 통깨 및 설탕 2 작은 술이 함유된 것이다. 그리고, 고추가루는 김치 소에 물기가 많지 않도록 적당량을 첨가한다.

<<실시예 2>> 관능 검사 (풍미/씹힘성, 색상)

본 실시예는 전술된 방법에 의해 제조된 느타리 버섯 김치의 함수율 변화(김치 소를 버무리기 전 단계의 건조된 느타리 버섯의 함수율)에 따른 풍미 및 색상 관능 시험의 결과를 나타내고 있다. 여기서, 관능시험 대상은 성인 남녀 50명을 대상으로 5회 반복하여 평균값을 기재한 것이다.

표 3을 참조하면, 본 발명의 느타리 버섯 김치는 함수율이 15 내지 45%인 경우에 전체적으로 풍미(씹힘성)가 양호한 것으로 확인되었고, 색상 관능시험은 함수율이 30 내지 40%인 경우에 양호한 것으로 판명되었다.

본 실시예는 고추가루의 양을 일정하게 한 상태에서 관능 시험을 수행한 것이다.

이상에서 설명된 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었지만, 이에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 분야의 통상적인 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있는 정도의 변형은 본 발명의 기술적 사상에 속하는 것임은 자명하다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명의 느타리 버섯 김치 및 그 제조 방법은 일반적인 배추 또는 무우 김치의 양념으로 사용되던 단점을 개선하여 기호성을 강화함은 물론, 약리 효능을 부가한 특징이 있다.

그리고, 본 발명에 의한 느타리 버섯 김치는 인체에 유익한 성분이 다량 함유된 느타리 버섯을 활용하여 김치를 만듦으로서, 농가 소득 증대는 물론 국민 건강에 기여할 수 있는 장점이 있다.

Claims (8)

1. ⒜ 병 재배된 느타리 버섯의 하단부를 절단하여 포기 형태를 유지한 상태로 용기에 담아 준비하는 단계와;

   ⒝ 상기 느타리 버섯이 담겨진 용기에 고온의 염수를 충전하는 단계와;

   ⒞ 상기 느타리 버섯을 건져내어 수분을 제거하는 단계와;

   ⒟ 김치 소를 상기 수분이 제거된 느타리 버섯에 채워 포기 형태의 버섯 김치를 제조하는 단계를 포함하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 느타리 버섯과 상기 염수에 용해된 소금의 중량비는 1 : 0.03375인 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 ⒞단계의 느타리 버섯의 함수율은 15 내지 45%인 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
5. 제 4 항에 있어서,

   상기 ⒞단계의 느타리 버섯은 채발에 얹어놓거나 면포 압착, 열ㆍ냉풍 건조하여 수분을 제거하는 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   상기 김치 소는,

   고추가루를 주재로 하여 상기 느타리 버섯 2kg에 대하여 가늘게 채 썰어진 무우 1/2개, 실파 200g, 대파 3개, 양파 1개, 생강 3쪽, 마늘 1통, 미나리 100g과 찹쌀풀 1/2컵을 밑간이 된 육수에 버무린 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
7. 제 6 항에 있어서,

   밑간이 된 상기 육수는 해산물 또는 고기 육수 1/2컵, 새우젖 3큰술, 멸치젖 1/2컵, 미량의 통깨 및 설탕 2작은 술이 함유된 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치의 제조 방법.
8. 제 1 항, 제 2 항, 제 4 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 느타리 버섯 김치.