JP2015211654A - 畜肉改良剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明の畜肉改良剤は、炭酸塩、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを含有する。本発明によれば、多くのスジや硬さにより喫食が敬遠されがちな畜肉を、肉本来の食感を損なうことなく、適度に軟化することができ、さらに加熱後の処理畜肉の歩留まりやパサつき感を改善することができる。本発明の畜肉改良剤は、畜肉を用いた食品加工産業全般、スーパーマーケットおよび百貨店、惣菜店舗、ならびに飲食店等において広範に有用である。
【選択図】 なし
Description
オーストラリア産牛もも肉の改良効果を検討した。蒸留水に対して炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)1300ユニット、およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットを添加し、混合して溶解させた(以下、これを畜肉改良液という)。
評価サンプルの軟らかさについては、パネラー1人あたり、約20gの評価サンプルを実際に食し、以下の基準にしたがって、10点から0点の採点を各パネラーが行い、合計値に対する平均値(小数点以下第1位を四捨五入した)を算出した:
10点:舌で潰すことができるほどに非常に軟らかい;
9点:容易に歯が入り、力を入れずに噛み切ることができるほどに非常に軟らかい;
8点:余り力を入れずに噛み切ることができるほどにかなり軟らかい;
7点:少し力を必要とするが噛み切り易いほどに軟らかい;
6点:力を必要とするが噛み切り易いほどにやや軟らかい;
5点:軟らかいとも硬いともいずれも判断できない;
4点:噛み切り難いほどにやや硬い;
3点:噛み切るのに力が必要とするほどに硬い;
2点:噛み切るのに相当な力を必要とするほどにかなり硬い;
1点:噛み切るのが困難であるほどに非常に硬い;
0点:歯が入らないほどに非常に硬い。
評価サンプルの肉質感について、パネラー1人あたり、約20gの評価サンプルを実際に食し、食した際に肉の弾力感が感じられた場合を「有り」、食した際に肉の弾力感を感じられなかった場合を「無し」とする基準で各パネラーが判断し、得られた判断のうち、過半数を得たものを評価結果とした(同数の場合は「無し」と判断した)。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ)1300ユニットのみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、ペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットのみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%のみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%およびプロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼ)1300ユニットを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
蒸留水に対し、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)1w/v%およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)1ユニットを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼを添加することなく、蒸留水のみを用いたこと以外は、実施例1と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表1に示す。
オーストラリア産牛モモ肉の歩留まり率を検討した。
粉末調味料によるオーストラリア産牛モモ肉の改良効果を検討した。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、プロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)2600ユニットのみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対してプロテアーゼ2600ユニットの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、ペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)2ユニットのみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対してペプチダーゼ2ユニットの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%のみを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gの量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%およびプロテアーゼ(スミチームMP:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・メレウス由のプロテアーゼ)2600ユニットを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gおよびプロテアーゼ2600ユニットの各量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼの代わりに、炭酸ナトリウム(精製無水炭酸ナトリウム:大東化学株式会社製)0.2重量%およびペプチダーゼ(スミチームACP−G:新日本化学工業株式会社製アスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼ)2ユニットを添加して粉末調味料を得、当該粉末調味料(牛モモ肉100gに対して炭酸ナトリウム0.2gおよびペプチダーゼ2ユニットの各量に相当)を牛モモ肉にふりかけたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
実施例3で得られた粉末調味料ベースに、炭酸ナトリウム、プロテアーゼおよびペプチダーゼを添加することなく、これを粉末調味料としたこと以外は、実施例3と同様にして評価サンプルを得、食感評価および水分量測定を行った。得られた結果を表4に示す。
Claims (6)
- 炭酸塩、プロテアーゼ、およびペプチダーゼを含有する、畜肉改良剤。
- 前記炭酸塩が炭酸ナトリウムである、請求項1に記載の畜肉改良剤。
- 前記プロテアーゼがアスペルギルス・メレウス由来のプロテアーゼである、請求項1または2に記載の畜肉改良剤。
- 前記ペプチダーゼがアスペルギルス・オリゼ由来のペプチダーゼである、請求項1から3のいずれかに記載の畜肉改良剤。
- 前記プロテアーゼおよび前記ペプチダーゼの少なくとも1つがアルカリ条件下で酵素活性を有する、請求項1から4のいずれかに記載の畜肉改良剤。
- 請求項1から5のいずれかに記載の畜肉改良剤で畜肉を処理する工程を包含する、加工肉製品の製造方法。
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