CN103687501B - 肉质改善剂 - Google Patents

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Abstract

包含大米淀粉和钙盐的肉质改善剂，其能实现具有多汁和柔软结构并且保持好味道的加工肉产品的制备。

Description

肉质改善剂
技术领域
本发明涉及为了改善肉的质量、质地等并且给予肉多汁质地目的的家畜肉用质地改良剂以及用于制备加工肉类食品的方法。
背景技术
近来，由于禽流感等的出现，日本鸡肉的价格持续上涨，并且使用由巴西鸡肉代表的便宜的外国鸡肉是受欢迎的。这种外国鸡肉皮肤中富含脂肪，但是不嫩并且不是多汁的，并且外国鸡肉和国产鸡肉之间有很大质量差异。此外，对于牛肉，进口牛肉具有比国产牛肉低的脂肪含量，因此与国产牛肉相比适合身体健康，但味道差并且也不嫩。或者，进口牛肉和国产牛肉的质地基本上依赖部位而不同，并且不嫩肉如结缔组织相对丰富的小腿肉或纤维肉的食谱是受限的。鉴于此，用于改变肉的质地和质量的技术建设已成为重要任务。
通常，已知在屠宰后，骨骼肌蛋白质被内源蛋白酶如组织蛋白酶或钙蛋白酶降解使得肉成熟和变嫩。因此，作为改善肉质量的方法，已经研究并报道使用蛋白酶使肉变嫩的方法(JP-A-2007-319166)，并且一些方法已经投入实际使用。这类蛋白酶之中最常见的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和猕猴桃素，然而，这些蛋白酶具有低的底物专一性和高的蛋白水解活性，因此非专一性地降解肉的结缔组织和肌原性组织，因此，使用这类蛋白酶处理的肉的质地远不及最初的肉质地。此外，例如，即使允许这种蛋白酶以仅约0.05重量%的量(以肉的重量计)对肉起作用，肉仍被过度嫩化，并且如果使肉长时间放置，则降解进一步进行。因此，非常难以控制肉质量的改变程度。关于该肉的过度嫩化问题，即使在低温条件下进行处理，仍难以控制。
另一方面，作为具有高底物专一性的蛋白酶，已经研究酯酶或胶原酶作为肉嫩化酶。然而，难以纯化和制备大量的这些酶而不被其它蛋白酶污染。此外，为了使用这些酶改善肉质量，必须使用相对大量的这些酶进行长时间的反应。而且，事实上，即使这些酶允许对肉起作用仍不能期望足够的效果。
此外，还有专门针对蛋白酶的关键问题。蛋白酶对食品的底物专一性主要使得蛋白酶断裂紧邻疏水氨基酸上游或下游的键。通过使用这类蛋白酶降解制备的肽具有强烈的苦味，因此具有味道问题。
除了蛋白质水解酶之外，通过使用各种食品材料，已经检测了用于防止质量下降的测定，所以肉具有多汁和嫩质地并且还具有良好质地和好味道。例如，已知使用各自特征以发现效果的下列方法：(1)使用单独的或组合形式的碱性制剂(磷酸盐和碳酸盐)等的改善方法(JP-A-4-36167、JP-A-11-200823、第2568946号日本专利和JP-A-2000-60492)，(2)使用碳水化合物的改善方法(第3804571号日本专利和第3268543号日本专利)，(3)其中混合乳化剂的方法(JP-A-8-276074)，(4)使用有机酸的方法(JP-A-2002-159281、JP-A-2000-106846和JP-A-2001-178416)，(5)使用氨基酸的方法(第2880183号日本专利、JP-A-8-196252和JP-A-59-175870)，(6)使用钙的方法(JP-A-10-14536和JP-A-4-341160)，(7)使用蛋白质水解产物的方法(JP-A-10-14536、JP-A-4-341160和JP-A-2004-329165)，(8)使用这些方法的组合的方法等。然而，目前的情况是通过任何上述方法未获得对质地和味道的足够改善效果。使用(1)的碱性制剂的方法具有改善多汁质地和产率的效果，但具有的问题是身体中的钙由于磷酸盐而排出，并且喜欢不含磷酸盐食品的消费者越来越多。此外，该方法具有的大问题是肉组织被均质化以使纤维质地变坏。此外，肉的质地随时间变得不嫩，并且质量变差或产生怪味(主要是苦味或涩味)。(2)的方法具有给予保水性的效果，但通过单独的方法不能期望显著改变肉质地的效果。还有使用化学处理的淀粉的肉嫩化剂，然而，嫩化剂由于它的低溶解度而难以渗入肌肉中，而且效果本身也不显著。使用(3)的乳化剂的方法具有的问题是由于在肉的表面上进行涂敷，因此当肉煮熟时嫩度差。已经开发用于各种应用的多种乳化剂，然而，仍未获得足够效果。(4)的方法具有的问题是通过单独的该方法处理的肉具有酸味，而且还已经报道了有机酸通常对变硬的肉有活性，因此，结合碱性制剂使用该方法至关重要。(5)的方法对改变肉的作用具有非常低的效果，尽管有使用甘氨酸的描述。在(6)的方法中，通常使用氯化钙或乳酸钙，然而，不能获得足够的保水性同时保持最初的肉纤维质地，并且没有达到具有给予其的多汁质地的良好质量。(7)的方法具有的问题是当肉煮熟时，嫩度差，因为以与乳化剂相同方式在肉表面上进行涂覆，尽管有通过蛋白水解物改善保水性的描述。已经开发用于各种应用的多种乳化剂，然而，仍未表现出足够效果。作为(8)的实例，有包含碱金属氯化物和碱金属碳酸盐和/或碱金属碳酸氢盐的肉改良剂(JP-A-10-370923)。当检验添加这类盐的效果时，证实质地和味道随时间变坏，完成时的功能(肉质地和肉味道之间的平衡)丧失，并且肉的多汁质地和嫩度降低。如上所述，存在许多现有技术，并且与未处理的肉相比，也观察到轻微效果，然而，效果仍未达到足够令人满意的水平，并且进一步需要具有优异改变效果以改善味道和质地的材料或者有效的改变方法。
发明概述
本发明的目的是提供用于改善肉等的质量和质地的改良剂及其制备方法。
本发明人进行深入研究，结果他们发现能通过使用钙盐和大米淀粉的组合实现上述目的，由此完成本发明。
即，本发明包括下列发明。
(1)肉改良剂，其包含钙盐和大米淀粉，其中包含在肉改良剂中的钙盐的量是每克包含在肉改良剂中的大米淀粉为0.00065g至0.14g，以钙计。
(2)根据(1)所述的肉改良剂，其中所述钙盐为乳酸钙或氯化钙。
(3)根据(1)或(2)所述的肉改良剂，其还包含碳酸盐。
(4)根据(3)所述的肉改良剂，其中所述碳酸盐为碳酸钠。
(5)用于制备加工肉产品的方法，其特征在于通过向肉添加每100g肉为0.25g至10g的大米淀粉和0.0033g至0.26g(以钙计)的钙盐进行处理。
(6)根据(5)所述的制备方法，其中所述钙盐为乳酸钙或氯化钙。
(7)根据(5)或(6)所述的制备方法，其特征在于通过向肉进一步添加每100g肉为0.1g至1g的碳酸盐进行处理。
(8)根据(7)所述的制备方法，其中所述碳酸盐为碳酸钠。
根据本发明，通过软化结缔组织处于其中保持肌肉纤维质地而不导致提供肌肉组织的过度降解的状态提供具有多汁质量以及适度的保水性和油腻感的肉。在使用本发明的质地改良剂处理的肉中，细颗粒大米淀粉渗入肉中以在加热时保持肉汤，而且内部肌肉纤维中存在的脂肪被钙盐洗脱，由此给予适度多汁质地同时保持最初肉味和质地而不产生苦味，并且能给予良好的质量。此外，通过使用组合的大米淀粉和钙盐，大米淀粉有效渗入脂肪从其洗脱的肌肉纤维，因此获得协同效应。此外，通过使用具有高效的洗脱蛋白质的碳酸盐，获得更大的协同效应。根据本发明的方法，能在室温下和低温下处理肉。此外，能保留适当质地，而且能保持该状态而不过度嫩化肉，不像常规肉嫩化蛋白酶制剂，或者均质化组织，不像碱性制剂，或产生酸味，不像有机酸制剂。因此，能获得具有适度多汁质地的肉而不需严格控制改良剂的添加量、处理时间等。因此，根据本发明，能将低质量的肉改良为具有优异味道和质地的肉。
在下文，详细描述本发明。
配置本发明的肉改良剂使得在其中混合大米淀粉和钙盐。
用于大米淀粉的各种原料大米(如非糯米、糯米、香米、短粒米或长粒米)不受特别限制。此外，大米淀粉可为粗淀粉或物理处理的淀粉如热湿处理的淀粉或高频率处理的淀粉。此外，它可为衍生自大米淀粉的加工淀粉如磷酸化淀粉或醋酸淀粉。大米淀粉具有非常小的粒度，因此容易在肉肌束之间渗透，因此，肉汤容易保留在肉内。
钙盐可为无水的或为水合物，但优选为在水中具有高溶解度的乳酸钙或氯化钙。特别地，当使用乳酸钙时，脂肪容易从肉中洗脱。
对于本发明的肉改良剂中大米淀粉和钙盐的量的比(重量比)，钙盐的量，以钙计，优选是每克大米淀粉为0.00065g至0.14g，更优选为0.0018g至0.14g，还更优选为0.0036g至0.072g，特别优选为0.011g至0.072g。以钙计的量是指钙盐中钙的量，并且在氯化钙二水合物的情况下，由于其分子量为147，因此以钙计的量是每克氯化钙二水合物为40/147=0.27g。以相同方式，在乳酸钙的情况下，由于它为四水合物，以钙计的量是每克乳酸钙为0.13g。
足够的是在本发明的肉改良剂中，混合大米淀粉和钙盐，但更优选在其中混合碳酸盐如碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸钙。通过这类碳酸盐，蛋白质从原料肉中洗脱以进一步改善质量，并且特别地，碳酸钠是优选的。
此外，可混合其它食品材料包括有机酸如柠檬酸、植酸或富马酸，氨基酸如甘氨酸，谷氨酸一钠(MSG)或天冬氨酸钠，碳水化合物如蔗糖、糊精、麦芽糖醇或低聚糖，蛋白酶，糖醇如麦芽糖醇，有机酸盐，氯化钠，调味料等。
配置用于制备本发明的加工肉产品的方法以通过向肉添加大米淀粉和钙盐进行处理。更优选进一步添加碳酸盐。
大米淀粉的添加量优选是每100g肉为0.25g至10g，更优选为0.25g至4g，还更优选为0.25g至2g。如果大米淀粉的添加量小于0.25g，则不能获得足够效果，并且如果大米淀粉的添加量超过10g，有时可能获得效果，然而，与添加10g的大米淀粉的产品相比没有大的价值。
以钙计，钙盐的添加量优选是每100g肉为0.0033g至0.26g，更优选为0.0065g至0.13g，还更优选为0.020g至0.065g。
碳酸盐的添加量优选是每100g肉为0.1g至1g。
除了上述组分之外，还可通过另外添加有机酸如柠檬酸、植酸或富马酸，氨基酸如甘氨酸，谷氨酸一钠(MSG)或天冬氨酸钠，碳水化合物如蔗糖、糊精、麦芽糖醇或低聚糖，蛋白酶，糖醇如麦芽糖醇，有机酸盐，氯化钠等进行处理。
可将本发明的肉改良剂加入至肉，或可将大米淀粉和钙盐单独加入至肉。各个材料的添加顺序无关紧要。将本发明的肉改良剂或大米淀粉和钙盐尽可能均匀地分散在整个肉上和肉内。为了实现这一点，在碎肉、肉馅、肉片等的情况下，能采用其中将肉浸泡在肉改良剂的溶液中的浸泡方法，其中将肉改良剂的溶液或粉末喷在肉上然后摩擦肉的方法等，并且在肉排或肉块的情况下，能采用其中使用注射器将食品改良剂的溶液注射至肉中的注射方法，或其中将溶液应用至肉表面的方法。还可能在使用肉嫩化剂处理肉之后或在将肉浸泡在肉嫩化剂中之后进行翻滚处理。还可采用其中将肉浸泡在肉改良剂溶液中达规定时间的浸泡方法。
如上所述，将本发明的肉改良剂，或者大米淀粉和钙盐加入至肉，然后优选地，为了这样的组分充分渗入整个肉，优选使肉在例如0℃至60℃静置0.05小时至48小时。或者，还可采用通过在加工/烹饪肉之前立即向肉添加本发明的肉改良剂或大米淀粉和钙盐而不花费时间浸泡进行处理的方法。
只要它能吃，则能被处理的肉不受特别限制，并且例如，能处理任何家畜肉如牛肉、猪肉、羊肉和马肉，家禽肉如鸡、火鸡、野鸭、鹅、家鸭和鹌鹑肉，鱼肉等。然而，处理对于进口牛肉或不嫩肉如肩部肉、大腿肉、纤维肉和小腿肉特别有效。此外，肉的形式不受特别限制，并且其实例包括厚肉片、薄肉片、肉馅和碎肉。
根据本发明的制备方法进行改良处理的加工肉产品具有适度嫩度而不过度硬化肉，即使当通过加热烹饪它时，所述加热例如烤、炒、炸、深炸、煮或蒸并被转化为容易吃的肉。此外，由于本发明的食品改良剂不过度嫩化肉，例如，即使将应用本发明的食品改良剂的肉在室温下或在冷冻下或冷藏条件下长时间储存，或作为蒸煮-袋装食品等，仍保持肉的适度嫩度和多汁质地而不过度嫩化肉，并能长时间保持良好味道和质地。
附图简述
图1是显示根据本发明的实验实施例1其中淀粉渗入肉的状态的视图。
图2是显示根据本发明的实施例7肉的CLSM图像的视图。
图3是显示根据本发明的实施例8肉的SEM图像的视图。
图4是显示根据本发明的实施例9肉的洗脱脂肪的量的视图。
实施方案的描述
在下文，参考实验实施例和实施例更详细地描述本发明。本发明绝不局限于这些实施例。
实验实施例1
为了确定大米淀粉渗入肉到什么程度，使用碘染色浸泡后的淀粉，并观察渗透状态。
将鸡腿肉在自来水中以相对于肉的量为30%的量浸泡3小时，其中将相对于肉的量为3%的量的非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制造)或马铃薯淀粉(由MatsutaniChemicalIndustryCo.,Ltd.制造)悬浮。随后，将0.3g的碘和1g的碘化钾溶于250g的水，由此制备碘溶液。然后，使用菜刀将浸泡处理后的肉切成合适尺寸，并浸泡在碘溶液中达10分钟。此后，使用显微镜VH-S30(KeyenceCorporation)观察肉。
结果在图1中示出。在使用马铃薯淀粉的情况下，淀粉仅粘附于肉的表面层部分。另一方面，在使用大米淀粉的情况下，观察到其中淀粉基本上均匀渗入整个肉的状态。认为这是由于大米淀粉的粒度非常小，大米淀粉容易在肌束之间渗透。此外，由于这个原因，认为肉汤容易保留在肉内。
实施例1
在60g的自来水中，将乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)和马铃薯淀粉(由MatsutaniChemicalIndustryCo.,Ltd.制备)、非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制备)、玉米淀粉“CornStarchY”(由J-OILMILLS,Inc.制备)和木薯淀粉“纯化干燥无菌木薯”(由MatsutaniChemicalIndustryCo.,Ltd.制备)中的一种溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。大米淀粉和乳酸钙的量在表1中示出。感官评价和产率计算的结果在表1中示出。通过四名评价者使用计分法对于保水性、油腻感和多汁质地进行感官评价，其中规定分数从-5至5，将分数0指定为没有添加任何淀粉和乳酸钙制备的对照组中的炸鸡。顺便，保水性是指感觉到炸鸡保留许多水；油腻感是指感觉到炸鸡保留许多脂肪；并且多汁质地是指水和脂肪之间的平衡是有利的，炸鸡具有最初的肉味，并且感觉到炸鸡是多汁的。此外，将产率定义为通过浸泡之前和之后之间重量增加的比例乘以炸之前和之后之间的重量降低的比例获得的值。如下进行综合评价：其中三个感官评价项目的分数都为1.75或更多的情况被评为A；其中三个感官评价项目的分数为1.0或更多并且小于1.75的情况被评为B；并且除了被评为A和B的情况之外的情况被评价为C。此外，当将使用组合的各个材料的试验组中的感官评价分数与其中单独使用各个材料的情况相比并且高于通过各个感官评价项目的分数加在一起获得的值时，确定存在协同效应。
在其中仅添加大米淀粉的情况下，与使用其它淀粉的情况比较未观察到产率的显著改善，并且油腻感和多汁质地的改善是轻微的。然而，通过使用大米淀粉与乳酸钙的组合，与使用其它淀粉的情况比较观察到产率的显著改善，并且此外，与通过仅大米淀粉和仅乳酸钙改善质量的效应的分数加在一起获得的值相比，表现出改善质量的更大的协同效应。
实施例2
在60g的自来水中，将非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制备)、乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)和氯化钙(由TomitaPharmaceuticalCo.,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。大米淀粉、乳酸钙和氯化钙的量在表2中示出。以与实施例1相同方式进行的感官评价和产率计算的结果在表2中示出。
当乳酸钙和氯化钙的量(以钙计)相同时，表现出使用大米淀粉的产率的等价改善和质量的协同改善。
实施例3
在60g的自来水中，将非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制备)和乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。各个类型的淀粉和乳酸钙的量每100重量份肉在表3中示出。以与实施例相同方式进行的感官评价和产率计算的结果在表3中示出。
当以1.8重量份每100重量份肉的量添加大米淀粉时，在其中乳酸钙的重量为0.025至2(以钙计0.0033至0.26)的情况下表现出产率改善和质量的协同改善。此外，特别在其中乳酸钙的重量为0.05至1(以钙计0.0065至0.13)的情况下，表现出产率改善和质量的协同改善。
实施例4
在60g的自来水中，将非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制备)和乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。各个类型的淀粉和乳酸钙的量在表4中示出。以与实施例1相同方式进行的感官评价和产率计算的结果在表4中示出。
当大米淀粉的重量为0.25至10时，在其中乳酸钙的重量是每100肉的重量为0.05至1(相对于肉的重量，以钙计为0.0065重量%至0.13重量%)的情况下，表现出产率改善和质量的协同改善。
实施例5
在60g的自来水中，将非糯米淀粉“FineSnow”、乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)和各个各种类型的盐：碳酸钠(由DaitoChemicalCo.,Ltd.制备)、碳酸氢钠(由AsahiGlassCo.,Ltd.制备)、碳酸钾(由AsahiGlassCo.,Ltd.制备)、磷酸三钠(由SodaNikkaCo.,Ltd.制备)和多聚磷酸钠(由ChiyodaIndustryCo.,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。各个类型的淀粉和乳酸钙的量在表5中示出。感官评价和产率计算的结果在表5中示出。通过四名评价者使用计分法对于保水性、油腻感和多汁质地进行感官评价，其中规定分数从-5至5，将分数0指定为没有添加任何淀粉和乳酸钙制备的对照组中的炸鸡。此外，其中炸鸡具有纤维质地的情况被评价为“具有”，并且其中它不具有纤维质地的情况被评价为“没有”。顺带地，纤维质地是指纤维未被降解，质地不均匀，并且炸鸡在与肉的肌肉纤维平行的平面和与其垂直的平面之间具有不同质地。此外，将产率定义为通过浸泡之前和之后之间重量增加的比例乘以炸之前和之后之间的重量降低的比例获得的值。其中炸鸡具有纤维质地并且保水性、油腻感和多汁质地的三个评价项目的分数都为1.75或更多的情况被评为A；其中油炸鸡肉具有纤维质地并且三个评价项目的分数为1.0或更多并且小于1.75的情况被评为B；并且除了被评为A和B的情况之外的情况被评价为C。此外，当将使用组合的各个材料的试验组中的感官评价分数与其中单独使用各个材料的情况相比并且高于通过各个感官评价项目的分数加在一起获得的值时，确定存在协同效应。
通过使用组合的大米淀粉、乳酸钙和碳酸盐，与其中使用组合的大米淀粉和乳酸钙的情况或通过仅碳酸盐改善质量的效应的分数相加获得的值相比表现出质量改善的更大的协同效应。
实施例6
在60g的自来水中，将非糯米淀粉“FineSnow”(由JoetsuStarchCo.,Ltd.制备)、乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)和碳酸钠(由DaitoChemicalCo.,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中2小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。大米淀粉、乳酸钙和碳酸钠的量在表6中示出。以与实施例5相同方式进行的感官评价和产率计算的结果在表6中示出。当乳酸钙的重量、大米淀粉的重量和碳酸钠的重量每100重量的肉分别为0.05至1、0.25至10和0.1至1时，表现出产率的改善和质量的协同改善。
实施例7
为了确定乳酸钙的洗脱脂肪的效果，通过使用CLSM(激光扫描共聚焦显微镜)，确定肉内的脂肪分布。
在60g的自来水中，将3.5g的非糯米淀粉“MatsutaniKikyo”(由MatsutaniChemicalIndustryCo.,Ltd.制备)、0.6g的碳酸钠(由DaitoChemicalCo.,Ltd.制备)和0.5g的乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中3小时。此外，制备浸泡在其中未添加乳酸钙的浸泡溶液中的肉和浸泡在自来水中的肉作为对照。
为了将肉的蛋白质和脂肪染色，通过使用超声波切割机(SUW-30CMH，SuzukiMotorCorporation)，从肉的中心部分制备薄切片。为了染色，使用尼罗红(SIGMA)和TRITC染料(SIGMA)。
将切片放置在染色溶液中，并在冰箱中保持过夜同时阻光。此后，将样品放置在载玻片上并通过CLSM观察。
结果在图2中示出。在通过添加大米淀粉和碳酸钠制备的样品和通过在自来水中浸泡肉制备的产品之间没有显著差异，然而，在通过添加乳酸钙制备的产品的情况下，观察到其中大量脂肪还存在于肌束中的状态。因此，显示出乳酸钙极大地有助于防止脂肪洗脱。
实施例8
为了确定通过乳酸钙的洗脱脂肪的效果如何改变存在于炸鸡皮肤下的脂肪层，通过使用SEM(扫描电子显微镜)进行观察。
在60g的自来水中，将3.5g的非糯米淀粉“MatsutaniKikyo”(由MatsutaniChemicalIndustryCo.,Ltd.制备)、0.6g的碳酸钠(由DaitoChemicalCo.,Ltd.制备)和0.5g的乳酸钙(由MusashinoChemicalLaboratory,Ltd.制备)溶解，并在冷藏下将200g的巴西鸡腿肉浸泡在其中3小时。此后，将液体排出，并将低筋粉撒在肉上，并在170℃下将肉在油中炸5分钟，由此制备炸鸡。顺带地，制备浸泡在自来水中的肉作为对照。
通过使用菜刀等将各个样品成形为适当尺寸，此后使用薄刀片切成1-mm立方体。将1-mm立方体样品浸泡在1%戊二醛溶液中90分钟，然后浸泡在2%四氧化锇溶液中90分钟，由此进行两步化学固定。将固定的样品充分洗涤，然后相继浸泡在分级乙醇系列中(30%、50%、60%、70%、80%、90%、95%和100%)20分钟以实现脱水。为了实现完全脱水，进行两次浸泡在100%乙醇中。将脱水后的样品在乙酸异戊酯中浸泡一次(15min×2次)，由此样品内部的乙醇被乙酸异戊酯替换。此后，通过使用二氧化碳的临界点干燥方法将样品干燥。将干燥后的样品粘在由黄铜制备的具有碳双面胶带的样品台上并用锇涂覆(设定为约10nm的厚度)。
在下列条件下观察进行预处理的样品。
●SEM模型：场致发射型SEM(JSM6700F)
●加速电压：3kV，WD：3mm(当在50000倍或更大的放大率下进行观察时)或8mm(当在小于50000倍的放大率下进行观察时)
●照明电流设置：7(当在50000倍或更大的放大率下进行观察时)或6(当在小于50000倍的放大率下进行观察时)。
结果在图3中示出。在通过将肉浸泡在自来水中制备的作为对照的产品中观察到脂肪层。然而，在通过添加乳酸钙制备的产品中，仅观察到纤维骨骼结构。认为这是在脂肪洗脱后剩余的胶原蛋白。从上述结果中可以显示出乳酸钙对皮肤下的脂肪层具有很大影响。
实施例9
为了确定乳酸钙的洗脱脂肪的效果，测定通过实施例8描述的方法制备的炸鸡的洗脱脂肪的量。
将50g的炸鸡肉和150g的热水放置在混合器中并将肉研磨，然后，进行使用氯仿-甲醇(氯仿:甲醇=1:1)的萃取。此后，去除固体组分，随后干燥，然后测定脂肪的重量。
结果在图4中示出。发现通过添加乳酸钙，洗脱的脂肪的量增加。认为，如从实施例7中CLSM观察的结果和实施例8中SEM观察的结果发现的，脂肪从大量粘附于肌肉纤维和鸡皮肤下表面的脂肪层中洗脱。
工业适用性
根据本发明，能改善肉质量、质地等，因此本发明非常适用于食品领域。

Claims (7)

1.一种肉改良剂，所述肉改良剂包含钙盐和大米淀粉，其中包含在所述肉改良剂中的所述钙盐的量以钙计为0.00065g至0.14g，基于每克包含在所述肉改良剂中的所述大米淀粉，
所述钙盐为乳酸钙或氯化钙。
2.根据权利要求1所述的肉改良剂，其进一步包含碳酸盐。
3.根据权利要求2所述的肉改良剂，其中所述碳酸盐为碳酸钠。
4.一种用于制备加工肉产品的方法，其特征在于通过向肉添加每100g肉为0.25g至10g的大米淀粉和0.0033g至0.26g以钙计的钙盐进行处理。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中所述钙盐为乳酸钙或氯化钙。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于通过向肉进一步添加每100g肉为0.1g至1g的碳酸盐进行处理。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中所述碳酸盐为碳酸钠。
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