CN1062719C - 软包装豆奶的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及软包装无菌灌装豆奶的制作方法，是将处理过的进行浸泡、烫豆、磨浆、过筛除渣、配料、然后煮浆，高压均质，经超高温瞬时灭菌和无菌灌装，即为成品。本发明的关键浆料的两次高压均质，均要求趁热进行，目的是在不添加乳化剂和稳定剂的条件下，使豆奶能保持长时间的稳定性。本发明的特点是不需添加乳化剂和稳定剂，口感好、性能稳定，常温保存保质期可超过一年。

Description

软包装豆奶的制作方法

本发明涉及豆奶的制作方法，尤其是不需添加乳化剂和稳定剂，采用软包装无菌灌装，保质期可超过一年的豆奶产品的制造方法，这种豆奶产品具有口感好、性能稳定的优点。

市场上保鲜牛奶已普遍为消费者所接受，从袋装保鲜奶到瓶装及软包装牛奶，保质期可从一周到半年，消费者可以根据实际需要和经济承受能力进行选择，确实非常方便，并且满足了人们日常营养成分的摄取需要。

豆浆是中国的传统食物，中国人对其有着特殊的偏爱，直至今天，人们饮用豆浆大多还是采用现泡豆现磨浆的传统方法，其原因一是多年来喝鲜豆浆的习惯，再有就是难以从市场上随时买到如鲜奶一样的保鲜产品。几年前亦有袋装鲜豆浆上市，受到欢迎，但这种袋装鲜豆浆只是将传统方法移植到生产线上，变成工业化生产，豆浆装袋后经巴式灭菌直接进入销售环节，为保留豆浆特有的口感和豆香味，生产中不使用防腐剂等添加剂，所以保质期不超过3天，并且对销售环境要求低温，这种豆浆产品时常有还没到消费者手中就已变质的情形发生，这与生产条件的稳定和销售的中间环节都有密切关系。这种状况在一定程度上限制了袋装保鲜豆浆的工业化。

目前市场上已有一种塑料瓶装豆奶产品，这种产品以大豆为原料，经两次灭菌，保质期达到半年，为喜好大豆饮品的消费者提供了很大的方便，但，这种豆奶在生产过程中是先罐装，然后进行巴氏灭菌，灭菌时间长，产生了豆奶特有的杀菌味，即无法保持新鲜豆奶的风味；同时，塑料瓶的白色污染成为又一个需要解决的问题。

本发明的目的是提出一种软包装豆奶的制作方法，制出的豆奶采用软包装无菌灌装，保质期可达到一年以上，且不添加任何乳化剂和稳定剂，产品的口味纯正，完全保留新鲜豆奶的香味，为大豆饮品市场增加新品种。

本发明提供的软包装豆奶的制作方法，是将经烘干、破瓣去皮的大豆瓣进行浸泡、烫豆、磨浆、过筛除渣、配料、然后煮浆，其中，烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；经破瓣去皮和清洗后用水泡豆，浸泡后的豆瓣，在80～85℃时热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下；煮浆后的热浆料进行高压均质，均质压力为2～5MPa，浆料的均质温度为70～99℃，均质后的浆料用PH5.5～9.0、经过净化和软化处理的冷水稀释，使浆料的温度不高于60℃，浆料再一次进行高压均质，均质压力为2～5MPa，浆料经超高温瞬时灭菌和无菌灌装，即为成品。

本发明所说的豆奶是指以大豆为原料，根据口味需要适当配入糖、盐或植物油等配料，得到的豆类饮品，其中是否含有奶并没有限制。因为从严格定义讲，完全不含奶的是豆浆，含有一定比例的奶则称豆奶，但多年来市场上将纯大豆制成的饮品或饮料亦称豆奶，这种实际现状已得到有关部门认可，所以，本发明所提到的豆奶也是包括加奶和不加奶的产品，特此说明。

本发明方法要求大豆在100℃以下烘干，以利破瓣去皮，烘干温度过高，会使大豆受过热产生红芯豆，即大豆蛋白质变性，使豆奶不能均匀一致，产生分层现象，烘干温度最好不高于95℃；烘干时间视大豆的含水量而定，一般大豆原料的含水量在12～14％，90℃下烘干3小时左右，可降至6～7％，同时，大豆烘干后必须冷却至40℃以下，才可进行破瓣去皮。

本发明方法中，浸泡是指将经前处理的豆瓣用碱液或水充分浸泡，以使豆瓣无硬芯为宜。

烫豆的作用有两点，一是藉以消除原料的豆腥味，仅保留豆香味，二是钝化大豆中的脂肪氧化酶，使生产出的豆奶不易氧化变质。烫豆时的温度80～85℃，时间5～60秒，最好是20～40秒，热烫时间过长，会导致大豆中蛋白质变性，影响豆奶的稳定性。而产品后期的超高温瞬时灭菌及无菌灌装操作，已有现成工艺和生产线可实现，属现有技术范畴，不予详述。

本发明方法的关键之处在于浆料的两次高压均质处理。现有技术中仅采用一次低压均质，即浆料经配料和煮浆后进行均质，冷却后即灌装，其中均质压力一般为1.2～1.8MPa，目的是令浆料中的脂肪均匀细化，使浆料能保持稳定；而本发明要求煮浆后的浆料趁热进行高压均质，浆料温度70～99℃，均质压力2～5MPa，较现有技术提高了均质压力，除起到上述作用外，还有助于使加入的油脂和大豆成分中的脂肪颗粒被打碎得尽可能小，提高脂肪在浆料中的分散程度，依靠其自身所含的脂肪进行乳化，使浆料更加稳定，有助于保质期的延长。

从均质机出来的热浆料需经冷却后用水稀释到适当浓度，所用的水要求是经净化和软化处理、并且PH范围在5.5～9.0的冷水，该水通过净化处理而除去杂志和有害细菌，软化处理则是除去水中的钙、镁等金属离子，保证在碱性条件下浆料的稳定和均一。该稀释用水的处理有多种方法，如超滤膜过滤及反渗透处理等，再通过离子交换的方法使水达到软化，经过处理的水一般为弱酸性即PH4～5，可加入碱调整到中性或弱减性，有利于豆奶的稳定。该步骤的另一个目的是使浆料在稀释的同时被冷却，对冷却后的浆料(60℃以下)进行第二次高压均质，进一步保证了最终产品的稳定性。

总之，本发明方法的实施，具有以下的特点和优点：

1、豆奶在灭菌灌装前，经两次高压均质，是对现有豆奶生产技术的重要改进，在不添加乳化剂和稳定剂的条件下，使豆奶能保持长时间的稳定性。

2、两次均质之间加冷水稀释，同时起到冷却浆料的目的，避免了引进制冷设备的高投资。

3、稀释用的冷水事先经过处理，最大可能地杜绝后期有害细菌的带入，再经过超高温瞬时灭菌及无菌灌装，使豆奶产品的保质期长达一年以上。

4、在保证产品质量的前提下，不使用任何添加剂，如乳化剂、稳定剂或防腐剂，从而使制出的豆奶保留了大豆的香味，具有新鲜豆浆的口感和口味。

5、用水泡豆和短时间烫豆，有助于提高豆奶产品的稳定性，延长保质期。

6、本发明制出的产品为无菌软包装，使消费者保存和携带更加方便，同时减少了塑料袋和瓶的白色污染。

实施例1

大豆清洗、烘干、破瓣去皮，取豆瓣100公斤，用0.5％的碳酸氢钠水溶液浸泡至豆瓣无硬芯，捞出豆瓣放入80℃的水中热烫30秒钟，以冷水冷却至40℃以下，该豆瓣用1000公斤水磨豆，浆料过100目筛除去豆渣，加入白砂糖120公斤，奶粉25公斤，盐1公斤，花生油5公斤，搅拌均匀，煮浆到100℃，趁热过均质机进行高压均质，均质压力3.5MPa，加入经反渗透处理且调整PH为6.8的冷水进行稀释，得豆奶1600公斤(此时豆奶温度为60℃左右)，再一次均质，均质压力4MPa，豆奶经138℃、4秒钟超高温瞬时灭菌后，软包装无菌灌装，得到保质期一年以上的软包装豆奶产品。

实施例2

100公斤豆瓣，加水浸泡，捞出豆瓣放入80℃的水中热烫20秒钟，以冷水冷却至40℃以下，豆瓣用1000公斤水磨豆，过120目筛除去豆渣，加入白砂糖100公斤、盐1公斤，搅拌溶解，煮浆到100℃，趁热高压均质，均质压力4MPa，加入PH为7经净化软化后的冷水，稀释浆料至1500公斤，高压均质，均质压力3.5MPa，得到的豆奶以139℃、4秒钟瞬时高压灭菌，进入无菌灌装线进行软包装无菌灌装，得到保质期一年以上的软包装豆奶产品。

Claims (3)

1、一种软包装豆奶的制作方法，是将经烘干、破瓣去皮的大豆瓣进行浸泡、烫豆、磨浆、过筛除渣、配料，然后煮浆，其特征在于，其中烘干是将大豆在不高于100℃的温度下以热风烘干至含水量6～7％，然后风冷却至40℃以下；经破瓣去皮和清洗后用水泡豆，浸泡后的豆瓣，在80～85℃时热烫5～60秒，并迅速冷却至40℃以下；煮浆后的热浆料进行高压均质，均质压力为2～5MPa，浆料的均质温度为70～99℃，均质后的浆料用PH 5.5～9.0、经过净化和软化处理的冷水稀释，使浆料的温度不高于60℃，再一次进行高压均质，均质压力为2～5MPa，浆料经超高温瞬时灭菌和软包装无菌灌装，即为成品。

2、根据权利要求1所述的软包装豆奶的制作方法，其特征在于，大豆的烘干温度不高于95℃。

3、据权利要求1所述的软包装豆奶的制作方法，其特征在于，豆瓣在80～85℃时热烫20～40秒。