JPH03198764A

JPH03198764A - 耐冷凍性水産練り製品用組成物

Info

Publication number: JPH03198764A
Application number: JP1339791A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1989-12-27
Filing date: 1989-12-27
Publication date: 1991-08-29

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野〕本発明は新規な耐冷凍性水産練り製品用組成物、さらに
詳しくは、本ずり後の魚肉ずり身の冷凍による製品ゼリ
ー強度の低下が抑制され、解凍後もすり身原料として再
度使用しうる、魚肉すり身と特定の粉末油脂とを含有し
て成る耐冷凍性水産練り製品用組成物に関するものであ
る。

［従来の技術］従来、わが国においては、かまぼこ、ちくわ、さつま揚
げ、ソーセージなどの水産練り製品が広く食卓に供せら
れている。これらの水産練り製品は、原料としてすけそ
うタラなどの魚肉を用い、これにあらずり、塩ずり、本
ずりなどの処理を施して得られた魚肉すり身を、所望形
状に成形したのち、加熱処理することにより作成されて
いる。

前記水産練り製品用すり身を、肉質に大きな変化を与え
ることなく、長期間保存する方法としては、通常該すり
身を冷凍する方法が用いられている。このような冷凍に
よる保存法においては、魚肉すり身は肉眼では目立たな
いが、種々の変化が生しており、特に条件によっては自
己消化や腐敗が原因で肉質に変化が起こることがあるの
で、取り扱いには十分に注意が必要である。

前記自己消化は、筋肉中のいろいろな酵素の作用によっ
て起こり、この酵素の作用は温度が低ければ低いほど急
激に弱くなるので、少なくとも一２０°Ｃ以下の温度に
保持することが必要である。

また、このような自己消化や腐敗が原因でない場合でも
、冷凍中に魚肉すり身の変質が起こることがある。これ
は、魚肉のタンパク質、特にアクトミオシンが極めて不
安定で変質しゃすいためで、貯蔵中にこの変質が生じる
と練り製品とした際、足を作る作用が失われるという好
ましくない事態を招来する。

練り製品の足は、アクトミオシンタンパクの個々の粒子
が周囲の水を吸着し、その水と結合する力やアクトミオ
シン溶液の粘度と密接な関係があると考えられているが
、このような水和性や粘度と該足との詳細な関係につい
ては、今のところ必ずしも明確ではない。しかし、この
ような変質は冷凍貯蔵中の温度が高いほど急速であり、
したがって、魚肉すり身の保存は、できるだけ低温であ
ることが望ましく、特に０〜−５°Ｃ程度の凍結点近傍
の温度で保管することは、あらゆる点において、肉質に
急速な変化を生しることが知られている。

ところで、はとんどの魚肉すり身は、放置しておくと、
粘着性を失い、弾性を生じ、硬くなって、見加熱したか
まぼこのような状態になる、いわゆる座り現象が生しる
性質を有している。この座り現象は、魚肉タンパク質が
網状組織を形成するために生じるものと思われ、魚種に
よって座りゃすいものとそうでないものとがある。例え
ば座りにくい魚としては、オオギス、ワラズヵなどが挙
げられ、一方座りやすい魚としては、アジ、カマス、ト
ビウオ、タチウォなどが挙げられる。また、該座り現象
は温度によって左右され、温度が高いほど早く座るが、
座りゃすい魚種ではｏｏｃの低い温度においても５時間
以内に座った例もみられる。

このような座りの生じたすり身を加熱すると極めて強い
足を生じることから、成形したすり身をただちに加熱す
るよりも、しばらく放置して、すり身をある程度座らせ
てから加熱すると強い足の＝４魚肉練り製品が得られるので有利である。この座りの強
さは可溶性タンパク量が多いほど大きくなり、したがっ
て、添加食塩の濃度によって差を生じることが知られて
いる。

このように、前記座り現象は、用途によっては必要な現
象であるが、本すり後の魚肉すり身の成形前や成形中に
座りが生じると所望形状に成形しにくくなるという好ま
しくない事態を招来し、しかもいったん座ったすり身を
再度すり直して成形し、加熱しても強い足の魚肉練り製
品はもはや得られない。これは繊維タンパク質が収縮し
て形成した網状組織がすり直すことによって破壊され、
この破壊されたタンパク質の集団は網状組織を再形成す
る能力を失うためである。

したがって、本ずり後の魚肉すり身は成形前や成形中に
は座り現象を生じないことが要求される。

このような座り現象を防止する方法として、低温に保管
するのが、有効であることが知られているが、冷凍保管
を行うと、前記したように、魚肉すり身のタンパク質が
冷凍変性を起こし、これを再度使用すると成形後の製品
の足（ゼリー強度）が弱くなる傾向かある。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、このような事情のもとで、本すり後の魚肉す
り身の冷凍による製品ゼリー強度の低下が抑制され、解
凍後、すり身原料として再度問題なく使用しうる耐冷凍
性水産練り製品用組成物を提供することを目的としてな
されたものである。

［課題を解決するための手段］本発明者らは、前記の好ましい性質を有する耐冷凍性水
産練り製品用組成物を提供すべく鋭意研究を重ねた結果
、魚肉すり身に特定の粉末油脂を配合することにより、
その目的を達成しうろことを見い出し、この知見に基づ
いて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（Ａ）魚肉すり身、及び（Ｂ）食
用油脂をカゼイン及び／又はその塩類で被覆して得られ
た粉末油脂を含有して成る耐冷凍性水産練り製品用組成
物を提供するものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

一一本発明組成物における粉末油脂に用いられる食用油脂は
、動物系油脂及び植物系油脂のいずれであってもよく、
動物系油脂としては、例えば肝脂、牛脂、魚油、鶏油及
びこれらの硬化油などが挙げられ、一方植物系油脂とし
ては、例えば大豆油、なたね油、パーム油、綿実油、コ
ーン油及びこれらの硬化油などが挙げられる。これらの
食用油脂は１種用いてもよいし、２種以上を組み合わせ
て用いてもよい。

該粉末油脂は、これらの食用油脂をカゼインやその塩類
によって被覆されたものであって、その製造方法につい
ては特に制限はなく、従来粉末油脂の製造に慣用されて
いる方法を用いることができる。

次に、本発明組成物において用いられる粉末油脂の好適
な製造方法の１例について説明すると、まずカゼインや
カゼインナトリウムなどのカゼイン塩、及び所望に応じ
て用いられる乳糖、デキストリンなどの水溶性乳化剤を
、４ｏ〜ｓｏ’ｃ程度の温水に溶解させたのち、この水
溶液に、所望に応じて用いられるグリセリン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、
有機酸エステルなどの油溶性乳化剤を溶解した温度４０
〜５０°Ｃ程度の食用油脂を、徐々に撹拌しながら添加
して、水中油滴型エマルジョンの予備乳化を行い、次い
で、これをホモジナイザーにて均質化して安定な乳化液
を調製する。この際、前記温水は、通常得られる粉末油
脂に対して、２重量倍程度用いられる。次に、このよう
にして調製された乳化液を、噴霧乾燥などの通常用いら
れている手段によって乾燥することにより、所望の粉末
油脂を得ることができる。

このようにして得られた粉末油脂は、油脂分を５０〜８
０重量％、カゼインやその塩類を３〜８重量％及び乳糖
を５〜２５重量％含有するものが好適である。油脂分含
有量が８０重量％を超え、カゼインやその塩類含有量が
３重量％未満で、しかも乳糖含有量が５重量％未満であ
る場合、粉末油脂の被覆が薄く、該粉末油脂中の油脂が
しみ出すおそれがあるし、油脂分含有量が５０重量％未
満になると、粉末油脂の添加量が多くなり、食品として
の風味が悪くなり、また経済性に問題が生じてくる。

本発明組成物においては、このようにして得られた粉末
油脂を、油脂分として魚肉すり身に対し、５重量％以上
含有することが必要である。この量が５重量％未満では
、魚肉すり身の冷凍による製品ゼリー強度の低下を十分
に抑制することができず、本発明の目的が達せられない
。

本発明の耐冷凍性水産練り製品用組成物には、所望に応
し、本発明の目的を損なわない範囲で、乾燥卵白、タピ
オカデンプン、卵殻粉などの品質改良剤、クエン酸、ビ
タミンＣなどの酸味料、大豆タンパク、フィツシュソル
ブルなどの粉状タンパク質、アミノ酸系や核酸系などの
調味料などを添加することができる。

この組成物の耐冷凍性は、該組成物を一３０°Ｃの温度
に２４時間保管したのち、解凍し、サイレントカッター
にて再度すり合わせ、次いで加熱してタンパク凝固させ
た組成物のゼリー強度を測定し、冷凍しない組成物のゼ
リー強度に対する前記ゼリー強度の比率によって判定す
ることができる。

粉末油脂を配合した本発明組成物は、粉末油脂を配合し
ないものより、該ゼリー強度が高く、冷凍解凍を繰り返
すほど、この傾向が強くなるという特徴を有している。

［実施例］次に、実施例により本発明をさらに詳細、に説明するが
、本発明はこれらの例によってなんら限定されるもので
はない。

なお、水産練り製品用組成物の物性は次のようにして求
めた。

（１）ゼリー強度（９・ｃｍ）全国かまぼこ連合会の測定方法に準拠して求めｊこ。

（２）ゼリー強度率（％）ゼリー強度率（％）＝Ｏ（３）ゼリー強度、押し込み強度及びへこみの測定方法岡田式ゼリー強度測定装置又はレオメータ−を用いて測
定する。プランジャーの直径は５ｍ／ｍとする。

試験品の長さ（高さ）２５ｍ／ｍの輪切りにし、フィル
ムを除去して試験片とする。

切断面の中心がプランジャーの真下に位置するように試
験片を測定装置の試料台にのせ、定速度でプランジャー
に荷重し、試験片が抵抗を失って破断したときの荷重量
（押し込み強度）及びへこみの大きさを測定する。

押し込み強度はＷで示し、単位はｇで示す。

へこみの大きさはＬで示し、単位はｃｍで示す。

ゼリー強度はＷｘＬの数値で示し、単位は９・ｃｍで示
す。

製造例１５０〜６０°Ｃの温水２００重量部に、第１表に示す量
のカゼインナトリウム、乳糖及びデキストリンを加えて
よく溶解し、水溶液を調製した。

方、第１表に示す種類と量の５０〜６０°Ｃの食用油脂
に、第１表に示す種類と量の油溶性乳化剤を加えてよく
溶解したのち、これを、前記水溶液中に少しずつ添加し
て予備乳化を行った。次にこの予備乳化液を、ホモジナ
イザーにて、圧力５０ｈｇ／ｃｍ”で均質化したのち、
スプレードライヤーを用いて粉末化することにより、粉
末油脂を得た。この粉末油脂の状態を第１表に示す。

（以下余白）＋１１２実施例１〜６、比較例１〜５解凍したすけそうタラのすり身２級１００重量部を１分
間空すすしたのち、これに食塩３重量部を添加して塩ず
つを行い、次いでさらに砂糖３重量部、バレイショデン
プン３重量部、鶏卵白５重量部、グルタミン酸ナトリウ
ム１重量部、水４０重量部及び第２表に示す種類と量の
粉末油脂を添加して、３分間本すりを、１０℃の室温中
で、サイレントカッターにて行い、すり身組成物を調製
しｌこ。

次に、この組成物の一部をソーセージ用ケシングに充填
し、残った組成物を一３０°Ｏにて保管した。その後、
ケーンングに充填した組成物を９０°Ｃにて４０分間煮
沸し、冷水にて２時間冷却後、レオメータ−にてゼリー
強度、押し込み強度及びへこみを測定した。

方、−３０℃で２４時間保管した冷凍すり身を解凍した
のち、１分間ザイレント力ッターにて再度すり合わせを
行い、その一部をソーセージ用ケーシングに充填し、残
りをさらに一３０′ｃに保管した。ケーシングに充填し
た組成物は、前記と同様にしてゼリー強度、押し込み強
度及びへこみを測定した。また、再度−３０°Ｃに保管
した組成物は、２４時間経過後、１分間サイレントカッ
タにてすり合わせを行ったのち、ソーセージ用ケーシン
グに充填し、前記と同様にしてゼリー強度、押し込み強
度及びへこみを測定した。また、冷凍しない組成物のゼ
リー強度と冷凍した組成物のゼリー強度から、１回冷凍
及び２回冷凍のゼリー強度率を求めた。これらの結果を
第２表に示す。

（以下余白）１１５第２表から明らかに、本発明の耐冷凍性水産練り製品用
組成物は、ゼリー強度率（冷凍したサンプルのゼリー強
度／冷凍しないサンプルのゼリー強度Ｘ１００）が、１
回冷凍時及び２回冷凍時においても８０％以上であるが
、比較例では１回冷凍時で６０〜７０％、２回冷凍時で
４０〜５０％を低く、本発明組成物は冷凍耐性が付与さ
れていることが分かる。

［発明の効果］本発明の耐冷凍性水産練り製品用組成物は、魚肉すり身
に、食用油脂をカゼインやその塩類で被覆して成る粉末
油脂を配合したものであって、本すり後の魚肉すり身の
冷凍による製品ゼリー強度の低下が抑制され、解凍後、
すり身原料として再度問題なく使用することができ、水
産練り製品の材料として好適に用いられる。

Claims

【特許請求の範囲】１（Ａ）魚肉すり身、及び（Ｂ）食用油脂をカゼイン及
び／又はその塩類で被覆して得られた粉末油脂を含有し
て成る耐冷凍性水産練り製品用組成物。２　粉末油脂が、油脂分５０〜８０重量％とカゼイン及
び／又はその塩類３〜８重量％と乳糖５〜２５重量％と
を含有するものである請求項１記載の組成物。３　粉末油脂の含有量が、油脂分として魚肉すり身に対
し、５重量％以上である請求項１又は２記載の組成物。