JP2004057146A - 食品添加剤組成物、及びこれを含有する食品組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】液中での分散性、風味が極めて優れ、食品に添加された際に、保存安定性及び風味に優れた食品組成物を与える食品添加剤組成物を提供する。
【解決手段】２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物、マグネシウム化合物から選ばれた少なくとも１種の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部含有してなる。
【選択図】 なし
【解決手段】２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物、マグネシウム化合物から選ばれた少なくとも１種の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部含有してなる。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨーグルト、牛乳、ジュース、ミルク粉末、コーヒー又は紅茶用ポーション等の食品に添加してカルシウム及び／又はマグネシウムを強化するのに有効に利用される、液中での分散安定性の良好な食品添加剤組成物及び該食品添加剤組成物を含有してなる食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、カルシウム摂取量の不足が指摘されており、この傾向は育ち盛りの子供及び老人において特に顕著である。このカルシウム摂取量の不足を解消するため、カルシウム強化食品が販売されるようになってきており、一般的にカルシウムの含有量が多いとされている牛乳においても、さらにカルシウムを添加してカルシウム強化牛乳として提供することが試みられており、その他ジュース、ミルク粉末類にもカルシウム強化した商品も多数販売され始めている。
【０００３】
また、近年、生体内でのマグネシウムの働きに注目が集まっている。マグネシウムには、筋肉、血管を弛緩、拡張する作用等があり、人間にとって必要不可欠なミネラルである。マグネシウムが欠乏した場合、高血圧、狭心症、高脂血症等になり易いと考えられている。また、マグネシウムは、カルシウムの代謝に大きな関わりを持っており、不足するとカルシウムの代謝異常に伴う諸症状が現れる。さらに、マグネシウムは多くの酵素反応に関わり、生体内の恒常性を維持していると言われている。しかしながら、近年、食生活の欧風化や精白度の高い穀物を取るようになり、マグネシウムは食品の精製加工の段階で大幅に減少するため、現代人の食生活では不足しがちな状況にあり、マグネシウムを強化した商品に注目が集まっている。
【０００４】
例えば、牛乳やコーヒー用ポーションにカルシウムやマグネシウム等を強化する目的で、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシム等の水溶性の無機又は有機形態のカルシウムやマグネシウムを添加した場合、牛乳やコーヒー用ポーション中のタンパク質の安定性を阻害しやすいため、少量のカルシウム剤やマグネシウム剤を添加した場合でも、ポーション成分とカルシウム剤やマグネシウム剤が反応し増粘やゲル化が発生するため、多量に使用することが出来ない。
【０００５】
一方、水不溶性の無機形態のカルシウムやマグネシウムは、水不溶性のため牛乳、ヨーグルト中のタンパク質の安定性を阻害することがなく、従って、添加量の観点からは多量に用いることが可能であるものの、該無機形態のカルシウムは全般に比重が２．１以上と高く、牛乳やポーション中へ分散させた場合に短時間で沈澱するため、食品としての美観上好ましくなく、結局、その添加量は制限され多量に使用することができないという欠点を有していた。
【０００６】
上記の欠点を補い食品用途に多量のカルシウムを添加することのできる方法については、数多く提案されている。例えば牛乳中に用いる無機形態のカルシウム剤スラリーの調製方法としては、本発明者らは、特開平６−１２７９０９号公報において、ＨＬＢが１６のショ糖ステアリン酸エステルと炭酸カルシウムの混合物を特定の条件下において湿式粉砕して炭酸カルシウム分散体を調製する製造方法を開示し、また、ＷＯ９８−４２２１０号公報において、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム等のカルシウム剤とアラビアガムの混合物であるカルシウム分散体を調製する方法を開示している。
【０００７】
これらの方法を用いた場合、牛乳等の食品に対して、一定期間沈降し難い品質の安定した商品を得ることが可能となる。しかしながら、これらの方法で得られたものを、例えば、コーヒー用ポーションに添加した場合、調製直後の品質には問題はないものの、保存中に経時増粘、酷い場合はゲル化が発生するため、６０〜９０日程度の正味期限が必要であるとされるコーヒー用ポーション等の用途には使用出来ない欠点を有していた。
【０００８】
この理由は定かではないが、前述の方法で得られたカルシウム剤やマグネシウム剤は、水難溶性のカルシウム剤やマグネシウム剤であり、これらにはカルシウムイオンやマグネシウムイオンが、量的にはあまり多くないものの、一定量系内に存在しているため、カルシウムイオンやマグネシウムイオンとポーション中のタンパク質が徐々に反応し、経時により増粘・ゲル化現象が発生したと考えられる。
【０００９】
尚、粉末コーヒーホワイトナーにカルシウムを添加する方法としては、特開平１０−４８７７公報には、カルシウム剤及び／又は無機のカルシウム塩に結晶セルロースを添加してなるコーヒー又は紅茶ホワイトナーが提案されている。該方法は、カルシウム剤及び／又は無機のカルシウム塩に結晶セルロースを添加し、更にコーヒーホワイトナー成分を添加した後、噴霧乾燥を行い、粉末状のコーヒー用ホワイトナーを提供する方法である。該方法の場合は、コーヒーホワイトナーが粉末状であるため、経時による蛋白質とのカルシウム剤等の反応は発生しないが、コーヒー用ポーションの如く液状商品において、長期間品質安定なカルシウムやマグネシウムを強化する方法は、未だ見いだされていないのが実情である。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる実状に鑑み、上記課題を解決した、流通経済性に優れ、且つ、牛乳、ヨーグルト等の食品、特にコーヒー又は紅茶用ポーション等の食品への添加剤として好適な物性を有する食品添加剤組成物及びこれを含有してなる食品組成物を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の第１は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物よりなる群から選ばれた少なくとも１種の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部含有してなることを特徴とする食品添加剤組成物を内容とするものである。
【００１２】
本発明の第２は、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部、キレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部、及び乳化剤、増粘安定剤、加工デンプン及び大豆多糖類よりなる群から選ばれた少なくとも１種の添加剤（Ｄ）を１〜９０重量部含有してなり、前記（Ｂ）の含有量が、（Ｂ）と（Ｄ）の合計量の２０重量％以上であることを特徴とする食品添加剤組成物を内容とするものである。
【００１３】
本発明の第３は、上記の食品添加剤組成物を含有してなることを特徴とする食品組成物を内容とするものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる水難溶性無機化合物は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物、マグネシウム化合物から選ばれる水難溶性無機化合物であり、それらの好ましい例としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、ドロマイト等が挙げられる。２０℃の水に対する溶解度が、０．１（ｇ／１００ｇ−水）より大きい場合は、製剤化した際に製剤中のカルシウムやマグネシウムのイオン量が多くなる傾向にあるため、乳タンパクと反応し易くなり、その結果、増粘や風味低下が起こり易くなるため好ましくない。
【００１５】
本発明に用いるカルシウム化合物の１つである炭酸カルシウムは、例えば、炭酸カルシウムを５０重量％以上含有するコーラル炭酸カルシウム、重質炭酸カルシウム、合成炭酸カルシウムが挙げられるが、水酸化カルシウムの水懸濁液である石灰乳と炭酸ガスを反応させる炭酸ガス法に代表される化学的合成方法により調製される合成炭酸カルシウムが、微細な分散体を得易い点で好ましい。炭酸ガス法により合成炭酸カルシウムを調製する際の好ましい方法として、以下に示す方法が例示される。
【００１６】
石灰乳を炭酸ガスを用いて炭酸化反応し、得られる炭酸カルシウムの水懸濁液の調製工程において、炭酸化反応終了して調製されたｐＨの値がＱの炭酸カルシウムの水懸濁液を撹拌、及び／又は湿式粉砕、及び／又は静置し、該炭酸カルシウムの水懸濁液のｐＨを以下に示す式（ｃ）及び（ｄ）を満たすｐＨ値Ｒに上昇せしめた後、水懸濁液中に存在するアルカリ物質を除去及び／又はアルカリ物質の単位体積当たりの濃度を低下せしめ、炭酸カルシウムの水懸濁液のｐＨを、以下に示す式（ｅ）を満たすｐＨ値Ｓに調整することにより炭酸カルシウムを調製する。
Ｒ≧８．６・・・・・・・・・・・・・・・・（ｃ）
１０（Ｒ＋２） ／１０Ｑ ≧１２５・・・・（ｄ）
１０（Ｓ＋２） ／１０Ｒ ≦８０・・・・・（ｅ）
但し、Ｑ，Ｒは同一温度条件下のｐＨである。
また、ｐＨ値Ｓについては、Ｓが８．６未満の場合は８．６として計算。
【００１７】
本発明に用いるカルシウム化合物の他の１つである燐酸カルシウムとは、燐酸のカルシウム塩からなる無機物を指称し、燐酸カルシウムとしては、例えば、燐酸カルシウムを５０重量％以上含有する天然燐酸カルシウム、牛骨、合成燐酸カルシウムが挙げられるが、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩と燐酸、燐酸ソーダ等の燐酸塩を反応させる化学的合成方法により調製される合成燐酸カルシウムが好ましく、中でもピロ燐酸二水素カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸三カルシウムの１種以上から選ばれる燐酸カルシウムがより好ましい。
【００１８】
本発明の原料として用いる炭酸カルシウム及び／又は燐酸カルシウム（以下、カルシウム剤という）の形態に関しては、通常の方法で調製されるカルシウム剤の水懸濁液でもよく、該水懸濁液を常法に従い脱水、乾燥、粉砕を経て調製されるカルシウム剤の粉体に、再度水を添加して調製される水懸濁液でもよいが、食品添加物規格厳守、及び衛生管理面の観点から、後者の形態を採用するのが好ましい。
後者の方法に用いる場合、使用する炭酸カルシウムの粉体のｐＨに関しては、本発明に使用する添加剤の機能低下防止、及び粉砕及び分級時の効率の上昇の観点から、炭酸カルシウム粉体の固形分濃度２０重量％の水懸濁液２００ｃｃを、３００Ｗ，２０ｋＨｚで１０分間超音波処理した後の水懸濁液の２５℃におけるｐＨが１１．７以下の炭酸カルシウム粉体を使用するのが好ましく、より好ましくは１１．５以下の炭酸カルシウム粉体を使用する。
【００１９】
また、本発明の原料として用いる炭酸カルシウムの窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、６〜６０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が６ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じる場合があり、一方、６０ｍ２ ／ｇを越える場合、炭酸カルシウム粉体の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる場合がある。
また、本発明の原料として用いるリン酸カルシウムの窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、６〜９０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が６ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じる場合があり、一方、９０ｍ２ ／ｇを越える場合、リン酸カルシウム粉体の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる場合がある。
【００２０】
本発明で用いるマグネシム化合物の１つであるリン酸マグネシウムとは、化学的に合成させて得られるリン酸マグネシウムであれば良く、例えば、硫酸マグネシウムとリン酸水素二ナトリウムの水溶液に炭酸水素ナトリウムを加え、弱アルカリ性状態で反応させ、リン酸マグネシウム水懸濁液を調整し、得られたリン酸マグネシウム水懸濁液を洗浄、脱水を繰り返した後、乾燥、粉砕して調製される。
【００２１】
本発明に用いるマグネシム化合物の他の１つである炭酸マグネシウムとは、化学的に合成させて得られる重質炭酸マグネシウム及び軽質炭酸マグネシウムであれば良く、以下に方法を例示する。
可溶性のマグネシウム水溶液に炭酸アルカリ塩溶液を加えて６０〜８０℃に加熱新しながら混合し、沈殿物を得る。該沈殿物を濾過後、温水を加え、再び、濾過する作業を数回繰り返し、その後、乾燥、湿式粉砕を行い、炭酸マグネシウム粉体を得る。尚、より細かな分散体を得るためには、軽質炭酸マグネシウムを用いることが好ましい。
【００２２】
本発明に用いるマグネシム化合物の更に他の１つであるドロマイトとは、マグネシウムを１０重量％以上含有する天然ドロマイト及び合成ドロマイトが使用できる。天然ドロマイトを用いる場合は、Ｈミル、竪型ミル、ボールミルあるいはローラミル等を用い粉砕し使用する。合成ドロマイトとしては、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び炭酸カルシウムを水熱反応させ得られる。
また、本発明の原料として用いるマグネシウム化合物の窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、１〜２５０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が１ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じ、一方、２５０ｍ２ ／ｇを越える場合、マグネシウム化合物の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる。
【００２３】
本発明に用いるアラビアガム（Ｂ）については特に制限はないが、アラビアガム中に微量含まれるアルカリ金属塩が、乳化系に悪影響をもたらす場合があるため、より良好な分散を必要とする用途等で使用する場合には、濾過精製工程によりアルカリ金属塩を除去した脱塩アラビアガムを用いるのが好ましい。
【００２４】
アラビアガム（Ｂ）の含有量に関しては、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し１〜９０重量部含有されていれば良いが、ポーション、ヨーグルト、牛乳等の液体食品において食感上の喉ごし等を考慮した場合、１．５〜６０重量部含有されていることが好ましく、３〜２５重量部含有されていることがより好ましい。
【００２５】
アラビアガム（Ｂ）の含有量が１重量部未満の場合、たとえ食品添加剤スラリー中の水難溶性無機化合物（Ａ）の粒度分布における重量平均径を非常に微細に調製したとしても、これらの食品添加剤スラリー組成物を、例えば、ポーション、牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、食品中の水難溶性無機化合物（Ａ）の経時安定性が悪く、著しい場合には、２４時間以内に食品容器底部に凝集し沈降する。一方、アラビアガム（Ｂ）の含有量が９０重量部を越える場合と、食品添加剤スラリーを牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、製品の粘度が上昇し食感上好ましくないだけでなく、製品の粘度の上昇に伴い高濃度での製品の製造がハンドリング上困難となり、固形分濃度の低い製品を製造せざるを得ず、経済的な面でも好ましくない。
【００２６】
本発明に用いるキレート剤（Ｃ）は、キレート能を有し、カルシウムイオン等を捕捉する能力を有するものであり、縮合リン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、ＥＤＴＡ塩、グルコン酸塩、クエン酸塩等が挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。耐熱性の観点より、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、グルコン酸塩、クエン酸塩であることが好ましく、中でも各種食品に多量添加した場合、風味やＰＨ変化の影響を与え難いため、クエン酸塩が更に好ましい。塩としては、Ｎａ、Ｋ等のアルカリ金属塩、アンモニウム塩等が挙げられる。また、塩は１塩、２塩、３塩等特に制限なく使用できる。
【００２７】
キレート剤（Ｃ）の含有量に関しては、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し０．０１〜５重量部含有されていれば良いが、ポーション等の液体食品において液性状の安定化を考慮した場合、好ましくは、０．０１〜３重量部、より好ましくは、０．０５〜２重量部である。
キレート剤（Ｃ）の含有量が０．０１重量部未満の場合、ポーション等の食品に添加使用した場合に、ポーション溶液の経時安定性が悪く、経時で増粘傾向が見られ、極端なゲル化が発生する。一方、キレート剤（Ｃ）の含有量が５重量部を越える場合と、ＰＨが高くなる傾向があり、添加する食品のＰＨが高くなり過ぎるだけでなく、風味も悪化す傾向にあるため好ましくない。
【００２８】
本発明に用いる添加剤（Ｄ）としては、アラビアガム（Ｂ）との水中における相溶性の良好なものが用いられ、下記（Ｖ）群から選ばれた少なくとも１種であり、より長期間の安定性を必要とする用途には、下記（Ｗ）群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましく、下記（Ｘ）群から選ばれた少なくとも１種以上であることが更に好ましい。
【００２９】
（Ｖ）群：乳化剤、増粘安定剤、加工デンプン、大豆多糖類、オリゴ糖。
【００３０】
（Ｗ）群：ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、加工デンプン、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル（以下ＰＧＡと記す）、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖。
【００３１】
（Ｘ）群：ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、加工デンプン、ＰＧＡ、タマリンドガム、ガディガム、キサンタンガム、プルラン、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖。
【００３２】
本発明で用いられる乳化剤としては、例えば、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３３】
ショ糖脂肪酸エステルについては、食品添加物規格に適合するＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられ、中でもＨＬＢが１５以上のショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステル中の脂肪酸組成においては、該脂肪酸に占める炭素数１８の脂肪酸の割合が５０重量％以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくは９０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上である。炭素数１８の脂肪酸の割合が５０重量％未満の場合、水難溶性無機化合物の牛乳等の食品中での安定性に乏しくなるばかりでなく、風味の点で苦みを呈する傾向にあるため好ましくない。更に長期間の安定性を付与させるには、コハク酸モノグリセリドとショ糖脂肪酸エステルとを併用することが好ましい。
【００３４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等の各種脂肪酸エステル、及び自己乳化型のモノグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられるが、好ましくは、トリグリセリン、ペンタグリセリンの脂肪酸エステルが挙げられる。これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
【００３５】
増粘安定剤としては、例えば、ウェランガム、カラギナン、アルギン酸ソーダ、グァーガム、ジェランガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣと記す）、ＰＧＡ、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガムが挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３６】
加工デンプンの種類に関して特に制限はなく、でんぷんを化学的に又は物理的に加工したものが挙げられる。具体的には、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、酸化デンプン、デキストリン、酵素処理デンプン、リン酸エステル化デンプン、酢酸エステルデンプン、オクテニルコハク酸デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン等が挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。長期間保存可能な飲料等で非常に優れた安定性を保持するためには、酸化、酸処理、酵素処理、エステル化、エーテル化架橋化等の反応を１種もしくは２種以上組み合わせてできたデンプン、即ち、酸処理デンプン、酸化デンプン、酵素変性デキストリン、エステル化デンプン、エーテル化デンプン及び架橋化デンプンの反応を１種もしくは２種以上組み合わせたデンプンが好ましく、特にオクテニルコハク酸エステルデンプンが好ましい。
【００３７】
大豆多糖類は、大豆由来の水溶性多糖類であれば良く、ソヤファイブ（不二製油製商品名）等が好ましく用いられる。
【００３８】
オリゴ糖の種類としては、例えば還元性や非還元性の二糖類、還元性や非還元性の三糖類が挙げられ、具体的には麦芽糖、セロビオース、ゲンチオビオース、メリビオース、ラクトース、ツラノース、ソホロース、トレハロース、イソトレハロース、ショ糖、イソサッカロース、マルトトリオース等が挙げられる。これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３９】
次に、前述の水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）、水との食品添加剤スラリー組成物、又は、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、添加剤（Ｄ）と、水との食品添加剤スラリー組成物を調製する。
【００４０】
この調製方法は、以下（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）に示す３種類の方法に大別されるが、何れの方法を採用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
（Ｅ）水難溶性無機化合物（Ａ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理した後、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）とを添加処理する。
（Ｆ）水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と水からなる水懸濁液、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理する。
（Ｇ）水難溶性無機化合物（Ａ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により、粉砕及び／又は分散処理した後、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）とを添加処理し、さらに粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理する。
【００４１】
上記（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）において、水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と水の食品添加剤スラリー組成物を調製するのに必要不可欠な条件は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量％含有させることである。
【００４２】
上記の如き、水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）水とで調製した食品添加剤スラリー組成物は、一般的な牛乳に使用する上では何ら問題はない。しかしながら、ロングライフ牛乳やコーヒー用ポーション等に使用する場合、細菌上の問題で殺菌方法に、より高い熱のかかる超高温滅菌法が施された場合や正味期限が極めて長い製品に用いる場合は、アラビアガム（Ｂ）の耐熱性にやや問題があるために、該滅菌により、食品中の水難溶性無機化合物（Ａ）の経時安定性が悪くなり、長期間の安定を保つことが難しくなる。
従って、ロングライフ牛乳やコーヒー用ポーション等の食品に使用する上で好ましい要件は、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部、キレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部、更に添加剤（Ｄ）を１〜９０重量部含有させると共に、前記アラビアガム（Ｂ）の含有量が（Ｂ）と（Ｄ）の合計量の２０重量％以上となるように、好ましくは、５５〜９９．９９重量％となるように調製することである。
【００４３】
水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対するアラビアガム（Ｂ）、添加剤（Ｄ）の含有量が各々１重量部未満では、例えば、牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、食品中の水難溶性無機化合物の経時安定性が悪く、著しい場合には、２４時間以内に食品容器底部に凝集し沈降する。一方、９０重量部を越えると、食品添加剤スラリーを牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、製品の粘度が上昇し食感上好ましくないだけでなく、製品の粘度の上昇に伴い高濃度での製品の製造がハンドリング上困難となり、固形分濃度を落として製品を製造せざるを得ず、経済的な面でも好ましくない。
また、アラビアガム（Ｂ）と添加剤（Ｄ）の合計含有量中に占めるアラビアガム（Ｂ）の含有割合が２０重量％未満の場合は、製品の粘度上昇が著しく、食品において重要なファクターである風味を損ない、食感を悪化させるだけでなく、経済的な面でも好ましくない。またアラビアガム（Ｂ）の含有割合が９９．９９重量％を越えると、添加剤（Ｄ）の添加による充分な効果を得ることができない場合がある。
【００４４】
また、食品添加剤スラリーのカルシウムイオン濃度Ｍ（ｍｇ／ｌ）に関しては、下記（ａ）の要件を満たすことが好ましく、食品に添加した際の風味をより良くしたい場合は、下記（ａ１）の要件を満たすことが好ましく、更に好ましくは、下記（ａ２）の要件を満たすことである。カルシウムイオン濃度Ｍ（ｍｇ／ｌ）が１０以上となると、ポーション等に使用した場合、植物性若しくは動物性のタンパク質の安定性を阻害し易くなるため増粘傾向となり、極端な場合、ゲル化することがあるため好ましくない。
【００４５】
（ａ）０≦Ｍ＜１０
（ａ１）０．１≦Ｍ＜５
（ａ２）０．１≦Ｍ≦２である。
Ｍ：粉砕及び／又は分散後の食品添加剤組成物を、水難溶性無機化合物固形分濃度１０重量％に調整後のカルシウムイオン濃度（ｍｇ／ｌ）
【００４６】
本発明におけるカルシウムイオン濃度は、下記の要領で測定計算されたものである。
測定機種 ：東亜電波工業製 ＩＯＮ ＭＥＴＥＲ ＩＭ−４０Ｓ
試料の調製：混合スラリーを、溶媒でカルシウム剤固形分濃度１０重量％に濃度に調製したもの１０容に対して、カルシウムイオン強度調製剤１容を添加したものを測定試料とする。
溶媒 ：蒸留水
【００４７】
また、食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径Ｋ（μｍ）については、下記（α）の要件を具備することが好ましく、かなり長期間の保存分散安定性を要求される食品用途には（β）の要件を具備することがより好ましく、更に（γ）の要件を具備することが一層好ましい。
（α）０．０４≦Ｋ≦０．８
（β）０．０４≦Ｋ≦０．５
（γ）０．０４≦Ｋ≦０．３
【００４８】
食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径が０．８μｍより大きい場合は、水難溶性無機化合物が沈降しやすくなるため、これらの食品添加剤組成物は、長期間保存可能な食品用途には使用できない。食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径を０．８μｍ以下に調製する方法については、前述の（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）に記載した方法によればよいが、物理的方法による粉砕及び／又は分散方法については、ダイノーミル、サンドミル、コボールミル等の湿式粉砕機、ナノマイザー、マイクロフルイタイザー、ホモゲナイザー等の乳化・分散装置、超音波分散機、３本ロールミル等のロールミルが好ましく使用できる。
【００４９】
尚、本発明における食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径は、下記の方法で測定計算されたものである。
測定機種 ：島津製作所製 ＳＡ−ＣＰ４Ｌ
試料の調製：食品添加剤スラリー組成物を下記２０℃の溶媒中に滴下し、粒度分布測定試料とする。
溶媒 ：蒸留水
予備分散 ：Ｚ５０（（株）カイジョー製）を用い、超音波分散１００秒
測定温度 ：２０℃±１．０℃
【００５０】
また、食品添加剤組成物中の脂肪酸のアルカリ金属塩の含有量については、ショ糖脂肪酸エステルに対して０．１〜２．０重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜１．５重量％、更に好ましくは０．５〜１．５重量％である。該含有量が０．１重量％未満の場合は、ショ糖脂肪酸エステルの冷水中への溶解性を阻害する傾向があり、その結果、水難溶性無機化合物の牛乳等の食品中での安定性が乏しくなるため好ましくなく、一方、２．０重量％を越える場合は食品添加物として使用するのに好ましくない。
【００５１】
以上の如くして、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、水とからなる食品添加剤スラリー組成物、又は、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、添加剤（Ｄ）と、水とからなる食品添加剤スラリー組成物が調製される。また、必要に応じ、該スラリー組成物を乾燥粉末化することにより、食品添加剤パウダー組成物が調製される。食品添加剤スラリー組成物の乾燥に用いられる乾燥機については特に制限はないが、各種添加剤の変質防止の観点から極めて短時間に乾燥を行うのが好ましく、この観点からの乾燥機としては、スプレードライヤー、セラミック媒体を加熱流動状態で用いるスラリードライヤー等の液滴噴霧型乾燥機又は、減圧乾燥機を用いることが望ましい。
【００５２】
本発明の食品添加剤組成物は、水中における再分散性が極めて良好であり、特殊な分散機、撹拌機等を用いずとも容易に水中に分散する。
従って、本発明の食品添加剤組成物を用いて、食品、例えばカルシウム及び／又はマグネシウム強化牛乳を調製するには、本発明の方法により調製される食品添加剤組成物を牛乳に直接添加して強力に撹拌し、牛乳中に食品添加剤組成物を分散させるだけで充分であるが、該食品添加剤組成物を前もって水中に分散させて得られる水分散液を牛乳に添加しても差し支えない。また還元乳では、例えば、本発明の食品添加剤組成物を、６０℃程度の温度で溶解したバター又はバターオイルに加えて高速撹拌して分散させ、次いでこれに還元脱脂乳あるいは脱脂乳を加え、均質化すればよい。
【００５３】
上記の如く調製したカルシウム及び／又はマグネシウム強化牛乳等は、クラリファイヤーで除去される水難溶性無機化合物の量が、従来の方法で調製された水難溶性無機化合物を添加した場合に比べて、大幅に減少する。即ち、本発明の食品添加剤組成物を添加した牛乳、ヨーグルト、ジュース、ポーション類には、水難溶性無機化合物が極めて安定に保持されている。また、本発明の食品添加剤組成物は、水難溶性無機化合物の分散性が良好であるため、牛乳等に添加する際の撹拌時間が短くてすみ、従って、バター中で長時間撹拌した場合に見られるような水難溶性無機化合物の凝集は起こらない。本発明の食品添加剤組成物は、上記用途以外に、クリーム、コーヒー、紅茶、ウーロン茶等の液体食品、ワイン、酒等のアルコール飲料等にカルシウム及びマグネシウムの強化の目的で使用することができる。また、チーズ、ガム、パン、菓子類、麺類等にも使用可能である。また、本発明の食品添加剤組成物は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等の水可溶性カルシウム塩及びクエン酸鉄ナトリウム、グルコン酸鉄等の水可溶性鉄塩と併用しても何し差し支えない。
【００５４】
【実施例】
以下に実施例、比較例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００５５】
炭酸カルシウムＩ
比重１．０６０で温度が１０℃の石灰乳１００００リッターに、炭酸ガス濃度２７重量％の炉ガス（以下炭酸ガスと略記する）を２５ｍ３ ／ｍｉｎの流速で導通し炭酸化反応を行い、２５℃におけるｐＨがｐＨ９．０の炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。
次にｐＨ９．０の炭酸カルシウム水懸濁液を、５０℃で１２時間撹拌し、炭酸カルシウム水懸濁液の２５℃におけるｐＨが１１．８に達した時点でフィルタープレスを用いて脱水し、炭酸カルシウム固形分濃度が４８重量％の脱水ケーキを得た。次に得られた脱水ケーキに再度水を加え撹拌し、脱水前の炭酸カルシウム水懸濁液と同一濃度の炭酸カルシウム水懸濁液を得た。該炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨは１１．５であった。この炭酸カルシウム水懸濁液に再度炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨを７．０に低下せしめた後、該炭酸カルシウム水懸濁液をフィルタープレスを用い脱水し、そのプレスケーキをパドルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いて炭酸カルシウム粉体Ａを得た。
該炭酸カルシウムの窒素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果２７ｍ２ ／ｇであった。
【００５６】
炭酸カルシウムＩＩ
比重１．０５５で温度が１０℃の石灰乳１００００リッターに、炭酸ガス濃度２７重量％の炭酸ガスを２４ｍ３ ／ｍｉｎの流速で導通し炭酸化反応を行い、２５℃におけるｐＨがｐＨ９．０の炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。次にｐＨ９．０の炭酸カルシウム水懸濁液を撹拌し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨが１１．８に達した時点で炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨを９．５に低下せしめ、その後５０℃で６０時間攪拌し、更に炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水縣濁液のＰＨを７に低下せしめ、スラリー状炭酸カルシウムを得た。該スラリー状炭酸カルシウムをフィルタープレスを用いて脱水し、そのプレスケーキをパドルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いて炭酸カルシウム粉体Ｂを得た。
該炭酸カルシウムの窒素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果１６ｍ２ ／ｇであった。
【００５７】
実施例１
前述の方法で得た炭酸カルシウムＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガム（五協産業製）を５重量部及びクエン酸カリウム０．５重量部及び水を添加し攪拌混合を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリーを調製後、湿式粉砕機ダイノーミルＫＤパイロット型（ＷＡＢ社製）を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００５８】
比較例１
クエン酸カリウムの添加重量部を表２にのように変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００５９】
実施例２
固形分４０重量％となるように調整した第三リン酸カルシウム（太平化学産業製）水スラリーを、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行った。該粉砕後のスラリーを用い、第三リン酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを１８重量部及びクエン酸ナトリウム１．０重量部を添加し攪拌混合を行い、第三リン酸カルシウム固形分濃度が３５重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６０】
比較例２
クエン酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例２と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６１】
実施例３
前述の方法で得た炭酸カルシウムＩＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを３．５重量部及びコハク酸カリウム０．０４重量部を添加し攪拌混合を行い食品添加剤スラリー組成物を調製後、高圧ホモジナイザー（Ａ．Ｐ．ＧＡＵＬＩＮ社製）を用い、６８６０Ｐａの圧力で分散を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋ及の結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６２】
比較例３
コハク酸カリウムを添加しないように変更する他は実施例３と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６３】
実施例４
リン酸マグネシウム（太平化学産業製）を用い、リン酸マグネシウム固形分１００重量部に対しアラビアガム３０重量部及びリンゴ酸ナトリウム０．０２重量部を添加し攪拌混合を行い食品添加剤スラリー組成物を調製後、超音波分散機ＵＳ−３００Ｔ（日本精機製作所製）を用い、３００Ｗ、２０ｋＨｚで１０分間超音波分散を行い、リン酸マグネシウム固形分濃度４０重量％の高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中の粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６４】
比較例４
リンゴ酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例４と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中の粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００６５】
実施例５〜９
表１に示す条件に変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。
尚、実施例５及び実施例８の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に３５重量％まで希釈を行った。実施例８のドロマイトは天然ドロマイトを使用した。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６６】
比較例５、６
表２に示す条件に変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、比較例５、６の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に２０重量％まで希釈を行った。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６７】
実施例１０
炭酸カルシウムＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを５重量部、クエン酸カリウム０．５重量部及びＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）８重量部及び水を添加し攪拌混合を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、湿式粉砕機ダイノーミルＫＤパイロット型（ＷＡＢ社製）を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。ショ糖脂肪酸エステルは６５℃の温水に溶解させた後、２０℃で冷却した後添加した。
【００６８】
比較例７
クエン酸カリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１０と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。
尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００６９】
実施例１１
固形分４０重量％となるように調整した第三リン酸カルシウム水スラリーを、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行った。該粉砕後のスラリーを用い、第三リン酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを１８重量部、クエン酸ナトリウム１．０重量部、ペンタグリセリン脂肪酸エステル（ＧＥ）６重量部及びアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）３重量部を添加し攪拌混合を行い、第三リン酸カルシウム固形分濃度が２５重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。、ペンタグリセリン脂肪酸エステル及びアルギン酸プロピレングリコールエステルは６５℃の温水に溶解させた後、２０℃で冷却した後添加した。
【００７０】
比較例８
クエン酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００７１】
実施例１２、１４、１５、比較例１０
表１及び表２に示す条件に変更する他は実施例１０と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１及び表２に示す。
尚、実施例１４及び比較例１０の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１０と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に実施例１４は３５重量％まで、比較例１０は２０重量％まで希釈を行った。
尚、アラビアガム、デンプン、プルラン、トレハロース及び大豆多糖はあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００７２】
実施例１３
炭酸カルシウムと炭酸マグネシウム重量混合比１：１を用い、水難溶性無機化合物固形分１００重量部に対しアラビアガム８重量部、クエン酸カリウム３．２重量部、アラビノガラクタン０．５重量部及び水を添加し攪拌混合を行い固形分濃度が４０重量％食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガム及びアラビノガラクタンはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００７３】
比較例９
クエン酸カリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１３と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。
尚、該食品添加剤スラリー組成物は、実施例１３と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に２０重量％まで希釈を行った。
【００７４】
実施例１６〜３０及び比較例１１〜２０
実施例１〜１５及び比較例１〜１０で得られた食品添加剤スラリー組成物を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、食品添加剤パウダー組成物を得た。
【００７５】
次に実施例１６〜３０及び比較例１１〜２０で得られた食品添加剤パウダー組成物を水に添加し、ホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで１５分間攪拌し、固形分が各々パウダー化前のスラリー濃度の再分散液を調整した。得られた食品添加剤パウダー組成物の再分散液の粘度は、乾燥前の食品添加剤スラリー組成物と比較してほぼ同程度で流動性にも全く問題はなかった。再分散液中の各々のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表３に示す。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
表１〜表３中の省略は下記を表わす。
Ｋ、Ｎａ：カリウム、ナトリウムの略
ＥＤＴＡ：エチレンジアミン四酢酸
ＳＥ：ショ糖脂肪酸エステルの略
ＧＥ：ペンタグリセリン脂肪酸エステルの略
ＰＧＡ：アルギン酸プロピレングリコールエステルの略
デンプン：オクテニルコハク酸デンプンの略
Ｍ：粉砕及び／又は分散後の食品添加剤組成物を水難用性化合物固形分濃度１０％に調整後のカルシウムイオン濃度（ｍｇ／ｌ）
Ｋ：食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布の重量平均粒子径（μｍ）
【００８０】
次に実施例１〜３０及び比較例１〜２０で調製した食品添加剤スラリー組成物及びパウダー組成物を用い、各々の水難溶性無機化合物の固形分濃度が１．２重量％になるように希釈後、該希釈液を１００ｍｌのメスシリンダーにとり、１０℃で静置し、ミネラル剤の沈澱により生ずる透明部分と剤の分散部分の着色部分の界面の高さの経時変化、沈澱物の量の経時変化を目視判断し、各水分散液の水中における安定性を調べた。メスシリンダーに刻まれたｍｌ単位の表示を読みとり、その結果を下記の５段階表示により表４、５に示す。
【００８１】
【表４】
【００８２】
【表５】
【００８３】
（界面の高さ）
界面がほぼ９８ｍｌ以上１００ｍｌである・・・・・・・５
界面が９５ｍｌ以上９８ｍｌ未満である・・・・・・・・４
界面が９０ｍｌ以上９５ｍｌ未満である・・・・・・・・３
界面が５０ｍｌ以上９０ｍｌ未満である・・・・・・・・２
界面が５０ｍｌ未満である・・・・・・・・・・・・・・１
【００８４】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・４
０．５ｍｍ未満程度の沈澱がある・・・・・・・・・・・３
０．５ｍｍ以上２ｍｍ未満の沈澱がある・・・・・・・・２
２ｍｍ以上の沈澱がある・・・・・・・・・・・・・・・１
【００８５】
実施例３１
脂肪相として植物脂肪７．０ｋｇ、及び乳化剤０．２ｋｇを混合し８０℃に加熱した。水相は実施例１で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含有量として２．５ｋｇ、カゼインナトリウム８．８ｋｇ、酵素修飾卵黄０．２ｋｇの水溶液を９０℃の熱湯（最終ホワイトナー量として１００ｋｇとなる量に調整）に添加した。次いで２相をホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで５分間攪拌し、その後コーンシラップを４ｋｇ添加し２分間混合した。次に混合物をホモジナイザーで均質化し１００ｋｇのカルシウム強化液体ホワイトナーを得た。
該カルシウム強化ホワイトナーを１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、５℃で保存し、定期的にメスシリンダー中の牛乳を静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表６に示す。また、該カルシウム強化ホワイトナーの性状の経時変化を観察した。その結果を下記の４段階表示により表６に示す。更に、製造直後の該カルシウム強化ホワイトナーの男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表６に示す。
【００８６】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【００８７】
（性状）
殆ど変化が確認できない・・・・・・・・・・・・・４
ややゲル化が確認できる・・・・・・・・・・・・・３
かなりゲル化が確認できる・・・・・・・・・・・・２
完全にゲル化する・・・・・・・・・・・・・・・・１
【００８８】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【００８９】
実施例３２、３３、３６〜４８、５１〜６０、比較例２１〜２３、２６〜３３、３６〜４０
前述の実施例２、３、６〜１８、２１〜３０、比較例１〜３、６〜１３、１６〜２０で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例３１と同濃度に調整することを除き、他は実施例３１と同様の方法でカルシウム強化ホワイトナーを得た。また、これらのカルシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６、７に示す。
【００９０】
実施例３４
脂肪相として植物脂肪７．０ｋｇ、及び乳化剤０．２ｋｇを混合し８０℃に加熱する。水相は実施例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含有量として１．２５ｋｇ、カゼインナトリウム８．８ｋｇ、酵素修飾卵黄０．２ｋｇの水溶液を９０℃の熱湯（最終ホワイトナー量として１００ｋｇとなる量に調整）に添加した。次いで２相をホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで５分間攪拌し、その後コーンシラップを４ｋｇ添加し２分間混合した。次に混合物をホモジナイザーで均質化し１００ｋｇのマグネシウム強化液体ホワイトナーを得た。これらのマグネシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６に示す。
【００９１】
実施例３５、４９、５０、比較例２４、２５、３４、３５
前述の実施例５、１９、２０比較例４、５、１４、１５で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のマグネシウム含量を実施例３４と同濃度に調整することを除き、他は実施例３４と同様の方法でマグネシウム強化ホワイトナーを得た。また、これらのマグネシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６、７に示す。
【００９２】
【表６】
【００９３】
【表７】
【００９４】
実施例６１
１．４％の凍結乾燥コーヒー（約８０℃）２００ｇに対し実施例３１で作成したカルシウム強化ホワイトナー（製造１ヶ月後）２ｇを添加したカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーを得た。該コーヒーを１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、定期的にメスシリンダー中のコーヒーを静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表８に示す。また、該カルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーの男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表８に示す。
【００９５】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【００９６】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【００９７】
実施例６２〜９０、比較例４１〜６０
前述の実施例３２〜６０、比較例２１〜４０で調製した製造１ヶ月後のカルシウム強化ホワイトナーあるいはマグネシウム強化ホワイトナーを用いることを除き、他は実施例６１と同様の方法でカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーあるいはマグネシウム強化ホワイトナー添加コーヒーを得た。これらのカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーあるいはマグネシウム強化ホワイトナー添加コーヒーに関する沈澱量の観察及び風味に関する官能試験を、実施例６１に示す同様の方法で行った。その結果を表８、９に示す。
【００９８】
【表８】
【００９９】
【表９】
【０１００】
実施例９１
実施例１で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含量として３５ｇを、６０℃で溶解させたバター３００ｇ中に分散させ、これを脱脂乳９．５０ｋｇ中に添加撹拌し、次いで超高温滅菌を行い、ロングライフ・カルシウム強化牛乳を得た。該ロングライフ・カルシウム強化牛乳を１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、定期的にメスシリンダー中の牛乳を静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表１０に示す。また、該カルシウム強化牛乳の男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表１０に示す。
【０１０１】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【０１０２】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【０１０３】
実施例９２
実施例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含量として１８ｇを、６０℃で溶解させたバター３００ｇ中に分散させ、これを脱脂乳９．５０ｋｇ中に添加撹拌し、次いで超高温滅菌を行い、ロングライフ・マグネシウム強化牛乳を得た。これらのロングライフ・マグネシウム強化牛乳の沈澱量の観察並びに風味に関する官能試験を、実施例９１示す同様の方法で行った。その結果を表１０に示す。
【０１０４】
実施例９３〜９５、比較例６１〜６４
前述の実施例１３、１８、２５及び比較例１、３、１７、２０で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例９１と同濃度に調整することを除き、他は実施例９１と同様の方法でロングイフ・カルシウム強化牛乳を得た。また、これらのロングライフ・カルシウム強化牛乳の沈澱量の観察並びに風味に関する官能試験を、実施例９１示す同様の方法で行った。その結果を表１０に示す。
【０１０５】
【表１０】
【０１０６】
実施例９６
実施例２で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含有量として４０ｇ、市販の牛乳２．５ｋｇ、バター１３０ｇ、脱脂乳１．２ｋｇを水５ｋｇに添加撹拌して均質化し、常法に則り、殺菌冷却した後、あらかじめ調整したスターター２００ｇ接種し、１８０ｃｃのカップに充填し、３８℃で５時間発酵させ、カルシウム強化ヨーグルトを得た。
各試料を男女各１０名よりなる官能試験を食感及び風味について行い、各々に下記の４段階の判定をさせ、その平均値を表１１に示す。
【０１０７】
（食感）
良好な組織を有し、舌ざわりが良好である・・・・・・・・・・・・・・・４
粘度がやや高く、又は、やや組織が悪く、少しざらつきがある・・・・・・３
粘度がかなり高く、又は、かなり組織が悪く、かなりざらつきがある・・・２
濃厚すぎ、又は、離水が見られ、非常にざらつきがある・・・・・・・・・１
【０１０８】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・・・・・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・・・・・・・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・・・・・・・・・・・１
【０１０９】
実施例９７、比較例６６
実施例４及び比較例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含有量として２０ｇ、市販の牛乳２．５ｋｇ、バター１３０ｇ、脱脂乳１．２ｋｇを水５ｋｇに添加撹拌して均質化し、常法に則り、殺菌冷却した後、あらかじめ調整したスターター２００ｇ接種し、１８０ｃｃのカップに充填し、３８℃で５時間発酵させ、マグネシウム強化ヨーグルトを得た。
また、該マグネシウム強化ヨーグルトの食感、風味に関する官能試験を、実施例９６に示す同様の方法で行った。その結果を表１１に示す。
【０１１０】
実施例９８〜１００、比較例６５、６７
前述の実施例１１、２４、３０及び比較例２、１８で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例９６と同濃度に調整することを除き、他は実施例９６と同様の方法でカルシウム強化ヨーグルトを得た。また、これらのカルシウム強化ヨーグルトの食感・風味に関する官能試験を、実施例９６に示す同様の方法で行った。その結果を表１１に示す。
【０１１１】
【表１１】
【０１１２】
【発明の効果】
以上のように、本発明の食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物は、液中での分散性並びに風味が極めて優れている。また、本発明の食品添加剤スラリー組成物及びパウダー組成物を用いて調製される食品組成物は、保存安定性が極めて優れているばかりでなく風味にも優れている。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨーグルト、牛乳、ジュース、ミルク粉末、コーヒー又は紅茶用ポーション等の食品に添加してカルシウム及び／又はマグネシウムを強化するのに有効に利用される、液中での分散安定性の良好な食品添加剤組成物及び該食品添加剤組成物を含有してなる食品組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、カルシウム摂取量の不足が指摘されており、この傾向は育ち盛りの子供及び老人において特に顕著である。このカルシウム摂取量の不足を解消するため、カルシウム強化食品が販売されるようになってきており、一般的にカルシウムの含有量が多いとされている牛乳においても、さらにカルシウムを添加してカルシウム強化牛乳として提供することが試みられており、その他ジュース、ミルク粉末類にもカルシウム強化した商品も多数販売され始めている。
【０００３】
また、近年、生体内でのマグネシウムの働きに注目が集まっている。マグネシウムには、筋肉、血管を弛緩、拡張する作用等があり、人間にとって必要不可欠なミネラルである。マグネシウムが欠乏した場合、高血圧、狭心症、高脂血症等になり易いと考えられている。また、マグネシウムは、カルシウムの代謝に大きな関わりを持っており、不足するとカルシウムの代謝異常に伴う諸症状が現れる。さらに、マグネシウムは多くの酵素反応に関わり、生体内の恒常性を維持していると言われている。しかしながら、近年、食生活の欧風化や精白度の高い穀物を取るようになり、マグネシウムは食品の精製加工の段階で大幅に減少するため、現代人の食生活では不足しがちな状況にあり、マグネシウムを強化した商品に注目が集まっている。
【０００４】
例えば、牛乳やコーヒー用ポーションにカルシウムやマグネシウム等を強化する目的で、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシム等の水溶性の無機又は有機形態のカルシウムやマグネシウムを添加した場合、牛乳やコーヒー用ポーション中のタンパク質の安定性を阻害しやすいため、少量のカルシウム剤やマグネシウム剤を添加した場合でも、ポーション成分とカルシウム剤やマグネシウム剤が反応し増粘やゲル化が発生するため、多量に使用することが出来ない。
【０００５】
一方、水不溶性の無機形態のカルシウムやマグネシウムは、水不溶性のため牛乳、ヨーグルト中のタンパク質の安定性を阻害することがなく、従って、添加量の観点からは多量に用いることが可能であるものの、該無機形態のカルシウムは全般に比重が２．１以上と高く、牛乳やポーション中へ分散させた場合に短時間で沈澱するため、食品としての美観上好ましくなく、結局、その添加量は制限され多量に使用することができないという欠点を有していた。
【０００６】
上記の欠点を補い食品用途に多量のカルシウムを添加することのできる方法については、数多く提案されている。例えば牛乳中に用いる無機形態のカルシウム剤スラリーの調製方法としては、本発明者らは、特開平６−１２７９０９号公報において、ＨＬＢが１６のショ糖ステアリン酸エステルと炭酸カルシウムの混合物を特定の条件下において湿式粉砕して炭酸カルシウム分散体を調製する製造方法を開示し、また、ＷＯ９８−４２２１０号公報において、炭酸カルシウム、燐酸カルシウム等のカルシウム剤とアラビアガムの混合物であるカルシウム分散体を調製する方法を開示している。
【０００７】
これらの方法を用いた場合、牛乳等の食品に対して、一定期間沈降し難い品質の安定した商品を得ることが可能となる。しかしながら、これらの方法で得られたものを、例えば、コーヒー用ポーションに添加した場合、調製直後の品質には問題はないものの、保存中に経時増粘、酷い場合はゲル化が発生するため、６０〜９０日程度の正味期限が必要であるとされるコーヒー用ポーション等の用途には使用出来ない欠点を有していた。
【０００８】
この理由は定かではないが、前述の方法で得られたカルシウム剤やマグネシウム剤は、水難溶性のカルシウム剤やマグネシウム剤であり、これらにはカルシウムイオンやマグネシウムイオンが、量的にはあまり多くないものの、一定量系内に存在しているため、カルシウムイオンやマグネシウムイオンとポーション中のタンパク質が徐々に反応し、経時により増粘・ゲル化現象が発生したと考えられる。
【０００９】
尚、粉末コーヒーホワイトナーにカルシウムを添加する方法としては、特開平１０−４８７７公報には、カルシウム剤及び／又は無機のカルシウム塩に結晶セルロースを添加してなるコーヒー又は紅茶ホワイトナーが提案されている。該方法は、カルシウム剤及び／又は無機のカルシウム塩に結晶セルロースを添加し、更にコーヒーホワイトナー成分を添加した後、噴霧乾燥を行い、粉末状のコーヒー用ホワイトナーを提供する方法である。該方法の場合は、コーヒーホワイトナーが粉末状であるため、経時による蛋白質とのカルシウム剤等の反応は発生しないが、コーヒー用ポーションの如く液状商品において、長期間品質安定なカルシウムやマグネシウムを強化する方法は、未だ見いだされていないのが実情である。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる実状に鑑み、上記課題を解決した、流通経済性に優れ、且つ、牛乳、ヨーグルト等の食品、特にコーヒー又は紅茶用ポーション等の食品への添加剤として好適な物性を有する食品添加剤組成物及びこれを含有してなる食品組成物を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明の第１は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物よりなる群から選ばれた少なくとも１種の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部含有してなることを特徴とする食品添加剤組成物を内容とするものである。
【００１２】
本発明の第２は、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部、キレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部、及び乳化剤、増粘安定剤、加工デンプン及び大豆多糖類よりなる群から選ばれた少なくとも１種の添加剤（Ｄ）を１〜９０重量部含有してなり、前記（Ｂ）の含有量が、（Ｂ）と（Ｄ）の合計量の２０重量％以上であることを特徴とする食品添加剤組成物を内容とするものである。
【００１３】
本発明の第３は、上記の食品添加剤組成物を含有してなることを特徴とする食品組成物を内容とするものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる水難溶性無機化合物は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物、マグネシウム化合物から選ばれる水難溶性無機化合物であり、それらの好ましい例としては、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、ドロマイト等が挙げられる。２０℃の水に対する溶解度が、０．１（ｇ／１００ｇ−水）より大きい場合は、製剤化した際に製剤中のカルシウムやマグネシウムのイオン量が多くなる傾向にあるため、乳タンパクと反応し易くなり、その結果、増粘や風味低下が起こり易くなるため好ましくない。
【００１５】
本発明に用いるカルシウム化合物の１つである炭酸カルシウムは、例えば、炭酸カルシウムを５０重量％以上含有するコーラル炭酸カルシウム、重質炭酸カルシウム、合成炭酸カルシウムが挙げられるが、水酸化カルシウムの水懸濁液である石灰乳と炭酸ガスを反応させる炭酸ガス法に代表される化学的合成方法により調製される合成炭酸カルシウムが、微細な分散体を得易い点で好ましい。炭酸ガス法により合成炭酸カルシウムを調製する際の好ましい方法として、以下に示す方法が例示される。
【００１６】
石灰乳を炭酸ガスを用いて炭酸化反応し、得られる炭酸カルシウムの水懸濁液の調製工程において、炭酸化反応終了して調製されたｐＨの値がＱの炭酸カルシウムの水懸濁液を撹拌、及び／又は湿式粉砕、及び／又は静置し、該炭酸カルシウムの水懸濁液のｐＨを以下に示す式（ｃ）及び（ｄ）を満たすｐＨ値Ｒに上昇せしめた後、水懸濁液中に存在するアルカリ物質を除去及び／又はアルカリ物質の単位体積当たりの濃度を低下せしめ、炭酸カルシウムの水懸濁液のｐＨを、以下に示す式（ｅ）を満たすｐＨ値Ｓに調整することにより炭酸カルシウムを調製する。
Ｒ≧８．６・・・・・・・・・・・・・・・・（ｃ）
１０（Ｒ＋２） ／１０Ｑ ≧１２５・・・・（ｄ）
１０（Ｓ＋２） ／１０Ｒ ≦８０・・・・・（ｅ）
但し、Ｑ，Ｒは同一温度条件下のｐＨである。
また、ｐＨ値Ｓについては、Ｓが８．６未満の場合は８．６として計算。
【００１７】
本発明に用いるカルシウム化合物の他の１つである燐酸カルシウムとは、燐酸のカルシウム塩からなる無機物を指称し、燐酸カルシウムとしては、例えば、燐酸カルシウムを５０重量％以上含有する天然燐酸カルシウム、牛骨、合成燐酸カルシウムが挙げられるが、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩と燐酸、燐酸ソーダ等の燐酸塩を反応させる化学的合成方法により調製される合成燐酸カルシウムが好ましく、中でもピロ燐酸二水素カルシウム、燐酸一水素カルシウム、燐酸三カルシウムの１種以上から選ばれる燐酸カルシウムがより好ましい。
【００１８】
本発明の原料として用いる炭酸カルシウム及び／又は燐酸カルシウム（以下、カルシウム剤という）の形態に関しては、通常の方法で調製されるカルシウム剤の水懸濁液でもよく、該水懸濁液を常法に従い脱水、乾燥、粉砕を経て調製されるカルシウム剤の粉体に、再度水を添加して調製される水懸濁液でもよいが、食品添加物規格厳守、及び衛生管理面の観点から、後者の形態を採用するのが好ましい。
後者の方法に用いる場合、使用する炭酸カルシウムの粉体のｐＨに関しては、本発明に使用する添加剤の機能低下防止、及び粉砕及び分級時の効率の上昇の観点から、炭酸カルシウム粉体の固形分濃度２０重量％の水懸濁液２００ｃｃを、３００Ｗ，２０ｋＨｚで１０分間超音波処理した後の水懸濁液の２５℃におけるｐＨが１１．７以下の炭酸カルシウム粉体を使用するのが好ましく、より好ましくは１１．５以下の炭酸カルシウム粉体を使用する。
【００１９】
また、本発明の原料として用いる炭酸カルシウムの窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、６〜６０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が６ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じる場合があり、一方、６０ｍ２ ／ｇを越える場合、炭酸カルシウム粉体の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる場合がある。
また、本発明の原料として用いるリン酸カルシウムの窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、６〜９０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が６ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じる場合があり、一方、９０ｍ２ ／ｇを越える場合、リン酸カルシウム粉体の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる場合がある。
【００２０】
本発明で用いるマグネシム化合物の１つであるリン酸マグネシウムとは、化学的に合成させて得られるリン酸マグネシウムであれば良く、例えば、硫酸マグネシウムとリン酸水素二ナトリウムの水溶液に炭酸水素ナトリウムを加え、弱アルカリ性状態で反応させ、リン酸マグネシウム水懸濁液を調整し、得られたリン酸マグネシウム水懸濁液を洗浄、脱水を繰り返した後、乾燥、粉砕して調製される。
【００２１】
本発明に用いるマグネシム化合物の他の１つである炭酸マグネシウムとは、化学的に合成させて得られる重質炭酸マグネシウム及び軽質炭酸マグネシウムであれば良く、以下に方法を例示する。
可溶性のマグネシウム水溶液に炭酸アルカリ塩溶液を加えて６０〜８０℃に加熱新しながら混合し、沈殿物を得る。該沈殿物を濾過後、温水を加え、再び、濾過する作業を数回繰り返し、その後、乾燥、湿式粉砕を行い、炭酸マグネシウム粉体を得る。尚、より細かな分散体を得るためには、軽質炭酸マグネシウムを用いることが好ましい。
【００２２】
本発明に用いるマグネシム化合物の更に他の１つであるドロマイトとは、マグネシウムを１０重量％以上含有する天然ドロマイト及び合成ドロマイトが使用できる。天然ドロマイトを用いる場合は、Ｈミル、竪型ミル、ボールミルあるいはローラミル等を用い粉砕し使用する。合成ドロマイトとしては、例えば、塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び炭酸カルシウムを水熱反応させ得られる。
また、本発明の原料として用いるマグネシウム化合物の窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比表面積は、１〜２５０ｍ２ ／ｇの範囲が好ましい。比表面積が１ｍ２ ／ｇ未満の場合、牛乳等の液体食品中での長期間の安定性に問題が生じ、一方、２５０ｍ２ ／ｇを越える場合、マグネシウム化合物の凝集力が極めて強くなるため、その分散が困難となる。
【００２３】
本発明に用いるアラビアガム（Ｂ）については特に制限はないが、アラビアガム中に微量含まれるアルカリ金属塩が、乳化系に悪影響をもたらす場合があるため、より良好な分散を必要とする用途等で使用する場合には、濾過精製工程によりアルカリ金属塩を除去した脱塩アラビアガムを用いるのが好ましい。
【００２４】
アラビアガム（Ｂ）の含有量に関しては、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し１〜９０重量部含有されていれば良いが、ポーション、ヨーグルト、牛乳等の液体食品において食感上の喉ごし等を考慮した場合、１．５〜６０重量部含有されていることが好ましく、３〜２５重量部含有されていることがより好ましい。
【００２５】
アラビアガム（Ｂ）の含有量が１重量部未満の場合、たとえ食品添加剤スラリー中の水難溶性無機化合物（Ａ）の粒度分布における重量平均径を非常に微細に調製したとしても、これらの食品添加剤スラリー組成物を、例えば、ポーション、牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、食品中の水難溶性無機化合物（Ａ）の経時安定性が悪く、著しい場合には、２４時間以内に食品容器底部に凝集し沈降する。一方、アラビアガム（Ｂ）の含有量が９０重量部を越える場合と、食品添加剤スラリーを牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、製品の粘度が上昇し食感上好ましくないだけでなく、製品の粘度の上昇に伴い高濃度での製品の製造がハンドリング上困難となり、固形分濃度の低い製品を製造せざるを得ず、経済的な面でも好ましくない。
【００２６】
本発明に用いるキレート剤（Ｃ）は、キレート能を有し、カルシウムイオン等を捕捉する能力を有するものであり、縮合リン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、ＥＤＴＡ塩、グルコン酸塩、クエン酸塩等が挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。耐熱性の観点より、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、グルコン酸塩、クエン酸塩であることが好ましく、中でも各種食品に多量添加した場合、風味やＰＨ変化の影響を与え難いため、クエン酸塩が更に好ましい。塩としては、Ｎａ、Ｋ等のアルカリ金属塩、アンモニウム塩等が挙げられる。また、塩は１塩、２塩、３塩等特に制限なく使用できる。
【００２７】
キレート剤（Ｃ）の含有量に関しては、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し０．０１〜５重量部含有されていれば良いが、ポーション等の液体食品において液性状の安定化を考慮した場合、好ましくは、０．０１〜３重量部、より好ましくは、０．０５〜２重量部である。
キレート剤（Ｃ）の含有量が０．０１重量部未満の場合、ポーション等の食品に添加使用した場合に、ポーション溶液の経時安定性が悪く、経時で増粘傾向が見られ、極端なゲル化が発生する。一方、キレート剤（Ｃ）の含有量が５重量部を越える場合と、ＰＨが高くなる傾向があり、添加する食品のＰＨが高くなり過ぎるだけでなく、風味も悪化す傾向にあるため好ましくない。
【００２８】
本発明に用いる添加剤（Ｄ）としては、アラビアガム（Ｂ）との水中における相溶性の良好なものが用いられ、下記（Ｖ）群から選ばれた少なくとも１種であり、より長期間の安定性を必要とする用途には、下記（Ｗ）群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましく、下記（Ｘ）群から選ばれた少なくとも１種以上であることが更に好ましい。
【００２９】
（Ｖ）群：乳化剤、増粘安定剤、加工デンプン、大豆多糖類、オリゴ糖。
【００３０】
（Ｗ）群：ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、加工デンプン、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル（以下ＰＧＡと記す）、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖。
【００３１】
（Ｘ）群：ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、加工デンプン、ＰＧＡ、タマリンドガム、ガディガム、キサンタンガム、プルラン、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖。
【００３２】
本発明で用いられる乳化剤としては、例えば、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３３】
ショ糖脂肪酸エステルについては、食品添加物規格に適合するＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステルが好適に用いられ、中でもＨＬＢが１５以上のショ糖脂肪酸エステルがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステル中の脂肪酸組成においては、該脂肪酸に占める炭素数１８の脂肪酸の割合が５０重量％以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくは９０重量％以上、更に好ましくは６５重量％以上である。炭素数１８の脂肪酸の割合が５０重量％未満の場合、水難溶性無機化合物の牛乳等の食品中での安定性に乏しくなるばかりでなく、風味の点で苦みを呈する傾向にあるため好ましくない。更に長期間の安定性を付与させるには、コハク酸モノグリセリドとショ糖脂肪酸エステルとを併用することが好ましい。
【００３４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリン等の各種脂肪酸エステル、及び自己乳化型のモノグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられるが、好ましくは、トリグリセリン、ペンタグリセリンの脂肪酸エステルが挙げられる。これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられる。
【００３５】
増粘安定剤としては、例えば、ウェランガム、カラギナン、アルギン酸ソーダ、グァーガム、ジェランガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣと記す）、ＰＧＡ、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガムが挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３６】
加工デンプンの種類に関して特に制限はなく、でんぷんを化学的に又は物理的に加工したものが挙げられる。具体的には、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、酸化デンプン、デキストリン、酵素処理デンプン、リン酸エステル化デンプン、酢酸エステルデンプン、オクテニルコハク酸デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン等が挙げられ、これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。長期間保存可能な飲料等で非常に優れた安定性を保持するためには、酸化、酸処理、酵素処理、エステル化、エーテル化架橋化等の反応を１種もしくは２種以上組み合わせてできたデンプン、即ち、酸処理デンプン、酸化デンプン、酵素変性デキストリン、エステル化デンプン、エーテル化デンプン及び架橋化デンプンの反応を１種もしくは２種以上組み合わせたデンプンが好ましく、特にオクテニルコハク酸エステルデンプンが好ましい。
【００３７】
大豆多糖類は、大豆由来の水溶性多糖類であれば良く、ソヤファイブ（不二製油製商品名）等が好ましく用いられる。
【００３８】
オリゴ糖の種類としては、例えば還元性や非還元性の二糖類、還元性や非還元性の三糖類が挙げられ、具体的には麦芽糖、セロビオース、ゲンチオビオース、メリビオース、ラクトース、ツラノース、ソホロース、トレハロース、イソトレハロース、ショ糖、イソサッカロース、マルトトリオース等が挙げられる。これらは単独で又は必要に応じ２種以上組み合わせて用いられる。
【００３９】
次に、前述の水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）、水との食品添加剤スラリー組成物、又は、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、添加剤（Ｄ）と、水との食品添加剤スラリー組成物を調製する。
【００４０】
この調製方法は、以下（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）に示す３種類の方法に大別されるが、何れの方法を採用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
（Ｅ）水難溶性無機化合物（Ａ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理した後、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）とを添加処理する。
（Ｆ）水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と水からなる水懸濁液、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理する。
（Ｇ）水難溶性無機化合物（Ａ）と水からなる水懸濁液を、化学的分散方法、粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により、粉砕及び／又は分散処理した後、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）、又は、アラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と添加剤（Ｄ）とを添加処理し、さらに粉砕機及び／又は分散機を用いる物理的方法により粉砕及び／又は分散処理する。
【００４１】
上記（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）において、水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）と水の食品添加剤スラリー組成物を調製するのに必要不可欠な条件は、２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量％含有させることである。
【００４２】
上記の如き、水難溶性無機化合物（Ａ）とアラビアガム（Ｂ）とキレート剤（Ｃ）水とで調製した食品添加剤スラリー組成物は、一般的な牛乳に使用する上では何ら問題はない。しかしながら、ロングライフ牛乳やコーヒー用ポーション等に使用する場合、細菌上の問題で殺菌方法に、より高い熱のかかる超高温滅菌法が施された場合や正味期限が極めて長い製品に用いる場合は、アラビアガム（Ｂ）の耐熱性にやや問題があるために、該滅菌により、食品中の水難溶性無機化合物（Ａ）の経時安定性が悪くなり、長期間の安定を保つことが難しくなる。
従って、ロングライフ牛乳やコーヒー用ポーション等の食品に使用する上で好ましい要件は、水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部、キレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部、更に添加剤（Ｄ）を１〜９０重量部含有させると共に、前記アラビアガム（Ｂ）の含有量が（Ｂ）と（Ｄ）の合計量の２０重量％以上となるように、好ましくは、５５〜９９．９９重量％となるように調製することである。
【００４３】
水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対するアラビアガム（Ｂ）、添加剤（Ｄ）の含有量が各々１重量部未満では、例えば、牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、食品中の水難溶性無機化合物の経時安定性が悪く、著しい場合には、２４時間以内に食品容器底部に凝集し沈降する。一方、９０重量部を越えると、食品添加剤スラリーを牛乳、ジュース、ドリンクタイプのヨーグルト等の食品に添加使用した場合、製品の粘度が上昇し食感上好ましくないだけでなく、製品の粘度の上昇に伴い高濃度での製品の製造がハンドリング上困難となり、固形分濃度を落として製品を製造せざるを得ず、経済的な面でも好ましくない。
また、アラビアガム（Ｂ）と添加剤（Ｄ）の合計含有量中に占めるアラビアガム（Ｂ）の含有割合が２０重量％未満の場合は、製品の粘度上昇が著しく、食品において重要なファクターである風味を損ない、食感を悪化させるだけでなく、経済的な面でも好ましくない。またアラビアガム（Ｂ）の含有割合が９９．９９重量％を越えると、添加剤（Ｄ）の添加による充分な効果を得ることができない場合がある。
【００４４】
また、食品添加剤スラリーのカルシウムイオン濃度Ｍ（ｍｇ／ｌ）に関しては、下記（ａ）の要件を満たすことが好ましく、食品に添加した際の風味をより良くしたい場合は、下記（ａ１）の要件を満たすことが好ましく、更に好ましくは、下記（ａ２）の要件を満たすことである。カルシウムイオン濃度Ｍ（ｍｇ／ｌ）が１０以上となると、ポーション等に使用した場合、植物性若しくは動物性のタンパク質の安定性を阻害し易くなるため増粘傾向となり、極端な場合、ゲル化することがあるため好ましくない。
【００４５】
（ａ）０≦Ｍ＜１０
（ａ１）０．１≦Ｍ＜５
（ａ２）０．１≦Ｍ≦２である。
Ｍ：粉砕及び／又は分散後の食品添加剤組成物を、水難溶性無機化合物固形分濃度１０重量％に調整後のカルシウムイオン濃度（ｍｇ／ｌ）
【００４６】
本発明におけるカルシウムイオン濃度は、下記の要領で測定計算されたものである。
測定機種 ：東亜電波工業製 ＩＯＮ ＭＥＴＥＲ ＩＭ−４０Ｓ
試料の調製：混合スラリーを、溶媒でカルシウム剤固形分濃度１０重量％に濃度に調製したもの１０容に対して、カルシウムイオン強度調製剤１容を添加したものを測定試料とする。
溶媒 ：蒸留水
【００４７】
また、食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径Ｋ（μｍ）については、下記（α）の要件を具備することが好ましく、かなり長期間の保存分散安定性を要求される食品用途には（β）の要件を具備することがより好ましく、更に（γ）の要件を具備することが一層好ましい。
（α）０．０４≦Ｋ≦０．８
（β）０．０４≦Ｋ≦０．５
（γ）０．０４≦Ｋ≦０．３
【００４８】
食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径が０．８μｍより大きい場合は、水難溶性無機化合物が沈降しやすくなるため、これらの食品添加剤組成物は、長期間保存可能な食品用途には使用できない。食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径を０．８μｍ以下に調製する方法については、前述の（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）に記載した方法によればよいが、物理的方法による粉砕及び／又は分散方法については、ダイノーミル、サンドミル、コボールミル等の湿式粉砕機、ナノマイザー、マイクロフルイタイザー、ホモゲナイザー等の乳化・分散装置、超音波分散機、３本ロールミル等のロールミルが好ましく使用できる。
【００４９】
尚、本発明における食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径は、下記の方法で測定計算されたものである。
測定機種 ：島津製作所製 ＳＡ−ＣＰ４Ｌ
試料の調製：食品添加剤スラリー組成物を下記２０℃の溶媒中に滴下し、粒度分布測定試料とする。
溶媒 ：蒸留水
予備分散 ：Ｚ５０（（株）カイジョー製）を用い、超音波分散１００秒
測定温度 ：２０℃±１．０℃
【００５０】
また、食品添加剤組成物中の脂肪酸のアルカリ金属塩の含有量については、ショ糖脂肪酸エステルに対して０．１〜２．０重量％が好ましく、より好ましくは０．３〜１．５重量％、更に好ましくは０．５〜１．５重量％である。該含有量が０．１重量％未満の場合は、ショ糖脂肪酸エステルの冷水中への溶解性を阻害する傾向があり、その結果、水難溶性無機化合物の牛乳等の食品中での安定性が乏しくなるため好ましくなく、一方、２．０重量％を越える場合は食品添加物として使用するのに好ましくない。
【００５１】
以上の如くして、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、水とからなる食品添加剤スラリー組成物、又は、水難溶性無機化合物（Ａ）と、アラビアガム（Ｂ）と、キレート剤（Ｃ）と、添加剤（Ｄ）と、水とからなる食品添加剤スラリー組成物が調製される。また、必要に応じ、該スラリー組成物を乾燥粉末化することにより、食品添加剤パウダー組成物が調製される。食品添加剤スラリー組成物の乾燥に用いられる乾燥機については特に制限はないが、各種添加剤の変質防止の観点から極めて短時間に乾燥を行うのが好ましく、この観点からの乾燥機としては、スプレードライヤー、セラミック媒体を加熱流動状態で用いるスラリードライヤー等の液滴噴霧型乾燥機又は、減圧乾燥機を用いることが望ましい。
【００５２】
本発明の食品添加剤組成物は、水中における再分散性が極めて良好であり、特殊な分散機、撹拌機等を用いずとも容易に水中に分散する。
従って、本発明の食品添加剤組成物を用いて、食品、例えばカルシウム及び／又はマグネシウム強化牛乳を調製するには、本発明の方法により調製される食品添加剤組成物を牛乳に直接添加して強力に撹拌し、牛乳中に食品添加剤組成物を分散させるだけで充分であるが、該食品添加剤組成物を前もって水中に分散させて得られる水分散液を牛乳に添加しても差し支えない。また還元乳では、例えば、本発明の食品添加剤組成物を、６０℃程度の温度で溶解したバター又はバターオイルに加えて高速撹拌して分散させ、次いでこれに還元脱脂乳あるいは脱脂乳を加え、均質化すればよい。
【００５３】
上記の如く調製したカルシウム及び／又はマグネシウム強化牛乳等は、クラリファイヤーで除去される水難溶性無機化合物の量が、従来の方法で調製された水難溶性無機化合物を添加した場合に比べて、大幅に減少する。即ち、本発明の食品添加剤組成物を添加した牛乳、ヨーグルト、ジュース、ポーション類には、水難溶性無機化合物が極めて安定に保持されている。また、本発明の食品添加剤組成物は、水難溶性無機化合物の分散性が良好であるため、牛乳等に添加する際の撹拌時間が短くてすみ、従って、バター中で長時間撹拌した場合に見られるような水難溶性無機化合物の凝集は起こらない。本発明の食品添加剤組成物は、上記用途以外に、クリーム、コーヒー、紅茶、ウーロン茶等の液体食品、ワイン、酒等のアルコール飲料等にカルシウム及びマグネシウムの強化の目的で使用することができる。また、チーズ、ガム、パン、菓子類、麺類等にも使用可能である。また、本発明の食品添加剤組成物は、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等の水可溶性カルシウム塩及びクエン酸鉄ナトリウム、グルコン酸鉄等の水可溶性鉄塩と併用しても何し差し支えない。
【００５４】
【実施例】
以下に実施例、比較例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例のみに限定されるものではない。
【００５５】
炭酸カルシウムＩ
比重１．０６０で温度が１０℃の石灰乳１００００リッターに、炭酸ガス濃度２７重量％の炉ガス（以下炭酸ガスと略記する）を２５ｍ３ ／ｍｉｎの流速で導通し炭酸化反応を行い、２５℃におけるｐＨがｐＨ９．０の炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。
次にｐＨ９．０の炭酸カルシウム水懸濁液を、５０℃で１２時間撹拌し、炭酸カルシウム水懸濁液の２５℃におけるｐＨが１１．８に達した時点でフィルタープレスを用いて脱水し、炭酸カルシウム固形分濃度が４８重量％の脱水ケーキを得た。次に得られた脱水ケーキに再度水を加え撹拌し、脱水前の炭酸カルシウム水懸濁液と同一濃度の炭酸カルシウム水懸濁液を得た。該炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨは１１．５であった。この炭酸カルシウム水懸濁液に再度炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨを７．０に低下せしめた後、該炭酸カルシウム水懸濁液をフィルタープレスを用い脱水し、そのプレスケーキをパドルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いて炭酸カルシウム粉体Ａを得た。
該炭酸カルシウムの窒素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果２７ｍ２ ／ｇであった。
【００５６】
炭酸カルシウムＩＩ
比重１．０５５で温度が１０℃の石灰乳１００００リッターに、炭酸ガス濃度２７重量％の炭酸ガスを２４ｍ３ ／ｍｉｎの流速で導通し炭酸化反応を行い、２５℃におけるｐＨがｐＨ９．０の炭酸カルシウムの水懸濁液を得た。次にｐＨ９．０の炭酸カルシウム水懸濁液を撹拌し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨが１１．８に達した時点で炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水懸濁液のｐＨを９．５に低下せしめ、その後５０℃で６０時間攪拌し、更に炭酸ガスを導通し、炭酸カルシウム水縣濁液のＰＨを７に低下せしめ、スラリー状炭酸カルシウムを得た。該スラリー状炭酸カルシウムをフィルタープレスを用いて脱水し、そのプレスケーキをパドルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いて炭酸カルシウム粉体Ｂを得た。
該炭酸カルシウムの窒素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果１６ｍ２ ／ｇであった。
【００５７】
実施例１
前述の方法で得た炭酸カルシウムＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガム（五協産業製）を５重量部及びクエン酸カリウム０．５重量部及び水を添加し攪拌混合を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリーを調製後、湿式粉砕機ダイノーミルＫＤパイロット型（ＷＡＢ社製）を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００５８】
比較例１
クエン酸カリウムの添加重量部を表２にのように変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００５９】
実施例２
固形分４０重量％となるように調整した第三リン酸カルシウム（太平化学産業製）水スラリーを、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行った。該粉砕後のスラリーを用い、第三リン酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを１８重量部及びクエン酸ナトリウム１．０重量部を添加し攪拌混合を行い、第三リン酸カルシウム固形分濃度が３５重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６０】
比較例２
クエン酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例２と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６１】
実施例３
前述の方法で得た炭酸カルシウムＩＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを３．５重量部及びコハク酸カリウム０．０４重量部を添加し攪拌混合を行い食品添加剤スラリー組成物を調製後、高圧ホモジナイザー（Ａ．Ｐ．ＧＡＵＬＩＮ社製）を用い、６８６０Ｐａの圧力で分散を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋ及の結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６２】
比較例３
コハク酸カリウムを添加しないように変更する他は実施例３と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６３】
実施例４
リン酸マグネシウム（太平化学産業製）を用い、リン酸マグネシウム固形分１００重量部に対しアラビアガム３０重量部及びリンゴ酸ナトリウム０．０２重量部を添加し攪拌混合を行い食品添加剤スラリー組成物を調製後、超音波分散機ＵＳ−３００Ｔ（日本精機製作所製）を用い、３００Ｗ、２０ｋＨｚで１０分間超音波分散を行い、リン酸マグネシウム固形分濃度４０重量％の高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中の粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６４】
比較例４
リンゴ酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例４と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中の粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００６５】
実施例５〜９
表１に示す条件に変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。
尚、実施例５及び実施例８の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に３５重量％まで希釈を行った。実施例８のドロマイトは天然ドロマイトを使用した。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６６】
比較例５、６
表２に示す条件に変更する他は実施例１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、比較例５、６の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４５重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に２０重量％まで希釈を行った。尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００６７】
実施例１０
炭酸カルシウムＩを用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを５重量部、クエン酸カリウム０．５重量部及びＨＬＢが１６のショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）８重量部及び水を添加し攪拌混合を行い、炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、湿式粉砕機ダイノーミルＫＤパイロット型（ＷＡＢ社製）を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。ショ糖脂肪酸エステルは６５℃の温水に溶解させた後、２０℃で冷却した後添加した。
【００６８】
比較例７
クエン酸カリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１０と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。
尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００６９】
実施例１１
固形分４０重量％となるように調整した第三リン酸カルシウム水スラリーを、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行った。該粉砕後のスラリーを用い、第三リン酸カルシウム固形分１００重量部に対しアラビアガムを１８重量部、クエン酸ナトリウム１．０重量部、ペンタグリセリン脂肪酸エステル（ＧＥ）６重量部及びアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）３重量部を添加し攪拌混合を行い、第三リン酸カルシウム固形分濃度が２５重量％の食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。、ペンタグリセリン脂肪酸エステル及びアルギン酸プロピレングリコールエステルは６５℃の温水に溶解させた後、２０℃で冷却した後添加した。
【００７０】
比較例８
クエン酸ナトリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１１と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
【００７１】
実施例１２、１４、１５、比較例１０
表１及び表２に示す条件に変更する他は実施例１０と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１及び表２に示す。
尚、実施例１４及び比較例１０の食品添加剤スラリー組成物は、実施例１０と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に実施例１４は３５重量％まで、比較例１０は２０重量％まで希釈を行った。
尚、アラビアガム、デンプン、プルラン、トレハロース及び大豆多糖はあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００７２】
実施例１３
炭酸カルシウムと炭酸マグネシウム重量混合比１：１を用い、水難溶性無機化合物固形分１００重量部に対しアラビアガム８重量部、クエン酸カリウム３．２重量部、アラビノガラクタン０．５重量部及び水を添加し攪拌混合を行い固形分濃度が４０重量％食品添加剤スラリー組成物を調製後、ダイノーミルＫＤパイロット型を用いて湿式粉砕を行い、高濃度食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表１に示す。尚、得られた高濃度食品添加剤スラリー組成物の粘度は充分に低く、流動性にも全く問題はなかった。
尚、アラビアガム及びアラビノガラクタンはあらかじめ水で溶解させた後添加した。
【００７３】
比較例９
クエン酸カリウムの添加重量部を表２のように変更する他は実施例１３と同条件で、食品添加剤スラリー組成物を得た。該食品添加剤スラリー組成物中のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表２に示す。
尚、該食品添加剤スラリー組成物は、実施例１３と同様に炭酸カルシウム固形分濃度が４０重量％の食品添加剤スラリー組成物の調製を試みたが、該濃度では流動性がなく、ハンドリングが可能となる様に２０重量％まで希釈を行った。
【００７４】
実施例１６〜３０及び比較例１１〜２０
実施例１〜１５及び比較例１〜１０で得られた食品添加剤スラリー組成物を、スプレードライヤーを用いて乾燥し、食品添加剤パウダー組成物を得た。
【００７５】
次に実施例１６〜３０及び比較例１１〜２０で得られた食品添加剤パウダー組成物を水に添加し、ホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで１５分間攪拌し、固形分が各々パウダー化前のスラリー濃度の再分散液を調整した。得られた食品添加剤パウダー組成物の再分散液の粘度は、乾燥前の食品添加剤スラリー組成物と比較してほぼ同程度で流動性にも全く問題はなかった。再分散液中の各々のカルシウムイオン含有量Ｍ、粒度分布における重量平均径Ｋの結果を表３に示す。
【００７６】
【表１】
【表２】
【表３】
表１〜表３中の省略は下記を表わす。
Ｋ、Ｎａ：カリウム、ナトリウムの略
ＥＤＴＡ：エチレンジアミン四酢酸
ＳＥ：ショ糖脂肪酸エステルの略
ＧＥ：ペンタグリセリン脂肪酸エステルの略
ＰＧＡ：アルギン酸プロピレングリコールエステルの略
デンプン：オクテニルコハク酸デンプンの略
Ｍ：粉砕及び／又は分散後の食品添加剤組成物を水難用性化合物固形分濃度１０％に調整後のカルシウムイオン濃度（ｍｇ／ｌ）
Ｋ：食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布の重量平均粒子径（μｍ）
【００８０】
次に実施例１〜３０及び比較例１〜２０で調製した食品添加剤スラリー組成物及びパウダー組成物を用い、各々の水難溶性無機化合物の固形分濃度が１．２重量％になるように希釈後、該希釈液を１００ｍｌのメスシリンダーにとり、１０℃で静置し、ミネラル剤の沈澱により生ずる透明部分と剤の分散部分の着色部分の界面の高さの経時変化、沈澱物の量の経時変化を目視判断し、各水分散液の水中における安定性を調べた。メスシリンダーに刻まれたｍｌ単位の表示を読みとり、その結果を下記の５段階表示により表４、５に示す。
【００８１】
【表４】
【表５】
（界面の高さ）
界面がほぼ９８ｍｌ以上１００ｍｌである・・・・・・・５
界面が９５ｍｌ以上９８ｍｌ未満である・・・・・・・・４
界面が９０ｍｌ以上９５ｍｌ未満である・・・・・・・・３
界面が５０ｍｌ以上９０ｍｌ未満である・・・・・・・・２
界面が５０ｍｌ未満である・・・・・・・・・・・・・・１
【００８４】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・・・５
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・４
０．５ｍｍ未満程度の沈澱がある・・・・・・・・・・・３
０．５ｍｍ以上２ｍｍ未満の沈澱がある・・・・・・・・２
２ｍｍ以上の沈澱がある・・・・・・・・・・・・・・・１
【００８５】
実施例３１
脂肪相として植物脂肪７．０ｋｇ、及び乳化剤０．２ｋｇを混合し８０℃に加熱した。水相は実施例１で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含有量として２．５ｋｇ、カゼインナトリウム８．８ｋｇ、酵素修飾卵黄０．２ｋｇの水溶液を９０℃の熱湯（最終ホワイトナー量として１００ｋｇとなる量に調整）に添加した。次いで２相をホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで５分間攪拌し、その後コーンシラップを４ｋｇ添加し２分間混合した。次に混合物をホモジナイザーで均質化し１００ｋｇのカルシウム強化液体ホワイトナーを得た。
該カルシウム強化ホワイトナーを１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、５℃で保存し、定期的にメスシリンダー中の牛乳を静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表６に示す。また、該カルシウム強化ホワイトナーの性状の経時変化を観察した。その結果を下記の４段階表示により表６に示す。更に、製造直後の該カルシウム強化ホワイトナーの男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表６に示す。
【００８６】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【００８７】
（性状）
殆ど変化が確認できない・・・・・・・・・・・・・４
ややゲル化が確認できる・・・・・・・・・・・・・３
かなりゲル化が確認できる・・・・・・・・・・・・２
完全にゲル化する・・・・・・・・・・・・・・・・１
【００８８】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【００８９】
実施例３２、３３、３６〜４８、５１〜６０、比較例２１〜２３、２６〜３３、３６〜４０
前述の実施例２、３、６〜１８、２１〜３０、比較例１〜３、６〜１３、１６〜２０で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例３１と同濃度に調整することを除き、他は実施例３１と同様の方法でカルシウム強化ホワイトナーを得た。また、これらのカルシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６、７に示す。
【００９０】
実施例３４
脂肪相として植物脂肪７．０ｋｇ、及び乳化剤０．２ｋｇを混合し８０℃に加熱する。水相は実施例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含有量として１．２５ｋｇ、カゼインナトリウム８．８ｋｇ、酵素修飾卵黄０．２ｋｇの水溶液を９０℃の熱湯（最終ホワイトナー量として１００ｋｇとなる量に調整）に添加した。次いで２相をホモミキサーにより１１０００ｒｐｍで５分間攪拌し、その後コーンシラップを４ｋｇ添加し２分間混合した。次に混合物をホモジナイザーで均質化し１００ｋｇのマグネシウム強化液体ホワイトナーを得た。これらのマグネシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６に示す。
【００９１】
実施例３５、４９、５０、比較例２４、２５、３４、３５
前述の実施例５、１９、２０比較例４、５、１４、１５で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のマグネシウム含量を実施例３４と同濃度に調整することを除き、他は実施例３４と同様の方法でマグネシウム強化ホワイトナーを得た。また、これらのマグネシウム強化ホワイトナーの沈澱量、性状及び風味の観察を、実施例３１に示す同様の方法で行った。その結果を表６、７に示す。
【００９２】
【表６】
【表７】
実施例６１
１．４％の凍結乾燥コーヒー（約８０℃）２００ｇに対し実施例３１で作成したカルシウム強化ホワイトナー（製造１ヶ月後）２ｇを添加したカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーを得た。該コーヒーを１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、定期的にメスシリンダー中のコーヒーを静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表８に示す。また、該カルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーの男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表８に示す。
【００９５】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【００９６】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【００９７】
実施例６２〜９０、比較例４１〜６０
前述の実施例３２〜６０、比較例２１〜４０で調製した製造１ヶ月後のカルシウム強化ホワイトナーあるいはマグネシウム強化ホワイトナーを用いることを除き、他は実施例６１と同様の方法でカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーあるいはマグネシウム強化ホワイトナー添加コーヒーを得た。これらのカルシウム強化ホワイトナー添加コーヒーあるいはマグネシウム強化ホワイトナー添加コーヒーに関する沈澱量の観察及び風味に関する官能試験を、実施例６１に示す同様の方法で行った。その結果を表８、９に示す。
【００９８】
【表８】
【表９】
実施例９１
実施例１で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含量として３５ｇを、６０℃で溶解させたバター３００ｇ中に分散させ、これを脱脂乳９．５０ｋｇ中に添加撹拌し、次いで超高温滅菌を行い、ロングライフ・カルシウム強化牛乳を得た。該ロングライフ・カルシウム強化牛乳を１００ｍｌのメスシリンダー数本にとり、定期的にメスシリンダー中の牛乳を静かに廃棄し、メスシリンダー底部に残存している沈澱物の量の経時変化を目視観察した。その結果を下記の４段階表示により表１０に示す。また、該カルシウム強化牛乳の男女各１０名よりなる官能試験を行い、各々に風味に関して５段階の判定をさせ、その平均値も表１０に示す。
【０１０１】
（沈澱物の量）
殆ど確認できない・・・・・・・・・・・・・・・・４
わずかに沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・３
少し沈澱が確認できる・・・・・・・・・・・・・・２
かなり大量の沈澱が確認できる・・・・・・・・・・１
【０１０２】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・５
風味が少し気になる（やや違和感がある）・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・１
【０１０３】
実施例９２
実施例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含量として１８ｇを、６０℃で溶解させたバター３００ｇ中に分散させ、これを脱脂乳９．５０ｋｇ中に添加撹拌し、次いで超高温滅菌を行い、ロングライフ・マグネシウム強化牛乳を得た。これらのロングライフ・マグネシウム強化牛乳の沈澱量の観察並びに風味に関する官能試験を、実施例９１示す同様の方法で行った。その結果を表１０に示す。
【０１０４】
実施例９３〜９５、比較例６１〜６４
前述の実施例１３、１８、２５及び比較例１、３、１７、２０で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例９１と同濃度に調整することを除き、他は実施例９１と同様の方法でロングイフ・カルシウム強化牛乳を得た。また、これらのロングライフ・カルシウム強化牛乳の沈澱量の観察並びに風味に関する官能試験を、実施例９１示す同様の方法で行った。その結果を表１０に示す。
【０１０５】
【表１０】
実施例９６
実施例２で調製した食品添加剤スラリー組成物をカルシウム含有量として４０ｇ、市販の牛乳２．５ｋｇ、バター１３０ｇ、脱脂乳１．２ｋｇを水５ｋｇに添加撹拌して均質化し、常法に則り、殺菌冷却した後、あらかじめ調整したスターター２００ｇ接種し、１８０ｃｃのカップに充填し、３８℃で５時間発酵させ、カルシウム強化ヨーグルトを得た。
各試料を男女各１０名よりなる官能試験を食感及び風味について行い、各々に下記の４段階の判定をさせ、その平均値を表１１に示す。
【０１０７】
（食感）
良好な組織を有し、舌ざわりが良好である・・・・・・・・・・・・・・・４
粘度がやや高く、又は、やや組織が悪く、少しざらつきがある・・・・・・３
粘度がかなり高く、又は、かなり組織が悪く、かなりざらつきがある・・・２
濃厚すぎ、又は、離水が見られ、非常にざらつきがある・・・・・・・・・１
【０１０８】
（風味）
風味が良好である・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４
風味が少し悪い（やや不快感がある）・・・・・・・・・・・・・・・・・３
風味がかなり悪い（かなり不快感がある）・・・・・・・・・・・・・・・２
風味が非常に悪い（非常に不快感が強い）・・・・・・・・・・・・・・・１
【０１０９】
実施例９７、比較例６６
実施例４及び比較例４で調製した食品添加剤スラリー組成物をマグネシウム含有量として２０ｇ、市販の牛乳２．５ｋｇ、バター１３０ｇ、脱脂乳１．２ｋｇを水５ｋｇに添加撹拌して均質化し、常法に則り、殺菌冷却した後、あらかじめ調整したスターター２００ｇ接種し、１８０ｃｃのカップに充填し、３８℃で５時間発酵させ、マグネシウム強化ヨーグルトを得た。
また、該マグネシウム強化ヨーグルトの食感、風味に関する官能試験を、実施例９６に示す同様の方法で行った。その結果を表１１に示す。
【０１１０】
実施例９８〜１００、比較例６５、６７
前述の実施例１１、２４、３０及び比較例２、１８で調製した食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物を用いること、及び各々のカルシウム含量を実施例９６と同濃度に調整することを除き、他は実施例９６と同様の方法でカルシウム強化ヨーグルトを得た。また、これらのカルシウム強化ヨーグルトの食感・風味に関する官能試験を、実施例９６に示す同様の方法で行った。その結果を表１１に示す。
【０１１１】
【表１１】
【発明の効果】
以上のように、本発明の食品添加剤スラリー組成物又はパウダー組成物は、液中での分散性並びに風味が極めて優れている。また、本発明の食品添加剤スラリー組成物及びパウダー組成物を用いて調製される食品組成物は、保存安定性が極めて優れているばかりでなく風味にも優れている。
Claims (12)
- ２０℃の水に対する溶解度が０．１（ｇ／１００ｇ−水）以下の、カルシウム化合物及びマグネシウム化合物よりなる群から選ばれた少なくとも１種の水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部及びキレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部含有してなることを特徴とする食品添加剤組成物。
- 水難溶性無機化合物（Ａ）１００重量部に対し、アラビアガム（Ｂ）を１〜９０重量部、キレート剤（Ｃ）を０．０１〜５重量部、及び乳化剤、増粘安定剤、加工デンプン、大豆多糖類及びオリゴ糖よりなる群から選ばれた少なくとも１種の添加剤（Ｄ）を１〜９０重量部含有してなり、前記（Ｂ）の含有量が、（Ｂ）と（Ｄ）の合計量の２０重量％以上であることを特徴とする食品添加剤組成物。
- 水難溶性無機化合物（Ａ）が、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、ドロマイト、炭酸マグネシウム及びリン酸マグネシウムよりなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１又は２記載の食品添加剤組成物。
- キレート剤（Ｃ）が、縮合リン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、ＥＤＴＡ塩、グルコン酸塩及びクエン酸塩よりなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
- キレート剤（Ｃ）が、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルタミン酸塩、ＥＤＴＡ塩、グルコン酸塩、クエン酸塩よりなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
- 添加剤（Ｄ）が、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、加工デンプン、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガム、ガディガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、カシアガム、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖よりなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項２〜５のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
- 添加剤（Ｄ）が、ＨＬＢが８以上のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、加工デンプン、アルギン酸プロピレングリコールエステル、タマリンドガム、ガディガム、キサンタンガム、プルラン、ローカストビーンガム、アラビノガラクタン、スクレロガム及びオリゴ糖よりなる群から選ばれた少なくとも１種である請求項２〜５のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
- カルシウムイオン濃度Ｍ（ｍｇ／ｌ）が、下記（ａ）の要件を満たす請求項１〜７のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
（ａ） ０≦Ｍ＜１０
Ｍ：粉砕及び／又は分散後の食品添加剤組成物を、カルシウム剤固形分濃度１０％に調製後のカルシウムイオン強度（ｍｇ／ｌ） - 食品添加剤組成物中の水難溶性無機化合物の粒度分布における重量平均径Ｋ（μｍ）が、０．０４μｍ≦Ｋ≦０．８μｍである請求項１〜８のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物。
- 請求項１〜９のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物を含有してなることを特徴とする食品組成物。
- 食品が、コーヒー又は紅茶用ポーションである請求項１０記載の食品組成物。
- コーヒー又は紅茶用ポーションの成分が、植物性由来である請求項１１記載の食品組成物。
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