CZ293556B6

CZ293556B6 - Sójový nápoj a způsob jeho přípravy

Info

Publication number: CZ293556B6
Application number: CZ2002942A
Authority: CZ
Inventors: N. R. Gandhi Ph.D.; Harlan R. Hackbarth; Manxiang Chen
Original assignee: Jeneil Biotech, Inc.
Priority date: 1999-10-01
Filing date: 2000-09-29
Publication date: 2004-06-16
Also published as: HK1048417A1; CN1149016C; CA2385895C; TWI254612B; PL354266A1; ZA200203152B; CN1377236A; HUP0202622A3; IL148708A0; MXPA02003275A; AR060653A2; EP1215970A4; CO5221096A1; PE20010565A1; AU7841900A; NZ517846A; RO122799B1; HUP0202622A2; AR041772A1; WO2001024644A1

Abstract

Sójové nápoje jsou připravovány zpracováním celých sójových bobů na suchou mletou hmotu, přidáním aspoň jedné z organických nebo anorganických kyselin nebo jejich solí a vody a následným homogenizováním při vyšším tlaku za účelem dosažení žádaných texturních a chuťových vlastností.ŕ

Description

Sójový nápoj a způsob jeho přípravy

Oblast techniky

Vynález se vztahuje obecně na sójové nápoje, konkrétně na sójová mléka a nápoje a příslušné způsoby jejich přípravy. Nápoje podle vynálezu si zachovávají své přírodní složky, zdravotní a nutriční přednosti sóji, přesto však mají chuť a texturu podobnou mlékárenskému mléku.

Dosavadní stav techniky

Napodobené mléčné výrobky, používající rostlinných materiálů, jsou již známy mnoho let. Nejběžnějším rostlinným materiálem, používaným pro přípravu napodobenin mléčných výrobků jsou sójové boby. Dvě z nejobvyklejších napodobenin mléčných výrobků, připravovaných ze sójových bobů jsou sójové mléko a tofu. Sójové mléko je vodní výtažek ze sójových bobů, u nějž byla shledána nutriční porovnáteInost s kravským mlékem ve většině ohledů. Jelikož sójové mléko neobsahuje mléčný cukr a nemá žádný cholesterol, je ideální náhradou za kravské mléko. Osoby nesnášející laktózu a s dietou omezující přívod cholesterolu mohou nyní pít produkt podobný mléku, avšak bez škodlivých vedlejších vlivů. Kromě toho je sójové mléko mnohem levnější a představuje dostupnější zdroj bílkovin pro obyvatelstvo rozvojových zemí. Proto je nutno řešit problémy spojené s výrobou a skladováním sójového mléka.

Současné způsoby výroby sójového mléka však poskytují náhradu za mléko, která zdaleka není optimální. Obecně mívá sójové mléko výrazně odlišnou neatraktivní zvláštnost chutě a vůně i odlišnou texturu, jejichž následkem jsou pak nepříjemné chuťové vjemy při použití sójového mléka. Tyto nepříjemné chuťové vjemy jsou výsledkem buničinových, bílkovinových a glycidových složek sójového bobu. Tyto složky jsou v odborných kruzích nazývány „okara“. Navíc se sójové mléko, vyrobené tradičními způsoby, vůbec nepodobá svojí barvou ani stupněm neprůzračnosti skutečnému mléku. Vzhled a chuťový vjem kravského mléka jakožto suspenze se nepodařilo přesně replikovat použitím rostlinných potravinářských materiálů zčásti vzhledem k vysoké disperzibilitě mléčné sušiny a nízké disperzibilitě rostlinné sušiny ve vodě, přičemž touto disperzibilitou se rozumí schopnost částečného rozpuštění a částečného vznosu neusazujících se částic a částečně i vzhledem knemléčně žlutavému, hnědavému či zelenavému zabarvení kapaliny založené na rostlinné hmotě.

Pro vyřešení některých z těchto problémů, spojených s napodobováním kravského mléka, se pracovalo na zlepšování metod extrakce mléčné náhrady ze sójových bobů. Nejběžnějším způsobem odstraňování nepříznivých vlastností napodobenin mléčných výrobků je odloučení okary již během extrakčního procesu. Okara obvykle zaujímá asi 35 % hmotn. celého sójového bobu. Odloučením okaiy odvádí tato metoda efektivně 35 % hmotn. nutriční hodnoty sójového bobu. Dále si odlučování okary vyžádalo značnou potřebu skládky odpadu, kde se tyto zbytky uskladňují. Jelikož se pokračující odlučování okary z výtažků sójových bobů a její likvidace staly nákladově neúnosnými, ukázal se tento způsob z řady důvodů nevýhodným.

Vyvíjelo se značné úsilí k odstranění těchto nevýhod sójového mléka v porovnání s mlékem kravským. Patent US 3 941 890 původců Drachenberg a kol. popisuje způsob výroby sójového mléka snažící se o využití celé hmoty sójového bobu. Podle tohoto způsobu je třeba napřed ošetřit sójové boby mikrovlnným ohřevem a pak použít enzymy a koloidní mlýnek na vytvoření konzistence podobné kravskému mléku. Tento způsob má aspoň tři výrazné nevýhody. Zaprvé vyžaduje způsob záhřev sójových bobů mikrovlnnou energií pro inaktivaci enzymů obsažených v celých sójových bobech. Za druhé používá pro zpracování a zkapalnění právě těch složek sójových bobů, které se nazývají okara, výhradně enzymů. Je dobře známo, že enzymy jsou extrémně citlivé a jakékoliv teplotní výkyvy nebo nevhodné podmínky rozpouštění mohou účinnost těchto enzymů změnit a záporně ovlivnit jejich účinek. Právě pro tuto vysokou citlivost

-1 CZ 293556 B6 enzymů není tato metoda spolehlivá pro výrobu sójového mléčného výrobku vyrovnané jakosti. Konečně způsob podle tohoto patentu vyžaduje pro získání konzistentního napodobeného mléčného výrobku použití koloidního mlýnku. Koloidní mlýnky jsou typicky pomalé, zpracovávají pouze menší objemy a nejsou schopny konzistentně vyrábět částice požadovaného rozměru, a právě toto je důležité pro dosažení chuťového vjemu podobného jako u kravského mléka.

Přesto vzhledem ke zvyšující se nákladnosti výroby kravského mléka a nedostatkům krmivá v některých částech světa trvá určitá potřeba levného nutričně vysoce hodnotného výrobku, schopného posloužit jako volná náhrada kravského mléka. A toho je třeba dosáhnout bez nutnosti pozvolného navykání lidí na zcela nový chuťový vjem a vzhled mléčného nápoje. Navíc je třeba toho dosáhnout při zachování nutriční hodnoty celého sójového bobu s vyloučením odpadového vedlejšího produktu vzniklého odlučováním okary z výtažku sójového mléka.

Podstata vynálezu

Sójové mléčné nápoje podle stávajícího stavu techniky při stávajícím způsobu přípravy jsou spojeny se značným počtem problémů a nedostatků. Existuje zřejmá potřeba chutného, uspokojivého nápojového produktu a způsobu jeho výroby s cílem lepšího využití zdravotních a nutričních výhod, spojených s potravinami na bázi sóji. Proto prvořadým cílem tohoto vynálezu je poskytnout sójový mléčný nápoj s chuťovými vjemy stejnými jako u kravského mléka.

Dalším cílem tohoto vynálezu je poskytnout sójový mléčný nápoj, vytvořený z celého sójového bobu včetně okary, a to s chuťovým vjemem podobným kravskému mléku. Záměrem tohoto vynálezu je dosáhnout těchto výsledků při použití běžných strojů a nenákladných přísad, jichž používají odborníci v průmyslovém oboru výroby mléka a jeho napodobenin.

Dalším záměrem tohoto vynálezu je poskytnout způsob výroby sójového mléčného nápoje, který má plnou nutriční hodnotu celých sójových bobů a to s chuťovým vjemem podobným kravskému mléku.

Dalším záměrem tohoto vynálezu je poskytnout výrobní postup přípravy sójového mléčného nápoje, odstraňující nutnost odpadu složky okary z výtažků sójového mléka. Tento záměr poskytne sójové mléko obsahující asi o 35 % více nutriční hodnoty při odstranění téhož objemu odpadu do životního prostředí.

Dalším cílem tohoto vynálezu je poskytnout nutričně úplný sójový mléčný nápoj za cenu zlomku ceny kravského mléka při zachování stejných chuťových a textumích vlastností, jaké má mléko mlékárenské.

Předmětem tohoto vynálezu je tedy poskytnout různé skladby sójového mléka a/nebo nápojů, překonávajících různé nedostatky a nevýhody dosavadního stavu techniky včetně těch, které byly uvedeny výše. Odborníkům daného oboru budiž zřejmé, že jeden nebo několik aspektů tohoto vynálezu mohou splňovat určité účely, kdežto jeden nebo několik jiných aspektů mohou sledovat určité jiné účely. Každý jednotlivý účel se nemusí vztahovat stejně ve všech případech na každý z aspektů tohoto vynálezu. Jako takové lze tyto nebo i jiné účely uvažovat alternativně se zřetelem ke kterémukoliv aspektu tohoto vynálezu.

Další účely, znaky, přínosy a výhody tohoto vynálezu vyplývají z tohoto souhrnu a z popisu přednostních provedení a budou zjevně zřejmé všem odborníkům daného oboru, majícím znalosti a zkušenosti v oblasti technologie sójových potravin a výživy. Tyto účely, znaky, přínosy a výhody vyplývají z výše uvedeného, v souvislosti s doprovodnými příklady, daty a všemi logickými závěry na nich založenými.

-2CZ 293556 B6

Konkrétně představuje tento vynález způsob přípravy sójového nápoje. Tento způsob může zahrnovat získání suchého drceného sójového granulátu, s doplněním buď organickou nebo anorganickou kyselinou nebo solí této kyseliny, přidáním vody v množství dostačujícím k vytvoření kapalné konzistence, a zpracováním této kapaliny při tlaku vyšším než 42 MPa. V přednostních provedeních se může uplatňovat sůl organické kyseliny, například soli kyseliny citrónové s alkalickými kovy a/nebo s kovy alkalických zemin a jejich kombinace. Příznivých výsledků je možno dosáhnout, když se výchozí sójový materiál rozemele na částice o rozměru od méně než 10 mikrometrů až do 100 mikrometrů. Nezávisle na tom je možno pro zpracování výsledné tekutiny použít tlaku dosud nepoužívaného a neuvažovaného v rámci dosavadního stavu techniky. I když je možno používat tlaků přesahujících 154 MPa, dosahuje se uspokojivých výsledků též při tlacích poněkud nižších. Zejména se upřednostňuje použití zpracovatelských tlaků mezi 49 MPa a 84 MPa. U vysoce upřednostňovaných provedení je možno získat nápoj s dobrou chutí a hladkým chuťovým vjemem použitím uvedených tlaků při rozměru částic pod 100 mikrometrů.

Materiál ze sójových bobů podle tohoto vynálezu je možno získat z nejrůznějších zdrojů sóji, které jsou odborníkům daného oboru známy: včetně, avšak nejen celých sójových bobů, plnotučné sójové moučky nebo šrotu, celozmného sójového prášku, odtučněného sójového prášku, celozmných sójových vloček, odtučněných sójových vloček, celozmné sójové mouky, mouky z luštěných sójových bobů, odmaštěné sójové mouky - přičemž kterékoliv z těchto forem je možno použít pražených, ať už podpražených nebo plně vypražených. Jak je však uvedeno výše, je možno dosáhnout značných nákladových úspor odstraněním nutnosti zlikvidovat nebo jinak manipulovat okaru. V tomto smyslu je možno dosáhnout plného přínosu tohoto vynálezu využitím celé hmoty sójových bobů - veškerých nebo téměř veškerých bílkovinných a/nebo buničinových složek materiálu sójových bobů - nezávisle na původním použitém materiálu ze sójových bobů.

I když je možno používat zrnitosti částic nad 100 mikrometrů, výsledky jsou lepší při rozměrech pod 100 mikrometrů. U mnohých provedení je přednostní granulometrický rozsah mezi 20 a 50 mikrometry. Řadu sójových materiálů lze však rozemlít na jemnost pod 10 mikrometrů, čímž se získá nápoj se zvlášť hladkým chuťovým vjemem. Bez omezení zahrnují takové materiály odtučněné sójové vločky a/nebo odtučněnou sójovou mouku mletou jak popsáno v tomto spisu jinde.

Způsoby, procesy a/nebo nápoje podle tohoto vynálezu mohou zahrnovat, avšak nevyžadují nutně použití kyseliny a/nebo soli kyselin se semletými částicemi sóji. Takové kyseliny zahrnují organické a/nebo anorganické kyseliny potravinářské jakosti buď samotné nebo spolu s vhodnou odpovídající solí. Stejně tak, a tak jak zmíněno výše v souvislosti s přednostními provedeními, je možno k dosažení porovnatelných výsledků použít jedné soli samotné. V přednostních provedeních je možno použít citranu sodného, citranu draselného a/nebo kombinace těchto solí buď jednotlivě nebo v kombinaci s kyselinou citrónovou. Stejně tak jako samostatný způsob provedení lze použít samotnou kyselinu citrónovou. Alternativně lze podle vynálezu použít jiných potravinářsky schválených solí mono- a/nebo polybazických kyselin. Jako samostatné způsoby provedení může tento vynález zahrnovat použití potravinářsky schválených anorganických kyselin, odpovídajících solí a/nebo jejich kombinací. Například lze s uspokojivým výsledkem použít různých fosforečných a/nebo bikarbonátových solí. Výsledné nápoje připravené s takovými anorganickými kyselinami a/nebo solemi se však významně vylepší, jsou-li použity v souvislosti s uvedenými procesními parametry, zvláště pak za použití v jiném místě popsaných vysokotlakých podmínek.

Bez omezení na kteroukoliv z teorií či způsobů řešení si lze představit, že tyto složky vytvářejí jakousi pufrovací funkci za vodných podmínek. Alternativně a bez omezení je možno nazírat na takové kyselinové a/nebo solné složky tak, že vytvářejí chelatovací účinek na jednotlivé složky sójových bobů, zejména na pektin. Tato představa může vysvětlovat výrazné zlepšení jakostních znaků nápoje pozorovatelné s citranovou složkou například v porovnání s fosfátovou složkou. Bez ohledu na to, takové složky, je-li jich použito jak popsáno, vytvářejí sójovou bázi, jíž lze

-3CZ 293556 B6 využívat bez odstraňování vlastního nebo přirozeně se vyskytujícího bílkovinného a/nebo buničitého materiálu.

Koncentrace těchto kyselin, solí kyselin a/nebo pufrovacích složek se může měnit v závislosti na 5 množství, totožnosti a/nebo rozměru sójových částic. Reálně užitné koncentrace mívají typicky rozsah od asi 0,1 do 3,0 % obj., ačkoliv většinu receptur dle tohoto vynálezu lze připravit s použitím koncentrací solí mezi cca 0,3 a 0,5 % obj.

Přednostní provedení tohoto vynálezu mohou zahrnovat zavádění nebo použití vápenatého iontu.

Rovněž bez omezení na kteroukoliv teorii nebo způsob řešení se předpokládá, že zdroj vápenatého iontu přispívá k chuťové plnosti, konzistenci a zvláštní textuře výsledného mléka nebo nápoje. Odborníci v daném oboru seznámení s tímto vynálezem nepochybně dobře znají zdroje potravinářsky schváleného vápníku. Avšak, bez jakéhokoliv omezení, je možno s dobrým výsledkem použít jak síranu vápenatého, tak i příslušného fosfátu.

Způsobu podle vynálezu je možno použít k úpravě obsahu tuku nebo oleje ve výsledném mléce nebo nápoji. Jak zmíněno výše, je možno používat různých sójových materiálů úplně či částečně odtučněných.

Alternativně lze tukovou/olejovou složku výsledného mléka či nápoje i zvyšovat vhodnou volbou požadovaného rostlinného oleje, rostlinného tuku, živočišného tuku a/nebo jejich kombinací. Jak je jistě známo odborníkům v tomto oboru, je možno používat libovolného obchodně dostupného oleje, tuku nebo jejich kombinace. Pro určité nápoje se upřednostňují kukuřičné a kanolové oleje, zatímco mlékárenských tuků - včetně, ale bez omezení smetany a másla - je možno použít pro 25 určité jiné nápoje. Tukovou/olejovou složku lze též zajistit smísením výsledného nápoje s vhodným živočišným a/nebo cereálním mlékem. Je možno například namíchat řadu nápojů, jaké jsou popsány níže, s použitím kravského mléka, kozího mléka a/nebo rýžového mléka. Jinak však může postačit i obsah tuku/oleje vlastní danému sójovému materiálu, aniž je nutno použít doplňkového zdroje tuku či oleje.

K doplnění nebo jiné fortifikaci nápoje podle vynálezu je možno použít i cizích zdrojů bílkovin. Jak popsáno v několika příkladech a jak je bezpochyby známo odborníkům tohoto oboru, je možno přidávat k mletému sójovému materiálu během přípravy izoláty sójové bílkoviny i jiné vhodné složky. Je možno používat i dalších potravinářsky přípustných bílkovin, jako kasein, 35 syrovátku nebo jiné koncentráty mléčných bílkovin. Nápoje „pro zdravé srdce“ mají mít minimální koncentraci bílkoviny 6,25 g v porci o hmotnosti cca 230 g, a jsou i součástí tohoto vynálezu a je možno je připravit s použitím způsobů v něm popsaných. Například nápoje zdravé pro srdce smějí mít též maximální obsah tuku 1,2 % hmotn. Potíž je již v tom, že tuková/olejová složka celého sójového bobu má celkem asi 1,8 % jeho hmotnosti. Je tedy možno použít menší 40 podíl sójové hmoty, ale je to na úkor nutriční hodnoty. Způsoby podle vynálezu umožňují používání odtučněných sójových materiálů jakož i vnějších zdrojů bílkovin, což umožní splnit požadavky předpisu a přesto si výsledný výrobek zachová požadované chuťové a textumí vlastnosti.

V závislosti na specifice zvoleného sójového materiálu je možno volitelně a dle potřeby použít 45 i různých odbourávacích enzymů. Takové enzymy zahrnují, bez omezení, pektinázu, amylázu, celulázu a hemicelulázu. Je možno dále používat různých proteolytických enzymů buď samostatně nebo v kombinaci s jinými obdobnými materiály. Koncentrace každého takového enzymu bude různá v závislosti na požadované textuře, konzistenci a/nebo stupni odbourávání, ale je možno ji určit přímou metodou založenou na množství přítomného sójového materiálu.

Neenzymatické způsoby podle vynálezu obvykle využívají teplot asi do 100 °C, přednostně mezi 90 a 95 °C. Působení takové teploty na sójovou složku ničí trypsinový inhibitor, který je původce charakteristické bobové pachuti většiny sójových výrobků. Výše popisovaná odbourávací aktivita enzymů vyžaduje nižší zpracovatelské teploty. V závislosti na daném enzymu vystačíme

-4CZ 293556 B6 s teplotami pod 60 °C. Vhodného zvýšení teploty lze pak použít k inaktivaci enzymů, když bylo dosaženo požadované míry odbourávání a textumích charakteristik.

Součástí vynálezu je také skladba sójového nápoje, která zahrnuje celozmnou sójovou složku o rozměrech méně než 10 až 20 mikrometrů, a dále vodu v množství dostatečném pro vytvoření tekuté konzistence této složky. Mikrometrové rozměry sójové složky jsou rovnoměrnější a podstatně menší než ty, jakých lze dosáhnout tradičním mletím vkoloidních mlýncích, a zajišťují chuťové a textumí vlastnosti, které jsou v porovnání s dosavadním stavem techniky překvapující a neočekávané. Tyto rozměry jsou přednostně menší než 4 mikrometry a je jich možno dosáhnout vhodnou volbou a zpracováním hmoty sójových bobů. Suchý sójový materiál prochází mikromletím, směšuje se s vodou, pak se homogenizuje pod zde již zmíněnými vysokými tlaky. Ve specificky přednostním provedení se dále přidává potravinářsky schválená pufrovací složka. Takové pufry mohou zahrnovat - bez omezení - soli organických kyselin, podrobněji popsané výše. Jak je odborníkům v oboru známo, je možno sójový nápoj připravený podle tohoto vynálezu definovat buď jako mléko nebo jako nápoj v závislosti na znění předpisů, statutární definice nebo na přítomnosti a/nebo koncentraci jakékoliv přísady nebo složky.

Sójový nápoj podle tohoto vynálezu nebo jakoukoliv kompozici zde popsaného druhu je možno vysušit pro pozdější rozpuštění ve vodě. Toto skladově trvanlivé provedení má nízkou hmotnost, malý objem a uspoří dopravní náklady. Tradičně je možno k tomu použít rozprašovacích sušáren i jiných způsobů, které odborníci v tomto oboru dobře znají a které jsou konstruovány tak, aby daly tytéž nebo podobné výsledky.

Kromě umožnění preferovaného provedení takové kompozice je možno efektivně využít rozprašovacího sušení jako pomůcky ke zmenšování rozměrů částic a zlepšení textumích vlastností. Je možno například připravit kapalnou sójovou bázi jak zde jinde popsáno a pak ji prohnat přes rozprašovací sušárnu bez vysokotlakého zpracování. Rozprašovací sušení dále zmenší výchozí rozměry částic sójového materiálu. Rekonstituovanou kompozici stačí pak homogenizovat při nižších tlacích, běžných u současného stavu techniky. Textura, konzistence a chuťové charakteristiky jsou pak porovnatelné s nápoji jinak připravovanými za výše popsaných vysokotlakých podmínek.

Příklady provedení vynálezu

Následující neomezující příklady a data znázorňují různé aspekty a rysy ve vztahu ke kompozicím a způsobům tohoto vynálezu. Takové aspekty a rysy zahrnují překvapivé a neočekávané výsledky, dosažitelné při použití suchých mletých částic ze sójových bobů; konkrétně hladkého chuťového vjemu a dalších chuťových charakteristik dosažených díky použití složek a/nebo procesních parametrů jinak nemyslitelných nebo považovaných za nedosažitelné. Je však třeba mít na mysli, že tyto příklady se uvádějí pouze pro znázornění, a že tento vynález se neomezuje na konkrétní kombinace materiálů, podmínek, vlastností atd. zde vyjádřených. Porovnatelné užitnosti a výhod lze dosáhnout s použitím různých jiných metodologických přístupů a/nebo skladebního provedení navazujícího na účel tohoto vynálezu.

Zařízení pro provedení a využívání tohoto vynálezu je bezpochyby odborníkům daného oboru známo. Bylo však zjištěno, že zvlášť dobrých výsledků lze dosáhnout použitím mikromlecího mlýnku. V rámci tohoto vynálezu je možno též použít různých obchodně dostupných jedno- či dvoustupňových vysokotlakých homogenizátorů.

Veškeré složky a/nebo přísady používané v souvislosti s tímto vynálezem jsou obchodně dostupné ze zdrojů, o nichž odborníci tohoto oboru vědí. Ti také mohou operativně upravovat různé procesní parametry zde popsané tak aby vyhovovaly různým obměnám identity nebo koncentrace takových složek či přísad nebo podle požadavků na dosažení určitých výsledků ve smyslu těch, které jsou zde popsány.

-5CZ 293556 B6

Příklad 1

120 g jemně namleté mouky z luštěných celých sójových bobů se smísilo s 10 g citranu sodného. Tato směs sójového prášku se smísila s 1870 ml horké vody 95 °C. Prášek se mísil asi 15 minut při teplotě vody udržované mezi 90 a 95 °C. Po 15 minutách se ke kapalině přimísila čokoládová příchuť (1 % obj.). Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak prvého stupně byl udržován přibližně na hodnotě 70 MPa a druhý stupeň na 10,5 MPa. Sójový nápoj tohoto příkladu neměl při senzorickém hodnocení žádný drsný, písčitý či práškový chuťový vjem.

Moučný materiál dle tohoto příkladu lze semlít na částice o rozměrech pod 10 mikrometrů a v prvním homogenizačním stadiu lze použít tlaků až 140 MPa.

Příklad 2

120 g jemně namleté mouky z luštěných celých sójových bobů se smísilo s 5 g citranu sodného a s 5 g citranu draselného, pak se dohromady směšovalo s 1870 ml horké vody 95 °C. Prášek se mísil asi 15 minut při teplotě vody udržované mezi 90 a 95 °C. Po 15 minutách se ke kapalině přimíchala ovocná příchuť. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak prvého stupně byl udržován přibližně na 70 MPa a druhý stupeň na 10,5 MPa. Rovněž zde vysoký tlak zmenšuje velikost částic a výsledkem byl sójový nápoj bez jakéhokoliv drsného, písčitého či práškového chuťového vjemu.

Sójový materiál dle tohoto příkladu může být nahrazen použitím odtučněných sójových vloček. Přednostně se tyto vločky melou na jemnost pod cca 5 mikrometrů. Alternativně je možno použít jednostupňového homogenizátoru s použitím tlaků podle tohoto vynálezu.

Příklad 3

160 g jemně namleté mouky z luštěných celých sójových bobů se smísilo s 10 g citranu sodného a společně směšovalo s 1870 ml horké vody při 95 °C. Parametry směšování byly stejné jako v příkladu 2. Po 15 minutách bylo do této kapaliny přimíšeno 1 % obj. ochucovací přísady. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak v prvním stupni byl udržován asi na 70 MPa a v druhém stupni na 10,5 MPa.

Alternativně se může při způsobu dle tohoto i ostatních příkladů použít tlaků v opačném pořadí; to je 10,5 MPa v prvním stupni. Jak je popsáno v jiném místě, je možno též užít v druhém stupni tlaku asi 140 MPa.

Příklad 4

225 g jemně namleté mouky z luštěných celých sójových bobů se smísilo s 15 g citranu sodného, pak se společně mísilo s 2760 ml horké vody o teplotě 95 °C. Po smíšení se ke kapalině přimísilo vanilkové ochucovadlo.

Výsledná směs se homogenizovala ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak v prvním stupni byl udržován přibližně na hodnotě 56 MPa a v druhém stupni na 10,5 MPa. (Volitelně lze jinak přidávat různá mlékárenská ochucovadla). Výsledný sójový nápoj byl smísen s kravským mlékem obsahujícím 2 % hmotn. tuku následujícím způsobem:

-6CZ 293556 B6

Sójové mléko 250 g 300 g 350 g 400 g 450 g

Kravské mléko 250 g 200 g 150 g 100 g 50 g

Způsob podle tohoto příkladu je možno obměňovat tak, abychom dodali citranovou složku jako vodný roztok nebo zamísili jako suchou přísadu přímo do vodné směsi, a/nebo jako směs kyseliny citrónové a přidružené zásadité soli.

Příklad 5

125 g jemně namleté mouky z luštěných celých sójových bobů se smísilo se 100 g odtučněné sójové mouky a 15 g citranu sodného. Tato směs sójových prášků se smísila s 2760 ml horké vody o teplotě 95 °C. Po promísení při této teplotě byla kapalina rozdělena na tři stejné díly. Každý z těchto dílů byl mixován s rostlinným olejem (Olej Canola) následujícím způsobem:

Sójové mléko 1000 g 990 g 985 g

Olej Canola — 10 g 15 g

Po mixování s olejem bylo do kapaliny přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak v prvním stupni byl udržován přibližně na 70 MPa a v druhém stupni na 10,5 MPa.

Skladba kapaliny podle tohoto příkladu dává dobré chuťové a textumí vlastnosti, takže ochucovací či olejové přísady nejsou nutné. Je však možno přidat vhodnou chuťovou složku s použitím celého ovoce, ovocné šťávy, prášku, koncentrátu, protlaku nebo jejich kombinací.

Příklad 6

100 g jemně mleté mouky z luštěných celých sójových bobů a 55 g izolátů sójové bílkoviny bylo smíseno s 5 g citranu sodného a 5 g citranu draselného. Tato směs sójového prášku byla smísena s 1885 ml horké vody o teplotě 95 °C. Po 15 minutách bylo ke kapalině přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak prvního stupně byl udržován asi na 56 MPa a druhého stupně na 10,5 MPa.

Toto sójové mléko obsahuje vyšší množství bílkovin a nižší množství tuku než běžné sójové mléko a odpovídá typu, uvažovanému pro účely výše zmíněné kompozice „pro zdravé srdce“. Dalšího snížení obsahu tuku lze dosáhnout použitím odtučněné sójové mouky.

Příklad 7

100 g jemně mleté mouky z luštěných celých sójových bobů a 55 g izolátů sójové bílkoviny bylo smíseno s 5 g citranu sodného, 5 g citranu draselného a 0,5 g agarového stabilizátoru. Tato směs sójového prášku byla smísena s 1885 ml horké vody o teplotě 95 °C a udržována mezi 90 a 95 °C při mixování po dobu 15 minut. Po 15 minutách bylo ke kapalině přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru s použitím tlaků podle tohoto vynálezu.

Toto sójové mléko rovněž obsahuje vyšší množství bílkovin a nižší množství tuku než běžné sójové mléko. I když je možno použít agarových či jiných stabilizátorů, suspenzních přípravků a emulgátorů všeobecně známých odborníkům, nic z toho není potřebné při použití tohoto vynálezu k zajištění dobrého chuťového vjemu, textury a konzistence.

-7CZ 293556 B6

Příklad 8

100 g jemně mleté mouky z luštěných celých sójových bobů a 55 g izolátů sójové bílkoviny bylo smíseno s 5 g citranu sodného, 5 g citranu draselného a 2 g xantanového stabilizátoru. Tato směs sójového prášku byla smísena s 1885 ml horké vody o teplotě 95 °C a udržována mezi 90 a 95 °C při mixování po dobu 15 minut. Po 15 minutách bylo ke kapalině přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru s použitím tlaků asi 56 MPa v prvním stupni a 10,5 MPa v druhém stupni.

Toto sójové mléko obsahuje vyšší množství bílkovin a nižší množství tuků než běžné sójové mléko. Při vhodné jemnosti částic sójové mouky a správné volbě působícího tlaku může kompozice dle tohoto příkladu dát jemnost částic pod 20 mikrometrů, v příznivém případě i pod 4 mikrometry.

Příklad 9

100 g jemně mleté mouky z luštěných celých sójových bobů a 55 g izolátů sójové bílkoviny bylo smíseno s 5 g citranu sodného, 5 g citranu draselného a 0,5 g agarového stabilizátoru a 5 g normálního fosforečnanu vápenatého. Tato směs sójového prášku byla smísena s 1885 ml horké vody o teplotě 95 °C a udržována mezi 90 a 95 °C při mixování po dobu 15 minut. Po 15 minutách bylo ke kapalině přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru s použitím tlaků asi 56 MPa v prvním stupni a 10,5 MPa v druhém stupni.

Toto sójové mléko rovněž obsahuje vyšší množství bílkovin a nižší množství tuků než běžné sójové mléko. Vápenatý iont je možno také doplnit použitím jiných potravinářsky schválených solí, jako je síran vápenatý.

Příklad 10

120 g jemně mleté mouky z luštěných sójových bobů bylo smíseno s 10 g citranu sodného. Tato směs sójového prášku byla smísena s 1870 ml teplé vody 50 °C a udržována mezi 50 a 55 °C. Po promísení byla směs vystavena asi po jednu hodinu enzymové kombinaci celulázy, hemicelulázy a pektinázy. Po jedné hodině bylo ke kapalině přimíšeno 1 % obj. ochucovadla. Výsledná směs byla homogenizována ve dvoustupňovém homogenizátoru. Tlak prvního stupně byl udržován asi na 42 MPa a druhého stupně na 10,5 MPa. Jak určuje sama metoda i výsledná skladba tohoto příkladu, snížená teplota usnadňuje činnost enzymů. Stoupající teplotou lze pak inaktivovat enzymy a regulovat tak požadovanou míru odbourání a výslednou texturu nápoje.

Nápoj podle tohoto příkladu lze připravit s použitím anorganické kyseliny, její soli nebo jejich kombinací jako systému fosfátového pufru buď samotného nebo v kombinaci s odpovídajícím citranovým systémem.

Přikladli

Suchý prášek ze sójových bobů v podobě jemně semletých vyluštěných sójových bobů o suché hmotnosti 125 g se smísí s 10 g suché hmotnosti citranu sodného. Báze ze sójových bobů se zamísí do 1870 ml vody o teplotě 95 °C. Sójová směs se promíchává po dobu aspoň 15 minut při teplotě v rozsahu mezi 90 a 95 °C. Sójová směs se pak homogenizuje jednostupňově při tlaku asi 70 až 140 MPa. Sójový nápoj jako výsledek tohoto procesu má jemnost změní pod 10 mikrometrů, což dává hladkou konzistenci bez jakéhokoliv drsného, písčitého či práškového chuťového vjemu při senzorickém hodnocení.

-8CZ 293556 B6

Příklad 12

Sójová směs podle příkladu 1 se homogenizuje ve dvoustupňovém homogenizátoru. V různých poměrových dávkách je možno sójovou směs homogenizovat v prvním stupni při tlacích 42 MPa až 84 MPa. Druhý tlakový stupeň se udržuje na 10,5 MPa. Alternativně je možno připravit tuto kompozici při jednostupňovém homogenizačním tlaku 42 MPa až 84 MPa.

Příklad 13

Vycházeje z příkladu 11 nebo 12 se přidává kanolový olej k dosažení následujících procentních poměrů v celkovém objemu před homogenizací: 1 % kanolového oleje a 1,5 % kanolového oleje.

Příklad 14

Vycházeje z příkladu 13, je možno nahradit kanolový olej jednou z následujících tukových/olejových složek: kokosový olej, saflorový olej, sójový olej, slunečnicový olej, palmový olej, kokosový olej nebo jejich kombinací dle možnosti vhodné hydrogenace.

Příklad 15

Vycházeje z kterýchkoliv zde uvedených příkladů se k sójovému mléku nebo nápoji přidává potravinářský vápník, aby se vylepšila plnost chuti a textura výrobku a dosáhlo přijatelnějšího chuťového vjemu. Při uplatnění s kterýmkoliv předchozím příkladem je možno připravit tento nápoj s náhradním použitím sójové mouky nebo krupičky, s příslušnou úpravou procesních parametrů.

Příklad 16

Vycházeje z příkladů 1 až 11, po smísení sójové báze s vodou a po homogenizaci se výsledné sójové mléko nebo nápoj pasterizuje způsoby běžně známými v průmyslu včetně pasterace ultravysokými teplotami (UHT) asi při 150 °C po dobu 1 až 2 vteřin.

Příklad 17

Sójový nápoj sestavený jak je popsáno v kterémkoliv z výše uvedených příkladů může být směšován s následujícími kapalnými složkami, které mohou tvořit asi 10 % až 50 % celkového objemu sójového nápoje: živočišné mléko, cereální mléko a jejich kombinace.

Příklad 18

Výchozím materiálem je suchá najemno mletá mouka z luštěných bobů o velikosti částic méně než 100 mikrometrů, a postupuje se podle příkladu 2 s výjimkou toho, že teploty se udržují po dobu 30 minut. Před homogenizací se do sójové směsi přidá 1 % obj. mléčného ochucovadla. Sójová směs se pak homogenizuje dvoustupňovým procesem. První stupeň je při tlaku asi 56 MPa. Druhý stupeň pak při tlaku asi 10,5 MPa. Sójový nápoj jako výsledek homogenizace se pak pasteruje způsoby známými v oboru. Ochucující přísadou může být v tomto příkladu jedna

-9CZ 293556 B6 nebo několik běžných látek používaných k ochucování živočišných nebo rostlinných mlék či nápojů, včetně, ale bez omezení, čokolády, vanilky a různých ovocných příchutí.

Příklad 19

S použitím celozmné sójové mouky byl připraven nápoj odpovídající zde popsaným metodologiím, a byl zkoumán se zvětšením lOOOx používajícím fázově kontrastního mikroskopu Litz. Charakteristiky a svým složením významné procento pozorovaných částic mělo velikost pod cca 1,0 mikrometr. V souvislosti s tímto vynálezem je možno použít i dalších sójových materiálů k dosažení porovnatelných výsledků, což je možno ověřit jak mikroskopicky, tak i senzorickým hodnocením.

I když byly principy tohoto vynálezu popsány v souvislosti se specifickými způsoby provedení, je třeba si jasně uvědomit, že tyto popisy spolu se zvolenými reprezentativními skladbami a způsoby i včetně odpovídajících dat představují pouze příklady a nejsou nijak míněny jako vymezení oblasti platnosti tohoto vynálezu. Další výhody a perspektivy tohoto vynálezu vyplynou z následujících nároků, jejichž dosah je definován přiměřenými ekvivalenty v pojetí odborníků kvalifikovaných v tomto oboru.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob přípravy sójového nápoje, vyznačený tím, že zahrnuje:

zpracování celých sójových bobů na suchou mletou hmotu obsahující v podstatě všechny vlastní buničinové a bílkovinné látky sójového bobu, zapracování aspoň jedné z organických a/nebo anorganických potravinářských kyselin nebo jejich solí do uvedené mleté hmoty, přidání vody k uvedené mleté hmotě v množství dostatečném k získání kapalné konzistence;

a zpracování uvedené kapaliny při tlaku vyšším než 42 MPa.
2. Způsob podle nároku / vyznačený tím, že solí je sůl organické kyseliny ze skupiny solí kyseliny citrónové s alkalickými kovy a/nebo s kovy alkalických zemin a jejich kombinace.
3. Způsob podle nároku / vyznačený tím, že mletá hmota má rozměry částic od 10 mikrometrů do 100 mikrometrů.
4. Způsob podle nároku / vyznačený tím, že uvedený tlak je mezi 49 MPa a 84 MPa.
5. Způsob podle nároku / vyznačený tím, že do suché směsi se přidává horká voda a po dobu míšení se teplota udržuje v rozmezí 90 až 95 °C.
6. Způsob podle nároku / vyznačený tím, že zahrnuje přidání iontu vápníku, což se provede přidáním normálního fosforečnanu vápenatého nebo jiných potravinářských solí, jako je síran vápenatý, před počátkem míšení.

-10CZ 293556 B6
7. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že navíc obsahuje přídavek aspoň jedné z tukových a olejových složek, přičemž uvedené složky jsou voleny ze skupiny sestávající z rostlinných olejů, rostlinných tuků, živočišných tuků a jejich kombinací.
8. Způsob podle nároku 1, vyznačený tím, že po ukončení míšení se přidává chuťová složka ze skupiny sestávající z ovocných protlaků, šťáv, koncentrátů, prášků a jejich kombinací.
9. Sójový nápoj mající hmotné částice o rozměrech menších než 10 mikrometrů, připravený způsobem podle nároku 1, vyznačený tím, že nápoj zahrnuje materiál z celé hmoty sójových bobů.
10. Nápoj podle nároku 9, vyznačený tím, že obsahuje vápníkovou přísadu.
11. Nápoj podle nároku 9, vyznačený tím, že obsahuje aspoň jednu ze složek živočišného mléka a cereálního mléka.
12. Nápoj podle nároku 8, vyznačený tím, že uvedeným nápojem je sójové mléko a obsahuje ochucovací složku.
13. Nápoj podle nároku 12, vyznačený tím, že ochucovací složka je volena ze skupiny obsahující ovoce, ovocný protlak, šťávu, koncentrát, prášek a jejich kombinace.
14. Způsob přípravy sójového mléka, vyznačený tím, že zahrnuje:

zpracování celých sójových bobů na suchou mletou hmotu obsahující v podstatě všechny vlastní buničinové a bílkovinné látky sójového bobu, zapracování aspoň jedné z potravinářských organických kyselin nebo jejich solí do mleté hmoty, přidání vody k dosažení tekutosti uvedené sójové báze;

a zpracování uvedené tekuté sójové báze při tlaku vyšším než 49 MPa.
15. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že zahrnuje přidání iontu vápníku, což se provede přidáním normálního fosforečnanu vápenatého, nebo jiných potravinářských solí, jako je síran vápenatý, před počátkem míšení.
16. Způsob podle nároku 14, v y z n a č e n ý t í m, že zahrnuje přidání aspoň jedné tukové a/nebo olejové složky volené ze skupiny sestávající ze živočišných tuků, rostlinných olejů, rostlinných tuků a jejich kombinací.
17. Způsob podle nároku 16, vyznačený tím, že uvedená tuková složka zahrnuje mlékárenský tuk.
18. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že částice uvedené sójové mleté hmoty mají rozměr menší než 100 mikrometrů.
19. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že touto částicovou hmotou je odtučněná hmota sójového bobu o rozměrech částic méně než 10 mikrometrů.
20. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že uvedený tlak je nižší než 154 MPa.
21. Způsob podle nároku 14, vyznačený tím, že uvedená sůl organické kyseliny je ze skupiny solí kyseliny citrónové s alkalickými kovy a/nebo skovy alkalických zemin a jejich kombinace.

-11 CZ 293556 B6
22. Sójový nápoj, vyznačený tím, že obsahuje složku částic celého sójového bobu o rozměrech částic menších než 20 mikrometrů a vodu v množství dostatečném pro získání sójové složky v kapalné konzistenci.
23. Nápoj podle nároku 22, vyznačený tím, že obsahuje potravinářsky přípustnou pufrovací složku.
24. Nápoj podle nároku 21,vyznačený tím, že uvedená pufrovací složka obsahuje aspoň jednu z potravinářských solí kyseliny citrónové s alkalickými kovy a/nebo s kovy alkalických zemin.
25. Nápoj podle nároku 22, v y z n a č e n ý tím, že obsahuje tukovou složku.
26. Nápoj podle nároku 25, vyznačený tím, že uvedená tuková složka je externí mléčná přísada, volená ze skupiny obsahující živočišné mléko, cereální mléko a jejich kombinace.
27. Nápoj podle nároku 20, vyznačený tím, že obsahuje ochucovací složku.
28. Nápoj podle nároku 27, vyznačený tím, že ochucovací složka je volena ze skupiny obsahující ovoce, ovocný protlak, šťávu, prášek, koncentrát a jejich kombinace.
29. Nápoj podle nároku 22, vyznačený tím, že sójová složka má zrnitost o rozměru menším než 4 mikrometry.
30. Nápoj podle nároku 22, v y z n a č e n ý t í m , že je rozprašovacím způsobem vysušený na prášek.