JP2018000091A - 凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】良好な復元性を有しつつ、食感が向上した、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、魚介及び/又は畜肉を含む凍結乾燥食品であって、前記凍結乾燥食品は、油脂を２５〜５５質量％、多孔質食品素材を１５質量％以上、タンパク質系ゲル化剤３．５質量％以上含む凍結乾燥食品に関する。本発明の凍結乾燥食品は、油脂を水中に分散させた油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させる後、魚介及び／又は畜肉と混合し、得られた油脂を１０〜４０質量％と、多孔質食品素材を１０質量％以上と、タンパク質系ゲル化剤を２質量％以上含む食品組成物を調理し、凍結乾燥することで作製することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品及びその製造方法に関し、詳細には、熱湯で復元する即席麺などの即席食品などに用いる凍結乾燥食品及びその製造方法に関する。

即席麺、即席スープなどの即席食品の具材として、魚介や畜肉の凍結乾燥品がよく用いられている。即席食品として用いられる凍結乾燥食品は、通常、お湯による復元性（湯戻り）が良好であることが求められている。例えば、特許文献１には、肉等をソルビトール液などの糖液で処理した後真空凍結乾燥して即席食品を製造することで、得られた即席食品の復元性を高めることが提案されている。また、特許文献２には、加熱凝固性β―１，３−グルカン、トレハロースやソルビトールなどの糖類及びでん粉処理物を含む魚畜肉製品を凍結乾燥して乾燥魚畜肉製品を製造することで、得られた乾燥魚畜肉製品の復元性を高めることが提案されている。

特開昭５１−１０１１４５号公報 特開平６−３１９４８８号公報

一方、畜肉などを用いた凍結乾燥食品の場合、硬さや弾力性等の食感を高めるために油脂を添加することが行われている。しかし、油脂を添加すると、復元性が悪くなるという問題があった。

本発明は、上記従来の問題を解決するため、良好な復元性を有しつつ、硬さや弾力性等の食感が向上した、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。

本発明は、魚介及び/又は畜肉を含む凍結乾燥食品であって、前記凍結乾燥食品は、油脂を２５〜５５質量％、多孔質食品素材を１５質量％以上、タンパク質系ゲル化剤３．５質量％以上含むことを特徴とする凍結乾燥食品に関する。

前記多孔質食品素材は、膨化デンプン及び／又は植物性タンパクであることが好ましい。前記タンパク質系ゲル化剤は、ゼラチン、乳タンパク及び乾燥卵白からなる群から選ばれる一種以上であることが好ましい。

本発明は、また、魚介及び／又は畜肉を含む凍結乾燥食品の製造方法であって、油脂を水中に分散させて油脂のエマルジョンを得る工程と、前記油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させる工程と、前記油脂のエマルジョンで膨潤した多孔質食品素材を魚介及び／又は畜肉と混合し、油脂を１０〜４０質量％と、多孔質食品素材を１０質量％以上と、タンパク質系ゲル化剤を２質量％以上含む食品組成物を作製する工程と、前記食品組成物を調理し、凍結乾燥して凍結乾燥食品を得る工程を含むことを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法に関する。

前記油脂のエマルジョンは、さらに乳化剤及び／又は増粘剤を含むことが好ましい。前記油脂のエマルジョンを調味料と混合した後に、そこへ多孔質食品素材を浸漬することが好ましい。前記油脂のエマルジョンにおいて、乳化油脂の平均粒子径は５０μｍ以下であることが好ましい。前記多孔質食品素材の浸漬時間は５分以上であることが好ましい。

本発明は、魚介及び／又は畜肉と、油脂を含む凍結乾燥食品に、所定量の油脂、多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を含ませることで、良好な復元性を有しつつ、硬さや弾力性等の食感が向上した、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品を提供することができる。また、本発明の製造方法によれば、油脂をエマルジョン化し、油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させた後、魚介及び/又は畜肉と混合した食品組成物を用いることで、良好な復元性を有しつつ、硬さや弾力性等の食感が向上した、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品を得ることができる。

図１は、凍結乾燥食品の復元性の測定方法を説明するグラフである。

本発明者らは、魚介及び/又は畜肉を含む凍結乾燥食品に油脂を含ませた場合、復元性を良好に保ちつつ、硬さや弾力性等の食感を向上させることを鋭意検討した。その結果、魚介及び/又は畜肉を含む凍結乾燥食品に油脂とともに、所定量の多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を含ませることで、良好な復元性を有しつつ、硬さや弾力性等の食感が向上した、魚介及び／又は畜肉を含有する凍結乾燥食品が得られることを見出し、本発明に至った。また、本発明は、油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させた後、魚介及び/又は畜肉と混合した食品組成物を用いることで、魚介及び/又は畜肉を含む凍結乾燥食品に所定量の油脂、多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を含ませて復元性及び食感を両立し得ることを見出した。また、油脂をエマルジョン化することで、多孔質材料の空隙内に油脂を高度に進入させて付着させることで、製造工程中に油脂の漏出を抑えながら油脂の低比重により浮遊性を高めることができた。さらに、凍結乾燥させたエマルジョンは液滴の界面外側に親水基が出ており、水の浸透性が高く、復元性を阻害しにくい。

前記凍結乾燥食品は、魚介及び/又は畜肉を含む食品（以下において、単に「魚介畜肉食品」とも記す。）を凍結乾燥したものである（以下において、単に「魚介畜肉凍結乾燥食品」とも記す。）

魚介としては、特に限定されないが、例えば、魚類、貝類、甲殻類、軟体動物などが挙げられる。魚類としては、特に限定されず、例えば、タラ、マグロ、さんま、あじ、いわし、かつお、さけ、ハモ、鯛、ヒラメ、かれい、ホキ、シログチ、イトヨリ、さめ、えいなどが挙げられる。貝類としては、特に限定されず、例えば、ほたて、あわび、ハマグリ、アサリなどが挙げられる。甲殻類としては、特に限定されず、例えば、エビ、カニ、ロブスターなどが挙げられる。軟体動物としては、特に限定されず、例えば、いか、たこなどが挙げられる。

畜肉としては、特に限定されず、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などが挙げられる。

上述した魚介や畜肉は、一種で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

前記魚介畜肉食品としては、特に限定されないが、例えば、魚介練り製品や畜肉加工品などが挙げられる。魚介練り製品としては、魚のすり身を主原料とするものであればよく、特に限定さされない。例えば、ちくわ、かまぼこ、魚介ソーセージ、はんぺん、つみれ、鳴門巻、さつま揚げなどが挙げられる。畜肉加工品としては、畜肉を加工した食品であればよく、特に限定されない。例えば、ハム、ソーセージ、ベーコン、焼豚などが挙げられる。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、特に限定されないが、食感及び保型性の観点から、魚介及び／又は畜肉を５質量％以上含むことが好ましく、６質量％以上含むことがより好ましく、７質量％以上含むことがさらに好ましい。また、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、特に限定されないが、復元性の観点から、魚介及び／又は畜肉を３０質量％以下含むことが好ましい。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、油脂を２５〜５５質量％含む。油脂の含有量が２５質量％未満であると、硬さや弾力性等の食感が悪く、油脂の含有量が５５質量％を超えると、復元性が悪い。食感及び復元性を良好にする観点から、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、油脂を２５〜５０質量％含むことが好ましく、より好ましくは２５〜４５質量％含む。また、油脂の含有量が低すぎると、ジューシーさも満足するものが得られにくく、油脂の含有量が高すぎると、ドリップ保持性が低下する。

前記油脂としては、特に限定されず、例えば、動物性の油脂や植物性の油脂などを用いることができる。動物性の油脂としては、特に限定されず、例えば、牛脂、ラード、鶏脂等が挙げられる。植物性の油脂としては、特に限定されず、例えば、サラダ油、パーム油、米油等が挙げられる。酸化安定性及び風味の観点からラード、パーム油等が好ましい。前記油脂は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、多孔質食品素材を１５質量％以上含む。多孔質食品素材の含有量が１５質量％未満であると、硬さや弾力性等の食感が悪くなる。食感を良好にする観点から、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、多孔質食品素材を２５質量％以上含むことが好ましい。一方、浮遊性を高める観点から、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、多孔質食品素材を５０質量％以下含むことが好ましく、４８質量％以下含むことがより好ましい。

前記多孔質食品素材とは、表面及び内部に空隙を有する粒子状のものであればよい。例えば、膨化デンプン、植物性タンパクなどを用いることができる。膨化デンプンとしては、特に限定されないが、例えば、エクストルーダーや加熱加圧乾燥機によって膨化乾燥されたデンプンを用いることができる。植物性タンパクとしては、特に限定されず、例えば、大豆タンパク、小麦タンパク等を用いることができる。前記多孔質食品素材は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

前記多孔質食品素材は、特に限定されないが、油脂を含浸しやすい観点から、平均孔径は２０〜２００μｍであることが好ましく、より好ましくは３０〜１００μｍである。多孔質食品素材の平均孔径は、顕微鏡観察とその画像解析に基づいて測定する。また、前記多孔質食品素材は、特に限定されないが、比容積が０．１〜０．８ｇ/ｍＬであることが好ましく、より好ましくは０．３〜０．６ｇ/ｍＬである。多孔質食品素材の比容積は、２００ｍＬの枡に被検物を満杯に入れ、その重量（ｇ）を測定し、２００で割り返すことに基づいて測定する。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、タンパク質系ゲル化剤を３．５質量％以上含む。タンパク質系ゲル化剤の含有量が３．５質量％未満であると、硬さや弾力性等の食感が悪くなる。食感を良好にする観点から、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、タンパク質系ゲル化剤を３．６質量％以上含むことが好ましく、３．７質量％以上含むことがより好ましい。一方、保型性を高める観点から、前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、タンパク質系ゲル化剤を１０．５質量％以下含むことが好ましく、１０質量％以下含むことがより好ましい。

前記タンパク質系ゲル化剤としては、特に限定されないが、例えば、ゼラチン、乳タンパク、乾燥卵白などが挙げられる。食感を向上する観点から乾燥卵白が好ましい。前記タンパク質系ゲル化剤は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、特に限定されないが、保型性を高める観点から、増粘剤を含むことが好ましい。前記魚介畜肉凍結乾燥食品において、増粘剤の含有量は０．０６質量％以上であることが好ましく、０．０８質量％以上であることがより好ましい。

前記増粘剤としては、特に限定されず、例えば、λカラギーナン、タマリンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ネイティブジェランガム、アルギン酸等を用いることができる。前記増粘剤は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いてもよい。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、さらに、乳化剤を含んでもよい。油脂を乳化しやすくなる。前記乳化剤としては、特に限定されず、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等を用いることができる。これらの乳化剤は、一種単独で用いても良く、二種以上を組合わせて用いても良い。前記乳化剤のＨＬＢ（親水性親油性バランスとも称される。）も特に限定されず、３〜１８であってもよく、５〜１６であってもよい。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、さらに、調味料や添加剤を含んでもよい。調味料としては、特に限定されないが、例えば、醤油、食塩、畜肉エキス、こしょう等が挙げられる。添加剤としては、特に限定されないが、例えば、ビタミンE等の酸化防止剤やカラメル等の着色剤等が挙げられる。

前記魚介畜肉凍結乾燥食品は、特に限定されないが、油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させた後、魚介及び/又は畜肉と混合した食品組成物を調理し、凍結乾燥することで作製することができる。

（油脂のエマルジョンの作製）
前記油脂を水中に分散させてエマルジョンを作製する。具体的には、６０〜９５℃に加熱した水中に、融点以上で溶解した液状の油脂を添加し、ミキサーで混合して乳化させてエマルジョンを作製することが好ましい。油脂を乳化させやすい観点から、水中に乳化剤を添加した後７０〜９０℃に加熱することがより好ましい。また、保型性を高める観点から、水中に増粘剤を添加した後４０〜９０℃に加熱することがより好ましい。油脂の乳化しやすさ及び保型性の観点から、水中に乳化剤及び増粘剤を添加し、７０〜９０℃に加熱することがさらに好ましい。

前記油脂のエマルジョンにおいて、乳化油脂の平均粒子径は多孔質食品素材の平均孔径より小さいことが好ましい。より好ましくは、乳化油脂の平均粒子径は５０μｍ以下であり、より好ましくは４０μｍ以下であり、さらに好ましくは３０μｍ以下である。本発明において、乳化油脂の平均粒子径は、顕微鏡観察とその画像解析に基づいて測定する。

（多孔質食品素材への油脂のエマルジョンの含浸）
次に、前記油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させることで、多孔質食品素材へ油脂のエマルジョンを含浸させる。多孔質食品素材の空隙への油脂のエマルジョンの含浸性を高め、油脂が含浸した多孔質食品素材の弾力性を良好にする観点から、多孔質食品素材の浸漬時間は５分以上であることが好ましい。多孔質食品素材の浸漬時間は５分以上であると、ドリップ保持性も良好になる。前記浸漬は、特に限定されないが、タンパク質系ゲル化剤が浸漬工程中に凝固してしまわないようにする観点から、２０〜５０℃で行うことが好ましく、より好ましくは３０〜４０℃で行う。

風味を高める観点から、前記油脂のエマルジョンに調味料や酸化防止剤を添加して混合した後に、多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬することが好ましい。また、多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤は着色剤等と混合された後に、油脂のエマルジョンに浸漬されてもよい。

次に、前記油脂のエマルジョンで膨潤した多孔質食品素材を魚介及び／又は畜肉と混合して食品組成物を作製する。前記食品組成物は、油脂を１０〜４０質量％と、多孔質食品素材を１０質量％以上と、タンパク質系ゲル化剤を２質量％以上含む。該食品組成物を調理し、凍結乾燥することで、油脂を２５〜５５質量％含み、多孔質食品素材を１５質量％以上、タンパク質系ゲル化剤３．５質量％以上含む凍結乾燥食品を得る。

前記食品組成物は、食感及び復元性を良好にする観点から、油脂を１０〜３５質量％含むことが好ましく、より好ましくは１０〜３０質量％含む。また、油脂の含有量が低すぎると、ジューシーさも満足するものが得られにくく、油脂の含有量が高すぎると、ドリップ保持性が低下する。

前記食品組成物は、硬さや弾力性等の食感を良好にする観点から、多孔質食品素材を１５質量％以上含むことが好ましい。一方、浮遊性を高める観点から、多孔質食品素材を３５質量％以下含むことが好ましく、３０質量％以下含むことがより好ましい。

前記食品組成物は、食感を良好にする観点から、タンパク質系ゲル化剤を２．５質量％以上含むことが好ましい。一方、保型性を高める観点から、タンパク質系ゲル化剤を５．５質量％以下含むことが好ましく、５．０質量％以下含むことがより好ましい。

前記食品組成物は、特に限定されないが、保型性を高める観点から、増粘剤を含むことが好ましい。保型性を高める観点から、増粘剤の含有量は０．０３質量％以上であることが好ましく、０．０４質量％以上であることがより好ましい。

前記食品組成物は、さらに、乳化剤を含んでもよい。浮遊性を高める観点から、乳化剤の含有量は１．８質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましい。

前記食品組成物は、特に限定されないが、食感及び保型性の観点から、魚介及び／又は畜肉を１０質量％以上含むことが好ましく、１５質量％以上含むことがより好ましい。また、前記食品組成物は、特に限定されないが、コストの観点から、魚介及び／又は畜肉を４０質量％以下含むことが好ましい。

次に、前記食品組成物を成型した後、調理し、凍結乾燥する。特に限定されないが、前記食品組成物を成型した後、庫内温度が−２０〜−３０℃程度の冷凍庫で凍結し、凍結した状態で所定のサイズにカットし、その後、スチーム等で加熱することで調理し、真空凍結乾燥機で、凍結乾燥して、凍結乾燥食品を作製してもよい。凍結乾燥時の真空度は２００Ｐａ以下にすることができる。

以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。なお、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。以下において、配合割合を「％」で示している場合、「％」は「質量％」を意味する。

（実施例１）
水と、乳化剤としてのＤＫエステルＦ−１１０（第一工業製薬株式会社製、ショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１１）と、増粘剤としてのエコーガムＴ（ＣＰケルコ社）を混合して８０℃までに加熱して溶解し、そこへ約４０℃で加熱溶解した油脂としての純正ラード（岐阜製油協業組合）を添加し、ハンドミキサーで少しずつ混合して乳化し、乳化油脂の平均粒子径が３０μｍのエマルジョンを得た。乳化が終了した後、温度を３０〜４０℃に調整し、そこへポークエキス、醤油、精製食塩、黒胡椒及びビタミンＥ（酸化防止剤）を添加して混合した。次に、多孔質食品素材としてのニューフジニック５１（不二製油株式会社、大豆タンパク、平均孔径５０μｍ、比容積０．５ｇ/ｍＬ）と、ゲル化剤としての乾燥卵白Ｎｏ．１０（全農・キューピー・エッグステーション）と、カラメルの混合物を添加して約５分間多孔質食品素材を膨潤させた。そこへ、４．５ｍｍΦに挽いた豚肉を添加し、約２分間混合した。各原材料の配合割合は、下記表１に示したとおりにした。得られた食品組成物を約３０ｍｍの厚みになるように成型し、庫内温度が−２５℃の冷凍庫で１２時間以上凍結後、１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍのサイズに切断した。その後、８５℃のスチームで１５分間処理し、真空度８０Ｐａ、最高品温６５℃の条件で、１５時間真空凍結乾燥した。

（実施例２〜１５）
各原材料の配合割合を下記表１及び２に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例１６）
油脂として、純正ラードの代わりにパーム油（不二製油株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例１７）
油脂として、純正ラードの代わりにサラダ油（日清オイリオグループ株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例１８）
多孔質食品素材として、ニューフジニック５１の代わりにフレッシュＮＴ（昭和産業株式会社製、大豆タンパク、平均孔径５０μｍ、比容積０．６ｇ/ｍＬ）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例１９）
多孔質食品素材として、ニューフジニック５１の代わりにネオトラストＷ−３００（株式会社Ｊオイルミルズ製、膨化デンプン、平均孔径５０μｍ、比容積０．６ｇ/ｍＬ）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２０）
グル化剤として、乾燥卵白Ｎｏ．１０の代わりにゼラチン（新田ゼラチン株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２１）
乳化剤として、ＤＫエステルＦ−１１０の代わりにＤＫエステルＦ−５０（第一工業製薬株式会社製、ショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２２）
乳化剤として、ＤＫエステルＦ−１１０の代わりにＤＫエステルＦ−１６０（第一工業製薬株式会社製、ショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ１６）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２３）
増粘剤として、エコーガムＴの代わりにオルノーＧ２（グアガム、オルガノフードテック株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２４）
増粘剤として、エコーガムＴの代わりにソアローカストＡ１２０（ローカストビーンガム、三菱化学フーズ株式会社製）を用いた以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２５）
多孔質食品素材の膨潤時間を５分から１分に変更した以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２６）
多孔質食品素材の膨潤時間を５分から１０分に変更した以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２７）
乳化油脂の平均粒子径が１０μｍになるように油脂のエマルジョンを調製した以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（実施例２８）
乳化油脂の平均粒子径が１００μｍになるように油脂のエマルジョンを調製した以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

（比較例１〜７）
各原材料の配合割合を下記表５に示したとおりにした以外は、実施例１と同様にして、凍結乾燥食品を作製した。

実施例１〜２８及び比較例１〜７で得られた凍結乾燥食品の復元性、食感、浮遊性、保型性、ドリップ率及びジューシーさを下記のように測定評価し、その結果を下記表１〜５に示した。下記表１〜５には、実施例１〜２８及び比較例１〜７で得られた凍結乾燥食品における各組成成分の配合割合（含有率）を示した。ここで、凍結乾燥食品における各組成成分の配合割合は、対応する食品組成物の水分が乾燥後に全部なくなっていると仮定し、算出したものである。また、実施例１〜２８及び比較例１〜７において、多孔質食品素材の平均孔径及び比容積、並びに乳化油脂の平均粒子径は下記のように測定算出したものである。

（復元性）
レオメーター（サン科学社製「ＣＲ−３０００ＥＸ」）を用い、ブランジャーを１ｍｍ／秒の速さでステージとプランジャーの距離が０．５ｍｍになるまで、試料に押しこみ、プランジャーにかかる荷重を経時的に測定した。試料としては熱湯で３分間復元した製品を用い、プランジャーと試料の接触面積は７８．５４ｍｍ²であった。図１に示す時間を横軸とし、荷重を縦軸とする波形において、Ｔ１／Ｔ２の値を算出し、Ｔ１／Ｔ２の値が０．４以上を復元性良好と判断した。

（食感）
レオメーター（サン科学社製「ＣＲ−３０００ＥＸ」）を用い、ブランジャーを１ｍｍ／秒の速さでステージとプランジャーの距離が０．５ｍｍになるまで、試料に押しこみ、プランジャーにかかる荷重を経時的に測定し、サン科学社の材料試験オペレーションソフトウェアを用いてテクスチャープロファイルを作成し、要素「かたさ」×「弾力性」の値を算出し、該値が２．０Ｅ＋０５以上６．０Ｅ＋０５以下を食感良好と判断した。試料としては熱湯で３分間復元した製品を用い、プランジャーと試料の接触面積は７８．５４ｍｍ²であった。

（浮遊性）
熱湯で３分復元した製品５個を２５℃の水（深さ５０ｍｍ）に浮かせて静置し、全ての製品が５０ｍｍ沈降する時間を計測した。１０分経過時に沈降していない場合は浮いている製品の数を計測した。１０分経過時に浮いている製品の数が３以上を浮遊性良好と判断した。

（保型性）
乾式造粒機（畑鉄工製）を一定の回転速度で運転して造粒を行った後、８ｍ篩上に残るものを良品として、該良品の重量を測定し、下記の式で良品割合を算出した。該良品割合を保型性の指標として０．４以上を保形性良好と判断した。スクリーン目開きは１２ｍｍであり、造粒後の篩目開きは８ｍｍであった。
良品割合＝良品重量／原料投入重量

（ドリップ率）
凍結乾燥前製品を８０℃で、３０分間スチーム処理した後、該処理物を５ｍｍの篩上に置き、落ちた液量をドリップ量とし、下記式によりドリップ率が算出し、ドリップ率が５％以下をドリップ保持性良好と判断した。
ドリップ率（％）＝（ドリップ量／スチーマー投入量）×１００

（ジューシーさ）
既存品（日本ジフィー食品社製、品名「肉ダイスＮ」）のジューシーさを５点として１０点満点で官能評価した。３点以上をジューシーさ良好と判断した。

（多孔質食品素材の平均孔径）
顕微鏡（キーエンス社製、型番「ＶＨＸ−２００」）にて多孔質食品素材表面を観察し、不定形な開口部の面積を測定し、開口部は円であると仮定すると、面積の値を円周率で割った値の平方根の２倍は円の直径となる（ｓ＝πｒ²より）。この直径の値を孔径とし、１００個の平均値を平均孔径とした。

（多孔質食品素材の比容積）
２００ｍＬの枡に被検物を満杯に入れ、その重量（ｇ）を測定し、２００で割り返すことで単位体積あたりの重量を計算し、これを比容積とした。

（乳化油脂の平均粒子径）
乳化油脂をプレパラートにして、顕微鏡（キーエンス社製、型番「ＶＨＸ−２００」）にて観察し、油脂液滴の面積を測定し、面積の値を円周率で割った値の平方根の２倍は円の直径となる。この直径の値を孔径とし、１００個の平均値を平均孔径とした。

表１〜表４の結果から分かるように、油脂を２５〜５５質量％、多孔質食品素材を１５質量％以上、タンパク質系ゲル化剤３．５質量％以上含む凍結乾燥魚介畜肉製品は、復元性が良好である上、食感にも優れていた。また、多孔質食品素材の含有量が５０質量％以下の実施例１〜３及び５〜２８の凍結乾燥魚介畜肉製品は、浮遊性も良好であった。また、増粘剤０．０６質量％以上と、タンパク質系ゲル化剤を１０．５質量％以下含む実施例１〜３、５、７〜１１、１３〜２０、２２〜２８の凍結乾燥魚介畜肉製品は、保型性が高かった。また、実施例１〜２８の凍結乾燥魚介畜肉製品は、ジューシーさも良好であった。

実施例１、１６及び１７に対比から、ラード又はパーム油を用いた方が、サラダ油を用いた場合より、復元性に優れていることが分かった。また、実施例１、１６及び１７に対比から、ラードを用いた方が、サラダ油又はパーム油を用いた場合より、食感に優れていることが分かった。実施例１、１８及び１９に対比から、大豆タンパクを用いた方が、膨化デンプンを用いた場合より、食感に優れていることが分かった。実施例１と２０に対比から、乾燥卵白を用いた方が、ゼラチンを用いた場合より、食感に優れていることが分かった。

実施例１、２５及び２６の対比から、油脂のエマルジョンへの多孔質食品素材の浸漬時間が５分以上であると、ドリップ保持性が良好になることが分かった。また、実施例１、２７及び２８の対比から、油脂のエマルジョンにおいて、乳化油脂の平均粒子径が５０μｍ以下であると、ドリップ保持性が良好になることが分かった。

一方、油脂の含有量が２５質量％未満の比較例１の凍結乾燥魚介畜肉製品は、食感が悪い上、ジューシー感も悪かった。また、油脂の含有量が５５質量％を超える比較例２の凍結乾燥魚介畜肉製品は、復元性が悪い上、ドリップ保持性も悪かった。多孔質食品素材を含まない比較例３の凍結乾燥魚介畜肉製品は、食感が悪い上、保型性とドリップ保持性も悪かった。多孔質食品素材の含有量が１５質量％未満の比較例４の凍結乾燥魚介畜肉製品は、食感が悪い上、保型性も悪かった。ゲル化剤を含まない比較例５の凍結乾燥魚介畜肉製品は、食感が悪い上、浮遊性及び保型性も悪かった。タンパク質系ゲル化剤の含有量が３．５質量％未満の比較例６の凍結乾燥魚介畜肉製品は、食感が悪かった。ゲル化剤として寒天を用いた比較例７の食感が悪い上、保型性も悪かった。

Claims (8)

1. 魚介及び/又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品であって、
   前記凍結乾燥食品は、油脂を２５〜５５質量％、多孔質食品素材を１５質量％以上、タンパク質系ゲル化剤３．５質量％以上含むことを特徴とする凍結乾燥食品。
2. 前記多孔質食品素材は、膨化デンプン及び／又は植物性タンパクである請求項１に記載の凍結乾燥食品。
3. 前記タンパク質系ゲル化剤は、ゼラチン、乳タンパク及び乾燥卵白からなる群から選ばれる一種以上である請求項１又は２に記載の凍結乾燥食品。
4. 魚介及び／又は畜肉を含む食品を凍結乾燥した凍結乾燥食品の製造方法であって、
   油脂を水中に分散させて油脂のエマルジョンを得る工程と、
   前記油脂のエマルジョンに多孔質食品素材及びタンパク質系ゲル化剤を浸漬して多孔質食品素材を膨潤させる工程と、
   前記油脂のエマルジョンで膨潤した多孔質食品素材を魚介及び／又は畜肉と混合し、油脂を１０〜４０質量％と、多孔質食品素材を１０質量％以上と、タンパク質系ゲル化剤を２質量％以上含む食品組成物を作製する工程と、
   前記食品組成物を調理し、凍結乾燥して凍結乾燥食品を得る工程を含むことを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。
5. 前記油脂のエマルジョンは、さらに乳化剤及び／又は増粘剤を含む請求項４に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
6. 前記油脂のエマルジョンを調味料と混合した後に、そこへ多孔質食品素材を浸漬する請求項４又は５に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
7. 前記油脂のエマルジョンにおいて、乳化油脂の平均粒子径は５０μｍ以下である請求項４〜６のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
8. 前記多孔質食品素材の浸漬時間は５分以上である請求項４〜７のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。

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