JP4803492B2 - 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、咀嚼困難者が容易に食することができ得る軟らかさを持ちながら、見た目は通常健常者が食する魚肉の形状と同一の形状が保たれている咀嚼困難者用固形状魚肉食品、特に魚の切り身の形状をなす魚肉食品の製造方法に関するものである。

従来、歯がほとんどない高齢者等の咀嚼困難者向けの食品としては、下記特許文献に記載のように、もっぱら食材を刻んだものや、ペースト状にしたもの、あるいは酵素やその他の手段によりペースト化してから固めたものであり、健常者が通常食するような魚の切り身など、食材本来の姿を止めておらず、咀嚼困難者が本来の食材の姿のまま食することのできる魚肉加工品はなかった。

特開２００４-２８３０７３号公報 特開２００３−１８９８０２号公報 特開２００１−１２８６４６号公報 特開平７−２５０６５２号公報

本発明は、上記のような咀嚼困難者が容易に食することができ得る軟らかさを持ちながら、通常健常者が食する魚肉の形状と同一の形状が保たれた、特に魚の切り身の形状をなす咀嚼困難者用固形状魚肉食品の新規な製造方法を提案するものである。

本発明は、通常健常者が食する魚の切り身の形状のまま、まず食塩水に一定時間浸漬し、次にこれを水洗い後、肉中に蛋白分解酵素を混合した水溶液を直接注入・分散させ、所定の温度で一定時間放置する。その後、加熱などにより上記蛋白分解酵素の活性を失わせるようにしたもので、これにより魚の切り身の所定の形を保持したまま、咀嚼困難者が容易に食することのでき得る適度な食感と軟らかさを有する魚肉食品を製造することができるのである。

まず、所定の魚を通常健常者が食するような切り身の形状にカットして、これをそのまま１〜７％、好ましくは３〜５％食塩水に３０分以上、好ましくは１時間程度浸漬する。

次に、これを水洗い後、蛋白分解酵素を１〜５重量％、好ましくは2.5〜3.5重量％添加した水溶液を切り身の魚肉中に対魚肉５〜３０重量％、好ましくは１０重量％直接注入・分散させる。この蛋白分解酵素添加水溶液の魚肉中への注入方法としては、多数本の注射針状の針を先端に備えた器具により魚肉へ直接突き刺して中心部に向けて注入する「インジェクション法」を使用する。魚肉中への上記水溶液の注入は魚肉１０ｃｍ^２当り７個所以上とするのが望ましい。

この蛋白分解酵素としては、プロテアーゼ、パパインのうちの少なくとも１種を使用する。

そして、温度５〜１０℃、好ましくは５〜６℃程度で、１０時間以上（１０〜２０時間）放置することにより、蛋白分解酵素を反応させる。

しかる後、この魚の切り身の魚肉の中心温度が６５℃以上となるように加熱蒸気等により加熱して、蛋白分解酵素の活性を失わせる。

本発明による咀嚼困難者用の魚肉食品の製造方法は上記のようにしてなり、咀嚼困難者が舌の上ですり潰して容易に食することのでき得るような軟らかさ（厚生労働省の咀嚼困難者用食品の基準である5.0×10⁴Ｎ/ｍ^２以下）を保ちながら、適度な食感を有しており、身崩れが少なく、また見た目も健常者が通常食するような素材本来の形状そのものであるので、食べることが楽しみである咀嚼困難な高齢者や患者にとって、従来のようなペースト食や刻み食と違い、視覚からのイメージからも食が進み、健康増進につながることが期待される。

まず、酵素反応させる前に下記の通り濃度の異なる食塩水に浸漬することによる効果の比較テストを、さばの切り身１切れ当り約３０ｇを試料として用いて行った。食塩水は温度５℃で６０分間浸漬し、蛋白分解酵素溶液として３％パパイン溶液３ｇをインジェクター使用して先端注入針が切り身表面積１０ｃｍ^２で７個所以上注入し、酵素反応時間は２４時間とし、その後温度９０〜９５℃のスチームで中心温度８５℃となるように加熱した。

食塩水浸漬 酵素溶液注入の有無
試料１ 浸漬せず なし
試料２ １％食塩水浸漬 あり
試料３ ３％食塩水浸漬 あり
試料４ ５％食塩水浸漬 あり

その結果、資料１〜４の硬さ（Ｎ／ｍ^２）を測定した結果、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。

硬さ（Ｎ／ｍ^２）
試料１ 18.0×10⁴N/m²
試料２ 9.0×10⁴N/m²
試料３ 4.5×10⁴N/m²
試料４ 4.0×10⁴N/m²

このように、酵素反応させる前に食塩水浸漬することにより、効果的にさば肉を柔らかくすることできることが確認できた。また、適正な食塩水濃度としては、１〜５％が良い。

次に、食塩水に浸漬した場合、食塩水に浸漬しない場合、ならびに食塩を直接蛋白分解酵素溶液に混合した場合の比較効果テストを行った。使用した試料は上記と同様にさばの切り身１切れ当り約３０ｇを試料として用い、前記と同様の条件で行った。

食塩水浸漬 酵素溶液注入の有無
試料５ 浸漬せず なし
試料６ 浸漬せず 3％パパインと
3％食塩水の混合液の注入
試料７ ３％食塩水浸漬 3％パパインの注入

資料５〜７の硬さ（Ｎ／ｍ^２）を測定した結果は、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。

硬さ（Ｎ／ｍ^２）
試料５ １８×10⁴N/m²
試料６ １２×10⁴N/m²
試料７ 4.5×10⁴N/m²

このように、インジェクション用の酵素溶液に直接食塩を添加するよりも、まず食塩水に浸漬させた方が効果的にさば肉を柔らかくすることができることが確認された。

次に、前記と同様のさばの切り身を試料として、蛋白分解酵素により酵素反応させる際、インジェクターにより直接肉中に注入・分散させる場合（インジェクション）と、蛋白分解酵素溶液に浸漬する場合との比較効果テストを行った。
なお、それ以外の条件は、前記と同様である。

食塩水浸漬 酵素溶液添加方法
試料８ 浸漬せず 添加せず
試料９ ３％食塩水浸漬 インジェクション１
試料１０ ３％食塩水浸漬 インジェクション２
試料１１ ３％食塩水浸漬 酵素溶液に浸漬
注）インジェクション１：切り身表面積１０ｃｍ^２当り４個所以下
（注入個所少ない）
インジェクション２：切り身表面積１０ｃｍ^２当り7個所以上
（注入個所多い）

資料８〜１１の硬さ（Ｎ／ｍ^２）とその標準偏差を測定した結果は、次の通りであった。なお、測定結果は各資料それぞれ１２検体づつの平均値である。

試験結果 硬さ（Ｎ／ｍ^２） 標準偏差（ばらつきの指標）
試料８ 12.0×10⁴N/m² ±７２
試料９ 8.0×10⁴N/m² ±６９
試料１０ 4.5×10⁴N/m² ±１９
試料１１ 5.8×10⁴N/m² ±３０

このように、酵素反応させる際、直接魚切り身の魚肉中に注入・分散させる方が、浸漬法に比較して効果的にさば肉を柔らかくできることが確認された。
また、酵素溶液の適正な注入数（数／１０ｃｍ^２）は、切り身表面積１０ｃｍ^２当り４個所以下では柔らかさにばらつきが大きく、７個所以上であればばらつきが少なく良好であることが分かった。

Claims (1)

1. 通常健常者が食する魚の切り身の形状のまま、まず食塩水に浸漬し、次にこれを水洗後、該切り身中にプロテアーゼ、パパインのうちの少なくとも１種から選ばれる蛋白分解酵素を2.5〜3.5重量％添加混合した水溶液を多数本の注射針状の針を先端に備えた器具を用い、該切り身へ１０ｃｍ ^２ 当り７個所以上に直接突き刺して中心部に向けて上記水溶液を対切り身肉５〜３０重量％を直接注入・分散させ、しかる後に該蛋白分解酵素を切り身中で温度５〜１０℃で１０〜２０時間放置することにより反応させ、その後に該切り身の中心温度が６５℃以上となるように加熱して上記蛋白分解酵素の活性を不活化させるようにしたことを特徴とする咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法。