JP6120412B2 - 乾燥動物性食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
1. 動物性食品の少なくとも内部に分解酵素を導入させた後、前記動物性食品を構成する筋組織を湿潤状態で熱変性させ、さらに蒸発乾燥させることで前記筋組織を結着させた、湿量基準含水率が1〜30%質量であり、かつ浸漬処理により復水できる乾燥動物性食品(熱変性前に動物性食品の内部に油脂を導入したものを除く)。
2. 前記動物性食品を、前記分解酵素を導入させた後かつ前記熱変性させる前および/または前記熱変性させた後かつ前記蒸発乾燥させる前に、冷凍させるかまたは冷凍後に解凍させる、1に記載の乾燥動物性食品。
3. 前記乾燥動物性食品の内部に、調味料および/または塩基性塩類をさらに含有させる、1または2に記載の乾燥動物性食品。
4. 90〜100℃の水または水溶液で3分〜5分間の条件で浸漬処理した復水後の前記乾燥動物性食品の最大応力値が、0.5×105〜5.0×106N/m2である、1〜3のいずれかに記載の乾燥動物性食品。
5. 1〜4のいずれかに記載の乾燥動物性食品を用いて得られた、乾燥食品。
6. 動物性食品の少なくとも内部に分解酵素を導入する工程と、
前記動物性食品を構成する筋組織を湿潤状態で熱変性する工程と、
前記動物性食品を、湿量基準含水率が1〜30%質量となるように蒸発乾燥して、前記筋組織を結着させる工程と、
を含んでなる、浸漬処理により復水できる乾燥動物性食品の製造方法(熱変性前に動物性食品の内部に油脂を導入したものを除く)。
7. 前記分解酵素が、少なくともプロテアーゼを含む、6に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
8. 前記分解酵素を導入する工程として、圧力処理を行うことを特徴とする、6または7に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
9. 前記分解酵素を導入する工程として、インジェクション処理を行うことを特徴とする、6〜8のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
10. 前記分解酵素を導入する工程として、テンダライズ処理および/またはタンブリング処理を行うことを特徴とする、6〜9のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
11. 前記筋組織を湿潤状態で熱変性する工程として、50〜100℃の湿潤状態の雰囲気下で熱変性することを特徴とする、6〜10のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
12. 前記動物性食品を、前記分解酵素を導入する工程の後かつ前記熱変性する工程の前および/または前記熱変性する工程の後かつ前記蒸発乾燥する工程の前に、冷凍させるかまたは冷凍後に解凍させることを特徴とする、6〜11のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
13. 90〜100℃の水または水溶液で3分〜5分間の条件で浸漬処理した復水後の前記乾燥動物性食品の最大応力値が、0.5×105〜5.0×106N/m2以下である、6〜12のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
14. 前記蒸発乾燥が、送風乾燥、真空乾燥、およびマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも1種により行われる、6〜13のいずれかに記載の乾燥動物性食品の製造方法。
15. 6〜14のいずれかに記載の乾燥動物性食品を用いる、乾燥食品の製造方法。
本発明による乾燥動物性食品は、動物性食品の少なくとも内部に分解酵素を導入させた後、動物性食品を構成する筋組織(結合組織および筋繊維)を湿潤状態で熱変性させ、さらに蒸発乾燥させることで筋組織を結着させた乾燥動物性食品である。このような乾燥動物性食品は、常温以上の水または水溶液への浸漬や煮沸調理といった簡便な調理で美味しく食べられるインスタント食品として利用できる。乾燥前の筋組織の分解・変性によって、乾燥工程での筋組織の収縮と結着を軽度なものに制御することができ、乾燥後に復水させると、肉特有の繊維感または肉団子の粒感、さらに呈味性を有するものとなる。
(湿量基準含水率)
湿量基準含水率は、以下の方法で算出した。
湿量基準含水率(%)=乾燥動物性食品に含まれる水重量/乾燥動物性食品重量(乾燥動物性食品に含まれる水重量+完全乾固物の重量)×100
最大応力は、クリープメーター(RE−33005B:株式会社山電製)を用いて、直径3mmの円筒型冶具により、圧縮速度10mm/秒、歪率70%の条件で、20℃±2℃に温度調整したサンプルを圧縮したときのもっとも大きい応力値を最大応力値(N/m2)とした。
乾燥速度は、乾燥過程における重量記録が可能な秤を用いて測定した。1分毎に重量を測定し、乾燥処理する材料について、任意の湿量基準含水率において、材料に含まれる完全乾固物1gあたり、一時間に蒸発する水重量として算出した。ここでは、材料の湿量含水率が50%質量のときの、材料の完全乾固物1gあたり、一時間に蒸発する水重量を乾燥速度(g/(時間×g))の値として採用した。
本発明による乾燥動物性食品は、上記の原材料を用いて製造することができる、復水性を有するものである。乾燥食品としては、即席茶漬け、即席麺、即席スープなどの具材、即席ステーキ、即席ハンバーグ、さらに、非常用、防災用の備蓄食品等を挙げることができる。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.4〜0.5g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、4.5〜5.0%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、薄茶〜灰色の肉らしい外観で、表面には水が浸透できるような空隙が認められた。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、10倍質量に希釈した調味料(おたふくおいしい煮物、オタフク株式会社製)を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に10分間浸漬後、タンブリング処理を行った。豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜90℃で10分間飽和水蒸気処理(CK−20EL、三浦工業株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、65℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.2〜0.3g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、5.5〜6.0%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、染み込んだ調味料の影響により薄茶色で、肉らしい外観を有し、表面には水が浸透できるような空隙が認められた。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、0.01〜0.05%質量のペプチダーゼ(ペプチダーゼR、天野エンザイム会社製)を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液を表面全体に噴霧し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態に到達後、大気圧に戻した。その後、再び表面全体に噴霧し、タンブリング処理を行った。豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で5〜16時間静置後、60〜90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、65℃で10時間真空乾燥(DP43、ヤマト科学株式会社製)を行った。乾燥後の湿量基準含水率は、5.8〜6.3%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、薄茶〜灰色の肉らしい外観で、表面には水が浸透できるような空隙が認められた。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、0.01〜0.1%質量のリパーゼ(リパーゼAY「アマノ」30SD、天野エンザイム会社製)を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(ブロメラインF、天野エンザイム会社製)水溶液をインジェクション処理し、タンブリング処理を行った。豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜80℃の湯浴で20分間加熱処理して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った。乾燥処理として、200Wで30秒を3回繰り返すマイクロ波乾燥(NE−SV30HA、パナソニック電工株式会社製)を行った後、70℃で3時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。乾燥後の湿量基準含水率は、4.8〜5.3%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、薄茶〜薄黄色の肉らしい外観で、表面には水が浸透できるような空隙が認められた。
生の国産豚ロース肉ブロックを、軟質包材に入れて真空包装機で密封し、60〜90℃で30分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)後、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、−20℃で凍結させた。解凍後、0.2Mリン酸緩衝液(pH7.5)を用いて、0.05〜0.15%質量に調製したプロテアーゼ(ブロメラインF、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜90℃で10分間飽和水蒸気処理(CK−20EL、三浦工業株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.2〜0.4g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、5.5〜6.0%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、薄茶〜灰色の肉らしい外観で、表面には水が浸透できるような空隙が認められた。
生の国産豚ロース肉を、実施例1と同じ方法で酵素処理まで行った後、スチーム加熱処理を行わずに、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。乾燥後の豚ロース肉は、手で曲げることができるが割ることができず、ゴムの様な感触で、表面には水が浸透できるような空隙が認められなかった。
生の国産豚ロース肉を、実施例1と同じ方法でスチーム加熱処理まで行った後、20℃で15時間送風乾燥(ミニカン21、株式会社クールドライマシナリー社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.06〜0.10g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、32〜34%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、表面には水が浸透できるような空隙が認められず、手で割れるがボロボロとした壊れ方で、サクサク感がなかった。
生の国産豚ロース肉を、実施例1と同じ方法でスチーム加熱処理まで行った後、60℃で1時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行い、4℃で15時間あんじょうを行った。乾燥後の湿量基準含水率は、34〜36%質量であった。得られた乾燥豚ロース肉は、手で割れるがボロボロとした壊れ方で、サクサク感がなかった。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。乾燥後の豚ロース肉は、表面硬化が起きて全体的に褐変している様子が認められた。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、60〜90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)後、−40℃の急速冷凍機(QXF−006SF5−E、福島工業株式会社製)で凍結し、凍結乾燥(FDU−830、東京理化器械株式会社製)を行った。得られた凍結乾燥豚ロース肉は、ほとんど収縮せず、細かな空隙を有し、白っぽい灰色であった。
生の国産豚ロース肉を、実施例1と同じ方法でスチーム加熱処理まで行った後、−40℃の急速冷凍機(QXF−006SF5−E、福島工業株式会社製)で凍結し、凍結乾燥(FDU−830、東京理化器械株式会社製)を行った。得られた凍結乾燥豚ロース肉は、ほとんど収縮せず、もろく崩れ易く、白っぽい灰色であった。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ8mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、乳化剤であるポエムJ0021(理研ビタミン株式会社製)で調整した10%質量の乳化油脂と0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。得られた乾燥豚ロース肉を、実施例1と同じく、95℃の湯の中に3分間浸漬させて復水処理した後、復水後の豚ロース肉ついて、テンシプレッサー(有限会社タケトモ電機製)を用いて、多重積算バイト解析法で、肉の力学特性を詳細に評価した。比較例7の豚ロース肉は、復水性が悪く、実施例1のような肉らしい弾力性を有さず、図3の復水後の豚ロース肉の波形が示すように、肉のしなやかさを示す背圧応力曲線の値が、ほぼゼロあるいはマイナスとなっており、噛むとボロボロとした粉っぽい食感であった。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ10mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、蒸豚ロース肉を作製した。
生の国産豚ロース肉を、一辺36mmで厚さ10mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、0.02%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、豚ロース肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、食べ易い熟成豚ロース肉を作製した。
直径約25mmの冷凍肉団子 (イオン株式会社製)を解凍後、厚さ10mmにカットし、0.05〜0.1%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、肉団子を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜90℃で10分間飽和水蒸気処理(CK−20EL、三浦工業株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、65℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.3〜0.5g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、4.4〜4.6%質量であった。図6に、得られた乾燥肉団子とその断面、および復水後の肉団子の写真を示す。乾燥肉団子は、内部および表層部全体において、水が浸透できるような空隙が認められた。得られた乾燥肉団子を96℃の和風だし(白だし、株式会社ミツカン製)に3分間浸漬して復水させた肉団子は、中心部まで水が浸透しており、軟らかいミンチ肉の粒感を有する食感であった。また、和風だしで復水処理したことによって、乾燥過程で凝縮されたペプタイドやアミノ酸などの旨味成分との相乗効果で旨味が増幅され、食味全体において高評価を得た。
生の国産鶏ムネ肉を一辺20mmで厚さ12mmにカットし、0.2Mリン酸緩衝液(pH7.5)を用いて、0.01〜0.05%質量のペプチダーゼ(ペプチダーゼR、天野エンザイム会社製)を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液でインジェクション処理後、タンブリング処理を行った。鶏ムネ肉を網に並べて4〜10℃で5〜16時間静置後、60〜90℃で20分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った。乾燥処理として、200Wで30秒を3回繰り返すマイクロ波乾燥(NE−SV30HA、パナソニック電工株式会社製)を行った後、65℃で6時間真空乾燥(DP43、ヤマト科学株式会社製)を行った。乾燥後の湿量基準含水率は、4.8〜5.3%質量であった。得られた乾燥鶏ムネ肉を90℃の中華だし(味の素株式会社製)に5分間浸漬して復水させた鶏ムネ肉は、軟らかいが繊維感がしっかりある食感で、ペプチダーゼの併用と、中華だしによる復水処理によって充分な旨味を有した。
生のオーストラリア産牛モモ肉を30×40mm×厚さ12.5mmにカットし、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、0.2Mリン酸緩衝液(pH7.5)を用いて、0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に10分間浸漬後、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態に到達後、大気圧に戻した。その後、タンブリング処理を行った。牛モモ肉を網に並べて4〜10℃で5〜16時間静置後、60〜90℃で10分間飽和水蒸気処理(CK−20EL、三浦工業株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、65℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.4〜0.6g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、4.9〜5.3%質量であった。得られた乾燥牛モモ肉を96℃の湯に3分間浸漬して復水させた牛モモ肉を図7に示す。復水した牛モモ肉は、箸で切れ、中心部まで水が浸透しており、断面には繊維状構造が認められた。また、適度な噛み応えと、牛肉の旨味とコクを有した。
生の国産豚モモ肉を一辺36mmで厚さ7mmにカットし、−20℃で冷凍後、解凍して、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、1.0〜5.0%質量の醤油、1.0〜5.0%質量のトレハロースを含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(ブロメラインF、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、豚モモ肉を網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、60〜80℃の湯浴で20分間加熱処理して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った。その後、−15〜40℃の冷却冷凍加工機(QXF−006SF5−E、福島工業株式会社製)で冷凍し、16〜24時間冷凍庫に保管した。冷凍した豚モモ肉を50〜95℃で10分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)により解凍し、60℃で5時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.2〜0.4g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、6.3〜6.7%質量であった。得られた乾燥豚モモ肉を即席カップ麺の上に乗せ、沸騰直後の湯をかけて蓋をし、3分間浸漬させた豚モモ肉は、復水中に形が崩れることなく、中心部まで水が浸透した。復水豚モモ肉は、事前に調味付けされているため、肉のペプタイドやアミノ酸といった呈味性成分との相乗効果で、旨味が強くバランスが良かった。食感は、噛み易く、豚ロース肉に比べてやや弾力感があった。
生の国産豚ヒレ肉を30×40mm×厚さ10mmにカットし、−20℃で冷凍後、解凍して、テンダライズ処理(TS−SA、ワタナベフーマック株式会社製)を行い、1.0〜3.0%の食塩を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬後、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、−15〜40℃の冷却冷凍加工機(QXF−006SF5−E、福島工業株式会社製)で冷凍し、16〜24時間冷凍庫に保管した。冷凍した豚ヒレ肉を100〜200Wで誘電加熱処理(NE−SV30HA、松下電器産業社製)により解凍し、豚ヒレ肉を網に並べて4〜10℃で5〜16時間静置後、60〜90℃で10分間飽和水蒸気処理(CK−20EL、三浦工業株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った後、表面を約5秒間炙った。乾燥処理として、60℃で6時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.2〜0.4g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、5.5〜5.9%質量であった。湯が入った鍋の中で3分煮沸した乾燥豚ヒレ肉は、煮沸過程で形が崩れることなく、中心部まで水が浸透し、本炙り処理では復水性への影響は認められなかった。得られた復水豚ヒレ肉は、箸で切れ、断面には繊維状構造が認められ、適度な噛み応えを有した。
外殻を除去した無頭エビ(バナメイ)を70〜90℃で10分加熱し、−20℃で凍結させた。解凍後、0.5〜2.5%の食塩を含む0.05〜0.15%質量のプロテアーゼ(パパインW−40、天野エンザイム会社製)水溶液に10分間浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態に到達後、大気圧に戻した。この無頭エビを70〜95℃の湯浴で20分間加熱処理して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った。このときの無頭エビの最大応力値は、0.9×105N/m2であった。その後、60℃で8時間熱風乾燥(PV−210、タバイエスペック株式会社製)を行った。湿量含水率が50%質量のときの乾燥速度は、0.5〜0.6g/(時間×g)であり、乾燥後の湿量基準含水率は、3.8〜4.4%質量であった。湯が入った鍋の中で3分煮沸した乾燥無頭エビは、煮沸過程で形が崩れることなく、中心部まで水が浸透した。復水後の無頭エビの最大応力値は、2.6×105N/m2であった。図8に、得られた乾燥無頭エビおよび復水後の無頭エビの写真を示す。得られた復水無頭エビは、紅色がきれいに発色し、繊維感と噛み応えのある食感と、エビ特有の旨味を有した。
−20℃で凍結後、解凍した冷凍秋サケを一辺36mmで厚さ12mmにカットし、1.0〜3.0%の食塩を含む0.05〜0.10%質量のプロテアーゼ(ブロメラインF、天野エンザイム会社製)水溶液に浸漬し、真空チャンバーに入れて10kPaの減圧状態で1〜5分間維持した後、大気圧に戻した。その後、秋サケを網に並べて4〜10℃で1〜3時間静置後、70〜95℃で10分間スチーム加熱処理(TSCO−2EB、タニコー株式会社製)して、筋組織の分解・変性と酵素失活を行った。乾燥処理として、200Wで60秒を3回繰り返すマイクロ波乾燥(NE−SV30HA、パナソニック電工株式会社製)を行った後、3〜10時間10℃であんじょうして、再び200Wで60秒を3回繰り返すマイクロ波乾燥(NE−SV30HA、パナソニック電工株式会社製)を行った。乾燥後の湿量基準含水率は、11.0〜12.0%質量であった。得られた乾燥秋サケを炊飯した白米の上に乗せ、90℃の緑茶をかけて3分間浸漬すると、箸で切れ、断面には繊維状構造が認められ、適度な噛み応えと、魚のペプタイドやアミノ酸といった旨味成分と適度な塩分でバランスの良い呈味性を有した。
[復水性の評価基準]
〇:全体が復水良好であった。
△:一部が復水不良であった。
×:全体が復水不良であった。
[復水後の品質特性の評価基準]
○:良好であった。
△:一部の品質特性が不良であった。
×:不良であった。
Claims (12)
- 動物性食品の少なくとも内部に分解酵素を導入させた後、前記動物性食品を構成する筋組織を湿潤状態で熱変性させ、さらに蒸発乾燥させることで前記筋組織を結着させた、湿量基準含水率が1〜30%質量であり、かつ浸漬処理により復水できる乾燥動物性食品(熱変性前に動物性食品の内部に油脂を導入したものを除く)であって、
前記分解酵素が、少なくともプロテアーゼを含み、
90〜100℃の水または水溶液で3分〜5分間の条件で浸漬処理した復水後の前記乾燥動物性食品の最大応力値が、1.0×10 5 〜5.0×10 6 N/m 2 であり、
前記乾燥動物性食品は、復水することにより、多重積算バイト解析法による力学特性解析において、測定深度が大きくなる圧縮後半で、破断応力曲線の応力値と背圧応力曲線の応力値とが大きくなる力学特性を有する、乾燥動物性食品。 - 前記動物性食品を、前記分解酵素を導入させた後かつ前記熱変性させる前および/または前記熱変性させた後かつ前記蒸発乾燥させる前に、冷凍させるかまたは冷凍後に解凍させる、請求項1に記載の乾燥動物性食品。
- 前記乾燥動物性食品の内部に、調味料および/または塩基性塩類をさらに含有させる、請求項1または2に記載の乾燥動物性食品。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品を用いて得られた、乾燥食品。
- 動物性食品の少なくとも内部に分解酵素を導入する工程と、
前記動物性食品を構成する筋組織を湿潤状態で熱変性する工程と、
前記動物性食品を、湿量基準含水率が1〜30%質量となるように蒸発乾燥して、前記筋組織を結着させる工程と、
を含んでなる、浸漬処理により復水できる乾燥動物性食品の製造方法(熱変性前に動物性食品の内部に油脂を導入したものを除く)であって、
前記分解酵素が、少なくともプロテアーゼを含み、
90〜100℃の水または水溶液で3分〜5分間の条件で浸漬処理した復水後の前記乾燥動物性食品の最大応力値が、1.0×10 5 〜5.0×10 6 N/m 2 であり、
前記乾燥動物性食品は、復水することにより、多重積算バイト解析法による力学特性解析において、測定深度が大きくなる圧縮後半で、破断応力曲線の応力値と背圧応力曲線の応力値とが大きくなる力学特性を有する、乾燥動物性食品の製造方法。 - 前記分解酵素を導入する工程として、圧力処理を行うことを特徴とする、請求項5に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 前記分解酵素を導入する工程として、インジェクション処理を行うことを特徴とする、請求項5または6に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 前記分解酵素を導入する工程として、テンダライズ処理および/またはタンブリング処理を行うことを特徴とする、請求項5〜7のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 前記筋組織を湿潤状態で熱変性する工程として、50〜100℃の湿潤状態の雰囲気下で熱変性することを特徴とする、請求項5〜8のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 前記動物性食品を、前記分解酵素を導入する工程の後かつ前記熱変性する工程の前および/または前記熱変性する工程の後かつ前記蒸発乾燥する工程の前に、冷凍させるかまたは冷凍後に解凍させることを特徴とする、請求項5〜9のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 前記蒸発乾燥が、送風乾燥、真空乾燥、およびマイクロ波乾燥からなる群から選択される少なくとも1種により行われる、請求項5〜10のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品の製造方法。
- 請求項5〜11のいずれか一項に記載の乾燥動物性食品の製造方法を用いる、乾燥食品の製造方法。
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