JP3995364B2

JP3995364B2 - きな粉飲料

Info

Publication number: JP3995364B2
Application number: JP15174699A
Authority: JP
Inventors: 哲也大谷; 義仁柳沼
Original assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Current assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Priority date: 1999-05-31
Filing date: 1999-05-31
Publication date: 2007-10-24
Anticipated expiration: 2019-05-31
Also published as: JP2000333650A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、セルロース、親水性高分子、きな粉を配合してなる飲料に関する。さらに詳しくはきな粉の沈降、凝集が著しく抑制され、かつ低粘度で喉越しの良いきな粉飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
きな粉は大豆を１６０℃〜１７０℃で約１５分程度焙煎されたのち、粉砕されたものであり、豆腐、納豆、豆乳など他の大豆加工品と比較しても栄養価が高く、良質の植物性たんぱく質、カルシウム、カリウムなどのミネラル類、ビタミンＢ、食物繊維などを豊富に含んでいる。また、きな粉にはオレイン酸やレシチンなどの脂肪が豊富に含まれており、動脈硬化の予防や脳の老化防止にも期待でき、成人病予防にも近年注目されている。飲料中へのきなこの添加は牛乳、加工乳などの乳飲料に加えて飲むことが知られている。良質のたんぱく質、ビタミンＡ、カルシウムを豊富に含む牛乳に、きな粉を加えて飲むことにより、カルシウムが不足していると言われている現代人においては骨粗鬆症の予防にもなり、健康を増進できると言われている。しかしながら、きな粉を牛乳等に添加する場合、きな粉は溶解しないので、その粒子は沈降しやすく、飲んだ時の食感がざらつきやすいという問題点があった。例えば、特開平９−２７５９４８号公報には一般的な液状食品における不溶性固形物の沈降防止方法として、カラギーナン、微結晶セルロースを添加する技術が開示されているが、その効果は必ずしも充分ではなかった。さらに特開平１１−３２６７４号公報ではセルロースとカラギーナンを安定剤として用い、きな粉の代わりに予め調整された大豆粉溶液と牛乳を混合したものがある。しかしながら、きな粉を原料として用い、且つ、セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体と親水性高分子の併用によって懸濁安定性を改善する技術に関しては開示がなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、きな粉入り飲料において、糊状感がなく喉越しが良く、きな粉の沈降および凝集がなく、再分散性の良い安定なものを提供することを目的としている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、
１．セルロース５０〜９５重量％、親水性高分子５〜５０重量％とからなるセルロース複合体と、カラギーナン、またはカルボキシメチルセルロース・ナトリウム、またはカラヤガム、またはキサンタンガムときな粉を配合してなることを特徴とするきな粉飲料。
２．カラギーナン、またはカルボキシメチルセルロース・ナトリウム、または、カラヤガム、またはキサンタンガムの配合量が０．００５〜１．０重量％である、前記１のきな粉飲料。
３．セルロース複合体の配合量が０．１〜１．０重量％である、前記１または２のきな粉飲料。
に関する。
【０００５】
本発明に用いるきな粉とは、大豆を焙煎した後に、回転円筒式ミル、ボールミル、ジェットミル、乳鉢等により粉砕して得られる微粉末をいう。きな粉粒子の大きさは、きな粉飲料中において平均粒径が３０μｍ以下であることが好ましい。３０μｍを越えると沈降が発生しやすくなり、また飲んだ食感がざらつく傾向がある。原料のきな粉粉末は平均粒径３０μｍ以下であることが好ましいが、平均粒径が３０〜１００μｍであっても、均質化処理を施すことによって飲料中では平均粒径を３０μｍ以下とすることができる。下限としてはより小さい方が懸濁安定性、ざらつきの点で好ましいが、現状では粉砕処理の限界としておおむね１μｍ程度である。すなわち、原料のきな粉粉末は平均粒径がおおむね１００μｍ以下であれば良い。
【０００６】
本発明に用いるセルロース複合体は、セルロースと親水性高分子とからなる粒子である。本発明のセルロース複合体に使用されるセルロースとは、木材パルプ、精製リンター、再生セルロース、穀物もしくは果実由来の食物繊維等のセルロース系素材、微生物由来のセルロースなどであり、セルロース複合体は、例えば、パルプを加水分解および、もしくは磨砕して得られた微小セルロース粒子を以下に述べる親水性高分子と均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥することによって得られる。またパルプの加水分解物と親水性高分子を同時に磨砕し、乾燥してもよい。このセルロース複合体は水中で機械的に攪拌すると、複合体の形態まま水中に分散するのではなく、複合体の構成成分である微小セルロース粒子が発生するものであり、微少セルロース粒子が、平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、さらに好ましくは５μｍ以下に分散するものが好ましい。セルロースと親水性高分子の配合量は、セルロースが５０〜９５重量％、親水性高分子が５〜５０重量％であり、好ましくはセルロース／親水性高分子の比率が８／２〜９／１である。分散を促進させる目的で糖類などの水溶性の高い低分子物質を５０重量％以下配合することは好ましい実施態様の１つである。また本発明に用いるセルロース複合体のきな粉飲料の配合量は０．１〜１．０重量％であることが好ましい。０．１重量％未満ではきな粉が沈殿、凝集を起こしやすくなり、さらには沈降物が再分散しにくくなる。また１．０重量％を越えると、増粘により喉越しが悪くなる。特に好ましくは０．２〜０．７重量％であり、さらに好ましくは０．３〜０．４重量％である。
【０００７】
本発明に用いる親水性高分子とは、温水あるいは冷水中で膨潤あるいはゲル化あるいは溶解する、水と親和性の高い高分子を意味する。その例としては、カラギーナン、ペクチン、ジェランガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラヤガム、寒天、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、キサンタンガム、グアガム、酵素分解グアガム、クインスシードガム、ゼラチン、タマリンドガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ローカストビーンガムなどを上げることができ、これらは単独で使用しても良いし、また複数を選択してもよい。セルロース複合体に使用されるものとして好ましいものは、カラヤガム、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムであり、特に好ましくは、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムである。カルボキシメチルセルロース・ナトリウムは、カルボキシル基の置換度が０．２０〜１．５０、重合度が２００〜５００、２重量％水溶液の粘度が１０〜１０００ｍＰａ・ｓ程度のものが好ましい。
【０００８】
本発明において親水性高分子は、セルロース複合体として含有する成分に加え、別に親水性高分子自身を添加する必要がある。この時セルロース複合体に使用されるものと、それに併用されるものは同一の物質であってもよいし、また別の物質であってもよい。併用されるものとして好ましい物質は、カラギーナン、ペクチン、ジェランガムである。特に、好ましくはカラギーナンであり、さらに好ましくはカッパー−カラギーナンである。添加量は０．００５〜１．０％が好ましい。０．００５％未満ではきな粉の凝集が生じやすくなる。さらに好ましくは０．０１〜０．０３％である。
【０００９】
本発明においては必要に応じ乳状成分を含有させても良い。乳状成分とは牛乳、豆乳、脱脂乳、加工乳、発酵乳等の液状品、または、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー等の粉末状品を意味する。乳状成分の添加量は固形分で２〜７％が必要である。２％未満ではきな粉の大豆臭さが残り、７％を越えるとさらさらした食感が得られなくなる。
【００１０】
本発明のきな粉飲料の製法に関してであるが、例えばきな粉、セルロース複合体、親水性高分子、乳状成分、及び水、砂糖、食塩を混合した後に、均質化処理を行う。均質化にはマントンゴウリン型ホモジナイザーのような高圧ホモジナイザーを用いて行い、均質化圧力は５０ｋｇ/ｃｍ²以上であることがことが好ましい。さらに好ましくは１５０ｋｇ/ｃｍ²以上である。特に好ましくは、超高圧ホモジナイザーを用いて６００ｋｇ/ｃｍ²以上の圧力で処理する。市販されている超高圧ホモジナイザーとして好適なものは、ナノマイザー（ナノマイザー（株）製）、マイクロフルイダイザー(Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製)等である。必要に応じて複数回処理しても良い。その後、必要に応じて、ホットパック殺菌、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等を行う。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。なお測定は以下のとおり、行った。
＜粘度測定＞
製造後、５℃中で１時間保存した後に、Ｂ形粘度計（東京計器（株）製）ローターＮｏ．１、６０ｒｐｍで測定した。
【００１２】
＜平均粒径＞
レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−９１０、堀場製作所（株）製）を用いて粒度分布測定を測定した。平均粒径は積算体積５０％の粒径で示した。
【００１３】
【実施例１および２】
市販ＤＰパルプ（平均重合度８５０）を０．８％塩酸中で１０５℃で１５分間加水分解を行い、純水にて濾過洗浄し、ウエットケーキを得た。このウエットケーキに、セルロース／カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの比率が８５／１５（重量比）となるようにカルボキシメチルセルロース・ナトリウム（置換度：０．７、２重量％水溶液の粘度：１００ｍＰａ・ｓ）を加え、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムからなるセルロース複合体Ａを得た。このセルロース複合体Ａ（固形分）３．０ｇに蒸留水を入れ、全量３００ｇとしエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−１）にて１５０００ｒｐｍで５分間分散した時、平均粒径は７．６μmであった。
【００１４】
次いで、表１に示す配合で、きな粉（火の国食品（株）製、平均粒径３６μｍ）、砂糖、食塩、セルロース複合体Ａ、カッパー−カラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を粉体混合し、約６０℃に加温した市販３．５牛乳（固形分１１．７％）あるいは市販調製豆乳（固形分７％）に添加し、ＴＫホモミクサー(特殊機化工業（株）製)により６０００ｒｐｍで１５分間攪拌した。さらにマントンゴウリン型ホモジナイザー（ゴウリン社製）を用いて、圧力１５０ｋｇ/ｃｍ²で均質化を行った。さらに再度２００ｋｇ/ｃｍ²で均質化した後、混合液を耐熱容器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、きな粉飲料を得た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態を表２に示す。
【００１５】
なお、表中の分離とはきな粉の沈降により飲料の上部にできるきな粉成分の希薄な層の体積割合（％）、沈降とは容器底面部に沈積したきな粉沈降物の目視観察、再分散回数とは沈降物を再分散させるために、容器を倒立し、そして元に戻す操作を１回と数えた回数のことである。さらに凝集は以下のように評価した。◎：凝集が全く見られない。
【００１６】
○：凝集が少し見られる。
×：凝集している。
また、飲んだ時の食感試験を行った評価結果を表２に示す。得られたきなこ飲料は沈降、凝集を起こさず、喉越しの良いものが得られた。さらに、３０日間の保存においても安定性は低下しなかった。
【００１７】
【実施例３】
実施例１と同様に操作し、加水分解セルロースのウエットケーキを得た。そしてこの加水分解セルロースとカラヤガムと加水分解澱粉の比率が８０／１０／１０となるようにして、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体Ｂを得た。このセルロース複合体Ｂをセルロース複合体Ａと同様に平均粒径を測定したところ７．６μｍであった。表１に示す配合で実施例１と同様にきなこ飲料を得た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態を表２に示す。
【００１８】
【実施例４】
実施例１と同様に操作し、加水分解セルロースのウエットケーキを得た。そしてこの加水分解セルロースとキサンタンガムと加水分解澱粉の比率が７０／５／２５となるようにして、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで、手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体Ｃを得た。このセルロース複合体Ｃをセルロース複合体Ａと同様に平均粒径を測定したところ７．９μｍであった。表１に示す配合で実施例１と同様にきなこ飲料を得た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態を表２に示す。
【００１９】
【比較例１】
表３に示す配合で、きな粉、砂糖、食塩を粉体混合した。次いで約６０℃に加温した市販３．５牛乳に添加し、ＴＫホモミキサーにより６０００ｒｐｍで１５分間攪拌した。さらにマントンゴウリン型ホモジナイザーを用いて、圧力１５０ｋｇ/ｃｍ²で均質化を行った。さらに再度２００ｋｇ/ｃｍ²で均質化した後、混合液を耐熱容器に移し、１２１℃で３０分間加熱殺菌し、きな粉飲料を得た。このきな粉飲料を７日間、５℃で保存した後の状態を表４に示す。きな粉のほとんど全てが沈降してしまった。さらに実施例１と同様に食感試験を行ったところ水っぽさを感じた。
【００２０】
【比較例２】
表３に示す配合で、セルロース複合体Ａ、きな粉、砂糖、食塩を粉体混合した。次いで、実施例１と同様に評価した。評価結果を表４に示す。分離は生じないものの、沈降、凝集を生じた。
【００２１】
【比較例３】
表３に示す配合で、カッパー−カラギーナン、きな粉、砂糖、食塩を粉体混合した。次いで、実施例１と同様に評価した。評価結果を表４に示す。離水は生じないものの、沈降、凝集を生じた。さらに実施例１と同様に食感試験を行ったところ、重たい感じがした。
【００２２】
【表１】

【００２３】
【表２】

【００２４】
【表３】

【００２５】
【表４】

【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、きな粉の沈降も凝集もなく、口当たりがよく、再分散性のよい安定したきな粉飲料を提供することができる。

Claims

セルロース５０〜９５重量％、親水性高分子５〜５０重量％とからなるセルロース複合体と、カラギーナン、またはカルボキシメチルセルロース・ナトリウム、またはカラヤガム、またはキサンタンガムときな粉を配合してなることを特徴とするきな粉飲料。
カラギーナン、またはカルボキシメチルセルロース・ナトリウム、または、カラヤガム、またはキサンタンガムの配合量が０．００５〜１．０重量％である、請求項１のきな粉飲料。
セルロース複合体の配合量が０．１〜１．０重量％である、請求項１または請求項２のきな粉飲料。