JPS58500270A - 新規な蛋白質カ−ド製品および製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 新規な蛋白質カード製品および製造方法本発明は、独特な態様で製せられる蛋白 質カード製品よりなる新規な高蛋白質低脂肪食品材料と該材料の製造方法にかか わる。

食糧品の急騰と世界的な食糧不足によって、補充食品や代用食品が広く研究され 且つ市場化されるようになった。これについては、大豆製ぶがその入手性、比教 的低い価格、蛋白質含量および忙食品材料との適合性に基づき広（用いられてい る。この大豆製品に関する先行技術は、入手ないし利用可能な状態にある教本、 特許および報告書に満載されている。Ｌ、　Ｐ、ハンソン（Ｈａｎｓｏｎ　）の 「植物蛋白質加工（Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎ ｇ月（７−）’、チク１０シー、Ｌ／ビュー　（’　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ ｏｇｙ肋ｖｉｅｗ　）　Ｎｎ　１６、ノイーズ、データ・コーポレーション（Ｎ ｏｙｅｓ　Ｄａｔａ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ　）　、　１９７４　）と、Ａ、 に、スミ、Ｘ　（Ｓｍ１ｔｈ　）およびＳ、Ｊ、サークル（Ｃ１ｒｃｌｅ　）　 ｃｒ）［大豆：　化学と応用科学、第１巻蛋白質（５ｏｙｂｅａｎｓ　：ｃｈｅ ｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｌ、ＩＰｒｏｔｅ−リソ） 」〔人ＶＩ。

パブリッシング−ｆ）７バニー　（ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ　） 、１９７Ｂ〕には、斯界の埃状を意義深く要約した記Ｊ＃が載せられている。大 豆蛋白質、カゼイン、小麦グルテン等から蛋白質賞品材料を製造する代表的な先 行技術は、ナガサワ等の米国特許第４６７４５００号（７／４／７２）に記され ている。

先行技術の方法は、はとんどが、良好な肌理、口あたりのよさ、薄い色並びにや わらかな゛風味という所期性質を示す、受入れられる補充食品ないし代用食品の 提供という共通目的を有する。しかしながら、この一連の所期性質を有する製品 を得るのに必要な、広範且つ手の込んだ数多い加工工程に関連する複雑さのため 、最終製品のコストが有意に高い。

多くの場合、その製造プロセスは、蛋白質を水抽出物から等電点（１０〜−〇の ｐＨ）において沈殿させ、しかるのち該分離物（沈殿した蛋白質）を洗浄し且つ 乾燥することを包含する。分離物はアルカリによって中和され、また＃固く備え て水に再溶解される。凝固には時折熱変性が用いられ、そしていくつかの例では 、蛋白質溶液が凝固浴中で繊維状物に紡糸される。＃向後、水圧よる反復洗浄が しばしば要求される。このような数多い加工工程は、いうまでもなく時間を浪費 し、↓品コストを高める。而して、繊維若しくはスポンジタイプ構造を有する押 出人造肉を用いることによって、加工費を低めようとする試みがなされた。

先行技術の方法によって製せられる製品の多（は、肌理が粗くて硬く、筐た（或 は）口あたりないし食　感（ｍｏｕｔｎ　ｆｅｅｌ　）が、かわいてざらライた （ｇｒａｉｎｙ）　パルプ質のものである。他の製品は、除去するのがむづかし い不快臭を有し戒は、用途が限定される不所望な色を有する。これらの製品は主 に１充填剤又は増量剤の如き補充食として一般に用いられる一方、直接消費され る食品ないし代用食としての用途が限定されている。

発明の目的 それ故、本発明の一つの目的は、種々の食糧調製物への補充物又は該調製物の代 替物として用いるのに適する高蛋白質低脂肪製品を提供することである。

不発明の別の目的は、受容される色、味、肌理および口あたりのよさを示す蛋白 質カード製品を提供することである。

本発明の別の目的は、種々の食糧調製物への補充物又は該調製物の代替物として 用いるのに適する蛋白質カード製品を製造するための費用効率のよい方法を提供 するこれらの目的および他の目的は、慎重に制岬された作業条件下で製せられる 蛋白質カード製品の高蛋白質低脂肪食品材料を以て達成される。本発明の蛋白質 カード製品は色が薄く、味がやわらかであり、また肌理が滑らかで口あたりない し食　感 がやわらか（滋味に富んだ弾性体である。これらの特性は該製品を、肉、チーズ 、卵又は他種食品への補充物又は代替物として極めて適したものにする。本発明 の蛋白質カード製品の製造方法には、脱脂した大豆フレークの如き脱脂大豆原料 から蛋白質を水で抽出することが含まれろ。次いで、蛋白質含量が少くとも２． ０重量−の水性蛋白質抽出物を残りの脱脂大豆原料から分離し、該水性抽出物か ら蛋白質を凝固して蛋白質カード製品とホエーな形成する。この凝固は、ｐＨを 約５．．４〜約＆０範囲内に調節し且つ水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７０ ℃の温度範囲内に加熱することによって遂行される。蛋白質カード製品はホエー から分離後、洗浄され、消費用に調製される。

図面の簡単な説明 第１図は、蛋白質カード製品中の間隙水含量と凝固反応のｐＨとの関係を示すグ ラフである。

第２図は、横座標と左縦座標とに凝固反応のｐＨと最終蛋白質カード製品の色と の関係を示し、また横座標と右縦座標とに凝固反応のｐＨと蛋白質カード製品の 洗浄回数との関係を示すグラフである。

発明の詳細な説明 本発明の新規な方法により製せられる蛋白質カード製品は、その色、風味、肌理 および口あたり、並びに製造の費用および簡素さを基準に、代用良品又は補充良 品として用いるにはきわめて適している。本発明の各作業条件および作業工程の パラメーターは、核条件およびパラメーターからのいかなる変異も本製品の特性 に悪影響を有することで臨界的である。食品用にｔ図された先行技術の製品調製 は多くの付加的な而してより複雑な加工・工程を伴い、か（して費用効率がはる かに低（、はとんどの場合食品として用いるには粗悪な性質ケ、示す製品を生ず る。

本発明の蛋白質カード製品は、非常に望ましい、滑らかで滋味に富んだ食感をも たらす柔かな弾性体の肌理を有する。それは、肉、チーズ、卵又は他の食品の代 替物として用いろことができ、或はこれら食品と混ぜ合わせることができる。本 製品はまた、ε−トボール又はハンバーガーの食感を有するボール形状又は小パ イ形状に合着させることもできろ。加えて、それは調味料を容易に吸収同化し、 而して野菜類と一緒ＫｐＩ理してさいの目に切った肉料理に似せることができ或 はそれを卵のようＫかき混ぜながら炒ることもできる。

本発明の製品の肌理および食感特性は、該製品の蛋白質分子に結合して保留され る間隙水の関数であると決定された。加工の際カード粒子間の細孔に留る水は、 製品の肌理ないし食感に対し有意な悪影響を何ら有さない。

細孔内に保留される水は通常、ホエーからの製品分離という最終作業工程での遠 心処理又は他の手段によって製品から除去される。しかしながら、製品の蛋白質 分子と結合した間隙水は、この細孔内に保留される水と同様の物理的分離によっ ては容易に除去されない。むしろ、最終製品に保留される間隙水の賞は、７に性 蛋白質抽出物中の蛋白ＪＸ濃度および、蛋白質カード製品が刀Ｇ熱されうる条件 を含む特定の作業条件と関係がある。最終製品において受容される肌理および食 感特性ヶ達成するために、最終製品は、それに結びついた間隙水を少くとも７２ 重量％でしかも８５重量％より多くない量で含有することが不可欠である。最小 値の７２チより少い水の量は、肌理が硬くて粗く、食感が時折、乾燥しざらつい たパルプ質のものである製品をもたらす。８５重量％より多い間隙水が保留され るとき、製品はかゆすで、ホエー若しくは洗浄水から分離することがむづかしく 、かくして不所望の味を有する。

本発明の製造方法に従って、材料を非常に広い食品用途範囲に適したものとすべ く、その初期柔らかさを、本明細書中に記載の作業条件によって制御する。該材 料を更に加工して仕上げ食品にすると、その材料の柔らかさは、調理作業によっ て後制御することができる。か（して、該材料は、特定食品の要件を満たすよ５ に、その肌理を造り上げろことのできる正に可転性をもった材料である。これと は著しり艇異なって、先行技術の製品は、多（の場合低い間隙水含量に変性され て柔らかさを失うために、通常、用途が一層制限される。かかる製品はしばしば 、硬く、パルプ質で乾燥しており、或は、後加工によってももとに戻らないざら ついた食感を示す。

不発明の蛋白質カード製品は、受容される口あたりのやわらかな風味を特徴とす る。かかる風味によって、本製品はどんな調味料の禾も容易に吸収同化し優、か くして、多岐の用途に有用なもの゛となる。製品の風Ｉ＃、は、水性蛋白質抽出 物のｐＨの如き時定加工条件の関数である。

後述の如く、凝固剤として二価のカチオン塩を用いろとき＆０より高いｐＨは、 腐卵臭を有する製品をもたらす。

この臭いは、製品の反復洗浄によって除かれるまで、その口あたりのやわらかな 風味を改悪する。本発明で特足せる慎重に制御された加工条件を用いることによ り、製品は、受容される臭いと口あたりのやわらかな風味を有し、そのため反復 洗浄の必要性を軽減する。

本発明の製品はまた、特定の加工条件に帰すことのできる正に受容される薄い色 を有する。反射濃度計で（０，１２ｄｕ　の密度を有する白い紙を支持体として ）測定したとき（Ｌ２０密度単位未満の平均光学濃度を有する薄く着色したカー ドが本発明の方法によって製せられる。しかしながら、ｐＨ条件が高すぎる（す なわち、凝固剤として二価のカチオン金属塩を用いる場合ｐＨが＆０より高い） とき或は、加工温度の最大値を越えるとき、カード製品は受容されぬほど濃い変 色を示す。本発明の薄（着色した製品は、−緒に用いられる赤いトマト入り物質 、褐色肉汁、黄色卵等の如き他食品の色を吸収同化する。変色した濃色製品は明 らかに、卵又は引き肉の如き食品のより薄い色を吸収同化することができない。

本発明の高蛋白質低脂肪食品材料は、脱脂大豆原料から抽出された鑞白質カード 製品よりなる。本発明の抽出工程用出発物質としては、どんな種類の脱脂大豆原 料も適している。典型的には、４０チ〜６５％の室累浴解度指数を有する粉末な いし粒状の脱脂大豆フレークが用いられる。斯界によく知られた技法を用いて、 脱脂大豆原料から蛋白質を水で抽出する。一般に受容される抽出方式は、大豆原 料を水に浸漬し次いで水性蛋白質抽出物から残りの大豆原料を分離することを包 含する。この抽出は、大豆原料１重量部当り水１重量部以下から１００重量部以 上の任意量を用いて遂行しうるが、最終生成物のユニークな特性は、抽出物中の 蛋白質濃度が少くともｚＯ重景−である場合にのみ達成される。抽出物中のより 高い蛋白質濃度は生成物の品質に何ら悪影響を及ばさないので、蛋白質濃度に対 する上限はない。しかしながら、実際問題として、抽出物中の蛋白質濃度が高（ なるにつれ抽出効率が低下するので、好ましい蛋白質濃度は約五５重責−〜約９ 重量％である。か（して、この範囲内の蛋白質濃度を有する水性蛋白質抽出物を 供与すべく、水の量、大豆原料の量並びに、時間、温度および圧力という抽出条 件が制御される。

既述の如く、本発明の製品の肌理および食感特性は、カードの間隙水含量が７２ 重量％未満であったり或は８５重量％を越えるとぎ有意に悪（なる。抽出物中の 蛋白質濃度が２０重量％未満であるとき、カード製品の含水量は必要な７２％を 下回り、その肌理はざらついたパルプ質の乾燥、状態になり、かくして受容され ない。

抽出工程の完了後、水性蛋白質抽出物は、濾過、プレス等の如きいくつかの知ら れた標準方法のいずれかによって残りの脱脂大豆原料から分離される。この水性 蛋白質抽出物のｐＨを発酵により、戒は食品等級酸の添加、二価カチオン塩の添 加又は二価カチオン塩と食品等級酸若しくは塩との添加により調節し、そして該 抽出物を約り０℃〜約１７０℃の温度範囲内に加熱することによって、水性蛋白 質抽出物から蛋白質カード製品が凝固される。ｐＨ調節は、約５４〜約＆０範西 内のＩ）Ｈな有する凝固反応の最終液状懸濁物（ホエー）をもたらすように遂行 される。加熱時間は、使用温度によって左右され、而して加熱温度が低いほど所 要時間は長く、また加熱温度が高いほど所要時間は短い。８０℃では、最小限の 加熱時間は約１０ｍ１ｎであるが、１７０℃での最小限加熱時間は３　Ｑ　Ｓｅ ｃ又はそれ以下である。最高温度を越えるとき、蛋白質カード製品の含水量は必 要な７２チより低くなり、その肌理はざらついて粗く、か（して受容されない。

また、製品の色も受容されないほど濃くなる。最小限の加熱温度又は時間が満た されないとき、蛋白質カードはホエーから完全には分離されず、蛋白質カード製 品の含水量は所要最大限の８５％を越える。

ｐＨ調節が適切になされるとき、ホエーは％ｇ　ｓ、　４〜約＆０範囲内の最終 ｐＨを有する。この範囲の低い部分すなわち！５．４〜＆４へのＰＨＡ節は、抽 出物を２０℃〜６０℃でα５時間〜１０時間ないしそれ以上の間発師させるか或 は、塩酸、くえん酸、マレイン酸等の如き４食品等級酸の添加又は塩化カルシウ ム、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のスロき二１曲カ チオン塩の添加のいずれかくよって遂行される。食品等級酸又は二価カチオン塩 のいずれかを用いて最大限のＩ）Ｈ＆４を越えたときは、カードなホエーから分 離することができず、最終蛋白質カード製品の含水量は最大限の８５チを越える 。ｐＨが５．４という最小値より低くなったとき、最終カード製品は７２％未満 の含水量を有し、それＫよって、ざらついたパルプ質の肌理と乾燥した食感が惹 起される。

抽出効率は時折アルカリ状態で高（なるので、最終液状懸濁物に関する、５４〜 ＆０という完全な好適範囲内へのｐＨ調節は、別法として、水酸化カルシウム、 水酸化マグネシウム、水酸化ナトリウム等の如き食品等級塩基の添加により遂行 される。しかしながら、食品等級塩基な用いろ場合、抽出物中の蛋白質１ｇ当り 二価カチオン塩約０．２〜約ｚθミリモルを加えることも必要であるとわかった 。最大値より高い塩濃度は、ざらついた）くルプ質の肌理と乾燥した食感を引起 すところの余りに低い含水量を有するカード製品に帰着する。既述の範囲より低 い塩濃度は不完全な凝固をもたらす。また、もしホエーのｐＨが８．０を越える なら、蛋白質カード製品は、該製品を反復洗浄することによってのみ除去されう る受容されない腐卵美を示す。酸又は塩によるｐ、Ｈ調節の場合のように、ｐＨ が５４を下回るとぎ、最終カード製品は７２％より低い含水量を有し、それによ って該製品の肌理特性が損われろ。

糞品用酸、食品用塩基又は二価カチオン塩凝固剤は、水性蛋白質抽出物を約り０ ℃〜約１７０℃の温度範囲内に加熱する前に加えてもよく、戒は抽出物を約り０ ℃〜約１７０℃の温度範囲内に保持しながら、該抽出物に凝固剤を加えてもよい 。所要のｐＨｌｌ１１節を発酵によって達成する場合、凝固剤の使用は必要でな い。

凝固工程は蛋白質カード製品とホエーの形成に帰着する。カード製品は慣用技法 によってホエーから分離し、そして水で洗浄する。遠心分離又は他の適当な手段 によって蛋白質カード製品から水を除去し、次いで蛋白質カード製品を消費向け に調製する。％記せぬ限り、全てのｐＨ値は室温で測定されろ。

最終製品は実際微粒子であり、而して食感が滑らかでやわらかく滋味に富んだ、 弾性体の肌理を有する。それは本質的罠口あたりの柔らかな風味を有し、色も薄 い。

製品の粒度は１■以下からｉｏｍ以上で変動する。それは調理中容易に合着して より大きな寸法のものになる。

蛋白質カード製品を香辛料ないし調味料成分と混合するとき、それは、野菜、チ ュバー食品、穀類、肉郷の如き他食品成分と一緒に或はそれなしでソテー、ブロ イル、煮込み、蒸しもの、フライ、バーベキュー又は他の任意態様での調理に付 すことができる。

水性蛋白質抽出物には、別の非大豆水性蛋白質溶液（すなわち、大豆をベースと する原料から抽出されない浴［）又は他樵の豆ないし殖！１ｇ！ｌｌ蛋白質餅液 を、最終製品の特性に悪影響を及ばずことなく加えることができる。

しかしながら、最終水性組成物に、少（とも７０重量％の水性蛋白質抽出物が含 まれていることが好ましい。この最終組成物は同じように加工されて、本質上同 じ特性を有する蛋白質カードを生ずる。

下記例は、本発明の一層の理解を得るために示すものであって、本発明の精神お よび範囲の基礎をなす原理を限定するものとして解されるべきではない。

例　１ ６０のＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレーク’ｔ、ｏｏｏｙを水ス５００ Ｊｉ１．［４時間浸漬することによって、該大豆フレークより蛋白質を抽出する 。４５重量−のたん白質を含有するｐＨ４７の水性蛋白質抽出物Ｓ、５０　ｏｇ を大豆フレーク残分からプレスによって分離する。この水性蛋白質抽出物のｐＨ を、くえん醗の添加によって６６に調節する。抽出物を１０２℃〜１０５℃の温 度範囲内にα２時間加熱する。生成せる蛋白質カード製品なホエーから分離し、 水で洗浄し、そして遠心分離する。この最終蛋白質カード製品は、滑らかで弾力 ある肌理、やわらかな食感および７８重量−の間隙水含量を有する。該製品は、 無着色バターに似た非常に薄い色を有し、本質上口あたりのやわらかな味である 。

例　２ ６０のＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレーク１　、ｏ　ｏ　ｏ　ｇを水ｑ 、　ｏ　ｏ　ｏ　＆に４時間浸漬することによって、該大豆フレークより蛋白質 を抽出する。五５嗟の蛋白質を含有するＰＨ４８の水性蛋白質抽出物７．８００ ．９を大豆フレーク残分からプレスによって分離する。抽出物を９５℃〜９８℃ の温度範囲内［１０分間加熱する・次いで、かき混ぜながら、この抽出物に、１ ２％の塩化カルシウム溶液１４５ｄ（１０８モル濃度）を加えることによって、 その］）Ｈを５．６に調節する。形成される蛋白質カード製品なホエーから分離 し、水で洗浄し、そして遠心分離する。室温におけるホエーのｐＨは＆９である 。最終蛋白質カード製品は７３重量％の間隙水含量を有し、受容される肌理、食 感、色および味を有する。それは引締った弾性物で、しかも滑らかな乾燥してな い食感を有スる。それはハンバーガータイプの適用物に非常に適している。

例　３ くえん酸を加えないほかは例１を反復する。抽出物を５０℃で１時間発酵させる ことにより、そのｐ）ｌを４６から４３に調整する。抽出物を８５℃に加熱する 。凝固した蛋白質カード製品をホエーから分離し、これを例１に記載の如く加工 する。蛋白質カード製品の間隙水含量は８４重量％である。その肌理、食感、色 および味特性は受容される。それは、例２のものより柔らかで、ゼラチンタイプ の適用物に用いることができる。

例　４ くえん酸を加えず、抽出物のｐＨをこ７のま〜にしたはかは、例１を繰返す。加 熱すると、液状物全体が、８５チより高い間隙水含量を有する柔らかなゲルタイ プ塊状物になる。それはホエーから分離し得す、食品用途に受容されない強い味 を有する。

６０のＮＳＩを有する、脱脂した市販大豆フレークｔｏｏｏｙを水５．０００９ に４時間浸漬することによって、該大豆フレークより蛋白質を抽出する。この懸 濁物に、ｐＨが９．４　Ｋなるまで水酸化カルシウムを加える。

水性蛋白質抽出物を大豆フレーク残分からプレスによって分離する。抽出物各１ ００ａｄに１２重量−の塩化カルシウム溶液１１Ｍを加える。次いで、抽出物を １００’Ｃ〜１０３℃の温度範囲内に１０分間加熱する。ホエーから蛋白質カー ド製品を分離し、これを例２の製品と同じ態様で加工する。ホエーの室温ｐＨに ８．４である。最終製品は７８チという受容される間隙水含量並びに受入れられ る弾力的肌理および食感を有する。しかしながら、この８品は強い腐卵臭を特徴 とし、また暗灰色を有する。

反復水洗後、臭いと色は改善されるが、受入れられるレベルに達しない。

吻−一（ ｐ）（を４．６に調節するほがは例１を繰返す。′製品は７０％未満の間隙水含 量を有し、而してその食感は、乾燥したパルプ質で、受容されない。

ホ二一のｐＨを４６に調節するほかは例２を繰返す。

製品は７０チ未満の間隙水含量を有し、而してその食感は乾燥したパルプ質で、 受容されない。

例　８ 本例の目的は、水性抽出物中の蛋白質濃度を少くとも２−０重量−にすることの 臨界性を示すことである。脱脂した市販大豆フレーク＞ｏｏｏｙを水１ｓ、ｏｏ ｏｐに浸漬するほかは例１を繰返す。水性蛋白質抽出物は２．０重量％未満の蛋 白質を含有する。この最終蛋白質カード製品は７０重量−未満の間隙水含量を有 し、而して受容されないほどざらついて乾燥した食感を有する。

例　９ 水性蛋白質抽出物を５５℃に加熱するほかは例１を繰返す。カードは何ら形成し ない。

例　１０ 水性蛋白質抽出物を２００℃に加熱するほかは例１を繰返す。分離された製品は ７０重量％未満の間隙水含量を有する。この製品は、受容されない暗灰色がかっ た褐色の硬く粗い物質である。

例　１１ 蛋白質各９に塩化カルシウム４ミリモルを用いるほかは例２を繰返す。間隙水含 量は７０重量−未満であり、か（してそれは製品ケ粉末状パルプ質にし、また不 適当な肌理および食感のものとする。

蛋白質各、９に塩化カルシウムα０２ミリモルを用りるほかは例２を繰返す。抽 出物からは、カードが何ら分離されない。

例　１３ 本例の目的は、凝固反応のｐＨと最終製品中の間隙水含量との相関関係を示すこ とである。既述の如く、間隙水含量が７２重量％未泗であったり８５重量％を越 えたりする場合、製品の肌理および食感特性は受容されない。

＆４、＆２５．４０，５．８、Ｓ６および５．５のｐ）Ｉ値をもたらすべく変動 量のルイン酸を凝固剤として用いて例１を繰返す。抽出物を９５℃に加熱する。

抽出物の蛋白質含量は６５重量−である。製品の間隙水含量を各ｐＨ値について 測定し、その結果を第１図に示す。このグラフから、最終製品の間隙水含量が凝 固反応のｐ）ｌの関数であることが理解される。

例　１４ 本例の目的は、ホエーのｐＨと製品の色との関係を示すことである。抽出物に５ ．５重量％の蛋白質を含量せ、１００℃で凝固を行なうほかは例２を繰返す。熱 抽出物を１２に分け、塩化カルシウムと水酸化カルシウムを適量ずつ加えること によって、ホエーのｐＨを種々の値に調整する。

１２の製品を阜離し、各々の色を反射濃度計〔マクベス・クアンタ、ログ、デン シトメーター（ＭａｃｂｅｔｈＱｕａｎｔａ　Ｌｏｇ　Ｄｅｎｓｉｔｏｍｅｔｅ ｒ　）　）で％ニターする。コノモニターは、製品１５ｇからのペーストを用意 しこれを、α１２ｄｕの密度を有する２平方薗の白い用紙に塗布することによっ て遂行される。この試験結果を凧２図に示す。このグラフから、ホエーのｐＨが ＆０を越えるとき製品濃度の増すことが理解される。これは、製品の色が特定の 用途に受容された（なること而して製品の用途が限定されることを意味する・ 例　１５ 本例の目的は、ホエーのｐＨが８より高いとき、製品が受容される臭いを有する には多数回の洗浄が必要なことを示すことである。

例１４を繰返す。１２の製品名々を反復洗浄して製品の臭いを受容されるものと する。本試験の結果も亦ＷＪ２図に示す。

例　１６ ｚ８チの蛋白質含量を有するリョクズ（ｍｕｎｇ　ｂｅａｎ　）の水抽出物を大 豆蛋白質抽出物に、リョクズ抽出物１部につき大豆抽出物４部の容量比で加える ほかは例１を繰返す。凝固によって得た製品は７６チの間隙水含量を有し、受容 される肌理、食感、色および風味を有する。１以上、本発明をその好ましい具体 化に関して説示してきたが、本発明のｎ岬および範囲内で震央および修正をなし うろことは理解されよう。

壜圓反庇・ｔ７）　ｐＨ 漬固及虎・のｐＨ 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｔ　高蛋白質低脂肪食品材料の製造方法であって、ａ、脱脂した大豆原料から水 により蛋白質を抽出して少（とも２０重量−の蛋白質を有する水性蛋白質抽出物 を生成し、 ｂ、水性蛋白質抽出物から残りの脱脂大豆原料を分離し、 Ｃ１水性蛋白質抽出物のｐＨを約５．４〜約ａ、Ｏ範囲内に調節し且つ該水性蛋 白質抽出物を約り０℃〜約１７０℃の温度範囲内に加熱することにより、この水 性蛋白質抽出物から蛋白質を凝固して蛋白質ガード製品とホエーを生成し、 ｄ、該ホエーから前記蛋白質カード製品を分離し、そして ｅ、該蛋白質カード製品を水で洗浄して高蛋白質低脂肪食品を生成する 諸工程を含む方法。 ２　水性蛋白質抽出物が約＆５〜約９重量−の蛋白質を含有する請求の範囲第１ 項記載の方法。 五　水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約６０℃の温度で発酵させることにより、ｐ Ｈが約５．４〜約６４範囲内にＩｇｕされる請求の範囲第１項記載の方法。 ｔ　ｐＨが、食品等級酸によって約５．４〜約６４範囲内に調整される請求の範 囲第１項記載の方法。 ５、ｐＨが、二価カチオン塩により約５．４〜ｌ’ｌ＆４範囲内に調整される請 求の範囲第１項記載の方法。 ＆　Ｉ）Ｈが、食品等級酸と二価カチオン塩により約５４〜約＆０範囲内に調整 される請求の範囲第１項記載の方法。 ７、ｐＨが、食品等級塩基と可溶性二価カチオン塩により約５４〜約＆０範囲内 に調整される請求の範闇第１項記載の方法。 ＆　水性蛋白質抽出物中の蛋白質各ｇに対し約α２ミリモル〜約２−Ｏｉ　ＩＪ モルの可溶性二価カチオン塩が凝固剤として用いられる請求の範囲第７項記載の 方法。 ９　水性蛋白質抽出物を約り０℃〜約１７０℃の温度範囲内に加熱するに先立ち ｐＨが約５．４〜約４４範囲内に調整される請求の範囲第１項記載の方法。 １α　水性蛋白質抽出物が約り０℃〜約１７０℃の温度範囲内である間に、ｐＨ を約５．４〜約６４の範囲内に調整する請求の範囲ｊｇ１項記載の方法。 １ｔ　水性蛋白質抽出物に水性非大豆蛋白質溶液を、処れらより得られる水性蛋 白質組成物総量の３０重量％までの量で添加することを包含する請求の範囲第１ 項記載の方法。 １２、特許請求の範囲第１項記載の方法によって製せられた蛋白質カード製品に して、蛋白質分子に結びついた間隙水約７２重１％〜約８５軍′ｔ％を有する本 面よりなる高蛋白質低脂肪食品材料。 １＆　請求の範囲第１２項記載の蛋白質カード製品と肉２０ との混合物よりなる組成物。